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MWST - "Mehr - Wert - Stück"


 (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

 Stand: 18.01.2022


Baustellen:



Hinweise in (runden) Klammern = Kapitel im Text!


Hinweise zu den von mir verlinkten Begriffen:

Ich habe durch die oder bei den verlinkten Adressen keinerlei Vorteile irgendwelcher Art!

Es geht mir nur um die zusätzlichen Informationen, die dort meist ausführlicher behandelt werden!
Daher verlinke ich, wo möglich, auf Wikipedia oder Foren, die neutral sind.

Ich habe mir überlegt, diese verlinkten Artikel mit einem internen Link hier auf der Seite zu einem Anhang am Ende dieser Seite zu führen, wie es in Wikipedia üblich ist. Das habe ich dann aber nicht ausgeführt, weil es so zwar den Lesefluss beim ersten Durchlesen aufhalten könnte, später aber überlesen werden kann.

Alle Links sind bei der Erstellung oder Erweiterung dieses Beitrags (s. oben, Stand!) getestet worden, eine Garantie für die Funktion der Links kann ich auf Dauer nicht übernehmen!


Hinweise zu Abkürzungen:
Ich verwende, wo möglich und sinnvoll, für häufig benutzte Begriffe ihre üblichen Abkürzungen. Das erspart Tipparbeit!

Beispiel:
Für den Begriff "Laktobazillen" oder lactobacillen nehme ich nach der ersten Erwähnung dann die gebräuchliche Abkürzung LAB oder lab!


Begriff „Sauerteig“:

Wenn ich im Folgenden den Begriff „Sauerteig“ verwende, dann ist damit immer ein „wilder“ Sauerteig gemeint!
"Reinzucht-Sauerteige" werden ausdrücklich also solche benannt!




MWST - "Mehr - Wert - Stück", die Vorgeschichte, die Entwicklung, die Links



Inhaltsverzeichnis

1  MWST
    1.1 Die Idee dahinter
    1.2 Die ersten Ansätze
    1.3 Die Grundlagen

2  Das "Stück"

3  Die ersten Versuche
    3.1 Mein erster Versuch mit diesem "Mehr - Wert - STück" - MWST
    3.2 Wo stecke ich die Übersicht über diese "Stücke" hin

4  Was will ich mit diesen MWST erreichen

5  Was kann ich also unternehmen, um meine Brote entsprechend aufzuwerten?
    5.1 Faserstoffe
    5.2 Eiweiß
    5.3 Fette, Öle
    5.4 Vitamine
    5.5 Spurenelemente
    5.6 Emulgatoren
    5.7 „Bindemittel“
    5.8 Aroma, Geschmack
    5.9 Farbe



9  Zusätzliche Informationen rund um den hier behandelten Themenkreis
    9.1 Beim Dietmar Kappl
    9.2 Beim Lutz "Ploetz" Geissler
    9.3 Übersichten zu Inhaltsstoffen von Lebensmitteln - Nährwertrechner





1  MWST

Soll da jetzt auch noch die Mehrwertsteuer mit ausgewiesen werden oder was?

Nein, dahinter steckt eine "neue" Idee von mir!


1.1 Die Idee dahinter:

Im Brot sind sehr viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten, aber einige, zum Teil wichtige, fehlen oder sind nur in geringen Mengen vorhanden und ergänzungsbedürftig!

Viele, wie z.B. das Eiweiß, von dem Brot schon eine ordentliche Menge enthält, können in ihrer "biologischen Wertigkeit" ohne große Umstände erheblich verbessert werden.

Viele Stoffe, die im ganzen Korn noch im idealen Verhältnis zueinander vorhanden sind, werden bei der Verarbeitung in der Mühle abgetrennt, z.B., weil sie die die Haltbarkeit des gemahlenen Mehls „ungünstig“ beeinflussen, zum Teil, weil sie als nicht so wertvoll angesehen werden!



1.2 Die ersten Ansätze:

Ich habe mir schon in den Jahren 2016 – 2017 einige Gedanken gemacht, wie ich eiweißreiche, faserstoffreiche *) Brote machen könnte, die für „betroffene“ Freunde damals eine erhebliche Verbesserung ihrer Ernährung darstellen sollten und es auch getan hat.
Beispiel hier, hier, hier.


*) Ich habe hierfür bis vor kurzer Zeit den Begriff "Ballaststoffe" verwendet, habe mich aber eines Besseren belehren lassen und benutze jetzt den nicht so abwertenden Begriff "Faserstoffe"!

Und erst vor Kurzem bin ich auf ein ähnliches Brot gestoßen, das einen vergleichbaren Zweck verfolgt!

In letzter Zeit habe ich mir so meine Gedanken über das Thema Vollkorn, frisch gemahlenes Vollkornmehl, Faserstoffen darin usw. gemacht.


Ausserdem ist mir, allerdings in einem anderen Zusammenhang, die "biologische Wertigkeit" der Proteine "über den Weg gelaufen", die ja bei bestimmten Ernährungsgewohnheiten gar nicht so ohne weiteres gesund und ausgewogen ist! Zum Beispiel bei der "veganen Lebensweise" oder bei bestimmten Diäten!

Neulich, als ich mal wieder meine Vorräte kontrolliert habe, ist mir aufgefallen, dass da noch so einiges an Zutaten vorhanden ist, die ich doch besser in meine Brote integrieren könnte, anstatt sie nur so herumliegen zu lassen! Also, warum nicht das vorhandene Material nutzbringend einsetzen?

Dabei könnte man dann doch gerade die "biologische Wertigkeit" der Eiweiße durch geschickte Kombinationen deutlich erhöhen!

Ich habe mir überlegt, ob ich nicht einen „Zusatz“ zu meinen Broten machen könnte, der diese Problematik auf eine simple und einfach anzuwendende Art verbessert.

Und so bin ich auf die Idee zu diesem MWST - "Mehr-Wert-Stück" gekommen!



1.3 Die Grundlagen:

Als Grundlagen habe ich erst mal diese Werke hergenommen:

"Brot backen", Werner Schäfer

"Unsere Nahrung unser Schicksal", Dr. med. M.O.Bruker

"Backen mit Vollkorn für Hausfrauen und Hobby-Bäcker", Dr. J. G. Schnitzer

und noch einige weitere Bücher zum Thema Vollwertkost.

Diese Literatur ist jetzt nicht unbedingt DIE modernste oder akzeptierteste zum Thema, aber ich habe dazu auch einige modere Lebensmittel-Lexika und viele verschiedene Bücher rund um das Thema "Vollwert" oder Vollkorn zu Rate gezogen!


2  Das "Stück":

Beim "wie" ist mir dann die Idee gekommen, dass ich das alles zu einem "Stück" verarbeiten könnte!
In der Bäckersprache ist ja sehr vieles ein "Stück": "Quellstück", "Brühstück", "Kochstück", Malzstück", usw.

Und so bin ich auf das "Mehr-Wert-Stück" gekommen, abgekürzt "MWST", da es ja einen deutlichen Mehrwert ins Brot bringt!

Dass das natürlich auch die gebräuchliche Abkürzung für Mehrwertsteuer ist, dafür kann ich ja echt nichts! :-P

Ich habe mich hingesetzt und eine Liste aufgestellt, was ich so alles an Zutaten in meine Brote integrieren könnte und wie! Diese Liste ist in kurzer Zeit sehr umfangreich geworden! Damit hatte ich mir dann auch gleich ein "Muster-MWST" ausgearbeitet!

Dieser Tage bin ich meine verschiedenen Behälter mit den Mehlvorräten durchgegangen in der Absicht, ein paar der vorhandenen "Restle" für ein "helles" Brot zusammen zu suchen! Und dabei ist mir die spontane Idee gekommen, auch gleich das erste MWST zu testen!


3  Die ersten Versuche:


3.1 Mein erster Versuch mit diesem "Mehr - Wert - STück" - MWST!

15.05.2021 "Restle - Mischbrot "hell" mit MWST ++++" V1

Dieses neue MWST habe ich mir aufgebaut mit:

Leinsamen braun
Dinkelkleie
weiße Bohnen
Lupinenmehl
Walnussmehl

Dies alles als Quellstück.

Die "weniger mehligen" Zutaten, Leinsamen, Dinkelkleie, weiße Bohnen, kommen gemeinsam in den Blender und werden fein pulverisiert, der Rest sind ja eh schon Mehle.


3.2 Wo stecke ich die Übersicht über diese "Stücke" hin:

Für die Übersicht über alle meine ausgeführten MWST habe ich zuerst vorgehabt, sie hier in diesem Beitrag aufzulisten.
Es gibt aber eine viel besser geeignete Stelle, meine "Vorteige detailiert"!
Dort werden ja regelmäßig alle meine Sauerteig und sonstigen Vorteige aufgelistet und aktualisiert, also kommen die MWST ab jetzt dort genau so regelmäßig dem neuesten Stand entsprechend dazu!

Zusätzlich habe ich begonnen,
aller in Frage kommenden Zutaten als eine Liste zusammen zu stellen und über Links nach Extern zu versehen! Dort stehen dann alle ihre Inhaltsstoffe und Nährwertangaben.
Diese Liste werde ich aber noch an anderen, geeigneten Stellen hier auf meiner HP ebenfalls verlinken. So kann ich dann meine nächsten MWST schneller mit erweitertem Inhalt versehen!


4  Was will ich mit diesen MWST erreichen?

Brot hat einen sehr hohen gesundheitlichen Wert für die Ernährung.
Wenn es ein „gutes“ Brot ist, mit naturbelassenen, unvergifteten Zutaten von höchster Qualität und, vor allem, wenn es mit echtem, „wildem“ Sauerteig gemacht wird!

Im Buch „Brot backen“ ist eine vergleichende Übersicht, in welchem Verhältnis der Eiweißgehalt von Brot zu anderen, „Eiweiß- reichen“ Lebensmitteln steht!


Quelle „Brot backen“, S. 113:
(Original-Ausgabe von 1980)

100 g Brot enthalten ebenso viel Eiweiß wie:

250 g Milch

200 g Joghurt
90-100 g Fisch
70 g Ei
50 g Quark
50 g Fleisch



Diese Übersicht habe ich mal auf den neuesten Stand gebracht!


100 g enthalten: E:
Roggenbrot
6,0 g 
Roggen-Mischbrot
6,0 g
Roggen-Vollkornbrot7,0 g
Weißbrot
8,0 g
Weizenmischbrot
6,0 g
Weizenbrötchen
8,0 g
Weizentoastbrot
7,0 g
Weizenvollkornbrot7,0 g
Grahanbrot
8,0 g
Knäckebrot
9,0 g
Pumpernickel
7,0 g

Vollmilch, 3,5 % Fett 3,3 g
Joghurt, 3,5 % Fett
3,6 g
Heilbutt, Forelle, Lachs
20,0 g
Hühnerei, 57 g
7,0 g
Quark, mager
14,0 g
Kalbfleisch, mager
21,0 g

Quelle:


5  Was kann ich also unternehmen, um meine Brote entsprechend aufzuwerten?

Dafür habe ich mir erst mal die „üblichen“ Bestandteile aufgeschlüsselt und dazu die Zutaten, mit denen ich bevorzugt die jeweilige Gruppe verbessern kann.



5.1 Faserstoffe:
Kleie ...
Erbsenfaser ...
Treber, wie Biertreber, Treber von Ölfrüchten, wie Traubenkernen, Walnusskernen, Kürbiskernen, ...
alle „Reste“, die nach einer Ölpressung übrig sind und verzehrt werden können, ...
Trockenfrüchte ...
Getreide, zusätzliche, geschrotet ...
Hafer, der eine ganz besondere Art von (Ballast-) Faserstoffen enthält, nämlich wasser-lösliche Ballaststoffe!
Gerste dito!



5.2 Eiweiß:
(s.o., Vergleich der Eiweißwerte!)
Alle Eiweiße des Getreides nutzen, besonders das, was direkt in Bereich der Kleie sitzt!
Hülsenfrüchte, wie Bohnen, Lupinen, ...
Kartoffeln, ...
Soja, Tofu, ...
(Weizen-) Keime, ...
Getreide, zusätzliche ...
Weizeneiweiß, separat erhältlich als „reines Weizengluten“, das bei der Herstellung der Stärke aus Weizen „abfällt“! Auch bekannt als pflanzlicher "Fleischersatz“ Seitan!
Alle Treber von eiweißhaltigen Stoffen, s.o.: Ballaststoffe, s.u.: Fette, Öle!
Alle Arten von Samen, Chiasamen, ...
Alle (Milch-)eiweißhaltigen Produkte wie Quark, Joghurt, Käse, …

Das unter Berücksichtigung der biologischen Wertigkeit



5.3 Fette, Öle:
Pflanzliche Öle, ...
Ölsaaten direkt, wie Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, geschrotet, ...
Butter, ...
Schmalz, ...



5.4 Vitamine:
Brot enthält sehr viele B-Vitamine!
Dagegen so gut wie kein Vitamin C!

Als mögliche Quellen für Vitamin C:
Achtung: Vitamin C ist wärmeempfindlich!

Fruchtsäfte, wie Zitronensaft, Orangensaft, Sanddornsaft, …
Stücke von Obst oder Gemüse, wie Äpfel, Gelberüben, …



5.5 Spurenelemente:
Sehr viele der unter „Faserstoffe“ genannten Zutaten enthalten schon reichlich Spurenelemente.
Zusätzlich „nicht-backfähige“ Getreide wie Hirse, Buchweizen, Quinoa, ...
Flüssigkeiten mit viel „Inhalt“, wie Molke, Buttermilch, Bier – Malzbier, Wein – verdünnt (Alkoholgehalt!), ...
Tee's sind nach meiner Erfahrung nicht so gut geeignet!



5.6 Emulgatoren:
Leguminosenmehle (s.o., Hülsenfrüchte, Lupinen ...) ...
Lecithin (s. Jean Pütz, Hobbytheke) ...



5.7 „Bindemittel“:
Apfelmus, Apfel geraspelt, alle Zutaten, die in nennenswertem Umfang z.B. Pektin enthalten.
(s. vegane Küche, Ei-Ersatz!), ...



5.8 Aroma, Geschmack:
abgestimmte Teigführung(en) ...
Getreidearten, die erheblich an eigenen Aromen mitbringen, Vollkorn, frisch gemahlenes Korn, ...

Salz
Gewürze
Kräuter

BIO-Heu

Gemüse (Wirsing, Kartoffeln, Gelberüben, Rahnen, ... )
aromatische Flüssigkeiten, ...
aromatische Zutaten, ...

Zutaten / Bestandteile, die die Entwicklung von speziellen Aromen, die während des Backens entstehen, fördern!
Maillard-ReaktionKaramellisierung, ...

Geräucherte Zutaten wie Rauchkartoffelpulver, Speck, Schinken, Salami, Räucherfisch, geräucherter Käse, ...
geräucherte Nüsse (!!), ...
Geröstete Zutaten wie geröstete Körner und Saaten jeder Art, geröstete Nüsse, ...
getrocknetes, geröstetes Altbrot, besonders aus Roggen- / Vollkornbroten, ...



5.9 Farbe:
Rahnen, Süßkartoffeln, ...
Farb-“Gewürze“ wie Safran, Kurkuma, Paprika, ...
Farbige Zutaten wie Spinat, Bärlauch, Wirsing, ...
"Farbige" Getreide und Mehle daraus, wie Gelbweizen, Hartweizen, Purpurweizen, Emmer, Kamut, ...
Reaktion von Sauerteig und Walnüssen, Pecannüssen,
...



9 Zusätzliche Informationen rund um den hier behandelten Themenkreis:


9.1 Beim Dietmar Kappl

Homebaking blog

Quellen und Quellen lassen
Quellstück - Brühstück - Kochstück



9.2 Beim Lutz "Ploetz" Geissler

Lexikon

Quellstück
Brühstück
Kochstück




9.3 Übersichten zu Inhaltsstoffen von Lebensmitteln - Nährwertrechner

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Hinweis zu 9 Zusätzliche Informationen:
Diese Liste ist keineswegs vollständig und von mir nur willkürlich ausgewählt!


(wird fortgesetzt! s.o., "Stand:")