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WST-Führungen "säure-arm"


 (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

 Stand: 17.05.2021


Hinweise in (runden) Klammern = Kapitel im Text!


Hinweise zu den von mir verlinkten Begriffen:

Ich habe durch die oder bei den verlinkten Adressen keinerlei Vorteile irgendwelcher Art!

Es geht mir nur um die zusätzlichen Informationen, die dort meist ausführlicher behandelt werden!
Daher verlinke ich, wo möglich, auf Wikipedia oder Foren, die neutral sind.

Ich habe mir überlegt, diese verlinkten Artikel mit einem internen Link hier auf der Seite zu einem Anhang am Ende dieser Seite zu führen, wie es in Wikipedia üblich ist. Das habe ich dann aber nicht ausgeführt, weil es so zwar den Lesefluss beim ersten Durchlesen aufhalten könnte, später aber überlesen werden kann.

Alle Links sind bei der Erstellung oder Erweiterung dieses Beitrags (s. oben, Stand!) getestet worden, eine Garantie für die Funktion der Links kann ich auf Dauer nicht übernehmen!


Hinweise zu Abkürzungen:
Ich verwende, wo möglich und sinnvoll, für häufig benutzte Begriffe ihre üblichen Abkürzungen. Das erspart Tipparbeit!

Beispiel:
Für den Begriff "Laktobazillen" oder lactobacillen nehme ich nach der ersten Erwähnung dann die gebräuchliche Abkürzung LAB oder lab!

Die Bezeichnung "Bäcker-Prozent" wird im Folgenden mit "B-%" abgekürzt!

Bei den Bäckern ist es üblich, alle Zutaten im Verhältnis zur Gesamt-Mehl-Menge GMM anzugeben, wobei die GMM immer gleich 100 % gesetzt wird!

Beispiel:
1000 g Mehl im Rezept  -  100 %
700 g Wasser im Rezept  -  70 %

Die im folgend verwendete Bezeichnung "Teig-Ausbeute" TA ist die gesamte Menge an Flüssigkeit im Teig als Summe in B-% berechnet zum Mehl, und das ist immer 100, plus die Menge Wasser, z.B. 70 B-% als TA 170!


Begriff „Sauerteig“:

Wenn ich im Folgenden den Begriff „Sauerteig“ verwende, dann ist damit immer ein „wilder“ Sauerteig gemeint!
"Reinzucht-Sauerteige" werden ausdrücklich also solche benannt!




Meine WST-Führungen, die Vorgeschichte, die Entwicklung, die Rezepte



Inhaltsverzeichnis

1  Definition Sauerteig-Führungen

2  Vorgeschichte

3  Die Vorübungen
   
3.1  Hier ist mein erstes Übungs-Beispiel
    3.2  Hier ist mein zweites Übungs-Beispiel

4  Zwei-stufige WST
    4.1  2-stufig WST mit 100 % ASG in jeder Stufe, TA 200
    4.2  2-stufig WST mit 100 % ASG in jeder Stufe, auf TA 170 angepasst
   
5  Drei-stufige WST
    5.1  3-stufig WST mit 100 % ASG in jeder Stufe TA 200
    5.2  3-stufig WST mit 100 % ASG in Stufe 1 & 2, auf TA 170 angepasst
    5.3  3-stufig WST mit 50 % ASG in jeder Stufe
    5.4  3-stufig WST mit 50 % ASG in Stufe 1 & 2, auf TA 170 angepasst

6  Vier-stufige WST
    6.1  4-stufig WST mit 80 % ASG in jeder Stufe,  auf TA 160 angepasst
    6.2  4-stufig WST mit >= 80 % ASG in jeder Stufe,  auf TA 167,5 angepasst



1  Definition Sauerteigführung

Eine Sauerteigführung ist die Herstellung eines Sauerteigs über eine oder mehrere Stufen. Ich widme mich hier besonders den "säure-armen" Weizen-Sauerteigführungen, da die sich deutlich von den in Deutschland bestens (?) bekannten Roggen-Sauerteigführungen unterscheiden.
Diese Weizen-ST-Führungen verwende ich auch, entsprechend angepasst, für andere, dem Weizen ähnliche Getreidearten.
(s. im Beitrag "Mein Sauerteig-Wissen ..., Abschnitt 3")


2  Vorgeschichte

Im "Handbuch Sauerteig" bin ich auf diesen Satz gestoßen: (ST-Wissen kompakt, 3.2)

"Je mehr Säure im Weizenteig, desto klebriger wird dieser!"
(Quelle: Handbuch Sauerteig, Abschn. 3.5 "Auswirkung auf Teigverarbeitung und Gebäckqualität", S. 36, sinngemäß)

Die ausführlichen Zusammenhänge stehen in meinem Artikel "ST-Wissen kompakt"
dort unter (3.2)!

Meine Überlegung war dann die, wenn ich mit einem möglichst hohen Anteil W-ASG, z.B. "100 % W-ASG" in eine Sauerteigführung einsteige, dass ich damit dann ja einen möglichst "säure-armen" WST erhalten würde!

Beim Beispiel des italienischen "Lievito Madre" LM oder im französischen "Levain dur" ist das ja mit 50 % ASG schon lange so üblich!

Der Grund, warum ich (bis jetzt noch!?) keinen LM verwende, ist der, weil bei der Pflege zu viel "Rest" übrig bleibt!
Der LM macht - für mich - nur Sinn, wenn ich den permanent weiterführen kann, also nicht separat pflege, wie ich es ja mit meinen Sauerteigen / ASG mache!

Ich führe aber schon seit einiger Zeit gerne meine Sauerteige mehr-stufig, weil ich dabei mit ganz kleinen Mengen ASG anfangen kann und so
in wenigen Stufen zu einem sehr guten Sauerteig in beliebig großen Mengen komme!

Der "kleinste" ASG-Anteil in einem 3-stufigen WVK-Sauerteig war in meinem "Pain de Campagne" mit 2 Gramm W-ASG auf 5 Gramm Mehlanteil und 5 Gramm Wasser in der 1. Stufe! Der ganze WVK-ST hatte zum Schluss 122 Gramm!

Um mal eine Vorstellung zu bekommen, was und wieviele Mikro-Organismen MO in so einem Sauerteig leben, hier die beeindruckenden Zahlen:


1_g_w_asg
1 Gramm W-ASG TA 180 auf einem 1-Cent-Stück!

In einem Gramm eines gesunden ASG leben
5 x 10 hoch 8 bis 5 x 10 hoch 9 Milchsäurebakterien und 10 hoch 3 bis 10 hoch 8 Hefepilze!
10 hoch 8 bedeutet eine 10 mit 8 Nullen = 1 000 000 000, eine 10 hoch 9 = 10 000 000 000,
also

5 000 000 000 bis 50 000 000 000 Milchsäurebakterien
und
10 000 bis 1 000 000 000 ST-Hefen!

Die ST-Hefen sind deutlich größer als die LAB, sie haben eine 20-fach größere Oberfläche.

(Quelle: Handbuch Sauerteig, Abschn. 7.4, "Mikroflora von Sauerteigen")


Nach all diesen Vor-Überlegungen habe ich begonnen, mir auf einem Stück Papier mal eine 3-stufige Führung "von klein nach groß" aufzuschreiben, die von 100 B-% ASG in jeder Stufe ausgeht.
Meine Überlegung war die, dass ich damit dann "rückwärts" ausrechnen kann, wieviel von einer gegebenen Menge Mehl, die im Sauerteig verarbeitet werden soll, ich in die erste Stufe des jeweiligen mehrstufigen Sauerteigs nehmen muss!




3  Die Vorübungen


3.1  Hier ist mein erstes Übungs-Beispiel

3-stufig WST mit 100 % ASG in jeder Stufe


St. 1:  -  TA 200  -  B-%:
14 g Mehl  -  100 %
*)
14 g Wasser   -  100 %
14 g W-ASG TA 200  -  100 %

St. 2:  -  TA 200  -  B-%:
42 g Mehl  -  100 % *)
42 g Wasser   -  100 %
=42 g ASG = ST St. 1  -  100 %

St. 3:  -  TA 200  -  B-%:
126 g Mehl  -  100 % *)
126 g Wasser  -  100 %
=126 g ASG = ST St. 2  -  100 %

Gesamt: 182 g Mehl + 182 g Wasser + 14 g W-ASG ergibt einen WST von 378 g

*) Die B-% - Angaben in einer Stufe oder in einem Teil-Rezept beziehen sich immer auf die GMM dieser Stufe = 100 %

Und die Antwort auf die Frage, "Wieviel vom gesamten Mehl steckt in der 1. Stufe?" lautet

182 g Mehl für alle 3 Stufen geteilt durch die 14 g der ersten Stufe ergibt 13!

Im Umkehrschluss bedeutet das, dass ich für einen 3-stufigen WST mit TA 200 von der geplanten Mehlmenge für den Sauerteig
GMM : 13 = Anteil Mehl in die Stufe 1 nehmen muss!

Diese Zahl "13" ist also hier beim 3-stufigen WST mein Operand für den Anteil, den ich ab jetzt mit dem Buchstaben klein "a" für "Anteil" bezeichne!

GMM für den ST : 13 = a = Mehl in der Stufe 1 für 3-stufige ST mit TA 200!


Die weiteren Überlegungen fasse ich jetzt zusammen.
Es gibt nicht immer die Möglichkeit, den geplanten WST mit TA 200 zu führen! Damit er aber "säure-arm" werden soll, möchte ich ihn immer in jeder Stufe mit möglichst hohem ASG-Anteil führen. Die erste Stufe möchte ich aber möglichst immer mit der Gesamt-TA 200 führen, weil sich so das ASG aus dem Kühlschank am besten entwickeln kann!

Also nehme ich den Faktor "a" für die Berechnung des Mehls in der ersten Stufe. Dort nehme ich dann den Anteil Wasser ebenfalls so groß wie die Mehlmenge und den Anteil ASG ebenfalls gleich groß.
Den Anteil Wasser gesamt für den ganzen Sauerteig lege ich möglichst nahe an die TA, die ich für das ganze Brot geplant habe!


3.2  Hier ist mein zweites Übungs-Beispiel

Ich nehme dafür einfach das Beispiel von oben mit TA 200 und rechne das erst mal mit der geplanten Ta von 170 als Gesamt-Rezept aus:

WST gesamt mit TA 170:
182 g Mehl  -  100 %
127 g Wasser  -  70 %
14 g W-ASG  -  7,7 %

Summe: 323 g

Diese 127 g Wasser muss ich jetzt möglichst sinnvoll auf die geplanten 3 Stufen verteilen!
Als Beispiel nehme ich jetzt den kompletten Plan für den 3-stufigen WST von oben und rechne die 2. und 3. Stufe neu!


3-stufig WST mit 100 % ASG in Stufe 1 & 2, gesamte TA 170

Bei 3-stufig ist der Faktor a  = 13



St. 1:  -  TA 200  -  B-%:
14 g Mehl  -  100 %
14 g Wasser   -  100 %
14 g W-ASG TA 200  -  100 %

In der 1. Stufe behalte ich ja die TA 200 bei, brauche also nichts zu ändern!
Vom gesamten Wasser von 127 g habe ich jetzt noch 113 g für die nächsten beiden Stufen.
Ich möchte aber versuchen, mit den TA der jeweiligen Stufe nahe an der Ziel-TA, hier 170 zu bleiben!
Wenn ich also die nächste Stufe mit TA 170 machen will, dann brauche ich 70 % Wasser auf 42 g Mehl, das sind 29,4 g, also gerundet 29 g. Die Stufe 2 sieht demnach so aus:
 
St. 2:  -  TA 170  -  B-%:
42 g Mehl  -  100 %
29 g Wasser   -  70 %
=42 g ASG = ST St. 1  -  100 %

In dieser 2. Stufe habe ich jetzt die gewünschte hohe Menge ASG, 100 % aus der Stufe 1.
Vom gesamten Wasser habe ich jetzt noch 84 g über, das ergibt bei 126 g Mehl eine TA von 166,7. Das ist zwar jetzt unter der geplanten TA von 170, aber nicht weit!

St. 3:  -  TA 167  -  B-%:
126 g Mehl  -  100 %
84 g Wasser  -  66,7 %
=113 g ASG = ST St. 2  -  89,7 %

Der fertige WST hat ja in der Endmenge die Summe aller Wasseranteile, also effektiv TA 170!
Natürlich ändert sich jetzt die Menge des "ASG" aus der Stufe 2 und damit die B-%-Angabe!
Diese Menge von 90 B-% ist aber immer noch ausreichend hoch, um einen sehr "säure-armen" WST zu ermöglichen!

Wenn "man" jetzt ganz genau sein wollte, dann müsste man für die tatsächliche TA jeder Stufe die dort vorkommenden Mehl- und Wassermengen getrennt für die jeweilige Stufe auswerten und damit die "echte" TA der jeweiligen Stufe ausrechnen.
Das mache ich regelmäßig dann, wenn ich irgendwo einen "kniffligen" Gesamt-Teig habe, in dem ich mein "Wasser-Management" genau überprüfen muss!
Das ist immer dann der Fall, wenn ich mir neue Rezepte ausdenke und nach dem ersten Durchlauf eine viel zu große Geamt-Wassermenge erhalte! Da gilt es dann, jeden einzelnen Wasseranteil genau zu prüfen!
Ich kann nämlich einem Sauerteig, je nach verwendetem Mehl, nicht beliebig wenig Wasser zuteilen! Ein zu fester Sauerteig lässt sich auch in einem Hauptteig schlechter integrieren als wenn alle Teil-Teige einigermaßen die gleiche TA haben!


Nachdem ich jetzt hier meine Methode ausführlich dargelegt habe liste ich im Folgenden einfach die einzelnen mehrstufigen WST auf. Die obigen, ausführlichen Erklärungen gelten für alle Beispiele!



4  Zwei-stufige WST


4.1  2-stufig WST mit 100 % ASG in jeder Stufe,
TA 200
Type 1 : 1 : 1  -  ASG : Mehl : Wasser

a = Variable für Menge Mehl 1. Stufe, hier bei 2-stufig ist a = 4
GMM im Beispiel = 120 g Mehl, TA 200  =  120 g Wasser

GMM : 4 = a = Mehl Stufe 1
120 g : 4 = 30 g

Summe: 120 g Mehl + 120 g Wasser = 240 g + 30 g ASG = 270 g WST - TA 200


St. 1: TA  -  200  -  B-%:
30 g Mehl  -  100 %   (1 a)
30 g Wasser  -  100 %
30 g W-ASG TA 200  -  100 %

St. 2: TA  -  200  -  B-%:
90 g Mehl  -  100 %    (3 a)
90 g Wasser  -  100 %
=90 g ASG = ST St. 1  -  100 %



4.2  2-stufig WST mit 100 % ASG in jeder Stufe, auf TA 170 angepasst

a = Variable für Menge Mehl 1. Stufe, hier bei 2-stufig und 100 % ASG in jeder Stufe ist a = 4
GMM im Beispiel = 120 g Mehl, TA 170  =  84 g Wasser

GMM : 4 = a = Mehl Stufe 1
120 g : 4 = 30 g

Summe: 120 g Mehl + 84 g Wasser = 204 g + 30 g ASG = 234 g WST - TA 170


St. 1: TA  -  200  -  B-%:
30 g Mehl  -  100 %  (1 a)
30 g Wasser  -  100 %
30 g ASG TA 200  -  100 %

St. 2: TA  -  160  -  B-%:
90 g Mehl  -  100 %   (3 a)
54 g Wasser  -  60 %
=90 g ASG = ST St. 1  -  100 %



5  Drei-stufige WST


5.1  3-stufig WST mit 100 % ASG in jeder Stufe TA 200
Type 1 : 1 : 1  -  ASG : Mehl : Wasser

a = Variable für Menge Mehl 1. Stufe, hier bei 3-stufig und 100 % ASG in jeder Stufe ist a = 13
GMM im Beispiel = 182 g Mehl, TA 200  =  182 g Wasser

GMM : 13 = a = Mehl Stufe 1
182 g : 13 = 14 g

Summe: 182 g Mehl + 182 g Wasser = 364 g + 14 g ASG = 378 g WST - TA 200


St. 1:  -  TA 200  -  B-%:
14 g Mehl  -  100 %
   (1 a)
14 g Wasser   -  100 %
14 g W-ASG TA 200  -  100 %

St. 2:  -  TA 200  -  B-%:
42 g Mehl  -  100 %   (3 a)
42 g Wasser   -  100 %
=42 g ASG = ST St. 1  -  100 %

St. 3:  -  TA 200  -  B-%:
126 g Mehl  -  100 %   (9 a)
126 g Wasser  -  100 %
=126 g ASG = ST St. 2  -  100 %



5.2  3-stufig WST mit 100 % ASG in Stufe 1 & 2, auf TA 170 angepasst

a = Variable für Menge Mehl 1. Stufe, hier bei 3-stufig und 100 % ASG in jeder Stufe ist a = 13
GMM im Beispiel = 182 g Mehl, TA 170  =  127 g Wasser

GMM : 13 = a = Mehl Stufe 1
182 g : 13 = 14 g

Summe: 182 g Mehl + 127 g Wasser = 309 g + 14 g ASG = 323 g WST - TA 170


St. 1:  -  TA 200  -  B-%:
14 g Mehl  -  100 %   (1 a)
14 g Wasser   -  100 %
14 g W-ASG TA 200  -  100 %

St. 2:  -  TA 170  -  B-%:
42 g Mehl  -  100 %   (3 a)
29 g Wasser   -  70 %
=42 g ASG = ST St. 1  -  100 %

St. 3:  -  TA 167  -  B-%:
126 g Mehl  -  100 %   (9 a)
84 g Wasser  -  66,7 %
=113 g ASG = ST St. 2  -  89,7 %



5.3  3-stufig WST mit 50 % ASG in jeder Stufe

Type 1 : 2 : 2  -  ASG : Mehl : Wasser


3-stufig WST mit 50 % ASG in jeder Stufe TA 200

a = Variable für Menge Mehl 1. Stufe, hier bei 3-stufig mit 50 % ASG ist a = 31
GMM im Beispiel = 310 g Mehl, TA 200  =  310 g Wasser

GMM : 31 = a = Mehl Stufe 1
310 g : 31 = 10 g

Summe: 310 g Mehl + 310 g Wasser = 620 g + 5 g ASG = 625 g WST - TA 200


St. 1:  -  TA 200  -  B - %:
10 g Mehl  -  100 %   (1 a)
10 g Wasser  -  100 %
5 g W-ASG TA 200  -  50 %

St. 2:  -  TA 200  -  B-%:
50 g Mehl  -  100 %   (5 a)
50 g Wasser  -  100 %
=25 g ST-St. 1  -  50 %

St. 3:  -  TA 200  -  B-%:
250 g Mehl  -  100 %   (25 a)
250 g Wasser  -  100 %
=125 g ST-St. 2  -  50 %




5.4  3-stufig WST mit 50 % ASG in Stufe 1 & 2,  auf TA 170 angepasst

a = Variable für Menge Mehl 1. Stufe, hier bei 3-stufig mit 50 % ASG ist a = 31
GMM im Beispiel = 310 g Mehl, TA 170  =  217 g Wasser

GMM : 31 = a = Mehl Stufe 1
310 g : 31 = 10 g

Summe: 310 g Mehl + 217 g Wasser = 527 g + 5 g ASG = 532 g WST - TA 170


St. 1:  -  TA 200  -  B-%:
10 g Mehl  -  100 %   (1 a)
10 g Wasser  -  100 %
5 g W-ASG TA 200  -  50 %

St. 2:  -  TA 170  -  B-%:
50 g Mehl  -  100 %   (5 a)
35 g Wasser  -  70 %
=25 g ST-St. 1  -  50 %

St. 3:  -  TA 169  -  B-%:
250 g Mehl  -  100 %   (25 a)
172 g Wasser  -  68,8 %
=110 g ST-St. 2  -  44 %




6  Vier-stufige WST


6.1  4-stufig WST mit 80 % ASG in jeder Stufe,  auf TA 160 angepasst


6.2  4-stufig WST mit >= 80 % ASG in jeder Stufe,  auf TA 167,5 angepasst





V3.5.1: Stand 16.02.2021
Neue Gliederung
V3.5.1: Stand 16.05.2021
Ordnungs-Nummern und Inhaltsverzeichnis eingebaut.


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