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ST-Wissen kompakt

 (C) Alle Texte und Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

 Stand: 12.03.2021

Baustelle:
(keine!)



Vorbemerkungen:


Hinweise in (runden) Klammern = Kapitel im Text!


Hinweise zu den von mir verlinkten Begriffen:

Ich habe durch die oder bei den verlinkten Adressen keinerlei Vorteile irgendwelcher Art!

Es geht mir dabei nur um die zusätzlichen Informationen, die dort meist ausführlicher behandelt werden!
Daher verlinke ich, wo möglich, auf Wikipedia oder Foren, die neutral sind.

Ich habe mir überlegt, diese verlinkten Artikel mit einem internen Link hier auf der Seite zu einem Anhang am Ende dieser Seite zu führen, wie es in Wikipedia üblich ist. Das habe ich dann aber nicht ausgeführt, weil es so zwar den Lesefluss beim ersten Durchlesen aufhalten könnte, später aber überlesen werden kann.

Alle Links sind bei der Erstellung oder Erweiterung dieses Beitrags (s. oben, Stand!) getestet worden!
Eine Garantie für die Funktion der Links kann ich auf Dauer nicht übernehmen!


Hinweise zu Abkürzungen:
Ich verwende, wo möglich und sinnvoll, für häufig benutzte Begriffe ihre üblichen Abkürzungen. Das erspart Tipparbeit!

Beispiel:
Für den Begriff "Laktobazillen" oder lactobacillen nehme ich nach der ersten Erwähnung dann die gebräuchliche Abkürzung LAB oder lab!


Begriff „Sauerteig“:

Wenn ich im Folgenden den Begriff „Sauerteig“ verwende, dann ist damit immer ein „wilder“ Sauerteig gemeint!
"Reinzucht-Sauerteige" werden ausdrücklich also solche benannt!

Meine ganzen Sauerteig-Versuche basieren auf ein paar ganz einfachen Prinzipien, die hauptsächlich auf Erkenntnissen aus dem "Handbuch Sauerteig" beruhen!

Viele zusätzliche Informationen stammen von Quellen aus der ganzen Welt. Daher verlinke ich ohne Rücksicht auf die Sprache diejenigen Quellen, die für mich hier nützlich sind!
Diese Passagen in anderen Sprachen kann man sich sehr bequem im web durch entsprechende Übersetzerprogramme darstellen lassen.

Aber Achtung: Viele dieser Programme sind keine Fachübersetzer! Es kann sehr wohl vorkommen, dass die Übersetzung missverständlich wird! Im Zweifelsfall einfach anfragen!



Mein Sauerteig-Wissen, meine Erfahrungen und Entwicklungen



Inhaltsverzeichnis

1  Definition Sauerteig
    1.1  Milchsäurebakterien / Laktobazillen lab
         1.1.1  Homofermentative lab
         1.1.2  Heterofermentativen lab
    1.2  Sauerteig-Hefen
   
1.3  Bevorzugte Temperaturbereiche für die MO im Sauerteig

    1.4  Beeinflussende Faktoren
         1.4.1
ASG- und Sauerteig-Temperaturen
              1.4.1.1
Temperaturen für die LAB
              1.4.1.2
Temperaturen für die ST-Hefen
         1.4.2
Säure – pH-Wert / Säuregrad S°
         1.4.3 Salzgehalt
         1.4.4 Pufferkapazität

2  ASG - Anstellgut
    2.1  ASG-Menge

3  Sauerteig = Sauerteig ?
    3.1  Roggen-Sauerteig
    3.2  Weizen-Sauerteig
    3.3  Klassifizierung von Sauerteigen

4  Meine Sauerteig-Versuche
    4.1 Balkan- / Schwarzwälder Sauerteig
    4.2 Meine hauptsächlichen Sauerteige
    4.3 Übersicht über meine ST-Führungen
    4.4 Kühle – kalte WST-Stufen-Führungen
    4.5 Kühle – kalte RST-Stufen-Führungen
    4.6 Kühle – kalte ST-Komplett-Führungen
    4.7 Jetzt habe ich ein Problem!

5  Meine 3 Sauerteige
    5.1 Das Anstellgut - ASG
    5.2 Der Sauerteig – ST
    5.3 Der Brotteig

6  Meine Führungen und ihre Temperaturen
    6.1 Ergänzend - Thema Joghurt
    6.2 Ergänzend - Temperaturen
    6.3 Wie es weiter geht

7. Interessante Zusatzinformationen zum ganzen Themenbereich
   
7.1 Essigsäurebakterien im Sauerteig!?




1  Definition Sauerteig

Ein Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren. Er besteht, außer aus Mehl und Wasser hauptsächlich aus Milchsäurebakterien und Sauerteig-Hefen.


1.1 Milchsäurebakterien / Laktobazillen - LAB / lab

In einem wilden Sauerteig leben meist mehrere Stämme von Laktobazillen lab, homofermentative & heterofermentative LAB. [Milchsäuregärung]


1.1.1 Homofermentative LAB erzeugen NUR Milchsäure

Die Milchsäure ist
für den (menschlichen) Geschmackssinn "milder", obwohl sie technisch die stärkere Säure ist!
Sie ist "nur" auf der Zunge zu schmecken und  nicht riechbar!
Ihr hauptsächlicher Nutzen im Brot ist die bessere Frischhaltung.


1.1.2 Heterofermentative LAB erzeugen Milchsäure + Essigsäure + Ethanol + CO2

Die Essigsäure ist "stechender“ und „riechbar" und wird als "stärker" empfunden, obwohl sie technisch die schwächere Säure ist!
Ihr hauptsächlicher Nutzen im Brot ist die Aromenbildung.

Alkohole (Ethanol) bilden mit den Säuren zusammen Ester.
Ester sind die Grundlage vieler Aromastoffe!

Kohlenstoffdioxid CO2 trägt im Teig zum Trieb bei.

In einem nur mit Sauerteig getriebenen Brotteig wird etwa die eine Hälfte der Gärgase - CO2 von den LAB gebildet, die andere Hälfte von den ST-Hefen.


1.2 Sauerteig-Hefen, ST-Hefen

In einem wilden Sauerteig leben mehrere Stämme von Sauerteig-Hefen.
Die am meisten verbreiteten gehören zu den Stämmen Candida, Saccharomyces, Debaromyces, Galactomyces, Torulaspora.

Sie zeichnen sich durch eine sehr hohe Säuretoleranz aus.


1.3
Bevorzugte Temperaturbereiche für die MO im Sauerteig

Die Mikro-Organismen MO im Sauerteig, also die lab und die ST-Hefen, haben unterschiedliche Temperaturbereiche, in denen sie sich besonders wohl fühlen und dabei besonders gut stoffwechseln! (1.4.1.1 ff)

Das bedeutet, dass die Population der MO im ST je nach Temperaturbereich, bei dem dieser ST geführt wird, von ein paar Stämmen dominiert wird, die sich gerade in diesem jeweiligen Temperaturbereich am wohlsten fühlen.

Wird ein ST bei der Verwendung oder aus anderen Gründen in ein anderes Klima verpflanzt, z.B. bei Umzug, dann werden die Stämme im ST, die sich dort in der "neuen" Heimat wieder am wohlsten fühlen, sich zu den dominierenden Stämmen entwickeln!

(s. auch
Klassifizierung der Sauerteige Typ 0 – I – II - III Bereich 3.3)


1.4 Beeinflussende Faktoren

Das Wachstum der Mikro-Organismen MO im Sauerteig wird wird im wesentlichen von den folgenden Faktoren beeinflusst:


1.4.1 ASG- und Sauerteig-Temperaturen

temperature_&_sourdough_activity
temperature & sourdough activity
(zum Vergrößern [rechte-Maus-Klick] auf die Grafik, dann "Grafik anzeigen")

Die dort in der Grafik angezeigten lab sind l. sanfranciscensis I und
l. sanfranciscensis II. (wiki) Beide sind Vertreter der heterofermentativen LAB. Die angezeigte ST-Hefe ist die candida milleri.


1.4.1.1 Temperaturen für die LAB

LAB stoffwechseln hauptsächlich "schnell" im Bereich von ca. 29°C bis gegen 40°C.

Dieser Bereich ist wieder aufgeteilt in den „oberen“ Bereich um die ca. 35°C, in dem die homofermentativen LAB am schnellsten stoffwechseln, und in einen
etwas darunter“ liegenden Bereich um die ca. 31°C, in dem die heterofermentativen LAB am schnellsten stoffwechseln.


1.4.1.2 Temperaturen für die ST-Hefen

ST-Hefen stoffwechseln besonders "schnell" im Bereich von 26 bis 28°C.

Unter 26°C bis herunter zu knapp unter 0°C leben und stoffwechseln alle, LAB und ST-Hefen, gleichmäßig langsamer bis sehr langsam!


Die Mär, dass eine kühle ST-Führung den ST sauerer macht ist nur zum großen Teil eine Mär!
Es wird in bestimmten Temperaturbereichen (s.o.: heterofermentative LAB) in größerem Umfang Essigsäure erzeugt und die "riecht und schmeckt" sauerer!

Die "Säure" eines Sauerteigs wird allgemein mit "daran riechen" beurteilt!
Essigsäure kann man riechen, sie „riecht stechend“!
Milchsäure kann man nicht riechen, sondern nur schmecken!

Die wenigsten Menschen, die ich kenne ESSEN Sauerteig oder versuchen ihn wenigstens auf der Zunge!
Daher sind solche Aussagen zum „sauren Sauerteig“ mit Vorsicht zu genießen!


1.4.2 Säure – pH-Wert / Säuregrad S°

Der pH-Wert in einem Substrat ist abhängig von der Pufferungskapazität (1.4.4) des Substrats.

Der „pH-Wert“ misst "nur" die Wasserstoff-Ionen-Konzentration! Er sagt nichts über die Menge der Säuren im Teig aus!

Der Säuregrad, "S°", misst die Menge der Säuren im Substrat per Titration von Lauge bis zu einem definierten pH-Wert.

Anmerkung S°:
Die Messung des Säuregrades in einem Sauerteig entspricht in der Methode etwa dem Verfahren der oben verlinkten "Titrierbaren Gesamtsäure" unter "Säuregrad"!

Laktobazillen verstoffwechseln Kohlehydrate (Stärke) auf bevorzugt anaerobem Weg. Dabei bilden sie als Stoffwechselprodukte die Stoffe s.o. (1.1).

Sie stoffwechseln nur bis zu einem pH-Wert von 4 bis etwas darunter. Weiter darunter lassen sie in ihren Stoffwechselaktivitäten sehr stark nach! Sie leben aber mehr oder weniger weiter!

ST-Hefen kümmern sich nicht um diesen pH-Grenzwert! Sie stoffwechseln auch bei Unterschreitung eifrig weiter!

Die Mär, dass sich Bäckerhefen nicht mit der Säure im Sauerteig vertragen ist eine echte Mär!
Daher funktioniert der Balkan- und mein Schwarzwälder Sauerteig problemlos!



1.4.3 Salzgehalt

Wenn wir von Salz reden meinen wir meistens Kochsalz NaCl, das wir ja auch als wesentlichen Bestandteil in unseren Backwaren verwenden.

Sobald ein Salz mit Wasser kombiniert wird, geht es in Lösung und bildet positive und negative Ionen. Daher reden die Wissenschaftler bei Salz in Lösungen von Ionenstärke, gemessen in MOL/kg.

Für uns als Anwender ist aber der Zusatz von Kochsalz in Gramm pro Liter g/L oder in Bäckerprozenten B-%, also bezogen auf die Gesamt-Mehl-Menge GMM praxisnäher.

Verschiedene Stämme von LAB reagieren verschieden empfindlich auf die Salzkonzentration, ST-Hefen sind da deutlich toleranter! Grundsätzlich hat aber eine Salzmenge von 1 bis zu 2 B-% noch keine direkt spürbaren Auswirkungen auf die LAB!
(Quelle: Handbuch Sauerteig, Abschn. 7.7.2, "Einfluss des Salzgehaltes und der Ionenstärke")

Eine Sauerteigführung, die ganz gezielt mit diesem Salzzusatz im Sauerteig arbeitet, das ist der Monheimer Salzsauer.
Dabei wird genau diese unterschiedliche Toleranz der MO auf das Kochsalz ausgenutzt.

In Bäcker-Fachkreisen wird allerdings eine gegensätzliche Meinung zur Funktion des Kochsalzes im Monheimer Salzsauer vertreten und verbreitet, als dort im Artikel hinter dem Link!


1.4.4 Pufferkapazität

Der Ausmahlungsgrad ist eine gute Messlatte für diese Pufferungskapazität! Je dunkler das Mehl desto mehr Säure wird gebunden, ohne dass sich der pH-Wert dabei weiter senkt!



Anstellgut - ASG

Das Anstellgut ASG ist eine gewisse Menge eines belebten, aktiven Sauerteigs mit möglichst hoher Mikro-Organismen = MO-Kapazität, mit der ein neuer Sauerteig gestartet = „angestellt“ wird.
Daher wird dieses ASG auch als „Starter“ bezeichnet (engl.: starter) oder im Französischen „Levain Chef“ (levain = Sauerteig).


2.1 ASG-Menge

Mit viel ASG (= Start-Säureladung) und hellem Mehl (geringe Pufferungskapazität) ist der Grenz-pH-Wert für die LAB schneller erreicht.
Das ergibt eine geringe Säuerung = geringe Säure-Menge! Aber auch geringe Standzeit! *)

Mit wenig ASG (= Start-Säureladung) und dunklem Mehl (hohe Pufferungskapazität) wird der Grenz-pH-Wert für die LAB länger nicht erreicht.
Das ergibt eine kräftigere Säuerung = größere Säure-Menge! Lange Standzeit!
*)

*) Standzeit: Die Zeit, in der ein Sauerteig seine optimalen Eigenschaften, also Säure und Triebkraft hat.



3  Sauerteig = Sauerteig?

Die Mär, dass ein Weizen-Sauerteig genau wie ein Roggen-Sauerteig geführt werden muss, steht im Buch "Technologie der Backwarenherstellung" und ist Allgemeinwissen der Bäcker, zumindest hier in Deutschland!
Das ist nicht richtig, hält sich aber hartnäckig!


3.1 Roggen-Sauerteig

Ein Roggen-Sauerteig ist ein ST, der mit dem Getreide
Roggen hergestellt wird.
Für das Backen mit Roggenprodukten ist eine gewisse Menge Säure erforderlich, damit
im Brot eine stabile Krume entstehen kann. Daher haben die Roggen-Bäcker den Roggen-ST schon immer richtig "auf Säure" geführt!

Der „heutige“ Roggen ist so weit auf „Backtauglichkeit“ optimiert, dass er diese „übertriebene“ Säure nicht mehr braucht! Jetzt geht es sogar mit einem „Teigsäuerungsmittel“
(.pdf download!) oder „nur“ mit Hefe!
Ein „Sauerteig“, in Profi-Kreisen heute meist ein "Reinzucht-Sauerteig", dient daher „nur noch“ als Aromengeber!


3.2 Weizen-Sauerteig

Ein Weizen-Sauerteig ist ein ST, der mit dem Getreide Weizen hergestellt wird.
Da Sauerteig aber über Jahrtausende das einzige Triebmittel war, womit man einen Brotteig lockern konnte, musste man in den Weizen-Ländern die Weizen- und Mischbrote zwangsläufig mit Weizen-ST treiben.

Satz aus dem "Handbuch Sauerteig":

"Je mehr Säure im Weizenteig, desto klebriger wird dieser!"
(Quelle: Handbuch Sauerteig, Abschn. 3.5 "Auswirkung auf Teigverarbeitung und Gebäckqualität", S. 36, sinngemäß zusammengezogen)

Dieser Satz hat mich regelrecht „aufgerüttelt“!

Daher also haben die südlichen Weizenländer "ihre" Sauerteige schon lange anders geführt als wir hier in den Roggenländern!

Mit hellem Weizen-Mehl, sie hatten keinen Roggen (und wollten auch keinen, der war im Weizenfeld nur unerwünschtes Unkraut!), und großen Mengen W-ASG! (s.o., 2.1)

Beispiel 'Lievito madre' -
'LM' mit 50 B-% W-ASG bei den Italienern!

Beispiel 'Levain dur' mit 50
B-% W-ASG bei den Franzosen!

Meine Variante dazu ist mein "WST à la Levain dur"!


Die Biga in Italien war früher auch ein Sauerteig, als es noch keine Backhefe gab! Diese gibt es erst seit 1849!
Dort wurde 10 % ASG genommen, aber "nur" TA 150 und kühl geführt bei 12°C bis 14°C für 14 bis 12 Stunden! Andere Varianten sind ebenfalls üblich und möglich!

Heute ist das immer noch ein sehr guter Hefe-Vorteig, und weil er lang und kühl geführt wird, bildet er jede Menge Aromen!

Meine Ausarbeitung dazu hier am Beispiel
"FWSY: Weißbrot mit 80 % Biga"

Ich bin seit Kurzem wieder zurück zur Biga mit ca. 10 % W-ASG und lang und kühl! **)
Das sind meine „WST nach Biga-Art", allerdings dort im Beispiel mit 29 % W-ASG aufgrund meiner hier beschriebenen Erkenntnisse!

**) Diese 10 % ASG -Angabe stammen von "meinem" Tutor für "die original itanlienische Biga", von meinem Backfreund Abel!


3.3 Klassifizierung von Sauerteigen

Abhängig von den ganzen Führungsparametern bei der Sauerteigführung, wie Anstellgut, Rohware, Mikroflora und der Eignung als Anstellgut zum Weiterführen, werden 4 verschiedene Tyen festgelegt.

Der von uns meist verwendete Typ ist der Typ I - Sauerteig!

Interessant ist auch der Typ 0 - Sauerteig! Obwohl "nur" mit Backhefe angestellt entwickelt sich nach typisch 8 bis 16 Stunden eine reiche Milchsäure-Population und eine deutlich schmeckbare Säuerung!

Umkehrschluss: Wenn mal also "nur" mit Backhefe bäckt, dabei aber einen "anständigen" Vorteig mit einer Gare über dieser Mindestzeit von größer 8 Stunden verwendet, dann profitiert man damit auch von einem Sauerteig!

Ein typisches Beispiel für genau diese Methode ist der "Poolish" im Teig für die bekannten französischen Baguette!



4  Meine Sauerteig-Versuche

Auf diesen ganzen Vorbemerkungen habe ich meine Sauerteig-Versuche gegründet!


4.1 Balkan- / Schwarzwälder Sauerteig

Die Beschreibung zum Balkan-Sauerteig steht hier bei meinem Freund Dietmar Kappl!

Er wird mit Backhefe UND bei mir mit (in diesem Fall aus Tradition) R-ASG gemacht und bei  10°C bis 14°C durchgehend
kühl !!!! geführt!
Ergebnisse: Super!

Und dabei mache ich dieses "kühl" schon seit Jahren und schon lange, bevor ich zum Handbuch Sauerteig gekommen bin!

Dieser, mein „Schwarzwälder Sauerteig“ hat „warm“ bei meinen Vorfahren schon seit vielen Generationen funktioniert und per Zufall (und zwischenzeitlich angelesenem Wissen!) jetzt „kühl“ funktioniert er auch bei mir und wurde und wird so beibehalten! Wobei gelegentliche, kleine Verbesserungen trotzdem noch möglich sind!

Dieses, mein "kühl", geht auch auf Martin Johansson und sein Buch „Brot, Brot, Brot“ zurück!


4.2 Meine hauptsächlichen Sauerteige

Meine Roggen-Sauerteige stelle ich normalerweise mit "wenig" R-ASG an (2.1 + 3.1)!

(s. Sauerteige in der Übersicht!
)


Meine Weizen- und „weizenartigen“ Sauerteige habe ich daher (2.1 + 3.2) umgestellt auf „viel“ W-ASG!

Meine Weizen-, Dinkel-, Emmer-, Einkorn-, Semola-, ...  führe ich gerne mit 100 % W-ASG, soweit machbar!
(s.
Sauerteige in der Übersicht!)

Da das aber zu einer "Verfälschung" eines anderen als Weizen-ST führen würde, wenn ich diese "anderen ST"  mit einer großen Menge Weizen-ASG anstelle, habe ich sehr bald auf mehrstufige xy-ST umgestellt!

Ich habe begonnen, meine W-ST auf 2-, 3- bis mehrstufig umzubauen und sie dabei so berechnet, dass ich mit möglichst 100 % der Vorstufe als ASG in die nächste Stufe gehe.

Bei Gesamt-TA 200 ist das problemlos, bei einer anderen Ziel-TA berechne ich die erste Stufe mit TA 200 und bringe die Wassermenge für die reduzierte TA in der 2. und in den folgenden Stufen unter!
(s. Sauerteige in der Übersicht!)


4.3 Übersicht über meine ST-Führungen

Ich hab da eine Liste: Mehrstufige WST-Führungen!
Dort stehen die ganzen praktischen Beispiele drinnen!
Diese Methoden haben schon viele Male sehr gut funktioniert, siehe Übersicht "Vorteige detailiert"!


4.4 Kühle – kalte WST-Stufen-Führungen

Seit einiger Zeit bin ich dann dazu übergegangen, eine der 2 oder 3 Stufen kühl „à la Biga“ bei 12 – 14°C zu führen! Das klappt, am besten beim 3-stufigen ST mit der 2. Stufe!

Danach bin ich kühner geworden und habe diese „kühle“ Stufe dann „kalt“ geführt, erst bei 8°C im Küchen-Kühlschrank, dann bei 5°C im Milch-Kühlschrank.
Auch das klappt! Das einzige, was sich ändert, sind die Reifezeiten!

Was sich dadurch aber verbessert, das sind die Aromen!

Übrigens:
Aufgrund des W-Futters für meine W-ASG-Pflege sind meine W-ASG ziemlich sauer!
Mein W-Futter hat eine hohe Pufferungskapazität! (1.4.4)

Das ist ein weiterer Grund, mit möglichst wenig von diesem W-ASG in den zukünftigen, säure-armen WST zu gehen! Aber das ist ja bei mehrstufigen WST kein Problem!
Die Ergebnisse sind beeindruckend! Sowohl die Triebleistung als auch der Geschmack!

Der einzige Nachteil, der dadurch entsteht ist die leicht reduzierte Frischhaltung der gebackenen Brote! Durch die geringere Säure sind dieses etwas leichter anfällig für Schimmelbefall!

Ich bin aber dabei, aufgrund des „säure-armen“ Sauerteigs die „empfohlenen“ Mengen Sauerteig in meinen Weizen- und -artigen Broten zu erhöhen!

Üblich bei WST sind:

Gebäck 1-10 %
Baguette/Brote 5-15 %
Weizenmischbrote 15-20 %
Zugabe bei der Langzeitführung 5 %

(Diese Prozentangabe bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge der Rezepte)
(Quelle: Dietmar Kappl, Weizensauerteig)

In meinem „Schwarzwälder Sauerteig“ werden schon von Anfang an 50 % der GMM vorfermentiert.

Ich habe schon ein Brot mit 90 % der GMM vorfermentiert als Biga gemacht!
Allerdings mit einer Hefe-Führung!

Die ersten, vorsichtigen Versuche in ebenfalls dieser Richtung mit höheren Prozentsätzen vorfermentierten GMM lassen sich auch bei anderen „mutigen“ Bloggern feststellen!


4.5 Kühle – kalte RST-Stufen-Führungen

Danach habe ich den Roggen-ST für mich wieder neu entdeckt!
Seit Anfang meiner Backleidenschaft war RST bei mir im Kühlschrank!

Im Verlauf der SZ-ST-Versuche habe ich daraus ein W-ASG gezüchtet und pflege es weiter.

RST war für mich bis vor kurzer Zeit fast immer Detmolder Einstufen Führung DEF!

Der 3-stufige RST war für mich früher keine Option! Es war mir einfach zu kompliziert, die verschiedenen Temperaturbereiche einzuhalten!

JETZT, mit meiner SZ-ST-Box, kann ich mit den Temperaturen spielen!

So bin ich auf den Dietmar Kappl und seine 3-Stufen RST-Führung als Vorlage gekommen und habe "nur" die Temperaturen an "meinen" SZ-ST angepasst! Das Ergebnis ist Super!

Hier mein erstes Beispiel, "Ein ganz einfaches Roggenbrot - sonst nichts!"

Und dann habe ich auch dort meine kühle 2. Stufe ausprobiert!
Es funktioniert! Und wie!

Der RST ist ganz was Tolles! Kühle UND kalte 2. Stufe oder bei 1 bis 2-stufigen RST teil-gekühlte Stufen sind problemlos machbar!
(s. Sauerteige in der Übersicht!)


Und jetzt spiele ich:

Wenn ich "nur" einen 2-stufigen WST habe, dann führe ich die erste Stufe warm in der SZ-SZ-Box. Danach stelle ich die 2. Stufe direkt nach dem Vermischen in den KS und nehme sie vor der Teigarbeit einfach für 2 „Zähne“ oder auch nur 1 „Zahn“ zum Aufwärmen in die SZ-ST-Box.

Wenn ich "nur" einen 1-stufigen WST habe, dann gebe ich den zu Beginn für 2 bis 3 „Zähne“ in die Box, danach für über Nacht in den Kühlschrank und vor der Teigarbeit wieder eine „Aufwärmrunde“ in der SZ-ST-Box.

Das alles passt ja genau in die oben genannten Rahmen-Regeln!

Und als Zusatz-Nutzen machen die ST-Hefen ja die ganzen Verzögerungen genau so mit und arbeiten dabei, besonders bei den niedrigeren Temperaturen, immer noch, zwar gebremst, aber eifrig und besser als die LAB!

Die Aromen haben mehr Zeit zur Bildung und kommen! WOW!


Daraufhin habe ich auch angefangen, meine Sauerteige nicht mehr im STF im SZ-ST-Thread zu zeigen, sondern sie bei mir auf der HP beim jeweiligen Brot
auszustellen und direkt dabei das dazugehörige ST-Rezept !

Zusätzlich gibt es dazu eine monatlich aktualisierte Übersicht über alle Vorteige auf meiner Home-Page.


4.6 Kühle – kalte ST-Komplett-Führungen

Bis vor Kurzem habe ich ja nur eine von mehreren Stufen oder den Teil einer Stufe kühl – kalt geführt!
Jetzt habe ich mal versuchsweise einen kompletten 1-stufigen Dinkel-Sauerteig über die ganze Standzeit
kühl zusammen mit der ebenfalls angestellten Biga geführt, Glas an Glas!

Auch das klappt! Und wieder ist das einzige, was sich für den ST ändert, die Reifezeit!


4.7 Jetzt habe ich aber ein echtes Problem!

Ich habe, seit ich diese "Erkenntnis-Reise" durchlebt habe und weiter durchlebe, ein ziemliches Problem!

Ich stoße überall, in allen Foren, deutschen wie englischen, auf diese "alten Zöpfe" von "tradiertem, altem, Bäcker-Zunft-Wissen" zum Thema Sauerteig!

Aber woher sollen es diese "normalen Hobbybäcker" auch besser wissen?!

Das HB-ST ist die beste Quelle für alles "rund um Sauerteige", aber „nur“ auf Deutsch und „ziemlich teuer“!
Das kaufen sich zwar so gut wie alle Bäcker-Meister-Schüler, aber kaum einer kann es lesen! Da braucht man tatsächlich - möglichst – Abitur wegen der vielen Fachbegriffe und dazu fundierte Kenntnisse in Biologie und Chemie!

Einige wenige Menschen, die sich mit dem Backen von Brot beschäftigen, beginnen da vorsichtig zu experimentieren!

Ziemlich konservativ geht es vor allem in Deutschland-(Roggen)-Brot-Land zu!

Danach in England und den USA, wobei ich dort immerhin einen (!) kenne, der die Regeln (meine, wie oben) kennt!

In Frankreich sind sie etwas weiter, was die Weizen-ST angeht, aber grundsätzlich sehr konservativ.

In Italien ist das alles nicht ganz so wichtig, sie sehen das einfach lockerer und deren Vorfahren waren schon lange weiter!

Diese beiden Länder hatten aber auch immer
nur ganz wenig Roggen (die Franzosen) oder gar keinen Roggen im Brot!



5 Meine „3 Sauerteige“

Mit und nach all diesen Versuchen ergeben sich für mich und bei mir drei unterschiedliche „Klassen“ von Sauerteigen:

Das Anstellgut - ASG
Der Sauerteig - ST, der mit diesem ASG angestellt wird
Der Brotteig, der mit diesem Sauerteig angestellt wird

Jeder dieser drei Teige hat eine andere Zielsetzung und damit einen anderen Aufbau!


5.1 Das Anstellgut - ASG

Das Anstellgut – ASG, bei mir ein Weizen-ASG und ein Roggen-ASG, sind die Grundlage für alle folgenden Sauerteige – ST, die ich mache. Daher müssen sie sehr reich an LAB beider Stämme und voller ST-Hefen sein.

Sie müssen dazu alle für eine Vermehrung der Zellen dieser MO erforderlichen Stoffe, wie Kohlehydrate für den Stoffwechsel, aber auch alle Vitamine und Spurenelemente für die Gesundheit der MO, sowie alle Stoffe, die für die Vermehrung, also den Zellaufbau nötig sind, wie Eiweiße, Fette, Vitamine, Spurenelemente, den erforderlichen Enzymen zur Verarbeitung dieser komplexen Lager-Stoffe und weiteren Nährstoffen wie Phosphate und Nitrate usw. enthalten.

Aus diesem Grund besteht mein W-Futter genau wie mein R-Futter sowohl zu 50 % aus Mehl mit höherem Ausmahlungsgrad als Kohlehydrat-Futter, als auch zu 50 % aus Vollkornmehl der jeweiligen Sorte, also MIT dem Keimling bzw. seinen Inhaltsstoffen. (Getreide)

Dabei nehme ich in Kauf, dass meine ASG auch deutlich mehr Säure enthalten / enthalten können! (1.4)


5.2 Der Sauerteig – ST

Beim Sauerteig orientiere ich mich am künftigen Brotteig. Dabei unterscheide ich zuerst nach Roggen oder Nicht-Roggen. Danach richtet sich dann das verwendete ASG, R-ASG oder W-ASG.

Sauerteig kommt in so gut wie alle meine Brote, sogar in die süß(er)e Variante mit Milch, dem „Milch-Bubi“, dieser allerdings bisher nur mit Weizen-ASG.

Das Haupt-Ziel meiner Sauerteige ist vor allem eine Steigerung der Aromen im Brot, besonders der Aromen, die sich aus den verwendeten Getreiden entwickeln lassen!

Danach, aber gleich wichtig, ist mir der Trieb, die Triebleistung des Sauerteigs.

Dabei unterscheide ich genau nach Weizen- und Weizen-artigen Getreiden oder eben Roggen,
also auch über „säure-arm“ oder „mehr-sauer“!

Bei Getreidemischungen oder Mehrkornbroten steht wieder die Frage vorne dran, welche Aromen ich besonders betonen will und welche sich besonders durch den Sauerteig entwickeln lassen.

Aromen, die sich aus einem anderen Teig als Sauerteig besser oder individueller oder zusätzlich erzeugen lassen, die werden dann auch mit den passenden Vorteigen hergestellt. (s.
Übersicht über alle Vorteige)

Ein weiteres, sehr wichtiges Ziel ist für mich eine ausreichende Säure für die Frischhaltung der Brote.
Dabei ist besonders wichtig der Gehalt an Milchsäure. Die bringt den erforderlich niedrigen pH-Wert. Sie ist aber bei der „Herstellung“ stark abhängig von der Führungstemperatur.

Die ebenfalls vorhandene Essigsäure, die besonders für die Aromenbildung zuständig ist, wird genauso über die Führungstemperatur gesteuert.

Bei meinen ganzen Versuchen zum säure-armen Weizen- und -ähnlichen Sauerteigen und den guten Erfolgen ist mir aber aufgefallen, dass damit, mit diesem „weniger Säure im Weizenteig“, die Haltbarkeit nachlässt. (s.o.)

Daher muss ich jetzt den ST-Anteil von den „üblichen“ Prozentsätzen ausgehend deutlich erhöhen, damit die Säure-Menge, also der Säure-Grad S°, im Brotteig und damit im gebackenen Brot wieder hoch genug ist!
Dabei begebe ich mich allerdings wieder in den Risiko-Bereich für „klebrige“ Weizen-Teige!

Also gilt es dabei so gut wie möglich einen „goldenen Mittelweg“ zu finden!


5.3 Der Brotteig mit Sauerteig

Das ist das Ziel diese ganzen Vorbereitungen und gleichzeitig das Ende der MO!
Sackgasse! Dead end! Kein Weg zurück!

Dort zeigt sich dann auch, ob alle meine Überlegungen richtig waren!

Wenn das fertige gebackene Brot dann duftend zum Abkühlen steht und mir das Wasser im Mund zusammen läuft, dann ist der Weg fast beendet. Das Ziel ist erst beim Verkosten erreicht!

Oder es ergeben sich weitere Versuche.

Auch Rezepte für Brote, die „fertig“ erscheinen, sind es nie!

Mir ist schon an häufig gebackenen Broten auch nach zig Versuchen immer mal wieder was Neues eingefallen. Oder ich habe bei Versuchen mit anderen Rezepten was Neues entdeckt und übertragen.

Diese ganzen, hier aufgeführten Erkenntnisse sind ja nie endgültig!
Das ist auch das Schöne daran!

Ich arbeite hier mit einer lebendigen Materie, die auf viele Einflüsse reagiert.
Auf mich, meine Hände und meinen Kopf, meinen Verstand, mein Gefühl, um nur einige davon zu nennen! Aber das sind die wichtigsten!

Anmerkung:
Die nächste Entwicklung, die sich „eigentlich“ zwangsläufig aus meinen „3 Sauerteigen“ und den ganzen Versuchen ergibt, ist es, diese 3 Stufen, ASG, ST, Brotteig, mal als „eine Kette“ zu betrachten und vom ASG über den ST bis zum Brotteig „als Ganzes“ aufzufassen, zu
durchdenken und zu berechnen!

Diese Überlegung hier ist aber noch so neu, dass ich dazu bisher keine Versuche angestellt habe! Aber was nicht ist, das kommt ganz bestimmt noch!



6 Meine Führungen und ihre Temperaturen:

Siehe auch:   Übersicht über alle Vorteige

Alle "warmen" Führungen erfolgen in der SZ-ST-Box bei 26°C bis 35°C (und höher!).

dvk_1st
Ein Dinkel-VK-Sauerteig
(zum Vergrößern [rechte-Maus-Klick] auf die Grafik, dann "Grafik anzeigen")

Die „steigende Flanke“ wird über ein „Wärmeelement“ (Heizung) in der
SZ-ST-Box erzeugt, die „fallende Flanke“ über ein „Peltier-Element“ (Kühlung).
In der Box ist ein kleiner Ventilator montiert, der permanent die Innenluft umwälzt, damit die Temperatur möglichst überall die gleiche ist!

Mein „Schwarzwälder Sauerteig“ wird, je nach Jahreszeit, im Keller geführt,
oder wo eben ein passender Temperaturbereich zur Verfügung steht!
Dieser Temperaturbereich geht von 10°C bis 16°C, am liebsten aber im Bereich von 10°C bis 12°C!

Die "kühlen nach Biga-Art“ sind bei 10°C bis 12°C, soweit machbar.
Da arbeite ich an einer Programmergänzung für meine geregelte
SZ-ST-Box!

Die "kühlen" sind bei ca. 7 - 8°C im „normalen“ Kühlschrank.
Die "kalten" sind bei 5°C im „Teig-Kühlschrank“.


Die "kritischen" Temperaturen bei den „warmen“ Führungen sind die Temperaturen zwischen 30 und 35°C!
(Und darüber, aber dort habe ich eben erst begonnen, Erfahrungen zu sammeln!)
Denn genau in diesem Bereich ist die Aktivität / der Stoffwechsel der beiden LAB besonders vom jeweiligen Temperaturband abhängig!

Im oberen Bereich um die 35°C und darüber sind besonders die homofermentativen LAB aktiv, die heterofermentativen LAB machen Pause. Im unteren Bereich um die 31°C sind die heterofermentativen LAB besonders aktiv und die homofermentativen LAB bremsen!
(s. Grafik 1.4.1!)

Für diesen oberen Bereich gibt es sogar einen Spezialist, den Herr Kirmeier, der hat das - ganz ohne mich! - selber auch entdeckt!

Dort bin ich zuerst auf ihn gestoßen, und als ich wusste, wonach ich suchen musste, habe ich noch mehr Hinweise auf ihn und seine Arbeit gefunden!

Die "üblichen" Empfehlungen für die Führungs-Temperaturen bei Sauerteigen "zielen" im allgemeinen aber alle in den „unteren“ Bereich der heterofermentativen LAB und damit zur Essigsäure und noch weit darunter!

Wundert es da, dass bei längeren Führungen dann die Essigsäure hervor sticht!?
Und dazu dann die RST-üblichen ASG-Mengen auch für WST!
Da müssen die Sauerteige sauer werden, aber eben nur so sauer wie möglich, nicht "ewig" sauer!



6.1 Ergänzend - Thema Joghurt

Die "übliche" Temperatur bei der Joghurt-Herstellung ist 40 bis 44°C!
Das ist der LAB l. bulgaricus, auch ein "Südländer"! Auch ein Lactobazillus!


6.2 Ergänzend - Temperaturen

In Süditalien, Sizilien ... gibt es "normale" LAB-Stämme, die fühlen sich um die 40°C sehr wohl!
Sie sind eben an ihre Umgebung und die dort vorherrschenden Temperaturen angepasst!

Die ganzen Temperaturen, die ich hier oben genannt habe, sind nicht so arg kritisch und müssen nicht auf das Grad genau eingehalten werden!

Dort gilt aber grundsätzlich „je niedriger, desto langsamer“, ausgenommen der Bereich über ca. 29°C.
Darunter ist eitel Einigkeit, d.h. alle MO stoffwechseln etwa gleich langsam, solange der pH-Wert im Substrat nicht zu niedrig wird. Dann bremsen die LAB, die Hefen machen aber noch eine Weile weiter!


6.3 Wie es weiter geht

Ich hab da diese Liste: Mehrstufige WST-Führungen!

Zwischenzeitlich habe ich bei "den Franzosen studiert"! Die machen sogar bis zu 5-stufige WST!
Da muss ich meine Liste noch mal erweitern! Aber das eilt nicht!
Ausserdem gibt es die Italiener mit ihren verschiedenen Sauerteigen, nicht nur mit dem bekannten LM!
Auch von dort kommen noch Ergänzungen dazu!

Dann habe ich neulich einen ganz interessanten Artikel aus der 'craft-beer' - Szene gefunden, der wieder einen sehr interessanten Aspekt zum Thema "Hefen und Säure" enthält!
Und so wird es weitergehen!


7. Interessante Zusatzinformationen zum ganzen Themenbereich


7.1 Essigsäurebakterien im Sauerteig!?

Fast überall liest man zum Thema Sauerteig, dass dort drinnen die Essigsäurebakterien die im Sauerteig vorkommende Essigsäure herstellen! Das ist aber völlig falsch!

Ich habe das zu Anfang meiner "Sauerteig-Kariere" auch geglaubt, weil es überall, ok, fast überall, so geschrieben wird. Durch die dauernde Wiederholung wird aber diese Falsch-Information nicht wahrer!

Tatächlich wird die Essigsäure im Sauerteig von den heterofermentativen LAB (1.2.2.) erzeugt und das unter Luftabschluss, also anaerob - ohne Sauerstoff - durch Gärung!
Die "echten" Essigsäurebakterien "veratmen" aber die Ausgangsstoffe, Zucker und/oder Alkohol aerob - mit Sauerstoff - zur Essigsäure!

Essigsäurebakterien im Sauerteig werden, falls sie vorkommen - als "unerwünschte" Kontamination gewertet!
Diesen Satz habe ich zuerst beim Lutz Geissler in seinem blog in einer Antwort einer Userin gefunden, nachgeforscht und dabei die "echte" Wahrheit entdeckt! Diesen Beitrag gibt es dort leider nicht mehr!?!

Ich habe vor einiger Zeit allerdings auch eine Weile Bedenken gehabt!
Meine Frau züchtet ihren Apfelessig selber in einer großen Glaskaraffe, mit einem Stück Stoff zugebunden, damit die Essigmutter dort drinnen "atmen" kann!
Klar ist, damit haben wir etwas mehr Essigsäurebakterien in unserer Raumluft als üblich!
Und wenn die jetzt über meinen Sauerteig oder meine ASG herfallen!?!?

Sollten diese vermehrt vorhandenen Essigsäurebakterien tatsächlich in meinen Sauerteig gelangen, z.B. wenn ich einen neuen ST anstelle oder wenn ich die ASG pflege, dann machen ihnen "meine MO" im Sauerteig ruck-zuck das Leben zur Hölle, weil sie den pH-Wert sehr schnell runter ziehen und der Sauerteig üblicherweise sehr arm an Sauerstoff ist!
Aus diesen Gründen ist ein "regelmäßiges Durchrühren" eines Sauerteiges oder Sauerteig-Ansatzes mit der Begründung, "dass damit mehr Luft (Sauerstoff) in den Teig kommt!", echt kontraproduktiv!

Bevor ich jetzt diesen Abschnitt hier geschrieben habe, da bin ich mit der Suchfunktion auf "Tante Goo" durchs web gegangen und habe mir mit den Stichworten [Essigsäurebakterien + Sauerteig] einige Antworten gesucht!
Sie hat mir in 0,45 Sekunden ca. 2.410 Treffer zurück gegeben!

Davon stehen bei mir je 10 auf einer Seite. Ich habe die drei ersten Seiten durchgeschaut und jeweils in einem von 10 Treffern die richtige Antwort gefunden und in den restlichen 9 Treffern die Essigsäurebakterien!
Also ca. 90 % Falschinformation!

Sogar im Beitrag von Wikipedia zum Sauerteig kommt diese Falschinformation vor!
Dort steht weiter unten im Abschnitt "Biologie und Chemie des Sauerteigs" tatsächlich noch die "alte" Auffassung!
Das ist aber die einzige Stelle im ganzen Artikel!

Eine sehr gute Stellungnahme steht in einem Artikel der ABZ, der "Allgemeinen BäckerZeitung"!
Der Titel spricht schon für sich: "Gegen den Essigsäureirrtum"!
Allerdings muss man bei der ABZ angemeldet sein, um diesen Artikel online lesen zu können!
Sie schreiben dort sinngemäß (!), dass
"das einer der Irrtümer bei vielen Bäckern sei, dem man nur schwer beikommen kann!"


Hier wird auch auf diesen Artikel verlinkt, man kann ihn trotzdem (leider!) nur angemeldet lesen!

Es gibt ja zwischenzeitlich "echte" Wahrheiten und "alternative" Wahrheiten! Man kann sich das also aussuchen!




Weitere Ergänzungen werden jederzeit am entsprechenden Ort eingefügt und hier drunter im Versionsverzeichnis angeführt. Der neueste Stand dieses Artikels wird auch immer ganz oben notiert!


V3.5.1: Stand 17.02.2021
Alle internen Baustellen bearbeitet. Bereit für Lektorat.

V3.5.2: Stand 05.03.2021
Lektorat ausgewertet, Änderungen und Ergänzungen eingetragen.

V3.5.2: Stand 12.03.2021
Abschnitt 7 mit Unterabschnitt 7.1 ergänzt.



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