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ASG-Pflege allgemein

 (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

 Stand: 20.05.2021


Hier steht die korrespondierende Seite im Forum www.der-Sauerteig.com!
Dort können Fragen, Antworten, Versuche, Ergebnisse ... und ... und ... eingestellt werden.
Zum Lesen ist das Forum frei, für alles andere ist eine kostenlose Anmeldung erforderlich!


Vorbemerkungen:


Hinweise in (runden) Klammern = Kapitel im Text!


Hinweise zu den von mir verlinkten Begriffen:

Ich habe durch die oder bei den verlinkten Adressen keinerlei Vorteile irgendwelcher Art, außer Wissensgewinn!

Es geht mir nur um die zusätzlichen Informationen, die dort meist ausführlicher behandelt werden!
Daher verlinke ich, wo möglich, auf Wikipedia oder Foren, die neutral sind.

Ich habe mir überlegt, diese verlinkten Artikel mit einem internen Link hier auf der Seite zu einem Anhang am Ende dieser Seite zu führen, wie es in Wikipedia üblich ist. Das habe ich dann aber nicht ausgeführt, weil es so zwar den Lesefluss beim ersten Durchlesen aufhalten könnte, später aber überlesen werden kann.

Alle Links sind bei der Erstellung oder Erweiterung dieses Beitrags (s. oben, Stand!) getestet worden, eine Garantie für die Funktion der Links kann ich auf Dauer nicht übernehmen!


Hinweise zu Abkürzungen:

Ich verwende, wo möglich und sinnvoll, für häufig benutzte Begriffe ihre üblichen Abkürzungen. Das erspart Tipparbeit!


Beispiel:
Für den Begriff "Laktobazillen" oder lactobacillen nehme ich nach der ersten Erwähnung dann die gebräuchliche Abkürzung LAB oder lab!


Begriff „Sauerteig“:

Wenn ich im Folgenden den Begriff „Sauerteig“ verwende, dann ist damit immer ein „wilder“ Sauerteig gemeint!
"Reinzucht-Sauerteige" werden ausdrücklich also solche benannt!

Meine ganzen Sauerteig-Versuche basieren auf ein paar ganz einfachen Prinzipien, die hauptsächlich auf Erkenntnissen aus dem "Handbuch Sauerteig" beruhen!

Viele zusätzliche Informationen stammen von Quellen aus der ganzen Welt. Daher verlinke ich ohne Rücksicht auf die Sprache diejenigen Quellen, die für mich hier nützlich sind!
Diese Passagen in anderen Sprachen kann man sich sehr bequem im web durch entsprechende Übersetzerprogramme darstellen lassen.

Aber Achtung: Viele dieser Programme sind keine Fachübersetzer! Es kann sehr wohl vorkommen, dass die Übersetzung missverständlich wird! Im Zweifelsfall einfach anfragen!



Meine ASG - Pflege, die Vorgeschichte und die Entwicklung



Inhaltsverzeichnis

1  Definition Anstellgut - ASG

2  Vorgeschichte

3  Das Futter wird optimiert
    3.1  Futter für das Anstellgut
    3.2  Die Gläser für meine ASG

4  Die Fütterungen
    4.1  Typische Fütterung (bis vor einiger Zeit!)
          4.1.1 Roggen-ASG
          4.1.2 Weizen-ASG
    4.2  Die zündende Idee
         4.2.1 Wie machen das die Profi?
         4.2.2 Und wie machen wir "Amateure" oder "Hobby-Bäcker" das?
    4.3  Typische Fütterung mit Nachfüttern (aktuell!)
         4.3.1 Roggen-ASG
         4.3.2 Weizen-ASG

5  Eine Bestätigung meiner Methode von einer unabhängigen Quelle!



1 Definition Anstellgut - ASG


Das Anstellgut ASG ist eine gewisse Menge eines belebten, aktiven Sauerteigs mit möglichst hoher Mikro-Organismen = MO-Kapazität, mit der ein neuer Sauerteig gestartet = „angestellt“ wird.
Daher wird dieses ASG auch als „Starter“ bezeichnet (engl.: starter) oder im Französischen „Levain Chef“ (levain = Sauerteig).


Ich möchte hier beschreiben, wie ich mein ASG, also den Sauerteig im Kühlschrank, der als Starter für die "eigentlichen" Sauerteige zum Backen benutzt wird, soweit gebracht habe, dass ich jetzt zufriedenstellende Sauerteige erhalte und damit ordentliche Brote machen kann.



2 Vorgeschichte


Mit einem Roggen-Sauerteig habe ich vor über 10 Jahren angefangen. Die ersten Versuche, einen eigenen Sauerteig zu züchten, sind mehrmals schief gegangen, wie wohl bei vielen.

Irgendwann wurde die ganze Sache erfolgreicher. Ich konnte nach längerer Zeit sogar reine Sauerteigbrote ohne Hefezusatz backen, aber so ganz zufrieden war ich nicht damit!

Irgendwann im Sommer 2018 packte mich dann der Ehrgeiz! Das war so zu der Zeit, als ich den "Friburger Michel" vom Bäckermeister Michael Schulze für mich entdeckt hatte und beschloss, dass ich ein Brot in dieser Art und Qualität backen wollte!

Die ausführliche Geschichte steht in der SZ-ST-Führung, denn die hängt ursächlich damit zusammen!

Etwa gleichzeitig habe ich begonnen, nicht nur ein Roggen-Anstellgut R-ASG zu pflegen, sondern im Zusammenhang mit den SZ-ST-Versuchen habe ich mir zusätzlich ein Weizen-Anstellgut W-ASG aus dem R-ASG umgezüchtet.
Beide habe ich regelmäßig etwa alle 7 bis 10 Tage neu angestellt und sie dann in der SZ-ST-Box gären lassen.

Aus meiner Erfahrung mit dem Roggenpoolish nach Dietmar Kappl weiß ich, dass Roggen die doppelte Menge Wasser bindet im Vergleich zu Weizen.

Also führe ich mein R-ASG mit der Teigausbeute TA 200 und das W-ASG mit der TA 180.

(Erklärung TA!)

So ist das erst mal ganz gut gelaufen.



3 Das Futter wird optimiert


Als weitere Informationsquelle habe ich mich bei der Tartine Bakery umgeschaut und mir Ende 2018 die beiden Bücher von Chad Robertsson
zugelegt! Man kann ja nur dazu lernen!
Es sind TARTINE BREAD und TARTINEBOOK N°3.

Von diesen Büchern habe ich mir dann die „Futterzusammenstellung“ für das W-ASG „abgekupfert“:

50 % 'bread flour' + 50 % 'whole wheat flour'

In unseren Mehltypen wären das 50 % Weizenmehl Type 550 oder 812 und 50 % Weizen-Vollkorn-Mehl.
Wenn ich in amerikanischen Rezepten die Angabe 'bread flour' antreffe, dann nehme ich dafür „normalerweise“ Weizenmehl Type 812.



3.1 Futter für das Anstellgut


Hier beim W-ASG habe ich mir dann das W-Futter gemischt aus:

50 % Weizenmehl Type 1050
und
50 % Weizen-Vollkorn-Mehl
Damit habe ich schöne Erfolge!


Was für W-ASG gut ist, kann ja meinem R-ASG nicht schaden!

Also mische ich für mein R-ASG das R-Futter aus:

50 % Roggenmehl Type 1150
und
50 % Roggen-Vollkorn-Mehl

Auch das bewährt sich!


Das mit dem VK macht Sinn, obwohl dadurch der Säuregrad im „gefütterten“ ASG hoch liegt!
(Erklärung steht im Beitrag "ST-Wissen kompakt"!)

Es geht aber im ASG ja hauptsächlich um die Gesundheit und Fortpflanzung der Mikro-Organismen MO dort drinnen, NICHT um den Teig, das Backen und das Brot.

Dazu brauchen die MO nicht nur Kohlehydrate und Wasser, sondern alle für den Zellaufbau nötigen Stoffe wie Eiweiße, Mineralien, Vitamine, Spurenelemente, usw.
Dafür nehme ich jetzt das Mehr an Säure gerne in Kauf!

Die frisch gefütterten, neuen ASG stelle ich in die SZ-ST-Box und lasse sie bis auf das 2-fache aufgehen, nicht mehr!

Meine Überlegung dabei ist die, dass damit die Mikro-Organismen dort im ASG nicht alles „Futter“ auffressen sondern dass sie dadurch noch etwas übrig haben für die anschließende Ruhepause im Kühlschrank!
Sie tun dort ja nicht "Nichts" oder "Schlafen", wie dieser Zustand oft umschrieben wird, sondern sie stoffwechseln weiter, aber eben deutlich langsamer!

Das macht natürlich etwas Arbeit, dieses Aufgehen zu überwachen! Als kleine Hilfe markiere ich mir die Höhe des frischen ASG außen am Glas mit einem Gummiband.




3.2 Die Gläser für meine ASG


Ich verwende dafür sogenannte Drahtbügelgläser (Beispiel).
Diese Gläser haben so einige Vorteile:
Die Milchsäure-Gärung erfolgt größtenteils anaerob, also ohne Sauerstoff, und für den restlichen Bedarf ist genügend Sauerstoff im Glas.
Der luftdichte Verschluss verhindert ein Austrocknen der Oberfläche.
Der Überdruck im Glas durch die Gärung stellt keine Gefahr dar, diese Gläser sind auf Überdruck ausgelegt. Der entsteht beim Sterilisieren ganz bewusst, damit das Glas nach dem Abkühlen schön dicht ist.
Der CO2-Überdruck ist auch für das ASG dort drinnen eher förderlich! (Lutz Geissler, BBB4!)


So habe ich jetzt meine ASG eine ganze Zeit lang gepflegt.

Meistens erfolgt die Fütterung am Abend oder irgendwann in der Nacht, nach 2 – 3 – 4 „Sägezähnen“ erreicht das ASG dann das doppelte Volumen.
Die Zeit für einen „Sägezahn“ liegt bei meiner Box, bei der Heizung dort drinnen mit 40 Watt und bei der üblichen Umgebungstemperatur rund um die Box, bei ca. 1 h 30 m bis 1 h 45 m pro 1 SZ.
Ich kontrolliere also meist nach 4,5 bis 5 Stunden und dort ist dann auch die 2-fache Höhe erreicht.
So kommt das ASG im Glas an seinen Platz im Kühlschrank.


Die Gläser wähle ich so aus, dass dort drinnen das doppelte bis dreifache an Platz zum Aufgehen vorhanden ist.
Dafür gibt es eine Faustformel.

Das Volumen eines Teiges (in ml) ist etwa das 1,25- bis 1,5-fache vom Gewicht (in Gramm)!



4 Die Fütterungen



4.1 Typische Fütterung (bis vor einiger Zeit!)



4.1.1 Roggen-ASG


50 g Wasser, lauwarm
5 - 10 g vom "alten" ASG, je nach gewünschtem Reife-Tempo!
50 g Roggen-Futter

TA 200

Typische Stehzeit in der SZ-ST-Box:  3 bis 4,5 Stunden bis 2-fach.



4.1.2 Weizen-ASG


40 g Wasser, lauwarm
5 - 10 g vom "alten" ASG, je nach gewünschtem Reife-Tempo!
50 g Weizen-Futter

TA 180

Typische Stehzeit in der SZ-ST-Box:  3 bis 4,5 Stunden bis 2-fach.

Da ich versuche, das "neue" ASG maximal "nur" auf das 2-fache aufgehen zu lassen, reichen mir relativ kleine Gläser.
So habe ich das dann viele Fütterungen lang gehalten!



4.2 Die zündende Idee


Eines Nachts, so etwa Ende 2019, habe ich das R-ASG in meiner SZ-ST-Box gehabt, nächtens kontrolliert, da war es noch nicht 2-fach, und bin wieder Schlafen gegangen.
Und habe es anschließend glatt "ver-schlafen"!
Als ich später nachgeschaut habe, da war es mindestens 3-fach!

"Merde! Jetzt hat es nichts mehr zum Fressen!" war mein erster Gedanke!

Und mein zweiter Gedanke war: "Dann gebe ich ihm eben die Futter-Reserve nachträglich ins Glas!"

Also habe ich kurz im Kopf überschlagen, dass, wenn ich es jetzt auf eine TA von 180 einstellen wollte, ich dann 50 g geteilt durch 0,8 = 62,5 Gramm Mehl bräuchte! Damit wären es 62,5 Gramm Mehl zu 50 Gramm Wasser = TA 180.
50 Gramm sind schon drinnen, also
12,5 Gramm Roggen-Futter zusätzlich!

Gedacht - getan! Ins 3-fache R-ASG einfach 12 Gramm R-Futter gut untergerührt!

Dass dabei das ganze CO2 "flöten geht" - was soll's!
Das hier ist ja mein R-ASG, das CO2 brauche ich erst wieder im Brot!

Das frisch gefütterte und runter gerührte R-ASG dann in den Kühlschrank gestellt -
und nach 24 Stunden war es wieder 1,5-fach!

Da ist mir ein Kronleuchter aufgegangen!

Wir haben / ich habe immer "hungrige" ASG's im Kühlschrank stehen gehabt!



4.2.1 Wie machen das die Profi?


Meine Schwester hatte mir erzählt, dass "ihr" ASG, das sie von einem "altmodischen" Bäcker bekommen hatte, der sein Brot noch mit dem eigenen Sauerteig anstellt, nach dem Füttern im Kühlschrank immer noch mal aufgegangen sei!
Ich konnte mir das damals nicht so recht vorstellen!

Aber jetzt ist mir dazu so einiges durch den Kopf gegangen!

Über Tartine, und wie die das mit dem Füttern machen, nämlich mehrmals täglich!
Über den "altmodischen Bäcker", von dem meine Schwester das R-ASG bekommen hatte, der macht das auch täglich!
Über "die Großen" mit ihren Sauerteig-Anlagen, die nur nach Bedienungs-Anweisung diese Anlagen befüllen und hinten kommt kontinuierlich fertiger, triebstarker Sauerteig heraus!

Bei all denen sind die Sauerteige immer kontinuierlich mit Futter versorgt!



4.2.2 Und wie machen wir "Amateure" oder "Hobby-Bäcker" das?


Wir "füttern" unseren hungrigen Sauerteig, wenns hoch kommt, einmal pro Woche, er kann dann fressen bis zum Anschlag, vermehrt sich und steht unter Volldampf, und wenn er dann alles weg geputzt hat, dann lassen wir ihn ohne ausreichendes Futter im Kühlschrank "nahezu verhungern"!

Und so machen wir das ebenfalls kontinuierlich!

Das soll sich aber jetzt ändern!

Also habe ich ein wenig "baXperimentiert" und mache das jetzt so:



4.3 Typische Fütterung mit Nachfüttern (aktuell)



4.3.1 Roggen-ASG


50 g Wasser, lauwarm
5 - 10 g vom "alten" ASG, je nach gewünschtem Reife-Tempo!
40 g Roggen-Futter

TA 225

Typische Stehzeit in der SZ-ST-Box:  3 bis 4,5 Stunden bis 2-fach, aber das ist jetzt nicht mehr kritisch!
Markierung der Füllhöhe mit dem Gummiband vom Glas vom "alten" ASG!

Nach dem ersten Aufgehen in der Box, egal ob 2-fach oder 3-fach

+ 10 g Roggen-Futter

unterrühren und gleich in den Kühlschrank!

TA 200


r_asg_1_ansatz  r_asg_reif
R-ASG frisch angestellt                                                                    R-ASG nach der Reife in der SZ-ST-Box

r_asg_mit_futter  r_asg_mit_futter_verruehrt
R-ASG mit Nachfutter                                                       R-ASG Nachfutter verrührt

r_asg_im_ks
R-ASG nachgefüttert nach einigen Tagen im Kühlschrank



4.3.2 Weizen-ASG


40 g Wasser, lauwarm
5 - 10 g vom "alten" ASG, je nach gewünschtem Reife-Tempo!
40 g Weizen-Futter

TA 200

Typische Stehzeit in der SZ-ST-Box:  3 bis 4,5 Stunden bis 2-fach, aber das ist jetzt nicht mehr kritisch!
Markierung der Füllhöhe mit dem Gummiband vom Glas vom "alten" ASG!

Nach dem ersten Aufgehen in der Box, egal ob 2-fach oder 3-fach

+ 10 g Weizen-Futter

unterrühren und gleich in den Kühlschrank!

TA 180


w_asg_frisch  w_asg_reif
W-ASG frisch angestellt                                                                    W-ASG nach der Reife in der SZ-ST-Box

w_asg_mit_nachfutter  w_asg_futter_verruehrt
W-ASG mit Nachfutter                                                       W-ASG Nachfutter verrührt

w_asg_im_ks
W-ASG nachgefüttert nach einigen Tagen im Kühlschrank


Jetzt habe ich super-aktive ASG, die im Kühlschrank über Tage weiter aufgehen und dabei auch nach einer Woche oder nach zwei Wochen noch keinen Fusel bilden, sich nicht verfärben oder flüssig werden und im Inneren voller Gasblasen sind!

Die "alten" ASG lasse ich - als Sicherheits-Reserve - bis zur nächsten Fütterung ebenfalls im Kühlschrank stehen!
Tipp von Lutz Geissler aus dem BBB4!


Und durch das "mit-wandernde" Gummiband ist das "neue" ASG immer vom "alten" zu unterschieden!
Außerdem stehen die "neuen" und die "alten" im Kühlschrank an verschiedenen Plätzen!



5  Eine Bestätigung meiner Methode von einer unabhängigen Quelle!


Neulich habe ich auf meinem amerikanischen Lieblingsforum "The Fresh Loaf" einen interessanten Beitrag  gefunden! Es geht dort um den Hinweis auf einen Artikel im "Smithonian Magazine"!

In diesem Artikel im "Smithonian" werden sehr viele Informationen rund um den Sauerteig und seine "Bewohner" geliefert!

Höchst lesenswert!

Besonders interessant ist dieser Hinweis, den DanAyo in seiner Antwort im TFL zitiert:


"Pro tip: If you’re going to leave your starter in the fridge for longer than a week, make sure to refrigerate it immediately after adding fresh flour, when it’s least acidic. That, says Lacaze, will help the lactic acid bacteria survive the prolonged cold to acidify the rising dough."



Ich liefere hier mal meine Übersetzung dazu:


Profi-Tipp: Wenn Sie Ihren Starter *) länger als eine Woche im Kühlschrank lassen wollen, dann stellen Sie sicher, dass Sie ihn sofort nach dem Hinzufügen von frischem Mehl **) kalt stellen, wenn er noch am wenigsten sauer ist. Das, sagt Lacaze, wird den Milchsäurebakterien helfen, die längere Kälte zu überleben, um danach den aufgehenden Teig anzusäuern ***).



*) "Starter": Sauerteig zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs, also Anstellgut ASG.
**) "Mehl": bei mir "Futter"!
***) "ansäuern": Mit diesem "ansäuern" ist nicht nur das "Erzeugen von Säure" gemeint, sondern die komplette Funktion des Sauerteigs!
Also das Bilden von Milchsäure, Essigsäure, Alkohol, aber vor allem Kohlenstoffdioxid für den Trieb!




V3.5: Stand 03.04.2020
Stand 16.04.2020: Link + Hinweis zum ST-Forum nachgetragen.
V3.5.1: Stand 13.02.2021
Seitentitel auf ww_ umgestellt, alle internen Links korrigiert.
V3.5.2: Stand 03.04.2021
Text auf Inhaltsverzeichnis umgestellt, Kapitel-Nummerierung eingefügt.
V3.5.2: Stand 20.05.2021
Artikel zum Thema ASG aus dem amerikanischen Forum / Smithonian Magazine verlinkt.


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