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Backen: Vorteige detailiert


geordnet nach Arten und Getreiden


(C) Alle Bilder und Texte: Rudolf Schwär 2013-2020

Von Januar 2020 bis einschl. August 2020

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Sauerteige

Dinkel
Emmer
Gelbweizen
Kamut
Roggen
Schwarzwälder Sauerteig
Weizen

Poolish

Weizen-Dinkel-Roggen, gemischt

Biga

Weizen


Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.




Datum:
Getreide
Sauerteige



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Dinkel
31.05.2020 Dinkel-VK
Bärlauch - Mehrkorn - Brot +++++ V1
1-stufig  -  3 h 50 m warm - 14 h 30 m kalt
21.07.2020 Dinkel-HWM
Dinkelbrot mit Nüssen, Walnussmehl, Apfelsaft +++ V3
2-stufig  -  4 h 0 m warm - 18 h 30 m kalt - 6 h 30 m warm
10.08.2020 Dinkel-Ruch-L Dinkelbrot mit Haselnussmehl +++++ V1
2-stufig  -  5 h 0 m warm - 10 h 0 m kalt - 2 h 10 m warm



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Emmer
01.05.2020 Emmer-VK
Toastbrot mit Emmer ++ V2
1-stufig  -  4 h 40 m warm - 13 h 20 m kalt
31.05.2020 Emmer-VK Bärlauch - Mehrkorn - Brot +++++ V1
1-stufig  -  3 h 50 m warm - 14 h 30 m kalt



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Gelbweizen
20.01.2020 Gelb-WM 405
BaX #11: Kokosnuss - Kurkuma - Brot ++ V1
1-stufig  -  6 h 0 m warm



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Kamut
20.04.2020 Kamut-VK
Kamut-VK - Weizen-VK ('T110-L') - Brot ++ V1
3-stufig  -  3 h 40 m warm - 16 h 0 m kalt - 5 h 50 m warm



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Roggen
06.04.2020 Roggen-VK St. Märgemer Weizenmischbrot mit 3-stufigem RST ++++ V18
3-stufig  -  3 h 35 m warm - 15 h 20 m kühl - 5 h 40 m warm
09.05.2020 RM 1150
Restle - Roggenbrot mit Urgetreide ++ V1
2-stufig  -  4 h 35 m warm - 11 h 50 m kalt - 3 h 5 m warm
22.05.2020 RM 1150
Ein ganz einfaches Roggenbrot - sonst nichts! + V1
3-stufig  -  4 h 50 m warm - 14 h 20 m kalt - 5 h 0 m warm
23.08.2020 RM 1150 Mehrkornbrot mit Kürbiskernen und Kürbiskernmehl ++++ V3
1 1/2-stufig  -  2 h 5 m warm - 23 h 5 m kalt - 3 h 30 m warm



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Schwarzwälder Sauerteig
Sauerteig für Roggen- Weizen - Mischmehl,
ähnlich dem Balkan-Sauerteig, aber weniger Hefe und mehr von der GMM im Sauerteig.

30.08.2020 R:W = 50:50 VK
Pain de Méteil - 100 % VK - nach meiner Façon ++++ V1
1 1/2-stufig  -  2 h 20 m warm - +Futter 15 h 10 m kalt - 1 h 50 m warm



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Weizen
25.01.2020 WM 812
Bratkartoffelbrot, Vorlage von J. Hamelman ++ V1
3-stufig  -  3 h 5 m warm - 15 h 45 m kühl - 5 h 10 m warm
07.03.2020 Weizen-VK
Heu - Brot ++++ V1
2-stufig  -  5 h 5 m + 3 h 10 m warm - 16 h 50 m kalt - 2 h 0 m warm
13.04.2020 WM 550
Steirisches Osterbrot - Weihbrot  'Milchbubi' ++ V2
1-stufig  -  6 h 0 m warm - 5 h 0 m kalt - 7 h 45 m warm
26.04.2020 T110 frz.
Light Soul, meine Variante zum Dark Soul vom Dietmar +++ V1
2-stufig  -  6 h 25 m warm - 7 h 10 m kalt - 5 h 30 m warm
28.04.2020 T110 frz.
Pain de campagne aux noix - Walnussbrot V9
2-stufig  -  4 h 15 m warm - 8 h 0 m kalt - 4 h 50 m warm
16.05.2020 T110 frz.
Fougasse sauvage FS mit Bärlauch und Liebstöckel + V1
2-stufig  -  4 h 50 m warm - 12 h 30 m kalt - 4 h 35 m warm
04.06.2020 WM 812
Brot mit Purpurweizen-VK +++ V1
1-stufig  -  8 h 0 m warm - 18 h 0 m kalt - 2 h 0 m warm
04.06.2020 PurpurW-VK Brot mit Purpurweizen-VK +++ V1
1-stufig  -  8 h 0 m warm - 18 h 0 m kalt - 2 h 0 m warm
14.06.2020 WM 550
Holunderblüten-Fougasse mit 'Milchbubi', süss +++ V1
1-stufig  -  18 h 0 m warm - 25 h 0 m kalt - 6 h 40 m warm    Summe: 49 h 40 m!
12.07.2020 WVK sfg
Vollkorn - Baguette, Mehl frisch gemahlen nach Dietmar +++ V1
2-stufig  -  4 h 25 m warm - 19 h 54 m kalt - 2 h 20 m warm
15.07.2020 'T110-L'
BaX #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl ++++ V4
2-stufig  -  6 h 0 m warm - 5 h 40 m kühl - 14 h 50 m kalt - 3 h 5 m warm
26.07.2020 T65 frz.
Pain de campagne nach BN +++ V1
3-stufig  -  2 h 50 m warm - 4 h 50 warm - 15 h 20 m kalt - 5 h 10 m warm
03.08.2020 WM 1700 / VK
Weizensauerteig - Brot 'Tartine-Style' +++ V1
2 1/2-stufig  -  4 h 0 m warm - 2 h 25 warm - Fütterung - 21 h 35 m kalt - 2 h 25 m warm






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Poolish
27.06.2020 Mischung *)
Baguette à l'Ancienne - Baguette wie früher ++  V1       *) T65 frz. + DM 630 + RM 1150
1-stufig  -  1 h 0 m warm - 14 h 0 m kalt






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Biga
15.07.2020 'T110-L'
BaX #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl ++++ V4
1-stufig  -  1 h 20 m warm - 10 h 0 m kühl - 15 h 0 m kalt - 2 h 0 m warm
26.07.2020 T150 frz.
Pain de campagne nach BN +++ V1
1-stufig  -  2 h 30 m warm - 22 h 40 m kalt - 1 h 0 m warm






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