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Backen: Vorteige detailliert


geordnet nach Arten und Getreiden


(C) Alle Bilder und Texte: Rudolf Schwär 2013-2020

Von Januar 2020 bis einschl. Juli 2021

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Sauerteige

Dickkopfweizen
Dinkel
Einkorn
Emmer
Gelbweizen
Hartweizen
Kamut
Mais
Mischmehl
Roggen
Schwarzwälder Sauerteig
Waldstaudenroggen
Weizen
Sonstige
Mit Fett und Öl

Biga

Weizen
Roggen
Emmer

Poolish

Weizen-Dinkel-Roggen, gemischt
Weizen
Dinkel
Roggen
Urdinkel hell
Kamut

Sponge

Weizen


Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.




Datum:
Getreide
Sauerteige nach Getreideart, alphabethisch und nach Datum



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Dickkopfweizen
21.03.2021 Dickkopfweizen
FWSY Ableitung: Weißbrot mit 80 % 'Levain dur' + V2
4-stufig  -  3 h 5 m warm - 2 h 40 m warm - 3 h 32 m warm - 14 h 0 m kühl / 2 h 0 m warm



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Dinkel
31.05.2020 Dinkel-VK
Bärlauch - Mehrkorn - Brot +++++ V1
1-stufig  -  3 h 50 m warm - 14 h 30 m kalt
21.07.2020 Dinkel-HWM
Dinkelbrot mit Nüssen, Walnussmehl, Apfelsaft +++ V3
2-stufig  -  4 h 0 m warm - 18 h 30 m kalt - 6 h 30 m warm
10.08.2020 Dinkel-Ruch-L Dinkelbrot mit Haselnussmehl +++++ V1
2-stufig  -  5 h 0 m warm - 10 h 0 m kalt - 2 h 10 m warm
04.10.2020 Dinkel-Ruch-L Dinkelbrot mit 'Dinkelruchmehl - L', Nüssen und Dörrpflaumen ++++++ V8
1-stufig  -  25 h 30 m nur kühl
16.12.2020 Dinkel-VK Dinkel - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V1
1 1/2-stufig  -  5 h 0 m warm + Futter - 13 h 30 m kalt - 3 h 10 m warm
18.01.2021 Dinkel-VK
+ Buttermilch
Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V1
1-stufig  -  4 h 20 m warm - 14 h 15 m kalt - 2 h 20 m warm
02.04.2021 Dinkel-VK
+ Buttermilch
Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V2
1-stufig  -  4 h 35 m warm - 11 h 30 m kalt - 5 h 30 m warm
15.05.2021 Ur-Dinkel-hell BK
Restle - Mischbrot "hell" mit MWST ++++ V1
3-stufig  -  3 h 5 m warm - 13 h 50 m kalt - 3 h 0 m warm






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Einkorn
01.02.2021 Einkorn-VK Mehrkorn-Brot mit Hafer-Tang Zhong ++++ V1
1 1/2-stufig  -  6 h 5 m warm + Futter - 13 h 15 m kalt - 2 h 0 m warm



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Emmer
01.05.2020 Emmer-VK
Toastbrot mit Emmer ++ V2
1-stufig  -  4 h 40 m warm - 13 h 20 m kalt
31.05.2020 Emmer-VK Bärlauch - Mehrkorn - Brot +++++ V1
1-stufig  -  3 h 50 m warm - 14 h 30 m kalt






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Gelbweizen
20.01.2020 Gelb-WM 405
BaX #11: Kokosnuss - Kurkuma - Brot ++ V1
1-stufig  -  6 h 0 m warm
17.03.2021 Gelb-WM 550 Italienischer Zopf +++ V1
3-stufig  -  2 h 5 m warm - 3 h 40 m warm - 13 h 0 m kalt / 3 h 40 m warm
19.07.2021 Gelb-WM 550 Weissbrot mit gelber Krume - Anschubser von Lutz Plötz +++ V1
2-stufig  -  3 h 0 m warm - 12 h 45 m kalt - 2 h 25 m warm






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Hartweizen, Semola,
20.01.2020 Semla di grano duro
rimacinata
05.09.2020   Italienisches Weißbrot - 'Scali Bread' aus den USA ++" V1
1-stufig  -  6 h 0 m warm
10.03.2021 Semla di grano duro
rimacinata
BaXperiment #9: Semola - Manitoba - WVK - Brot 'nach Peter' +++ V1
3-stufig  -  2 h 50 m warm - 15 h 25 m kalt - 3 h 10 m warm
21.05.2021 Semla di grano duro
rimacinata
Semola-Manitoba-VK-Brot 'nach Peter' mit MWST +++ V2
2-stufig  -  5 h 10 m warm - 12 h 35 m kalt - 3 h 40 m warm






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Kamut
20.04.2020 Kamut-VK
Kamut-VK - Weizen-VK ('T110-L') - Brot ++ V1
3-stufig  -  3 h 40 m warm - 16 h 0 m kalt - 5 h 50 m warm






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Mais
22.11.2020
Broa de Milho - Maisbrot mit Roggen +++ V1
1 1/2-stufig  -  4 h 50 m warm + Futter - 16 h 0 m kalt - 2 h 15 m warm






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Mischmehl
16.09.2020 VK-Emmer-Kamut Mehrkorn-Brot mit Nüssen ++++ V1
2-stufig  -  4 h 15 m warm - 14 h 0 m kalt - 1 h 30 m warm






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Roggen
06.04.2020 Roggen-VK St. Märgemer Weizenmischbrot mit 3-stufigem RST ++++ V18
3-stufig  -  3 h 35 m warm - 15 h 20 m kühl - 5 h 40 m warm
09.05.2020 RM 1150
Restle - Roggenbrot mit Urgetreide ++ V1
2-stufig  -  4 h 35 m warm - 11 h 50 m kalt - 3 h 5 m warm
22.05.2020 RM 1150
Ein ganz einfaches Roggenbrot - sonst nichts! + V1
3-stufig  -  4 h 50 m warm - 14 h 20 m kalt - 5 h 0 m warm
23.08.2020 RM 1150 Mehrkornbrot mit Kürbiskernen und Kürbiskernmehl ++++ V3
1 1/2-stufig  -  2 h 5 m warm + Futter - 23 h 5 m kalt - 3 h 30 m warm
03.01.2021 Roggenvollmehl
+ Apfelsaft naturtrüb
BaXperiment #13: Roggen - Buchweizen - Brot mit Apfelsaft + Apfelmus +++ V1
3-stufig  -  2 h 0 m warm - 15 h 20 m kühl - 5 h 45 m warm
07.02.2021
Roggen-VK +
Weizenkeime
Spermidinbrot von Lutz Plötz ++++ V1
Salz-Sauer  1 1/2-stufig  -  2 h 50 m warm - 18 h 0 m kalt - 2 h 50 m warm
07.03.2021 Roggenmehl dunkel
original CH
Walliser Roggenbrot +++ V3
1-stufig  -  3 h 20 m warm - 15 h 30 m kalt - 2 h 10 m warm
10.05.2021 Roggen-VK sfg Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - RVK-ST + RVK-BS V1
1-stufig  -  20 h 50 m bei Zimmertemperatur 25,5°C - 20°C - 23°C
27.05.2021 Roggen-VK sfg Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - RVK-ST + RVK-BS V2
1-stufig  -  14 h 0 m -  bei Zimmertemperatur 22,5°C - 20°C - 21°C - 3 h 30 m warm
03.06.2021 "Roggen-Futter" 4-Viertel RW - Mischbrot mit MWST +++ V1
1-stufig  -  5 h 10 m warm
03.06.2021 RM 1150 Reines Roggenbrot nach Dietmar Kappl + V1
1 1/2-stufig  -  4 h 20 m warm + Futter - 12 h 0 m kalt - 3 h 0 m warm






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Schwarzwälder Sauerteig
Sauerteig für Roggen- Weizen - Mischmehl oder andere Mischmehle,
ähnlich dem Balkan-Sauerteig, aber bei mir weniger Hefe und mehr von der GMM im Sauerteig.

30.08.2020 R:W = 50:50 VK
Pain de Méteil - 100 % VK - nach meiner Façon ++++ V1
1 1/2-stufig  -  2 h 20 m warm - + Futter 15 h 10 m kalt - 1 h 50 m warm
11.10.2020 W:R = 70:30 VK
Altes Scharzwälder - W70 : RVK30 - SW-ST + V1
1-stufig  -  12 h 40 m kühl 14°C
15.11.2020 W:R = 70:30
Altes Schwarzwälder - W70 : R30 - SW-ST + V38
1-stufig  -  32 h 0 m kühl 14°C
08.01.2021 Dinkel-Ruch:R = 70:30
Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++ V1
1-stufig  -  23 h 50 m kühl 10°C
14.02.2021
Dinkel-Ruch:R = 70:30 Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++ V2
1-stufig  -  18 h 15 m kühl 8°C
18.02.2021 Dinkel-Ruch:R = 70:30 Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++ V3
1-stufig  -  26 h 55 m kühl 8°C bis 15°C
28.02.2021 W:R = 70:30 Altes Schwarzwälder - W70 : R30 - SW-ST + V39
1-stufig  -  22 h 20 m kühl 12°C
15.04.2021 W:R = 70:30 VK
Wasser + Joghurtmolke

Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - SW-ST V2
1-stufig  -  17 h 10 m kühl 10,2°C - 10,4°C
28.04.2021W:R = 70:30Altes Schwarzwälder - W70 : R30 - SW-ST + V40
1-stufig  -  20 h 25 m kühl 13°C
02.07.2021 W:R = 70:30 Altes Schwarzwälder - W70 : R30 - SW-ST + V41
1-stufig  -  14 h 0 m kühl 18°C - 17°C
03.07.2021 W:R = 70:30 Altes Schwarzwälder - W70 : R30 - SW-ST + V42
1-stufig  -  13 h 0 m kühl 18°C - 17°C
16.07.2021Dinkel-Ruch:R = 70:30Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++ V4
1-stufig  -  28 h 2 m kühl 14,6°C bis 15,7°C
26.07.2021 WM 1050 + DM 1050 +
RM 1150
Süd-Schwarzwälder WDR - Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl +++ V1
1-stufig  -  11 h 0 m kühl 18,8°C bis 18,1°C






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Waldstaudenroggen
09.04.2021 Waldstaudenroggen sfg + Apfelsaft naturtrüb
Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++ V1
1 1/2-stufig  -  4 h 10 m warm + Futter - 15 h 55 m kalt - 2 h 0 m warm
23.04.2021 Waldstaudenroggen sfg + Joghurtmolke
Vollkorn - Vinschgauer, Anregung durch Lutz 'Ploetz' Geissler + V1
1-stufig  -  3 h 30 m warm - 14 h 35 m kalt - 2 h 55 m warm
04.05.2021 Waldstaudenroggen sfg + Apfelsaft naturtrüb Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++ V2
1 1/2-stufig  -  4 h 10 m warm + Futter - 15 h 45 m kalt - 2 h 3 m warm






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Weizen
25.01.2020 WM 812
Bratkartoffelbrot, Vorlage von J. Hamelman ++ V1
3-stufig  -  3 h 5 m warm - 15 h 45 m kühl - 5 h 10 m warm
07.03.2020 Weizen-VK
Heu - Brot ++++ V1
2-stufig  -  5 h 5 m + 3 h 10 m warm - 16 h 50 m kalt - 2 h 0 m warm
13.04.2020 WM 550
Steirisches Osterbrot - Weihbrot  'Milchbubi' ++ V2
1-stufig  -  6 h 0 m warm - 5 h 0 m kalt - 7 h 45 m warm
26.04.2020 T110 frz.
Light Soul, meine Variante zum Dark Soul vom Dietmar +++ V1
2-stufig  -  6 h 25 m warm - 7 h 10 m kalt - 5 h 30 m warm
28.04.2020 T110 frz.
Pain de campagne aux noix - Walnussbrot V9
2-stufig  -  4 h 15 m warm - 8 h 0 m kalt - 4 h 50 m warm
16.05.2020 T110 frz.
Fougasse sauvage FS mit Bärlauch und Liebstöckel + V1
2-stufig  -  4 h 50 m warm - 12 h 30 m kalt - 4 h 35 m warm
04.06.2020 WM 812
Brot mit Purpurweizen-VK +++ V1
1-stufig  -  8 h 0 m warm - 18 h 0 m kalt - 2 h 0 m warm
04.06.2020 PurpurW-VK Brot mit Purpurweizen-VK +++ V1
1-stufig  -  8 h 0 m warm - 18 h 0 m kalt - 2 h 0 m warm
14.06.2020 WM 550
Holunderblüten-Fougasse mit 'Milchbubi', süss +++ V1
1-stufig  -  18 h 0 m warm - 25 h 0 m kalt - 6 h 40 m warm    Summe: 49 h 40 m!
12.07.2020 WVK sfg
Vollkorn - Baguette, Mehl frisch gemahlen nach Dietmar +++ V1
2-stufig  -  4 h 25 m warm - 19 h 54 m kalt - 2 h 20 m warm
15.07.2020 'T110-L'
BaX #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl ++++ V4
2-stufig  -  6 h 0 m warm - 5 h 40 m kühl - 14 h 50 m kalt - 3 h 5 m warm
26.07.2020 T65 frz.
Pain de campagne nach BN +++ V1
3-stufig  -  2 h 50 m warm - 4 h 50 warm - 15 h 20 m kalt - 5 h 10 m warm
03.08.2020 WM 1700 / VK
Weizensauerteig - Brot 'Tartine-Style' +++ V1
2 1/2-stufig  -  4 h 0 m warm - 2 h 25 warm + Futter - 21 h 35 m kalt - 2 h 25 m warm
20.09.2020 T150 frz. / VK
Pain rustique au sarrasin - Rustikales Brot mit Buchweizen ++ V3
2-stufig  -  4 h 0 m warm - 5 h 0 m kalt - 2 h 10 m warm
20.09.2020 T110 frz. Boule de meule - Mühlstein-Brot BN ++ V3
2-stufig  -  4 h 20 m warm - 5 h 0 m kalt - 2 h 30 m warm
13.10.2020 T65 frz. Pain de campagne nach BN +++ V2
3-stufig  -  2 h 15 m warm - 18 h 0 m kalt - 3 h 0 m warm
15.10.2020 T110 frz. Bärlauchbrot WST ++ V3
3-stufig  -  2 h 20 m warm - 16 h 35 m kalt - 3 h 55 m warm
25.10.2020 WVK BK
BaX #12: Mehrkornbrot (entfernt) nach Lutz Plötz +++ V1
2-stufig  -  6 h 0 m warm - 20 h 0 m kalt - 2 h 15 m warm
05.11.2020 W-Ruchmehl Ruchbrot variabel, eigenes Rezept +++ V1
3-stufig  -  4 h 10 m warm - 17 h 50 m kalt - 3 h 30 m warm
12.11.2020 T65 frz. Mischbrot mit Kastanienmehl, Nüssen und Feigen ++++ V1
1 1/2-stufig  -  2 h 20 m warm - + Futter 14 h 0 m kalt - 3 h 0 m warm
22.11.2020 T55 frz. Broa de Milho - Maisbrot mit Roggen +++ V1
2-stufig  -  4 h 50 m warm - 16 h 0 m kalt - 2 h 15 m warm
08.12.2020 AP-Flour (selb. gem.) Mischbrot mit Porridge, Süsskartoffeln, Nüssen und Beeren +++ V1
1-stufig  -  3 h 25 m warm - 12 h 25 m kalt - 2 h 20 m warm
24.12.2020 T110 frz. BaX #2: Pain blanc - Weißbrot ++ V3
1-stufig  -  19 h 0 m kühl
04.02.2021
T65 frz. Weizenbrot mit Levain dur ++ V1
3-stufig  -  2 h 25 m warm - 20 h 0 m kalt - 2 h 50 m warm
05.06.2021 WM 1050 Weizenmischbrot - 'französisch' 'Levain dur salé' ++++ V2
3-stufig  -  3 h 15 m warm - 14 h 5 m kalt - 4 h 45 m warm
17.06.2021 WVK sfg gesiebt Weizenbrot mit gesiebtem Mehl - ++ V1
1 1/2-stufig  -  5 h 30 m warm - + Futter 15 h 0 m kalt - 2 h 0 m warm



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Sonstige
10.12.2020 Süsskartoffel +
Sesam + Gerstenm.
BaX #10: Saftbrot mit Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig ++++ V1
1 1/2-stufig  -  5 h 15 m warm - + Futter 14 h 20 m kalt - 2 h 5 m warm
23.12.2020 Rahnen / Rote Bete +
Gerstenmalz-Flocken
Weihnachts - Brot, Mehrkorn, Obst und Nüsse ++++ V1
1 1/2-stufig  -  4 h 15 m warm - + Futter 15 h 10 m kalt - 2 h 15 m warm
04.04.2021 WM 550 + Milch Steirisches Osterbrot - Weihbrot - 'Milchbubi' ++ V3
1-stufig  -  2 h 50 m warm - 11 h 0 m kalt - 3 h 13 m warm



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Mit Fett und Öl
01.07.2021 Waldstaudenroggen VK + Rapsöl
BaXperiment #14: Mischbrot mit "geöltem" Sauerteig & RST im Brühstück +++ V1
2-stufig  -  4 h 35 m warm - 13 h 0 m kalt - 4 h 50 m warm



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Biga
15.07.2020'T110-L'
BaX #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl ++++ V4
1-stufig  -  1 h 20 m warm - 10 h 0 m kühl - 15 h 0 m kalt - 2 h 0 m warm
26.07.2020T150 frz.
Pain de campagne nach BN +++ V1
1-stufig  -  2 h 30 m warm - 22 h 40 m kalt - 1 h 0 m warm
28.11.2020 WM 812 FWSY: Weißbrot mit 80 % Biga + V1
1-stufig  -  17 h 0 m kühl 13°C - 12,7°C
23.12.2020 'T110-L'
Weihnachts - Brot, Mehrkorn, Obst und Nüsse ++++ V1
1-stufig  -  19 h 10 m kalt - 2 h 15 m warm
09.04.2021 Roggen-VK sfg + Apfelsaft naturtrüb
Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++ V1
1-stufig  -  21 h 50 m kühl 10°C - 12°C
04.05.2021 Roggen-VK sfg + Apfelsaft naturtrüb Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++ V2
1-stufig  -  21 h 40 m kühl 10°C - 12°C
15.05.2021 Urkorn-Emmer hell
Restle - Mischbrot "hell" mit MWST ++++ V1
1-stufig  -  19 h 10 m kühl 17°C - 12°C - 7,5°C
10.07.2021 WM 812 + RM 1150 +  Semola di grano duro
Ciabatta rustica ++ V1
1-stufig  -  23 h 10 m kühl 18°C






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Poolish
27.06.2020 Mischung *)
Baguette à l'Ancienne - Baguette wie früher ++  V1       *) T65 frz. + DM 630 + RM 1150
1-stufig  -  1 h 0 m warm - 14 h 0 m kalt
18.11.2020 WM 812
Wirsingbrot ++ V1
1-stufig  -  2 h 20 m warm - 17 h 50 m kalt
10.12.2020 RM 1150 BaX #10: Saftbrot mit Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig ++++ V1
1-stufig  -  1 h 10 m warm - 18 h 5 m kalt
16.12.2020 Urdinkel hell BK Dinkel - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V1
1-stufig  -  2 h 20 m warm - 15 h 50 m kalt - 3 h 10 m warm
24.12.2020 T55 frz. BaX #2: Pain blanc - Weißbrot ++ V3
1-stufig  -  19 h 0 m kühl
03.01.2021 Roggenvollmehl
+ Apfelsaft naturtrüb
BaXperiment #13: Roggen - Buchweizen - Brot mit Apfelsaft + Apfelmus +++ V1
1-stufig  -  1 h 20 m warm - 20 h 45 m kalt - 1 h 0 m warm
18.01.2021 Kamut-VK
+ Buttermilch
Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V1
1-stufig  -  3 h 50 m warm - 14 h 35 m kalt - 2 h 20 m warm
02.04.2021 Kamut-VK
+ Buttermilch
Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V2
1-stufig  -  1 h 0 m warm - 15 h 55 m kalt - 5 h 20 m warm
21.05.2021 WVK - DVK
Semola-Manitoba-VK-Brot 'nach Peter' mit MWST +++ V2
1-stufig  -  1 h 30 m warm - 17 h 20 m kalt - 2 h 0 m warm
05.06.2021 RM 1150 Weizenmischbrot - 'französisch' 'Levain dur salé' ++++ V2
1-stufig  -  2 h 0 m Raumtemp - 15 h 0 m kalt - 5 h 5 m warm






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Sponge
14.11.2020 WM 1050 KISS: Landbrot variabel ++ V1
1-stufig  -  1 h 0 m warm - 15 h 0 m kalt









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