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geordnet nach Arten und Getreiden


(C) Alle Bilder und Texte: Rudolf Schwär 2013-2022

Von Januar 2020 bis einschl. August 2022

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Sauerteige

Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dickkopfweizen
Dinkel
Einkorn
Emmer
Gelbweizen
Hartweizen
Kamut
Mais
Mischmehl
Roggen
Schwarzwälder Sauerteig
Waldstaudenroggen
Weizen

Sonstige
Mit Fett und Öl


Biga

Weizen
Roggen
Emmer


Pâte fermentée

Weizen


Poolish

Weizen-Dinkel-Roggen, gemischt
Weizen
Dinkel
Roggen
Urdinkel hell
Kamut


Sponge

Weizen


Scald - Brühstück - Aromastück - Malzteig



MWST





Datum:
Getreide
Sauerteige nach Getreideart, alphabethisch und nach Datum



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Dickkopfweizen
21.03.2021 Dickkopfweizen
FWSY Ableitung: Weißbrot mit 80 % 'Levain dur' + V2
4-stufig  -  3 h 5 m warm - 2 h 40 m warm - 3 h 32 m warm - 14 h 0 m kühl / 2 h 0 m warm



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Dinkel
31.05.2020 Dinkel-VK
Bärlauch - Mehrkorn - Brot +++++ V1
1-stufig  -  3 h 50 m warm - 14 h 30 m kalt
21.07.2020 Dinkel-HWM
Dinkelbrot mit Nüssen, Walnussmehl, Apfelsaft +++ V3
2-stufig  -  4 h 0 m warm - 18 h 30 m kalt - 6 h 30 m warm
10.08.2020 Dinkel-Ruch-L Dinkelbrot mit Haselnussmehl +++++ V1
2-stufig  -  5 h 0 m warm - 10 h 0 m kalt - 2 h 10 m warm
04.10.2020 Dinkel-Ruch-L Dinkelbrot mit 'Dinkelruchmehl - L', Nüssen und Dörrpflaumen ++++++ V8
1-stufig  -  25 h 30 m nur kühl
16.12.2020 Dinkel-VK Dinkel - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V1
1 1/2-stufig  -  5 h 0 m warm + Futter - 13 h 30 m kalt - 3 h 10 m warm
18.01.2021 Dinkel-VK
+ Buttermilch
Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V1
1-stufig  -  4 h 20 m warm - 14 h 15 m kalt - 2 h 20 m warm
02.04.2021 Dinkel-VK
+ Buttermilch
Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V2
1-stufig  -  4 h 35 m warm - 11 h 30 m kalt - 5 h 30 m warm
15.05.2021 Ur-Dinkel-hell BK
Restle - Mischbrot "hell" mit MWST ++++ V1
3-stufig  -  3 h 5 m warm - 13 h 50 m kalt - 3 h 0 m warm
28.06.2022 Dinkelmehl 1050
Kräuterbrot mit wilden und zahmen Kräutern +++ V1
2-stufig  -  3 h 35 m warm - 12 h 40 m kalt - 1 h 0 m mäßig warm - 3 h 30 m warm



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Einkorn
01.02.2021 Einkorn-VK Mehrkorn-Brot mit Hafer-Tang Zhong ++++ V1
1 1/2-stufig  -  6 h 5 m warm + Futter - 13 h 15 m kalt - 2 h 0 m warm



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Emmer
01.05.2020 Emmer-VK
Toastbrot mit Emmer ++ V2
1-stufig  -  4 h 40 m warm - 13 h 20 m kalt
31.05.2020 Emmer-VK Bärlauch - Mehrkorn - Brot +++++ V1
1-stufig  -  3 h 50 m warm - 14 h 30 m kalt
21.11.2021 Emmer-VK Mehrkorn Urkorn Vollkorn Brot mit MWST +++++ V1
2-stufig  -  5 h 25 m warm - 16 h 35 m kalt - 2 h 50 m warm
20.06.2022 Emmer-VK-BK Holunderblüten-Mehrkorn-Vollkorn-Brot +++ V1
1-stufig  -  2 h 20 m mäßig warm - 13 h 50 m kalt - 5 h 20 m warm



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Gelbweizen
20.01.2020 Gelb-WM 405
BaX #11: Kokosnuss - Kurkuma - Brot ++ V1
1-stufig  -  6 h 0 m warm
17.03.2021 Gelb-WM 550 Italienischer Zopf +++ V1
3-stufig  -  2 h 5 m warm - 3 h 40 m warm - 13 h 0 m kalt / 3 h 40 m warm
19.07.2021 Gelb-WM 550 Weissbrot mit gelber Krume - Anschubser von Lutz Plötz +++ V1
2-stufig  -  3 h 0 m warm - 12 h 45 m kalt - 2 h 25 m warm
03.08.2021 Gelb-WM 550 Weissbrot mit gelber Krume - Anschubser von Lutz Plötz +++ V2
2-stufig  -  3 h 30 m warm - 13 h 30 m kalt - 2 h 15 m warm
16.09.2021 Gelb-WM 550 Mischbrot mit zweierlei 'soaker', Idee nach Danni3113 +++++ V1
1 1/2-stufig  -  5 h 30 m warm + Futter - 11 h 0 m kalt - 2 h 30 m warm






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Hartweizen, Semola dgd rimacinata
20.01.2020 Semla di grano duro
rimacinata
05.09.2020   Italienisches Weißbrot - 'Scali Bread' aus den USA ++" V1
1-stufig  -  6 h 0 m warm
10.03.2021 Semla di grano duro
rimacinata
BaXperiment #9: Semola - Manitoba - WVK - Brot 'nach Peter' +++ V1
3-stufig  -  2 h 50 m warm - 15 h 25 m kalt - 3 h 10 m warm
21.05.2021 Semla di grano duro
rimacinata
Semola-Manitoba-VK-Brot 'nach Peter' mit MWST +++ V2
2-stufig  -  5 h 10 m warm - 12 h 35 m kalt - 3 h 40 m warm
03.11.2021 Semla di grano duro
rimacinata
Schweizer Brot nach Puratos ++ V1
2-stufig  -  3 h 45 m warm - 13 h 30 m kalt - 3 h 0 m warm
14.02.2022 Semla di grano duro
rimacinata
BaXperiment #9: Semola-Manitoba-VK-Brot 'nach Peter' mit MWST +++ V3
3-stufig  -  6 h 50 m warm - 14 h 40 m kalt - 2 h 5 m warm






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Kamut
20.04.2020 Kamut-VK sfg
Kamut-VK - Weizen-VK ('T110-L') - Brot ++ V1
3-stufig  -  3 h 40 m warm - 16 h 0 m kalt - 5 h 50 m warm






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Mais
22.11.2020
Broa de Milho - Maisbrot mit Roggen +++ V1
1 1/2-stufig  -  4 h 50 m warm + Futter - 16 h 0 m kalt - 2 h 15 m warm






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Mischmehl
16.09.2020 VK-Emmer-Kamut Mehrkorn-Brot mit Nüssen ++++ V1
2-stufig  -  4 h 15 m warm - 14 h 0 m kalt - 1 h 30 m warm
02.09.2021 WM 1050 +  RM 1150 SF-SD San Francisco Sourdoug Bread ++ V1
1-stufig  -  4 h 50 m warm - 15 h 5 m kalt - 2 h 10 m warm
27.09.2021 Weizen-Kamut-
Einkorn  VK sfg
Weizen - Kamut - Einkorn - Vollkornbrot nach Lutz "Plötz" Geissler +++ V1
-stufig  -  16 h 25 m kühl 19°C - 3 h 30 m warm
07.04.2022 WM 550 + WM 1050 + RM 1150
Vermont Sourdough nach Jeffrey Hamelman ++ V1
3-stufig  -  2 h 0 m warm - 12 h 35 m kalt - 3 h 5 m warm



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Roggen
06.04.2020 Roggen-VK St. Märgemer Weizenmischbrot mit 3-stufigem RST ++++ V18
3-stufig  -  3 h 35 m warm - 15 h 20 m kühl - 5 h 40 m warm
09.05.2020 RM 1150
Restle - Roggenbrot mit Urgetreide ++ V1
2-stufig  -  4 h 35 m warm - 11 h 50 m kalt - 3 h 5 m warm
22.05.2020 RM 1150
Ein ganz einfaches Roggenbrot - sonst nichts! + V1
3-stufig  -  4 h 50 m warm - 14 h 20 m kalt - 5 h 0 m warm
23.08.2020 RM 1150 Mehrkornbrot mit Kürbiskernen und Kürbiskernmehl ++++ V3
1 1/2-stufig  -  2 h 5 m warm + Futter - 23 h 5 m kalt - 3 h 30 m warm
03.01.2021 Roggenvollmehl
+ Apfelsaft naturtrüb
BaXperiment #13: Roggen - Buchweizen - Brot mit Apfelsaft + Apfelmus +++ V1
3-stufig  -  2 h 0 m warm - 15 h 20 m kühl - 5 h 45 m warm
07.02.2021
Roggen-VK +
Weizenkeime
Spermidinbrot von Lutz Plötz ++++ V1
Salz-Sauer  1 1/2-stufig  -  2 h 50 m warm - 18 h 0 m kalt - 2 h 50 m warm
07.03.2021 Roggenmehl dunkel
original CH
Walliser Roggenbrot +++ V3
1-stufig  -  3 h 20 m warm - 15 h 30 m kalt - 2 h 10 m warm
10.05.2021 Roggen-VK sfg Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - RVK-ST + RVK-BS V1
1-stufig  -  20 h 50 m bei Zimmertemperatur 25,5°C - 20°C - 23°C
27.05.2021 Roggen-VK sfg Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - RVK-ST + RVK-BS V2
1-stufig  -  14 h 0 m -  bei Zimmertemperatur 22,5°C - 20°C - 21°C - 3 h 30 m warm
03.06.2021 "Roggen-Futter" 4-Viertel RW - Mischbrot mit MWST +++ V1
1-stufig  -  5 h 10 m warm
03.06.2021 RM 1150 Reines Roggenbrot nach Dietmar Kappl + V1
1 1/2-stufig  -  4 h 20 m warm + Futter - 12 h 0 m kalt - 3 h 0 m warm
01.08.2021
Roggen-VK +
Weizenkeime
Spermidinbrot von Lutz Plötz ++++ V2
Salz-Sauer  1 1/2-stufig  -  4 h 25 m warm - 14 h 25 m kalt - 2 h 15 m warm
19.08.2021RM 1150Erd - Äpfel - Brot mit MWST +++ V1
1 1/2-stufig  -  5 h 0 m warm + Futter - 11 h 10 m kalt - 2 h 10 m warm
04.10.2021 Roggen-VK sfg 100 % Roggen-VK-Brot sfg Akademie Weinheim ++ V1
1 1/2-stufig  -  4 h 20 m warm + Futter - 13 h 35 m kalt - 3 h 25 m warm
15.12.2021 Roggen-VK sfg grob 100 % Roggen-VK-Brot sfg nach Dietmar Kappl + V1
2-stufig  -  4 h 15 m warm - 13 h 50 m mässig warm - 1 h 40 m warm
29.01.2022 Roggen-VK sfg Tourte de Seigle modified - 90 % sfg ++ V1
1-stufig  -  2 h 40 m warm - 15 h 20 kühl 17°C
11.03.2022 RM 997 Weizenmischbrot 80 : 20 +++ V1
1-stufig  -  10 h 30 m kühl 18°C + 3 h 30 warm 27°C
17.03.2022 Roggenmehl dunkel
Tiroler Bauernbrot ++ V1
1-stufig  -  16 h 5 m kühl 18°C
26.03.2022 Roggen-VK + Salz
Mehrkorn-Vollkorn-Brot mit Bärlauch und Tomaten +++ V1
1-stufig  -  14 h 10 m mässig warm 19°C + 4 h 15 warm 26-35°C
15.04.2022Roggenmehl dunkel
Tiroler Bauernbrot ++ V2
1-stufig  -  17 h 0 m kühl 14°C - 13,6°C
27.04.2022Roggen-VK + Salz
Mehrkorn-Vollkorn-Brot mit Bärlauch und Tomaten +++ V2
1-stufig  -  14 h 50 m kühl 13°C - 10°C + 3 h 40 warm 26-35°C



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Schwarzwälder Sauerteig
Sauerteig für Roggen- Weizen - Mischmehl oder andere Mischmehle,
ähnlich dem Balkan-Sauerteig, aber bei mir weniger Hefe und mehr von der GMM im Sauerteig.

30.08.2020 R:W = 50:50 VK
Pain de Méteil - 100 % VK - nach meiner Façon ++++ V1
1 1/2-stufig  -  2 h 20 m warm - + Futter 15 h 10 m kalt - 1 h 50 m warm
11.10.2020 W:R = 70:30 VK
Altes Scharzwälder - W70 : RVK30 - SW-ST + V1
1-stufig  -  12 h 40 m kühl 14°C
15.11.2020 W:R = 70:30
Altes Schwarzwälder - W70 : R30 - SW-ST + V38
1-stufig  -  32 h 0 m kühl 14°C
08.01.2021 Dinkel-Ruch:R = 70:30
Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++ V1
1-stufig  -  23 h 50 m kühl 10°C
14.02.2021
Dinkel-Ruch:R = 70:30 Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++ V2
1-stufig  -  18 h 15 m kühl 8°C
18.02.2021 Dinkel-Ruch:R = 70:30 Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++ V3
1-stufig  -  26 h 55 m kühl 8°C bis 15°C
28.02.2021 W:R = 70:30 Altes Schwarzwälder - W70 : R30 - SW-ST + V39
1-stufig  -  22 h 20 m kühl 12°C
15.04.2021 W:R = 70:30 VK
Wasser + Joghurtmolke

Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - SW-ST V2
1-stufig  -  17 h 10 m kühl 10,2°C - 10,4°C
28.04.2021W:R = 70:30Altes Schwarzwälder - W70 : R30 - SW-ST + V40
1-stufig  -  20 h 25 m kühl 13°C
02.07.2021 W:R = 70:30 Altes Schwarzwälder - W70 : R30 - SW-ST + V41
1-stufig  -  14 h 0 m kühl 18°C - 17°C
03.07.2021 W:R = 70:30 Altes Schwarzwälder - W70 : R30 - SW-ST + V42
1-stufig  -  13 h 0 m kühl 18°C - 17°C
16.07.2021Dinkel-Ruch:R = 70:30Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++ V4
1-stufig  -  28 h 2 m kühl 14,6°C bis 15,7°C
26.07.2021 WM 1050 + DM 1050 +
RM 1150
Süd-Schwarzwälder WDR - Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl +++ V1
1-stufig  -  11 h 0 m kühl 18,8°C bis 18,1°C
02.08.2021WM 1050 + DM 1050 +
RM 1150
Süd-Schwarzwälder WDR - Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl +++ V2
1-stufig  -  16 h 50 m kühl 18,7°C bis 17,7°C
28.08.2021WM 1050 + DM 1050 +
RM 1150
Süd-Schwarzwälder WDR - Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl +++ V3
1-stufig  -  17 h 40 m kühl 17,7°C bis 16,7°C
21.09.2021 W:R = 70:30 Altes Schwarzwälder - SW-ST + V43
1-stufig  -  18 h 0 m kühl 17°C - 14,4°C
16.11.2021 W:R = 70:30 Altes Schwarzwälder - SW-ST + V44
1-stufig  -  18 h 5 m kühl 13°C - 12°C
27.12.2021 W:R = 70:30 Altes Schwarzwälder - SW-ST + V45
1-stufig  -  18 h 30 m kühl 11,5°C - 11°C
21.01.2022 W:R = 70:30
+ VWG
Altes Schwarzwälder - SW-ST + V46
1-stufig  -  19 h 30 m kühl 13°C - 15°C
20.02.2022 W:R = 70:30
+ VWG + D-Kleie steing.
Altes Schwarzwälder - SW-ST ++ V47
1-stufig  -  15 h 10 m kühl 10,5°C - 10,2°C + 2 h 30 m T°a, 20°C  => 17 h 40 m
14.04.2022 W:R = 70:30
+ VWG + D-Kleie steing.
Altes Schwarzwälder - SW-ST ++ V48
1-stufig  -  18 h 0 m kühl 12°C - 13°C
14.05.2022 W:R = 80:20 Altes Schwarzwälder - BM 890 - reduzierte Menge SW-ST ++ V1
1-stufig  -  6 h 0 m kühl 16°C - 17 h 5 m kalt 6-7°C - 0 h 10 m Raumtemp 22°C  => 23 h 15 m
23.05.2022 W:R = 70:30
+ D-Kleie steing.
Altes Schwarzwälder - BM 70:30 - reduzierte Menge SW-ST ++ V1
1-stufig  -  4 h 0 m kühl 18°C - 15 h 30 m kalt 6-7°C - 2 h 0 m Raumtemp 22°C  => 19 h 30 m
25.05.2022 W:R = 70:30
+ D-Kleie steing.
Rankmühlebrot - SW-ST *) ++ V4
2-stufig  -  4 h 50 m warm  - 18 h 10 m kühl 15°C  => 23 h 0 m
19.07.2022 W:R = 70:30 Roggen - Mischbrot 'W-Style' +++ V1
1-stufig  -  4 h 5 m kühl 20°C - 10 h 35 m kalt 6-7°C - 4 h 45 m kühl 20°C  => 19 h 25 m



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Waldstaudenroggen
09.04.2021 Waldstaudenroggen sfg + Apfelsaft naturtrüb
Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++ V1
1 1/2-stufig  -  4 h 10 m warm + Futter - 15 h 55 m kalt - 2 h 0 m warm
23.04.2021 Waldstaudenroggen sfg + Joghurtmolke
Vollkorn - Vinschgauer, Anregung durch Lutz 'Ploetz' Geissler + V1
1-stufig  -  3 h 30 m warm - 14 h 35 m kalt - 2 h 55 m warm
04.05.2021 Waldstaudenroggen sfg + Apfelsaft naturtrüb Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++ V2
1 1/2-stufig  -  4 h 10 m warm + Futter - 15 h 45 m kalt - 2 h 3 m warm
24.10.2021 Waldstaudenroggen sfg Waldstaudenkorn - Brot mit 80 % Wstd.-Roggen sfg + V1
1 1/2-stufig  -  4 h 10 m warm + Futter - 14 h 45 m kalt - 2 h 0 m warm
17.01.2022 Waldstaudenroggen sfg Semmeln mit Roggenschrot nach Lutz Plötz ++ V1
1-stufig  -  14 h 15 m kühl 15°C - 3 h 10 m  warm
02.07.2022 Waldstaudenroggen sfg Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig +++ V1
1-stufig  -  19 h 40 m mäßig warm 21°C - 18°C - 21°C
29.08.2022 Waldstaudenroggen sfg Weizenmischbrot mit Gerstenmehl und RST nach M. Johansson ++ V1
1-stufig  -  18 h 40 m mäßig warm 22°C - 17°C - 22°C






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Weizen
25.01.2020 WM 812
Bratkartoffelbrot, Vorlage von J. Hamelman ++ V1
3-stufig  -  3 h 5 m warm - 15 h 45 m kühl - 5 h 10 m warm
07.03.2020 Weizen-VK
Heu - Brot ++++ V1
2-stufig  -  5 h 5 m + 3 h 10 m warm - 16 h 50 m kalt - 2 h 0 m warm
13.04.2020 WM 550
Steirisches Osterbrot - Weihbrot  'Milchbubi' ++ V2
1-stufig  -  6 h 0 m warm - 5 h 0 m kalt - 7 h 45 m warm
26.04.2020 T110 frz.
Light Soul, meine Variante zum Dark Soul vom Dietmar +++ V1
2-stufig  -  6 h 25 m warm - 7 h 10 m kalt - 5 h 30 m warm
28.04.2020 T110 frz.
Pain de campagne aux noix - Walnussbrot V9
2-stufig  -  4 h 15 m warm - 8 h 0 m kalt - 4 h 50 m warm
16.05.2020 T110 frz.
Fougasse sauvage FS mit Bärlauch und Liebstöckel + V1
2-stufig  -  4 h 50 m warm - 12 h 30 m kalt - 4 h 35 m warm
04.06.2020 WM 812
Brot mit Purpurweizen-VK +++ V1
1-stufig  -  8 h 0 m warm - 18 h 0 m kalt - 2 h 0 m warm
04.06.2020 PurpurW-VK Brot mit Purpurweizen-VK +++ V1
1-stufig  -  8 h 0 m warm - 18 h 0 m kalt - 2 h 0 m warm
14.06.2020 WM 550
Holunderblüten-Fougasse mit 'Milchbubi', süss +++ V1
1-stufig  -  18 h 0 m warm - 25 h 0 m kalt - 6 h 40 m warm    Summe: 49 h 40 m!
12.07.2020 WVK sfg
Vollkorn - Baguette, Mehl frisch gemahlen nach Dietmar +++ V1
2-stufig  -  4 h 25 m warm - 19 h 54 m kalt - 2 h 20 m warm
15.07.2020 'T110-L'
BaX #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl ++++ V4
2-stufig  -  6 h 0 m warm - 5 h 40 m kühl - 14 h 50 m kalt - 3 h 5 m warm
26.07.2020 T65 frz.
Pain de campagne nach BN +++ V1
3-stufig  -  2 h 50 m warm - 4 h 50 warm - 15 h 20 m kalt - 5 h 10 m warm
03.08.2020 WM 1700 / VK
Weizensauerteig - Brot 'Tartine-Style' +++ V1
2 1/2-stufig  -  4 h 0 m warm - 2 h 25 warm + Futter - 21 h 35 m kalt - 2 h 25 m warm
20.09.2020 T150 frz. / VK
Pain rustique au sarrasin - Rustikales Brot mit Buchweizen ++ V3
2-stufig  -  4 h 0 m warm - 5 h 0 m kalt - 2 h 10 m warm
20.09.2020 T110 frz. Boule de meule - Mühlstein-Brot BN ++ V3
2-stufig  -  4 h 20 m warm - 5 h 0 m kalt - 2 h 30 m warm
13.10.2020 T65 frz. Pain de campagne nach BN +++ V2
3-stufig  -  2 h 15 m warm - 18 h 0 m kalt - 3 h 0 m warm
15.10.2020 T110 frz. Bärlauchbrot WST ++ V3
3-stufig  -  2 h 20 m warm - 16 h 35 m kalt - 3 h 55 m warm
25.10.2020 WVK BK
BaX #12: Mehrkornbrot (entfernt) nach Lutz Plötz +++ V1
2-stufig  -  6 h 0 m warm - 20 h 0 m kalt - 2 h 15 m warm
05.11.2020 W-Ruchmehl Ruchbrot variabel, eigenes Rezept +++ V1
3-stufig  -  4 h 10 m warm - 17 h 50 m kalt - 3 h 30 m warm
12.11.2020 T65 frz. Mischbrot mit Kastanienmehl, Nüssen und Feigen ++++ V1
1 1/2-stufig  -  2 h 20 m warm - + Futter 14 h 0 m kalt - 3 h 0 m warm
22.11.2020 T55 frz. Broa de Milho - Maisbrot mit Roggen +++ V1
2-stufig  -  4 h 50 m warm - 16 h 0 m kalt - 2 h 15 m warm
08.12.2020 AP-Flour (selb. gem.) Mischbrot mit Porridge, Süsskartoffeln, Nüssen und Beeren +++ V1
1-stufig  -  3 h 25 m warm - 12 h 25 m kalt - 2 h 20 m warm
24.12.2020 T110 frz. BaX #2: Pain blanc - Weißbrot ++ V3
1-stufig  -  19 h 0 m kühl
04.02.2021
T65 frz. Weizenbrot mit Levain dur ++ V1
3-stufig  -  2 h 25 m warm - 20 h 0 m kalt - 2 h 50 m warm
05.06.2021 WM 1050 Weizenmischbrot - 'französisch' 'Levain dur salé' ++++ V2
3-stufig  -  3 h 15 m warm - 14 h 5 m kalt - 4 h 45 m warm
17.06.2021 WVK sfg gesiebt Weizenbrot mit gesiebtem Mehl - ++ V1
1 1/2-stufig  -  5 h 30 m warm - + Futter 15 h 0 m kalt - 2 h 0 m warm
08.08.2021WVK gemischt sfg gesiebt Weizenbrot mit drei Arten Weizen ++ V1
1 1/2-stufig  -  4 h 40 m warm - + Futter 11 h 40 m kalt - 2 h 15 m warm
16.10.2021 WM 1050 My SF-sSD San Francisco sour Sourdough Bread ++ V1
1 1/2-stufig  -  3 h 0 m warm - + Futter 15 h 40 m kühl - 3 h 5 m warm
20.10.2021 WM 1050 Wirsingbrot ++ V2
2-stufig  -  3 h 40 m warm - 12 h 50 m kalt - 1 h 25 m Zimmertemperatur + 4 h 25 m warm
27.11.2021 WVK sfg Weizen Vollkorn Brot mit ganzen Körnern n. Bäcker Süpke +++ V1
2-stufig  -  1 h 50 m warm - 12 h 15 m kalt - 6 h 10 m warm
05.12.2021 WVK a.d. Mühle
Urner Schnitz-Nuss-Brot +++++ V1
2-stufig  -  5 h 20 m warm - 12 h 30 m kalt - 3 h 15 m warm
06.01.2022 Weizenschrot, grob, sfg
Dinkel - Weizen - Vollkornbrot mit ganzen Körnern n. Bäcker Süpke +++ V2
2-stufig  -  4 h 40 m warm - 15 h 40 m kühl
01.06.2022 WM 550
Bärlauch-Brot mit Bärlauch-Samenkapseln ++ V1
2-stufig  -  3 h 30 m warm - 14 h 35 m kalt - 3 h 5 m warm
13.06.2022 WVK sfg Weizenbrot mit 80 % Vollkorn sfg ++ V1
1-stufig  -  9 h 5 m mäßig warm - 13 h 25 m kalt - 3 h 25 m mäßig warm - 1 h 20 warm
10.07.2022 Farine compléte T150
Pain complet BN ++ V1
1-stufig  -  19 h 15 m mäßig warm 23°C - 16°C - 21°C
01.08.2022 Mischung *)
Pain de l'Abbaye Saint-Wandrille +++ V1                                 *) T65 frz. + WVK sfg
1-stufig  -  0 h 45 m mäßig warm 24°C - 12 h 40 m kalt - 3 h 15 m  mäßig warm 24°C
08.08.2022 WM 812
Apfel - Walnuss - Brot nach KAF ++++ V2
1-stufig  -  1 h 20 m mäßig warm 25°C - 16 h 25 m kalt - 2 h 25 m  mäßig warm 25°C
22.08.2022 T150 frz. Pain de campagne aux noix nouveau - Walnussbrot +++ V10
1-stufig  -  17 h 20 m mäßig warm 23°C - 18°C - 21°C



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Sonstige
10.12.2020 Süsskartoffel +
Sesam + Gerstenm.
BaX #10: Saftbrot mit Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig ++++ V1
1 1/2-stufig  -  5 h 15 m warm - + Futter 14 h 20 m kalt - 2 h 5 m warm
23.12.2020 Rahnen / Rote Bete +
Gerstenmalz-Flocken
Weihnachts - Brot, Mehrkorn, Obst und Nüsse ++++ V1
1 1/2-stufig  -  4 h 15 m warm - + Futter 15 h 10 m kalt - 2 h 15 m warm
04.04.2021 WM 550 + Milch Steirisches Osterbrot - Weihbrot - 'Milchbubi' ++ V3
1-stufig  -  2 h 50 m warm - 11 h 0 m kalt - 3 h 13 m warm
18.12.2021 Kartoffeln gekocht +
Roggenmehl 1150
BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Bulgur ++++ V5
1-stufig  -  17 h 40 m mässig warm 21°C bis 20°C
30.12.2021 W:R = 70:30
SW-ST Typ 0
Altes Schwarzwälder - nur Hefe - SW-ST-Typ 0 + V1
1-stufig  -  18 h 0 m kühl 11,5°C - 11°C
10.01.2022 Kartoffeln gekocht +
Buchweizenmehl
Mehr-Korn-Brot mit Kartoffel-ST Bulgur-KS ++++ V1
1-stufig  -  19 h 25 m kühl 15°C - 1 h 15 m warm
06.07.2022 Kartoffeln gekocht +
Buchweizenmehl
Mehr-Korn-Brot mit Kartoffel-ST & Dinkel-Flocken-BS ++++ V2
1-stufig  -  18 h 0 m mässig warm 24°C -  19°C - 23°C
15.08.2022 Riz aux Algues gekocht
+
Polentagrieß gekocht
BaX #15: Mehrkornbrot mit Reis-Polenta-ST +++++ V1
1-stufig  -  1 h 15 m mäßig warm 26°C - 16 h 0 m kalt - 4 h 15 m  mäßig warm 25°C






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Mit Fett und Öl
01.07.2021 Waldstaudenroggen VK + Rapsöl
BaXperiment #14: Mischbrot mit "geöltem" Sauerteig & RST im Brühstück +++ V1
2-stufig  -  4 h 35 m warm - 13 h 0 m kalt - 4 h 50 m warm
06.09.2021Waldstaudenroggen VK + Rapsöl
BaXperiment #14: Mischbrot mit "geöltem" Sauerteig & RST im Brühstück +++ V2
2-stufig  -  5 h 0 m warm - 12 h 35 m kalt - 4 h 0 m warm






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Biga
15.07.2020'T110-L'
BaX #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl ++++ V4
1-stufig  -  1 h 20 m warm - 10 h 0 m kühl - 15 h 0 m kalt - 2 h 0 m warm
26.07.2020T150 frz.
Pain de campagne nach BN +++ V1
1-stufig  -  2 h 30 m warm - 22 h 40 m kalt - 1 h 0 m warm
28.11.2020 WM 812 FWSY: Weißbrot mit 80 % Biga + V1
1-stufig  -  17 h 0 m kühl 13°C - 12,7°C
23.12.2020 'T110-L'
Weihnachts - Brot, Mehrkorn, Obst und Nüsse ++++ V1
1-stufig  -  19 h 10 m kalt - 2 h 15 m warm
09.04.2021 Roggen-VK sfg + Apfelsaft naturtrüb
Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++ V1
1-stufig  -  21 h 50 m kühl 10°C - 12°C
04.05.2021 Roggen-VK sfg + Apfelsaft naturtrüb Drei - Roggen - Brot - 100 % Roggen ++++ V2
1-stufig  -  21 h 40 m kühl 10°C - 12°C
15.05.2021 Urkorn-Emmer hell
Restle - Mischbrot "hell" mit MWST ++++ V1
1-stufig  -  19 h 10 m kühl 17°C - 12°C - 7,5°C
10.07.2021 WM 812 + RM 1150 +  Semola di grano duro
Ciabatta rustica ++ V1
1-stufig  -  23 h 10 m kühl 18°C
09.09.2021 Roggen-VK + Weizen-VK
steingemahlen
Rankmühle: Brot aus Weizen und Roggen, frisch steingemahlen ++ V1
1-stufig  -  19 h 0 m kalt 7°C - 2 h 50 m warm 24°C
05.12.2021 DVK a.d. Mühle
Urner Schnitz-Nuss-Brot +++++ V1
1-stufig  -  21 h 0 m kühl 15°C bis 16°C
18.12.2021 frz. T55 + WM 1050 +
Dinkelkleie (~WVK!) +
Roggenmehl 1150
BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Bulgur ++++ V5
1-stufig  -  17 h 40 m mässig warm 21°C bis 20°C
10.01.2022 T55 + WVK + Wald- staudenroggen sfg
Mehr-Korn-Brot mit Kartoffel-ST Bulgur-KS ++++ V1
1-stufig  -  20 h 20 m warm - kühl 5°C bis 2°C - warm ca. 20°C
17.01.2022 DVK sfg Semmeln mit Roggenschrot nach Lutz Plötz ++ V1
1-stufig  -  17 h 35 m kühl 15°C bis 8°C bis 15°C
11.03.2022 WM 550 Weizenmischbrot 80 : 20 +++ V1
1-stufig  -  13 h 40 m kühl 18°C
26.03.2022 Roggen-VK, gewirbelt
+ Salz
Mehrkorn- Vollkorn-Brot mit Bärlauch und Tomaten +++ V1
1-stufig  -  3 h 50 m mässig warm 19°C + 14 h 15 kalt 5°C
27.04.2022Roggen-VK, gewirbelt
+ Salz
Mehrkorn- Vollkorn-Brot mit Bärlauch und Tomaten +++ V2
1-stufig  -  18 h 10 m kühl bis mässig warm  13°C - 10°C - 16°C
06.07.2022 Mischmehl *) Mehr-Korn-Brot mit Kartoffel-ST & Dinkel-Flocken-BS ++++ V2
1-stufig  -  17 h 20 m Raumtemp. 24°C - kalt 5°C - Raumtemp. ca. 24°C
15.08.2022 Emmer VK gewirbelt
BaX #15: Mehrkornbrot mit Reis-Polenta-ST +++++ V1
1-stufig  -  1 h 0 m mäßig warm 26°C - 21 h 0 m kalt



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Pâte fermentée - Alter Teig
26.02.2022 WM 812
Halbweisses Sonntagsbrot ++ V1
1-stufig  -  1 h 0 m warm - 21 h 0 m kalt ca. 5°C



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Poolish
27.06.2020 Mischung *)
Baguette à l'Ancienne - Baguette wie früher ++  V1
1-stufig  -  1 h 0 m warm - 14 h 0 m kalt                                 *) T65 frz. + DM 630 + RM 1150
18.11.2020 WM 812
Wirsingbrot ++ V1
1-stufig  -  2 h 20 m warm - 17 h 50 m kalt
10.12.2020 RM 1150 BaX #10: Saftbrot mit Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig ++++ V1
1-stufig  -  1 h 10 m warm - 18 h 5 m kalt
16.12.2020 Urdinkel hell BK Dinkel - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V1
1-stufig  -  2 h 20 m warm - 15 h 50 m kalt - 3 h 10 m warm
24.12.2020 T55 frz. BaX #2: Pain blanc - Weißbrot ++ V3
1-stufig  -  19 h 0 m kühl
03.01.2021 Roggenvollmehl
+ Apfelsaft naturtrüb
BaXperiment #13: Roggen - Buchweizen - Brot mit Apfelsaft + Apfelmus +++ V1
1-stufig  -  1 h 20 m warm - 20 h 45 m kalt - 1 h 0 m warm
18.01.2021 Kamut-VK
+ Buttermilch
Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V1
1-stufig  -  3 h 50 m warm - 14 h 35 m kalt - 2 h 20 m warm
02.04.2021 Kamut-VK
+ Buttermilch
Dinkel - Kamut - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++ V2
1-stufig  -  1 h 0 m warm - 15 h 55 m kalt - 5 h 20 m warm
21.05.2021 WVK - DVK
Semola-Manitoba-VK-Brot 'nach Peter' mit MWST +++ V2
1-stufig  -  1 h 30 m warm - 17 h 20 m kalt - 2 h 0 m warm
05.06.2021 RM 1150 Weizenmischbrot - 'französisch' 'Levain dur salé' ++++ V2
1-stufig  -  2 h 0 m Raumtemp. - 15 h 0 m kalt - 5 h 5 m warm
05.02.2022 Mischmehl *)
Spitz - mediterranes Landbrot nach Ketex + V1  
1-stufig  -  2 h 0 m Raumtemp. - 17 h 25 m kalt     *) WM 550 + Semola dgdr + DM 630 + RM 1150
04.03.2022 Mischmehl *) Bâtards mit Bohnenmehl nach Ketex ++ V1
1-stufig  -  1 h 20 m Raumtemp. - 13 h 30 m kalt        *) T65 + Semola dgdr + DM 1050 + RM 1150
19.04.2022 Mischmehl *) Ciabatta natur ++ V1
1-stufig  -  2 h 20 m Raumtemp - 18 h 45 m kalt        *) WM 550 + RVK sfg + WVK sfg + VWG
08.05.2022 Mischmehl *) Ciabatta natur ++ V2
1-stufig  -  1 h 0 m Raumtemp. - 15 h 30 m kalt - 1 h 30 Raumtemp.    
*) WM 550 + RVK sfg + WVK sfg + VWG
02.07.2022 WM 1050 Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig +++ V1
1-stufig  -  4 h 40 m Raumtemp.  - 11 h 0 m kalt - 3 h 30 bei Raumtemp.
24.07.2022 Mischung *) Baguette à l'Ancienne - Baguette wie früher ++ V2
1-stufig  -  1 h 0 m warm - 19 h 10 m kalt                       *) T65 frz. + RM 1150
01.08.2022 Mischung *) Pain de l'Abbaye Saint-Wandrille +++ V1
1-stufig - 12 h 40 m kalt - 3 h 15 m  bei Raumtemp.    *) T65 frz. + WVK sfg
08.08.2022 Mischung *) Apfel - Walnuss - Brot nach KAF ++++ V2       *) WM 812 + RM 1370
1-stufig  -  1 h 0 m mäßig warm 25°C - 18 h 55 m kalt






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Sponge
14.11.2020 WM 1050 KISS: Landbrot variabel ++ V1
1-stufig  -  1 h 0 m warm - 15 h 0 m kalt



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Scald - Brühstück - Aromastück - Malzteig
29.01.2022 Roggen-VK sfg Tourte de Seigle modified - 90 % sfg ++ V1
1-stufig  -  17 h 40 m warm 52,6°C fallend auf Zimmertemperatur






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MWST
15.05.2021
Restle - Mischbrot "hell" mit MWST ++++ V1
Leinsamen, braun  -  Dinkelkleie  -  weiße Bohnen  -  Lupinenmehl  -  Walnussmehl
21.05.2021
Semola-Manitoba-VK-Brot 'nach Peter' mit MWST +++ V2
Goldhirse  -  Sojabohnen  -  Weizenkeime  -  Buttermilch
03.06.2021
4-Viertel RW - Mischbrot mit MWST +++ V1
Linsen, rot  -  Amaranth, gepufft  -  Leinsamen, braun  -  Buchweizen  -  Erbsenfaserpulver
21.11.2021
Mehrkorn Urkorn Vollkorn Brot mit MWST +++++ V1
Sojabohnen  -  Linsen, gelb  -  Goldhirse  -  Leinsamen, braun  -  Sonnenblumenkerne
14.02.2022
BaXperiment #9: Semola-Manitoba-VK-Brot 'nach Peter' mit MWST +++ V3
VK-Roggen-Altbrot - Sojabohnen - Braunhirse - Leinsamen, braun - Weizenkeime -
Chiasamen - Buttermilch









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