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  30.10.2013       "St. Märgemer Weizenmischbrot" V5
 
 

  

Mein fünfter Versuch. Und wieder mit zwei kleinen Änderungen, die aber zusammen genommen doch einige Auswirkungen haben.
  Ich habe diesmal das ganze selber gemahlene Roggenvollkornmehl im Sauerteig geführt und zusätzlich 30 g mehr Wasser genommen.
  Das entspricht in diesem Rezept 6 Bäckerprozenten. Dafür habe ich dann auch beim ersten Gehen 2 mal Ziehen und Falten
  (stretch & fold, s&f) eingebaut. Mein Roggensauerteig ist zur Zeit richtig triebstark und aufgrund dieser Änderungen hat das
  übliche Einschneiden an den Seiten nicht gereicht. Es hat sich oben ein "wilder" Ausbund gebildet. Das ist nicht schlimm, aber
  es hat mich veranlasst, mal über eine andere Schnittführung nachzudenken. Und da wird sich was ändern.

 

  Der "wilde" Ausbund. Und die Krume ist ist noch offener geworden, was meinem Brot-Geschmack mehr entspricht.
  Der Geschmack ist wieder sehr gut und die Dosierung des Schabzigerklees hat diesmal auch funktioniert.
  Ich bin mit dem Brot jetzt schon sehr zufrieden und so könnte es "in Serie gehen". Aber Stillstand ist Rückschritt!
  Drum wird es auch weitere Verbesserungen geben.

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  Vor über 50 Jahren war ich als "Hirtenbube" auf einem Hof  in einem Ortsteil von St. Märgen.
  Dort gab es das beste Brot weitum! Selber gebacken von "meinem" Bauern im hofeigenen Holzbackofen.
  Der Teig wurde in der hölzernen "Brotmulde" am Abend vorher angesetzt, am nächsten Morgen fertig gemacht,
  wobei der Backofen in der "Bachkuchi" schon früh angeheizt wurde und anschließend wurden die Laibe dort gebacken.
  Es war ein Hofbrot wie viele, aber für mich das Beste, mit der typischen Schwarzwälder Brotmehl-Mischung mit
  30 % Roggenmehl und 70 % Weizenmehl.
  Damals wurde bei mir das Interesse geweckt am Brot-Backen und am "Frucht"-Mahlen in der hofeigenen Mühle am Bach unten.
  Jetzt, über 50 Jahre danach, bin ich so weit, dass ich mit meinen Broten zu "meinem alten" Bauern gehe und wir versuchen,
  ob ich was dazu gelernt habe! Und er ist dabei schon sehr kritisch! Aber ab jetzt kann ich mit ruhigem Gewissen
  "mein St. Märgemer" präsentieren! (Die vorhergehenden Versuche stehen im Juni und im September)

 
  Mein St. Märgemer Weizenmischbrot V4. Jetzt ist es so, wie ich es haben wollte! Allerdings habe ich jetzt noch ein,
  aber nur ein wirklich "kleines" Problem: den Schabzigerklee. Dieses Brotgewürz muss in so geringen Mengen dosiert werden,
  dass ich es noch nicht mal mit meiner Löffelwaage wiegen kann, denn die kann NUR 0,1 Gramm genau und ich brauche
  eine noch kleinere Menge. Aber auch da ist eine Lösung in Sicht!

 
  Diesmal habe ich die Temperaturen im Backofen etwas anders abgefahren und dadurch ist die Kruste wunderbar "gefenstert".
  Die Krume ist schön gleichmäßig und ziemlich feinporig, was "meinem alten" Bauern sehr gefällt! Man will ja Butter drauf
  streichen können! Und wir haben zu den ganzen Versuchen mit diesem Brot nur Butter gebraucht! Die "Wiiber" haben es allerdings
  mit der von "meiner" Bäuerin selber gemachten Johannisbeer-Marmelade probiert. Es geht also auch wunderbar mit Süßem!

  Aber ich wollte ja nicht nur mein Mischbrot vorstellen, sondern am Sonntag ist Weißbrot angesagt! Das Weißbrot gilt
  hier bei uns als ein besonderes Brot, das man nicht alle Tage auf dem Tisch hat! Und wenn schon Weißbrot von mir, dann
  ein französisches Weißbrot! Also habe ich mein bestes Rezept rausgeholt und das feinste Mehl von der Moulin Peterschmitt
  genommen und ein besonderes Weißbrot gebacken, in Form von "Spitzwecken". Dass die auf Französisch "Bâtarde" genannt
  werden, das spielt für diesen Sonntag keine Rolle! ;-) (Der erste Versuch steht im August)

 
  Diese Form ist hier bei uns bekannt, aber die Reaktion habe ich dann doch nicht so erwartet! Das Brot hat zu große Löcher!
  Allerdings gab das auch genügend Stoff für Geschichten neben dem Probieren und Schmecken!
 
 
  Die Kruste ist schön knusprig, leider fällt bei der Krume die Butter durch die Löcher! Aber der Geschmack ist sehr gut!

  Eigentlich, so hab ich gedacht, wenn ich schon zur Kaffee-Zeit auf Besuch komme, dann wäre ein schöner Zopf dazu
  angebracht. Aber Zöpfe, süße und Eier-Zöpfe, die kennen alle zu Genüge. Drum hab ich eines meiner Lieblings-Zopf-Rezepte
  hergenommen und habe einen Buttermilch-Mohn-Zopf gebacken. Der hat fast keinen Zucker drinnen, aber er bekommt durch
  das besondere Herstellungsverfahren eine wunderbar wattige Krume und einen sehr guten Geschmack. (1. Versuch im Juni)

 
  Den hab ich wirklich gut mit Mohn bestreut! Und es ist wieder ein Prachtkerl geworden. Allerdings muss ich
  beim nächsten mal, wenn ich ihn zur langen kühlen Gare in den Kühlschrank stelle, deutlich weniger Hefe nehmen!
  Der hat nämlich den Deckel hochgehoben und ist zu beiden Seiten aus der Box ausgestiegen!

 
  Den Mohn hab ich mit Eiweiß "angeklebt" und die Krume ist wieder weich wie Watte und extrem schmackhaft!
  Dieser Zopf war der eigentliche Renner des Tages! Und auch hier mit Butter und diesmal auch bei uns Männern mit
  der feinen Marmelade von schwarzen Johannisbeeren! Und einem guten Kaffee dazu!
  Übrigens; ich weiß, dass es "Konfitüre" heißen muss! Aber bei uns hier sagt man dazu "Mus" oder höchstens "Marmelade"!
  Das Wort "Konfitüre" kennen wir nur aus dem "Hochdeutschen" im Grundschul-Unterricht, Fach "erste Fremdsprache: Hochdeutsch"! ;-)
 

   
  Es gibt da auf dem Münsterplatz in Freiburg diesen welt-berühmten Käsekuchen! Namen brauch ich wohl nicht zu nennen!
  Und im web gibt es dazu eine Menge Berichte und Informationen und sogar Rezepte!
  Jedenfalls wird behauptet: "das Geheimnis ist keines mehr"!
  Nun, ich habe das Rezept aus dem web nachgebacken und mit dem Original verglichen.
  Der dort "rezeptierte" Käsekuchen ist gut, kein Zweifel! Aber er kommt bei weitem nicht an das Original heran!
  Da heißt es also: Weiter-ver-suchen!
  "Dieses war der erste Streich, und der nächste folgt (nicht) sogleich!" Aber demnächst! Ich bleibe am Ball!