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Backen Fotos Dezember 2013
(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär, 2013
Ich wünsche allen Besuchern auf dieser Seite eine "Frohe Weihnachten 2013"!
In diesem Monat:
24.12.2013 "Weihnachtsbrot 2013" V3
23.12.2013 "Weihnachtsbrot 2013" V2
20.12.2013 "Weihnachtsbrot 2013" V1
07.12.2013 "St. Märgemer Weizenmischbrot" V6
24.12.2013 "Weihnachtsbrot 2013" V3
(Kleiner Tipp! Weihnachtsbrote von unten nach oben lesen! Das entspricht er zeitlichen Reihenfolge!)
Ja, da sind sie jetzt! Und wieder was dazu gelernt! ( ;-) Ist ja kein
Wunder, ich hab ja eben mit dieser neuen Methode angefangen!)
Das Verfahren einschließlich Backen ist ja jetzt im Grunde so weit gelungen. Nur mache ich mir noch Gedanken über die
Krustenfarbe! Beim V2 habe ich schon festgestellt, dass die 2. Charge
im Ofen 5 Minuten früher fertig war, weil der Ofen von
der
1. Charge noch gut heiß war! Ich backe ja mit einer
Temperatur-Kurve von Raumtemperatur mit nicht kondensiertem Dampf
aufwärts bis (hier bei Doppel-Laiben mit kleinerem Volumen) 230°C mit Dampf-Hitze und dann weiter mit dieser Temperatur,
Dauer 15 Minuten. Danach Umluft mit Unterhitze für 10 Minuten bei 230°C, währenddessen3 mal Schwaden ablassen, danach
10 Minuten bei 210°C, danach 10 Minuten bei 180°C, 1 mal Schwaden ablassen 5 Minuten vor Schluss!
Danach sind die Brote auf den Punkt fertig!
Bei den ersten beiden Laiben, oben im Bild links, ist das wie geschildert gelaufen. Und so auch schon bei den beiden zweiten Laiben
im V2b. Hier hab ich aus dieser Erfahrung mal experimentiert und bei
den beiden Laibe, die als zweite in den Ofen gewandert sind,
die Schluss-Temperatur auf 170°C runter genommen! Im Bild oben rechts. Sie sind dadurch etwas heller geblieben!
Sicherlich macht der "Schwarzwälder Tannenhonig" im Teig auch noch was
aus an der Farbe, aber die Schluss-Temperatur auch,
so wie das hier aussieht! Muss ich weitertesten!
Die Krumenfarbe wird ja nicht nur durch die Hitze hervorgerufen, sondern auch durch Karamelisierung von Zuckern
in der Kruste. Und bei dieser Farbentwicklung spielt die Maillard-Reaktion ebenfalls eine Rolle! Und noch viele andere Faktoren!
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23.12.2013 "Weihnachtsbrot 2013" V2
Und hier ist sie, die Version V2! Gefällt mir jetzt sehr! Aber es war schon ein Stück Weges!
Die Frage war, wie bekomme ich das Einschneiden besser hin? Lösung: Nicht so tief! Und das hat geklappt!
Das nächste Problem war schon schwieriger! Wie bekomme ich die "bemehlte Oberfläche", den "Schnee zu Weihnachten"?
Die ist übrigens das Kennzeichen aller "Rustikalen Brote" (Pain rustique / Rustic bread)! Die bemehlte Oberfläche!
Nur, mit meinem Ofen ist das etwas schwierig! Backe ich mit Umluft und / oder Ober- Unterhitze, dann habe ich die
bemehlte Oberfläche, aber der zum Anbacken fehlende Dampf muss mühsam (und uneffektiv) mit der Blumenspritze
in den Ofen "geschafft" werden. Für den Dampf habe ich aber an unserem "Buderus Le Maître" die Funktionen
"Dampf", "Dampf-Hitze" und "Hitze-Dampf". Nur, wenn ich ein bemehltes Brot mit Dampf anbacke, dann verbinden sich bei
Temperaturen über 60°C das Wasser in der übersättigten Ofenluft mit der Stärke des Mehls und ich bekomme "KLEISTER"!
Das gibt dann zwar eine sehr schön glänzende Kruste (siehe unten
und weiter zurück), aber so gut wie keine bemehlte Oberfläche.
Nach einigem Grübeln und Stöbern in den Handbüchern liegt die Lösung plötzlich direkt vor meiner Nase!
Ich fange mit "Dampf" an, bis so viel Wasser in der Backofenluft ist,
dass sie noch nicht endgültig gesättigt ist! Damit bleibt das
Wasser in der Backofenluft gasförmig, kondensiert aber direkt
an der noch nicht heißen offenen Oberfläche des Brotes und
hält dort die Teighaut geschmeidig. Und bei der schon herrschenden
Temperatur bleibt die Mehlschicht so gut wie trocken!
Dann Umschalten auf "Dampf-Hitze" und ich erhalte eine mit Wasserdampf beaufschlagte Luft im Backraum, OHNE dass
der Dampf zu Nebel wird! Die Stärke im Mehl bleibt trocken und damit das Mehl weiß! Voilà!
Dazu waren aber erst mal 2 Versuche nötig! Hier die Variante V2A:
Anbacken mit dem neuen Verfahren um zu testen, ob der Ofentrieb so wird, wie ich mir das erhofft habe!
Die Entwicklung des Brotlaibes ist wie gewünscht UND das vorhandene Mehl an der Oberfläche bleibt erhalten!
Nun aber "Schnee auf die Piste"! Und es wird!
Hier die Version V2b: Der Laib wird direkt vor dem Einscheiden / Eindrücken mit einem feinen Nebel aus der
Blumenspritze "angefeuchtet", das Mehl (hier W1050) wird mit einem "Puderzucker-Stäuber" gleichmäßig auf
die Oberfläche verteilt, danach wird Eingedrückt / Eingeschnitten.
SOOOO habe ich mir das vorgestellt!
Und damit erweitert sich meine "to-do-list" schlagartig um sehr viele alte und neue Brote!
Und mein "St. Märgemer Weizenmischbrot" wird ganz neue Design-Ideen erleben!
Und zudem ist jetzt noch eine weitere Charge Weihnachtsbrote fällig!
Ich habe noch so viele Freunde, die ich beschenken will!
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20.12.2013 "Weihnachtsbrot 2013" V1
Dieses Weihnachtsbrot ist eine Variante aus meinem St. Märgemer
Weizenmischbrot. Für den Anlass entsprechend etwas geändert
mit gerösteten Haselnüssen im Teig, Walnussöl anstelle vom
Schweineschmalz und für den weihnachtlichen Duft mit Lebkuchengewürz
anstelle des Schabzigerklees und mit etwas Honig. Die Oberfläche ist
mit einem Stern-Ausstecher verziert und mit "Strahlen" erweitert.
Die Krume ist schön locker, die Haselnüsse sind geviertelt und gut
verteilt, das Lebkuchengewürz ergibt eine etwas dunklere Farbe
und einen weihnachtlich-würzigen Geschmack, der nur entfernt an
Lebkuchen erinnert, da der Sauerteig und der Roggengeschmack
und die gerösteten Haselnüsse noch dazukommen. Der Geschmack ist wunderbar!
Die erste Scheibe nur mit Butter! Mehr ist nicht nötig! Schmeckt
aber genauso gut mit Wurst und Käse oder mit Konfitüre und Honig.
Einziges Manko, die Einschnitte und Eindrücke sind mir noch zu tief! Drum ist die V2 schon in Planung!
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07.12.2013 "St. Märgemer Weizenmischbrot" V6
Und wieder ein Versuch, diesmal geht es grundsätzlich "nur" noch um die Dosierung des Schabzigerklees als erstes Problem
und um die Einschnitte als zweites Problem. Mit der Krume, der Porung und der Kruste bin ich recht zufrieden!
Im Bild oben sieht man auch sehr schön, dass die Schalenteilchen vom
selber gemahlenen Roggen-Vollkornmehl enthalten sind!
Schabzigerklee ist sehr intensiv und wird im "Messerspitzen-Massstab"
verwendet. Das ist aber ziemlich ungenau! Ich hab zwar eine
Löffelwaage mit Messbereich im 0,1 Gramm Bereich, aber das reicht
nicht! Jetzt habe ich ein Werkzeug, löffelförmig, aber wirklich
ganz klein, mit dem ich den Schabziger fein dosieren kann. Hier, im V6,
sind jetzt zwei "Mengen" drinnen und der Geschmack ist einigermaßen
neutral. Da muss ich also beim nächsten Versuch noch mal nachlegen.
Mit dem Einscheiden ist es schon schwieriger! Das Brot hat einen guten
Ofentrieb, wie die vorhergehenden Versuche und besonders der
V5 gezeigt haben. Ich brauche also eine Schnittführung, die dem
aufgehenden Laib eine gute Volumenszunahme erlaubt, ohne dass er
"aus dem Ruder" läuft. Hier habe ich eine doppelte 3/4tel Spirale genommen, die um 180 ° versetzt ist.
Die Schnittführung ist zu kompliziert, die gleichmäßige Anordnung auf
der Oberfläche ist etwas verschoben, darum "bricht" der Laib
aus, der "Deckel" wölbt sich hoch.
Der eine Einschnitt im oberen Teil hat sich weit geöffnet, allerdings ist die Kruste, wie gewünscht, schön gefenstert!
Die Krume ist wieder gut geport, nicht zu gleichmäßig, mit größeren und
kleineren "Löchern", aber ohne dass "die Butter durchfällt"!
Geschmacklich ist das Brot sehr gut, mit einer leichten Sauerteig-Note,
keinesfalls säuerlich, mit einem feinen, warmen Schabzigerklee-
Geschmack. Und im Salz mit 2 % auch zurückhaltend!
Bis auf die Dosierung des Gewürzes ist das Rezept soweit abgeschlossen. Und am Einschneiden arbeite ich noch weiter!
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V2.5: 19.03.2014