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  Endlich, endlich... ! Diese 4 Bâtard haben eine lange Vorgeschichte!
  Ich bin ein großer Freund der französischen Brote. Aller Brote, nicht nur der Baguette! Obwohl die mir schon auch
  am besten schmecken und ich sie auch sehr gerne backe! Und mein Freund Pierre aus dem Elsaß hat mir da eine
  Mühle gezeigt, in der schon sein Vater das Mehl für die Hausbrote gekauft hat, die Moulin Peterschmitt in Niederhergheim.
  Dort habe ich ein wunderbares Mehl bekommen, ein Weizenmehl T65 Tradition fran

aise und schon mehrfach damit
  gebacken. Aber irgendwas ist immer wieder schief gegangen. Am letzten Freitag war ich wieder dort und habe vom
  Müllermeister persönlich ein zu diesem Mehl passendes Rezept bekommen. Gestern Abend hab ich damit angefangen und
  es heute gebacken! Et voila! DAS ist ein Brot! Es ist ein ganz einfaches Brot, nur mit Hefe, aber einer langen, kalten Führung.

 
  Leicht cremefarbige Krume, sehr schöne, unregelmäßige, große Poren, die Kruste dünn und krachend, mit ganz feinen
  Bläschen und leicht gefenstert, ein sehr angenehmer Duft nach Weizen und ein wunderbarer Geschmack.

  

 

 
  In letzter Zeit faszinieren mich die Brote mit ganzen Körnern und da ist dieses Brot natürlich die Krönung!
  Bäcker Süpke hat dieses Rezept erarbeitet, Lutz "Plötz" Geißler hat es nachgebacken, und mich hat es einfach
  sofort angemacht! Es sind wirklich unglaublich viele Körner in der Krume und es ist extrem sättigend. Aber das soll es ja auch!
  Für meinen Versuch habe ich die Mengen aus dem Originalrezept genommen, das Wasser für das Kochstück
  jedoch nach Lutz. Die Backzeit war bei mir deutlich kürzer, wohl wegen der weniger gefüllten Formen.
  Gebacken, wie fast immer, mit Umluft! Backer Süpke gibt seine Temperaturen bei den "Hausfrauen-Rezepten" ebenfalls für Umluft an!

 
  Eingedenk der Anmerkungen von Lutz habe ich die Brote beim Auskühlen mit einer Plastikfolie oben drauf abgedeckt,
  damit die Körner an der Oberfläche weich werden bzw. bleiben und erst am nächsten Tag abgeschnitten. Die Krume
  besteht fast nur aus Körnern, Teig im Sinne von Mehl + Wasser ist fast keiner (mehr) zu sehen! Und ein herrlich
  intensiver Roggen- und feiner Sauerteig-Geschmack! Ich habe meine neuen Kastenformen damit "eingeweiht"!
  Drum stimmt die Menge pro Kastenform noch nicht. Beim nächsten Versuch werden die Brote höher! Versprochen!

 

15.08.2013       Dinkelvollkornseelen nach Lutz "Plötz" Geißler nach Günther Weber

                   

  Lutz "Plötz" Geißler hat diese Dinkelvollkornseelen aus dem Buch "Gut Brot will Weile haben" von Günther Weber
  gebacken. Er war begeistert! Damit war für mich klar, nachdem ich seit kurzer Zeit meine Liebe zum Dinkel entdeckt habe,
  dass ich diese "Seelen" backen werde! Heute war es soweit! Und etwas mehr als 6 Stunden nach dem Abwiegen der
  ersten Zutaten sind die Seelen fertig! Eine sagenhaft kurze Zeit für so ein wunderbares Gebäck!

 
  Knackige Kruste mit Mohn, Sesam, Leinsamen, Kümmel und Brezelsalz, die Krume locker, wollig und mit dem typischen,
  nussigen Dinkelduft. Dazu ein Stück gute Butter, mehr braucht es nicht! Diese Seelen kommen bestimmt noch öfter dran!

 

  
  Dieses Dinkel-UFO-Mischbrot hatte einen ganz eigenen Willen! Nicht nur, dass am gleichen Abend der Spielfilm
  "Independence Day" im TV gelaufen ist, nein, dieses Rezept nach "Ketex" aus seinem Buch "Rustikale Brote"
  hat sich mir von Anfang an nicht so richtig eingefügt! Die Führungszeiten haben einfach nicht auf mich gepasst!
  Aber dann hab ich mich zu einem "Gewaltakt" entschlossen, kurzerhand den Dinkel-Sauerteig durch mein Roggen-ASG
  ersetzt und den Teig zur langen, kühlen Gare gestellt.
  Das hat mir der Teig etwas übel genommen. Als ich ihn aufarbeiten wollte in der Absicht, einen runden Laib zu formen,
  da hat er sich in eine lange Wurst verwandelt! Also habe ich ihn zu einer "Schnecke" gewickelt und gehofft, dass noch
  was draus wird!

   
  Auch die "Schnecke" wollte nicht in Form bleiben, sie hat sich zu diesem dreieckige Teil entwickelt! Einzig
  der komische "Deckel" läßt ahnen, dass da mal runde Strukturen drinnen waren. Im Anschnitt sieht man dann,
  dass der Deckel richtig flach geblieben ist und das "UFO", genau wie in den alten Filmen, abgeschrägte Seiten hat!

   
  Die Oberfläche zeigt die "typischen Auswirkungen des Alls" (geblistert) und die Krume ist schön ungleichmäßig
  geport! Der Geschmack ist sehr gut! Feiner Sauerteiggeschmack, saftig, knackige Kruste! Echt eigenwillig!

 

   
  Aus meinem "kleinsten Brotbackbuch" (110 x 115 mm!!) ein sehr feines "Brot". Es ist, trotz andersartigem Aussehen
  ein echtes Brot und nicht süß! Passt also zu allem, sowohl süßen Aufstrichen wie auch herzhaften Beilagen.
  Eigentlich als kleine "Zopf"-Brötchen gedacht, sind mir die Stränge vor dem Ver-Zopfen etwas zu lange geraten,
  aber so waren die Stücke einfacher zu handhaben! Die Ringe haben sich, mehr zufällig, aus Platzgründen so ergeben.
  Der besondere Gag bei diesen Zöpfchen ist der Mohn IM Teig und die 20 % Dinkel-Vollkorn-Mehl!

 

  
 

Die Tantenmühle ist eine sehr gute Quelle für allerlei Mühlenprodukte, so auch Mehlmischungen für gute Brote
  zum Selber-Backen. Dies ist das Brot, wie es auch von der Müllermeisterin, Roswitha Vollbrecht-Osswald,
  selber (und nicht nur dieses!) in ihrem eigenen Holzofen gebacken und im Mühlenladen verkauft wird!
  Es ist ein Mehrkornbrot mit Saaten, zusätzlich von mir mit 7,5 B% Roggensauerteig als Aromateig.

   
  Ein Brot mit einer kräftigen, knusprigen Kruste.             Diese Stelle habe ich schon als kleiner Junge besonders gemocht!
 
   
  Eine fein geporte, richtig gut "getreidig" schmeckende Krume mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen (und mehr!).

 

  
  Die Wurzeln sind hergestellt aus einer Mehlmischung für "Pain Blanc" der Moulin Peterschmitt, Elsaß.
  Zusätzlich 2 % Spezialmehl T65 Tradition francaise 1890, ein sehr glutenreiches Mehl, und 2 % Roggensauerteig.
  Dazu eine lange, kühle Gare von 40 Stunden.

Gebacken im "Le Maître" mit Dampf, Dampf - Hitze und Umluft. Ein wunderbarer Duft und rustikaler Geschmack.
 
   
  Diese beiden Anschnitte sind von der 2. Charge, die ich etwas strammer gewirkt habe. Dadurch sind diese Wurzeln
  mehr in die Höhe gegangen. Dafür sind die Poren nicht so spektakulär wie die von der 1. Charge.

  
  Die Wurzeln der 1. Charge sind nicht so stramm gewirkt, sie sind daher auch mehr in die Breite gelaufen. Dafür
  haben sie aber eine sehr schöne, unregelmäßige und große Porung. Die Krume schmeckt bei beiden Chargen
  gleich und angenehm leicht nach Sauerteig.

 
  Jede Wurzel ist individuell! Aber alle sind gleich gut. Als Beilage zu verschiedenen Grillgerichten, wie
  in der Folie gegarte Dorade mit mediterranen Gewürzen (und mit viel Knoblauch) gefüllt, dazu Grillgemüse,
  danach Steaks von der Lammkeule, mit selber gemachtem Tzatziki.
  Zum Desert gabs dann auf Wunsch Kaffee und für alle "Ge-plotzten" Käsekuchen, s.u.