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Backen Fotos und Berichte Dezember 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:


30.12.2021   Altes Schwarzwälder - nur Hefe - SW-ST-Typ 0 **) + V1
27.12.2021   Altes Schwarzwälder - SW-ST *) + V45
18.12.2021   BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Bulgur ++++ V5
15.12.2021   100 % Roggen-VK-Brot sfg nach Dietmar Kappl + V1
05.12.2021   Urner Schnitz-Nuss-Brot +++++ V1


30.12.2021     "Altes Schwarzwälder - nur Hefe - SW-ST-Typ 0 *) +", V1

(Stand: 31.12.2021)
Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig Typ 0, kühl + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 162,5
SW-ST-Typ 0-Reife 18 h 0 m bei ca. 12,0 - 12,1°C.

**) Schwarzwälder Sauerteig Typ 0:
Das ist die Abwandlung meines Schwarzwälder Sauerteigs, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er wird nur mit Frischhefe angestellt, ohne ASG, die Führung ist anschließend identisch zum "normalen" SW-ST (s. V45), direkt hier drunter.
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Ich schließe hier direkt an den Versuch V45 an!
Für dieses Brot habe ich jetzt das Rezept weiter überarbeitet! Ich habe auch die Wassermenge nochmals erheblich reduziert.

Den ursprünglich "echten" SW-ST habe ich auf einen "Typ 0 Sauerteig" umgebaut!
Ein "Typ 0 Sauerteig" wird "nur" mit Backhefe angestellt und wenn er über 8 - 16 Stunden Standzeit kommt, dann entwickelt sich in dieser Zeit dort drinnen doch eine ganz erhebliche Milchsäure-Bakterien-Kultur und es ist "fast" ein "echter" Sauerteig! Das war mir wichtig, denn dieser "nur" mit Hefe geführte Teig / Sauerteig sollte möglichst wenig Eiweiß abbauen! Also die Überprüfung meines ASG!
Andererseits wollte ich noch eine gewisse Menge Säure im Teig und anschließend im Brot haben, um doch ein Mindestmaß an Haltbarkeit und Schimmelschutz zu bekommen!

Mit diesem Versuch wollte ich zweierlei feststellen!
Zum Einen wollte ich ganz sicher ausschließen, dass mein ASG den Eiweiß-Abbau beschleunigt!
Zum Zweiten wollte ich schauen, wieviel Wasser definitiv in diesem Teig mit diesem Mehl "Platz hat"!
Auf beide Fragen habe ich eindeutige Antworten bekommen!


Also zuerst mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST Typ 0, konstant kühl:

Stufe 1: SW-ST TA 210, kühl im Keller ca. 12,0°C - 12,1°C

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
500 g
Brotmehl 70 : 30 - W : R
100 %
550 g
Wasser aus dem Hahn
110 %
5 g
Frischhefe
1 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir im Keller 18 h 0 m von 12,0°C auf 12,1°C fast konstant.

Gesamt-Reifezeit: 18 h 0 m

Ergebnis: 1055 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig Typ 0  mit einer TA von 210!

Der SW-ST Typ 0 hat diesmal im Keller einen Verlust von 7 g gehabt. Der ist darauf zurück zu führen, dass ich den SW-ST dort im Keller nicht (mehr!) luftdicht verschlossen gären lasse, sondern zwar gut abgedeckt, aber mit Verbindung zur Umgebungsluft! Dabei geht eine kleine Menge Wasserdampf verloren und den Rest "fressen" die MO! Diesen "Verlust" habe ich übrigens nicht ausgeglichen!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

altes_schw_typ_0_v1_2_laibe_st
Der schön lebendige SW-ST Typ 0, wieder gut verdoppelt!

Er hat, trotz reduzierter Wassermenge = TA, einen sehr guten Trieb entwickelt!

Klar, warum auch nicht! Das hier enspricht ziemlich exakt einem normalen Poolish, nur hier mit Mischmehl und nur mit un-normaler Garezeit!! Die Hefemenge ist hier aber im angemessenen Rahmen mit 1 B-% auf die Mehlmenge in diesem Vorteig!
Diese Hefe ist dann die einzige Hefe im ganzen Brotteig! Sie beträgt hier im SW-ST Typ 0 ganze 1 B-% und im kompletten Teig 0,5 B-%.

Als einzigen, weiteren Vorteig habe ich noch den üblichen Tang Zhong dazu gemacht.

Die Autolyse am nächsten Tag war genau wie üblich, ob mit oder ohne ASG im SW-ST! Der AL-Teig im Kessel hat sehr gut ausgesehen! Das hat meine Stimmung erheblich verbessert!

Danach kamen ja nur noch wenige Zutaten dort hinein! Gleich beim Anfang des Hauptteiges kam der Tang Zhong dazu und ich habe mit mäßiger Geschwindigkeit begonnen, zu mischen! Nach drei Minuten sah das dann so aus.

altes_schw_typ_0_v1_2_laibe_kneten_1
Der Teig im Kessel macht einen recht guten Eindruck!

Nach diesen drei Minuten Mischzeit waren als nächste und letzte Zutaten nur noch das Meersalz und das 2. Wasser fällig.
Ich habe das Meersalz durch das Schutzgitter hinein rieseln lassen, alles bestens! Ich war guter Stimmung, alles klappt.

Danach habe ich die 20 g 2. Wasser im dünnen Strahl hinein laufen lassen! Und sofort hat sich die ganze Sache ins totale Chaos verwandelt! Es sah schrecklich aus!
Der Teig ist sofort sehr weich geworden, hat allen Zusammenhalt verloren und begonnen, lange, dünne Fäden zu ziehen. Er hat direkt  einen starken Glanz an der Oberfläche entwickelt, sich in der Spirale des Kneters versammelt und ist an den Wänden des Kessels kleben geblieben. Es war zum Heulen!

Alles wegen 20 Gramm Wasser! Diese 20 Gramm Wasser sind 1,8 B-% auf den ganzen Teig gerechnet! Und genau die haben das Fass zum Überlaufen gebracht! Das war also "der berühmte Tropfen"!

altes_schw_typ_0_v1_2_laibe_kneten_2
Der Teig nach dem "Kippen"!

Und da kommt dann ja noch die kalte Butter aus dem Kühlschrank dazu! Die habe ich dazu gegeben, kalte Butter festigt normalerweise den Teig ein wenig nach, war meine Hoffnung! Pusteblume! Auch eine noch höhere Geschwindigkeit hat überhaupt nichts genutzt!
Ich war wirklich ziemlich verzweifelt!

Getrockentes Altbrot? Nicht schon wieder! Noch mal mit Walnussmehl "andicken"? Nicht auch schon wieder!

Meine Frau, sie war mit in der Küche tätig, hat wohl meine Verzweiflung gespürt und gemeint:
"Nimm doch einfach noch was vom Brotmehl dazu!"

Mein erster Gedanke: "Sakrileg! Gegen alle Regeln der Bäckermathematik!"
Mein zweiter Gedanke: "Pfeif drauf! Ob Brotmehl oder was anderes, ich kann das Rezept ja neu berechnen bzw. nachrechnen!"
Und habe spontan 100 Gramm Brotmehl dazu gemessen und untergeknetet!
Dabei hat sich dann wieder ein Teigbild im Kessel ergeben, wie auf dem oberen Foto!

Das Nachrechnen nach der ganzen Arbeit hat gezeigt, dass ich jetzt, mit diesen 100 Gramm Brotmehl mehr dort drinnen und der schon vorab reduzierten Wassermenge, eine TA von 162,5 habe!
Mit TA 161 hat der Teig gerade noch "gehalten", mit 162,5 war er hinüber!
Und das gegen die "alte" TA von 175, mit dem "alten" Brotmehl, und das seit mehr als 10 Jahren, seit ich dieses Brot backe!

Die beiden Antworten auf die Fragen von oben, Eiweißabbau und / oder Wasserbindevermögen, kann ich jetzt hier für mich so beantworten:
Es findet, ob mit oder ohne ASG, bei höheren oder niedrigeren Teigtemperaturen, kein übermäßiger Eiweißabbau statt!
In diesem Teig mit diesem Mehl wird definitiv deutlich weniger Wasser gebunden als früher!

Damit ist der nächste Versuch schon festgelegt! Mehr Eiweiß ins Mehl!
Ich habe ja immer noch knapp 3 kg von diesem Brotmehl!

Im Vorrat ist noch "Reines Weizen-Gluten"! Das dient mit schon lange einfach zur "Mehl-Verbesserung"! Das war noch vor dem Manitoba-Mehl bei mir schon gelegentlich eine gebräuchliche Zutat beim Backen!
Dort auf der Packung steht:  Man kann bis zu 5 % der normalen Mehlmenge durch dieses "reine Weizen-Gluten" ersetzen.
Meine Erfahrung bei der Verwendung hat mich dazu aber gelehrt, dass man es vorab trocken mit dem trocknen Mehl ganz intensiv vermischen muss, bevor man es nass weiter verarbeitet! Sonst macht es seinen deutschen Namen alle Ehre: Kleber!

Also: "So what?!"

Ab hier ging dann alles seinen üblichen Weg! Stockgare, Teilen, Ausruhen lassen, Wirken, Stückgare in den Bannetons, Backen!

Und das sind die heutigen Brote:

altes_schw_typ_0_v1_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Diesen Anblick kenne ich noch zur Genüge! So haben damals meine ersten Versuche zum "Südschwarzwälder" auch ausgesehen! Dort war genau das gleiche Problem, bis ich die "richtige" TA hatte und das "richtige, gute" Mehl!
Daher und weil ich noch genügend von diesem Brotmehl habe, auch die weiteren Versuche! Und danach?
Schau'mer mal!

altes_schw_typ_0_v1_2_laibe_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume ist ja nicht mal übel! Die Kruste ist, Dank "Boost" sehr kräftig und damit schon Garant für 80 % der Aromen! Und für den Rest kann ich ja mit etwas Butter nachhelfen! Obwohl ja auch schon Butter mit im Teig drinnen ist! ;-)

altes_schw_typ_0_v1_2_laibe_detail_kruste
Der "typische" Ausbund.

Diese Struktur im Ausbund ist typisch für das "mäßige" Mehl! Da ich aber ähnliche Bilder auch schon bei "gutem" Mehl hatte, dort aber mit meinem damals arg "proteolytischen" ASG, wollte ich diese Ursache, das ASG, erst mal ausschließen! Was ja hiermit geschehen ist!

altes_schw_typ_0_v1_2_laibe_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Kruste ist gut und kräftig, die Krume locker und relativ feinporig! Der Geschmack ist durch diese Kruste "bemerkbar", aber nicht besonders! Die Aromen in der Krume alleine sind wirklich minimal! Da spüre ich ganz deutlich das Fehlen des "echten" Sauerteigs!
Es geht eben nichts über diesen Aromen-Bringer! Und der kommt ab jetzt wieder hinein!

Ich bin seit meiner Entscheidung hier für den "Typ 0" am Überlegen, ob ich überhaupt schon mal ein "richtiges Brot" ohne Sauerteig, nur mit Hefe gebacken habe!

Ganz sicher in den Anfängen im BBA! Aber die liegen "ewig" zurück, das war die Zeit so ab 2009!
In den frühen 2013er Beiträgen hier auf meiner HP sind noch vereinzelt Brote mit "nur Hefevorteigen" vorhanden. Die "große Menge", wenn überhaupt, muss also noch davor liegen, die hier in der HP gar nicht mehr enthalten sind!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Original, Blattert-Mühle

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27.12.2021     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *) +", V45


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 |
(V23 + V24 HBO) | V25 | V26 | V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 | V34 | (V35) | (V36) | V37 | V38 | V39 | V40 | V41 | V42 | V43 |
V44 | V45 |
(Stand: 29.12.2021)
Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 175
SW-ST-Reife 18 h 30 m bei ca. 11,5 - 11°C.

*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Dort,
beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig. Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Ich schließe hier direkt an den Versuch V44 an! Für heute habe ich mir auch extra einen neuen Sack Brotmehl 70:30 besorgt!

Zusätzlich habe ich mir das Rezept so umgebaut, dass die Wasser-Schüttung jetzt mehr "nach hinten" ins Rezept gekommen ist.
Der SW-ST ist sehr schön kühl gegangen, "nur" 11,5°C auf 11°C fallend.

Ich habe aber diesmal dafür gesorgt, dass der Teig von einer Verarbeitungsphase zur nächsten an Wärme gewonnen hat. Dafür habe ich ein probates Mittel: Dinkelkissen!
Mit denen kann ich die einzelnen Ruhezeiten schön nützen und den Teig damit schonend erwärmen! So auch hier!
Vom "kühlen" SW-ST mit 11°C beginnend über die Anschüttung in der Autolyse mit 47°C warmem Wasser, damit dort schon 20,8°C, über den Hauptteig, der in den Gare-Pausen mit eben diesen Dinkelkissen auf zum Schluss 27,1°C hoch gekommen ist!

Allerdings war schon gleich zu Anfang des Hauptteiges der Teig in seiner Struktur so schlecht, er hat Fäden gezogen wie ein stark überkneteter Teig, dass ich auch dieses Mal zusätzlich "auftrocknen" musste.
Zuerst mit getrocknetem, gemahlenem Altbrot! Erste Zugabe beim Kneten 3 B-%, kaum Wirkung! Dann nochmal 4 B-% dazu, immer noch zu weich, nass und glänzend! Also das "alte" Mittel vom letzten Versuch, 5 B-% Walnussmehl! Jetzt hat der Teig eine Festigkeit angenommen, mit der ich weiter machen konnte!

Mit diesem Problem bin ich jetzt noch nicht durch! Es gibt da noch ein paar Schrauben, an denen ich drehen muss / kann!
Aber eins nach dem anderen!

Auch diesmal ist mir der SW-ST fotografisch "durch die Lappen gegangen"! Der Aufbau war aber genau wie im V43!

Wieder die "kurze" Stückgare "warm" bei Zimmertemperatur, danach im "neuen Alten" auf dem schön heißen Backstahl mit reichlich Schwaden gebacken.

Diese Brote sind diesmal so geworden:

altes_schw_v45_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Diese Brote sind ihren "verkrachten" Brüdern vom Versuch V44 sehr, sehr ähnlich! Farbe, Struktur der Oberfläche usw.!
Sie hatten ja auch schon als Teiglinge eine vergleichbare Teigstruktur! Diese hier waren jetzt sogar noch "schlacksiger" als die direkten Vorgänger!
Die Garen und das Triebverhalten waren dann noch nicht mal schlecht! Nur hat die "Wasser-nach-hinten-Verlagerung" das Problem offensichtlich nicht gelöst oder noch nicht mal verändert!

altes_schw_v45_2_laibe_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Krume ist wieder sehr ordentlich, da will ich überhaupt nichts sagen! Da ich die Laibe diesmal zentral oben auf eingeschnitten habe und auch auf den Schnitt gegen das Ende des Laibes gut ausgearbeitet habe, ist der Querschnitt sehr gleichmäßig, nur nicht besonders hoch!

altes_schw_v45_2_laibe_ausbund
Der Ausbund.

Dieser Ausbund ist von den Farben her wieder sehr appetitanregend! Die Struktur im Teig, die sich dort offenbart, ist weniger erfreulich! In diesem Teig stimmt einfach so einiges nicht!

Erster Verdacht:   Ist mein R-ASG zu poteolytisch?
So was hatte ich ja schon vor / bei der Neuzüchtung meiner ASG im Zeitraum um Ostern herum!

Gegenargument:   Dann müssten alle Vorgängerbrote, auch die anderen, nicht nur die "Alten Schwazwälder", ähnlich "aufgelöst" worden sein! Das sind sie aber nicht!

Zweiter Verdacht:
   Ist / war die Teigtemperatur zu hoch?
Ich hatte ja am Ende der Teigbereitung, bei der Stückgare, 27,1°C im Teig! Das ist für diese "Alten Schwarzwälder" unüblich hoch!

Ich denke da an die "Tdb", die "Températur de base" bei den französischen Bäckern!
Dieser Wert ist die Summe der Temperaturen von Backstube, Mehl und Wasser.
Éric Kayser gibt in seinen Buch "LE LAROUSSE DU PAIN" für ein "Pain de Campagne" eine Tdb von 56°C an!
Das wäre von den Zutaten her ein einigermaßen ähnliches Brot.

Ich hatte bei der Teigarbeit ca. 21°C in der Küche, das Wasser bei der Autolyse hatte ca. 18°C und die Mehltemperatur lag sicher auch irgenwo bei Raumtemperatur, 21°C! Also wäre die Summe bei 60°C heraus gekommen! Das ist damit zu hoch!
Ich hätte da gekühltes Wasser nehmen müssen von 14°C! Nur als Beispiel!
Von daher waren meine Teigtemperaturen viel zu hoch und das geht auf Kosten der Teigstabilität, auf Kosten der Eiweiße dort im Teig und damit auf Kosten der Stabilität und Elastizität der Teiglinge und der gebackenen Brote!

Abhilfe:   Kühle / kühlere Teigführung!

Es steht Arbeit ins Haus! Das Ergebnis wird aber sicher essbar werden! Also, "Auf geht's, Buam"!

altes_schw_v45_2_laibe_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Diese Kruste ist gleichmäßig, kräftig, gut durchgebacken! Ich habe hier auch beim Ausbacken meinen "Boost" eingesetzt!
Dabei gehe ich in der Ausbackphase, die die letzten 20 Minuten bei 170°C mit Heißluft im Ofen umfasst, 5 Minuten nach Beginn dieser Zeit mit dem Thermostat hoch auf 210°C HL und schalte für eine bessere Energiezufuhr noch die Unterhitze dazu!
Sobald diese 210°C dann im Ofen erreicht sind, so nach ca. 5 bis 6 Minuten, schalte ich wieder zurück auf meine 170°C.
Das verbessert die Farbe der Kruste, damit erhöhen sich die Aromen dort drinnen. Die Kruste wird ein klein wenig kräftiger und die Wahrscheinlichkeit, das sie "fenstert", ist ebenfalls höher als ohne "Boost"! Das hat sie aber hier leider nicht gemacht!?

Der violette Farbton kommt, wie beim letzten Versuch, vom zusätzlichen Walnussmehl!

Beim Einfluss, der vom Mehl ausgeht, bin ich mir jetzt nicht sicher, was ich davon halten soll!
Das Mehl hat grundsätzlich einen erheblichen Einfluss auf alle diese Vorgänge!
Wobei dieses "schlacksige" und "wie überknetet" sicherlich mit dem Gluten im Teig zusammen hängen dürfte!

Also als nächstes, Versuch zum Gluten:
Ich mache eine reine Hefeteig-Führung! Unsere "normale Backhefe" ist auf "wenig Eiweiß-Abbau" gezüchtet!
Also müsste ich damit das Gluten im Teig weniger schädigen als mit meinem zusätzlichen Sauerteig!
Dazu die "kühlere" Teigführung. Die dient ebenfalls dazu, möglichst wenig vom benötigten Gluten abzubauen!
Und dazu vielleicht noch ein wenig das Wasser reduzieren?!
Schau'mer mal!

"Nach dem Brot ist vor dem Brot!"
Alte Fussballerweisheit, angepasst! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Original, Blattert-Mühle

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18.12.2021     "BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Bulgur ++++", V5

(Stand: 21.12.2021)

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 |

Aufbau:
Kartoffel-Roggenmehl-Sauerteig + Mischmehl-Biga + Bulgur-Kochstück + partielle Mischmehl-Autolyse
-> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Brot: Wasser
Gesamt-TA ca. 201, einschl. Wassergehalt der Kartoffeln

In der letzten Zeit hatte ich jetzt vermehrt die "dunklen" Brote, da musste einfach dringend mal wieder "was Helles" her!
Dafür habe ich ein wenig hier auf meiner HP gestöbert und bin bei diesem Rezept hier hängen geblieben! Das letzte Mal habe ich das  tatsächlich im März 2018 gebacken! Da war es echt wieder mal an der Zeit!

Außerdem wollte ich meine "früheren" Erfahrungen mit gekochten Getreidekörnern auffrischen, die ich ja mit diesem Rezept hier im Laufe der Versuche gesammelt habe! "Neulich", im "Weizen Vollkorn Brot mit ganzen Körnern n. Bäcker Süpke", war ich mit dem Ergebnis nicht so ganz zufrieden! Nur, Perldinkel oder Perlweizen hatte ich derzeit keinen mehr! Irgendwas aus "echtem Getreide" sollte es aber schon sein! Ich habe mich im web umgeschaut und bin auf "Bulgur" gestoßen! Beim nächsten Einkauf habe ich mir eine Packung davon mitgebracht!

Danach habe ich das Rezept auf zwei Laibe "aufgeblasen", denn bei all den vielen "dunklen" Broten im TK sollte ja die Abwechslung ein klein wenig länger reichen!

Ein BaX wäre kein BaX, wenn da nicht noch ein wenig "X" drinnen wäre, eXperimentieren!

Ich habe nämlich beim Anstellen des Kartoffel-Roggenmehl-Sauerteigs ein "etwas kleines" Glas genommen und mir dabei so gedacht, wenn ich das jetzt den "üblichen" Weg, warm - kalt - warm, durch meine SZ-ST-Box schicke, dann reicht der Platz dort im Glas drinnen ganz sicher nicht! Also habe ich spontan beschlossen, diesen Sauerteig in der Küche bei - derzeit "mäßig warmen" - Temperaturen sich selber zu überlassen! Natürlich unter laufender Beobachtung und Temperaturkontrollen!

Die allfällige Biga war schon von Grund auf für kühle Temperaturen eingerichtet, also ebenfalls keine "heiße" Sache!

Das Kochstück diesmal also mit Bulgur! Dort stand auf der Packung:
"Bulgur mit der 3-fachen Menge Wasser für 8 Minuten kochen und danach 5 Minuten im Kochsud nachquellen lassen!"
Genau so habe ich das gemacht und dieses KS dann ebenfalls bei den "mäßigen" Küchentemperaturen stehen lassen! Bei wärmeren Temperaturen wäre das natürlich in den Kühlschrank gekommen!
Ich war nur schon gespannt auf die Menge Wasser, die dann mit diesem gekochten Bulgur in den Teig kommen würde!

Ich habe 100 g Bulgur mit 300 g Wasser aufgekocht und die Mischung 8 Minuten köcheln lassen, dann in eine Box umgeschüttet, Deckel drauf und bis zum Hauptteig ruhen lassen.
Beim Nachwiegen für den Hauptteig kam das Gesamtgewicht heraus: 369 Gramm!
Also haben die 100 g Bulgur 269 g Wasser gebunden! Nicht schlecht!


Mein 1-stufiger Kartoffel - Roggenmehl - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA ca. ?, mäßig warm in der Küche bei 21°C bis 20°C

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
200 g
Kartoffeln, mehlig kochend, gedämpft
ca. 67 %
100 g
Roggenmehl 1150
33 %
140 g
Wasser aus dem Hahn
47 %
40 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 13 %

Anmerkung: Diese 200 Gramm gekochte Kartoffeln enthalten auch eine gewisse Menge gebundenes Wasser! Das dürfte absolut etwa bei 156 Gramm liegen! Damit hätte ich theoretisch eine TA von 200 hier im Sauerteig! Er "fühlt" sich aber nicht ganz wie TA 200 an!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: 17 h 40 m in der Küche bei ca. 21°C bis 20°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 1-Klima-Zone: 17 h 40 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 480 g schön aktiver Kartoffel - Roggenmehl - Sauerteig  mit einer TA von ca. 200!


Dieser 1-stufige, Kartoffel - Roggenmehl - Sauerteig ist diesmal so geworden:

pane_montanaro_v5_kartoffel_roggen_st
Kartoffel-Roggenmehl - Sauerteig, 1-stufig, bei Raumtemperatur.

Das rote Gummiband dort am Glas zeigt die Einfüllhöhe der 1. Stufe an. Die Endhöhe oben ist dann nach den 17 h 40 m in der mäßig warmen Küche bei 21°C auf 20°C fallend erreicht. Die vielen, unterschiedlich großen Bläschen und Blasen zeigen eine gute Gärleistung an!


Meine "Mischmehl" - Biga kühl ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 152, kühl am Biga-Platz bei konstant 15°C

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
250 g
Mischmehl aus:
100 %
=180 g
T 55
=72 %
=45 g
WM 1050 *)
=18 %
=5 g
Dinkelkleie, steingemahlen *)
=2 %
=20 g
Roggenmehl 1150
=8 %
130 g
Wasser aus dem Hahn, warm
52 %
2 g
Frischhefe 0,8 %

*) Ursprünglich war hier WVK-Mehl vorgesehen, ich hatte aber keines mehr im Vorrat und wollte jetzt auch nicht "auf die Schnelle" was mahlen! Also habe ich einfach WM 1050 genommen und, in Ermangelung von Weizen-Kleie, die vorrätige Dinkel-Kleie verwendet!

Erst die Hefe im Wasser auflösen, dann die Hälfte vom Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein relativ gleichmäßiger Teig entsteht. Danach die zweite Hälfte Mehl untergemengt und im Glas zu einer einigermaßen homogenen Masse geknetet. Das Glas dann am kühlen Biga-Platz für 17 h 5 m aufgestellt.

Gesamt-Reifezeit: 17 h 5 m

Ergebnis: 382 g sehr schön aktive Mischmehl - Biga  mit einer TA von 152!

Und die war diesmal so:


pane_montanaro_v5_mischmehl_biga
Die Mischmehl - Biga.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung an. Diese Biga hat sich in der Zeit am Biga-Platz in 17 h 5 m etwa verdoppelt, das Glas ist konisch!. Die Blasen zeigen hier eine gute Gärleistung an!

Die weitere Teigarbeit war das reine Vergnügen! Die Autolyse habe ich gleich im Knetkessel meines "neuen Helfers" angestellt!
Nach Ablauf der Autolyse-Zeit von 60 Minuten konnte ich die restlichen Vorteige und Zutaten einfach dort dazu geben und erst langsam, 10 Minuten bei Geschwindigkeitsstufe V#3, durcharbeiten und anschließend noch mit Stufe V#6 schnell für 2 Minuten kneten. Mehr Zeit war nicht nötig!

Stockgare für 90 Minuten im Kessel, dabei nach der Hälfte der Zeit 1 mal s&f durch 10 Umdrehungen der Spirale bei langsamster Geschwindigkeit V#0, das ergibt genau eine Umdrehung des Kessels.

Danach teilen, entspannen lassen, wirken und in 2 gut mit Dinkel-Dunst ausgestaubte Bannetons legen. Diese sofort in ausreichend große Gefriertüten platzieren, die dann aufblasen, luftdicht verschließen und für 20 Minuten bei Raumtemperatur angehen lassen.
Danach für 16 h 20 m bei ca. 4°C zur langsamen Reife in den Teigkühlschrank stellen.
Von dort dann direkt in den Ofen einschießen und mit reichlich Schwaden und Drehen nach 15 Minuten fallend von 230°C Anbacktemperatur auf 170°C Ausbacktemperatur in 50 Minuten backen!

Das alles hat sehr gut geklappt bis auf einen kleinen "Fauxpas" direkt vor dem Einschießen, das Einschneiden!
Da gehe ich aber weiter unten im Bericht näher drauf ein!

Die beiden Brote sind dann so geworden:

pane_montanaro_v5_laibe
Die beiden Laibe.

Die Laibe hatten in der kurzen, warmen Stückgare schon angefangen, schön zu treiben. Diesen Trieb habe ich natürlich durch den Aufenthalt im Teigkühlschrank mit den zuätzlich dazu gepackten Kälteakkus aus dem TK rasch runter gebremst. Dieser Kühlschrank hat zwar eine gute Kälte-Halte-Leistung, aber keine so große Herunter-Kühl-Leistung, wie ich das für solche Brote "eigentlich" bräuchte! Da helfen die Kälteakkus ganz enorm!

Was ich ja seit einiger Zeit auch als positiv erfahren habe, das ist, diese lange, kalte Gare nicht zuuu lange auszudehnen! Bei mir haben sich 16 Stunden als sehr gut erwiesen! Hier hat das bedeutet, dass ich den Ofen um 07:50 am nächsten Morgen einschalten musste, um diese 16 Stunden einzuhalten! Aber dieses "frühe" Aufstehen ist mir sehr leicht gefallen! :D

Direkt vor dem Einschießen habe ich die Laibe oben in der Mitte längs mit senkrechtem Säge-Messer eingeschnitten. Dabei habe ich darauf geachtet, jeden der beiden Laibe gleich tief einzuschneiden. Die Laibe sind so vor mir gelegen, wie sie jetzt auch auf dem Bild hier oben drüber nebeneinander liegen. Beim rechten Laib habe ich den ersten Schnitte dann noch in der Länge zum Rand hin nachgeschnitten. Beim linken Laib habe ich das zwar auch "versucht", aber wohl nicht wirklich viel verlängert! Ich habe den Unterschied zwar gesehen, aber ich konnte mir nicht wirklich vorstellen, welche Auswirkung das tatsächlich haben würde, s.u.!

pane_montanaro_v5_anschnitt
Der Anschnitt.

Da kommt echte Freude auf! Beim direkten Vorgänger, dem VersuchV4, war die Krume noch wilder geport! Dafür war aufgrund von zusätzlichen, kleinen Einschnitten, die Höhe nicht so ausgeprägt!
Das war jetzt auch ein "Merker" für dieses Brot: "keine zu umfangreichen Einschnitte".
Dort war es ein Kreuzschnitt mit zusätzlichen 4 kleinen Schnitten in den "Zwickeln"!

Eigentlich hat es hier wunderbar geklappt! Ok, immerhin zu 50 %! :?

Die Höhe beider Laibe ist soweit wunschgemäß! Einzig die Ausbünde unterscheiden sich total! Das Anschnitt-Bild hier stammt aus dem rechte Laib (s.o.)!
Der linke Laib ist sogar ein klein wenig höher, aber die Krume ist lange nicht so "definiert" geport wie hier!
Ich verwende den Begriff "definiert" hier, wie es ein Body-Builder in Bezug aus seine Muskeln tut! ;-)

pane_montanaro_v5_detail_kruste
Einblick in den Ausbund.

Das ist ein Ausbund! Mit der ganzen Farb-Palette, die ich so liebe! Von Blau-Schwarz über Dunkel-, Mittel- und Hellbraun bis zum hellen Gold-Gelb, fast schon Weißgold! Diese Farben sind Aromen-Garanten!
Und, für mich, ein ganz besonderer "Augen-Schmaus"!

pane_montanaro_v5_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Schön kräftige Kruste, außen glasig dünn und sehr gut dunkelbraun, da hat alles gepasst, vom Anbacken über das Schwaden-Geben bis zum Ausbacken.

In der Krume sieht man schön, in etwas dunklerem Gelb, die Bulgur-Körner. Dies ist das erste Mal, dass ich gekochten Bulgur im Brot verwende! Aber alleine durch sein Wasser-Binde-Vermögen hat er mich schon begeistert! Auf das "Maus-Fieling" bin ich dann erst recht gespannt!


Im Folgenden die Lehre, die ich jetzt verbindlich aus dieser Sache ziehen will! Daher auch diese zusammengesetzten Bilder! Bilder kann ich mir viel detailierter merken als noch so lange Texte!

Hier habe ich jetzt die "oberen und unteren" Enden der beiden Laibe nebeneinander gestellt. Links immer der Laib mit dem "fetten" Ausbund, rechts der Laib mit dem "mageren" Ausbund!
Obwohl oben herüber, wie oben geschrieben, die Einschnitte beide annähernd gleich tief waren!

pane_montanaro_v5_einschnitte_erstes_ende
Die Einschnitte, obere Seite.

Links der "verlängerte" Schnitt, rechts der nicht wirklich verlängerte Schnitt. Der Unterschied war bei den Laiben vor dem Einschießen bei weitem nicht so "krass" wie jetzt hier, nach dem Backen!

Auf der rechten Seite sieht man, auch an der hellen Unterseite dort, dass der Laib während des Ofentriebs dieses Ende deutlich mit nach oben gezogen hat. Auf der linken Seite ist der "Boden" schön unten geblieben, der Laib hat im Aufgehen sogar den Schnitt von selber noch ein klein wenig weiter nach unten verlängert!

pane_montanaro_v5_einschnitte_zweites_ende
Die Einschnitte, untere Seite.

Hier genau das gleiche Ergebnis, die andere Seite!

Diese Reaktionen der Teiglinge gehen auf verschiedene Zusammenhänge im Laib während der Stückgare und besonders beim Ofentrieb zurück. Am schönsten ist das hier in diesem Video erklärt!
Zu finden ist diese Erklärung auch bei meinem Brot vom 30.12.2019.

Ich hoffe, dass mir diese Bilder jetzt und für immer im Gedächtnis "eingebrannt" sind und es bleiben!
Das sind die letzten Sekunden, in denen ich "Hand an die Teiglinge lege", bevor der Ofen das "Regiment" übernimmt!
Und genau hier ist noch eine Schwachstelle bei mir. Und genau die will ich beheben!

Jedenfalls ist diese "Sache" mit dem "Kartoffel-Sauerteig", auch wenn mit Unterstützung durch etwas Roggenmehl, eine "feine Sache" im wahrsten Sinne des Wortes!

Das Lernen geht weiter!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
56 % Weizenmehl, französisch, T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
19,5 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
12 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
2,5 % Dinkel-Kleie, steingemahlen, Danielen-Mühle, St. Märgen
10 % Bulgur, gekocht, Rossmann

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15.12.2021     "100 % Roggen-VK-Brot sfg nach Dietmar Kappl +", V1

(Stand: 20.12.2021)

Ähnliche Versuche: hier | hier | hier | hier | hier |

Aufbau:
Roggen-VK-Sauerteig *) 2-stufig, warm - lauwarm - warm
-> Hauptteig.
*) selber frisch gemahlen / geprallt.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Brot: "Trinkjoghurt"
Gesamt-TA ca. 176
Alle warmen Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Brot habe ich "von hinten her" aufgezäumt!
Ich hatte in der Joghurt-Maschine einen großen Topf voller Joghurt neu angesetzt, mit "neuem Joghurt-ASG", da mein "altes Joghurt-ASG" nicht mehr wollte! Nach den üblichen 10 Stunden war dieser "neue Joghurt" aber kein "fester" Joghurt, wie gewohnt, sondern "flüssig"!

Was tun? Wegschütten auf keinen Fall! So viel vor-fermentierte Milch! Das könnte doch ein schmackhaftes Brot werden! Ich habe ja noch reichlich guten Roggen zum selber Mahlen! Also wird es ein Roggenbrot!

Die Menge meines "flüssigen" Joghurts liegt über 1,5 kg! Also müsste ich das Rezept so skaliern, dass dabei diese Menge gut hinein passt! Dazu brauche ich jetzt ein Rezept für ein 100 % Roggenbrot!

Ich schaue in meiner Rezeptesammlung unter "100 % Roggenbrot" und "selber frisch gemahlen" nach und finde dort das Rezept "100 % Roggen-Vollkornbrot" vom Dietmar! Das passt genau!

Ich muss mir das jetzt nur umrechnen auf meine "flüssige Joghurtmenge" und komme nach einigem Probieren auf die richtige Teigmenge! Die füllt dann auch exakt meine 3 Kastenformen!

Zudem ist dort im Rezept wieder dieses "besondere Verfahren" drinnen mit den "20 Minuten langsam Mischen", 30 Minuten Pause und wieder "10 Minuten langsam Mischen"!

Mich haben dort zuerst die sehr niedrigen "Teig-Einlagen = TE" gewundert, aber er will diese Brote ja in Holzbackrahmen backen! Daher steht dort auch die relativ niedrige Backtemperatur, wodurch dann natürlich die Backzeit in die Länge geht!

Soweit - sogut!


Mein 2-stufiger RVK sfg - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
50 g
Roggen-Vollkornmehl sfg grob
100 %
50 g
"Trink-Joghurt"
100 %
10 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
20 %
0,2 g
Backmalz enzym-aktiv
0,4 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: 4 h 15 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Vollsauer TA 200, "lauwarm" 25°C - "richtig warm" SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
700 g
Roggen-Vollkornmehl sfg grob 100 %
700 g
"Trink-Joghurt" 67 %
=110,2 g
Anfrischsauer Stufe 1
25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: im Wohnzimmer, gut eingepackt, 25°C, 13 h 50 m, + 1 h 40 m warm, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 20 h 10 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 1510 g aktiver RVK sfg grob - Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Roggensauerteig ist dann so geworden:

rvk_sfg_didi_v1_rvk_st
Der 2-stufige, 3 Klimazonen RVK-ST TA 200

Die 1. Stufe habe ich in einem "mittleren" Weckglas angestellt, die 2. Stufe dann hier in dieser "großen" Box. Die passt noch genau in meine SZ-ST-Box!

Der RVK-ST hat sich in der 1. Stufe etwa auf das 1,3-fache vergrößert und dann hier, in der großen Box auch noch einmal auf das 1,2-fache hoch gearbeitet.

Ich habe den Roggen für diesen RVK-ST extra grob gemahlen, damit das fertige Brot hinterher eine etwas "griffigere" Textur bekommt! Den Roggen für den Hauptteig habe ich dann relativ fein gemahlen, aber auch nicht auf der feinsten, möglichen Stufe!

Die weitere Teig-Arbeit war dann, wie erwartet und schon geübt, relativ einfach! Der fertige Teig hatte eine Konsistenz, die wäre auch für frei geschobene Brote sehr gut geeignet gewesen! Ich habe ihn dann trotzdem in die Kastenformen "gepackt" und glatt gestrichen.

Den eigentlichen Fehler habe ich dann erst beim Backen gemacht! Ich habe die Brote zu heiß gebacken!
Das muss ich noch mal genau durchrechnen und mit anderen, gelungenen Broten vergleichen!

Diese drei Brote sind dann so geworden:

rvk_sfg_didi_v1_laibe
Die Laibe.

Die Kastenformen habe ich erst mit Butterschmalz gut gefettet, dann mit Dinkelkleie ausgestreut, den Teig in der passenden Portion hinein gegeben und die mit genügend Wasser gut glatt gestrichene Oberfläche ebenfalls mit Dinkelkleie überstreut. Direkt vor dem Einschießen dann mit der Stipprolle bearbeitet!

Der Trieb in der Stückgare war recht gut, der anschließende Ofentrieb ebenfalls.
Der eigentliche Grund für diesen "guten Ofentrieb" habe ich dann erst beim Anschneiden entdeckt!

rvk_sfg_didi_v1_anschnitte
Die Anschnitte.

Abgebacken! Grund: zu heiß angebacken und gebacken!

Eine gute Bräune, sogar sehr gute Bräune der Kruste wäre allemale erklärbar gewesen! Es war ja noch eine ganze Menge Milchzucker vom "Trinkjoghurt" her im Teig!

rvk_sfg_didi_v1_detail_kruste
Detail von der Kruste.

Auf den ersten Blick erfreut mich diese Kruste mit ihren "Einblicken" in die darunter liegenden Krume. Die Farben, die ich so gern habe, sind ja alle da!

Beim zweiten Blick, dem auf den Anschnitt und den Hohlraum unter dieser Krustendecke, denke ich, ob wohl die durch diese Stipp-Öffnungen eindringende Hitze nicht auch einen Teil dazu beigetragen hat, dass sich "der ganze Deckel" zu schnell verdichtet - verfestigt hat und dadurch so in die Höhe gegangen ist!

rvk_sfg_didi_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist rundum, besonders unten, ziemlich dunkel! Gut, den Milchzucker habe ich schon genannt! Man sieht hier aber auch, dass die Bereiche, direkt innerhalb der "eigentlichen" Kruste, auch ein ganzes Stück in die Krume hinein, recht viel Hitze abbekommen haben!

Was ich erst im Nachhinein, bei der Ursachenforschung, so richtig bewusst gelesen habe, das sind die Back-Temperaturen, die dort beim Dietmar im Rezept stehen!

Anbacken mt 240°C für 10 Minuten, Weiterbacken mit 195-200°C für 55-60 Minuten!
Das sind alles Ober-Unterhitze-Temperaturen!

Ich habe mit 240°C und mit dem Backstahl den Ofen vorgeheizt, 5 Minuten mit 230°C angebacken, mit 220°C für 10 Minuten weitergebacken und die restliche Zeit, 55 Minuten, dann mit 170°C fertig gebacken!
Aber mit Heißluft, wie bei mir üblich!

Die Anback-Temperaturen waren deutlich zu hoch! Die Fertigback-Temperaturen wären noch im Rahmen gewesen!

Das Brot ist trotzdem gut geworden! Geschmacklich eine Wucht! Vielfältige Aromen, speziell in der Kruste! Die Krume ist verblüffender Weise ziemlich saftig! Eine ganze Menge von diesen Aromen "schiebe" ich auf den "Tink-Joghurt"!

Die ganze Aromen-Vielfalt geht auch bestimmt ein wenig auf die verwendeten Gewürze zurück! Ganz wenig, "nur 0,075 B-%" Brotgewürz und "nur 0,005 B-%" Schabzigerklee! Aber man riecht und schmeckt diese geringen Mengen deutlich!

Interessant ist auch die kräftige, gelbliche Farbe der Krume! Ich denke mal, die kommt auch vom "Trink-Joghurt"!
Oder ob diese "alte Landroggen-Art" eine von der "üblichen, grauen Roggenbrotfarbe" abweichende Krumenfarbe hervor bringt!? Diesen "Gelbton" hatte ich auch schon beim letzten Versuch mit genau diesem Roggen, dort! Nur habe ich den dort nicht bewusst wahr genommen!

"Nach dem Brot ist vor dem Brot", alte, umgebaute "Fußballer-Weißheit"!

Ich denke auch darüber nach, für genau dieses Brot mal meine "Heiz-Regel" über Bord zu werfen und es mit Ober-Unterhitze zu backen!

"Versuch macht kluch!" Noch so eine "alte Regel"! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % BIO-Landroggen zum selber Mahlen, Tannenhof Herrischried

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05.12.2021      "Urner Schnitz-Nuss-Brot +++++", V1

(Stand: 05.12.2021)
Aufbau:

WVK-Sauerteig 2-stufig + DVK-Biga + 2 Quellstücke mit Trockenobst & Nüssen + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 190
Anschüttflüssigkeiten: Quellstücke mit Wasser, der restliche Teig mit einer Milch-Wasser-Mischung 1 : 1.
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Von einer lieben Backfreundin aus der Schweiz habe ich vor einiger Zeit ein Büchlein erhalten: "Backen mit Schweizer Bäuerinnen". Sie hat mir auch schon verschiedene, original Schweizer Mehle mitgebracht, mit denen ich sehr gerne arbeite!

Aus terminlichen Gründen konnte meine Frau jetzt dieses Jahr ihre ganz besonderen "Biirewecke" nicht machen, die nötige Vorlaufzeit war anderweitig belegt! Also bin ich eingesprungen und habe ihr dieses Rezept, dort in der Sammlung auf den Seiten 48 bis 49, als "mageren Ersatz" vorgeschlagen.

Das Rezept habe ich mir ein wenig umgebaut. Im Original werden 1 kg Mehl verwendet, das habe ich auf 800 Gramm reduziert und dazu dann alle anderen Zutaten entsprechend herunter gerechnet. Damit wollte ich statt 3 kleiner Laibe nur 2 nicht ganz so kleine Laibe machen, falls nötig dann auch in nur zwei Kastenformen.

Dort im Rezept steht einfach nur "Vollkornmehl" und "Weissmehl", keine Getreideangabe dazu. Auf dem Bild sieht das Brot dazu relativ hell aus! Also habe ich mich beim "Vollkorn" auf Weizen- und / oder Dinkel-VK festgelegt.

Das Original ist rein nur mit Hefe, ich habe "natürlich" einen WVK-Sauerteig, 2-stufig, TA 170, eingebaut. Als Hefe-Vorteig dazu aber dann meine geliebte Biga, mit DVK, TA 170.

Im Original kommen die gedörrten Birnen und Baumnüsse kleingeschnitten, trocken, in den Teig.
Ich habe aus meinem Vorrat getrocknete Apfelringe, getrocknete Feigen und statt der "Baumnüsse" = Walnüsse als Ersatz Pecannüsse genommen, die müssen auch mal weg!
Diese beiden "trockenen" Zutaten habe ich dann jeweils mit der halben Gewichtsmenge an Wasser über Nacht als zwei Quellstücke angestellt. Ansonsten habe ich im restlichen Teig überall, auch im Sauerteig, eine Milch-Wasser-Mischung wie im Rezept vorgeschlagen verwendet.

Vor dem Hauptteig habe ich dann, wie bei mir üblich, eine Autolyse, TA 162, eigefügt.
Im Hauptteig dann, anstelle des "Birnel", habe ich "Grafschafter Karamell" eingesetzt, den habe ich am Lager.


Mein 2-stufiger Weizen-Vollkorn-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei diesem Weizen-Vollkorn-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe mit möglichst um die 25 B-% vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 % zum Mehl der neuen Stufe. Je nach gewünschter End-TA ist das nicht immer bis zum Schluss so absolut machbar!
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig! (Hier!)


Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
20 g
Weizen-Vollkornmehl
100 %
20 g
Milch-Wasser-Mischung
100 %
5 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 5 h 20 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Vollsauer TA 170, kühl 13°C bis 14,5°C - warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
180 g
Weizen-Vollkornmehl 100 %
120 g
Milch-Wasser-Mischung 67 %
=45 g
Grundsauer Stufe 1
25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 12 h 30 m im kühlen Vorratsraum bei ca. 13°C bis 14,5°C, + 3 h 15 m in der SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 21 h 25 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 345 g gut aktiver Weizen-Vollkornmehl - Sauerteig  mit einer TA von 170!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen- Weizen-Vollkornmehl - Sauerteig ist diesmal so geworden:

urner_schnitz_nuss_v1_st
Weizen-Vollkornmehl-Sauerteig

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Die Steighöhe war minimal. Das hellgrüne Gummiband zeigt den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe, vor dem Aufenthalt im kühlen Vorratsraum. Während der Zeit dort drinnen von immerhin 12 h 30 m  hat er sich bis zum blauen Gummiband vergrößert! In den 3 h 15 m danach wieder in der SZ-ST-Box ist er dann noch einmal ordentlich nach oben gegangen! Die Endhöhe ist ja im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!


Meine Dinkel-VK-Biga ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 170, kühl am Biga-Platz bei 15°C auf 16°C.

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
200 g
Dinkel-Vollkornmehl 100 %
140 g
Milch-Wasser-Mischung 70 %
2 g
Hefe, frisch
1 %

Erst die Hefe in der Milch-Wasser-Mischung auflösen, dann die Hälfte vom Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein relativ gleichmäßiger Teig entsteht. Danach die zweite Hälfte Mehl untergemengt und zu einer homogenen Masse geknetet.
So dann am kühlen Biga-Platz für 21 h 0 m aufgestellt!

Gesamt-Reifezeit: 21 h 0 m

Ergebnis: 342 g sehr schön aktive Dinkel-Vollkornmehl - Biga  mit einer TA von 170!

Und die war diesmal so:


urner_schnitz_nuss_v1_biga
Die Dinkel-Vollkornmehl - Biga, ein Prachtstück!

Diese 3. WVK-ST-Stufe habe ich dann nach der Kontrolle und dem schönen Trieb mit der Steuerung der SZ-ST-Box "oben" heraus gelassen!
Ich habe diese Steuerung so programmiert, dass ich wahlweise das Programm am unteren oder oberen Ende des "Zahns" beenden  kann! Hier habe ich das "obere" Ende gewählt, weil der WVK-ST dann mit ca. 35°C in den Hauptteig kommt!

urner_schnitz_nuss_v1_diagramm_wvk_st
Das Diagramm des Temperatur - Zeit - Verlaufs der dritten Stufe in der SZ-ST-Box, "Ausgang oben".
(zum Vergrößern [rechte-Maus-Klick] auf die Grafik, dann "Grafik anzeigen")

Die Autolyse mit dem Rest Weizen-Vollkornmehl, ergänzt mit Dinkel-Vollkornmehl, und dem WM 550 habe ich dann, während die dritte, warme Stufe des Weizen-Vollkornmehl - ST in der SZ-ST-Box lief, ebenfalls mit dem Milch-Wasser-Gemisch angestellt, TA 162,5. Diese Autolyse hat dann, aufgrund der Reifedauer der 3. Stufe des Weizen-Vollkornmehl-ST die geplante Zeit von 1 Stunde um 25 Minuten überzogen. Das hat aber überhaupt keine negative Auswirkung im nachfolgenden Teig gehabt, im Gegenteil!
Diese Autolyse habe ich, wie neuerdings gewohnt, im Kessel meines Spiralkneters angestellt.

Nachdem der WVK-ST fertig war, habe ich ihn zusammen mit der Biga dort in den Kessel zum AL-Stück dazu gegeben. Ebenso die restlichen Zutaten ausser den beiden Quellstücken. Dann mit Stufe 4 von 10 Stufen des Drehzahlreglers für 10 Minuten schön gemütlich durchkneten lassen. Dabei ist sehr schnell ein wunderbar homogener Teig entstanden! Nach 2 weiteren Minuten mit Stufe 7, also ziemlich schnell, war mir der Teig aufgrund seines Dinkel-Anteils zu schade für weitere Geschwindigkeits-Versuche und ich habe die beiden Quellstücke dazu gegeben und mit Stufe 2 in 5 Minuten sehr gut integriert.

Der Teig wäre ideal gewesen, um ihn frei zu wirken, die Bannetons waren schon hergerichtet! Aber aufgrund der Zutaten in den Quellstücken, Apfelstückchen, Feigenstücken, war mir das Risiko für verbrannte "Stückchen" an den dann größeren Aussenseiten zu hoch! Daher habe ich die Kastenformen mit Butterschmalz schön eingefettet und mit Dinkel-Dunst ausgestaubt. Der ist dann auch auf die Oberflächen gekommen.

Nach einer guten Stückgare dann oben längs senkrecht eingeschnitten und auf dem schön heißen B-Stahl mit sehr viel Schwaden gebacken.

Die Brote sind dann so geworden:

urner_schnitz_nuss_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Der Ofentrieb war gut, die Ausbünde sind schön auf gegangen. Wie befürchtet sind die dort an der Oberfläche offen liegenden Feigen- und Apfelstücke etwas dunkel geworden! Intensive Röstaromen! ;-)

urner_schnitz_nuss_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Ganz hell die Pecannüsse, die helleren braunen Stücke sind die getrockneten Apfelringe, die dunkleren braunen Stücke die getrockneten Feigen.

urner_schnitz_nuss_v1_ausbund
Blick in den Ausbund.

Mein Lieblings-Farbenspiel = Aromen-Versprechen! ;-))

urner_schnitz_nuss_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist gut, unten etwas kräftiger durch den B-Stahl. Für ein 70 B-% Vollkorn-Brot eine gut gelockerte Krume!
Der Geschmack ist wie gewünscht schön kräftig und süßlich-fruchtig, die Nüsse kommen angenehm durch, besonders solche am Rand.
Ein Hochgenuss mit feiner Süßrahmbutter und cremigem Bienenhonig! Passt genau in diese Jahreszeit!

Ich habe spaßeshalber mal nachgeschaut! Brote in dieser Art, also mit getrockneten Früchten, bevorzugt Äpfeln, aber auch Pflaumen, Feigen, Cranberries, Rosinen, Korinten etc, dazu Nüsse aller Arten, als Getreide Weizen, Dinkel, Roggen, habe ich in den letzten fünf  Jahren ca. 14 in verschiedenen Broten gebacken, manche auch mehrmals nach dem gleichen Rezept. Von diesen 14 Broten lagen 12 in der Zeit von Oktober bis Februar, Schwerpunkt Oktober bis Dezember. Nur eines lag im August!

Offensichtlich habe ich wirklich in der dunkleren Jahreszeit mehr Lust auf solche herzhaften und schwereren Brote!
Dafür gibt es dann vom Frühjahr bis zum Herbst die helleren Brote!
Beides macht sehr viel Spaß UND schmeckt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
43 % Weizen-Vollkornmehl, Blattert-Mühle
27 % Dinkel-Vollkornmehl, Blattert-Mühle
30 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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