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Backen Fotos Dezember 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


24.12.2020   "BaXperiment #2: Pain blanc - Weißbrot ++" V3
23.12.2020   "Weihnachts - Brot, Mehrkorn, Obst und Nüsse ++++" V1
16.12.2020   "Dinkel - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++" V1
10.12.2020   "BaXperiment #10: Saftbrot mit Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig ++++" V1
08.12.2020   "Mischbrot mit Porridge, Süsskartoffeln, Nüssen und Beeren +++" V1


24.12.2020     "Pain blanc - Weißbrot, BaXperiment #2 - WST ++", V3


Alle Versuche: | V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
T110-Weizen-Sauerteig +
T55-Weizen-Poolish -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175

Gaaaanz einfach! Im Gegensatz zu den vorhergehenden Broten! ;-)

Für Hl. Abend stand als "Menue" auf dem Plan, die "besten Wienerle", die ich kenne, dazu "nur" guter, für mich bedeutet das "scharfer", Senf und entweder Kartoffelsalat oder Weißbrot! Für mich war klar: Weißbrot!
Die Frage war nur, welches?
Ein wirklich gutes Rezept, dazu einfach, Vorteige über Nacht, Teigarbeit am 23.12., lange, kalte Stückgare über Nacht und  Backen am 24.12. am frühen Nachmittag!

Nach kurzer Suche hier in meinen Broten war klar, dass es ist dieses Rezept hier werden muss! Dazu die Überlegung, warum nicht gleich die doppelte Menge? Also das Rezept umgeschrieben und los!
Dienstag Abend die Vorteige, WST und Poolish, am Mittwoch Mittag Teigtag, über Nacht in den Kühlschrank und am Donnerstag am frühen Nachmittag backen! Passt!

Abgesehen von der Menge war die erste, aber wichtige Änderung, dass ich dieses Mal die Laibe in den "alten Alten" geschoben habe und sie mit Dampf und Dampf-Hitze gebacken wurden! Daher sehen sie jetzt etwas anderst aus als die Vorgänger! Aber SO geht Weißbrot! ;-)

Die zweite Änderung war, dass ich einfach die integrierte Autolyse, bei der beide Vorteige mit in diese kommen, diesmal habe entfallen  lassen! Für mich eine große Überwindung! Der Teig hat das aber nachher während der Stockgare problemlos aufgeholt!

Und die dritte Änderung war während der Stockgare, dass ich den Teig nicht per 's&f', 'stretch & fold', "Ziehen & Falten", bearbeitet habe, sondern per 'ff', per 'french folds' in der geölten Teig-Box. Das ergibt zwar eine feiner geporte Krume, aber eine sehr gute Glutenentwicklung. Der optimale Ersatz (na, ja!?) für die entfallene Autolyse!


Mein 1-stufiger, kühler T110 - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Levain dur - fester Weizensauerteig TA 175, kühl im Keller
120 g französisches T110 Weizenmehl - 100 %
90 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 75 %
35 g W-ASG TA 180, aus dem Kühlschrank - 29 %

Temperatur: bei mir im Keller: 12 bis 12,5°C
Reifezeit: bei mir im Keller: 19 h 0 m

Gesamt-Reifezeit: 19 h 0 m

Ergebnis: 245 g aktiver T110-Sauerteig  mit einer TA von 175!

Dieser 1-stufige, kühl geführte T110-Sauerteig ist dann so geworden:

pain_blanc_v3_levain_dur
T110 Levain dur.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung und vor dem Aufenthalt im Keller. Diese Levain dur hat sich in der Zeit dort bei den 12°C auf 12,5°C steigend auf das etwa 1,2-fache vergrößert. Die Blasen zeigen hier eine gute Gärleistung an!


Mein Poolish mit T55 ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200
120 g französisches T55 - 100 %
120 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
1 g Frischhefe - 0,83 %

Temperatur: bei mir im Keller: 12 bis 12,5°C
Reifezeit: bei mir im Keller: 19 h 0 m

Gesamt-Reifezeit: 19 h 0 m

Ergebnis: 241 g schön aktiver Poolish mit einer TA von 200!

Und dieser Poolish ist dann so geworden:

pain_blanc_v3_poolish
T55 - Poolish.

Das gelblich-grünliche Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung und vor dem Aufenthalt im Keller. Diese Poolish hat sich in der Zeit dort bei den 12°C auf 12,5°C steigend auf das gut 2-fache vergrößert. Die Blasen zeigen hier eine gute Gärleistung an!

Die Teigarbeit am Teigtag war dann unspektakulär. Der Teig war anfangs etwas "knollig", nicht glatt! Da habe ich die fehlende Autolyse doch deutlich bemerkt! Das hat er dann aber während der Stockgare sehr gut ausgeglichen! Die beiden Teiglinge danach waren sehr schön zu wirken, wieder mal richtige Handschmeichler! Danach die Stückgare von 22 h 0 m im Kühlschrank bei 4-5°C.

Beim Einschneiden vor dem Backen habe ich mir ein wenig Zeit genommen und erst mal mit einfachen Linien mit der Rückseite der Messerspitze die Schnitte "geplant". Die Teiglinge waren in ihrer Konsistenz etwa wie mit Teig gefüllte Luftballons! Also habe ich beschlossen, nur wenig tief zu schneiden und das Messer senkrecht zu halten!

Und hier das Ergebnis:

pain_blanc_v3_laibe
Die beiden Laibe.

Ofenkino vom Feinsten! Dafür lasse ich locker jeden, auch Oskar-prämierten Film links liegen! Am Anfang, im dichten Dampf, war noch nicht so viel zu sehen! Nur, dass die Laibe in die Höhe gehen! Dann, bei steigender Hitze lichtet sich der Dampf-Vorhang und die Entwicklung der Teiglinge wird sichtbar! Das waren perfekte, glatte "Blasen" mit einem sehr schönen Zuwachs. Besonders schön war für mich, zu sehen, dass die Einschnitte sich schön breit geöffnet haben! Also war das senkrechte und nicht-tiefe Einschneiden bei diesem Teig genau richtig! Als sich nach der Dampf-Phase dann auch diese Menge an 'blisters', Bläschen gebildet haben, da war klar, das wird!

Bisher hatte ich das Problem, dass ich die Laibe in diesem Ofen, dem "alten Alten", "eigentlich" zu weit oben eingeschoben hatte. Die Hitze von unten hat dann, trotz gezogener Backfolie, nicht so richtig gewirkt. Da bin ich aber diesmal auf eine Lösung gekommen!
Ich habe auf der untersten Schiene ein Back-Gitter platziert und die Laibe, statt mit der Unterseite nach oben nachzubacken, einfach vom Lochblech oben mit der Backfolie heraus genommen und ohne Backfolie mit der Unterseite nach unten auf dieses Gitter gelegt. Die beiden Laibe kommen dabei genau über den beiden Heizschlangen zu liegen, die ich per Unterhitze ja zusätzlich zur Heißluft einschalten kann! Und genau so habe ich geheizt, Heißluft mit Unterhitze während der ganzen Backzeit!

pain_blanc_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Krume ist "wild", aber nicht zu unterschiedlich in der Porengröße! Das Loch dort unten über der Bodenkruste ist wohl auf den Schluss zurück zu führen! Der war an dieser Stelle nicht gut genug zusammen gezogen! Aber sonst bin ich mit dieser Kruste unten schon mal recht zufrieden! Das wird noch besser!
Die Größe der Poren ist nicht besonders ausgeprägt, aber das habe ich in Kauf genommen! Das kommt von den 'ff'! Dafür ist die Glutenentwicklung wunschgemäß!

pain_blanc_v3_detail_kruste
Die Kruste aus der Nähe.

Diese 'blissters' sind das Ergebnis der langen, kalten Stückgare und der Einwirkung des Wasserdampfes auf die Oberfläche beim Anbacken! Der Einschnitt war ja nicht tief, hat sich aber sehr schön geöffent! Man sieht an den gleichmäßigen Schnittkanten auf beiden Seiten die senkrechte Messerführung!

pain_blanc_v3_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Kruste ist rundum wesentlich gleichmäßiger als in den vorhergehenden Backaktionen in diesem Ofen! Obwohl von unten schon noch etwas mehr Hitze hätte kommen dürfen! Das hier war ja auch der spontane Versuch der Verbesserung! Ich backe normalerweise die letzen 20 Minuten ohne Folie, hier waren es "nur" 15 Minuten! Mir war diese "kurze" Zeit aber recht so, damit konnte ich überprüfen, ob die Laibe an der Unterseite direkt über den Heizschlangen nicht zu viel Hitze abbekommen! Das hat so sehr gut gewirkt! Da kann ich beim nächsten Versuch ruhig bei der gleichen Einschubhöhe die vollen 20 Minuten backen!

Diese Brote habe ich jetzt, (fast!) völlig gegen meine Gewohnheit, noch warm angschnitten! Sie waren genau richtig zum Abendessen! Zum Trost kann ich sagen, dass sie sich dann im Brotkorb als Scheiben recht schnell "auf Speisetemperatur" abgekühlt haben! Sie haben, wie geplant, genau zu unseren "besten Wienerle, die ich kenne", gepasst!

Heute Morgen, zum Frühstück, war dieses Brot natürlich wieder mit auf dem Tisch! Ich habe es dabei extra mit Süßrahmbutter und mit cremigem Bienenhonig getestet! Es passt genau so optimal! Einfach ein Super-Brot! Und ich habe noch einen ganzen Laib davon im TK!
 
Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
14 % BIO-Weizenmehl, französisch, T110, Super U, Fessenheim, Frankreich
86 % Weizenmehl, französisch, T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg, Frankreich

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23.12.2020     "Weihnachts - Brot, Mehrkorn, Obst und Nüsse ++++", V1


Aufbau:
Milchsauer fermentierte Rahnen + 'T110-L'-Biga + Quellstück + Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeiten: Wasser
Gesamt-TA echt 200!
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Brot war erst gar nicht für Weihnachten gedacht! Aber so kurz vor dem Fest habe ich es etwas "um-gewidmet" und entsprechend dekoriert! In Wirklichkeit ist es die Essenz aus den letzten Broten.

Die erste Idee zu diesem Brot hatte ich in einem Heft entdeckt, "Land IDEE, Brot Backen", das ich so aber nirgendwo mehr im Handel finde! Das Heft hatte ich mir mal so 'en passant' - "im Vorübergehen" am Kiosk gekauft, weil ich eine Weile warten musste.
Bei dem dort vorgestellten Brot hat mir vor alem die kräftigee, rote Farbe von den "Rahnen - Randen - Rote Bete - Beetroot - Betterave potagère" gefallen!

Rahnen waren schon in meiner Kindheit etwas besonderes! Meine Mutter hat die im Garten gezogen, im Herbst wurden sie geerntet, gekocht und die Haut einfach mit einem "Handumdrehen" abgezogen. Für mich der höchste Genuss war dann, in diese noch heiße Rahne hineinzubeißen wie in einen Apfel! Der Geschmack war sehr eigen, typisch erdig. Der Saft hatte es in sich! Die rote Farbe ist kaum aus der Haut gegangen!

Und jetzt hatte ich ein Brot gebacken mit fermentierten Süßkartoffeln als Sauerteig! Dann eins, direkt hier drunter, mit rohen Gelberüben! Warum also nicht beides kombinieren?
Früher hat man ja auch sehr viele Gemüse über die milchsaure Fermentierung haltbar gemacht, z.B. Bohnen, Gurken, Kohl, eben Rahnen - Rote Bete, oder - am bekanntesten - Sauerkraut!

Allerdings werden Rahnen fast immer erst mal gekocht, bevor man sie weiter verwendet! Im Ideen-Geber-Rezept werden sie aber roh, geschält, geviertelt, in dünne Scheiben geschnitten und mit Zucker, Zimt und Nelkenpulver über Nacht ziehen lassen!
Meine Idee war es nun, dieses "über Nacht ziehen lassen" nicht mit Zucker zu kombinieren, sondern mit Roggen-Anstellgut! Roggen passt für mich mit seinem typischen Geschmack ideal zu den Rahnen!
Allerdings würde das jetzt kein Sauer-TEIG ergeben, sondern - eben - "milchsauer fermentierte, rohe Rahnen!"


Meine "rohe - Rahnen - milchsaure - Fermentierung" ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: warm SZ-ST
382 g Rahnen, roh, geschält, in Scheiben und dann in Würfel geschnitten, Kantenlänge ca. 1 cm
50 g Wasser
50 g R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank
1 g Nelkenpulver
1 g Zimtpulver
5 g Backmalz, enzym-aktiv

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 15 m

Stufe 2: kalt WiGa - warm SZ-ST
45 g Gersten-Malz-Flocken
50 g Wasser

gut vermischt und sofort in den kühlen Wintergarten bei 12°C, zum Aufwärmen vor der Verarbeitung in die SZ-ST-Box.

Temperaturen und Zeiten:
Bei mir im Wintergarten bei 12°C für 15 h 10 m und danach bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 15 m.

Gesamt-Reifezeit über alle Stufen: 21 h 40 m

Ergebnis: 588 g mit R-ASG milchsauer fermentierte Rahnen

Diese fermentierten Rahnen sind dann so geworden:

xmax_2020_v1_rahnen
Die fermentierten Rahnen.

Wie gewohnt habe ich die Höhen markiert. Ich wollte einfach wissen, ob und was sich da tut! Und es hat sich was getan!

Der rote Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Inhalt hat nach der ersten, warmen Gare nur ganz minimal bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Nach dem Einrühren der zusätzlichen 45 Gramm Gersten-Malz-Flocken und den 50 Gramm Wasser war der Füllstand beim blauen Gummiband!
Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Wintergarten hat er sich nicht gerührt. In den zusätzlichen 2 h 15 m in der warmen SZ-ST-Box, eigentlich nur gedacht zum Aufwärmen, hat der Inhalt dann doch noch ein klein wenig zugelegt.


Meine 'T110-L' - Biga ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 165, kühl im Wintergarten bei 13°C auf 12°C fallend
200 g 'T110-L' *) - 100 %
130 g Wasser kalt aus dem Hahn - 65 %
2 g Frischhefe - 1 %
Erst die Hefe im ganzen Wasser auflösen, dann 'T110-L'-Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein homogener Teig entsteht.
Dann sofort in den Wintergarten bei 13°C auf 12°C fallend für 19 h 10 m geben. Anschließend in die Küche an den Arbeitsplatz bei 21°C zum Aufwärmen für 2 h 15 m.

Gesamt-Reifezeit: 21 h 25 m

Ergebnis: 332 g schön aktive 'T110-L' - Biga  mit einer TA von 165!

*) Anm: 'T110-L'
ist eine "Typenbezeichnung" von mir für dieses steingemahlene Weizenmehl, das aus einer alten Schwarzwälder Bauernmühle mit original Wasserrad aus einem Ortsteil von hier stammt und vom Aussehen und von der Verarbeitung her am ehesten einem französischen Mehl der Type T110 ähnlich ist! Gemahlen wird es vom "Altbauer Lambert", daher das "L" in der Bezeichnung!

Und die war diesmal so:

xmas_2020_v1_biga
Die 'T110-L'-Biga.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung und vor dem Aufenthalt im Wintergarten an. Diese Biga hat sich in der Zeit dort bei den 13°C auf 12°C fallend sehr schön auf das etwa 3-fache vergrößert (das Glas ist konisch!), hat aber danach beim Aufwärmen nicht mehr sichtbar zugelegt. Die Blasen zeigen hier eine sehr gute Gärleistung an!

Die Teigbereitung war dann nicht mehr spektakulär. Trotz der vielen ungewohnten Zutaten hat sich ein sehr schöner Teig ergebe. Die fermentierten Rahnen haben eine kräftig rote Farbe hinein gebracht. Ich war gespannt, wie die sich beim anschließenden Backen entwickelt, ob sie sich verändert und wenn ja, in welche Richtung!?

Nach einer "kurz warm - lange kalten" Stückgare von 26 h 10 m dann auf dem schön heißen Backstahl abgebacken. Vor dem Backen habe ich, dem Anlass entsprechend, die Oberfläche eingeschnitten.

Hier das Ergebnis:

xmas_2020_v1_laibe
Die beiden Laibe, links der Tannenbaum, rechts die Sterne.

Erst, vor dem Einschießen, sah das noch sehr deutlich nach einer Tanne und nach Sternen aus! Aber durch den Ofentrieb haben sich zusätzliche Risse in der Oberfläche gebildet, jetzt ist das fast schon ein Such-Bild! ;-)

xmas_2020_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Gespannt war ich auf diesen Anschnitt! Die Krume war, zugegeben, noch etwas feucht, sie hat am Messer deutliche Spuren hinterlassen. Die Konsistenz ist aber sehr gut, für ein TA 200 - Brot darf das im frischen Zustand schon so sein! Die rote Rahnen-Farbe ist aber nicht mehr gleichmäßig im Brot verteilt, obwohl das beim "rohen" Teig noch so der Fall war!

Ob es vielleicht mit den in diesem Artikel beschriebenen chemischen Reaktionen zu tun hat? Ich habe Säure drinnen, ebenfalls eine ganz geringe Menge Vitamin C, der Teig wurde gebacken!? Die rote Farbe ist deutlich sichtbar rund um die Rahnen-Stücke stärker als in der  weiter davon entfernten Krume! Im "rohen" Teig war die Farbe gleichmäßig verteilt, das habe ich ausdrücklich bei den Zieh- und Faltvorgängen während der Stockgare gesehen und beim "Um-löffeln" des Teigs in die Kastenformen wieder kontrolliert! Es gab nur ganz wenige, kleine Bereiche im frischen Teig, die nicht rot waren!
Chemie-Stunde beim Brot-Backen - man(n) lernt immer dazu! ;-)

xmas_2020_v1_detail_kruste
Die Sterne in groß.

Die Kastenform ist mit Butterschmalz ausgestrichen und rundum mit Dinkelkleie ausgestreut. Diese Kleie stammt auch vom "Altbauern Lambert" aus der Mühle (s.o. Biga!). Ich benutze sie gerne, da hier noch etwas mehr Mehl-Anteil drinnen ist als in der "professionell" erzeugten Kleie aus dem Mühlenladen! Dieser "Mehl-Anteil" ist aber eher wie Dinkel-Dunst, also "griffiger"!
Die Oberfläche ist ebenalls mit Wasser eingesprüht und gut mit dieser Kleie bestreut!

xmas_2020_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Da zeigt alles Gute, das im Brot steckt! Die Haselnüsse sind aus Italien, schön groß, geschält, geröstet. Die habe ich problemlos mit dem HRG, die Haken in Misch-Stellung, eingeknetet!

Die Rahnenstücke sind an der glatten Struktur und der gleichmäßig roten Farbe zu erkennen. Beim Draufbeißen "knirschen" sie, wie wenn man in einen fest-fleischigen Apfel beißt! Die dunkelroten, länglichen Teile sind Cranberries, halbiert. Die schwarz-bräunlichen, länglichen Teile sind Dörr-Zwetschken, die ich "eigentlich" als Würfel geschnitten so dort drinnen haben wollte! Die haben aber während der Garezeiten im Teig reichlich Wasser gezogen und sind wieder "breit gelaufen", obwohl sie Würfel bleiben sollten!
Die ganzen Getreide-Anteile stehen hier drunter in der Liste!

Das Probieren war spannend! Getestet pur, ein ungewöhnlicher Geschmack! Vielseitig, nicht zuzuordnen, ungewohnt, das Knirschen der Rahnenstücke beim Draufbeißen überrascht! Kein Wunder, die sind ja roh, nur fermentiert, auch nicht beim Backen "gekocht", da dort im Inneren des Brotes die Temperatur unter 100°C bleibt!

Mit Butter hat sich die Situation deutlich verbessert! Dann mit verschiedenen Käsen dazu getestet, mit einem kräftigen Gorgonzola das erste WOW! DAS passt!
Bei weiteren Versuchen mit Käse stellt sich heraus, je herzhafter der Käse, desto besser kommt das Brot damit zusammen!

Die nächsten Versuche waren dann mit Butter und cremigem Bienenhonig! Damit ist es einfach optimal!

Dieser Versuch zeigt, man kann unglaublich viel in und mit einem Brot machen! Vor allem ist mir dabei wichtig, dass die Aromen ALLER Zutaten zueinander passen und sich ergänzen!
Es muss nicht nur "Mehl, Wasser, Salz, Hefe" sein! Aber auch damit oder gerade NUR damit ist es eine große Kunst, schmackhafte Brote zu machen!

Frohe Weihnachten 2020!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
46 % Vollkorn-Weizenmehl 'T110-L', steingemahlen und gebeutelt, Danielenmühle
5 % Gerstenmalz-Flocken, Vollkorn, Blattert-Mühle
14 % Grünkern, geschrotet, Obere Kapfenhardter Mühle
14 % BIO-Goldhirse, Rossmann
6 % BIO-Buchweizen-Flocken, Spielberger-Mühle
9 % Weizenkeime, Obere Kapfenhardter Mühle
6 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

zusätzlich:
44 % BIO-Rahnen, roh, zu Würfelchen geschnitten, mit R-ASG fermentiert

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16.12.2020     "Dinkel - Grünkern - Gelberüben - Brot ++++", V1


Ähnlicher Versuch: hier | V1 | V2 | Dieser Versuch: V1 |

Aufbau:

Dinkel-VK-Sauerteig + Urdinkel-hell-Poolish + Grünkern (+++) -Quellstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Im Hauptteig als weitere Zutat Gelberüben-Raspel.
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig Wirsing-Blanchierwasser.

Gesamt-TA echte 196!
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Meine Frau hat erneut Wirsing blanchiert und davon eine gute Menge für mich zur Seite getan!
(Mein Brot mit Wirsing-Blanchierwasser hier)
Gelberüben (Karotten / Möhren) hatte sie auch hergerichtet, und die haben mich angemacht!
Ich hatte schon mal Brote mit Gelberüben, wo ich mit der Größe der Gelberüben-Raspel nicht zufrieden war, hier! Also habe ich in meiner Rezeptesammlung geblättert und ein einigermassen passendes Rezept gefunden, dort drinnen kommt auch der Grünkern vor.

In meiner "Inventur-Liste" waren noch verschiedene Mehle, die endlich gebacken werden wollten, u.a. das "Urdinkelmehl-hell", Dinkel zum selber Mahlen für den DVK-Sauerteig und Grünkernschrot für das Quellstück. Für weitere passende Zutaten dort hinein habe ich dann noch in der Körner-Box "gegründelt" und Sonnenblumenkerne, Leinsamen, braun und Amaranth-Pops gefunden.

Also zuerst den Dinkel-Vollkorn-Sauerteig mit frisch gepralltem Dinkelmehl angestellt. Frisch geprallt aus dem Grund, weil dabei etwas mehr als beim "normalen" Mahlen "beschädigte Stärke" entsteht, die von den MO im Sauerteig leichter aufgespaltet werden kann!


Mein 1 1/2-stufiger Dinkel-Vollkorn-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 187, warm SZ-ST
80 g Dinkel-VK-Mehl, frisch geprallt - 80 %
70 g Wirsing-Blanchierwasser - 70 %
25 g W-ASG TA 180, aus dem Kühlschrank - 25 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 5 h 0 m

Stufe 1/2: Vollsauer TA 170, kalt WG - warm SZ-ST
20 g Dinkel-VK-Mehl, geprallt - 20 %
gut verrührt und sofort in den kühlen Wintergarten bei 8°C auf 7°C fallend.
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Temperaturen und Zeiten:
Bei mir im Wintergarten bei 8°C auf 7°C fallend für 13 h 30 m und danach bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 3 h 10 m.

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: 21 h 40 m

Ergebnis: 195 g recht aktiver DVK-Sauerteig  mit einer TA von 180!

Dieser 1 1/2-stufige, 3-Klimazonen-Dinkel-VK-Sauerteig ist dann so geworden:

d_gruenk_gelberue_v1_st
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen DVK-ST

Der beige Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der DVK-ST hat nach der ersten, warmen Gare ca. das 1,5-fache bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 20 Gramm gepralltem DVK-Mehl war er wieder runter auf Ausgangshöhe beim beigen Gummiband!
Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Wintergarten hat er bis zum grüngelben Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 3 h 10 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal ganz gut zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!


Mein Poolish mit "Urdinkelmehl hell" ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200
100 g Urdinkelmehl, hell - 100 %
100 g Wirsing-Blanchierwasser - 100 %
1 g BIO-Frischhefe - 1 %

Temperatur: bei mir Raumptemperatur 21°C, 2 h 20 m, danach im kühlen Wintergarten bei 8°C auf 7°C fallend, 15 h 50 m, danach zum Aufwärmen in der Küche bei 20°C für 3 h 10 m.

Gesamt-Reifezeit: 21 h 20 m

Ergebnis: 201 g fein aktiver Poolish mit einer TA von 200!

Und dieser Poolish ist dann so geworden:

d_gruenk_gelberue_v1_poolish
Poolish

Der sieht jetzt hier direkt harmlos aus, seine "wahren" Fähigkeiten hat er erst im Hauptteig "eröffnet"!
So einen Teig mit diesem "Zusammenhalt" habe ich noch nie gehabt! Dieser Poolish hat so gut wie möglich seine Masse beisammen gehalten! Beim Untermischen im Teig hat er sich bereitwillig integriert, danach aber für eine so noch nie gesehene Konsistenz im Teig gesorgt! Dieser Teig hat sich beim langsamen Kneten fast sofort komplett von der Schüssel gelöst! Sämtliche, auch gröbere Zutaten aus dem Quellstück hat er in kürzester Zeit vollständig in sich eingeschlossen! Sogar die "riesigen" Gelberüben-Stäbchen hat er nach kurzer Zeit völlig umhüllt! Unglaublich!

Dabei ist er stets plastisch geblieben und nie elastisch geworden! Ich konnte meterlange Fäden ziehen! Eigentlich typisch Dinkel, aber so hatte ich das noch nie! Und das alles ohne Zusatz von Vitamin C, das ich sonst gerne verwende!
Zum Glück habe ich noch von diesem Mehl und kann es jederzeit wieder bekommen!

d_gruenk_gelberue_v1_laib
Der Laib aus der Kastenform.

Ich war ja da schon auf das Backen dieses Teiges gespannt! Er hat sich auch sehr gut und zusammenhängend - wen wundert es noch - in die Form legen lassen! Danach 30 m Stückgare bei Zimmertemperatur und 24 h 50 m kalte Gare im Kühlschrank bei ca. 5°C. Von dort heraus direkt auf den gut heißen B-Stahl und in 60 Minuten ausgebacken.

Interessant war, dass der "eigentliche" Haupt-Ofen-Trieb erst ab der 20. Minute richtig begonnen hat. Bis dahin hat sich die Oberfläche nur ca. 1,5 cm gehoben! Aber danach kam der "Ausbruch"! Die Kruste war da außen herum schon ziemlich dicht und der Trieb hat diesen "Vulkan-Kegel" dort heraus gedrückt!

d_gruenk_gelberue_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Ich war schon skeptisch, was mich da beim Anschneiden erwarten würde! So bin ich sehr zufrieden! Dort hätten auch genausogut riesige Hohlräume entstanden sein können!
Besonders gut gefallen mir diese kräftigen Gelberüben-Stifte! Jetzt machen sie was her und zeigen Farbe! So war das gedacht!

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Der "Vulkan" in groß!

Er "enthüllt" das ganze "Brot-Innere"! Gelberüben-Stifte, Sonnenblumen-Kerne, braune Leinsamen-Körner, eine feine Dinkel-Krume durchsetzt mit den Bestandteilen des geprallten Dinkel-VK. Dazu die sehr gute Kruste!

d_gruenk_gelberue_v1_detail_anschnitt
Aussschnitt aus dem Anschnitt.

Hier nochmal das Innen-Leben in GROSS! Besonders gut zu sehen ist, dass der eigentliche Teig alle weiteren Zutaten richtig gut eingebunden hat! Dazu eine rundum gleichmäßige, schön knusprige Kruste.

Beim Testen ein sehr guter Geschmack! Ausgesprochen saftig! Die Kruste dazu im Gegensatz noch etwas kräftig-knusprig. Das wird sich mit zunehmender Reife abschwächen! Ich lasse diesen Laib erst mal noch eine weitere Nacht stehen, nur mit einem Küchentuch abgedeckt, damit sich die Gegensätze ausgleichen können. Erst anschließend wird ein Teil in den Brottopf genommen und der andere kommt in den TK.

Der Geschmack muss noch reifen! Er ist jetzt schon sehr fein, aber noch ohne besondere Ausprägungen. Da muss ich wohl einfach nur warten!

Jedenfalls ein sehr eindrucksvolles "Teig-Erlebnis"!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Urdinkelmehl, hell, Bergkorn
25 % Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
25 % Grünkern, geschrotet,Obere Kapfenhardter Mühle
zusätzlich:
30 % Gelberüben, roh, zu mittleren Stiften gehobelt

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10.12.2020     "BaXperiment #10: Saftbrot mit Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig ++++", V1

eigenes Rezept

Aufbau:

Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig, mit Gerstenmalz-Flocken nachgefüttert + Roggen-Poolish + Perldinkel-Kamutflocken-Kochstück + echte Autolyse  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 206
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Nach dem Mischbrot hier drunter war noch eine schöne, große Süsskartoffel übrig! Einfrieren geht schlecht, nur so aufbewahren ist auch nicht ideal, also was tun?
Da geht mir so spontan durch den Kopf: "Kartoffel-Sauerteig" hatte ich schon, hier (und die dort verlinkten!), und eine Reihe, bei der ich den Sauerteig sogar mit fertigem Kartoffelbrei vom Mittagstisch gemacht habe, hier (und die dort verlinkten!).

Die Voraussetzung für einen Sauerteig ist ja nur, dass in dem "Material", aus dem der Sauerteig gemacht wird, Stärke in ausreichender Menge enthalten sein muss! Und das ist in der Süsskartoffel so einigermaßen gegeben!
(Kartoffel - Süsskartoffel, re. sogar mit Gegenüberstellung der beiden!)
Damit war aber noch nicht sicher, dass dieser Sauerteig auch genügend Stärke enthält! Die "paar Prozente" dort sind nicht gerade umwerfend viel! Trotz der Versuche mit den Kartoffeln und dem Kartoffelbrei wollte ich hier einfach mehr Sicherheit hinein bringen!
In der Flocken-Box liegt auch noch eine angefangene Packung "Gerstenmalz-Flocken"! Also kommt von dort noch eine passende Menge in den Versuchs-Sauerteig.
Beim Schreiben des Rezeptes habe ich mir dann überlegt, dass ich diesen Sauerteig ja auch nach meiner neuen Methode mit einem kalten Mittelstück führen möchte und damit war klar, dass diese "Gerstenmalz-Flocken" als "Futter" vor der kalten Stufe dazu kommen werden!

Und dazu die Idee, die ich auch schon vor einiger Zeit mal hatte, Sesamsamen in einen Sauerteig zu geben! Mich hat der Duft dort im Glas, wo ich meinen hellen Sesam aufbewahre, irgendwie gereizt, diesen mit Sauerteig zusammen zu bringen!

Dann hatte ich bei der letzten Inventur gesehen, dass noch ein "einsames" angebrochenes Päckchen Perldinkel in der Dinkel-Box liegt, also kommt der jetzt auch dazu!

Vor einiger Zeit habe ich gelesen, dass Hafer und Hafer-Produkte sehr gesund sind, besonders durch ihre löslichen Ballaststoffe!
Also Haferflocken müssen auch rein! Beim Stöbern in der Flocken-Box kommt mir aber noch die fast leere Packung mit Kamut-Flocken in die Hand, also ist erst mal die dran!
Diese beiden Zutaten kommen in ein Kochstück, da sind sie nacher schön saftig und gut zu Kauen!

Dann steht da noch eine kleine Schüssel mit Roggemnehl Type 1150 herum, der Rest, den meine Frau nicht in ihren "Biirewecke" verbraucht hat. Davon eine passende Menge in einen "Roggen-Poolish" und mein Lager wird wieder übersichtlicher!

Jetzt noch ein passendes "Trägermehl", irgendwas muss ja diese ganzen Zutaten im Brot nachher zusammenhalten! Ein Blick in die Inventur-Liste, da steht noch eine Packung "Großmutters Kartoffelbrot" in einer der Boxen!
Da sind Weizenmehl, Roggenmehl und Kartoffelflocken mit drinnen! Besonders diese Flocken ziehen Wasser! Da ich ja bisher mit der Süßkartoffel "nur" ein Püree gemacht habe, kann ich nicht genau abschätzen, wie "nass" dieser Teig hier werden wird! Also ist alles, was Wasser "zieht", von Nutzen!

Damit war der Rahmen abgesteckt! Zusätzlich kommt bei mir zu Kartoffeln "eigentlich immer" geriebene Muskatnuss hinein und hier noch eine passende Menge Majoran, getrocknet, gerebelt.

Die Süsskartoffel habe ich gewogen (385 g), geschält (316 g), gewürfelt und mit einem Teelöffel Butterschmalz (10 g) in der Pfanne angeröstet, mehrmals gewendet, dann ein "Schluck" Wasser dazu, Deckel drauf und weiter gedünstet. In einer passenden Metallschüssel mit der Gabel zerdrückt, ergibt 279 g Püree! Das war also der Ansatz für den Sauerteig!


Mein 1 1/2 - stufiger, gemischter Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA ???, warm SZ-ST
279 g Süsskartoffel-Püree - 100 %
125 g Wasser, aus dem Hahn  - 45 %
40 g R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank - 14,4 %
50 g Sesam-Samen, hell - 18 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 5 h 15 m

Stufe 1/2: Vollsauer TA ???, kalt Wintergarten - warm SZ-ST
+ 50 g  Gerstenmalz-Flocken - 18 %
gut verrührt und sofort in den Wintergarten bei 8°C auf 5°C fallend.
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Temperatur: bei mir im Wintergarten bei ca. 8°C auf 5°C fallend für 14 h 20 m + bei mir zum Aufwärmen in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 5 m

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: ca. 21 h 40 m

Ergebnis: 540 g aktiver Süsskartoffel-Sesam-Gerstenmalzflocken-Sauerteig mit einer TA von ???!

Dieser 1 1/2 - stufige, 3-Klimazonen-Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig ist dann so geworden:

saftbrot_v1_ssst
Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig mit Gerstenmalz-Flocken.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Danach war dieser Sauerteig schon ganz schön bis zum grünlichen Pfeil gestiegen, ist aber beim Unterrühren der 50 g Gerstenmalz-Flocken wieder um einiges zurück gekommen, Markierung gelbgrünes Gummiband. Beim Übernacht-Aufenthalt im kühlen Wintergarten ist er dann aber bis zum blauen Gummiband gestiegen! Da haben wohl die Gerstenmalz-Flocken als Futter einen guten Beitrag geleistet!
Nach dem zweiten Aufenthalt in der warmen SZ-ST-Box ist er dann auf die oben sichtbare Höhe gestiegen.
Die Lockerung dort drinnen zeigt wieder eine ordentliche Gärleistung an!

Sehr schön zu sehen sind die "kleinen" Sesam-Samen! Beim Öffnen war dann ein sehr angenehm-feiner fruchtig-säuerlicher Duft zu erschnuppern!


Mein Poolish mit Roggenmehl ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 250
100 g Roggenmehl Type 1150 - 100 %
150 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 150 %
1 g Frischhefe - 1 %

Temperatur: bei mir Raumptemperatur 20,5°C, 1 h 10 m, danach kalt im Wintergarten von ca. 8°C auf 5°C fallend, 18 h 5 m

Gesamt-Reifezeit: 19 h 15 m

Ergebnis: 251 g schön aktiver Poolish mit einer TA von 250!

Und dieser Roggen-Poolish ist dann so geworden:

saftbrot_v1_r_poolish
Roggen-Poolish

Dieser Roggen-Poolish ist immer eine "feine Sache"! Gute Triebleistung mit ganz wenig Hefe und die Vorteile, wie beim Dietmar beschrieben!

Das "erwartete" Problem kam dann im Hauptteig! Der war von all den "saftigen" Zutaten sehr saftig! Also muss da Bindung hinein! Zuerst mehrmals in kleinen Mengen getrocknetes Altbrot, insgesamt 12 B-%! Das hat zwar jede Menge an freiem Wasser aufgenommen, aber nicht viel zur Bindung beigetragen! Also, was bringt jetzt Bindung?
Chia-Samen! Oder doch lieber Leinsamen?
Beides ist da, aber Leinsamen nehme ich lieber fein geschrotet und mit heißem Wasser zu einem Gel gebrüht! Also die Chia-Samen, dieses "Super-Food", das auch keine besseren Werte bringt als unser "ordinärer" Leinsamen!
Aber die Chia-Samen bilden ihr Gel auch im "normal-temperierten" Teig und zwar jetzt, wenn ich sie zugebe! Also rein damit, 1,2 B-%,  aufgebraucht sollten sie ja auch irgendwann mal werden!

Aufgrund dieser ganzen Vorgeschichte war jetzt klar, mit "frei geschoben" wird das nichts! Also ab damit in die Kastenformen.
Diese dann über Nacht zur kalten Gare in den Kühlschrank und nach 26 Stunden bei 5°C raus damit und sofort in den Ofen auf den heißen Backstahl! Nach 55 Minuten reiner Backzeit, von 240°C fallend auf 170°C Heißluft mit teilweise Unterhitze, auch mit zusätzlichem "Boost" in der Ausbackzeit und mit Nachbacken für 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Klappe waren sie dann fertig!

Dann noch 24 Stunden Nachreife und hier sind sie:

saftbrot_v1_laibe
Die beiden Laibe aus der Kastenform.

Im ganzen Teig, bei einem Teiggewicht von 2160 Gramm, sind gerade mal 5 Gramm Frischhefe! Die beiden Laibe haben im Kühlschrank noch einen ordentlichen Trieb in der Form hingelegt! Direkt vor dem Backen mit der Stipprolle "gewalzt" und oben gut eingesprüht sind die Laibe dann zum Schluss durch den Ofentrieb sogar noch aufgerissen!

saftbrot_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Ich habe ja mit Allem gerechnet, nur nicht mit diesem Anblick nach dem Anschneiden!
Ich wäre sogar mit einer "glatten" Schnittfläche zufrieden gewesen, aber diese Brote sind echt geport und gelockert!

Kräftige Kruste, bindige Krume, die größeren Stücke vom Perldinkel und den Kamut-Flocken, die gelbliche Farbe von der Süßkartoffel, alles da, was drinnen ist! Dass die Kruste jetzt nicht übermäßig knusprig ist, das ist verständlich, bei der TA!

Der Geschmack ist sehr fein und ganz leicht fruchtig, man "ahnt" sogar die Muskatnuss! Den Majoran kann man tatsächlich schmecken!

Ein echt tolles Brot!
Somit ein gelungenes BaXperiment #10!

Ob das jetzt so genau wieder mal dran kommt, das ist nicht sicher! Aber was ist heute schon sicher! *grins*

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
60 % Backmischung "Großmutters Kartoffelbrot", Obere Kapfenhardter Mühle
12 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
12 % Perldinkel, Blattert-Mühle
10 %
Kamut-Vollkorn-Flocken, Spielberger Mühle
6 % Gerstenmalz-Flocken, Vollkorn, Blattert-Mühle
zusätzlich:
33,8 % Süßkartoffel-Püree

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08.12.2020     "Mischbrot mit Porridge, Süsskartoffel, Nüssen und Beeren +++", V1


Aufbau:

Weizen-Sauerteig (25 B-% GMM) + Flocken-Porridge + integrierte Mischmehl-Autolyse  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. größer 200
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

In "meinem" englischsprachigen Lieblings-Brot-Forum postet ein Amateurbäcker, der "Ian", regelmäßig seine Brote! Das machen viele so! Seine Spezialität ist jedoch, dass so gut wie alle seine Brote einen "Porridge" enthalten, der aus den verschiedensten Getreidearten  gemacht sein kann, nicht nur aus Hafer!
Von ihm hatte ich schon einmal ein Brot, ein "Dinkel-Mischbrot mit Porridge" gemacht. Diese erste Erfahrung mit dem Porridge hat mich dazu gebracht, so was auch mal selber auszutesten, in einem "Mehrkornbrot mit Porridge & 2 ST". Auch dort beeindruckt die Saftigkeit!

Ich schaue ja regelmäßig dort im "TFL" vorbei, was da so geht und habe so ganz gewisse Lieblings-Bäcker*innen, die für meine Vorstellungen die besten Brote machen und da gehört "Ian" eindeutig dazu! Da ich zur Zeit ja besonders viel Brote mit Nüssen und Trockenobst in Arbeit habe, bin ich in dieser Richtung extra sensibilisiert! Und genau zu diesem Thema hat "Ian" wieder mal eines seiner "speziellen" Brote gemacht, ein "Cranberry Pecan Walnut Sweet Potato Porridge Bread"! Was für ein Name! Der würde glatt die Seitenbreite hier auf meiner HP sprengen, daher habe ich meinen Namen dafür in der Überschrift verkürzt!

Für die Umsetzung dieses Rezeptes habe ich die Zutaten so weit wie möglich passend aus meinem Vorrat genommen. Ausgenommen davon die Süßkartoffeln und die Pecannüsse, die hat mir meine Frau erst besorgen müssen.

Eine weitere Zutat sind dort im Porridge die "Rye Chops" (click auf das Bild!). Das sind sehr grob geschrotete, eigentlich nur grob gehackte Roggenkörner, "to chop" heißt "hacken"!
Dafür habe ich noch eine kleine, aber genau passende Menge Roggenflocken da, die werden statt der "Rye Chops" zu den Haferflocken dazu genommen.

Die restlichen Zutaten sind alle passend da, also los!

Der Sauerteig ist mit "AP-Flour" = "All Purpose Flour" = "Allzweckmehl" angestellt.
(Amerikanische Mehle - Deutsche Mehle)
Da kommen für mich gleich mehrere Mehle in Frage, die ich da hätte:
das deutsche WM 550, das französische T55 oder das T65. Wenn ich es hätte, auch das österreichische WM 700.
Hier nehme ich das französische T65!

Dazu nimmt "Ian" noch "Rye Bran" in den Sauerteig, Roggenkleie. Die habe ich gerade nicht da und ich muss auch im Moment kein Roggenvollkorn mahlen, wo ich sie absieben könnte! Allerdings habe ich noch eine angefangene Tüte mit Weizen-Kleie da, die würde dort ebenfalls passen. Also ist das auch klar!

Nachdem dies alles soweit vorbereitet war, habe ich mit dem "Levain", dem Sauerteig losgelegt.


Mein 1-stufiger Weizen - (AP-Flour = T65 + Weizen-Kleie) - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 196 warm SZ-ST-Box, kalt im Wintergarten 6°C > 4°C, warm SZ-ST-Box
125 g AP-Flour, hier T65 - 86 %
20 g Weizen-Kleie - 14 %
140 g Wasser aus dem Hahn - 96 %
35 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 24 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 3 h 25 m, kalt im Wintergarten, 6°C auf 4°C fallend, 12 h 25 m, SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 20 m

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 18 h 10 m
Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 320 g schön aktiver Weizen-Sauerteig  mit einer TA von 196!

Und der war diesmal so:

nuesse_beeren_porridge_v1_wst
Weizen-T65-Kleie - Sauerteig

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, die Steighöhe ist mit dem grünlichen Pfeil markiert, immerhin ca. 1,3-fach. Im derzeit ideal kühlen Wintergarten bei "nur" 6°C fallend auf 4°C hat er sich dann in den knapp 13 Stunden nicht vergrößert, blauer Gummiring! In den 2 Stunden und 20 Minuten danach wieder in der SZ-ST-Box ist er dann doch noch  ordentlich nach oben gegangen! Die Endhöhe ist ja im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen wieder eine gute Gärleistung an!


nuesse_beeren_porridge_v1_laibe
Die Laibe.

Diese Laibe sind etwas kleiner als die vom "Ian". Er hat ein Teiggewicht von 2362 Gramm, bei mir sind das "nur" 1688 Gramm. Ich habe aber versucht, seine Einschneidetechnik so gut wie möglich nachzuvollziehen!

Für eine besonders knusprige Kruste habe ich in der Ausbackphase nach der Hälfte der Zeit die Temperatur von dort 170°C HL auf 200°C HL + UH erhöht bis diese Hitze erreicht war und dann wieder zurück auf die 170°C. Dieser "Boost" bringt einen kleinen "Kick" mehr Knusper in die Kruste und ebenfalls einige zusätzliche Röstaromen. Davon sind aber die oben liegenden Cranberries nicht extra dunkel geworden, das waren sie vorher schon! ;-)

nuesse_beeren_porridge_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Lohn der ganzen Arbeit!

Die rötlich-gelbe Farbe der Krume kommt von den Süßkartoffenl und dem Semola-Mehl. Die Menge der Nüsse und Cranberries habe ich in meiner Variante ein klein wenig erhöht, daher in der Krume Nüsse und Beeren satt!

Interessant ist, dass sowohl die Pecannüsse (hell) wie auch die Walnüsse (gelblich) die Krume in ihrer direkten Umgebung unter dem Einfluss der Säure aus dem Sauerteig ins Violette verfärben!

nuesse_beeren_porridge_v1_ausbund
Detail aus der Kruste.

Hier sieht man aber, neben dem für mich immer wieder schönen Farbenspiel, dass dieser Teig keine "glatte" Struktur hatte! Da kommen die beiden Arten Getreideflocken zur Wirkung!

nuesse_beeren_porridge_v1_ausschnitt_anschnitt_1
Ausschnitt aus dem Anschnitt 1.

Hier nochmal das Spiel der Nüsse und der Beeren! Ich habe die Walnüsse nur grob zerteilt, die Pekannüsse nur gebrochen. Dafür habe ich dann die Cranberries halbiert, damit sie sich etwas gleichmäßiger im ganzen Laib verteilen sollten.

nuesse_beeren_porridge_v1_ausschnitt_anschnitt_2
Ausschnitt aus dem Anschnitt 2.

Bie diesem Bild kommt es mir jetzt eher auf die Struktur der Krume zwischen den Nüssen und Beeren an! Die Porung ist fein, aber verblüffend offen! Die Bodenkruste ist sehr kräftig, wohl auch durch den "Boost"! Die Kruste um den Rest des Laibes ist sehr gut!

Beim Verkosten einen Tag später hat sich gezeigt, dass diese Kruste überhaupt nicht hart ist! Der Geschmack ist einzigartig, vielfältig und kräftig! Ich habe es gleich mit herzhaft und süß probiert, es passt mit beidem! Ein sehr gutes Brot, Dank "Ian"!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
21 % Weizenmehl, französisch, T65, Super U, Fessenheim, Frankreich
3 % Weizenkleie, Blattert-Mühle
17 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
30 %
Semola di grano duro rimacinata, Divella
15 % Dinkel-Vollkornmehl, Blattert-Mühle
10 % Haferflocken, Vollkorn, Blattert-Mühle
4 % Roggenflocken, Vollkorn, Spielberger Mühle

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