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Backen Fotos Dezember 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


30.12.2019   "Pain de campagne - Landbrot nach Danni3ll3 +++" V1
24.12.2019   "Dinkelbrot einfach +++" V3
19.12.2019   "Dinkelbrot mit Walnüssen, Walnussmehl, Apfelsaft +++" V2
16.12.2019   "Dinkelbrot mit Walnussmehl, Apfel und Most +++" V1
14.12.2019   "Pain d'épices - französisches Gewürzbrot, Original-Rezept" V2
07.12.2019   "Kürbiskernbrot +++" V2


30.12.2019     "Pain de campagne - Landbrot nach Dani3ll3 +++", V1


Aufbau:
Weizen-VK-Sauerteig 3-stufig + echte Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. theoretisch 178
Der Sauerteig in der 1.-3. Stufe nach meiner SZ-ST-Methode.

Vor Kurzem habe ich im TFL von Danni3ll3 ein Rezept für ein "Pain de campagne" gefunden, das hat mich aus verschiedenen Gründen gereizt!

Sie verwendet dort drinnen frisch gemahlenes Dinkel-, Roggen- und Kamut-Vollkornmehl, dazu eine kleine Menge frisch gemahlenen Leinsamen, dazu eine größere Menge 'strong bakers flour' - bei mir Weizenmehl Type 812, vrmischt diese ganzen Zutaten am Abend vorher und lässt sie über Nacht ruhen!

Sie macht mit dieser Mehlmischung am Teigtag eine lange Autolyse: 'Let this autolyse for a couple of hours.'
Bei mir für 2 Stunden, warm.

Dann hat sie einen 3-stufigen WST, der in der 1. Stufe wirklich sehr klein anfängt, bei mir, auf 500 g GMM umgerechnet,
mit 5 g W-Futter, 5 g Wasser und 2 g W-ASG! Die drei Stufen warm in der SZ-ST-Box. Nach der 3. Stufe kommt der WST bei ihr in den Kühlschrank, bei mir wird mit 10 g W-Futter nachgefüttert und dann kühl nach Biga-Art bei 10°C bis 12°C für 13 h 30 m reifen lassen!

Hier das Ergebnis vor der Teigbereitung:

pdc_dani3ll3_v1_wst
Der 3-stufige WST nach der kühlen Lagerung.

In den Teig gibt sie nur sehr wenige Zutaten, dazu aber eine kleine Menge Natur-Joghurt! Sie erklärt an einer Stelle, dass das Eiweiß aus dem Joghurt einen positiven Einfluss auf die Kruste hat! Die genaue Stelle mit dem richtigen Wortlaut muss ich mir nochmal raussuchen!
Jedenfalls war das auch ein Grund für mich, es auszuprobieren!

Mit der Stückgare hatte sie Probleme, warum auch immer, der Teig wollte bei ihr nicht anspringen! Daher habe ich gleich für meinen Versuch eine kleine Menge Frischhefe eingeplant, 0,35 B-% = 2 g. Bei mir hat sich das bewährt!

Die Stockgare in der geölten Teigbox für 2,5 Stunden, 2 x s&f nach je 30 Minuten, 2 x s&f nach je 45 Minuten. Danach war der Teig sehr gut entwickelt und das Wirken problemlos!

Sie packt ihre Laibe mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbchen, was ich normalerweise nicht mache! Diesmal habe ich mich dazu bringen lassen! Ich habe gleich beim Wirken im letzten Durchgang etwas von den Dinkel-und Kamutflocken in die überlappenden Stellen in den Laib gestreut und reichlich davon ins Gärkörbchen! Dann den Teigling mit dem Schluss nach unten dort hinein und für 21 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank.

Direkt aus dem Kühlschrank dann auf den gut heißen B-Stahl und mit fallender Hitze von 240°C auf 170°C Heißluft, die ersten 15 Minuten mit zusätzlicher Unterhitze in 50 Minuten fertig gebacken. Mit reichlich Schwaden, in den ersten 15 Minuten mit 400 g Wasser. Überzeugender Klopftest!

Und so ist das Brot geworden:

pdc_dani3ll3_v1_laib
Der Laib.

Der Ofentrieb war beeindruckend! Aber mir hat diese "Tajine-Form" gleich nicht so gefallen! Irgendwas stimmte da nicht ganz!
Das würde sich aber erst beim Anschneiden zeigen!
Sonst sieht das Brot gut aus! Der Ausbund ist nicht besonders groß, dafür ab er wild. Die Flocken auf der Kruste sind leicht ungleichmäßig, aber was solls! Auf den Geschmack bin ich gespannt!

pdc_dani3ll3_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Da hat es sich dann gezeigt, wo der "Hase im Pfeffer liegt"!
Ich hatte per Zufall, weil ich ein neues Download-Programm für Videos testen wollte, einen Film von der EIDB herunter geladen über das Einschneiden und die Wirkung davon auf die Krume. Dazu das Bild am Ende dieses Beitrags und die Beschreibung!
Aber sonst ist dieser Anschnitt gut! Kräftige Kruste rundum, gut gelockerte, etwas wilde Krume, schön saftig, mildes Aroma, die Flocken von oben drauf bringen eigentlich nur optisch was!

pdc_dani3ll3_v1_ausbund
Der Ausbund.

Ansich schön aufgerissen, leider nur an dieser Stelle. Etwas besser über den Laib verteilt und die Wirkung wäre hilfreicher gewesen!
Die Farben aber wie es sich gehört, innen drinnen ergibt sich ein schöne Einblick in die Krumenstruktur.

pdc_dani3ll3_v1_trieb
"La Grigne"!

Dort im Video wird genau dieses Verhalten des Triebs erklärt!
Das CO2, das während des Backens gebildet wird, kann sich nicht frei ausdehnen, es bekommt zu viel Gegendruck durch die Kruste, die sich nur an dieser einen Stelle oben öffnet! Daher sammeln sich die kleineren CO2-Bläschen an gewissen Stellen zu größeren Blasen (orange Kreise)! Die Stellen im Teig, die näher zur "Entlastungs-Öffnung" sind, wandern in diese Richtung und bilden diese "Fließ-Strukturen" (blaue Pfeile)!
In diesem Teig wäre wirklich genügend CO2 gewesen um noch einen ganz anderen Trieb hinlegen zu können!

FAZIT: Ich werde dieses Rezept noch ein wenig überarbeiten, damit "gerade" B-% herauskommen und wieder backen! Allerdings dann mit dem Schluss nach oben ins Banneton und dadurch mit dem Schluss nach unten auf den B-Stahl. Dann aber gut verteilt von Hand eingeschnitten!

UND: Ich werde dabei einige der Vorschläge aus dem Video ausprobieren, was das Einschneiden angeht! Dort sind wirklich reichlich Beispiele gezeigt!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
56 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
11 % Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
11 % Roggen zum selber Mahlen, Alnatura
11 % Kamut zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
11 % Weizen-Futter-Mischung für den Sauerteig, Blattert-Mühle

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24.12.2019     "Dinkelbrot einfach +++", V3

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Dinkelhalbweissmehl-Sauerteig 2-stufig + Tang Zhong + echte Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. theoretisch 176
Der Sauerteig in der 1. Stufe nach meiner SZ-ST-Methode.

Für das Abendessen an Hl. Abend sollte es ein ganz einfaches, helles Brot werden. Da lag es nahe, das Rezept aus den beiden Vorversuchen einfach zu verschlanken! Kein Brühstück, kein Apfelsaft wie auch immer, nur den bewährten, 2-stufigen Dinkelsauerteig. Dazu ein Mehlkochstück - Tang Zhong - Water roux, das kommt aber diesmal mit in die Autolyse, ein Tipp vom Dietmar, und den Laib schön lang und schlank, damit beim Backen die Hitze schnell zum Kern kommt!

Den DST habe ich ein klein wenig vergrößert von 20 B-% auf 25 B-%. Mehr sollte "man" in einem Dinkelbrot nicht in den Sauerteig packen! Aber, wie in den Vorversuchen, den DST auch hier ganz "auf mild" getrimmt!
In der ersten Stufe läuft er ja warm in der SZ-ST-Box. Die zweite Stufe nach Biga-Art kühl. Meine "ideale Biga-Ecke" hatte aber diesmal aufgrund der Außentemperaturen "nur" 12°C, im Laufe der Nacht absinkend auf 10°C!
Gut, gilt als Test! Und hat sich bewährt!

Der DST ist nach der zweiten Stufe kurz vor dem Hauptteig so gewesen:

dinkel_einfach_v3_dst
Dinkelsauerteig, 2-stufig, Dinkelhalbweissmehl.

Diese Reife-Temperaturen liegen jetzt schon in dem Bereich, den ich normalerweise bei meinem "Alten Schwarzwälder" für den Balkan-Sauerteig am liebsten habe, 10°C bis 12°C! Aber das funktioniert hier genau so!
Nachdem ich jetzt meine Sauerteige erfolgreich bei diesen Temperaturen führen kann ist es nur noch ein kleiner Schritt bis zur Reife im  Kühlschrank!

Sauerteig im Kühlschrank reifen lassen - HÄ! Alter Zopf!! Schnipp-Schnapp! AB!

dinkel_einfach_v3_laib
Der Laib.

Nach den "kurzen" kühlen Stückgaren der Versuche V1 und V2 wollte ich jetzt auch die lange kühle Stückgare testen! Dafür habe ich die Frischhefemenge im Hauptteig von 0,6 B-% = 3 g auf 0,4 B-% = 2 g auf 500 g GMM reduziert!
Satz vom Lutz: Alles unter 1 B-% Frischhefe ist für kühle Garen geeignet!
Aber 24 Stunden sind noch eine Klasse höher!

Zusätzliche den Satz im Hinterkopf: "Bei Dinkelbrot soll die Hitze beim Backen möglichst schnell bis in die Mitte des Teiglings kommen" habe ich wieder keinen runden Laib gewirkt, sondern einen langen Laib! Die passenden "langen" Gärkörbchen dafür habe ich ja da!

Dieses Lang-Wirken ist ja auch ein besonderer Spaß! Ich mache aber hier bei solchen Broten mit mehr Teig nicht "nur" zwei, sondern drei dieser Durchgänge, wie der Dietmar das dort im Video zeigt. Immerhin beträgt das Teig-Gewicht TG schon 940 Gramm, das gäben mindestens 3 Baguette! Bei langen Broten mit noch höherer Teig-Einlage TE wie hier, 1250 g, mache ich von diesen Durchgängen sogar vier!
Dieses Mit-dem-Daumen-Einrollen und Mit-dem-Handballen-Festdrücken hat einen ähnlichen Effekt wie das Tourieren!

dinkel_einfach_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

Da war ich - wieder mal - sehr gespannt! Wird auch dieser Dinkel-Teig zum Schluss nach 3 Tagen Vorbereitung wie gewünscht und erhofft rauskommen?

Er ist so rausgekommen! Mit dieser Krume und ihrer Struktur bin ich sehr zufrieden! Schön wilde Porung, wie ich mir das wünsche!

Das ist nicht ganz einfach bei diesen Mehlen! Ich weiß ja nicht, bei welchen Typen ich die zuordnen kann! Aber nach diesen drei Versuchen denke ich, dass das "Mehl" irgendwo beim Dinkelmehl Type 1050 oder Dinkelruchmehl reinpasst, der "Schrot" dafür wohl am ehesten beim Dinkelvollkornmehl!

Diese Krume zeigt aber auch, dass das - mein - Rezept auf genau dieses Mehl passt!
Erfahrung ist, wie die Zeit, eine wichtige Zutat beim Backen!

dinkel_einfach_v3_ausbund
Ein Ausbund.

Das Einschneiden war bei diesem Laib "eigentlich" einfach! Aufgrund des Bannetons aus Peddigrohr hatte der Teigling vom Streu-Mehl aus dem Körbchen schöne Längs-Strukturen auf der Oberfläche! Da konnte ich mir die drei Schnitte sauber einteilen! Dazu je 1/3tel überlappend, das ist die ideale Anordnung. Dann das Messer schön schräg gehalten und den Rest macht der Schwaden und der Trieb im Ofen!

dinkel_einfach_v3_detail_anschnitt
Detail aus dem Anschnitt.

Die Krume ist in Ordnung! Mit der Kruste hadere ich nicht, die kann nur so! Oben und seitlich wunderbar knusprig, unten noch zu schwach! Da muss ich erst mein "neues Lochblech" bearbeiten! Das muss weiter unten in den Ofen, damit die Unterhitze besser wirken kann! Aber dazu sind noch einige Blech-Arbeiten erforderlich, die sind dann laut und das geht erst nach den Feiertagen!

Der Geschmack ist wunderbar! In der Krume sehr schön aromatisch vom milden Dinkelsauerteig und den langen Garen.
Sehr gute Aromen von der Kruste, da zeigt sich ebenfalls die lange Gare-Zeit und die Autolyse!
In diesen Zeiten werden durch die Enzym-Aktivitäten dort im Teig viele Mehrfach- und Einfachzucker gebildet, die nicht nur den LAB und den Hefen als Kraft-Futter Gutes tun, sondern auch beim Backen aufgrund der Karamellisierungs-Reaktionen und der Maillard-Reaktionen für kräftige Farben und Aromen auf und in der Kruste sorgen!

Dieses Brot passt genau zum geplanten Zweck, zum Abendessen am 24. Dezember! Aber es schmeckt auch unabhängig davon mit Allem, besonders gut einfach nur mit guter Süßrahmbutter!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
60 % "Dinkelhalbweißmehl", steingemahlen, Danielen-Mühle
40 % "Dinkelruchmehl", steingemahlen, Danielen-Mühle

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19.12.2019     "Dinkelbrot mit Walnüssen, Walnussmehl, Apfelsaft +++", V2

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Dinkelhalbweissmehl-Sauerteig 2-stufig + Brühstück + echte Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. theoretisch 209
Der Sauerteig in der 1. Stufe nach meiner SZ-ST-Methode.

Ausgangsrezept war dieses Brot hier direkt drunter, der Versuch V1. Dort haben sich einige Details als verbesserungsbedürftig gezeigt!
Das Brühstück war zu groß!
Im Brühstück war "Dinkelruchmehl" mit drinnen, das hat mir anschließend in der Krume zur Bindung gefehlt.
Im Brühstück waren getrocknete Apfelringe drinnen, die haben in der Krume auch nichts Positives bewirkt, mal vom Geschmack und von der etwas anderen Säure abgesehen.

Die Autolyse habe ich von 1 Stunde versuchsweise auf 2 Stunden verlängert, dann aber für einen machbaren Arbeitsplan auf 1,5 Stunden zurück genommen.

Grundsätzlich in Ordnung war der 2-stufige DST und die Menge und Aufteilung des Dinkelmehls mit der Veränderung, dass jetzt das  Mehl entweder im DST steckt oder in der Autolyse.

So habe ich das Rezept in allen erforderlichen Punkten überarbeitet und das ganze Wasser- / Saft-Mamagement angepasst.
Außerdem habe ich die Apfelringe raus gelassen und dafür eine passable Menge Walnusskerne mit in das Brühstück genommen.

Im ganzen Brot diesmal frischen Apfelsaft, nicht-gärenden!

Das Ergebnis dieser Verbesserungen hat sich gleich im Hauptteig gezeigt! Der war jetzt einfach besser und "zutraulicher", wohingegen der 1. Versuch "streng", "angespannt" und "bockig" war!

Diese Art, den Dinkel-Sauerteig 2-stufig zu führen, bewährt sich sehr!
Die 1. Stufe in der SZ-ST-Box ist nach 2 Sägezähnen = 3 Stunden gut 2-fach und kann sofort weiter verarbeitet werden!
Die 2. Stufe kommt dann "nach Biga-Art" in die kühle Umgebung bei 12 bis 14°C für 14 bis 12 Stunden. Das bewährt sich ebenfalls!

Und so ist dann dieser "Dinkel-Sauerteig warm - kalt" geworden:

dinkel_walnuss_apfelsaft_v2_dst
Dinkelsauerteig mit Dinkelhalbweissmehl.

Das Gummiband zeigt die Höhe zu Beginn der 2. Stufe.

Das Dinkelhalbweissmehl ist niedriger ausgemahlen, hat damit weniger Pufferkapazität und wird dadurch weniger sauer. Das ist gut für den Dinkelteig! Zusätzlich ergibt die zweite, kühle Stufe eine längere Gare, damit mehr Aromen und eine bessere Zeitplanung!
Die erste, warme Stufe ist nach 3 Stunden so weit, die zweite, kühle dagegen nach 14 Stunden. Genau im Biga-Zeitplan!
Gesamt-Garezeit also 17 Stunden.

Und: Von wegen kühl geführter Sauerteig wird sauerer! Alter Zopf!! Schnipp-Schnapp! AB!

dinkel_walnuss_apfelsaft_v2_laib
Der Laib.

Diesmal nicht ganz so "knall-schwarz" wie der Vorgänger! Als Versuch habe ich im Banneton zur Außenseite hin Reismehl genommen, wie immer, zur Innenseite hin diesmal Dinkelruchmehl. Beim Vorgänger war das noch WM 1050. Die Struktur des Banneton hat sich auch wieder sehr schön abgezeichnet. Und wieder diese "Hochglanz-Kruste", wie sie so nur im "alten Alten" entsteht! Oder in einem modernen Konvektomaten / Dampfgarer!


dinkel_walnuss_apfelsaft_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Deutliche Steigerung gegenüber dem Vorgänger! Die Walnussstücke habe ich auch relativ klein gehackt, damit sie die Teigstruktur nicht zu arg unterbrechen. Die violette Farbe kommt hier noch besser durch, meine ich!

Die Kruste ist jetzt rundum gut. Ich wollte eigentlich eine Schiene tiefer einschieben, aber das geht mechanisch noch nicht! Also habe ich in der Ausbackphase einfach eine Boost-Phase eingebaut, bei der die Heißluft, die dort normalerweise 170°C hat, bis auf 220°C aufgeheizt wird und danach wieder auf 170°C runtergestellt wird. Das gibt einen Hitze-Schub im Ofen und damit eine kräftigere Kruste!

dinkel_walnuss_apfelsaft_v2_detail_ausbund
Detail aus dem Ausbund.

Achtung: Dies ist ein Vexier-Bild! Das Licht kommt von rechts-unten! Die hellen, ovalen Bildelemente in der Mitte im oberen Drittel sind "Löcher", keine "Hügel"! Der besonders hell-gelb leuchtende Fleck dort, direkt unterhalb der "Löcher" ist ein Stückchen von einem Walnusskern. Das schaut jetzt aus der Kruste nach oben / vorne! Die drei "Näpfchen" darüber sind Vertiefungen!

Diese Farbigkeit ist immer wieder beeindruckend! Die Strukturen, die da ganz von selber entstehen, sind sehr "urtümlich"! Ohne diese Detail-Aufnahme würde man das am fertigen Brot glatt übersehen! Daher habe ich dieses Bild jetzt extra größer hier herein genommen!

Ein gutes Brot darf ruhig auch schön sein!

dinkel_walnuss_apfelsaft_v2_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Diese Krume ist typisch für den hohen Wasser- hier Saftanteil im Teig! Die Poren sind glatt und glänzend, schimmernd!
Die Walnussstückchen sind sehr gut in den Teig eingebunden. Die Kruste ist rundum schön kräftig und diesmal auch gleichmäßig dick!

Ich werde allerdings doch noch versuchen, das "neue Lochblech" so zu bearbeiten, dass ich es noch eine Schiene weiter unten einschieben kann. Dann kommt die Wärmestrahlung der Unterhitze besser an die Unterseite des Laibes.

dinkel_walnuss_apfelsaft_v2_detail_kruste
Die Oberflächenstruktur des Banneton.

Da hat sich jetzt gegenüber dem Vorversuch keine große Änderung ergeben. Nur ist hier die Oberfläche etwas rauher als beim Versuch zuvor, weil ich hier jetzt das gröbere "Dinkelruchmehl" als Streumehl genommen habe und nicht das glattere WM 1050 wie dort.

dinkel_walnuss_apfelsaft_v2_detail_krume_2
Noch ein Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Hier sieht man die deutlich definiertere Porenstruktur. Beim Vorversuch war das wesentlich "verwaschener". Ein gutes Zeichen auch dafür, dass die Glutenstrukturen im Teig erheblich besser entwickelt waren. Dies wohl als Ergebnis der verlängerten Autolyse einerseits und dem Mehr an nicht denaturiertem Mehl im Teig andererseits! Beim Vorversuch war ja die Hälfte des Dinkelruchmehls im Brühstück schon dort verkleistert worden. Hier jetzt erst beim Backen.

Beim Versuchen hat sich der Fortschritt ebenfalls gezeigt! Die Kruste ist splitterig-krachend! Die Krusten-Aromen sind überwältigend!
Die Krume ist bindig, man kann "Scheiben" abschneiden, die zusammen halten! Sie ist sehr saftig und hoch-aromatisch!
Im Brot treten besonders die verschiedenen Aroman aus den Walnüssen in den Vordergrund!

Getestet pur, optimal! Mit guter Süßrahmbutter umwerfend! Mit feinem, cremigem Blütenhonig dazu, ein Hochgenuss!
Mit herzhaften Beilagen unschlagbar! Sogar der gute "Schwarzwälder Schinkenspeck" bleibt Zutat, er dominiert nicht!
Ein Hammer-Brot!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
60 % "Dinkelhalbweißmehl", steingemahlen, Danielen-Mühle
40 % "Dinkelruchmehl", steingemahlen, Danielen-Mühle

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16.12.2019     "Dinkelbrot mit Walnussmehl, Apfel und Most +++", V1

eigenes Rezept

Aufbau:
Dinkelhalbweissmehl-Sauerteig 2-stufig + Brühstück + integrierte Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. theoretisch 201
Der Sauerteig in der 1. Stufe nach meiner SZ-ST-Methode.

Mein Ausgangspunkt war "Dinkelmehl" und "Dinkelschrot", so die ursprünglichen Bezeichnungen, steingemahlen in einer alten Schwarzwälder Wassermühle hier im Ort. Das Dinkel-Mehl ist mehrfach gebeutelt und dadurch feiner, der Dinkel-Schrot ist etwas gröber und mit mehr Kleieanteilen. Für diese Mehle gibt es keine Typenbezeichnung!
Am ehesten würden die Schweizer Bezeichnungen passen! Dann wäre das Mehl "Dinkelhalbweißmehl" und der Schrot  "Dinkelruchmehl". Das jetzt nur als grobe Einstufung!

Meine Idee dazu war, mit diesen beiden Dinkel-Produkten ein eigenes Rezept aufzubauen, wo ich den "auf mild getrimmten" Dinkel-Sauerteig verwenden wollte. Zusätzlich, für mehr Feuchtigkeit im Teig und weil Weihnachten vor der Türe steht, sollten noch weihnachtliche Zutaten in einem Brühstück mit hinein kommen. Ich habe passenderweise getrocknete Apfelringe und Walnussmehl da, das wäre schon was, dazu eine kleine Menge Buchweizenmehl. Im ganzen Brot als Anschüttflüssigkeit Apfelsaft!

Damit war der Rahmen für das Rezept klar! Als Menge für solche BaXperimente nehme ich gerne 500 Gramm Gesamt-Mehl-Menge GMM, da sind die Bäcker-Prozente sehr einfach zu rechnen!

Für einen "milden" Sauerteig kommt das niedrig ausgemahlene Mehl dort hinein und er wird etwa nach dem Verhältnis
1 : 1 : 1 - ASG : Mehl : Wasser aufgebaut. Für das ASG nehme ich mein W-ASG, das passt als Starter in die erste Stufe!

Ich weiß von vorhergehenden Versuchen, dass das Wahlnussmehl richtig "säuft", also wird dort schon eine gute "Wasser"-Reserve eingebaut. Damit das vorgesehene Brühstück aber keine Bauchlandung  wird habe ich - mal wieder - die Tabelle von Dietmar hergenommen, "Quellen und Quellen lassen".
Dort hole ich mir immer gerne die benötigte Wassermenge für meine Zutaten heraus.

Jetzt ist mir aber, aufgrund der etwas daneben gegangenen Brühstücke der letzten Zeit, die Angabe dort im Text aufgefallen:
"Brühstück: 35-45 % Zugabemenge von Brühstücken in den Teig"
Worauf beziehen sich diese 35 - 45 %?
Da hatte ich mir vorher noch keine Gedanken gemacht! Also erst mal den Dietmar anfragen!
Kurz darauf die Antwort:
"... auf die GMM!"
Jetzt konnte ich loslegen! Mein geplantes Brühstück müsste - dieses Mal! - funktionieren! Oder?!?

Über diesem "Vorgeplänkel" war aber, trotz des sehr kühlen Wetters und der unfreundlichen Temperaturen, der naturtrübe Apfelsaft, den meine Frau extra für mich für dieses Brot eingekauft hatte, leicht in Gärung übergegangen!
Macht auch nichts, nehme ich eben diesen "Most" in den Teig. Kann ja nur den Trieb verbessern!

Irgendwie habe ich aber dann den Zeitplan ein wenig verpasst! Oder doch nicht?
Die 1. Stufe des DST hat 30 g Dinkelhalbweißmehl (100 B-%) + 24 g Apfelmost (80 B-%) + 30 g W-ASG (100 B-%).
Da ich mir über die "Most-Verhältnisse" in den weiteren Stufen noch nicht so ganz schlüssig war wollte ich etwas sparsam mit dem kostbaren Nass umgehen! Daher hier die TA von 180.
Diese 1. Stufe ist los gegangen wie eine Rakete! Nach "nur" zwei Sägezähnen, also 3 Stunden, war diese Stufe reif für die Weiterverarbeitung! Ich hatte mit etwas mehr Zeit gerechnet, aber der Rest-Zucker im Most und die aktiven Hefen dort drinnen haben wohl auch mitgeholfen!

Also sofort die 2. Stufe angestellt.
70 g Dinkelhalbweißmehl (100 B-%) + 56 g Apfelmost (80 B-%) und die 1. Stufe, 84 g DST (120 B-%), wieder ca. TA 180!
Damit war aber jetzt mein Zeitplan "entgleist"! Was tun?
Erster Gedanke, Salz dazu geben! Aber das macht ja dem ST so gut wie nichts aus! Steht im "Handbuch Sauerteig"!
Schaden kanns aber auch nicht, also 2 g Meersalz (2,86 B-%) dazu.
Aber nützen wird es auch nicht viel! Also muss eine zusätzliche Bremse her!

Da fällt mir ein, dass mein Lieblings-Vorteig, die italienische Biga, ursprünglich ja auch ein Sauerteig war! Das steht so im "Handbuch Sauerteig" und mein Freund Abel hat das auch in einem Beispiel geschrieben! Schnell die Temperatur in meiner "Biga-Ecke" kontrolliert, das könnte klappen! Damit hätte ich also bei einer Temperatur von 12 bis 14°C eine Reifezeit von 14 bis 12 Stunden. So passt das!

Immerhin war jetzt die Nachtruhe gerettet! Und am nächsten Morgen ging es dann schön nach Plan weiter!
Zuerst die "integrierte Autolyse". Integriert bedeutet in diesem Fall mit dem Dinkel-Sauerteig!
Danach kommt der Hauptteig. Dort wird "nur" kurz angeknetet und anschließend kommt der Teig in die gut geölte Teigbox und wird die nächsten 2 1/2 Stunden regelmäßig alle 30 Minuten durch Ziehen und Falten weiter bearbeitet.
Dabei habe ich dann festgestellt, dass der Teig noch ziemlich fest ist! Gut, das "Most-Management" war ja noch im Versuchs-Stadium! Also habe ich vor jedem Faltvorgang mit den Fingerspitzen tiefe Mulden in den Teig gedrückt und dort hinein dann jedes Mal 15 g Most gefüllt und danach mehrfach touriert. So ist noch eine ganze Menge Most in den Teig gewandert, zusätzlich das ganze Öl in der Box.

Danach das Wirken des Teiglings zu einem langen Laib. Die Anfangsidee war ein runder Laib. Aber beim Dinkelteig soll die Hitze beim Backen möglichst schnell in den Teigling hinein dringen und das geht bei einem langen Laib besser!

Und so ist das Brot dann heraus gekommen:

dinkel_nuss_apfel_most_v1_laib
Ein "Langes Schwarzes" - kein "Kleines Schwarzes"!

Das Brot habe ich im "alten Alten" gebacken mit 6 Minuten drucklosem Wasserdampf, dann 6 Minuten mit Dampf und Hitze im Wechsel bei steigender Temperatur auf 240°C Heißluft. Danach weiter mit 5 Minuten Heißluft mit Unterhitze, jetzt fallend für 10 Minuten mit 230°C HL + UH, dann 15 Minuten 200°C HL + UH und dann 20 Minuten 170°C HL + UH.
Die Klopfprobe zeigt, der Boden ist noch nicht gut genug gebacken! Also zurück in den Ofen, mit der Unterseite nach oben und für 5 Minuten mit 220°C HL + UH weitergebacken, bis der Thermostat schaltet, also die Hitze erreicht ist, ca. 2 Minuten 20 Sekunden. Danach weiter mit 170°C HL + UH. Jetzt hat der Klopftest gesagt: ok!
Raus damit auf ein Gitter und gleich mit kaltem Wasser abgesprüht!

Diese schwarze Farbe ist nicht verbrannt! Die kommt vom vielen noch im Teig vorhandenen Fruchtzucker. Damit entsteht ein sehr dunkles Karamel an der Oberfläche! Das geht beim Fruchtzucker eben besonders schnell!
Diesen Effekt hatte ich zum ersten Mal hier beim "Traubenbrot". Dort noch ungewollt! Als gezielten Versuch habe ich das dann bei diesem "Kürbisbrot" getestet! Dort habe ich den Laib vor dem Backen einfach mit Zuckerwasser abgestrichen.

dinkel_nuss_apfel_most_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Da drauf war ich gespannt! Wird der Dinkel das Brühstück, das ja fast so schwer ist wie die gesamte Mehlmenge, integrieren und halten können? Ich denke, er hat!
Dabei ist sogar die Hälfte vom "Dinkelruchmehl" dort im Brühstück gelandet und, da gebrüht, für die Bindefähigkeit arg eingeschränkt tauglich! Das kann ich aber für den nächsten Versuch ändern!
Die getrockneten Apfelringe habe ich bewusst ziemlich klein geschnitten. Die kann ich ruhig noch kleiner schneiden. Beim Brühen sind die ganz schön aufgegangen!
Diese violette Farbe, die ich so mag, kommt vom Walnussmehl in Verbindung mit der Säure aus dem Sauerteig. Die im Walnussmehl enthaltenen Tannine ergeben mit der Säure zusammen diese Farbe.

dinkel_nuss_apfel_most_v1_detail_asubund
Aus dem Ausbund.

So ein Ausbund ist für mich immer wieder ein fasziniernder Einblick in den Laib. Besonders dieses Farbenspiel von fast knall-schwarz bis gold-gelb gefällt mir! Dies ist auch ein erster Hinweis auf die zu erwartende Krumenstruktur.

dinkel_nuss_apfel_most_v1_detail_kruste
Die "normale" Kruste.

Für den "langen Laib" habe ich ein Banneton genommen, wie ich es für meine "Michel-Versuche" verwende! Ich war gespannt, wie sich diese "geflochtenen Strukturen" im Dampf verhalten würden! Normalerweise backe ich ja diese Laibe heiß an und auf dem Backstahl. Hier dagegen kommt der Laib am Anfang in die Dampf-Atmosphäre und an der Oberfläche vorhandenes Mehl verkleistert während der Aufheizphase und ergibt diese Glanz-Kruste! Aber die Struktur ist trotzdem klar sichtbar, nur nicht so kontrastreich wie bei der "trockenen" Kruste!

dinkel_nuss_apfel_most_v1_detail_anschnitt
Ein Stück vom Anschnitt.

Über die Krume lässt sich nichts weiter sagen. Aber über die Kruste! Rundum ist sie gut, nur unten (noch) nicht!
Ich hatte hier mein "neues" Lochblech getestet. Ein Blech aus Edelstahl mit quadratischen Löchern drinnen (so ähnlich). Durch die blanke Oberfläche der Unterseite reflektiert es aber noch zu viel von der Unterhitze. Ein Effekt, den ich schon beim ersten Versuch mit dem "Fliegengitter" hatte! Ich muss also auch hier mit dem Lochblech eine Schiene tiefer einschieben. Aber genau um das heraus zu bekommen habe ich ja auch genau so gebacken!

Nach dem Abkühlen getestet! Sehr gut!
Knusprige Kruste, saftige Krume, die Farbe ein richtiger "Hingucker", der Geschmack vielseitig, auch durch das Walnussmehl. Die Äpfel bringen zusätzlich zum milden Sauerteig eine etwas andere Säure mit, fruchtiger!

Ich habe es mit Schwarzwälder Rächerspeck getestet, wunderbar! Dann nur mit guter Süßrahmbutter, besser, wie immer. Mit "nur" Süß steht noch aus, kommt aber ganz bestimmt! Ein Brot, das genau in die Jahreszeit passt, ob Schnee oder nicht!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
60 % "Dinkelhalbweißmehl", steingemahlen, Danielen-Mühle
40 % "Dinkelruchmehl", steingemahlen, Danielen-Mühle

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14.12.2019     "Pain d'épices - französisches Gewürzbrot, Original-Rezept", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Trockene Mischung + feuchte Mischung
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. ??  Honiganteil 50 B-%!

Am letzten Sonntag, 2. Advent, waren wir "drüben" auf dem "Marché de Noël Neuf-Brisach". Wie immer, beeindruckend!
An einem Stand ist mir ein riesengroßes "Pain d'épices" aufgefallen! So groß wie ein ganzes Backblech und etwa 15 cm hoch! Das wurde einfach in Stücken nach Wahl verkauft! Was mich besonders beeindruckt hat war die Angabe "50 % Miel"!

In meinem ersten Versuch V1 (s.o.) habe ich mir schon Gedanken über diese Menge Honig gemacht! Jetzt hat es mich einfach gereizt, so ein Brot möglichst originalgetreu zu backen!
Also habe ich alle meine gesammelten "Pain d'épices - Rezepte" durchgeforstet und bin an dem hängen geblieben, das mir am besten gefallen hat, dem hier. Es ist mit "nur" Roggenmehl und der Honiganteil liegt tatsächlich bei 50 B-%!

Die Zubereitung war sehr einfach und schnell aufgrund des Einsatzes von Backpulver! Das Thema habe ich im Versuch V1 ausgiebig behandelt! Diesmal wars mir aber um ein möglichst "originales" Gewürzbrot und ich habe in den "saueren Apfel" gebissen! Allerdings habe ich das "poudre à lever" dann immerhin durch ein BIO-Backpulver ersetzt! Man gönnt sich ja sonst nichts! Und außerdem liegt es schon einige Zeit im Vorrat! Aber schlecht kann es dort nicht werden.

Da das Teiggewicht um ca. 740 Gramm liegen sollte, habe ich gleich daran gedacht, dieses Gewürzbrot im "Batzen" zu backen. Damit  hatte ich ja schon einen Versuch mit dem "Weizenbrot im Batzen"!

Und so ist es dann geworden:

pain_d'épices_v2_im_ofen
Im Ofen.

Meine Premiere im "Neuen" Ofen! Und hier tauchte dann auch gleich das erste und einzige Problem auf!
Nein, der Ofen kann nichts dafür, der ist wirklich optimal! Es war die Angabe zur Backtemperatur und die Heizmethode!
Im Rezept steht einfach nur "préchauffer le four à 180°C", sonst nichts!
Also bin ich davon ausgegangen, dass diese Angabe wohl auf Ober-Unterhitze gemünzt ist und habe für mich dann 160°C Heißluft angenommen. Die Backdauer war mit "30 bis 40 Minuten" angegeben!

Nach 30 Minuten der erste "Stäbchentest", im Rezept steht "La lame du couteau doit ressortir sèche de la pâte."
Also habe ich einen Schaschlikspieß als Fühler benutzt und der hat angezeigt, dass "nur" etwa 2 cm von außen gebacken sind, innen noch alles "Matsch"! Die Temperatur ist wohl zu niedrig! Denn die Silikon-Form, das habe ich beim ersten Versuch mit dem "Batzen" gesehen, lässt die Wärme problemlos ins Innere!

Gut, dann eben Vollgas! Temperatur auf 180°C erhöht und 20 Minuten weiter gebacken. Wieder "Stäbchentest", auf der gegenüber liegenden Seite ganz unten im Knick noch leichte Anhaftungen! Und nochmal plus 10 Minuten! Das waren dann 5 Minuten zu viel! Dabei ist die Oberfläche ziemlich dunkel geworden! Aber immerhin ist das Brot durchgebacken!

 
pain_d'épices_v2_laib
Der Laib.

Der hat in der Mitte einen ordentlichen "Auf-Trieb" hingelegt! Ich bin mir jetzt nicht sicher, ob das bei der korrekten Temperatur auch so geworden wäre! Das Bild im Original-Rezept sieht aber ähnlich aus! Und bei dem vielen Zucker plus Honig im Teig ist diese Bräunung normal! Eventuell, wenn ich dieses Brot wieder backe, müsste ich mal mit zwei Temperaturstufen arbeiten, fallend!

pain_d'épices_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Kruste ist gut aber von der Textur her Kuchen-artig! Die Krume ist sehr feinporig, was aber auch an den Temperaturen - Zeiten liegen kann. Da habe ich einfach so gut wie keine Erfahrung mit solchen Backpulver-Teigen!
Ich habe nach diesem Ergebnis mal die anderen Rezepte auf Temperaturen <> Zeiten durchgeschaut! Es lässt sich dort kein Schema erkennen! Von den vergleichbaren Zeitangaben wie hier bis zu 1 3/4tel Stunden ist alles vertreten!

Aber wichtig ist doch, wie es schmeckt! Und es schmeckt hervorragend!
Mild-süßlich, aber nicht übertrieben! Kräftig gewürzig, das darf es auch! Das Mundgefühl ergibt nicht klar, ob es sich jetzt um ein Brot handelt - eher nicht - oder ob es eine Art Kuchen ist - eher auch nicht!

Dieses - eher nicht Kuchen - kommt wohl auch vom Roggenmehl!
Im Rezept steht: "La farine de seigle joue sur la texture moelleuse de ce pain d'épices." Das Roggenmehl sorgt für eine weiche Textur bei diesem Gewürzbrot!

Jedenfalls ist es ein Hochgenuss! Für sich alleine schon sehr gut, am aller-besten mit einem schönen Stück guter Süßrahmbutter!
Ich habe, die "Original-Verwendung" im Hinterkopf, etwas "Schwarzwälder Räucherschinken" drauf gelegt! Keine gute Idee! Die Gewürze haben mit dem Räucheraroma gestritten!
Ich habe es mit der bekannten "Nuss-Nougat-Creme" getestet! Nicht gut! Die schmeckt darauf richtig schal, die Gewürze sind deutlich stärker und vielseitiger!
Ich habe es leider nicht mit den von Allain Ducasse vorgeschlagenen Original-Beilagen testen können,
"une généreuse tranche de foie gras" und darüber etwas"Confit d'échalotes"!
Vielleicht kommt das ja auch noch!

Jedenfalls ist das ein ausgesprochen gutes Rezept und daraus gebacken ein absoluter Hochgenuss für die Weihnachtszeit!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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07.12.2019     "Kürbiskernbrot +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
"milder" Waldstaudenroggen-ST + Brühstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 203
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Nachdem der letzte Versuch V1 ein bisschen "in die Hose" gegangen ist habe ich hier auf ein "bewährtes" Rezept zurückgegriffen, ein Kürbiskernbrot nach Lutz 'Plötz' Geissler. Die TA ist die gleiche, aber das Brühstück ist diesmal etwas "vorsichtiger" aufgebaut! Das ganze Rezept habe ich nach meinen Vorstellungen angepasst.

Zusätzlich habe ich noch ein paar Korsettstangen eingezogen!

Die Mehlmenge, um alle Zutaten zu fassen, ist nicht gerade üppig. Also habe ich dort französisches T55 verwendet, deutsches WM 550 hätte genausogut gepasst, aber das T55 muss auch mal weg! Zusätzlich auf dieses T55 4 %  reines Weizen-Gluten. Gluten heißt ja nicht umsonst im deutschen Sprachgebrauch "Kleber"!

Im Brühstück ist weniger Kürbiskernmehl und ganze Kürbiskerne enthalten, dafür ist dort zusätzlich noch etwas getrocknetes, gemahlenes Altbrot mit drinnen.

Der Roggensauerteig ist diesmal mit Waldstaudenroggen-Vollkornmehl angestellt, aber auf die "milde" Art mit 25 % R-ASG. Aus Zeitgründen habe ich diesen Sauerteig erst 7 h 50 mn in meiner SZ-ST-Box warm geführt und danach, da er schon sehr hoch geworden war, im Kühlschrank weiter. Zum Beginn der Autolyse dann wieder bei Zimmertemperatur "angewärmt".
Gesamte Gare-Dauer 15 Stunden und 20 Minuten.

Zur Sicherheit habe ich den Teig dann  in die Kastenform "verpackt" und erst mal noch für 5 Stunden 20 Minuten im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Das Backen war dann auch ein wenig speziell. Ich habe die Kastenform "ganz normal" auf dem schön heißen B-Stahl eingeschossen und von 240°C Heißluft mit Unterhitze auf 170°C fallend gebacken. 15 Minuten vor Schluss dann das Brot aus dem Kasten genommen und seitlich liegend direkt auf dem B-Stahl weiter gebacken.
Zur Sicherheit habe ich dann diesem Laib einen 'boost' verpasst! Ich habe nach 2 Minuten ohne Kastenform die Temperatur auf 220°C HL + UH erhöht und als diese Temperatur erreicht war, wieder auf die 170°C Ausbacktemperatur runter geschaltet. Es war ja eine ganze Menge frischer Kürbis in relativ groben Stiften da drinnen!
Und: Gebranntes Kind scheut das Weihwasser! *grins*

Und so ist das Brot geworden:

kuerbiskern_v2_laib
Der Laib aus der Kastenform.

Der Teigling war nicht ganz einfach zu handhaben! Daher habe ich ihn so gedreht, dass der Schluss einigermaßen oben war und habe die Kastenform seitlich daran geschoben. Dann den Teigling mitsamt der Kastenform seitlich angehoben und umgekippt. Der Plan war, den Schluss nach unten in die Form zum Liegen zu bekommen.
Irgenwie hat das aber nicht so ganz geklappt! Dort, wo die Kruste diagonal aufgesprungen ist, dort ist der Schluss endlich zur Ruhe gekommen.
Ich hab die Oberfläche vor dem Einschießen noch gestippt aber das wäre nicht mal nötig gewesen!

kuerbiskern_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Krume ist ganz ordentlich geworden. Diesmal sind die Kürbiskerne mit den Roggenflocken, dem Kürbiskernmehl und dem gestiftelten Kürbisfleisch alle innen im Teig und damit in der Krume.

kuerbiskern_v2_anschnitt_detail
Nahaufnahme vom Anschnitt.

Unten ist ein kleiner Speckstreifen entstanden. Die Kürbis-Stifte sind ziemlich gleichmäßig verteilt. Die Krume ist relativ normal und hält zusammen. Ein richtig würziges, körniges Brot. Am besten nur mit guter Süßrahmbutter! Alles andere ist dort im Brot drinnen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
61,5 %Weizenmehl Type T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
2,6 % reines Weizengluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg
15,4 % Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, teetraeume
15,4 % Roggenflocken, Blattert-Mühle
5,1 % Altbrot, getrocknet, gemahlen, eigener Vorrat

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