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Backen Fotos Dezember 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


30.12.2018   "Pain d'épices - französisches Gewürzbrot, meine Variante, WstRVK-ST ++" V1

24.12.2018   "BBGA-Baguette WST +++" V1
23.12.2018   "Weihnachts - Brot: Roggen-Schoko-Erdnuss-Zopf - RVK-ST +" V1
13.12.2018   "Pain de campagne nach Éric Kayser - WVK-ST" V2
01.12.2018   "Landbrot mit Hartweizen, Emmer-VK und Saaten - WST, EVK-ST +" V1


30.12.2018     "Pain d'épices - französisches Gewürzbrot, meine Variante, WstRVK-ST ++", V1


Aufbau:
Waldstauden
RoggenVK-Sauerteig + Roggen-Poolish + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 170

Mit einer lieben Backfreundin "aus dem hohen Norden" habe ich mich schon in der Vor-Weihnachtszeit über das Thema "Foie gras" und damit über das Thema "Pain d'épices" unterhalten. Denn für unsere Nachbarn in Frankreich gehören Austern, Foie gras und Pain d'épices zu Weihnachten wie für uns Weihnachtsbrötle und Christstollen!

Bei der Gelegenheit habe ich begonnen, mich nach guten französischen Rezepten für ein "Pain d'épices traditionell" umzuschauen, denn mir lag daran, dass Roggen / Roggenmehl drinnen sein sollte! Tatsächlich wird in den "altmodischen", also traditionellen Rezepten anteilig bis vollständig Roggenmehl verwendet.
Was mir aber nicht gefallen hat, das war, dass darin Honig bis zum gleichen Gewicht wie das Mehl zugegeben wird und dass, notgedrungen, dieser schwere Teig dann mit Backpulver oder Backnatron oder ... getrieben wird! Kein Wunder, der Honig wirkt antibiotisch und damit gegen die "üblichen" Treiber, Hefen und/oder Milchsäurebakterien.

Da reifte bei mir der Entschluss, mal "ganz weit" zurück zu gehen und selber eine Version mit Sauerteig + ?? zu entwickeln!
Zudem nehme ich den Honig sehr gerne AUFS Brot, aber nicht in den Brot-Teig! (Ausnahmen bestätigen die Regel!)

Die "übliche" Farbe war auch ein Kriterium! Sie sollte dunkel sein, mehr braun als (Roggen-) grau! Also habe ich für einen guten Braunton einen kleinen Teil des für den RST geplanten Waldstauden-Roggen-VK-Mehls ersetzt durch frisch gerösteten und gemahlenen Roggen. Zusätzlich bringen die verwendeten Gewürze, "Mélange pour Pain d'épices" (2. Reihe, rechts) durch ihre Mischung ebenfalls einen Braunton mit. Als weiteren Farbgeber eine kleine Menge Walnussmehl, entölt, das zusammen mit der Säure aus dem Sauerteig einen violetten Ton dazu bringt. So kommt Farbe ins Spiel! ;-)

Als Ausgleich für die Süße des Honigs habe ich dann erst daran gedacht, die "geringe" Menge von 20 B-% Gerstenmalz flüssig hinein zu nehmen, da eine entsprechende Menge Rübenkraut als Alternative momentan nicht vorhanden war! Das habe ich dann aber auch wieder verworfen, da ich noch einige Töpfchen Aromastück / Malzteig im TK hatte. Die sollten ja auch mal verbraucht werden! Also sind jetzt 20 B-% Aromastück im Brot gelandet!

Die "Textur" des Brotes sollte ebenfalls dem Original angepasst sein! In den vorab gesammelten Rezepten sind viele Fotos zu sehen und alle sind sehr "Kuchen-artig"! Wobei mir das hier, Bild UND Rezept, alleine vom Autor her, Allain Ducasse, schon sehr imponiert!
Und dazu dann das "Confit d'échalotes" darauf und darüber "une généreuse tranche de foie gras"!
SOOO geht Weihnachten in Frankreich! :D
Also habe ich mir überlegt, dass ich mit dem Einsatz der Hälfte des gesamten Mehls aus Roggen und der anderen Hälfte mit WM 405 wohl am ehesten dieser "Kuchen-Krume" nahekommen sollte! Das Ergebnis hat mich dann eines Besseren belehrt! ;-)

Auf Hefe wollte ich so weit wie möglich verzichten. Ich wusste, dass der WaldstaudenRoggenVK-ST sehr aktiv wird! Dazu habe ich einen Teil des RM 1150 als Poolish aus Roggenmehl gemacht! Den kenne ich ebenfalls! ;-)
Damit ist es bei minimalen 0,2 B-% Frischhefe geblieben! ;-)

Und so ist das alles dann geworden:

pain_d'épices_v1_vorteige
Links der Roggen-Poolish, 2-fach - rechts der WstRVK-ST, ca. 2,2-fach.

Diese beiden Vorteige hatte ich schon recht früh am Abend angesetzt. Dadurch sind sie ca. 13 Stunden gereift. Für den SZ-ST, rechts, hatte ich 10-12 Stunden geschätzt, das hätte optimal gereicht! Lieber nur die 10 Stunden!
Der R-Poolish war nicht so kritisch, der ist nach 2 Stunden bei Zimmertemperatur, ca. 20°C, im Kühlschrank weiter gereift. Beide Vorteige sind aber bei der Zugabe in den Hauptteig-Ansatz schon leicht zusammen gefallen gewesen, also sehr reif!

pain_d'épices_v1_laib
Der Laib aus der Kastenform.

Die Kastenform wäre nicht nötig gewesen! Der Teig hatte eine Entwicklung, die war sagenhaft! Der Sauerteig und der Roggen-Poolish haben einen ungeheueren Trieb entwickelt! "Normalerweise" wären da 1,5 Stunden Stockgare geplant gewesen und 2-3 Stunden Stückgare! Die Stockgare habe ich noch eingehalten. Die Stückgare dann aber sicherheitshalber offen gelassen und nur per Augenmaß kontrolliert! Nach 50 Minuten ist der Teig in den Ofen gewandert! Nach der Oberfläche zu urteilen war da schon ziemlich volle Gare erreicht! Nur auf der (hier nicht sichtbaren) Rückseite ist ein kleiner Längsriss oberhalb der Kastenseite aufgetreten!

pain_d'épices_v1_anschnitt
Die "nicht-kuchenartige" Krume! ;-)

Das hatte ich schon bei der Teigbehandlung "befürchtet", dass dies eine "brotartige" Krume werden würde! Sei's drum!
Im Nachhinein, beim Betrachten des Anschnittsbildes aus dem Wikipedia-Artikel, bin ich jetzt doch sehr zufrieden damit!

pain_d'épices_v1_detail_kruste
Die Oberseite, schön glatt, nicht gerissen!

Dafür habe ich auch den Teig mit einem nassen Teigschaber sehr sorgfältig glatt gezogen und direkt vor dem Einschießen kräftig mit Wasser abgesprüht und im Ofen mehrmals ausgiebig Schwaden gegeben. Nach 3/5tel der Backzeit dann das Brot aus dem Kasten herausgenommen und ohne Form auf dem B-Stahl weiter gebacken.
Die Kastenform habe ich übrigens zum ersten mal mit einem Trennspray bearbeitet! Voller Erfolg! Weder der Teig noch das teil-gebackene Brot sind angeklebt! Ich habe sogar offensichtlich, noch aus fehlender Zuversicht, zu viel davon verwendet!

pain_d'épices_v1_detail_krume
Detail aus der Krume.

Ich denke, diese etwas ungleichmäßige Porung ist der Backtemperatur geschuldet! Ich habe mit 170°C Heißluft auf dem vorgeheizten Backstahl angebacken, danach mit 150°C weitergebacken, nach 30 Minuten ausgeformt und weitere 20 Minuten ohne Form bei dieser Temperatur gebacken. Dadurch hat die Hitze länger gebraucht, bis sie ins Zentrum vorgedrungen ist und so lange hatten die MO's dort drinnen Zeit, eben länger Zeit, Gas zu erzeugen!

Das Ergebnis ist, mit kleinen Abstrichen, so geworden, wie geplant / erhofft! Ein kräftiges, ge-würziges Aroma schon beim Backen. Ein sehr komplexer Duft. Die Kruste sogar leicht knusprig, die Krume fluffig weich. Beim ersten "Versucherle" überraschenderweise "Bitter-Röst-Aromen", die ich bei den Gaues-Broten (hier, hier) erwartet aber nicht geschmeckt habe! Jetzt sind sie da!
Das Brot passt mit allen Zutaten, herzhaft und süß! Leider habe ich jetzt keine Gelegenheit, das mal mit den "Original-Beilagen" zu testen! Aber: "Heute ist nicht aller Tage!" ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
14 % Waldstauden-Roggen-Vollkorn-Mehl, teeträume
6 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
50 % Weizenmehl Type 405, Blattert-Mühle

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24.12.2018     "BBGA-Baguette - WST +++", V1


Aufbau:
Weizen-Sauerteig + 2 x Poolish + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175

Ich habe jetzt wirklich schon lange keine Baguette mehr gemacht! Eigentlich schade!
Daher hatte ich mir schon vor einiger Zeit in der Planung auf diese Weihnachtszeit u.a. auch wieder mal Baguette vorgenommen. Nicht irgendeins, sondern ein Weltmeisterliches! ;-)

Bei meiner Vorplanung stand der Gedanke dahinter, das "ursprüngliche" Baguett anzugehen, das Baguett mit Poolish.
Das passende Rezept aus meiner Sammlung war dann das Rezept für das Baguette, mit dem die Mannschaft der BBGA, der Bäcker-Gilde der USA, im Jahre 2008 unter der Leitung von Solveig Tofte zum Coupe du Monde de la Boulangerie, der Weltmeisterschaft der Bäcker, angetreten war!
Sie haben damals den 4. Platz erreicht! Hochachtung!
Ich konnte jetzt nicht feststellen, ob in 2008 bei dem Wettbewerb auch eine deutsche Mannschaft teilgenommen hat!

Dieses Rezept ist "eigentlich" ein einfaches Rezept für Baguette! Fünf Zutaten! Mehl, Wasser, Salz, Hefe.
Als einzige, etwas ausgefallenere Zutat dann noch 0,33 B-% aktives Backmalz.
Die Teigführung enthält 43 B-% Mehl in den Vorteigen, 40 B-% in Form eines Poolish, dazu weitere 3 B-% Mehl als Weizensauerteig.
Die Haupt-Treib-Arbeit wird vom Poolish und der frischen Hefe im Hauptteig erledigt!
Durch die Menge von 40 B-% Mehl im Poolish wird relativ viel Stärke schon im Vorteig abgebaut. Daher haben sie das aktive Backmalz in den Hauptteig genommen um dort weitere Stärke abbauen zu können, damit die Hefen neue Nahrung bekommen.
Der Weizen-Sauerteig mit seiner "milden" Säure dient ausdrücklich nur der Stärkung des Glutens!

Die Besonderheit bei diesem Rezept ist, dass als Mehl für dieses Baguette das amerikanische "bread flour" verwendet wird, das etwa unserem WM 812 entspricht! Also ein dunkleres Mehl als üblicherweise!

Normalerweise wird in Frankreich das Weizenmehl der Type T55, ähnlich etwa dem deutschen Weizenmehl Type 550 genommen oder, für ein "echtes" Baguette, das Weizenmehl der Type T65, entsprechend einem deutschen Weizenmehl der Type 650 oder 630, das aber nicht im Handel ist.
Die Wahl des "bread flour" war jetzt für mich mit ausschlaggebend dafür, dieses Rezept anzugehen! Das WM 812, das ich für das "bread flour" einsetze, ist mein "Lieblings-Weizenmehl"!

Ich hab mir dann aber noch eine klitze-kleine Verbesserung erlaubt!

Was?? Ein Weltmeister-Rezept verbessern wollen! Unerhört!

*grins* Sie sind damals ja auch "nur" Vierte geworden! *grins*

Die Idee für "meine Verbesserung" stammt auch von einem Amerikaner, von Chad Robertson, dem Chef der "Tartine Bakery".
Zwei seiner Bücher sind in den letzten Wochen bei mir "gelandet"!
Das Buch "Tartine: Book No. 3" hat der Nikolaus durch den Schornstein geworfen, das Buch "Tartine Bread" hat das Christkind unter den Baum gelegt! Beide als "English Edition"! Beide "cool stuff"!
Aus dem "No. 3" stammt die Idee für meine Verbesserung! Dort schreibt Chad, dass er das "Spelt & toasted corn-flour Baguette" mit zwei (!!) Poolishes macht! Mit einem "Overnight Poolish" für mehr Geschmack durch die lange Gare, und mit einem "Same-Day Poolish" für mehr Trieb!
Also habe ich den Poolish im BBGA-Baguette geteilt und die eine Hälfte über Nacht geführt, bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann nach 2 Stunden in den Kühlschrank, die andere Hälfte am Morgen früh angesetzt und 4 Stunden reifen lassen!

Der Teig war eine Freude zum Bearbeiten!
Ich hatte für meinen Versuch V1 hier die TA aus dem Original-Rezept von TA 166 schon für mein Rezept auf TA 170 erhöht, da ich "mein" 812er kenne, dann aber beim Kneten noch zusätzlich nachgeschüttet und bin so jetzt auf einer TA von 175 gelandet, ohne dass meine Baguette irgendwie besonders weich gewesen wären!

Dann im "alten Alten" mit reichlich Schwaden angebacken und danach dann recht heiß fertig gebacken!

Und so sind sie geworden:

bbga_baguette_v1_poolishes
Zuerst die beiden Poolishes, links der "Schnelle", rechts der "Kühle"!

Der "Kühle" hat 0,167 B-% frische Hefe mitbekommen, das sind auf das Mehlgewicht von 120 g gerade mal 0,2 g Frischhefe! Der "Schnelle" hat dann für die relativ kurze Reifezeit von 4 Stunden 0,67 B-% frische Hefe erhalten, das sind 0,8 g Frischhefe!
Bei Chad Robertson im "No. 3" kommen auf 125 g Mehl, bei ihm allerdings "ap-flour", das entspricht einem WM 550, gerade mal 0,35 g "active dry yeast", also aktive Trockenhefe, oder, mit dem Faktor 3 auf Frischhefe umgerechnet, 1 g Frischhefe. Er macht allerdings keinen Unterschied, ob lange, kalte Führung oder kurze, warme!

bbga_baguette_v1_laibe
Die fertigen "Baguette", allerdings nur halb-lang!

Eigentlich müssen in Frankreich die Baguette eine Länge von 55 bis 70 cm haben bei einem Querschnitt von ca. 5 cm!
So lange "Stangen" kann ich allerdings nicht in meinem "normalen" Ofen backen! Allerdings hätte ich diese hier auch etwas länger machen können! Sie sind noch nirgends seitlich angestoßen! Aber ich habe meine letzten "richtigen Baguette" vor ziemlich genau drei Jahren gebacken! Damals hatten sie "runde" Enden, wohingegen ich diesmal die "spitzen" Enden versucht habe! Auf der einen Seite, hier im Bild links, sind die Spitzen ganz gut geworden! Auf der anderen Seite übe ich noch! ;-)

bbga_baguette_v1_anschnitt
Der Anschnitt, nicht schlecht, aber deutlicher "Verbesserungsbedarf"!

Da habe ich schon eine ziemlich exakte Vorstellung davon, was schief gelaufen ist! Ich habe "gewohnheitsmäßig" bei diesem relativ weichen Teig für das Vor-Formen nach dem Abwiegen die französische "ff"-Methode genommen, das "french-fold"! Dabei werden die Teiglinge ziemlich rabiat auf die Arbeitsfläche "geknallt"! Damit wird zwar eine sehr homogene Teigstruktur erzeugt, leider aber auch der Teig ziemlich "entgast"! Das habe ich dann zwar auch bemerkt, aber zu spät!

Die zweite Aktion, die ich ändern muss, die kommt aus dem Original-Rezept! Dort steht 60 - 75 Minuten bei ca. 23,5°C!
Ich hatte "nur" ca. 20°C und habe den Teiglingen "nur" 25 Minuten gegeben! Ich bin schlicht in der Zeile verrutscht! Das war die Entspannungszeit nach dem Abwiegen! Die korrekten Geh-Zeit werde ich dann beim nächsten Versuch einhalten! Dann klappt das auch mit den "wilden" Poren! 8-)

Aber grundsätzlich bin ich zufrieden! Super-knusprige, papierdünne Kruste aufgrund der hohen Temperaturen! Wattig-lockere Krume mit ganz anständigen, leicht wilden Poren! Das wird alles noch / wieder besser!

bbga_baguette_v1_detail_ende
Ein Ende als Beispiel!

Die "spitzen" Enden sind diesmal recht ordentlich geworden. Beim nächsten Versuch muss ich mal aufpassen, welche Seite die bessere wird, die unter meiner rechten Hand, ich bin Rechtshänder, oder die unter meiner linken Hand, ich bin auch -fast- Beidhänder!

Der Geschmack war das entscheidende Kriterium bei diesem Versuch! Und dieses Kriterium hat die volle Punktzahl erreicht!
Sehr umfangreiches Aroma von den drei Vorteigen, den beiden unterschiedlich langen Poolishes und dem relativ unbedeutenden Weizen-Sauerteig. Den habe ich nicht separat geführt, sondern, da mein Weizen-Sauerteig erst am Tag davor aufgefrischt worden ist, einfach in der erforderlichen Menge vom Weizen-Anstellgut aus dem Kühlschrank abgenommen!

Meine Frau hat für den Hl. Abend eine "alte Tradition" wiederaufleben lassen und einen "Heringssalat" nach einem Familien-Rezept gemacht. Der war schon am Tag vorher fertig und musste gut und kühl durchziehen. Dazu war dieses Baguette geplant und es hat sehr gut gepasst! Heute dann, gut aufgebacken, zum Frühstück die nächste Portion! Jetzt sind noch 2 Stangen übrig, aber das werden sie nicht lange bleiben!

Meine Lust an Baguette ist wieder wach und so werde ich dieses Rezept noch weiterpflegen, denn es ist noch "Verbesserungsbedarf" da! Und danach warten noch so einige Baguette-Rezepte in der Schublade!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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23.12.2018     "Weihnachts - Brot: Roggen - Schoko - Erdnuss - Zopf  - RVK-ST +", V1


Aufbau:
RoggenVK-Sauerteig + Altbrot-Brühstück -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 190

Neulich, beim Einkauf im Mühlenladen, liegt da das neueste "Brot" 01/2019 und ich denke, da ich nicht besonders viele Artikel habe, das nehme ich noch dazu! Ich blättere kurz darin und schon das erste Rezept "springt" mich regelrecht an!
Ein "Roggen-Schoko-Zopf"! Den muss ich machen! Zumal ja meine Liebe zum Roggen neu erwacht ist! ;-)

Anschließend, zu Hause, habe ich mir das Rezept sofort rausgeschrieben und überarbeitet und dabei ist mir der Gedanke gekommen, das als Weihnachtsbrot für dieses Jahr zu nehmen und entsprechend zu ergänzen!
100 % Roggen, das war schon mal nicht schlecht. 15 % dunkle Schokolade, das war gut. Kurze Rücksprache mit unserem Magazin-Verwalter, nichts passendes da! Also habe ich die gute, alte Blockschokolade bestellt! Zusätzlich als Färbe- und Süßungsmittel wollte ich ausdrücklich KEINEN Honig nehmen, sondern Rübenkraut. Auch nicht am Lager, dafür bekomme ich dann den "Tannspitzlehonig", den meine Frau so unvergleichlich gut selber macht!
Weitere Weihnachtsaromen kommen aus dem Döschen "Mélange pour Pain d'épices", eine Gewürzmischung für Gewürzbrot aus dem benachbarten Elsaß.
Irgendwas fehlte mir aber noch! Trockenfrüchte? Nein, sind im "Biirewecke" meiner Frau! Nüsse? Ist zu einfach, das gibt nichts Neues, keinen Kick! Vor dem Einschlafen blättere ich noch zwecks Inspiration in verschiedenen Backbüchern und bekomme bei den Wildbakers den entschiedenden Hinweis: Erdnüsse! Und die sind "am Lager"! ;-)

Also steht dem Unternehmen nichts mehr im Wege - los gehts!

Und das ist dann dabei heraus gekommen:

roschoerdzopf_v1_zopf
Der Zopf, dunkler Roggenteig, helles Roggenmehl.

Das "Flechten" war eine echte Herausforderung! Der Teig, ein reiner Roggenteig mit 20 % Vollkorn, selber frisch gemahlen, einem Altbrot-Brühstück, ebenfalls Roggen-Vollkorn, von 10 %, die restlichen 70 % dann RM 1150! Klebrig, aber ohne Kleber!
Die einzelnen Teigstränge musste ich schon mit viel Roggenmehl rollen und dann sehr vorsichtig zum Zopf übereinander legen!

roschoerdzopf_v1_anschnitt
Der Anschnitt, viele Schoko-Brocken, reichlich Erdnüsse.

Das "Innenleben" ist sehr reichhaltig geworden! 15 % Blockschokolade, mehr oder weniger grob gewürfelt, dazu 15 % Erdusskerne, ehemals gesalzen, daher abgespült, abgetropft, abgeschüttelt und im kleinen Ofen nachgetrocknet-geröstet. Ich habe diese Kerne zusätzlich einmal quer durchgeschnitten.

roschoerdzopf_v1_detail_kruste
Feine Gärrisse, daran kann man die Gare abschätzen! Und sieht gut aus bei diesen Kontrasten!

Trotz Zopf und trotz Weihnachtsbrot ist dies kein Puderzucker, sonder einfaches Roggenmehl!

roschoerdzopf_v1_detail_krume
Kräftige Kruste, fein-lockere Krume, "fette" Schoko-Brocken, "milde" Erdnüsse!

Für ein 100 % Roggenbrot mit so viel Vollkorn bin ich mit der Krume bestens zufrieden! Mein Sauerteig hat zwar "beim Werden" etwas "gezickt" und wollte nicht so recht in die Höhe, daher habe ich noch 1 % Frischhefe in den Teig gegeben.
Die Krume hat einen schönen Braunton, da hat der Tannspitzlehonig ebenso geholfen wie das Brot-Gewürz.
Ich habe diesen Zopf auf der Dauerbackfolie auf dem B-Stahl gebacken und die Folie nach der halben Backzeit NICHT  herausgezogen! Ich habe geahnt, dass da auch an der Unterseite Schoko-Brocken sein müssten! Und genau so war es dann! Die dunklen Zonen in der Bodenkruste sind geschmolzene Schokolade! ;-)

Der Geschmack ist hervorragend! Schön roggig, ganz leicht süßlich vom "Honig", dazu das "Gewürz-Brot"-Gewürz. Die Erdnusskerne kommen geschmacklich kaum zur Geltung! Dafür ist die Kruste ausgesprochen knusprig!

Getestet pur, fast noch warm, dann mit Butter, beides wunderbar! Dazu ein Apfel-Schnitz, saftig, richtig weihnachtlich!
Zum Abendessen dann mit französischen Rohmilch-Käsen, optimal! Zum Frühstück mit allen vorhandenen Honigsorten, passt hervorragend! Sogar unter der Nutella schmeckt dieses Brot noch heraus und das will was heißen!

Das kommt jetzt so nicht gleich wieder dran, aber als Ausgleich habe ich mir ein Original-Rezept für ein "Pain d'épices" vorbereitet. Allerdings kräftig angepasst, denn die sind im Original alle mit Backsoda - Backpulver! Bei mir wird es dann Sauerteig! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
70 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
10 % Vollkorn-Roggenknäckebrot, aus dem Vorrat

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13.12.2018     "Pain de campagne nach Éric Kayser - WVK-ST", V2


Vorhergehende Versuche: V1 | V2 | V3 | diese Versuche: V1 | V2

Aufbau:

Weizen-VK-Sauerteig + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 172

Dieses Rezept lässt mich nicht los! Das Brot ist einfach zu lecker! Nur war es beim letzten Versuch einfach noch zu groß! Es sollte "eigentlich" auf knapp über 1 kg Fertiggewicht kommen, hatte aber 1,135 kg! Also habe ich die Zutaten weiter runter gerechnet, das Rezept auf zwei Laibe reduziert und erneut gebacken. Diesmal mit neueren Mehlen, eine nicht zu unterschätzende Änderung! Und prompt hat es mehr Wasser aufnehmen können, daher auch diesmal die höhere TA!

Ich habe auch versucht, eine andere, lang geübte Schnitt-Technik zusätzlich zum Polka-Schnitt zu verwenden, zwei parallele, versetze Schnitte in schräger Längsrichtung. Der Polka-Schnitt gefällt mir besser! ;-)

Das ist bei diesem Versuch herausgekommen:

pdc_ke_wvkst_v2_wst_ansicht pdc_ke_wvkst_v2_wst_aufsicht
Der Weizen-Vollkorn-Sauerteig, nach meiner SZ-ST-Methode geführt.

Der Weizen-Vollkorn-Sauerteig, allerdings mit gekauftem Weizen-Vollkorn-Mehl. Diesen Backversuch muss ich demnächst wiederholen, dann aber mit selber frisch gemahlenem Weizen! Dann müsste der ST noch deutlich mehr Aktivitäten zeigen, da dort dann eine wesentlich höhere Enzym-Aktivität herrschen müsste und im frisch gemahlenen Mehl mehr Vitamine und Mineralien stecken!
Versuch macht kluch!

pdc_ke_wvkst_v2_laibe
Die beiden Laibe, links parallele Schrägschnitte, rechts Polka.

Dieser Versuch mit den verschiedenen Schnittführungen sollte mir einfach nur zeigen, wie gut meine noch neue Polka-Schnittführung sich auf den Laib, sein Volumen beim Backen, seine Kruste, seine Erscheinung auswirkt. Mit den "Folgen" bin ich bestens zufrieden!

Beide Laibe sind im Ofen sehr schön hoch aufgegangen und hoch geblieben! Das hat auch mit der relativ hohen Anbacktemperatur nach der Dampf- und Dampf-Hitze-Phase zu tun! Diese beiden Dampf-Phasen dienen der Schlussgare im Ofen und dem Weich-Halten der Teigoberfläche während der Ausdehnung der Teiglinge. Dabei wird in der Dampf-Hitze-Phase der Ofen auf die Anback-Temperatur von 240°C Heißluft, aber mit vollem Schwaden, hochgeheizt. Danach folgen die fallenden Stufen mit 230°C, 200°C, 170°C, wie im "normalen" Ofen. Im letzten Drittel der Backzeit wird der Schwaden dann mehrmals abgelassen.
In der 170°C-Phase wird aber, ca. 12-10 Minuten vor Schluss, die Temperatur nochmal auf hier 200°C hochgefahren und nach Erreichen wieder auf 170°C zurück gestellt. Das bewirkt eine sehr schöne Überkrustung der Brote!
Normalerweise fahre ich auf 220°C hoch! Das habe ich hier aber gelassen, da die Laibe schon so ganz schön knusprig und gold-braun waren!
Der Versuch war auch desshalb so schön erfolgreich, weil nach dem Ausschießen und Besprühen mit Wasser dann beim Abkühlen die Laibe sehr schön geknistert haben! Sie haben den 'bread song' gesungen, das Lied vom "gut gebackenen Brot"! :D

pdc_ke_wvkst_v2_anschnitt
Der Anschnitt, nicht besonders wild, aber recht anständig geport.

Die Kruste ist relativ dünn, dank hoher Anbacktemperatur! Die Krume nicht zu wild geport, wie es für ein Landbrot ansich richtig ist! Es soll ja mit allen Zutaten passen!
Die Krume ist schön saftig und schmeckt sehr fein nach Geteide, der Roggenanteil von 10 % kommt geschmacklich ganz fein durch!

pdc_ke_wvkst_v2_detail_kruste
Die Kruste, wunderbar knusprig mit vielen "Röststoff-Kanten".

Mit diesem "Polka-Schnitt" habe ich eine neue Variante gefunden! Sie passt aber am besten auf große Brote! Wenn ich dabei die Schnitte nicht zu weit auf die Seiten ausdehne, dann bleibt eine schöne Spannung beim Teigling bestehen und der Ofentrieb geht nach oben!

Kommt ganz sicher wieder dran, denn ich muss den WVK-ST mit frisch gemahlenem Weizen noch testen und außerdem ist es ein wunderbares Vesper-Brot!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
75 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
15 % Weizen-Vollkornmehl, Blattert-Mühle

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01.12.2018     "Landbrot mit Hartweizen, Emmer-VK und Saaten - WST, EVK-ST, +", V1


Aufbau:
Weizen-ST + Emmer-VK-ST + echte Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 187

Ich hab da neulich im Sauerteig-Forum ein Rezept von Marla21 gesehen, das hat mich sofort angemacht!
Normaler Weizen, Hartweizen, Emmer-Vollkorn, Sesam und Hanfnüsschen! Darin eine neue Technik für den Umgang mit sehr hoher TA, das Laminieren aus dem blog von Alex!
Den blog hatte ich zuvor schon über einen weiten Umweg entdeckt! Über seinen Bericht zu Trevor J. Wilson auf Englisch!

Marla verwendet in ihren Rezepten bevorzugt die LM, die Lievito Madre, einen festen italienischen Weizensauerteig mit einer TA von üblicherweise 150. Ich ersetzte die LM gerne durch einen 'levain dur', einen festen Weizen-Sauerteig französischer Art.
Marla nimmt in ihre Brote mit einer hohen TA gerne Flohsamenschalen, um den sonst sehr weichen Teig besser kontrollieren zu können! Und damit ihre NachbäckerInnen mit dem sonst zu weichen Teig besser klar kommen! ;-)

Bei diesem Rezept habe ich aber beschlossen, über sämtliche Schatten zu springen!
Ich verwende keine "optionale" Hefe, sondern "nur" den Weizen-Sauerteig, dazu aber gleich das Emmer-Vollkornmehl, selber gemahlen, in einem eigenen Sauerteig. Beide Sauerteige mit meiner SZ-Technik. SZ steht für Säge-Zahn!
Ich nehme auch keine Flohsamen in den Teig aber trotzdem die ganze Menge Wasser. Da kommt die neue Laminier-Technik dann voll zur Wirkung - oder auch nicht!
Zur Sicherheit nehme ich für den Teig, so wie Marla es vorschlägt, zur Hälfte WM 550 und zur Hälfte Manitoba-Mehl. Das Manitoba hat einen etwas höheren Eiweißgehalt und bildet damit mehr Gluten!
Ich mache die lange, kühle Gare mit dem Teig, "akklimatisiere" den aber anschließend nicht vor dem Backen!
Ich backe dieses Brot trotz der sehr hohen TA in meinem "alten Alten", auch auf die Gefahr hin, dass er etwas breit läuft!

Und das ist dabei heraus gekommen:

landbrot_spez_v1_2_st
Die beiden ST, links der mit WM 1050, rechts der mit Emmer-VK, beide mit TA 180.

Beide ST sind mit dem gleichen, vorgefütterten W-ASG mit dem fast gleichen Verhältnis ASG zu Mehl gestartet, beide sind gleichzeitig in der Gärbox bei den gleichen Temperaturen für sieben Stunden gereift! Der einfache WST hat ganz feine Bläschen entwickelt und das 2,5 fache Volumen erreicht, der Emmer-VK-ST hat wesentlich größere Blasen bekommen und dabei das Volumen gut verdoppelt!
Diese größeren Blasen bei dunklerem Mehl sind mir schon mehrfach untergekommen! Ich denke, dass auch hier der Glutengehalt des verwendeten Mehls eine entscheidende Rolle spielt für die Fähigkeit, die Gär-Gase zu speichern!

landbrot_spez_v1_laib
Der Laib, wie erwartet, relativ flach.

Ich war hier vor dem Ofen gesessen und im höchsten Maße gespannt, wie sich der Trieb entwickeln würde! Dass bei der gewählten Backmethode der Teigling in die Breite gehen würde, das war mir klar! Für mich war wichtig zu sehen, wie gut der / die Sauerteige den Teig heben werden. Das haben sie getan! Und außerdem haben diese flachen Brote ein wesentlich besseres Verhältnis von Kruste zu Krume mit dem Schwerpunkt auf Kruste!

Damit diese Kruste noch besser, noch knuspriger, noch kräftiger wird, dafür habe ich in der späten Phase des Backens, in der die Ofentemperatur bei mir bei 170°C HL liegt, diese Temperatur noch mal auf 220°C HL erhöht und nachdem diese höhere Temperatur erreicht war, wieder auf 170°C zurückgeschaltet. Dieses Überkrusten hat 3 Minuten gedauert und die Wirkung war gegen Ende dieser Zeit am Nachdunkeln der Kruste deutlich zu erkennen!

landbrot_spez_v1_anschnitt
Der Anschnitt - die Anschnitte, wilde, offene Porung, nur mit den beiden Sauerteigen getrieben.

Einen vollen Tag gewartet und erst dann angschnitten! Aber die Warterei hat sich gelohnt! Herrlich lockere, wilde Krume, so wie ich sie mag! Leider sind mir die Mandelstücke im Ofen beim Rösten etwas arg dunkel geraten! Dafür haben sie, zusammen mit dem Sesam, einen unglaublich leckern Duft nach gebrannten Mandeln entwickelt!
Ich habe alle drei Zutaten, Sesam, Hanfnüsschen und gehackte Mandeln, gemeinsam für 15 Minuten bei 160°C Ober-Unterhitze geröstet! Meine Frau hat mir den Tipp gegeben, die Mandelstücke nicht gleichzeitig mit zu rösten, sondern erst später dazu zu geben!
Klasse Tipp - Danke! :D

landbrot_spez_v1_detail_kruste
Detail von der Kruste, Hochglanz dank Anbacken mit Dampf, Weiterbacken bei steigender Hitze mit fallendem Dampf.

Das sind Farben, Lichtreflexe, Strukturen, da lacht einem das Herz! :D
Kruste ist als Aromenträger zu 80 % am Gesamt-Aroma beteiligt! Da werden hier schon recht hohe Erwartungen geweckt!

landbrot_spez_v1_detail_krume
Detail der Krume, wilde, unterschiedliche Porung, gut gelockert, mit Sesam, Hanfnüsschen und gerösteten Mandelstücken.

Die Erwartungen an den Geschmack werden hier voll befriedigt! Ich hab mir eine Scheibe abgeschnitten und pur versucht! Und wieder reingebissen und gekaut und geschmeckt und wieder und wieder. Dann habe ich auf den Rest doch noch Butter, reichlich Butter, drauf genommen und weiter versucht! Eigentlich wäre die Butter nicht nötig gewesen, so vielfältig und lecker ist dieses Brot, aber sie hat dann doch noch eine leichte Steigerung gebracht!
Einzig das "Mausfieling" (Ausspruch Hannes Weber!) ist etwas gewöhnungsbedürftig! Meine Freunde "drüben" auf TFL nennen das "yummie", also leicht gummi-artig! Aber das hat seinen Grund in der hohen Wassermenge im Teig UND in der Verwendung von Mehl mit höherem Eiweißgehalt, hier das Manitoba!

Und schon wieder eine ganze Menge dazu gelernt!

Meine ST's können so einen Teig alleine heben, was ich ja auch erwartet hatte!
Diese Laminier-Technik ist eine feine Sache, besonders bei Teigen mit hoher TA! Obwohl Alex in seinem Beitrag sagt, dass man dazu keine so hohe TA verwenden soll! Der Schlingel! ;-))
Aber so ganz fremd ist mir dieses Verfahren nicht! Ich habe eine ähnliche Technik bei meinen Gewürzbroten verwendet, das Tourieren! Dabei wird allerdings der Teig nicht so dünn ausgezogen und das Tourieren wird mehrmals mit Entspannungspausen dazwischen mit dem Teig durchgeführt!

Der nächste, in Bälde stattfindende Versuch, wird dann mit dem gleichen Teig nach dem gleichen Rezept auf dem Backstahl stattfinden! Damit müsste dann das Breitlaufen ziemlich verhindert werden, hoffe ich doch! Schau'mer mal! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
10 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
24 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
24 % Manitoba-Mehl, Divella
26 % Hartweizenmehl, Semola di grano duro rimacinata, Divella
16 % Emmer zum selber Mahlen, Adler-Mühle

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