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Backen Fotos Dezember 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


13.12.2018   "Pain de campagne nach Éric Kayser - WVKST" V2
01.12.2018   "Landbrot mit Hartweizen, Emmer-VK und Saaten - WST, EVKST +" V1


13.12.2018     "Pain de campagne nach Éric Kayser - WVKST", V2


Vorhergehende Versuche: V1 | V2 | V3 | diese Versuche: V1 | V2

Aufbau:

Weizen-VK-Sauerteig + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 172

Dieses Rezept lässt mich nicht los! Das Brot ist einfach zu lecker! Nur war es beim letzten Versuch einfach noch zu groß! Es sollte "eigentlich" auf knapp über 1 kg Fertiggewicht kommen, hatte aber 1,135 kg! Also habe ich die Zutaten weiter runter gerechnet, das Rezept auf zwei Laibe reduziert und erneut gebacken. Diesmal mit neueren Mehlen, eine nicht zu unterschätzende Änderung! Und prompt hat es mehr Wasser aufnehmen können, daher auch diesmal die höhere TA!

Ich habe auch versucht, eine andere, lang geübte Schnitt-Technik zusätzlich zum Polka-Schnitt zu verwenden, zwei parallele, versetze Schnitte in schräger Längsrichtung. Der Polka-Schnitt gefällt mir besser! ;-)

Das ist bei diesem Versuch herausgekommen:

pdc_ke_wvkst_v2_wst_ansicht pdc_ke_wvkst_v2_wst_aufsicht
Der Weizen-Vollkorn-Sauerteig, nach meiner SZ-ST-Methode geführt.

Der Weizen-Vollkorn-Sauerteig, allerdings mit gekauftem Weizen-Vollkorn-Mehl. Diesen Backversuch muss ich demnächst wiederholen, dann aber mit selber frisch gemahlenem Weizen! Dann müsste der ST noch deutlich mehr Aktivitäten zeigen, da dort dann eine wesentlich höhere Enzym-Aktivität herrschen müsste und im frisch gemahlenen Mehl mehr Vitamine und Mineralien stecken!
Versuch macht kluch!

pdc_ke_wvkst_v2_laibe
Die beiden Laibe, links parallele Schrägschnitte, rechts Polka.

Dieser Versuch mit den verschiedenen Schnittführungen sollte mir einfach nur zeigen, wie gut meine noch neue Polka-Schnittführung sich auf den Laib, sein Volumen beim Backen, seine Kruste, seine Erscheinung auswirkt. Mit den "Folgen" bin ich bestens zufrieden!

Beide Laibe sind im Ofen sehr schön hoch aufgegangen und hoch geblieben! Das hat auch mit der relativ hohen Anbacktemperatur nach der Dampf- und Dampf-Hitze-Phase zu tun! Diese beiden Dampf-Phasen dienen der Schlussgare im Ofen und dem Weich-Halten der Teigoberfläche während der Ausdehnung der Teiglinge. Dabei wird in der Dampf-Hitze-Phase der Ofen auf die Anback-Temperatur von 240°C Heißluft, aber mit vollem Schwaden, hochgeheizt. Danach folgen die fallenden Stufen mit 230°C, 200°C, 170°C, wie im "normalen" Ofen. Im letzten Drittel der Backzeit wird der Schwaden dann mehrmals abgelassen.
In der 170°C-Phase wird aber, ca. 12-10 Minuten vor Schluss, die Temperatur nochmal auf hier 200°C hochgefahren und nach Erreichen wieder auf 170°C zurück gestellt. Das bewirkt eine sehr schöne Überkrustung der Brote!
Normalerweise fahre ich auf 220°C hoch! Das habe ich hier aber gelassen, da die Laibe schon so ganz schön knusprig und gold-braun waren!
Der Versuch war auch desshalb so schön erfolgreich, weil nach dem Ausschießen und Besprühen mit Wasser dann beim Abkühlen die Laibe sehr schön geknistert haben! Sie haben den 'bread song' gesungen, das Lied vom "gut gebackenen Brot"! :D

pdc_ke_wvkst_v2_anschnitt
Der Anschnitt, nicht besonders wild, aber recht anständig geport.

Die Kruste ist relativ dünn, dank hoher Anbacktemperatur! Die Krume nicht zu wild geport, wie es für ein Landbrot ansich richtig ist! Es soll ja mit allen Zutaten passen!
Die Krume ist schön saftig und schmeckt sehr fein nach Geteide, der Roggenanteil von 10 % kommt geschmacklich ganz fein durch!

pdc_ke_wvkst_v2_detail_kruste
Die Kruste, wunderbar knusprig mit vielen "Röststoff-Kanten".

Mit diesem "Polka-Schnitt" habe ich eine neue Variante gefunden! Sie passt aber am besten auf große Brote! Wenn ich dabei die Schnitte nicht zu weit auf die Seiten ausdehne, dann bleibt eine schöne Spannung beim Teigling bestehen und der Ofentrieb geht nach oben!

Kommt ganz sicher wieder dran, denn ich muss den WVK-ST mit frisch gemahlenem Weizen noch testen und außerdem ist es ein wunderbares Vesper-Brot!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
75 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
15 % Weizen-Vollkornmehl, Blattert-Mühle

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01.12.2018     "Landbrot mit Hartweizen, Emmer-VK und Saaten - WST, EVKST, +", V1


Aufbau:
Weizen-ST + Emmer-VK-ST + echte Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 187

Ich hab da neulich im Sauerteig-Forum ein Rezept von Marla21 gesehen, das hat mich sofort angemacht!
Normaler Weizen, Hartweizen, Emmer-Vollkorn, Sesam und Hanfnüsschen! Darin eine neue Technik für den Umgang mit sehr hoher TA, das Laminieren aus dem blog von Alex!
Den blog hatte ich zuvor schon über einen weiten Umweg entdeckt! Über seinen Bericht zu Trevor J. Wilson auf Englisch!

Marla verwendet in ihren Rezepten bevorzugt die LM, die Lievito Madre, einen festen italienischen Weizensauerteig mit einer TA von üblicherweise 150. Ich ersetzte die LM gerne durch einen 'levain dur', einen festen Weizen-Sauerteig französischer Art.
Marla nimmt in ihre Brote mit einer hohen TA gerne Flohsamenschalen, um den sonst sehr weichen Teig besser kontrollieren zu können! Und damit ihre NachbäckerInnen mit dem sonst zu weichen Teig besser klar kommen! ;-)

Bei diesem Rezept habe ich aber beschlossen, über sämtliche Schatten zu springen!
Ich verwende keine "optionale" Hefe, sondern "nur" den Weizen-Sauerteig, dazu aber gleich das Emmer-Vollkornmehl, selber gemahlen, in einem eigenen Sauerteig. Beide Sauerteige mit meiner SZ-Technik. SZ steht für Säge-Zahn!
Ich nehme auch keine Flohsamen in den Teig aber trotzdem die ganze Menge Wasser. Da kommt die neue Laminier-Technik dann voll zur Wirkung - oder auch nicht!
Zur Sicherheit nehme ich für den Teig, so wie Marla es vorschlägt, zur Hälfte WM 550 und zur Hälfte Manitoba-Mehl. Das Manitoba hat einen etwas höheren Eiweißgehalt und bildet damit mehr Gluten!
Ich mache die lange, kühle Gare mit dem Teig, "akklimatisiere" den aber anschließend nicht vor dem Backen!
Ich backe dieses Brot trotz der sehr hohen TA in meinem "alten Alten", auch auf die Gefahr hin, dass er etwas breit läuft!

Und das ist dabei heraus gekommen:

landbrot_spez_v1_2_st
Die beiden ST, links der mit WM 1050, rechts der mit Emmer-VK, beide mit TA 180.

Beide ST sind mit dem gleichen, vorgefütterten W-ASG mit dem fast gleichen Verhältnis ASG zu Mehl gestartet, beide sind gleichzeitig in der Gärbox bei den gleichen Temperaturen für sieben Stunden gereift! Der einfache WST hat ganz feine Bläschen entwickelt und das 2,5 fache Volumen erreicht, der Emmer-VK-ST hat wesentlich größere Blasen bekommen und dabei das Volumen gut verdoppelt!
Diese größeren Blasen bei dunklerem Mehl sind mir schon mehrfach untergekommen! Ich denke, dass auch hier der Glutengehalt des verwendeten Mehls eine entscheidende Rolle spielt für die Fähigkeit, die Gär-Gase zu speichern!

landbrot_spez_v1_laib
Der Laib, wie erwartet, relativ flach.

Ich war hier vor dem Ofen gesessen und im höchsten Maße gespannt, wie sich der Trieb entwickeln würde! Dass bei der gewählten Backmethode der Teigling in die Breite gehen würde, das war mir klar! Für mich war wichtig zu sehen, wie gut der / die Sauerteige den Teig heben werden. Das haben sie getan! Und außerdem haben diese flachen Brote ein wesentlich besseres Verhältnis von Kruste zu Krume mit dem Schwerpunkt auf Kruste!

Damit diese Kruste noch besser, noch knuspriger, noch kräftiger wird, dafür habe ich in der späten Phase des Backens, in der die Ofentemperatur bei mir bei 170°C HL liegt, diese Temperatur noch mal auf 220°C HL erhöht und nachdem diese höhere Temperatur erreicht war, wieder auf 170°C zurückgeschaltet. Dieses Überkrusten hat 3 Minuten gedauert und die Wirkung war gegen Ende dieser Zeit am Nachdunkeln der Kruste deutlich zu erkennen!

landbrot_spez_v1_anschnitt
Der Anschnitt - die Anschnitte, wilde, offene Porung, nur mit den beiden Sauerteigen getrieben.

Einen vollen Tag gewartet und erst dann angschnitten! Aber die Warterei hat sich gelohnt! Herrlich lockere, wilde Krume, so wie ich sie mag! Leider sind mir die Mandelstücke im Ofen beim Rösten etwas arg dunkel geraten! Dafür haben sie, zusammen mit dem Sesam, einen unglaublich leckern Duft nach gebrannten Mandeln entwickelt!
Ich habe alle drei Zutaten, Sesam, Hanfnüsschen und gehackte Mandeln, gemeinsam für 15 Minuten bei 160°C Ober-Unterhitze geröstet! Meine Frau hat mir den Tipp gegeben, die Mandelstücke nicht gleichzeitig mit zu rösten, sondern erst später dazu zu geben!
Klasse Tipp - Danke! :D

landbrot_spez_v1_detail_kruste
Detail von der Kruste, Hochglanz dank Anbacken mit Dampf, Weiterbacken bei steigender Hitze mit fallendem Dampf.

Das sind Farben, Lichtreflexe, Strukturen, da lacht einem das Herz! :D
Kruste ist als Aromenträger zu 80 % am Gesamt-Aroma beteiligt! Da werden hier schon recht hohe Erwartungen geweckt!

landbrot_spez_v1_detail_krume
Detail der Krume, wilde, unterschiedliche Porung, gut gelockert, mit Sesam, Hanfnüsschen und gerösteten Mandelstücken.

Die Erwartungen an den Geschmack werden hier voll befriedigt! Ich hab mir eine Scheibe abgeschnitten und pur versucht! Und wieder reingebissen und gekaut und geschmeckt und wieder und wieder. Dann habe ich auf den Rest doch noch Butter, reichlich Butter, drauf genommen und weiter versucht! Eigentlich wäre die Butter nicht nötig gewesen, so vielfältig und lecker ist dieses Brot, aber sie hat dann doch noch eine leichte Steigerung gebracht!
Einzig das "Mausfieling" (Ausspruch Hannes Weber!) ist etwas gewöhnungsbedürftig! Meine Freunde "drüben" auf TFL nennen das "yummie", also leicht gummi-artig! Aber das hat seinen Grund in der hohen Wassermenge im Teig UND in der Verwendung von Mehl mit höherem Eiweißgehalt, hier das Manitoba!

Und schon wieder eine ganze Menge dazu gelernt!

Meine ST's können so einen Teig alleine heben, was ich ja auch erwartet hatte!
Diese Laminier-Technik ist eine feine Sache, besonders bei Teigen mit hoher TA! Obwohl Alex in seinem Beitrag sagt, dass man dazu keine so hohe TA verwenden soll! Der Schlingel! ;-))
Aber so ganz fremd ist mir dieses Verfahren nicht! Ich habe eine ähnliche Technik bei meinen Gewürzbroten verwendet, das Tourieren! Dabei wird allerdings der Teig nicht so dünn ausgezogen und das Tourieren wird mehrmals mit Entspannungspausen dazwischen mit dem Teig durchgeführt!

Der nächste, in Bälde stattfindende Versuch, wird dann mit dem gleichen Teig nach dem gleichen Rezept auf dem Backstahl stattfinden! Damit müsste dann das Breitlaufen ziemlich verhindert werden, hoffe ich doch! Schau'mer mal! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
10 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
24 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
24 % Manitoba-Mehl, Divella
26 % Hartweizenmehl, Semola di grano duro rimacinata, Divella
16 % Emmer zum selber Mahlen, Adler-Mühle

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