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Backen Fotos Dezember 2016

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2016

In diesem Monat:

30.12.2016   "Rum - Fort Fladenbrot, schnell"
29.12.2016   "Altes Schwarzwälder", V19
28.12.2016   "100 % Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen, RST", V5
25.12.2016   "Weihnachtbrot 2016" mit geräucherten Haselnüssen und Kurkuma, V5
23.12.2016   "Wurzelbrot für morgen früh", V1
22.12.2016   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V10 Ki
17.12.2016   "Brot mit geräucherten Kartoffeln - WVK - ST", V3.1
10.12.2016   "Anis - Brot - RST", V1
07.12.2016   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V9 Ki
03.12.2016   "Pain de Beaucaire mit W812 - WST", V1

30.12.2016     "Rum - Fort Fladenbrot, schnell"

Schöne, flache Fladenbrote! Zig-Zag-probiert! Im Nachhinein festgestellt, das macht bei Fladenbroten keinen Sinn!

Rum-Fort? Was soll das sein? Nun, ganz einfach! Alles was rum-steht und fort muss! *grins*
Da war schon seit langer Zeit ein Rest einer Backmischung "Pain blanc" aus der Moulin Peterschmitt in einem der Mehlbehälter. Und da ich eine neue Knettechnik ausprobieren wollte, hab ich mir diesen Rest hergenommen und verarbeitet. Leider ist er schon arg lange rum gestanden, bis ich ihn jetzt endlich fort geschafft habe. Durch diese lange Zeit hat das Mehl so einiges eingebüßt. Trotzdem, man kann diese Brote essen und sie schmecken noch nicht mal schlecht!


Und die flachen Anschnitte.

Sogar die Krume kann sich sehen lassen. Und wenn das alles statt in die Breite in die Höhe gegangen wäre!?! *grins*
Trotzdem, ich mach jetzt dann lieber mit nicht so alten Sachen weiter! Kommt also ganz sicher nicht wieder dran!

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29.12.2016     "Altes Schwarzwälder", V19

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 |


Die Laibe, diesmal wieder angeschoben! Das hat seinen Grund!

Dieses "Alte Schwarzwälder" ist sozusagen unser Hausbrot! Es schmeckt immer! Diesmal mit einigen kleinen Änderungen. Sollte man nicht glauben, aber nach so vielen "Bachete", wie wir hier sagen, gibt es doch immer noch diese oder jene Kleinigkeit zu verbessern.
Seit ich dieses Brot backe, hat sich in meiner "Werkzeug-Kiste" so einiges getan. So ist auch der "B-Stahl" fester Bestandteil in meinem Ofen geworden. Allerdings ist das Beschicken dieses unverzichtbaren Hilfsmittels mit zwei solchen Laiben etwas stressig! Die heiße Stahlplatte muss mit dicken Handschuhen raus aus dem Ofen auf ein Gitter. Die Laibe müssen einzeln aus der Couche per Brotschieber umgesetzt werden. Auf dem heißen Stahl sollen sie "leicht" angeschoben werden, dann noch seitlich eingeschnitten und die sehr heiße Platte, 240°C ist richtig heiß, muss wieder zurück in den Backofen, ohne dass dabei die Laibe runter rutschen! Das klappt nicht immer zufriedenstellend. Vor allem kommt es vor, dass der Abstand zwischen den Laiben nicht stimmt und sie dabei nicht "kuscheln", wie ich mir das wünsche!
Diese Stelle, wo die Laibe aneinander stoßen, die ist mir schon seit meiner Jugend das liebste Stück an diesem Brotlaib! Die Kruste war früher immer ausgesprochen dick und hart. Musste so sein, das war gut für die Haltbarkeit, oft drei oder noch mehr Wochen! Aber diese Stelle, so sich die Laibe berührten, die war immer angenehm weich. Jedenfalls die weichste Stelle in der ganzen Kruste! Und damit mein Liebling! Allerdings war hier auch die Gefahr am höchsten, dass sich Schimmel ansiedeln konnte. Das hat man aber früher nicht ganz so ernst genommen wie heute. Das schimmelige Stück wurde einfach weggeschnitten. Heute wirft man das ganze Brot weg, wenn so was vorkommt! Oder es werden den Broten Stoffe zugesetzt, die dies weitestgehend verhindern! Und beides gefällt mir überhaupt nicht!

Aber zurück zu den "kleinen Verbesserungen". Ich möchte den "B-Stahl" nicht missen, aber den Stress dabei nicht haben. Also habe ich spontan mein Loch-Backblech mit einer Dauerbackfolie ausgelegt, die Laibe ganz gemütlich und sorgfältig im richtigen Abstand da drauf umgesetzt, nachdem sie einige Zeit in der Couche aufgegangen waren und gleich am Rande unten herum eingeschnitten. Alles ohne Angst, die Finger zu verbrennen. Dann die Laibe wieder mit Folie und Tuch zugedeckt bis zum Einschießen. Klappt wunderbar!
Die nächste Verbesserung betrifft das Schwaden. Da bin ich seit einigen Backaktionen dran, die optimale Schwaden-Gabe und -Zeit heraus zu arbeiten. Das klappt auch immer besser. Der Grund dafür ist, dass bei zu viel Schwaden die Kruste unnötig dick wird. Auch das funzt! Und hat sogar diesmal dazu geführt, dass ich wieder mal kleine "Fenster-Risse" auf den Laiben habe! ;-)


Der Anschnitt.

Durch die lange und kühle Gare des Balkan-Sauerteiges kommt es zu einer Steigerung der Aromen im Brot. Meist ist es aber im Keller nicht kühl genug! 10°C sind ideal. Und genau die habe ich dieses mal gehabt! Das macht sich auch in der Krume bei den Poren bemerkbar. Und im Aroma! Und die Kruste ist wieder knusprig und so dick (oder dünn), wie gewünscht.
Dies ist das von mir tatsächlich am häufigsten gebackene von allen meinen Broten! Und beim nächsten mal ist es kein Teenager mehr! Dann steht die "20" dran! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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28.12.2016     "100 % Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen, RST", V5

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 |


Die beiden Laibe, diesmal nicht gestippt, sondern rustikal mit feinen Gärrissen.

Mir war einfach mal wieder nach Roggen-Vollkorn! Und dies ist das ziemlich beste Rezept dafür! 100 %! Mehr geht nicht! ;-)


Der Anschnitt. Die Krume ist recht dicht! Aber das ist eben so beim 100 % Roggenbrot! ;-)

Allerdings, ich gebe es zu, ich habe die Stückgare etwas überzogen! Um etwas mehr als eine halbe Stunde! Macht am Geschmack nichts, aber an der Optik! Als kleine Variation im Rezept diesmal nicht nur rein Kümmel, sondern 2/3 Kümmel und 1/3 Schwarzkümmel. Diese beiden Gewürze sind nicht miteinander verwandt! Kümmel ist ein bei uns altbekanntes Gewürz, es passt ungemein gut zu schweren Roggenbroten. Sogar der Roggen-Sauerteig mag ihn! Darum gebe ich den Kümmel auch immer gleich mit dort hinein! Kümmel ist auch einer der Hauptbestandteile der üblichen Brotgewürze. Schwarzkümmel hingegen ist eher bekannt in der vorderasiatischen Küche, so zum Beispiel auf Fladenbroten. Er hat auch ein sehr intensives Aroma und ist bei viele Menschen nicht so besonders beliebt! Aber das ist eben alles Geschmack-Sache! Im Sinne des Wortes! ;-)

Die Kruste ist schön knackig, kein Wunder, ich hab die Laibe rechtzeitig aus dem Kasten befreit und noch für kurze Zeit direkt auf dem "B-Stahl" nachgebacken. Der Geschmack ist richtig "roggig"! Die Krume ist recht saftig, ideal zu allen wirklich herzhaften Sachen, vor allem geräucherter Schwarzwälder Schinken, aber auch ebenso zum Heringssalat meiner Frau! ;-)
Ich nehme mir jetzt mal als Vorsatz fürs nächste Jahr vor, dass ich nicht wieder 11 Monate (auf den Tag!) warte, bis ich dieses wirklich ganz herrliche Brot wieder backe. Und dann auch wieder mit dieser anregend mehligen Kruste!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
50 % Roggenkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
28 % Vollkorn-Roggen-Schrot, Blattert-Mühle
14 % Vollkorn-Roggen-Flocken, Blattert-Mühle
8 % Brösel aus Vollkorn-Roggen-Knäckebrot

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25.12.2016     "Weihnachtsbrot 2016"

mit geräucherten Haselnüssen und Kurkuma, V5

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 |

Allen meinen Back-FreundInnen eine Frohe Weihnachten 2016!


Weihnachtliche Backfreuden.

Ich hab eine Weile überlegt, was ich dieses Jahr als Weihnachtsbrot backen könnte, und da ist mir dieses Rezept über den Weg gelaufen! Es hat mir auf Anhieb gefallen! Dann war ich in der Vor-Adventszeit auf einem Kurs über Räuchern und Gewürze. Also nicht das Räuchern zum Konservieren, sondern "das andere"! Es ging da um Aromen etc. Und dabei hat sich bei mir eine gewisse Assoziations-Kette enwickelt! Räuchern - Nüsse - Kurkuma - Weihnachtsbrot! Und so ist es dann geworden. Ich hab das Hamelman-Rezept hergenommen, wie in letzter Zeit immer für die anderen Brote mit Raucharoma, und hab dafür diesmal eben Haselnüsse geräuchert. Ich war mir da anfangs noch nicht mal sicher, ob man(n) überhaupt Nüsse, also Hasel- und / oder Walnüsse oder auch andere Nüsse, überhaupt räuchern kann! Dazu habe ich im web gestöbert und tatsächlich den passenden Hinweis gefunden, es geht! Das besondere daran ist hier vielleicht nur, dass ich dafür jetzt nicht irgendein Holz genommen habe, sondern ausgesuchtes heimisches Haselnussholz.
Für das "Design" dann als Bâtarde gewirkt und mit der Zig-Zag Methode eingestochen, die allerdings (noch) nicht immer so ganz klappt!


Der Anschnitt mir der intensiv gelben Krume und den geräucherten Haselnüssen.

Im Teig sind nicht nur die ganzen, geräucherten Haselnüsse, sondern auch 10 B-% Farine de Noisettes (Haselnussmehl) und etwas Huile de Noix (Walnussöl), beides haben wir dieses Jahr vom Weihnachtsmarkt in Ottmarsheim mitgebracht. Das Weizenmehl der Type 812, das ich bei den anderen Raucharoma-Broten verwendet hatte, habe ich hier durch die Type 550 ersetzt. Die etwas grünlich-gelbe Färbung der Krume rührt aber daher, dass ich, dem Ursprungs-Rezept folgend, für den Weizensauerteig Weizenvollkornmehl genommen habe. Komplett mit "normalem" W550 wäre es wohl noch einen Tick heller geworden! Aber ich glaube, dieses Brot backe ich nochmal, und dann hell! ;-)


Die geräucherten Haselnüsse

Das da sind die eigentlichen Aromaträger! Die Nüsse duften richtig gut nach Rauch. Der Rauch von Haselnussholz ist etwas "schärfer" als der von z.B. Buchenholz. Er hat aber einen sehr angenehmen Duft! Da ich nicht sicher war, vieviele Haselnüsse ich zum Schluss für in den Teig tatsächlich erhalten würde, habe ich einige mehr geräuchert und nach dem Räuchern solo probiert! Sehr lecker!

Meine Frau hat sie auch probiert und sie hat das Aroma gekannt! Sie sagt, genau so haben die Haselnusskerne ganz früher geschmeckt! Sie haben als Kinder im Herbst Haselnüsse gesammelt und ins Feuer gelegt. Und wenn die dann heiß genug waren haben sie geknackt und sind aufgesprungen und die Kerne da draus haben dann so wie diese hier geschmeckt!

Das Brot hat eine dünne aber knusprige Kruste und eine schön fluffige Krume mit einer angenehmen Saftigkeit. Kein Wunder, es ist ja auch ein Tang Zhong (Mehlkochstück) mit drinnen. Die Krume ist schön feinporig, was sich hier sehr gut eignet, um die ganzen Nüsse alle schön festzuhalten! Ein nicht ganz alltägliches Brot! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
20 % Weizenvollkornschrot, fein geprallt, Lagerbestand

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23.12.2016     "Wurzelbrot für morgen früh", V1

Ich stehe in der Küche, konzentriert auf die Vorbereitungen für das "neue" Weihnachtsbrot für dieses Jahr, da geht mir siedend heiß durch den Kopf: "Ich hab kein Brot für morgen früh!" Und gleich, wie ein Nachspann: "Mensch, bin ich blöd? Ich kann doch jederzeit eins backen!" Es ist ja erst morgen früh fällig und ich hab noch den ganzen Abend und die ganze Nacht dafür zur Verfügung! Und eines der schnellsten Brote, die ich kenne, ist das Wurzelbrot mit langer kühler Gare, direkt aus dem Kühlschrank gebacken auf den Tisch! Und in kürzester Zeit die Zutaten hergerichtet, Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Backmalz. Mehl plus Wasser für eine Stunde in die Autolyse, mit den restlichen Zutaten den Teig bereitet, in eine geölte Box verfrachtet und ab in den Kühlschrank! Et voilà!


Wurzelbrot, die Laibe

Ofen mit dem B-Stahl vorheizen, 15 Minuten. Dann Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf die mit Dinkelkleie bestreute Arbeitsfläche kippen, in vier Stücke teilen ohne groß abzuwiegen, mit noch etwas Dinkelkleie bestreuen, verdrehen, auf die Dauerbackfolie legen und ab in den Ofen auf den B-Stahl. 30 Minuten später sind sie fertig!


Eine wunderbar rösche Kruste!

Knusprig und warm auf den Frühstückstisch! Der Duft ist höchstlichst Appetit anregend! ;-)


Aufgeschnitten und begeistert verspeist!

Die Kruste ist schön dünn, dafür aber super knackig! Die Krume schön locker, wild geport, saftig und mit einem feinen Weizenaroma. Beim Frühstück mit allen möglichen Zutaten ein wirklicher Genuss! Und falls mir wieder mal durch den Kopf schießt: "Mensch, ich hab kein Brot für morgen früh!", dann weiß ich, wo das Rezept steckt! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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22.12.2016     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V10 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | 10 |


Ab jetzt ist die Serie 2-stellig! ;-)

Am Rezept hat sich nichts geändert! Nichts? Doch!
Ich habe diesmal eine neue Lieferung einer Zutat verwendet und die bindet prompt etwas mehr Wasser als die bisher verwendete Zutat! Also, kleine Ergänzung im Rezept! Aber ich denke, für dieses Jahr ist die Serie abgeschlossen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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17.12.2016     "Brot mit geräucherten Kartoffeln - WVK - ST", V3.1

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |


Ein mächtiger, rustikaler Laib, vormals 'fendu' (gespalten)! ;-)

Das Rezept, "Roasted-Potato Bread" von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch "Bread", ist fast das gleiche geblieben, fast!
Ich habe allerdings zwei kleine, aber gravierende, Änderungen vorgenommen. Klein vom Aufwand her, gravierend in den Auswirkungen, aber das hat sich erst im Nachhinein heraus gestellt!

Die erste Änderung war, dass ich das RauchKartoffelGranulat als separates Quellstück geführt habe und nicht, wie beim letzten Versuch, im Sauerteig und im Hauptteig. Meine Überlegung dazu war, dass das Räuchern ja einen desinfizierenden Effekt auf das Räuchergut hat. Umd im Sauerteig arbeiten Bakterien! Die andere Überlegung dazu war, ich wollte einfach genau wissen, wieviel Wasser das trockene RauchKartoffelGranulat aufnimmt. Die Antwort auf die erste Überlegung ist nicht so eindeutig ausgefallen. Die Antwort auf die zweite Überlegung dafür umso genauer, das RauchKartoffelGranulat "schluckt" das 1,5 bis 2 fache des eigenen Gewichts an Wasser.

Die zweite Änderung war, dass ich ein kleines Tang-Zhong eingebaut habe. Tang-Zhong ist ein Mehlkochstück, bei dem eine richtig große Menge an Wasser über das Verkleistern von einer kleinen Menge Mehl (Wasser : Mehl = 5 : 1) ins Brot integriert wird. Das fördert die Frischhaltung!

So weit, so gut! Dabei habe ich aber die Gesamt-Wassermenge nicht berücksichtigt, und bin so bei einem außergewöhnlich hohen Anteil  von TA 193 gekommen! Aber nur, wenn ich das RauchKartoffelGranulat bei den Getreideprodukten einordne und dann das gesamte Wasser dazu in Relation setze! Nur aufs Mehl gerechnet liegt die TA über 200!

Der Teig war trotzdem noch eben so zu beherrschen und ich habe ihn auf dem "B-Stahl" frei geschoben gebacken. Das war nicht ganz einfach, aber es hat geklappt.
Ein weiterer Versuch war dann, die Wassermenge beim Schwaden und die Häufigkeit und die Dauer des Schwadens neu zu testen. Auch das hat sehr gut geklappt! Und das Ergebnis kann sich sehen lassen!


Eine sehr schöne, offene und ziemlich wild geporte Krume mit papierdünner aber knackiger Kruste.

Der Ofentrieb hat mich schon überrascht, aber das Ergebnis, die Krume, konnte ich erst viele Stunden später begutachten! Ich bin damit sehr zufrieden! Die Kruste ist sehr aromatisch, auch durch die (wieder) im Spalt eingestreuten RauchKartoffelGranulat-Körner. Der Geschmack ist leicht rauchig, wie gewünscht. Da kommt die leicht vergrößerte Menge des Granulats zum Tragen. Die Krume ist gewünscht saftig, das kommt vom Tang Zhong, und über die Haltbarkeit und Frische kann ich keine Aussage machen! Das Brot verschwindet schneller als Schnee in der Sonne! Getestet pur und mit allerlei herzhaften Sachen, Wurst, Käse und spanische Salami. Diese ist besonders schmackhaft dazu, weil sie luftgetrocknet ist und sehr gut mit dem Raucharoma des Brotes harmoniert!

Allerdings fehlt es jetzt tatsächlich für den ausgewogenen Geschmack ein wenig am Salz im Brot! Normalerweise gibt es zwei Wege, den Salzanteil für ein Brot zu berechnen. Der eine, bei uns übliche, geht über die Gesamt-Mehl-Menge GMM. Davon 1,8 bis 2,2 % sind ideal. Das klappt aber nur bei den, bei uns üblichen, Wasseranteilen von ca. 50 % bis 75 % Wasser im Brotteig.
Ich hab ja hier einen Wasseranteil von 93 %, das RauchKartoffelGranulat mit in die GMM eingerechnet! Hier wäre der andere Weg wohl besser, wie er zum Beispiel in den südlicheren Ländern, wo vermehrt Weizenmehl UND ein hoher Wasseranteil üblich sind, verwendet wird. Dort wird der Salzanteil im Verhältnis zum Wasser gerechnet, nämlich mit ca. 3 % auf die Gesamt-Wasser-Menge.
So habe ich jetzt in diesem Brot mit 2 % Meersalz auf die GMM 10 g Meersalz im Teig. Mit der 3 % aufs Wasser-Methode wären es 15,3 g geworden. Das hätte sicherlich dem Geschmack gut getan!

Und damit habe ich jetzt ganz nebenbei eine zusätzliche Erkenntnis gewonnen, die ich bei diesen Versuchen noch nicht mal als Frage eingeplant hatte! Ich hab schon mehrfach Brote mit sehr hohem Wasseranteil gebacken und mich dabei beim Verkosten immer ein wenig über den "flachen" Geschmack gewundert! Das hier könnte die Begründung dafür sein! Zu wenig Salz!
Auf jeden Fall werde ich diese Überlegung bei den nächsten BaXperimenten im Hinterkopf behalten!
Und die Versuche mit Raucharomen im Brot gehen weiter! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
20 % Weizenvollkornschrot, fein geprallt, Lagerbestand

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10.12.2016     "Anis - Brot - RST", V1

eigenes Rezept


Das Brot, rustikal im Fendu-Stil, im 'Spalt' dicht bestreut mit ganzen Anis-Körnern.

Mir ist in der Zeitschrift "Servus" ein Rezept begegnet für ein Brot mit Bier und Anis. Anis hatte ich eben in der Hand, weil meine Frau den für ihre Springerle brauchte. Und Bier, "Malzbier", also offiziell "Malztrunk", habe ich noch auf Vorrat. Also, das Rezept als Idee  hergenommen und nach meiner Vorstellung ein eigenes Rezept draus gemacht.
Die Überlegung war gleich, das ganze Brot nur mit "Malzbier" zu machen und die direkte Hefe-Führung auf Sauerteig umzustellen. Dort sollte dann auch der Anis mit hinein, nachdem ich mit Kümmel im Sauerteig schon sehr gute Erfahrungen gemacht habe. Die nächste Überlegung war, reichlich Anis in diesem Brot zu verwenden. Der folgende Gedanke war dann, ein "Altbrot-Brühstück" einzubauen, denn bei der ersten Berechnung war noch viel zu viel von dem "Malzbier" übrig! Und dann kam mir der Gedanke, wenn schon, dann aber eine richtige "Aromen-Bombe" zu bauen! Also, für die 70 : 30 Mehlmischung nicht "normales" Weizen- und Roggenmehl zu nehmen, sondern für den Roggenanteil gerösteten und frisch "geprallten" Roggen zu nehmen und für das Weizenmehl mein Lieblings-Halbweißes, die Type 812.
Für das "Albrot-Quellstück" habe ich von meinen getrockneten Mühlenweckle, Variation Dinkel, genommen und zusätzlich geröstet. Fein vermahlen und mit der doppelten Menge "Malzbier" angesetzt entsteht eine tolle, dunkelbraune Farbe! Und es bindet eine Menge von dem "Stoff"! Und für noch bessere Frischhaltung und für eine Geschmackssteigerung kommt etwas Butter direkt aus dem Kühlschrank mit in den Teig.
Eine schöne, lange Gare zur Aromensteigerung war selbstverständlich und den Laib im Fendu-Stil zu wirken ebenfalls, mit der Absicht, dort im "Spalt" eine weitere Portion Anis unterzubringen. Das Brot dann auf dem "B-Stahl" gebacken.


Der Anschnitt zeigt eine schöne dunkelbraune Farbe und eine relativ fein geporte Krume.

Es ist tatsächlich eine sehr schöne Aromenfülle entstanden mit Schwerpunkt auf dem Anis. Und durch das Altbrot-Quellstück ist das ganze Brot schön saftig. Der Anis ist wunschgemäß deutlich zu schmecken, besonders im mittleren Bereich, dort unter der Spalte.
Die Kruste ist relativ dünn, aber schön knusprig, Die Krume ist angenehm und schön feucht, und als Besonderheit kann ich bei diesem Brot feststellen, dass es sowohl mit herzhaften Beilagen schmeckt wie auch mit süßen, also Honig und Konfitüren.
Der Hintergedanke hierbei war, ein paar Ideen für mein diesjähriges Weihnachtsbrot zu testen. Und das hat zum großen Teil schon sehr gut geklappt! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
30 % Roggen zum selber Mahlen, geröstet, Blattert-Mühle
67 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
3 % getrocknetes und geröstetes Altbrot aus eigener Herstellung

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07.12.2016     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V9 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 |


Ohne Zweifel, es IST eine Serie! ;-)

Und ich dachte schon, das Rezept sei perfekt! Aber ich musste doch tatsächlich 15 g Wasser nachschütten! Das ist so gut wie nichts und ergibt trotzdem eine Änderung mit Nachtrag im Rezept! Ordung muss sein! ;-)
Und im Ablauf des Backens ist auch eine klitze-kleine Änderung drinnen! Ich übe da mit dem Schwaden-Geben herum! Nur, bei diesem Brot, das im Kasten gebacken wird, hat das "fast" keine Auswirkung! Fast! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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03.12.2016     "Pain de Beaucaire mit W812 - WST", V1

Gut sind sie, diese Brote, aber etwas schöner könnten sie schon noch werden! ;-)

Es ist ein Rezept mit Weizenmehl der Type 812, einem meiner Lieblingsmehle, und es ist vom brotdoc aka hollens (ST-Forum). Aber das war nicht das ausschlaggebende Kriterium für mich, dieses Brot zu backen, sondern der Hinweis im TFL-Forum auf  eine besondere Teigbearbeitung im Stil des Faltens von Croissants. Und das von meinem "ersten Lehrmeister", Gerard Auzet. Mein erstes "richtiges" Buch zum Thema Brotbacken, speziell französische Brote und Baguette, "Geheimnisse eines französischen Bäckers", ist von Peter Mayle & Gerard Auzet! Allerdings wimmelt die deutsche Ausgabe von Fehlern in den Rezepten, wo einfach "besser wissende" Menschen gemeint haben, sie müssten da den deutschen Interessenten "unter die Arme greifen"! Aber aufgrund dieser Fehler habe ich mich intensiver mit der Materie beschäftigt, beschäftigen müssen! Und dabei viel gelernt!

Das ursprüngliche Rezept vom brotdoc ist für 1.000 g Mehl ausgelegt. Das habe ich auf mein "Test-Format" von 500 g herunter gerechnet und dann bei der Teigbearbeitung die Ausführungen aus dem TFL-Beitrag einfließen lassen.
Ich war ja gespannt, ob dieses "Touren" des Teigs anschließend im Brot sichtbare Auswirkungen haben würde. Außerdem ist im Rezept eine sehr geringe Menge von Frischhefe, nämlich "nur" 0,5 Bäcker-Prozent, verwendet, zusätzlich zum Weizen-Sauerteig.


Eine sehr schöne "französische" Krume! So gefällt mir das! ;-)

Das "Touren" hat keine sichtbaren Auswirkungen gehabt! Im Gegenteil! Der Teig war sehr schön gleichmäßig, gerade in der Dicke beim Auswellen, wo ich am aller ersten erwartet hätte, dass dadurch entweder das Gärgas aus dem Teig heraus gedrückt würde oder feiner verteilt und als Folge davon viele kleine "deutsche" Bläschen bilden würde. Die Krume ist aber richtig schön "wild" geport, wie ich es mag, die Kruste ist schön knackig, der Duft vielfältig und im Geschmack saftig und recht mild. Ich hab es gleich mit "Matjesfilets nach Hausfrauenart" getestet und es hat sich bestens behauptet. Also muss ich jetzt an der Form weiterarbeiten!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
90 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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Seite: V3.2     10.02.2016           © 2013 - 16  Rudolf Schwär    Alle Rechte vorbehalten!