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Backen Fotos Dezember 2015


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015

In diesem Monat:


29.12.2015   "Dinkel - Brot mit Dinkel - Vollkornmehl DST", V4
26.12.2015   "Goldhamster", V5 nach Marla
23.12.2015   "Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen, RST", V1
20.12.2015   "Bärlauchbrot", V2
18.12.2015   "Dinkel - Brot mit Dinkel - Vollkornmehl DST", V3
11.12.2015   "Dinkel - Weizen - Mischbrot WST", V2
08.12.2015   "Dinkel - Weizen - Mischbrot WST", V1
05.12.2015   "Nein, dies ist KEIN Marmorkuchen!", V1


29.12.2015     "Dinkel - Brot mit Dinkel - Vollkornmehl DST", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4

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Alleine schon dieses Farbenspiel macht den Mund wässrig!

Noch schnell vor Jahresende hat ein guter Brotfreund den Wunsch ausgesprochen nach 2 Laiben "helles" Brot! Nun, ganz so hell ist es nicht! Aber von außen sieht man das nicht so genau! Nur innen drinnen stecken die Werte!
Nach meinen vorangegangenen Erfahrungen habe ich mich getraut, dieses Brot etwas umzustellen! Jetzt sind 30 % des Mehles Dinkel-Vollkorn-Mehl, frisch vor der Verwendung gemahlen. Davon die Hälfte frisch gemahlen im Dinkel-Sauerteig und die andere Hälfte ebenfalls frisch gemahlen in die Autolyse. Dort drinnen dann auch die restlichen 70 % ebenfalls vorbereitet, aber diesmal Dinkelmehl der Type 1050. Dazu den Wasseranteil leicht erhöht auf eine TA von 172.
Bei den letzten Versuchen dieser Serie hatte ich eine Stockgare von 2 Stunden, dadurch aber ein klein wenig Schwierigkeiten beim Wirken. Der Schluss hat nicht mehr so richtig "geschlossen"! Diesmal habe ich die Stockgare vom 90 auf 65 Minuten verkürzt, dann den Teig geteilt und die Laibe gewirkt und dafür die Stückgare von 60 auf 75 Minuten verlängert.
Für das Einschneiden habe ich wieder einen "kleinen Trick" angewendet! Ich hab mir vorab in aller Ruhe die Endpunkte der Schnittlinien durch kleine "Pickser" in der Teigoberfläche markiert und dann konzentriert auf die Handhaltung und den Winkel eingeschnitten. Das hat jetzt schon deutlich besser geklappt, aber es ist immer noch "viel Luft nach oben"!

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Zwei sehr schöne Laibe mit einem wunderbaren Duft und einer knackigen, glänzenden Kruste. Leider kein Anschnittsbild, da außer Haus. Aber dieses Rezept werde ich demnächst ganz sicher noch einmal für mich selber wiederholen!
Ich glaube fast, ich bin auf den Dinkel gekommen! ;-)

Verwendetes Getreide:
30 % Dinkelkörner, frisch gemahlen, Speisequalität, Raiffeisen, Restbestand

Verwendete Mehle:
70 % Dinkelmehl Type 1050, Lidl, Restbestand

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26.12.2015     "Goldhamster", V5 nach Marla


Alle Versuche: V3 | V4 | V5 (V1 und V2 sind nicht mehr auf der Homepage)

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Daher heißt er "Goldhamster", weil er so schön golden glänzt! Goldene + braune Leinsamen, gelbe Hirse, gelber Sesam!

Für eine liebe Botfreundin eigentlich ohne besonderen Anlass geplant, hat es sich so ergeben, dass dieser Goldhamster auf den 2. Weihnachtsfeiertag "gefallen" ist. Also als nachträgliches Weihnachtsgeschenk! Und da dieses "Körnerbrot" mein aller-aller-liebstes Körnerbrot ist, habe ich gleich zwei Laibe davon gebacken. Einen für sie, einen für uns. ;-)

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Dieser "Hamster" hat es wirklich in sich! Dunkles Weizenmehl der französischen Type T110, das durch unser deutsches W1050 nicht annähernd ersetzt werden kann, da das französische Mehl viel mehr Schalenanteile enthält. Weizen-Vollkorn-Schrot, selber frisch gemahlen. Ganze Dinkelkörner, eine halbe Stunde gekocht, abgekühlt und über Nacht im Kühlschrank quellen lasssen. Roggenflocken, mit den Körnern und Saaten (Kürbiskerne geröstet, Sonnenblumenkerne geröstet, Hanfnüsschen geröstet, Leinsamen golden + braun, Sesam schwarz, Schwarzkümmel) als Quellstück über Nacht im Kühlschrank. Und das "Topping" siehe oben!
Dieses Brot hat ein unvergleichliches Arome und einen wundervollen Geschmack, die Oberfläche und die Kruste strotzen von Röstaromen. Die Krume, die eher einem Müesli gleicht als einem "normalen" Brot, ist saftig und gehaltvoll.
Ein wunderbares Brot ganz ohne alles, noch besser einfach mit guter Butter, passt wunderbar zu allen wirklich herzhaften Sachen und geht sogar zu süßen Belägen. Durch den Schwarzkümmel zudem höchst aromatisch und ganz schön gesund!

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Nochmal der Blick "ins Innere". Besonders schön sieht man die voll durchgequollenen Dinkelkörner. Nur am Rand, wo sie der höheren Hitze ausgesetzt waren, sind sie wieder weiß geworden. Trotzdem sind sie nicht hart.
Ein wunderbares Brot! Eben, mein aller-aller-liebstes Körnerbrot! Kommt bei passender Gelegenheit garantiert wieder dran!

Verwendetes Getreide:
Dinkelkörner, Speisequalität, Raiffeisen, Restbestand
Weizenkörner, Speisequalität, für Schrot, Raiffeisen, Restbestand
Roggen als Flocken, Bäckerei, St. Peter

Verwendete Mehle:
Weizenmehl Type T110, Super U, France

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23.12.2015     "Roggen - Vollkorn - Brot mit frisch gemahlenem Roggen, RST", V1


Ein guter "Brot-Freund" hat mich eingeladen, mit ihm am 24.12. Austern zu essen! Er ist Franzose und in Frankreich isst man zu Austern ganz gerne "Roggenbrot"! Ich weiß das von meinem Aufenthalt in der Bretagne, aber dort versteht man unter einem "Roggenbrot" ein Brot mit 70 % Roggenmehl Type 1150 oder Farine de seigle T130 und 30 % Weizenmehl Type 550 oder Farine de blé T65. Er hat sich aber dazu ausdrücklich ein "Roggen - Vollkorn - Brot" von mir gewünscht!
"Gut!" habe ich mir gedacht und beschlossen, da noch einen drauf zu setzen und dieses Brot auch gleich mit frisch gemahlenem Schrot und Mehl zu machen.
In meiner Rezepte-Sammlung habe ich auch eine gute Vorlage gefunden, "Jakobs Roggenvollkornbrot" aus dem Buch "Gutes Brot" von Roswitha Huber und die Version dazu von Lutz "Ploetz" Geissler, "Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber".
Das Rezept habe ich für meine Vorgabe "frisch gemahlen" umgestellt und zusätzlich ergänzt. So habe ich etwas Kümmel mit dazu genommen und den im Sauerteig untergebracht, wie schon erfolgreich getestet, und in das Quellstück aus Roggen-Vollkorn-Flocken habe ich etwas Apfelessig aus eigener Produktion eingebracht, ebenfalls schon erfolgreich verwendet.

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In der Kastenform gebacken. Den Anschnitt habe ich bei meinem Freund auf dem Tisch fotografiert.
Das Brot ist relativ dicht, aber das ist bei dieser Zusammensetzung vollständig in Ordnung. Was mich dabei aber am meisten begeistert, und meine Brotfreunde ebenfalls, ist der unglaubliche Geschmack! Der frisch gemahlene Roggenschrot im Sauerteig mit Kümmel und das frisch gemahlene Roggenmehl im Hauptteig bringen eine Aromenvielfalt, wie man sie so nicht (mehr) kennt!
Pur sehr gut, schön knusprige Kruste und feine, saftige Krume! Mit Butter darauf ein Hochgenuß! Und zu den Austern absolut der Ober-Hammer! Ich hatte zusätzlich ein Päckchen gute Pumpernickel mitgebracht, da wir die sehr gerne zu "Miesmuscheln rheinisch" dazu essen, ebenfalls mir Butter bestrichen, aber gegen dieses mein Roggenbrot kommen die Pumpernickel nicht an! Das Rezept steht schon fertig auf der Nachbackliste an ganz vorderer Stelle! Kommt demnächst wieder dran, dann aber für den eigenen Haushalt! ;-)

Verwendetes Getreide:
100 % Roggenkörner, Speisequalität, Blattert-Mühle

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20.12.2015       "Bärlauchbrot", V2

                               Es ist KEINE Bärlauchzeit! Und Bärlauch ist trotzdem gesund!


Alle Versuche: V1 | V2

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Alleine schon dieser Ausbund mit seinem Farbenspiel macht Appetit!

Unsere "junge Familie" hat sich für den Weihnachts-Kurz-Urlaub angekündigt und meine "belle-fille" hat sich dafür ausdrücklich ein "Bärlauchbrot" gewünscht! Weil sie das im Frühjahr bei mir auch schon gegessen hatte und davon seeeeehr begeistert war! ;-)
Ok, kein Problem!
Bärlauch?! Im Weihnachts-Urlaub?
Ja, im Weihnachts-Urlaub!
Frischer Bärlauch in Öl, portionsweise im Tiefkühler machts möglich! ;-)
Das gleiche Rezept wie beim ersten Versuch, allerdings waren dort zusätzlich noch frische Bärlauchblätter, klein geschnitten, mit im Teig. Dafür habe ich diesmal die Teigmenge etwas erhöht und ab geht die Post!
Was soll ich sagen? Sie war / ist wieder begeistert! Und beim Backen hat wieder die ganze Wohnung höchst lecker nach Bärlauch geduftet! Und schmecken tut es, nur mit Butter, herrlich! Aber erst mit in Öl eingelegtem Feta, zusätzlich frische Chili-Schoten mit drinnen, dazu reichlich frischen Knoblauch und Oliven und Pfefferkörner und was meine Frau da sonst noch so alles dazu tut! Mit diesem eingelegten Käse dabei ist das eine absolute Delikatesse!
Und im nächsten Frühjahr, wenn es wieder frischen Bärlauch gibt, dann wird wieder Bärlauch in Öl konserviert!

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Als Bâtardes geformt, mit reichlich Dampf gebacken, knusprige Kruste, herrlich grüne Krume, locker, watteweich, und ganz fein aber deutlich nach Bärlauch duftend! Das ist ein richtig gutes Brot!

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So gefällt mir die Krume! Die Bläschchen mit diesem Marmor-Schimmer! Und die Glutenstruktur sehr gut ausgebildet, was man bei dieser "Haut" in der großen Blase rechts schön sieht! Auch der "Fenstertest" direkt nach dem Kneten hat das bestätigt! So gibt es lockere Brote!

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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18.12.2015     "Dinkel - Brot mit Dinkel - Vollkornmehl DST", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3

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Sooo kann ein Dinkelbrot MIT 33 % Dinkel-Vollkorn-Mehl aussehen!

Nachdem jetzt die beiden vorhergehenden Versuche recht erfolgreich verlaufen sind, habe ich mich getraut, den Anteil von Weizenmehl T80 durch Dinkel-Vollkorn-Mehl (Typenmehl) zu ersetzen. Einzige Anpassung war, den Wasseranteil für die 33 % DVK um 10 % zu erhöhen. Sonst hat sich am Rezept nichts geändert gegenüber V1 und V2.

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Beim Einschneiden habe ich ganz bewusst das Messer schräg gehalten, was beim linken Brot genau gestimmt hat. Allerdings ist beim rechten Brot dann doch etwas die Hektik mit mir durchgegangen und dort sind die Schnitte nicht ganz so exakt. Aber auch da macht die Übung den Meister! Das jetzt aber nicht als Ausrede, sondern als Ansporn.
Die Kruste ist knusprig wie gehabt, die Krume schön locker, "chewy", wie meine Freunde überm Teich so was nennen, das Brot ist sehr gut. Aber, der Geschmack ist nicht ganz so gut wie bei den beiden Vorgängerbroten. Das T80, Bio und steingemahlen, hat eine Aromenvielfalt ins Brot gebracht, die fehlt hier ein wenig. Allerdings hat der DVK-Anteil, der durch den Sauerteig gegangen ist, diesen gehörig angeheizt. Der ist so richtig ins Schäumen gekommen! Typisch für Vollkorn!
Den nächsten Versuch werde ich wieder mit T80 machen und, da hab ich so einen kleinen "Schubser" bekommen, mit "Toadies" und dort drinnen wird diesmal dann geröstetes "Grünkernschrot" enthalten sein!
Oder ich behalte einen Anteil an DVK mit drinnen und nehme das T80 trotzdem dazu! Schau'mer mal! ;-)

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Dieses "Fenstern" ist ein gutes Zeichen dafür, dass die Kruste so richtig knusprig ist und das Brot gut durchgebacken wurde.

Verwendete Mehle:
67 % Dinkelmehl Type 630, Lidl, Restbestand
33 % Dinkel-Vollkornmehl, Lidl, Restbestand

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11.12.2015     "Dinkel - Weizen - Mischbrot WST", V2


Alle Versuche: V1 | V2

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Mit kleinen Schritten, aber stetig voran!

Meine liebe Brotfreundin ist ganz verrückt nach diesem Brot! Und hat schon wieder danach verlangt! Mir solls Recht sein! Dadurch kann ich üben und üben ...! ;-)
Kleine Änderungen im Rezept sind schon mit eingeflossen. Ich habe den Weizen-Sauerteiganteil von 10 auf 15 % erhöht.
Zusätzlich habe ich von meinem Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank 50 g als Aromateig in den Hauptteig gegeben.
Aber sonst ist das Rezept das gleiche geblieben wie im Versuch V1.
Allerdings habe ich auch die Knettechnik etwas verändert. Waren es beim V1 noch 10 Minuten langsam und 1 Minute schnell, so sind es hier 12 Minuten langsam. Zudätzlich habe ich die Stellung meines Handrührers so verändert, dass ich ziemlich exakt die Funktion eines französischen Kneters mit der "Axe oblique" - Technik nachgestellt habe. Diese Technik ergibt eine sehr gute Ausbildung des Glutens im Teig und ist dabei sehr schonend. Immer nach dem Motto, siehe unten, den Teig "schonend zu behandeln"!
Nach dem Kneten habe ich die Teig-Qualität mit dem "Fenstertest" geprüft, das Ergebnis war sehr zufriedenstellend!
Beim Einschneiden habe ich ebenfalls "geübt"! Die Schnitte sollen parallel verlaufen und sich zu einem Drittel überlappen! Gut, habe ich mir gedacht, nehme ich mal einen "Zollstock" (Hd.: Doppel-Klapp-Metermaß) her. Bei einem Drittel Überlappung bleiben von jedem Schnitt zwei Drittel "im Freien". Die Gesamtlänge der beiden Schnitte beträgt also fünf Drittel! Dann vor dem Einschneiden die mögliche Länge der beiden Schnitte auf dem Laib abgemessen, hier 20 cm = 5 x 4 cm), den Zollstock leicht diagonal gehalten und auf der einen Seite davon von Zentimeter 0 bis Zentimeter 12 eingeschnitten und auf der anderen Seite von Zentimeter 8 bis 20. Den Schnitt auch nicht zu tief, maximal 1 cm. Soweit die Theorie! In der Praxis habe ich aber beim Backen an der Geometrie der Ausbünde, siehe oben, erkannt, dass die Schnittführung doch etwas schräger verlaufen muss, also in einem "gedachten" Rechteck, dessen Eckpunkte oben links vom Beginn des rechten Einschnittes bis zum Eckpunkt unten rechts am Ende des linken Einschnittes gebildet werden! Mal schauen, wie diese "Theorie" anschließend in der Praxis funktioniert! Denn dieses Brot werde ich noch öfter backen! Es duftet unglaublich gut, nussig, getreidig und auch ganz leicht butterig! Einfach extrem lecker! ;-)

Verwendete Mehle:
67 % Dinkelmehl Type 630, Lidl
33 % Weizenmehl Type 80, Super U, France

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08.12.2015     "Dinkel - Weizen - Mischbrot WST", V1


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Meine Technik des Einschneidens bessert sich! Es ist aber noch viel Platz nach oben! ;-)

Von einer lieben Brotfreundin wurde der Wunsch nach einem "weißen" Brot an mich herangetragen! Und gleich "ratterten" bei mir die Rädchen! Eine Menge Rezepte gingen mir durch den Kopf und danach ging meine Frage zurück: "Kann es auch Dinkel sein?".
Die Antwort ließ alles offen! Auch Dinkel!
Da hab ich mir das Rezept für das "Pain de campagne" von Dietmar Kappl hergenommen und es "dinkel-freundlich" ungebaut!
Das Weizenmehl der französischen Type T65 durch Dinkelmehl Type 630 ersetzt, das Weizenmehl der französischen Type T80 original beibehalten und von einem Teil daraus auch den Weizensauerteig WST geführt.
Für den "Umbau" habe ich hier eine ganze Menge guter Tipps gefunden. Ein paar zusätzliche Informationen stammen aus dem BBB2 von Lutz "Ploetz" Geissler und Björn "brotdoc" Hollensteiner, dort aus dem Kapitel "Dinkel". Einige weitere Infos aus diversen Quellen im www.

Im Einzelnen:
Teigtemperatur: Die Empfehlungen lauten nicht zu hoch, nicht zu niedrig! Ich: 22-24°C
Vorteige: Dinkel bäckt gerne trocken, also Vorteige verwenden! Mein liebster Vorteig, die Autolyse! Und hier mit einer TA von 190.
Sauerteig: ca. 10 % bis max. 20 % vom Gesamtmehl! Ich hab 10 % vom Mehl, 100 g Weizenmehl T80, als WST mit TA 200 geführt.
Wasser: Dinkel benötigt etwas weniger Wasser als Weizen! Die Wassermenge im neuen Rezept ist um fast 1/10tel reduziert.
Kneten: Da lautet der Rat "schonend kneten"! Meine Umsetzung nach der Autolyse: 10 Minuten langsam, 1 Minute schnell.
Salz: Da lautet ein Rat aus Frankreich: Salz zu Beginn des Knetens, also nach der Autolyse zugeben. Verhindert das Oxydieren der Carotinoide im Mehl, verbessert dadurch (und durch schonendes Kneten) den Geschmack und die Farbe im Teig und "stärkt" das Gluten, was gerade beim Dinkel sehr wichtig ist.
Glutenstruktur verbessern: Durch Ziehen und Falten! Genau das habe ich gemacht! 3 mal alle 45 Minuten.
Einsatz von Fetten: Macht den Teig "wolliger" und bringt mehr Volumen! Beim Lutz habe ich 1,5 % Butter als Mittelwert gefunden und verwendet.

Da ich jetzt ein "ziemlich neues" Rezept beisammen hatte und die Menge des Original-Rezeptes auch um den Faktor 1,35 erhöht habe, damit die Teiglinge meine neuen Gärkörbchen besser füllen, war ich mir darüber im Klaren, dass ich mich jetzt auch nicht mehr auf die Zeiten aus dem Original-Rezept verlassen konnte. Also Gehen-Lassen nach der Teigentwicklung! Und die Stockgare dauerte hier 2 Stunden. Ein gutes Hilfsmittel zur Beurteilung ist dabei tatsächlich das s&f (stretch & fold / slapp & fold / Ziehen & Falten). Der Tipp lautet, dass der Teig nur so lange gezogen werden soll, wie man ihn dabei nicht entgast! Und das hat, nicht nur dieses mal, exakt gepasst!

Ein weiterer Tipp lautet, den Dinkel-Teig nicht nur "schonend zu kneten", sondern ihn grundsätzlich schonend zu behandeln und ihm Ruhe zu gönnen. Also habe ich nach den 2 Stunden den Teig geteilt, etwas auseinander gezogen, einmal zu 3 Lagen längs und dann nochmal zu 3 Lagen quer schonend gefaltet und für 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Danach die gleiche Vorgehensweise noch einmal angewandt, dabei aber den Teig gleich zu einer länglichen Rolle geformt und mit dem Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen gelegt. Zugedeckt ruhen lassen und per Fingertest die Gare kontrolliert. Nach 60 Minuten bei einer Teigtemperatur von ca. 20°C und einer Zimmertemperatur von ebenfalls 20°C war der Teig soweit, dass er sich der vollen Gare genähert hat.

Meine Backmethode für solche Brote ist ein wenig speziell, das kommt von der Technik, die ich mit meinem Ofen zur Verfügung habe!
Der kann nicht nur Hitze und Umluft, sondern kann diese Heizungs-Arten auch mit Dampf kombinieren oder nur mit reinem Dampf arbeiten!

Hier der Ablauf für dieses Brot:
4 Minuten Dampf
8 Minuten Dampf + Umluft, steigend auf 230°C
15 Minuten Heißluft + Unterhitze, 230°C
15 Minuten Heißluft + Unterhitze, 210°C
15 Minuten Heißluft + Unterhitze, 180°C
Zu Beginn der letzten Etappe 3 mal und 5 Minuten vor Schluss noch 1 mal Schwaden ablassen.

Nach dieser Zeit Kontrolle des Backergebnisses durch Klopftest, die Laibe waren durchgebacken.
Also raus aus dem Ofen, auf das Gitter und sofort mit kaltem Wasser abgestrichen. Offen abkühlen lassen.

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Das Einschneiden habe ich diesmal etwas besser kontrolliert, nicht so tiefe, nicht so lange Schnitte und das Ergebnis ist deutlich besser geworden! Der Anschnitt gefällt mir sehr! Das kommt so richtig auf ein "französisches Landbrot" hinaus! Die Kruste ist gut durchgebacken, aber nicht zu dick, die Krume ist richtig "wild" geport! Schade, dass es kein "Geruchs-Internet" gibt! Der Duft des Brotes ist überwältigend nussig und nach gutem Getreide! Eine richtig appetitanregende Aromenvielfalt! Noch am gleichen Abend getestet, was ich sonst bei Sauerteig-Broten nicht mache, aber hier hat es mich einfach hingerissen! Der Geschmack ist wunderbar, die Krume schön saftig, ein Super-Brot!

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Die Struktur der Krume mit diesen Kurven und Bändern kommt vom Wirken durch Falten. Die Kruste hat nach dem Abkühlen sehr schön "gefenstert". Das geschieht, weil die Gasbläschchen im Inneren des Brotes sich beim Abkühlen zusammenziehen, dadurch die Krume etwas schwindet und die harte Kruste nicht so einfach folgen kann. Dabei entstehen diese Risse und Dellen! Dies ist ein gerne gesehenes Qualitätsmerkmal!
Für den ersten Versuch bin ich schon sehr zufrieden! Jetzt gilt es bei den weiteren Broten nach diesem Rezept die Details noch zu verbessern ohne dabei den erreichten Stand zu riskieren! Aber da bin ich jetzt guter Dinge! Und diese Art von Dinkelbroten werde ich ganz sicher noch öfter backen! Und weitere Dinkelmehle sind "auf Lager"! D630 ist sozusagen Standard! Und D1050 und DVK sind auch da! Und Dinkel als ganzes Korn zum Selber-Mahlen ebenfalls! Schau'mer mal!

Verwendete Mehle:
67 % Dinkelmehl Type 630, Lidl
33 % Weizenmehl Type 80, Super U, France

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05.12.2015     "Nein, dies ist KEIN Marmorkuchen!", V1


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Sieht aus wie ein Marmorkuchen und ist doch kein Marmorkuchen?

Ja, was ist es dann? Es ist, wie die Überschrift schon sagt, KEIN Marmorkuchen! Es ist der erste Versuch für ein ganz besonderes Weihnachtsbrot. Mehr verrate ich jetzt an dieser Stelle noch nicht! Es soll ja eine Überraschung werden! ;-)
Nur so viel: Es wird ein zwei-farbiges Brot, innen! Und es ist jetzt schon ein leckeres Brot!
Der Grundteig ist ein ganz normales Weizenbrotteig mit Weizenmehl Type 550 und mit Pâte fermentée. Die Farbe im dunklen Teil ist Kakaopulver. Die fast schwarze Oberseite kommt vom Abstreichen mit Zuckerwasser, ein nicht ganz neuer Trick!
Bei diesem ersten Versuch habe ich verschiedene Ansätze getestet.
Die beiden Teige, hell und dunkel, sollten aus dem gleichen Grundteig bestehen. Das tun sie.
Sie sollten beide die einigermaßen gleiche Porung entwickeln. Das tun sie einigermaßen und damit wie erwartet.
Sie sollten durch einen "besonderen" Klebstoff verbunden aneinander haften. Das tun sie perfekt!
Der Querschnitt sollte für die weitere Verarbeitung einigermaßen rund sein. Das ist er aufgrund der "Rehrückenform", in der ich dieses Brot gebacken habe.
Die beiden farbigen Teige sollten eine dunkle Spirale bilden mit heller Umgebung. Das tun sie noch nicht! Aber da habe ich schon nachgedacht und werde das im nächsten Versuch klären!
Der Geschmack ist aufgrund des Pâte fermentée sehr gut, die Krume ist schön weich und hinreichend saftig, der dunkle Teil schmeckt kein wenig anderst als der helle, also keinesfalls süß, wie man erst mal erwarten würde. Die Kruste ist schön dünn, aber trotzdem knackig und wohlschmeckend. Die schwarze Färbung kommt vom Zuckerwasser, schmeckt aber keineswegs verbrannt oder bitter.
Also, als Versuch No. 1 bis hier gelungen.

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Der Laib ist zylindrisch und einigermaßen gleich dick, der Querschnitt ist annähernd rund. So passt das schon mal!

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Das Abstreichen mit einer Zuckerlösung vor dem Backen sorgt für genügend Zucker in der Oberfläche, die beim Backen durch die Karamellisierung schön dunkel wird und dabei Röststoffe bildet. Der Glanz kommt vom Anbacken mit viel Dampf und durch Abstreichen mit kaltem Wasser sofort nach dem Backen. Die Fensterung entsteht durch das leichte Schrumpfen des Brotes beim Abkühlen. Aber nur dann, wenn die Kruste nicht zu dick ist und eine dünne, harte Oberfläche hat. Diese beiden hier gezeigten Effekte sind beim "Endprodukt" nicht unbedingt enthalten, haben aber hier, im V1, sehr viel Spaß gemacht!

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Der Querschnitt ist ziemlich, also ausreichend, rund. Das Aufwickeln der beiden farbigen Teile hat nicht so geklappt, wie für den Effekt erwartet. Ich habe den hellen Teig ausgezogen, mit "Klebstoff" bestrichen, und dann den dunklen, zuvor schon ausgewellten Teig, bündig an der Schmalseite aufgelegt. Beim Einrollen hat sich dann dort erst mal eine dunkle Rolle gebildet, wie man rechts deutlich sieht! Da muss ich nächstes mal einen hellen Streifen frei lassen, der dann am Anfang über den dunklen Teil rüber greift. Zudem muss ich das Verhältnis von hellem zu dunklem Teig ändern. Das hat jetzt hier 4 : 1 betragen, das wird geändert auf 3 : 2. Die hellen Bereiche der angestrebten Spirale sollen breiter sein als die dunklen! Und es soll eine Spirale mit mehreren Windungen werden! Also, auf gehts!
Das schöne an diesen Versuchen ist, dass die Ergebnisse, trotzdem sie noch nicht den Erwartungen entsprechen, trotzdem sehr lecker schmecken!

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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