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Backen Fotos Dezember 2014

  (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014

  In diesem Monat:


  31.12.2014   "Mein St. Märgemer Weißbrot" V1 mit Pâte fermentée und Hefe
  27.12.2014   "Zimt - Zucker - Tannenbaum" mit Hefeteig
  23.12.2014   "Schokoladen - Tarte mit Meersalz" auf dunklem Mürbeteig
  19.12.2014   "Roggen - Vollkorn - Haselnuss - Plätzchen" aus süßem Mürbeteig
  17.12.2014   "St. Märgemer Halbweißbrot" V1
  16.12.2014   "Ländliche Quiche" mit salzigem Mürbeteig
  14.12.2014   "Dinkel - Vollkorn - Mandel - Plätzchen" aus süßem Mürbeteig
  04.12.2014   "St. Märgemer Rauchkartoffel - Brot" V1


  31.
12.2014       "Mein St. Märgemer Weißbrot" V1 mit Pâte fermentée und Hefe

  stm_weiss_v1_detail

 
Zum Silvester-Essen, das schon seit langer Zeit ganz einfach aus "heißen Wienerle mit scharfem Senf und Weißbrot" besteht, besorgen wir uns immer die
  "aller-besten" Wienerle und das "aller-beste" Weißbrot! Und einen extra-scharfen Senf (für mich! ;-) ). Nur, das mit dem "aller-besten" Weißbrot wird
  zunehmend schwieriger! Die Ansprüche sind einfach enorm gestiegen! ;-) (UNSERE!!!)
  Und daher habe ich "spontan" beschlossen (und nachdem ich ja zu Weihnachten das Buch "Johann Lafer präsentiert: Deutschlands bester Bäcker" geschenkt
  bekommen habe), das erste Rezept von Seite 38 zu backen. Das Bild dort sieht doch schon sehr gut aus!
  Allerdings, beim Rezept kann man als "schon etwas routinierter Hobby-Bäcker" *grins* doch arg ins Grübeln kommen! Nachem ich an anderen Stellen das
  Gleiche zum Thema gelesen habe, hab ich einfach das Rezept so umgestellt, dass ein richtig gutes Weißbrot dabei herausgekommen ist!

  stm_weissbrot_v1_ganz stm_weissbrot_v1_anschnitt
  Ein "einfacher" Hefeteig aus Weizenmehl Type 550, mit Pâte fermentée, Autolyse, der richtigen Menge Hefe und den richtigen Zeiten und den Temperaturen im
  Ofen, so, wie ich sie kenne und gewohnt bin und das Brot ist wirklich sehr gut geworden! Gewirkt nicht als langer Laib wie im Buch, sondern im französischen
  Stil (mag ich eh so gerne!) als "Boule" mit den typischen Schnitten, mit einem wunderschönen Ofentrieb, mit einer dünnen, krachigen, leicht gefensterten Kruste
  und einer herrlich duftenden watteweichen Krume, die so richtig gut und "altmodisch" schmeckt, mit vielen, ganz feinen Aromen und leicht nach Weizen, darin
  nicht zu kleine Löcher, so sieht ein "aller-bestes" Weißbrot aus! Und so gehört das zum "traditionellen Silvester-Essen"! (Und zum "Leberle", und zum "Sülzle"!)
  Und mit diesem Brot ist das Back-Jahr 2014 zu Ende! Und ich bin damit (mit dem Jahr UND dem Brot) zufrieden!
  Und freue mich aufs neue Jahr mit neuen Rezepten und neuen Anforderungen! Also dann, bis morgen! ;-)

 
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27.12.2014       "Zimt - Zucker - Tannenbaum" mit Hefeteig

  zizutabaum_einzel

  Nachdem ich mich die letzte Zeit so intensiv mit dem Mürbeteig und seinen Varianten beschäftigt habe ist mir doch glatt das für dieses Jahr geplante
  Weihnachtsbrot "durch die Lappen gegangen"! Aber vor Kurzem habe ich dieses Rezept entdeckt, das mich sofort angesprochen hat!
  Ein (zwei!) Tannenbäume mit einer Zimt-Zucker-Mischung, die ich so mag! Und den Hefeteig habe ich einfach von meinem BBA (Brot-Back-Automaten)
  "ausbrüten" lassen! ;-) Sonst steht der nur arbeitslos in der Gegend rum!
  Allerdings hatte ich so meine Bedenken wegen den verschiedenen Höhen des Gebäcks von oben, an der Spitze des Baumes gegen unten, am Stamm.
  Das ist auch der einzige Schwachpunkt geworden. Die obere Hälfte des Baumes ist etwas zu stark durchgebacken, der Stamm unten ist genau richtig.
  Aber schmecken tut der ganze Baum! Und mit etwas frischer Butter dazu noch mal so gut! Obwohl - Butter ist ja sowohl im Teig schon drinnen als auch
  beim Zimt-Zucker. Aber in diesem Fall stimmt die alte Bauernweisheit: "Viel hilft viel"! ;-)

  zizutabaum_beide
  Zwei schöne "Kerle" sind es geworden! Ich hab mir noch überlegt, ob ich etwas "Schnee" drauf glasieren soll! Aber das hab ich dann doch gelassen!
  Zur Zeit liegt genügend davon draußen rum! ;-)

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23.12.2014       "Schokoladen - Tarte mit Meersalz" auf dunklem Mürbeteig

  schoko_tarte_detail

  Zum Thema Mürbeteig passend eine weitere, sehr lecker Tarte. Der Boden ist mit Kakao-Pulver ebenfalls dunkel gefärbt und hat seeeehr !!! wenig Zucker!
  Die Schokolade für die Füllung ist eine Zartbitter-Schokolade mit 74 % Kakao-Anteil! Ich hab diese Tarte gebacken, weil ich sie als ein ideales Beispiel für
  das "Blindbacken" ansehe. Der Teigboden wird nämlich komplett fertig blind gebacken, die Schokolade wird nur noch warm hineingefüllt und muss dann
  abkühlen. Der Grund für die "Zucker-Armut" ist mir aber erst hinterher aufgegangen!
  Ich hatte von der Schokoladenfüllung noch einiges übrig und habe diese Masse auf einem Brettchen abkühlen lassen. Dann habe ich Versuche damit angstellt.

  schoko_tarte_salz_chili
  Ich habe mal versucht, wie die "üblichen Verdächtigen" schmecken, also Bitter-Schokolade pur, mit Meersalz, mit Chili, mit Salz + Chili. Das Ergebnis verblüfft!
  Die pure Schokolade schmeckt erwartungsgemäß recht bitter auf der Zunge! Die kann ja süß - sauer - salzig - bitter - Umami. Die bittere Schokolade auf der
  Zunge mit einigen Körnchen Meersalz dazu und verkaut: HOPPLA!!!, das Bittere ist weg, das Salzige auch und das gemeinsame Ergebnis schmeckt leicht süß!
  Bitter-Schokolade mit Chili alleine schmeckt dann bitter und erst im Abgang kommt die Schärfe heraus! Allerdings, mit Salz dazu schmeckt es wieder leicht süß
  und im Abgang scharf! Eine sehr interessante Entdeckung! Ist aber wohl in der Profi-Schokoladen-Welt bekannt! Nur in der "Laien-Welt" nicht weit verbreitet!

  schoko_tarte_ganz schoko_tarte_schnitte
  Ich hatte für diesen Versuch meine "Halb-Springform" genommen anstelle einer Tarte-Form. Da verändert sich das Verhältnis von Durchmesser und Höhe
  leider etwas zugunsten der Höhe. Aber in diese Form geht genau ein "halbes" Rezept eines "normalen" Kuchens. Und für Versuche ist das ideal!
  Allerdings ist auch der Teigboden und -rand etwas zu üppig geraten, also zu dick! Und die Füllung sollte für den echten Genuss eine Höhe von maximal 1 cm
  haben. Aber diese Schokoladen-Tarte ist einfach so gut, die kommt ganz sicher wieder dran! Und dann mit den richtigen Abmessungen! An den Zutaten
  wird sich so gut wie nichts ändern, die sind perfekt! Allerdings habe ich schon ein Beispiel aus Frankreich gesehen, da ist der Boden hell! Also ...!!! ;-)

 
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19.12.2014       "Roggen - Vollkorn - Haselnuss - Plätzchen" aus süßem Mürbeteig

  rvk_mueteig_1ü
 
Das Eichhörnchen mit der "Schnee - Mütze"!

  Die Experimente mit Mürbeteig gehen weiter. Und dieses Experiment und das Rezept daraus haben eine Geschichte! Ich liebe Rezepte mit Geschichten!
  Beim Dinkel-VK-Mürbeteig hat mich mein Backfreund "Peter" aus Brandenburg gefragt, ob das auch mit Weizen-VK gehen könnte. Ich hab "Ja" gesagt.
  Und gehofft, dass es klappt! Mit Dinkel hat es ja bereits funktioniert!
  Dabei ist mir so der Gedanke durch den Kopf gegangen, dass es ja dann eigentlich auch mit Roggen funktionieren müsste! Ich hab also einfach mein DVK-
  Rezept umgerechnet auf Roggen, dazu andere Gewürze, hier Lebkuchengewürz, und, da Roggen ja eher rustikal rauskommt, ein Quantum Tannenhonig
  zusätzlich zum Zucker und den dafür reduziert. Dazu, anstelle der Mandeln, gemahlene Haselnüsse und diese dann auch noch vor dem Verarbeiten kräftig
  angeröstet. Die Haselnüsse entwickeln dabei ein ganz eigenes Röstaroma, das mir sehr gut gefällt! Als der Teig fertig war und schon im Kühlschrank zur Ruhe
  gekommen ist, habe ich mal ein wenig nach "Roggen-Mürbeteig" geforscht. Dabei ist nur sehr wenig rausgekommen, unter anderem aber ein Rezept aus
  einer Sammlung von 1589. Dort wird Mürbeteig aus Roggen verwendet. Ansonsten gibt es im Internet nur ganz wenige Fundstellen.
  Diese Seltenheit erklärt sich wohl daher, dass damals der Weizen eben recht teuer war und nur für die "höheren Herrschaften" in Frage kam. Und die Rezepte
  des "einfachen Volkes" wurden nicht aufgeschrieben! Aber die haben mit Roggen gebacken und gekocht! Und mit anderen Fetten, nicht nur mit Butter!
  Ich glaub, an dieser Geschichte bleibe ich noch ein wenig dran!
  Nun, der Zeit entsprechend habe ich den Roggen-Mürbeteig süß gemacht und zu Weihnachts-Plätzchen verarbeitet. Dabei ist mein Förmchen-Set von IKEA
  zum Einsatz gekommen. Und als Verzierung habe ich eine Vanille-Glasur genommen (Fertigprodukt).

  rvk_mueteig_2 rvk_mueteig_3
  So sind sie nach dem Backen zum Abkühlen rausgekommen, also, links, Sterne, kleine Bären (oder Vielfraße?) und Schnecken, und rechts Eichhörnchen,
  Elche und Füchse. Der Igel (ist auch im Set) fehlt, der hat Winterruhe! ;-)
 
  rvk_mueteig_4 rvk_mueteig_5
  Und so sehen sie nach dem Verzieren aus! Die Glasur wollte manchmal nicht so, wie ich wollte! Und zuviel davon wollte ich auch nicht drauf machen!
  Diese "merkwürdig" blaue "Matte" darunter ist meine Silikon-Backunterlage! Die verwende ich ganz gerne als Anti-Rutsch-Matte beim Bearbeiten von
  Mürbeteig. Und als "Kontrast-Mittel" ist sie auch nicht schlecht! ;-)
  Der Geschmack der "Brötle" ist erst mal ungewöhnlich! Nämlich NICHT nach Roggenbrot sondern eher wie Lebkuchen. Auf jeden Fall anderst als "normale"
  Plätzchen. Und "mürbe" sind sie auf alle Fälle! Und NICHT so arg süß!
  Und als "ungewollte" Eigenschaft sind sie vollständig frei von Weizen-Gluten! Also auch für entsprechende Alergiker geeignet! Eine Eigenschaft, die ich
  ursprünglich so gar nicht geplant hatte!

 
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  17.12.2014       "St. Märgemer Halbweißbrot" V1

  stm_halbw_v1_ausbund

  Schon länger habe ich darüber nachgedacht, ein reines Weizenbrot zu backen, aber eins, das vom Stil her wieder zu meinen St. Märgemern passt.
  Es sollte schon herzhaft sein, dunkler als ein reines "Sonntags-Weißbrot" und mit Sauerteig. Dazu noch möglichst weitere gute Aromengeber.
  Mit meinerm "Rauchkartoffel-Brot" war ich ja, was das dunkle Weißbrot angeht, schon ganz zufrieden. Und in dem Stil hab ich jetzt mal ein neues Rezept
  kreiert. 80 % Weizenmehl Type 812, 20 % Weizenvollkornmehl, aus dem vollen Korn selber frisch gemahlen. Das Weizenvollkornmehl als Weizen-Sauerteig
  bei etwas höheren Temperaturen als üblich geführt, damit der Sauerteig weniger sauer wird. Einen Teil des W812 als Pâte fermentée vorbereitet, und als
  weitere Zutaten nichts außer Wasser, ca. 1 % Frischhefe und 1,6 % Meersalz. Dieser Salzgehalt liegt etwas unter der üblichen Menge von 2 %.
  Für die Form habe ich die "Pain fendu" - Form gewählt, wie auch schon beim Rauchkartoffel-Brot. Nur, diesmal wollte der Laib nicht so, wie ich wollte!
  Der Spalt ist während der Gare wieder zugewachsen. Werde ich beim nächsten mal wieder einschneiden.
  Gebacken auf der Steinzeugfliese wie mein "Altes Schwarzwälder". Und herausgekommen ist ein für den ersten Versuch ganz annehmbares Brot.

  stm_halbw_v1_ganz stm_halbw_v1_anschnitt
  Der Ausbund (links) hat sich selber gebildet, die Kruste ist geschlossen geblieben. Die Krume ist etwas unregelmäßig geport und dadurch, dass dem Brot
  die Möglichkeit gefehlt hat, sich gleichmäßig auszudehnen, ist der Laib auch ziemlich nach oben weg gegangen und die Krume ist etwas dichter geblieben.
  Geschmacklich gut, aber noch nichts, "was einem vom Hocker reißt!" (Zitat meine Frau!). Nun, da werde ich noch etwas dran arbeiten müssen! ;-)
 
 
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  16.12.2014       "Ländliche Quiche" mit salzigem Mürbeteig

  l_quiche_detail

  Die Experimente mit Mürbeteig gehen weiter! Diesmal eine Variante mit einem "salzigen" Mürbeteig.
  Der ist aber eigentlich gar nicht salzig! Nur eben "nicht-süß"! Und außerdem ging es mir um das Thema "Blind-Backen".
  Dazu habe ich eine Alternative zum Blindbacken mit Hülsenfrüchten ausprobiert! Es gibt die Möglichkeit, mit sg. Keramik-Backkugeln zu arbeiten.
  Aber die sind recht teuer. Allerdings immer wieder verwendbar und leicht zu reinigen. Beim Anblick eines Säckchens voller Blähton-Kugeln ist mir aber
  der Gedanke gekommen, es mal damit zu versuchen. Ich hab mir also einen Sack mit mittelgroßen Kugeln gekauft, ca. 1 Liter davon im Salatsieb mehrmals
  gut durchgespült und auch mit Geschirrspülmittel gereinigt, anschließend getrocknet und hab damit und mit einem mehrfach wie zu einem Fächer gefalteten
  Stück Backpapier den Teig zum Blindbacken beschwert. Geht hervorragend! Und der Blähton ist absolut hitzefest!

  l_quiche_blaehton

  Alles weitere war nur noch das genaue Befolgen des passenden Rezeptes und die Quiche war recht schnell auf dem Tisch. Ein richtig feines Essen um diese
  Jahreszeit! Mit Lauch (Porree), Zwiebeln, Speck und einem feinen Eierguss, das alles gut gewürzt und mit frisch geriebener Muskatnuss abgerundet.

  l_quiche_fertig l_quiche_anschnitt
  Dünner Boden, herzhafter, saftiger Belag. Lecker!
 
 
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  14.12.2014       "Dinkel - Vollkorn - Mandel - Plätzchen" aus Mürbeteig

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  Ich hab mal ein wenig mit Mürbeteig herum-experimentiert und zum ersten mal mit Vollkornmehl und auch gleich dazu mit Dinkel-Vollkorn-Mehl gearbeitet.
  Dazu meine bewährte Methode, den Mürbeteig "wissenschaftlich" korrekt herzustellen. Das war eine längere Geschichte mir viel Forschungsarbeit in der
  Literatur, die sich aber nun wirklich gelohnt hat! Ich kann jetzt die "Mürbe" des Mürbeteigs kontrolliert und nach Bedarf einstellen und/oder anpassen!
  Diese Plätzchen sind der Vor-Weihnachtszeit geschuldet. Den DVK-Mürbeteig kann man auch zu allen möglichen anderen Formen verarbeiten.
  Alleine schon vom Dinkel-Vollkorn-Mehl her ist der Geschmack leicht nussig. Diese Note wird aber noch zusätzlich durch gemahlene Mandeln im Teig
  verstärkt. Und so richtig "mürbe" sind die Plätzchen auch! Ein, für mich, echt gelungenes Experiment!

 
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04.12.2014       "St. Märgemer Rauchkartoffel - Brot" V1

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  Seit längerer Zeit schon suche ich nach einer Möglichkeit, den Geschmack von Rauch in ein Brot hinein zu bekommen.
  Jetzt ist es gelungen! Ein sehr feines, aber kräftiges Weizenbrot mit Weizenmehl der Type 812 und Weizenvollkornmehl, dazu als
  Brot-Geschmacks-Träger ein alter "Pâte fermentée" und die Laibform nach Art des "Pain fendu", eine französische Laibform.
  Fendu = gespalten.

  stm_rkb_v1_ganz stm_rkb_v1_anschnitt
  Ein kräftiges Brot für alle Gelegenheiten, außer zu süßen Speisen oder Marmeladen. Und an der "Fendu-Form" arbeite ich weiter! ;-)

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  V2.5: 04.12.2014