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Backen Fotos und Berichte November 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:


27.11.2021   Weizen Vollkorn Brot mit ganzen Körnern n. Bäcker Süpke +++ V1
21.11.2021   Mehrkorn Urkorn Vollkorn Brot mit MWST +++++ V1
16.11.2021   Altes Schwarzwälder - SW-ST *) + V44
03.11.2021   Schweizer Brot nach Puratos ++ V1


27.11.2021     "Weizen Vollkorn Brot mit ganzen Körnern n. Bäcker Süpke +++", V1

(Stand: 28.11.2021)
Aufbau:
"Säure-armer" Weizen-VK-Schrot-ST, 2-stufig + Weizenkörner-Kochstück + Weizen-VK-Mehl-Quellstück
-> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wasser!
Gesamt-TA "echte" 174!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Mein Freund Peter hat mir den Mund wässerig gemacht mit einem "Weizen-VK-Brot mit ganzen Körnern von Bäcker Süpke"! Das Rezept war wirklich interessant! Wie üblich habe ich dann mal "an der Quelle" nachgeschaut und:
Nichts! Kein Rezept gefunden!
B. Süpke hat sich ein wenig aus der Blogger-Szene zurück gezogen, so der Kommentar von meinem Freund Peter!
Also habe ich mir das Rezept selber aufbereitet und bin es jetzt angegangen!

Das Interessante daran ist, dass er, Bäcker Süpke, die ganze Wassermenge in den Vorteigen unterbringt!
Weiter ist interessant, dass der Hauptteig zuerst gaaaanz langsam für 20 Minuten (i.W. "zwanzig"!) geknetet wird, dann eine Stunde Teigruhe, dann noch einmal gaaaanz langsam weitere 10 Minuten geknetet wird!
Das Stichwort heißt: Quellknetung, besonders bei Schrotteigen! Ein weiteres Rezept zum Thema steht hier beim Brotdoc!

Den 1-stufigen Weizenschrot-Sauerteig habe ich auf 2-stufig umgestellt, das passt besser in meine Terminplanung!

Ein weiterer interessanter Teil war das Kochstück mit ganzen Weizenkörnern! Ich habe schon seit längerer Zeit einen sehr feinen Dampfgarer da, den ich eigentlich viel zu wenig nutze! Das wäre jetzt der ideale Anwendungsfall dafür! Gedacht - getan!
Also habe ich mit diesem Kochstück alias Dampf-Stück angefangen!

In der Bedienunsanleitung zum Dampfgarer steht:

Getreidekörner, ganz

Betriebsart: Garen universal
Temperatur: 100°C
Zeit: 16 - 35 Minuten
Passt!

Also die 200 Gramm ganze Weizenkörner in eine passende Gastronorm-Schale, gelocht, gegeben, eine passende GN-Platte, geschlossen, darunter eingeschoben, Wasser eingefüllt, Programm eingestellt, Laufzeit 40 Minuten, und gestartet! Warten!
Nach diesen 40 Minuten der erste Körner-Kau-Test.
Ergebnis: leicht mürbe, trocken!

Wasser kontrolliert, reicht, Laufzeit 60 Minuten eingestellt, gestartet! Warten!
Nach diesen 60 Minuten der nächste Körner-Kau-Test.
Ergebnis: immer noch leicht mürbe, immer noch trocken!
Kontrolle auf der Waage.
Nach diesen 100 Minuten Dampf-Gar-Zeit haben die Körner genau 16,3 Gramm Wasser aufgenommen!
So geht das nicht weiter!

Also die "an-gedämpften" Körner in einen Topf gegeben, ganz ordinär mit 200 Gramm Wasser aufgefüllt, und unter gelegentlichem Rühren 'au petite feu', also auf "kleiner Flamme" geköchelt, gelegentlich etwas Wasser nachgefüllt!

Als sie der Beschreibung im Rezept entsprochen haben, "... ganz weich und ganz dick ..." habe ich sie vom Feuer genommen und zum Kühlen gestellt!
Merke: nicht für alles ist so ein Dampfgarer ideal geeignet!
Aber: Dazu gelernt!

Immerhin war ich dann mit dem Weizensauerteig auf "vertrautem Gelände"!

Mein 2-stufiger Weizenschrot grob - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
40 g
Weizenschrot, grob, sfg
100 %
40 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
10 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 1 h 50 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Vollsauer TA 192, kalt KS 7°C - warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
320 g
Weizenschrot, grob, sfg 100 %
290 g
Wasser aus dem Hahn
90,6 %
=90 g
Grundsauer Stufe 1
28 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 12 h 15 m im Kühlschrank bei ca. 7°C, + 6 h 10 m in der SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 4 Klima-Zonen: 20 h 15 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 700 g gut aktiver Weizenschrot grob - Sauerteig  mit einer TA von 192!


Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Weizenschrot grob - Sauerteig ist diesmal so geworden:

wvk_ganze_koerner_v1_wvkst
Der 3-Klimazonen-Weizenschrot grob - Sauerteig.

Der gelbliche Pfeil dort rechts am Glas unten zeigt die Einfüllhöhe der 1. Stufe nach ihrer warmen Garzeit an. Ein Gummiband zur Anzeige der Füllhöhe vor der Gare hätte dort an der Rundung unten nicht gehalten!
Das grünlich-gelbliche Gummiband zeigt die Anfangs-Höhe der 2. Stufe, mit der dieser WST in den Kühlschrank gegangen ist. Das blaue Gummiband zeigt die Höhe an, mit der dieser WST nach 12 h 15 m wieder aus dem Kühlschrank heraus gekommen ist, also ohne weitere Zunahme! So ist er wieder zurück in die SZ-ST-Box gekommen. Die Endhöhe oben ist dann nach dem Aufenthalt von 6 h 10 m in der warmen SZ-ST-Box erreicht. Die vielen, unterschiedlich großen Bläschen und Blasen zeigen eine gute Gärleistung an!

Nachdem alle weiteren Zutaten, außer dem Körner-Kochstück im Kessel des Spiralkneters waren begann die erste, neue Kneterfahrung! 20 Minuten bei gaaaanz langsamer Geschwindigkeit! Das war jetzt sozusagen "die Kür" für diesen Kneter!
Das war so eine feine Sache, einfach nur zu schauen, wie das da läuft, und daneben ohne Stress ein paar weitere Vorbereitungen zu machen, das hätte ich jetzt nicht so ohne weiteres mit dem HRG machen wollen!

wvk_ganze_koerner_v1_teig_im_kessel
Der Teig im Kessel.

Danach 1 Stunde Teigruhe und noch einmal 10 Minuten gaaaanz langsam kneten! Und jetzt mit dem Körner-Kochstück!

Danach sofort abwiegen, vorwirken und in die gut mit Butterschmalz eingepinselten und mit Dinkelkleie ausgestreuten Kastenformen legen und zur Stückgare stellen!

Da haben sich jetzt zwei Situationen ergeben, die mir nicht so ganz gefallen haben!

Die Teigeinlage war mir für meine Kastenformen zu gering! Ich hatte ca. 910 Gramm abgewogen, mehr war nicht möglich. Diese Teiglinge haben die Kastenformen aber nur jeweils zur Hälfte ausgefüllt!
Also, für den nächsten Versuch mindestens auf 1150 bis 1200 Gramm TE gehen!

Die Stückgare von 1 Stunde war für meinen Teig, trotz "ordentlicher" Teigtemperatur von 28,5°C, viel zu kurz!
Gut, ich hatte auch nur meine "übliche" Menge Frischhefe im Teig, ca. 0,5 B-%. Im Original-Rezept ist die immerhin, für mich eigentlich nicht übliche, 1 B-%! Also habe ich einfach die Stückgare auf 1,5 Stunden verlängert!
Für den nächsten Versuch steht vorgemerkt: entweder Stückgare noch mehr verlängern oder mehr Hefe nehmen!

Beim Backen hat sich dieser Vorsatz aber dann noch einmal relativiert! Siehe unten!

Und so ist dieser erste Versuch geworden:

wvk_ganze_koerner_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Diese Ausbünde dort in den Laiben haben sich von selber aufgetan! Da ist nichts eingeschnitten!
Der Ofentrieb war unvorhergesehen sehr gut! Also, eindeutig Untergare! Noch ein gewichtiges Argument für eine deutlich längere Garezeit! Bei dem "Dampf", der dort drauf war, kann ich die Stückgare "locker" noch mindestens 1 Stunde verlängern!

Aber: bei mehr Teigeinlage eventuell nicht zu lange gären lassen! Diese Teiglinge haben sich dort in den Formen bis zum Schluss des Backens sicher verdoppelt!

wvk_ganze_koerner_v1_anschnitte
Die Anschnitte.

Trotz dieses sehr guten Ofentriebs ist die Krume relativ dicht! Aber es ist 100 % Vollkorn und die Körner wiegen auch ganz schön schwer! Die Farbe ist nicht gerade typisch für ein Weizen-Brot! Aber sie ist ganz typisch für ein 100 % Vollkorn-Weizen-Brot! ;-)

wvk_ganze_koerner_v1_ausbund
Blick in den Ausbund.

Diese Farben sagen: "Aromen"! Sehr schön dort die ganzen, gekochten Weizenkörner!
Weniger schön ist, die sind trotz allem guten Vor-Dämpfen und Kochen bis kurz vor dem Platzen beim Kauen des fertigen Brotes teilweise ziemlich hart!

Aber ich denke da an meine Erfahrungen mit gekochten Dinkelkörnern! Das war dort ähnlich, bis ich auf Perldinkel ausgewichen bin! Ab dann waren die Körner weich!

wvk_ganze_koerner_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt vom Anschnitt.

Gute, kräftige, aber nicht harte Kruste, dichte, aber sehr saftige Krume, die Körner sind teilweise ganz glasig, teilweise kaum! Die Körner dort, die im Inneren noch mehr oder weniger weiß sind, das sind die, die auch relativ hart im Biss sind!

Ich habe mich mal nach "Perlweizen" umgeschaut! Da gibt es mehrere Varianten, wie Bulgur, den es auch aus "normalem" Weichweizen gibt, oder Parboiled Weizen oder Weizen-Grütze! Mal schauen, was ich in "meinen" Spezial-Geschäften finde! Und wenn ich nichts Passendes finde, dann kenne ich eine Quelle für Perl-Dinkel als Alternative! 8-)

Denn schmecken tut dieses Brot ganz hervorragend! Alleine schon pur ein Genuss! Und mit frischer Süßrahmbutter eine effektive Steigerung!

Kommt also wieder dran, aber mit größerer Teigeinlage, angepassten Garezeiten und ...
Schau'mer mal!

Ach ja, und ganz zum Schluss die große Überraschung!
Irgenwie hat es mir keine Ruhe gelassen, dass ich das Original-Rezept beim Bäcker Süpke nicht gefunden habe!
Also habe ich vorhin, zu Beginn dieses Artikels, noch mal schnell im web gesucht und: Treffer!

Das Original-Rezept heißt nicht
"Weizenvollkornbrot mit ganzen Körnern"
, sondern "Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern"
und ist ein bekanntes und von vielen Bäckern und -Innen in verschiedenen Foren und Blogs eifrig nachgebackenes Brot!
Ja, so kann's gehen! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
56 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann (Körner & Schrot, grob)
44 % Weizenvollkornmehl, Blattert-Mühle

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21.11.2021     "Mehrkorn Urkorn Vollkorn Brot mit MWST +++++", V1

(Stand: 21.11.2021)
Aufbau:
"Säure-armer" Emmer-VK-BK-ST, 2-stufig + Emmer-VK-BK-Biga + Polenta-Kochstück + echte Autolyse mit Weizenvollkorn, Einkorn-VK-BK mit Buttermilch + MWST -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Buttermilch + Wasser!
Gesamt-TA "echte" 189! Also nur das Wasser aus der Buttermilch gerechnet!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

In der Zeitschrift "LandIDEE 01/2021" hatte ich ein interessantes Rezept für ein Urkorn-Brot gesehen, mit Emmer, Kamut, Urkorn-Getreideflocken! Dazu eine ordentliche Menge an Buttermilch zusätzlich zum Wasser.
Diese Kombination hat mich dazu angeregt, aus meinen Vorräten mal ein ähnliches Rezept zusammen zu stellen!

Herausgekommen ist ein Emmer-Vollkorn-Bergkorn-Sauerteig, 2-stufig für "säure-arm", TA 170, s.u.!
Dazu eine Emmer-Vollkorn-Bergkorn Biga, TA 160, s.u.!
Ein Kochstück mit Polentagrieß, schön cremig weichgekocht, TA ca. 460.
Dazu das MWST, s.u.!

Dazu eine echte Autolyse mit Weizenvollkornmehl und Einkorn-Vollkorn-Bergkorn-Mehl und nur mit Buttermilch.

Die ganze Knetarbeit diesmal als zweiten Versuch mit dem neuen Spiralkneter.
Bei der Autolyse hat er schon in kürzester Zeit einen sauberen Teig gemischt! Die beiden relativ festen Vorteige, EST und E-Biga, hat er danach sehr gut untergearbeitet, die Polenta ging rein wie Sahne, alle weiteren Zutaten wurden sehr gut untergemischt und zu einem homogenen Teig verbunden und geknetet.
Nach ca. 10 Minuten langsam habe ich dann auf schneller geschaltet und im dünnen Strahl 30 Gramm Rapsöl unterlaufen lassen.
Jetzt war auch das "Schmatzen" des Teiges im Kessel zu hören, das mein lieber Freund Günther Weber so schön beschreibt, wonach er den Fortschritt des Teiges beurteilt!
Ganz zum Schluss habe ich dann noch das MWST dazu gegeben, den Teig langsam fertig kneten lassen und zur Stockgare stehen gehabt!

Das s&f, 'stretch & fold', "Ziehen und Falten" erledige ich ebenfalls mit dem Spiralkneter. Das habe ich in einem Video bei einem Schweizer Bäcker gesehen!
Er lässt dafür den Kneter ganz langsam laufen und zählt die Anzahl der Umdrehungen der Spirale, bis der Kessel eine volle Umdrehung gemacht hat! Bei mir hier sind das an der Spirale 10 Umdrehungen! ;-)

Der Teig hat sich sehr gut entwickelt, er war mir aber noch zu "gefährlich" für ein freies Schieben, obwohl er sich sehr gut angefühlt hat! Also habe ich die zwei Kastenformen hergerichtet und ihn dort hinein portioniert!

Normales Backen auf dem B-Stahl, die letzten 20 Minuten ohne Kastenformen, anschließend noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Klappe! Bingo!


Mein 2-stufiger Emmer - Vollkorn - Bergkorn - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
20 g
Emmer-Vollkorn-Bergkorn
100 %
20 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
5 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 5 h 25 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Stufe 2: Vollsauer TA 170, kalt KS - warm SZ-ST

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
180 g
Emmer-Vollkorn-Bergkorn 100 %
120 g
Wasser aus dem Hahn
67 %
=45 g
Grundsauer Stufe 1
28 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 16 h 35 m im Kühlschrank bei ca. 6°C, + 2 h 50 m in der SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 25 h 10 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 345 g gut aktiver Emmer-Vollkorn-Bergkorn-Sauerteig  mit einer TA von 170!


Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Emmer-Vollkorn-Bergkorn-Sauerteig ist diesmal so geworden:

mk_uk_vk_v1_est
Der 2-stufige 3-Klimazonen Emmer-Vollkorn-Bergkorn-Sauerteig

Die Menge der 1. Stufe war nur ein großer "Klacks" unten auf einer Seite auf dem Boden des Glases. Das grünlich-gelbliche Gummiband zeigt die Anfangs-Höhe der 2. Stufe, mit der dieser EST in den Kühlschrank gegangen ist. Das blaue Gummiband zeigt die Höhe an, mit der dieser WST nach 16 h 35 m wieder aus dem Kühlschrank heraus gekommen ist, bevor er zurück in die SZ-ST-Box gekommen ist. Die Endhöhe oben ist dann nach dem Aufenthalt von 2 h 50 m in der warmen SZ-ST-Box erreicht. Die Zunahme ist nicht gerade überwältigend, aber die Blasen und Bläschen zeigen trotzdem eine guten Aktivität!


Meine Emmer - Vollkorn - Bergkorn - Biga kühl ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 160, kühl von 16°C über 11°C bis 17°C

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
200 g
Emmer-Vollkorn-Bergkorn 100 %
120 g
Wasser aus dem Hahn
60 %
2 g
Frischhefe
1 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 23 h 0 m am Biga-Platz bei 16°C über 11°C bis 17°C.

Gesamt-Reifezeit: 24 h 50 m

Ergebnis: 322 g schön aktive Emmer - Vollkorn - Bergkorn - Biga  mit einer TA von 166!

Und die war diesmal so:

mk_uk_vk_v1_biga
Die Emmer - Vollkorn - Bergkorn - Biga

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung und vor dem Aufenthalt am Biga-Platz an. Diese Biga hat sich in der Zeit dort bei den fallenden und steigenden, kühlen Temperaturen  bis zur oben sichtbaren Höhe entwickelt. Die Blasen zeigen hier eine gute Gärleistung an!

Beide Fotos, dieses von der Biga und das oben drüber vom EVKBK-Sauerteig, wurden am gleichen Platz aufgenommen. Hier bei der Biga war dort noch Schatten, beim Sauerteig hat dort die volle Sonne drauf geleuchtet! Daher die Farbunterschiede!
Beide Vorteige sind mit demselben Mehl angestellt!


Mein MWST - Mehr-Wert-Stück ist wie folgt aufgebaut:

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
20 g
Sojabohnen * 20 %
20 g
Linsen, gelbe *
20 %
20 g
Goldhirse *
20 %
20 g
Leinsamen, braun, geschrotet *
20 %
20 g
Sonnenblumenkerne *
20 %
10 g
Apfelessig
10 %
150 g
Wasser, kochend
150 %

Alle Angaben in den Links ohne Gewähr!
Die Angaben können auch von anderen Marken stammen, sie müssen nicht exakt auf die hier verwendeten Zutaten bezogen sein!


Die mit dem * markierten Zutaten im Blender fein pulverisiert und innig vermischt, den Apfelessig gegen Spontangärung dazu, mit kochendem Wasser übergossen, gut durchgemischt, zum Abkühlen beiseite gestellt.


Die beiden Brote sind dann so geworden:

mk_uk_vk_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Die Kastenformen sind mit Butterschmalz gut ausgestrichen und mit Dinkelkleie ausgestreut. Den Teig habe ich mit dem nassen Löffel aus dem Teigkessel heraus abgestochen und in die Formen gegeben. Anschließend mit dem nassen Silikon-Spachtel glatt gestrichen und mit Dinkelkleie bestreut und so gehen lassen. Der Trieb während der Stückgare war sehr ordentlich, der Ofentrieb danach ebenfalls. Während des Backens sind die Laibe kaum aufgerissen, ein Zeichen dafür, dass ich die volle Gare ziemlich gut erwischt hatte!

mk_uk_vk_v1_anschnitte
Die Anschnitte.

Diese Anschnitte haben mich auf Anhieb begeistert! Immerhin 95 % der Mehlmenge ist Vollkornmehl, aber eben Zentrofan gemahlen. Der satte, gelbe Farbton kommt vom Emmer-Mehl, kräftig unterstützt von der Polenta!

mk_uk_vk_v1_detail_kruste
Detail aus der Kruste.

Diese Kruste ist kaum gerissen, aber an den wenigen Stellen leuchten "meine Lieblingsfarben" heraus!
Gold-gelb bis Schokoladen-dunkelbraun! Aromen ohne Ende!

mk_uk_vk_v1_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Eine schöne, gleichmäßige und kräftige Kruste. Das kommt auch vom Ausbacken ohne Kastenform auf dem B-Stahl. Man sieht schön an der Bodenkruste die etwas dunklere Farbe! Dort sind die Laibe direkt auf der Oberfläche des Stahls gestanden und sind  anschließend noch 10 Minuten bei leicht geöffenter Ofenklappe ohne Heizung, aber mit der Restwärme des B-Stahls nachgereift!

Die Krume ist wunderbar locker, sehr gut geport, mit einer estklassigen Glutenentwicklung und dem besonderen Glanz, der von einer hohen Hydration kommt!

Diese Krume gefällt mir sehr gut! Ich denke, dass wir, der Spiralkneter und ich, am gleichen Strang in dieselbe Richtung gezogen haben! :D

Ich hatte auch ganz bewusst die Schüttwassermenge, hier vor allem die Buttermilch-Menge nach hinten in die Autolyse verlagert. Im Hauptteig sind dann "nur noch" das Rapsöl und das 2. Wasser nach der Salzzugabe eingearbeitet worden.

Das MWST ist erst ganz zum Schluss dazu gekommen. Es ist im Teig nicht sichtbar, aber in den Aromen spürbar!

Der Duft dieser beiden Brote nach dem Backen war absolut "Maus-watering"! Sagt Hannes Weber! ;-)
Der Geschmack am nächsten Tag ist sehr vielfältig, nicht einfach zu beschreiben! Das Mundgefühl ist "füllig" und "massig", man hat was "zum Beißen" zwischen den Zähnen!

Mit einem Stück feiner Süßrahmbutter tuen sich nochmals neue Welten auf!
Zur Zeit ist es mein Lieblings-Dessert-Brot, nur mit Butter und feinem, cremigem Blütenhonig!

Es ist auf Anhieb ein Hammer-Brot geworden!
Und doch werde ich mir so meine Gedanken machen, wie ich das noch ein wenig optimieren kann!
Besonders im Hinblich auf den Kneter und auf frei geschoben!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % BIO-Emmer-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn
35 % Weizenvollkornmehl, WM 1700, Obere Kapfenhardter Mühle
20 % BIO-Einkorn-Vollkorn, gewirbelt, Bergkorn
5 % Polenta-Grieß, Divella

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16.11.2021     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *) +", V44


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 |
(V23 + V24 HBO) | V25 | V26 | V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 | V34 | (V35) | (V36) | V37 | V38 | V39 | V40 | V41 | V42 | V43 |
V44 |
(Stand: 19.11.2021)
Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 175
SW-ST-Reife 18 h 5 m bei ca. 13 - 12°C.

*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Dort,
beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig. Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Dieses Brot backe ich ziemlich regelmäßig mit seiner GMM von 1000 g Brotmehl 70:30. Das ergibt jedesmal 2 schöne Laibe.

Vor kurzer Zeit habe ich mir einen (gebrauchten) Spiralkneter zugelegt, weil ich in Zukunft doch mit größeren Mehlmengen Brote backen möchte und mein HRG damit dann stark überfordert sein dürfte!
Dieser Kneter kann in seinem 7-Liter-Kessel maximal 5 kg Teig, das dürfte ein Stück weit reichen. Von der Größe her ist er noch  "haushalts-tauglich" und mit ca. 30 kg Gewicht auch gut "tragbar"!!
Ich habe schon mit wesentlich größeren Spiralknetern gearbeitet, aber das waren gelegentliche "Sonder-Einsätze"! Immerhin ist mir der Umgang mit solchen Knetern nicht unbekannt.

Für diesen ersten Versuch mit dem "Neuen" hatte ich aber nur noch ca. 300 Gramm vom fertigen Brotmehl aus der Mühle.
Kein Problem, ich habe ja die passenden Mehle, WM 1050 (70 %) und RM 1150 (30 %) da und kann mir also den fehlenden Teil selber mischen!
Gedacht - getan! Alle Mehl-Teile in die Rührschüssel der "Alten Tante MUM" gegeben und für 30 Sekunden mit den Schneebesen in der langsamen Geschwindigkeit gut durchgemischt.

Danach ging das Brot seinen gewohnen Gang! Dachte ich!
Spätestens im Hauptteig war der Teig im Knetkessel viel zu weich! Ich kann mir das nur mit dem selber gemischten Mehl erklären!
Aber jetzt war es schon zu spät! Also habe ich nach der eigentlichen Stockgare "den Hebel herum gerissen" und zum "Auftrocknen" einfach 5 B-% Walnussmehl dazu gemischt, kurz durchgeknetet und den Teig noch 20 Minuten nachgehen lassen.
Ab jetzt hat er sich wieder relativ "normal" angefühlt und verhalten.

Durch diese ganzen "neuen und ungewohnen" Abläufe habe ich noch nicht mal den SW-ST fotografiert, obwohl der Apparat bereit gelegen hat! Sei's drum, es war der "übliche" SW-ST, wie bei den letzten Versuchen abgebildet.

Ich habe danach auch "nur" die kurze, warme Stückgare gemacht und gleich anschließend gebacken.

Und so sind die heutigen Brote geworden:

altes_schw_v44_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Die Teiglinge waren sehr weich! Also habe ich auf halber Höhe eingeschnitten. Das war mir einfach sicherer so!

Der Ofentrieb war dann richtig gut, die Volumenszunahme im Ofen war beachtlich! Daher war ich schon mal nicht so ganz unzufrieden mit diesem Ergebnis! Obwohl es mir bei der Teigbereitung noch ziemlich unwohl war!

Natürlich habe ich mir überlegt, wir ich dem abhelfen kann und habe mir ein paar Maßnahmen vorgenommen.
Die wichtigste davon ist, mit dem Original-Brotmehl den nächsten Versuch zu starten und die Wassermenge mehr nach hinten in den Hauptteig zu verlagern.
Am Spiralkneter ist es wohl eher nicht gelegen! Und Wasser nachschütten kann ich immer!

altes_schw_v44_2_laibe_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Krume ist den Umständen entsprechend gut! Die violett-bräunliche Farbe ist typisch für das Walnussmehl im Teig.

Das Problem bei diesen Aufnahmen ist eher das Wetter gewesen! Neblig, trüb, grau in grau, die Sonne, mein liebstes Licht für Brot-Fotos, war irgendwo viel weiter oben! Aber immerhin sind die Fotos einigermaßen scharf geworden!

altes_schw_v44_2_laibe_ausbund
Der Ausbund.

Das dunklere Farbenspiel hier im Ausbund kommt vom Walnussmehl im Teig. Die Kruste ist rundum gut und dieser Blick ins Innere macht Hoffnung auf Geschmack!

altes_schw_v44_2_laibe_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Kruste ist gleichmäßig und kräftig. Die Poren in der Krume sind ganz gut verteilt, nicht zu wild, diese Krume hat ein schönes "Gesicht"!

Was ich "eigentlich" habe testen wollen, das hat gar nicht so richtig statt gefunden! Das wäre die Teigentwicklung im Kneter beim  Hauptteig gewesen. Aber genau da kann ich nacharbeiten.

Die nächsten Versuche werden dann wieder mit dem Original-Brotmehl gemacht und mit am Anfang reduzierter Wassermenge.
Dann wird sich zeigen, wie weit ich meine Teigführung auf den neuen Spiralkneter abstimmen muss oder ob hier das Problem einfach in der Mehlmischung zu suchen war.

Bei der weiteren Arbeit mit dem Kneter werde ich wohl erst mal am Anfang vorsichtig sein müssen, wie viel Wasser im Teig ist!
Wie oben schon gesagt: Nachschütten kann ich immer!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), teilweise selber gemischt, Blattert-Mühle

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03.11.2021      "Schweizer Brot nach Puratos ++", V1

(Stand: 03.11.2021)
Aufbau:

Semola-Sauerteig 2-stufig + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 174
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Zum ersten mal bin ich bei Marianna Buser in ihrem Buch "Brot - Brötchen" auf dieses Brot unter dem Namen ""Freiburger Bauernbrot" gestossen. Das Interesse war geweckt! Es ist dort eines der typischen Kantons-Brote. Allerdings ist dort Freiburg in der Schweiz gemeint, nicht das Freiburg hier vor meiner Haustüre!

Dann habe ich - ganz zufällig - bei Puratos und der großen Sauerteig-Bibliotheke dort, in der Rezepte-Sammlung auch dieses Brot entdeckt, jedoch unter dem Namen "Schweizer Brot".

In der Zwischenzeit habe ich eine ganzen Ordner von verschiedenen Rezepten zu diesem und anderen Kantons-Broten. Die meisten davon sind - heutzutage - leider Hefebrote! Daher habe ich jetzt erst mal das Puratos-Rezept hergenommen und aufbereitet.

Das Rezept enthält direkt keinen Sauerteig! Aber eine Puratos-Sauerteig-Produkt, das ich über seinen Nanen als einen  Durum- also einem Hartweizen-Sauerteig-Extrakt oder was auch immer, anspreche. Und so habe ich mir dann das Rezept umgebaut!

Beim Sortieren der Zutaten aus meinem Lager bin ich dann aber ganz schön international geworden, T65 aus Frankreich, Semola di grano duro rimacinata aus Italien, Roggenmehl Type 1150 aus Deutschland!


Mein 2-stufiger Semola - Hartweizen-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei diesem Hartweizen-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe mit möglichst um die 50 B-% vertreten ist, also ASG oder Vorstufe als um die 50 % zum Mehl der neuen Stufe. Je nach gewünschter End-TA ist das nicht immer bis zum Schluss so absolut machbar!
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig! (Hier!)


Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
35 g
Semola di grano duro rimacinata
100 %
35 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
17 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
49 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 3 h 45 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Vollsauer TA 171, kalt KS 5°C - warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
105 g
Semola di grano duro rimacinata 100 %
65 g
Wasser aus dem Hahn
62 %
=87 g
Grundsauer Stufe 1
83 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 13 h 30 m im Kühlschrank bei ca. 5°C, + 3 h 0 m in der SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 20 h 20 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 257 g gut aktiver Semola di grano duro rimacinata - Sauerteig  mit einer TA von 171!


Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen- Semola di grano duro rimacinata - Sauerteig ist diesmal so geworden:

schwyz_p_v1_st
Semola-Sauerteig

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, die Steighöhe ist mit dem grünlichen Pfeil markiert, immerhin etwa 2-fach. Das hellgrüne Gummiband zeigt den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe, vor dem Aufenthalt im Kühlschrank. Während der Zeit dort drinnen von immerhin 13 h 30 m bei ca. 5°C hat er sich kaum bis zum blauen Gummiband vergrößert! In den 3 h 0 m danach wieder in der SZ-ST-Box ist er dann noch einmal ordentlich nach oben gegangen! Die Endhöhe ist ja im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Die Autolyse mit dem T65 und dem RM 1150 habe ich dann, während die dritte, warme Stufe des Semola di ... - ST in der SZ-ST-Box lief, angestellt. Erst wollte ich das RM 1150 nicht in die Autolyse nehmen! Aber warum nicht!? In der Autolyse geht es erst mal "nur" um das Zerhacken von großen Molekülen, Stärke und Eiweiß, in kleinere Einheiten, die anschließend im Teig für die Arbeit dort besser zu handhaben sind! Das passt auf Weizen wie auf Roggen! Außerdem schadet beim Roggen eine längere Einwirkezeit des Wassers auf das Mehl keineswegs!

Diese Autolyse hat dann, aufgrund der Reifedauer des Semola-ST die geplante Zeit von 1 Stunde um 40 Minuten überzogen. Das hat aber überhaupt keine negative Auswirkung im nachfolgenden Teig gehabt, im Gegenteil!
Der hat sich so wunderbar entwickelt, dass ich ihm noch einen EL = 15 g Wasser spendiert habe und danach auch noch einen guten EL = 16 g EVOO, extra virgin olive oil.
Wieder ein ganz besonders angenehmer Teig, ein echter "Handschmeichler"!

Das "Wirken" war dann Neuland! Ich habe den Teig geteilt, 2 mal gefaltet und so ruhen lassen. Nach 20 Minuten dann den ersten Teigling zum "Fladen" auseinander gezogen. Diesen Fladen habe ich dann zum Umsetzen auf die Backfolie gut bestaubt und locker zusammen gerollt! Das hat er aber als Aufforderung (miss-) verstanden, sich zu dieser Rolle fest zu verbinden!
Den zweiten Teigling habe ich dann gleich als Fladen zusammen gelegt, auseinander gezogen und so "hängend" auf die Dauerbackfolie gelegt! Den ersten Teigling dann anschließend auch zum Fladen auseinander gezogen, aber der hatte schon deutlich mehr Sapnnung!

Der "zweite" Teigling ist im Bild hier unten dann der linke Laib, der erste Teigling, der mit der zusätzlichen "Rolle", ist unten der rechte Laib! Diese zusätzliche Spannung hat ihm wohl gut getan!

Die Brote sind dann so geworden:

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Die beiden Laibe.

Im Rezept steht die "letzten 2 Minuten Zug öffnen", also für mich die Aufforderung, diese Brote mit richtig reichlich Schwaden zu backen! Das hat aber dazu geführt, dass von oben, aus der Schwaden-Wanne, heißes Wasser herunter getropft ist und dort, auf dem im Bild rechten Laib, eine richtige, kochende Pfütze gebildet hat!Beim Umdrehen der Laibe nach der Anbackzeit habe ich diese Pfütze dann ausgeleert, beide Laibe von vorne nach hinten und von links nach rechts gedreht - getauscht und so weiter gebacken! Der dunkelbraune Fleck auf dem jetzt linken Laib im Bild kommt von ein paar Rest-Tropfen aus der Wanne!

schwyz_p_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Die beiden Laibe haben eine komplett unterschiedliche Krumenstruktur! Dieser Anschnitt stammt vom Laib mit der "Pfütze"! Allerdings aus dem Teil auf der zur Pfütze gegenüberliegenden Seite, wo auch der stärkere Ausbund entstanden ist! Der andere Laib ist sehr gut geport, hat aber nicht diese "Kavernen" wie hier im Bild!

schwyz_p_v1_kruste
Die Kruste aus der Nähe.

Diese Rillen sind mit einem Kunststoff-Lineal in die Oberfläche gedrückt. Aber nicht nach 3/4tel Gare, wie im Rezept angegeben, sondern gleich zu Anfang der Gare!
Anmerkung: Rezept besser lesen! Eigentlich: vor der Verarbeitung einmal komplett lesen!

Zwischen der Ausarbeitung dieser Rezepte und der Verarbeitung als Teig bis zum Brot ist einige Zeit vergangen! Bei jedem der beiden Rezepte, das zweite "schlummert" noch in der Bereitstellung, ist die Verarbeitung bis hin zum Backen total unterschiedlich!
Also aufgepasst! Aber so entsteht Erfahrung!

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Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Mal von den "riesigen" Löchern abgesehen ist die Krume sehr gut geworden. Die Kruste ist super-knusprig und relativ dünn. Das kommt sicher auch von der reduzierten Backzeit von "nur" 31 Minuten!

Ganz besonders gefällt mir die wirklich hervorragende Gluten-Entwicklung! Das rechne ich zum einen dem Anteil von Semola di ... zu und zum größeren Teil dem T65. Obwohl in Frankreich eingekauft ist es ein Mehl aus einer deutschen Mühle! Aber wohl nach französischen Vorgaben hergestellt!

Das habe ich schon oft erfahren, wenn ich "drüben", jenseits der Grenze eingekauft habe! Auch wenn es die gleichen (Marken-) Produkte sind, wie sie hier auf "unserer" Seite in den Läden stehen, sind sie dort "drüben" von besserer Qualität! Sogar in den entprechenden Discountern und bei den vergleichbaren Artikeln!

Beim Testen dann die "ganze Wahrheit"! Dieses Brot schmeckt hervorragend, schön mild, aromatisch und von einer angenehmen Textur und Struktur. Da kommt das "Semola di ..." deutlich in den Vordergrund! Die Kruste ist gesonders knusprig, obwohl dünn.
Schmeckt mit allem, besonders mit feiner Süßrahmbutter! Was sonst!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % BIO-Weizenmehl, französisch, Farine de blé T65, Lidl, Volgelsheim, Frankreich
20 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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