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Backen Fotos November 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


28.11.2020   "FWSY: Weißbrot mit 80 % Biga +" V1
22.11.2020   "Broa de Milho - Maisbrot mit Roggen +++" V1
18.11.2020   "Wirsingbrot ++" V1
15.11.2020   "Altes Schwarzwälder - SW-ST *)" V38
14.11.2020   "KISS: Landbrot variabel ++" V1
12.11.2020   "Mischbrot mit Kastanienmehl, Nüssen und Feigen ++++" V1
05.11.2020   "Ruchbrot variabel, eigenes Rezept +++" V1



28.11.2020    "FWSY: Weißbrot mit 80 % Biga +", V1


Aufbau:

Dickkopf-Weizenmehl-Vorteig - "Biga" mit Hefe (80 B-% GMM!)  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 179
Kein Sauerteig!

Vor 14 Tagen bin ich auf den Gedanken gekommen, mir das Buch "FWSY" von Ken Forkish zuzulegen! Ich habe es von vorne bis hinten durchgelesen und dabei bemerkt, dass ich mich bisher vom Titel des Buches, "Mehl, Wasser, Salz, Hefe" habe dazu verleiten lassen, nicht mehr zu erwarten, als Rezepte zu diesem Thema! Dabei habe ich jetzt entdeckt, dass dieser Ken Forkish ein sehr großes und "modernes" Wissen rund um das Thema Sauerteig hat! Dazu stehen auch die passenden Rezepte im Buch!

Dort ist mir dann ein interessantes Rezept aufgefallen, das "Weißbrot mit 80 % Biga"! In diesem Rezept sind 80 % der gesamten Mehlmenge in der Biga vorfermentiert! Das habe ich mir gleich als erstes hergenommen!

Ich hatte ja schon ein Weißbrot mit 90 % Biga gemacht, hier! In letzter Zeit spiele ich mit dem Gedanken, mir diese "hochprozentigen" Biga-Rezepte vorzunehmen mit dem Hinter-Gedanken, dass die ja alle, soweit sie auf "originale" Rezepte aus Italien zurückgehen, ursprünglich mit einer "Weizen-Sauerteig-Biga" gemacht worden sind!
Backhefe, wie wir sie kennen, gibt es erst seit 1846! Eine ganze Weile später wurden dann viele Weizen-Vorteige darauf umgestellt!

Ich bin ja mit meinen "säure-armen" Weizen-Sauerteigen jetzt wieder auf dem Weg zurück! Mich interessiert, ob und wie ich damit einen sehr guten Weizenteig machen kann, der die Vorteile der Hefe mit den Vorteilen des Weizen-Sauerteigs kombiniert und optimiert!

Also habe ich mir für den heutigen Versuch dieses Rezept in der Variante mit Hefe-Biga vorgenommen.
Die hauptsächliche Änderung ist, dass ich "nur" 95 B-% Weizenmehl verwendet habe und zusätzlich 5 B-% Roggenmehl der Type 1150. Das ist ein beliebter "Trick" bei den französischen Bäckern, um die Krume noch ein bisschen optimaler zu bekommen! Man sieht es kaum an der Farbe, dass da Roggen im Teig ist, man schmeckt es ebenfalls so gut wie nicht, aber man sieht es in der Krume! Dort gibt  es diesen wunderbaren "Marmor-Schimmer" in den Poren!

Aufgrund meiner Erfahrung mit der "90 % Biga" weiß ich, dass es von Vorteil ist, bei solchen langen Garen wie hier Weizenmehle zu verwenden, die einen hohen Eiweiß-Anteil haben. Da habe ich gerade "noch" das passende Mehl zur Hand, ein "Dickkopf-Weizenmehl".
Das ist eine Kreuzung von Weizen und Dinkel mit sehr guten Backeigenschaften!
Leider ist dieses Projekt dort mit der Bäckerei nicht auf Dauer gelaufen! Ich habe aber über einen "lieben Backfreund" noch eines der letzten 1-kg-Pakete davon bekommen! Und hier ist es genau am richtigen Platz!

Ich bin jetzt exakt nach dem Rezept aus "FWSY" vorgegangen mit der grundsätzlichen Änderung, dass ich die dort üblichen 1000-Gramm-Rezepte hier auf 500 Gramm reduziert habe. Ich will ja mit dem gleichen Mehl, nur in der Variante mit dem "säure-armen" Weizensauerteig, das Vergleichsbrot machen! Und mehr von diesem Mehl habe ich nicht!

Meine Biga ist über Nacht im Keller gereift bei Temperaturen von 13°C fallend auf 12,7°C bis zur Verarbeitung.
Da ich diese Biga aber mit kaltem Wasser aus dem Hahn, 15,8°C, angestellt habe und nicht mit der vorgeschlagenen Temperatur von 27°C, habe ich auch die Gare der Biga von 12 bis 14 Stunden auf hier bei mir 17 Stunden ausgedehnt. Von dieser Biga gibt es keine separaten Bilder.

Die ganze Teigarbeit dann genau nach Rezept, beim Hauptteig habe ich noch 15 Gramm Wasser dazu gegeben.

Garezeiten wie im Rezept, die waren etwas länger als meine, wie ich sie üblicherweise für meine "warmen" Garen nehme. Dafür habe ich keine lange, kalte Stückgare gemacht, sondern das Brot gleich nach der warmen Stückgare in meinem "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze gebacken.

Das Brot ist dann so heraus gekommen:

fwsy_80vh_biga_v1_laib
Der Laib.

Dieser Laib war aus dem Gärkörbchen heraus gleich sehr in die Breite gegangen. Daher habe ich ihn auch nur ganz vorsichtig eingeschnitten. Er ist trotzdem ziemlich flach geworden. Das hat seinen Grund wohl auch darin, dass diese Rezepte im Buch auf das Backen im Dutch-Oven ausgelegt sind! Dort können sie nicht in die Breite! UND ich habe noch einen EL Wasser mehr in den Teig dazu gegeben! Das muss ich im nächsten Versuch berücksichtigen!

fwsy_80vh_biga_v1_anschnitte
Die Anschnitte.

Eine echt "wilde" Porung! Besonders an den Stellen im Teig, die beim Anbacken die meiste Hitze abbekommen haben!
Allerdings ist mir diese Krume so schon ziemlich geläufig! So sind auch die Vorgänger-Brote mit Dickkopfweizen herausgekommen, V1 und V2!

fwsy_80vh_biga_v1_detail_kruste
Einblick in den Ausbund.

Dieser Ausbund zeigt, es hat eine sehr gute Teigentwicklung statt gefunden! Die Farben lassen vielfältige Röstaromen erwarten!

fwsy_80vh_biga_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Dieser Ausschnitt zeigt, dass sie Kruste oben und an den Seiten sehr gut geworden ist, unten ist sie nicht so ganz, wie ich sie haben wollte, obwohl ich noch den Laib mit dem Boden nach oben mit Heißluft nachgebacken habe.

Dafür ist die Krume nach Wunsch! Und man sieht sehr schön in den Poren den "Marmor-Schimmer" von der kleinen Menge Roggenmehl im Teig! Dieses Dickkopfmehl hat ein unglaubliches Potential! Leider reicht meine Begeisterung alleine nicht, dass er weiter angebaut wird! Aber es soll noch andere Anbaugebiete geben als "im Schwäbischen"! Schau'er mal!

Der Geschmack ist sehr gut! Ein wunderbares Sonntags-Frühstücks-Brot! Vielfältige, feine Aromen in der Krume, kräftige Röstaromen in der Kruste, die ist so richtig krachend-knusprig!
Ein absoluter Hochgenuss mit feiner "Süßrahm-Butter" zu einem genau richtig gekochen "œuf à la coque"!

Jedenfalls ist dieser Versuch mit der Biga sehr ordentllich geworden! Jetzt bin ich auf die Variante mit dem Sauerteig gespannt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
95 % Dickkopfweizen-Mehl Type 812, Bäckerhaus Veit GmbH
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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22.11.2020    "Broa de Milho - Maisbrot mit Roggen +++", V1


Aufbau:

T55-Sauerteig + Polenta-Sauerteig + Soaker  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 181
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Premiere! Mein erstes portugiesisches Brot!

Mais habe ich schon lange im Vorrat, wusste aber nie so recht was mit ihm anzufangen! Gut, mal in einem Tang Zhong oder neulich angeröstet hier drunten als Aromakomponente, aber sonst habe ich bisher nichts damit gebacken!

Allerdings habe ich immer mal passende Rezepte abgespeichert, wenn sie mir über den Weg gelaufen sind! Nicht viele, aber vor einiger Zeit war auf Breadtopia ein sehr schönes Beispiel! Dieses Rezept habe ich mir abgespeichert und aufbereitete!
Was mich dort am meisten begeistert hat, das war das Video zum Wirken! Da kommt so richtig Freude auf! :D

Jetzt war einfach die Gelegenheit passend und ich bin dieses Brot angegangen! Mais zum Mahlen, wie dort im Rezept, habe ich keinen und wüsste auch nicht, wo ich den in der passenden Qualität herbekommen soll! Daher habe ich meinen Polenta-Grieß aus dem Vorrat genommen!
So verarbeitet, wie es dort auf der Seite steht, ist es sicher ok! Es hat mich aber gereizt, den Mais in einem eigenen Sauerteig zu verarbeiten, zusätzlich zum "hellen" Weizen-Sauerteig!

Bei den weiteren Zutaten habe ich dann, meine Inventurliste im Hinterkopf, den frisch gemahlenen Roggen durch ein Roggenmehl RM 1370 aus dem Bestand ersetzt, das hält ja auch nicht ewig, im Gegensatz zu den Roggenkörnern!

Bei der Teigbereitung wäre mir mit "nur" Sauerteig die Zeit für die Stockgare etwas aus dem Ruder gelaufen! Also habe ich beim Haupttteig 0,6 B-% Frischhefe dazu gegeben und damit diese Stockgare von 6 Stunden auf 3 Stunden reduziert!

Gespannt war ich auf das Wirken in der bemehlten Schüssel! So ähnlich wie dort im Video gezeigt mache ich das ja schon lange, wenn ich Teiglinge in einer bemehlten Schale abwiege und nachher kurz dort drinnen schwenke, bevor ich sie auf die Arbeitsfläche gebe!
Hier, mit diesem Teig, war das aber eine neue Erfahrung!

Aber zuerst die beiden Sauerteige!

Ich beginne mit dem "Original-Sauerteig" aus dem Rezept. Der ist dort mit AP gemacht, mit 'all purpose flour', also mit "Allzweckmehl". Dafür passt ein deutsches Weizenmehl der Type 550 oder das entsprechende französische Weizenmehl der Type T55. Dieses habe ich dann genommen.


Mein 2-stufiger T55-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1:  TA 200, warm SZ-ST
20 g 'T55', französisch - 100 %
20 g Wasser, de robinet (kalt von Hahn) - 100 %
20 g W-ASG TA 180, aus dem Kühlschrank - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 50 m

Stufe 2: TA 200, kalt KS - warm SZ-ST
50 g 'T55', französisch - 100 %
50 g Wasser, de robinet (kalt von Hahn) - 100 %
=60 g T55-WST Stufe 1 - 120 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 6°C für 16 h 0 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 15 m

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 23 h 5 m

Ergebnis: 160 g schön aktiver, feinporiger, säure-armer 'T55'-Sauerteig  mit einer TA von 200!


Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Weizensauerteig ist dann so geworden:

broa_v1_wst
T55 - WST

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, der gelbliche Pfeil zeigt die Steighöhe dieser 1. Stufe in der SZ-ST-Box.
Das gelbgrüne Gummiband darüber markiert den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe. So ist der WST dann in den 6°C kalten Kühlschrank gekommen! Während dieser Zeit ist er bis zum grünlichchen Pfeil gestiegen!
Nach dem Aufenthalt im Kühlschrank ist er dann in den 2 Stunden und 15 Minuten in der warmen SZ-ST-Box bis nach oben gegangen! Die Endhöhe ist  im Bild sichtbar. Die feinen Bläschen sind kaum zu sehen, aber der Trieb zeigt eine gute Gärleistung an!


Mein 1 1/2-stufiger Polenta-Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 180, warm SZ-ST-Box, kalt im Kühlschank 6°C, warm SZ-ST
-60 g Polenta-Grieß - 100 %  
+ 10 g T65 als Futter vor der kalten Phase
90 g Wasser, kochend - 150 %
gut verrühren und abkühlen lassen
30 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 6°C - 50 %

Temperatur: warm SZ-ST-Box, 26-35°C, 4 h 50 m, dann kalt im KS, 6°C, 16 h 0 m, dann warm SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 15 m

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 23 h 5 m

Ergebnis: 190 g richtig aktiver Polenta-Sauerteig  mit einer TA von ca. 250!

Und der war jetzt so:


broa_v1_polenta_st
Polenta-ST

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, der grünliche Pfeil zeigt die Steighöhe dieser 1. Stufe in der SZ-ST-Box.
Das gelbgrüne Gummiband darüber markiert den Stand nach der Zugabe der 10 Gramm "Futter" für den Aufenthalt im Kühlschrank bei 6°C! Während dieser Zeit ist er bis zum gelblichen Pfeil gestiegen!
Nach dem Aufenthalt im Kühlschrank ist er dann in den 2 Stunden und 15 Minuten in der warmen SZ-ST-Box bis nach oben gegangen! Die Endhöhe ist  im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen wieder eine gute Gärleistung an!

Beide Sauerteige sind also, was die Gärzeiten und Temperaturen angeht, genau parallel gegangen. Der Unterschied ist die Stufenzahl und die Menge Anstellgut! Bei beiden ist das Anstellgut vom meinem W-ASG!

Die Teigbereitung war unspektakulär! Was mich dann ein wenig überrascht hat, das war der Teig nach der Stockgare! Der hat in der Schüssel ausgesehen wie ein grießeliger Brei! Ich habe ihn vorsichtig angefasst - und er hatte tatsächlich eine richtige Teigbeschaffenheit!
Da sah die Welt gleich wieder besser aus!

Dann zeitgleich das Vorheizen des Ofens und das "Wirken in der bemehlten Schüssel"! Sobald der Ofen auf 200°C Heißluft + beim Vorheizen Unterhitze war, habe ich die beiden Laibe eingeschossen und während der ersten Hälfte der Backzeit "normal" Schwaden gegeben!

Diese Temperatur habe ich konstant für 55 Minuten durchgehalten, nur nach der Hälfte der Zeit die Dauerbackfolie unter den Laiben heraus genommen und dabei die Laibe gedreht, vorne nach hinten und den linken mit dem rechten Laib getauscht. Nach dieser Backzeit sind die Brote noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Klappe geblieben. Dann raus aufs Gitter und an den geöffneten Stellen der Kruste leicht mit kaltem Wasser abgesprüht!

Und das ist das Ergbnis:

broa_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Dieser Anblick hat mir schon im "Ofen-Kino" gefallen! :D

Der rechte Laib im Bild war der zuerst "in der Schüssel gewirkte" Teigling! Den habe ich zu lange "geschwenkt", da hatte er alles "Schüssel-Mehl" absorbiert und ist festgeklebt! Beim "Rausschütten" auf die Backfolie ist etwas vom Teigling in der Schüssel kleben geblieben! Übungssache!
Also, Schüssel ausgeschabt, frisches Mehl hinein, den "Teighaufen" neu in die Schüssel, nicht-so-lange geschwenkt, sondern nur so lange, bis der Laib "zusammen gekommen" war, und wieder auf die Backfolie gestülpt! Diesmal hats gepasst.

Beim zweiten Laib, beim linken also, war das Prozedere dann schon geübt, da hat es sauber geklappt!

Nachdem beide auf der Folie gesessen sind ist mir so durch den Kopf gegangen, dass das eine "saubere Art" wäre, die "etwas schwierigen" Vinschgerle auch so zu Wirken! Dann natürlich mit Roggenmehl in der Schüssel! Das wird probiert! ;-)

broa_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Duft nach dem Backen war beeindruckend! Sehr intensive Aromen! Am nächsten Tag und beim Versuchen waren dann die "tollen" Aromen fast komplett verschwunden! Trotzdem schmeckt es und ist ausgesprochen knusprig!
Wenn ich es vor dem Essen aber im "kleinen Öfele" leicht anröste, dann schmeckt es wieder wie frisch gebacken!

Für mein erstes Maisbrot bin ich mit dieser Krume zufrieden!
Ich denke, bei 50 % der GMM als Polenta muss man(n) Realist bleiben!

Aber nach dem Brot Machen ist vor dem Brot Machen! Schau'mer mal!
Und Polenta ist auch wieder frisch da!

Nachtrag vom 24.11.2020
Ich wollte gestern zum Frühstück wieder zwei Scheiben anrösten, da sagt mir meine Frau, das sei nicht mehr nötig, sie schmecken auch ohne erneutes Aufbacken!
Und tatsächlich, ein sehr vielfältiges, feines und teilweise neues Aroma ist da und bleibt da! Das "teilweise neu" kommt wohl vom Mais! Den habe ich ja so, in dieser Menge, noch nie im Brot gehabt! Ich mal gespannt, wie sich diese Sache noch weiter entwickelt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Maisgrieß, Lagerbestand
27 %
Weizenmehl, französisch, T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
23 % Roggenmehl Type 1370, Adler Mühle

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18.11.2020    "Wirsingbrot ++", V1

eigenes Rezept

Aufbau:

WM 812-Vorteig - "Poolish" mit Hefe (50 B-% GMM) + integrierte Autolyse  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 160 + Wirsing-Püree
Kalte Stückgare von 20 h 57 m bei 5°C im Kühlschrank.
Kein Sauerteig!

Meine Frau hat, passend in die Jahreszeit, eine außerst leckere Wirsing-Tarte gebacken!
Dabei ist das ganze Blanchier-Wasser vom Wirsing über geblieben und vom blanchierten Wirsing war auch noch eine schöne Portion da. Mir war gleich klar, dass Wirsing und das Blanchier-Wasser auch in einem Brot eine "bella figura" machen müssten!

Der Einfachheit halber habe ich nach einem vergleichbaren Rezept gesucht und gefunden!
Vor längerer Zeit hatte ich ein "Kürbisbrot" gebacken. Die Rezeptvorlage war dort das Rezept "Pain rustique" von Jeffrey Hamelman aus "Bread", ein "einfaches" Brot mit Poolish! (S. 111 ff. in meiner Ausgabe!)
Jetzt habe ich "einfach" die Menge Kürbispüree durch Wirsingpüree ersetzt. Als Mehl diesmal WM 812, mein Lieblings-Weizenmehl, und als Anschüttflüssigkeit im ganzen Brot Wirsing-Blanchierwasser!

Die "größte" Änderung gegenüber JH ist, dass ich eine "integrierte Autolyse" vor dem Hauptteig eingeschaltet habe und dort drinnen den Poolish mit untergebracht habe, dazu die Hälfte des Wirsing-Püree's.

Hier in diesem Brot habe ich dann auch die Salzmenge erhöht, damit der Wirsing berücksichtigt ist.
Eine weitere Überlegung war, ob und womit ich da ein wenig zusätzliche Aromen einbringen sollte / könnte!?
Kurze Suche und als Ergebnis passt u.a. Curry und schwarzer Pfeffer sehr gut! Also, rein damit!

Und wie wär's mit ein wenig "Speck im Kohl"!?
Aber Wirsing ist die "feine Tante" zum ordinären "Weißkraut", also kommt "was Besseres" dran!
Meine Frau hat neulich Butter für Butterschmalz ausgelassen und die "Grieben" davon, wir nennen die "Anke-Butter", waren im Kühlschrank extra für mich reserviert! DAS wäre doch was feineres als so ein "einfacher Speck"!


Mein Poolish mit WM 812 ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200
250 g WM 812 - 100 %
250 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
1 g Frischhefe - 0,4 %

Temperatur: bei mir Raumptemperatur 21°C, 2 h 20 m, danach kalt im KS, 5°C, 17 h 50 m

Gesamt-Reifezeit: 20 h 10 m

Ergebnis: 501 g schön aktiver Poolish mit einer TA von 200!

Und dieser Poolish ist dann so geworden:

wirsingbrot_v1_poolish
Der Poolish - li: ca. 1,5-fach gestiegen   re: von oben

"Eigentlich" hätte ich diesen Poolish bei der geringen Menge Frischhefe auch die ganze Zeit bei Zimmertemperatur gären lassen können, aber so war das "sicherer"!

Die anschließende Autolyse habe ich dann mit angewärmtem Wirsingwasser angestellt, bei dieser Menge kaltem Poolish war die Teigtemperatur TT dort dann allerdings "nur" bei 14,1°C! Also habe ich diese "kühle" Autolyse eben für 1,5 Stunden laufen lassen.

Die weitere Teigbearbeitung war völlig problemlos, der Teig hat sich zu einem richtigen "Handschmeichler" entwickelt!
Stockgare mit "ff" - "french-fold", Vorwirken, Entspannen für 20 Minuten, Fertigwirken, anschließend 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur und anschließend die Stückgare bei 5°C im Kühlschrank für fast 21 Stunden.

Und so ist das Brot geworden:

wirsingbrot_v1_laib
Der Laib.

Ein richtig "großes" Brot! Der Ofentrieb war beeindruckend! Das Einschneiden habe ich "sicherheitshalber" einfach gehalten und das war gut so!

Die Abfolge im Ofen war jetzt mal ein wenig verändert. Vorheizen mit HL + UH bei 240°C mit dem Backstahl wie üblich.
Beim Vorbereiten des Teiglings für das Einschneiden und Einschießen habe ich aufgepasst, dass die Seite des Laibes, die im Kühlschrank "hinten" zur kalten Rückwand hin ausgerichtet war, jetzt im Ofen nach vorne zur Klappe kommt, damit die Heißluft, die ja an der Seite nach vorne geblasen wird, auch zuerst auf diese "kältere" Seite des Teiglings gelangt!
Diese "kältere" Seite ist die im Bild oben, der Teigling / Laib war quer eingeschossen!

Da ich aber vorne rechts im Ofen einen 'hotspot' habe, also eine Stelle, die besonders warm wird, habe ich nach 5 Minuten bei 240°C HL + UH den Laib samt Backfolie um 180° gedreht. In diesen ersten 5 Minuten habe ich ca. 230 ml Wasser für Schwaden in den Ofen gebracht! Das hat richtig "zu allen Löchern" heraus gedampft!

Die nächsten 10 Minuten backe ich mit 230°C HL + die halbe Zeit mit zusätzlicher UH. 3 Minuten vor Ende habe ich zum letzten mal geschwadet. Bis da waren ca. 300 ml Wasser ver-schwadet! Nach diesen 10 Minuten habe ich die Backfolie herausgenommen und den Laib wieder um 180° gedreht.

Die nächste Stufe war dann 15 Minuten bei 200°C Heißluft. Das ist jetzt ohne zusätzliche Aktionen abgelaufen.

Die anschließenden 20 Minuten bei 170°C Heißluft werden genutzt, um alle 5 Minuten den Schwaden abzulassen. Nach der Hälfte dieser Zeit habe ich den Laib nochmal gedreht und sofort den 'boost' eingeschaltet, also die Temperatur von 170°C auf 200°C erhöht und für bessere Leistung auch die Unterhitze wieder dazu geschaltet. Nachdem diese Temperatur erreicht war den Laib nochmal um 180° gedreht und den Regler wieder auf die 170°C zurück gestellt.

Nach Ablauf dieser Ausbackzeit habe ich den Laib noch für weitere 10 Minuten bei ausgeschalteter Heizung mit der Klappe ein kleines Stück offen im Ofen gelassen, dann auf das Gitter gelegt und den Ausbund mit kaltem Wasser eingesprüht!

Geschaft! Danach war erst mal für beide, Brot und mich, "chillen" angesagt, Auskühlen lassen!

wirsingbrot_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Das war die große Überraschung! Wo kommt dieses Riesen-Loch dort unter der Kruste her????
Kurze Kontrolle, es ist die "kalte" Seite des Laibes, die im Ofen zuerst am heißesten angebacken worden ist!
Aber arg viel weiter bin ich mir der Ursachenforschung noch nicht gekommen!

Abgesehen davon ist alles weitere sehr gut geworden! Kräftige, schön kastanienfabige Kruste! Ziemlich fein geporte Krume, aber sehr schön locker! Die Farbe leicht grünlich vom Wirsing! Und der Duft - hinreißend!

wirsingbrot_v1_detail_ausbund
Der Ausbund.

Dieser Ausbund, seine Farben vom hellen Goldgelb bis zum schwarzbraunen Mahagoni, Garant für Röööööööst-Aromen! Die Strukturen auf der Oberfläche lassen auf eine sehr gute Glutenentwicklung rückschließen! Handschmeichler eben! :D
Ich hatte sogar gegen Ende des Knetens einen erfolgreichen Fenstertest gemacht und war mir also ziemlich sicher, dass dieser Teig "was taugt"!

wirsingbrot_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Nochmal ein Blick im Detail! Die rötlich-braunen Sprengsel dort in der Krume sind vom "Anke-Butter", den ausgelassenen Butter-Grieben. Auch auf der "nicht-kalten" Laibseite sind die Poren direkt unter der Kruste etwas größer, aber nicht so übermäßig groß wie auf der gegenüberliegenden Seite! Da werde ich noch weiterforschen!

Jedenfalls ist das Ziel, ein "schön aromatisches Brot" zu backen, voll erreicht!
Der Wirsing ist bevorzugt in der Kruste zu schmecken, nur ganz fein in der Krume. Dort ist etwas deutlicher das Curry-Gewürz mit 5 Gramm - 1 B-% zu finden.. Vom frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer ist noch nichts zu bemerken! Das waren 0,5 Gramm - 0,1 B-%!

Vorerst "nur" getestet pur, sehr lecker, und mit frischer Süßrahmbutter, himmlisch! Weitere Versuche werden folgen!

Das ist mal eine andere Art, sein Gemüse zu essen! Aber mir gefällt diese Variante sehr!
Die Wirsing-Tarte meiner Frau war auch höchst lecker, eben auf ihre Art!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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15.11.2020     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *)", V38


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 | V34 | (V35) | (V36) | V37 | V38 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173
32 H 0 m // 22 h 10 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.


*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwendet wird. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!


Zweimal das gleiche, halbe Rezept, zweimal der gleiche Bäcker, ich!
Aber an unteschiedlichen Lokationen, in unterschiedlichen Küchen, gebacken in unterschiedlichen Öfen!
Gibt das unterschiedliche Brote, deutlich unterschiedliche Brote?

Ich wollte mit einer kleinen Gruppe interessierter Backfreund*innen "mein Schwarzwälder" backen.
Das Treffen **) sollte aber "nur" einen Abend lang dauern! Schwierig?!

Die Lösung ist "eigentlich" einfach! Es gilt, die Wartezeiten in den Kühlschrank zu verlegen und zwei Teige nach dem gleichen Rezept mit den gleichen Zutaten zu arbeiten, aber zeitlich so versetzt, dass der erste Teigling genau zur richtigen Zeit die richtige Reife zum Anbacken hat und der zweite Schwarzwälder Sauerteig auch zur richtigen Zeit die richtige Reife für die Teigbereitung hat.

Die ganzen Abläufe habe ich so aufgebaut, dass ich für das Treffen einen vorbereiteten Teigling im Banneton mit ausreichender Kühlung im Kühlschrank in der "Gast-Küche" zum Treffen stehen hatte und gleichzeitig ein zweiter, halber, reifer Schwarzwälder Sauerteig ebenfalls dort bereit stand!

Damit konnten wir mit der ganzen Teigbereitung anfangen und die in aller Ruhe und mit genügend Zeit für Erklärungen abarbeiten und zu Beginn der Autolyse dieses zweiten Teiges den Ofen zum Vorheizen für das Backen des ersten Teiglings im Banneton starten.
Alle weiteren Schritte laufen von da an parallel!

Dabei gilt es, die Uhr im Auge zu behalten! Hier bestimmt also die Uhr den Ablauf und nicht der Teig! ;-)
Normalerweise bestimmt der Teig den Ablauf und nicht die Uhr! ;-)
Aber ich kenne meinen Teig! ;-)

Das Ergebnis ist wieder ein fertiger Teigling im Banneton im Kühlschrank zu Beginn seiner langen, kalten Stückgare und ein frisch gebackenes Brot aus dem Ofen zum Testen und Verkosten auf dem Tisch!
Und der zweite Teigling kommt bei mir am folgenden Tag in den Ofen! win-win! :D

Das erste Brot am Abend des Treffens ist dann so heraus gekommen:

altes_schw_v38_1_laib
Der Laib 1v2.

Schön kräftig, d.h. heiß gebacken, daher eine kräftige, sehr knusprige, aber nicht harte Kruste. Leider vorschnell angeschnitten, aber doch noch sofort wieder zusammen geschoben fürs Foto!
Beeindruckend die ausgeprägte Fensterung! Aber die kommt eben so nur beim scharfen Anbacken zustande!

altes_schw_v38_1_anschnitt
Der Anschnitt 1v2.

Der Anschnitt hat dann voll überzeugt! Diese Krume ist so, wie sie sein soll! Ausreichend, aber nicht zu wild geport, glänzend, saftig, locker, eine Pracht! Und duftet!!

altes_schw_v38_1_kruste
Die Kruste 1v2.

Die beeindruckende Fensterung noch mal im Detail!


Das zweite Brot, gebacken am Nachmittag nach dem Treffen, ist dann so heraus gekommen:

altes_schw_v38_2_laib
Der Laib 2v2.

Das ist das Ergebnis aus meinem Ofen, mit dem ich diese Brote immer backe! Die Fensterung war direkt nach dem Backen genau so eindrucksvoll wie beim ersten Laib, hat sich dann aber beim Abkühlen wieder zurück gebildet! Man sieht noch leichte Spuren davon!

altes_schw_v38_2_anschnitt
Der Anschnitt 2v2.

Die Krume hier ist genau, wie sie sein soll, nur etwas weniger wild als die vom Versuch oben!

altes_schw_v38_2_ausbund
Der Ausbund 2v2.

Der Ausbund hier ist etwas offener als oben, dort sieht man ihn nur nicht, weil der Laib dort von der nicht eingeschnittenen Seite fotografiert ist!

altes_schw_v38_2_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt 2v2.

Die Krume ist hier nicht so sehr das interessante Merkmal! Es sind die "kleinen" Unterschiede der beiden Brote!

Bei diesem Brot ist die Kruste rundherum gleich dick und unten etwas kräftiger, dunkler, beim oberen Laib ist es genau umgekehrt!
Dieses Brot ist auf dem Backstahl gebacken, der mit Heißluft plus Unterhitze (Pizza-Stufe) vorgeheizt worden ist und die Unterhitze ist während der ersten 15-20 Minuten der Backzeit mit eingeschaltet gewesen.
Das obere Brot ist auf dem wohl vorgeheizten Backblech mit dünnem Boden (!), ebenfalls mit Heißluft, aber ohne zusätzliche Unterhitze gebacken!

Bei diesem Brot unten war die lange, kalte Stückgare "nur" 22 h 10 m lang, beim oberen war diese Garedauer 32 h 0 m!
Das hat Einfluss auf die Krume und die Porung!

Beim unteren Brot habe ich ca. 300 ml Wasser für Schwaden in den Ofen gegeben. Der ist dafür eingerichtet und ich kann das Wasser über eine Kippröhre auf ein innen, oberhalb der Heizschlangen angeordnetes Blech mit Rand schütten, ohne die Ofenklappe aufmachen zu müssen.
Beim oberen Brot habe ich, geschätzt, 100 ml Wasser für Schwaden mit der Blumenspritze an die Seitenwänder im Ofen gespritzt, dafür musste ich jedesmal die Ofenklappe ein Stück weit aufmachen!

Das Gemeinsame beider Brote ist, sie schmecken!
Vor allem das erste, noch schön warm, knusprig, in dicken Scheiben abgeschnitten, mit Süßrahmbutter und gemörsertem Meersalz! Mmmmmh!

Mit so einem Brot kann man Menschen glücklich machen! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

**) Dieses Treffen hat unter genauer Beachtung aller derzeit gültigen Corona-Regeln stattgefunden!

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14.11.2020    "KISS: Landbrot variabel ++", V1

eigenes Rezept

Aufbau:

Weizenmehl-Vorteig - "Sponge" mit Hefe (30 B-% GMM) + echte Autolyse  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175
Kalte Stückgare von 20 h 30 m bei 5°C im Kühlschrank.
Kein Sauerteig!

Ich habe mir für ein zukünftiges Backtreffen unter Back-Freund*innen so ein paar Gedanken gemacht!

Es sollte ein Brot werden, das auch ohne Vorkenntnisse einen gelingsicheren Einstieg in diese wunderbare Beschäftigung ermöglicht, sein eigenes, gutes, gesundes und wohlschmeckendes Brot zu backen!
So nach dem Motto "KISS", "keep it simple stupid!" - "Machs ganz einfach, Dummerchen!" ;-)

Also habe ich mich bei den Zutaten auf das absolut Notwendige beschränkt, auf Mehl, Wasser, Salz, Hefe!

Das Grundgerüst war dann: 100 B-% Weizenmehl Type 1050, 66 B-% Wasser, 2 B-% Meersalz, 1 B-% Frischhefe.

Zur Geschmacksverbesserung und für einen guten Trieb dazu einen "Sponge", einen Vorteig mit einer kleinen Menge Frischhefe, vom Gesamten Mehl, also von der GMM 30 %, diese mit 60 B-% Wasser, also TA 160 und die Gare im Kühlschrank, die restliche Hefe dann im Hauptteig.

Vor dem Hauptteig eine reine Autolyse, also nur Mehl + Wasser + Zeit, danach den Hauptteig.

Stockgare und die ganze Arbeit bis zum fertigen Teigling im Banneton im Warmen und die Stückgare dann kalt über Nacht im Kühlschrank.

Für die bessere Kontrolle aller Zutaten und ihrer Verhältnisse über die Bäcker-Prozente als Ausgangs-Mehlmenge 500 g Weizenmehl.

Das Ganze war Ruck-Zuck geschrieben und wurde am gleichen Abend noch vorbereitet, der Vorteig / Sponge stand 1 Stunde bei Zimmertemperatur und dann über Nacht im Kühlschrank.


Mein "Sponge" ist wie folgt aufgebaut:
150 g WM 1050 - 100 % (30 % GMM)
120 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 80 %
1 g Frischhefe - 0,67 %

Temperatur: warm, Zimmertemperatur, 22°C, 1 h 0 m, dann kalt im KS, 6°C, 15 h 0 m

Gesamt-Reifezeit: 16 h 40 m

Ergebnis: 271 g schön aktiver WM 1050 - Vorteig - Sponge  mit einer TA von 180!

Beim Zubereiten dieses Vor-Teiges habe ich gemerkt, dass mit "meinem" WM 1050 die Wassermenge mit 60 B-% wie geplant, also 90 g, zu einer echten Biga führt, aber nicht zu einem "einigermaßen weichen" Hefe-Vorteig, einem "Sponge", einem Schwamm. Folglich habe ich die Wassermenge hier angehoben!

Dieser "Sponge" ist dann so geworden:

landbrot_v1_sponge
Hefe-Vorteig "Sponge".

Ein gutes Ergebnis, leichter Vor-Trieb bei Zimmertemperatur beim "Anspringen-Lassen", dann weiter aber langsamer im Kühlschrank!


Bei der Suche nach einem passenden Namen für dieses Rezept ist mir der Name "Landbrot" eingefallen, abgeleitet vom französischen "Pain de campagne"!

Dort ist jedoch als "kleine" Besonderheit üblich, eine gewisse Menge Roggenmehl, so 5 bis 10 B-% der GMM, mit hinein zu nehmen. Das ist eine in Frankreich übliche Menge für die Zugabe zu Weizenteigen, die eine gewisse Steigerung des Aromas in Richtung "rustikal" bringt und die Oberfläche der Bläschchen im Teig beim Backen in Richtung "Marmorschimmer" verbessert!

Also habe ich beim Hauptteig noch zusätzlich eine kleine Menge Roggenmehl der Type 1150, hier 5 B-%, dazu geschrieben und dafür die Menge Weizenmehl aus dem ursprünglichen Plan im Gesamt-Rezept um diese Menge reduziert.
Damit bleibt die GMM von 500 g konstant.

Am nächsten Nachmittag dann zuerst die gut warme Autolyse. Warm, damit der kalte Vorteig die gesamte Teigtemperatur nicht zu sehr herunter zieht.

Danach die Teigarbeit mit der Wasserkontrolle. Dabei hat sich gezeigt, dass mein Wasser-Ansatz mit 66 B-% für mein Mehl zu niedrig war! Aber genau solche Erkenntnisse waren ja Grund für diesen Vorversuch!
Ich bin dann bei 75 B-% Wasser gelandet, eine für mich und für das von mir verwendete Mehl passende Wassermenge!

Die Stockgare bei Zimmertemperatur für 1,5 Stunden in der geölten Schüssel.

Danach das problemlose Wirken, dieser Teig war wieder ein "echter Handschmeichler"! Ideal, um die Freude an dieser Beschäftigung mit dem eigenen Brot zu fördern.

Die anschließende Stückgare im Warmen für 30 Minuten und danach für 20 h 30 m bei 5°C im Kühlschrank.

Von dort direkt in den vorgeheizten Ofen auf den gut heißen Backstahl und mit Heißluft + zeitweise zusätzlicher Unterhitze und reichlich Schwaden von 240°C fallend auf 170°C in 45 Minuten ausgebacken. Wunderbare trockener Ton beim Klopftest!

Und das ist das erste Ergebnis:

landbrot_variabel_v1_laib
Der Laib.

Beeindruckender Ofentrieb! Allerdings habe ich beim Einschneiden ein wenig gemurckst! Ich habe wirklich schön flach das Messer mit den feinen Sägezähnen dort in den Einschnitten schräg unter die Teighaut geschoben! Aber das war wohl zu flach!

landbrot_variabel_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Krume ist schön feinporig geworden! Das sollte sie auch!

Ich habe hier ganz bewusst bei der Stockgare in der geölten Teigschüssel die Methode "ff" angewandt, nicht das "s&f", das "stretch & fold", "Ziehen & Falten", das "normalerweise" vorgeschlagen wird!
Diese "ff"-Methode ist das "french-fold", das "französische Falten"! (Im Video ab Minute 7:20 ff)

Das ergibt sehr schnell eine sehr gute Teigstruktur mit deutlich mehr Lagen und damit mit feineren, besser und gleichmäßiger verteilten Poren! Und außerdem macht diese "Knet-Methode" unglaublich Spaß! ;-)

landbrot_variabel_v1_ausbund
Ausbund.

Diese Einschnitte sind nicht ganz nach Wunsch geworden! Ursprünglich wollte ich einen einfachen Längsschnitt machen!
Aber beim Aufschreiben des Rezeptes mit "Mehl, Wasser, Salz, Hefe" ist mir eingefallen dass es da was gibt!

"Flower, Water, Salt, Yeast", "FWSY"! Ein Buch von Ken Forkisch, der genau mit diesem einfachen Prinzip arbeitet und der oft in "meinem" amerikanischen Forum, auf "The Fresh Loaf" erwähnt wird!

Und in dem Buch, das ich aber zu diesem Zeitpunkt noch nicht hatte, werden die "einfachen Landbrote" genau so mit zwei schrägen Längsschnitten eingeschnitten! Das habe ich im web auf einem Bild gesehen und direkt übernommen!
Leider nicht sauber ausgeführt! Aber daran kann ich arbeiten!

Das Buch habe ich mir dann sofort bestellt und innerhalb von weniger als 24 Stunden war es da!
Allerdings NICHT mit der deutschen Post! :(

landbrot_variabel_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist gewollt kräftig, die Krume ist schön locker und kleinporig! Der Duft direkt nach dem Backen war überwältigend!

Fast wollte ich meinem "Sauerteig-Virus" abschwören! Der Geschmack hat mich dann aber überzeugt, es nicht zu tun!
Das Brot schmeckt sehr gut, feine Aromen durch den "Sponge", gute Krustenaromen durch die kräftig ausgebackene Kruste, bleibt auch über mehrere Tage frisch, aber für einen "echten Sauerteig-Freak" wie mich fehlt da doch etwas die Tiefe!

Die Haltbarkeit ohne Sauerteig, also besonders ohne die Milchsäure davon im Brot, dürfte wohl auch etwas kürzer sein als mit Sauerteig! Aber das spielt hier keine so große Rolle, dieses Brot hat keine arg lange Haltbarkeit! Es schmeckt einfach gut!

Damit steht das Grundrezept! Und das lässt sich jetzt an genau definierten Stellen ins Uferlose ausbauen!

Und im Buch von Ken Forkisch habe ich gleich noch was dazu gelernt!
Er beschreibt zwar "seine" vier Grundzutaten "Flower, Water, Salt, Yeast", bringt aber dazu noch zwei weitere, wichtige Zutaten ins Spiel: "Time & Temperature"! Also "Zeit und Temperatur"!

Ich habe ja schon seit Langem die Zeit als wichtigen Faktor für meine Brote angesehen und damit in alle Richtungen variiert, aber ich habe sie nicht als "Zutat" angesehen, genau so wenig wie die Temperatur!
Und genau diese Vorstellung, diese beiden Faktoren wie eine "Zutat" zu behandeln, die hat bei mir so einige Rädchen in Bewegung gesetzt!

Was ist eine kalte Gare im Gegensatz zu einer warmen Gare?
Genau, die Temperatur ist der ausschlaggebende Faktor! Und er beeinflusst die Zeit der Gare! Und so ist überall bei allen Schritten vom Getreide übers Mahlen, weiter übers Mehl und bei allen folgenden Schritten sowohl die Temperatur als auch die Zeit ein variabler Faktor! Und beide beeinflussen alle weiteren Vorgänge ganz massiv!

Wieder was dazugelernt!

So wird das Leben nie langweilig!
Und die Brote werden immer besser!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
95 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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12.11.2020    "Mischbrot mit Kastanienmehl, Nüssen und Feigen ++++", V1

eigenes Rezept

Aufbau:

Weizen-T65-Mehl-WST (10 B-% GMM) + Roggen-Poolish + Brühstück + echte, gemischte Autolyse  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 195, wenn alles Wasser berücksichtigt wird, dann TA 204!
Kalte Stückgare von 24 h 45 m bei 5°C im Kühlschrank.
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Manche seltenen Zutaten, wie z.B. Kastanienmehl, halten sich bei mir im Vorrat oft über erstaunlich lange Zeit! So wie hier dieses  Kastanienmehl aus Frankreich! Den allerersten Einsatz damit hatte ich hier im März 2014, den nächsten Versuch hier in meiner "Maronen-Eierschecke" und danach noch in einem "Walnussbrot" für etwas andere Aromen!
Dazu vielleicht noch hie und da eine "kleine Prise" als "Geschmacksverstärker", aber das wars dann auch! Mit dem Rest von 150 g im Tütchen wollte ich jetzt endlich "aufräumen" und habe mir dazu ein Rezept vorgenommen, das auch schon ewig lange auf die Realisierung gewartet hat!

Es stammt aus meiner "sehr frühen Phase", als ich meine ersten Schritte mit Broten aus dem Brotback-Automaten gemacht habe. Das Rezept habe ich aus dem Buch "Pains" von Ulrike Skadow, bei mir in der französischen Version! Das war auch die Zeit, als ich begonnen habe, mich ernsthaft für französische Brote zu begeistern.

Damals haben wir sehr gerne "drüben" im Elsaß eingekauft (und tun es heute noch genau so gerne, leider zur Zeit etwas gebremst!) und ich bin dabei in den großen Supermärkten immer mit höchstem Interesse durch die Regale mit der französischen Literatur zum Thema Kochen, Backen, Essen, Wein und Getränke usw. "geschlichen" und habe dort, noch ohne ausreichenden Wortschatz, Bücher eingekauft, die mich alleine schon von den Bildern her angemacht haben! Die "interessanten" Rezepte habe ich zuerst mühsam, dann immer müheloser und besser mit dem Wörterbuch übersetzt. Für Spezialbegriffe habe ich begonnen, mich in französischen Back- und Bäcker-Foren umzuschauen und habe dort sehr schnell sehr viel dazu gelernt!

Diese meine Leidenschaft für das Backen von Brot allgemein und besonders von französischem Brot hat es mit sich gebracht, dass ich jetzt einen ganz ordentlichen Grundwortschatz in Französisch habe und "Bäcker-Französisch" fließend lesen" und "abarbeiten" kann! win-win!

Damit ist natürlich auch jetzt das Einkaufen "drüben" in Frankreich wesentlich einfacher geworden, nicht nur im Elsaß, wo doch immerhin noch einige ältere Bürger Elsäßisch reden können! Es ist jetzt in ganz Frankreich einfacher, sich verständlich zu machen und mit den Menschen dort zu reden, französische Zeitungen zu lesen, Texte in den Geschäften zu verstehen, Sendungen im Fernsehen zu verfolgen, obwohl genau dort das Tempo der Sprache noch ein wenig das komplette Verstehen zumindest einschränkt!

Zurück zum Rezept! Das ist im Original mit 58 B-% Weizenmehl T65, 42 B-% Kastanienmehl, 3,3 B-% Frischhefe, 21 B-% Walnusskerne, 21 B-% Rosinen, trocken, 50 B-% Wasser und 1,7 B-% Salz. Und obwohl dieses Buch "eigentlich" für die "MAP" geschrieben ist, die "Machine à Pain", ist genau dieses Rezept für die Zubereitung ohne MAP beschrieben!

Für meine heutigen Vorstellungen habe ich mir daraus ein eigenes Rezept gebaut. Ich habe zusätzlich noch ein wenig Roggenmehl mit hinein genommen.
Damit war der Aufbau bei mir jetzt Weizen-Sauerteig mit dem französischen T65, Roggen-Poolish mit deutschem RM 1150, Brühstück mit Walnusskernen und Paranusskernen gemischt und dazu statt der Rosinen hier bei mir Feigen. In der Autolyse dann französisches T65 und französisches "Farine de chatâignes" und zur Sicherheit noch etwa 6 B-% reines Weizen-Gluten! Die (bei mir) knapp 30 B-% Kastanienmehl und die vielen sonstigen Zutaten waren mir doch nicht so ganz geheuer, so ganz ohne!

Während der Vorbereitung des Weizen-Sauerteigs habe ich gesehen, dass mein R-ASG der Sicherungs-Stufe fast noch unbenutzt im Kühlschrank steht. Von dem hatte ich nur das ASG für die Auffrischung abgenommen! Also wird das als Aromateig mit ins Brot gehen!


Mein 1 1/2-stufiger T65-Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 180, warm SZ-ST-Box, kalt im Kühlschank 5°C, warm SZ-ST-Box
50 g T65 - 100 %  
+ 10 g T65 als Futter vor der kalten Phase
40 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 80 %
25 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 50 %

Temperatur: warm SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 20 m, dann kalt im KS, 6°C, 14 h 0 m, dann warm SZ-ST-Box, 26-35°C, 3 h 0 m

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 19 h 20 m

Ergebnis: 125 g schön aktiver T65-Sauerteig  mit einer TA von 169!

Und der war diesmal so:


kast_nuess_feigen_v1_wst
Der T65-ST, warm - kalt - warm.

Diese 10 g T65 als Futter vor der kalten Phase ist mir erst direkt vor dem Gang zum den Kühlschrank eingefallen! Das Rezept hatte ich schon vor meinen Erkenntnissen zum "hungrigen Sauerteig" geschrieben! So, gut gefüttert, müsste jetzt aber mein Sauerteig, der ja auch mengenmäßig nicht besonders groß daher kommt, sicher und triebstark in den Hauptteig kommen!

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Danach war der WST schon ganz schön gestiegen, ist aber beim Unterrühren der 10 g Futter wieder auf seine ursprünglichen Höhe zurück gekommen.
Nach dem zweiten Aufenthalt in der warmen SZ-ST-Box ist er dann auf die oben sichtbare Höhe gestiegen.
Die Blasen zeigen wieder eine gute Gärleistung an!


Mein Poolish mit Roggenmehl ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 250
50 g Roggenmehl Type 1150 - 100 %
75 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 150 %
1 g Frischhefe - 2 %

Hier war ursprünglich 0,5 g Frischhefe geplant, meine Hefe war aber schon etwas älter und so habe ich die Menge zur Sicherheit verdoppelt. Frischhefe wird bei mir in so kleinen Mengen verwendet, dass sie eher zu alt wird als dass sie aus geht!

Temperatur: bei mir Raumptemperatur 22°C, 1 h 20 m, danach kalt im KS, 6°C, 16 h 25 m

Gesamt-Reifezeit: 17 h 45 m

Ergebnis: 126 g schön aktiver Poolish mit einer TA von 250!

Und dieser Roggen-Poolish ist dann so geworden:

kast_nuess_feigen_v1_r_poolish
Poolish mit Roggenmehl

Dieser Poolish mit Roggenmehl ist eine tolle Sache! Ich mache den sehr gerne, weil er gerade bei Weizenbroten wie hier ein wunderbares zusätzliches Aromenspektrum mitbringt. Außerdem gibt eine kleine Menge Roggenmehl im Weizenbrot der Krume diesen "Marmorschimmer" in den Poren, den ich so mag! Und zudem ist dieser Roggen-Poolish ein sehr gutes "Triebmittel"!

kast_nuess_feigen_v1_laib
Der Laib aus der Kastenform.

Der Teig war bis nach dem Teilen und vor der Entspannungsphase "eigentlich" für zwei frei geschobene Laibe gedacht und geeignet! Aber danach war mir der "Zustand" nicht mehr so ganz "vertrauenswürdig" und ich habe die "große" Kastenform hergerichtet. Gut mit Butterschmalz ausgestrichen und mit Dinkeldunst, meinem derzeitigen "Streumehl" ausgestreut!
Der Butterschmalz gibt einen sehr guten Geschmack an die Kruste ab und der Dinkeldunst wirkt wie ein "Gleitmittel". Den benutze ich auch als Streumehl auf der Arbeitsfläche!

kast_nuess_feigen_v1_anschnitte
Der Anschnitt.

Das war, wie immer, die Frage! Wie wird das Brot im Inneren aussehen? Und es ist gut geworden! Ich war mir bis zu diesem Moment nach dem Anschneiden nicht sicher, wie die immerhin 18 B-% "altes" R-ASG im Teig wohl "fuhrwerken" werden!
"Fuhrwerken" bedeutet, mit einem schweren Wagen wild hin- und herfahren und dabei meist einen ziemlichen Schaden anzurichten!
Aber alles hat gepasst!

Die mittel-braune Farbe der Krume kommt bevorzugt vom Kastanienmehl. Da hier die Menge Walnusskerne nur minimal ist, gerade mal 10 % Walnusskerne zu 90 % Paranusskernen, ergibt sich von daher keine violette Verfärbung. Die Paranusskerne habe ich sowohl schön grob geschnitten als auch feinblätterig. Die groben Stücke sieht man dort überall! Die Feigen-Würfelchen fallen kaum auf, bringen aber auch etwas Farbe mit! Vor allem bringen sie Fruchtzucker in den Teig und sorgen so für eine gute Karamellisierung der Oberfläche und für herzhafte Röstaromen!

kast_nuess_feigen_v1_detail_kruste
"Einsicht" von oben.

Gut gebacken heißt bei mir "scharf", also heiß gebacken! Das ergibt eine gute, kräftige Kruste und entspechend eine Fülle von Aromen. Die Textur beim Hineinbeißen bringt deutlich den Unterschied zwischen Kruste und Krume hervor!
Wenn ich da an "heutige Bäckerbrote" denke! Eine Konsistenz wie ein Sofakissen!

Der Duft war schon direkt nach dem Backen "mauswatering"! Spruch vom Hannes Weber! Die Kruste ist trotz der hohen TA knusprig, die Krume ist bevorzugt saftig mit vielen, sehr feinen und unterschiedlichen Aromen. Beim Kauen kommen besonders die groben Nuss-Stücke zur Geltung. Im Geschmack dann, aber ohne vorzuprellen, die leichte Süße von den Feigen.

Schmeckt mit allem, herzhaft und süß. Mir schmeckt so eine Scheibe von diesem Brot mit gutem Süßrahnmbutter und echtem Blütenhonig am besten zu einer Tasse guten Kaffee! Da kommt jetzt bei mir so langsam die Vorfreude auf die leckeren "Biirewecke" meiner Frau hoch! Die sollten auch demnächst "ans Laufen" gebracht werden!

Das "ursprüngliche" Kastanienmehl ist jetzt aufgebraucht! Lange genug hat es gedauert!
Aber eine neue Tüte Kastanienmehl, diesmal leider kein französisches, ist wieder im Vorrat.
Hat sich einfach so ergeben! Zu Finden im Reformhaus unter "glutenfrei"! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
57 % Weizenmehl T65, Super U, Fessenheim, Frankreich
9 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
28 % Farine de Chatâignes, Super U, Fessenheim, Frankreich
6 % reines Weizengluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg

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05.11.2020     "Ruchbrot variabel, eigenes Rezept +++", V1


Alle Versuche: n. Lutz: V1 | V2 | V3 |   n. pul: V1 |   n. Ketex:  V1 | V2 | V3 | OSRM n. RS: V1 | V2 | V3 | n. Dietmar: V1 | var. n. RS: V1 |  

Aufbau:

Weizen-Ruchmehl*)-WST (40 B-% GMM) + Leinsamen-QS + echte Weizen-Ruchmehl*)-Autolyse  -> Hauptteig.
*) Weizen-Ruchmehl selber gemischt aus 90 % Weizenmehl Type 1050 + 10 % Weizenkleie.

Gesamt-TA ca. 181
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Neulich stand da in der "Badischen Zeitung" ein Bericht über einen interessanten Versuch zur Regenerativer Landwirtschaft.
Da drinnen wurde auch das "Wa-Kli's-Brot" erwähnt, das "Wasser- und Klimaschutz-Brot"!
Die kurze Beschreibung der Inhalte dieses Brotes haben mich sofort angeregt, mir ein eigenes Rezept zusammen zu stellen.

Als Hauptbestandteil ist dort im Artikel "Weizen-Ruchmehl" erwähnt.
Ein Blick in mein "Inventur-Verzeichnis" zeigt, es ist kein Weizen-Ruchmehl da, wohl aber Dinkel-Ruchmehl!

Der erste Versuch sollte aber mit Weizen-Ruchmehl sein! Also habe ich mir dieses "Ruchmehl*)" aus vorhandenen Zutaten selber zusammen gestellt, mit in diesem Fall 90 B-% Weizenmehl Type 1050, das bei "meinem Müller" als "Ruchmehl" bezeichnet wird, aber kein Ruchmehl nach Schweizer Vorstellung ist.

Auf meine Frag, warum er das dann "Ruchmehl" nennt meinte er, dass seine Kund*innen in der Richtung zur Schweizer Grenze hin das gewohnheitsmäßig als "Ruchmehl" bezeichnen! Das habe er dann so übernommen!

Bei mir kommen hier aber noch 10 B-% Weizenkleie dazu, dann entspricht das von der Zusammensetzung her in etwa einem "echten" Schweizer Ruchmehl! Die Weizenkleie habe ich extra im Blender noch feiner geprallt und danach intensiv mit dem WM 1050 vermischt!

Als weitere Zutaten sind dort im BZ-Artikel erwähnt, "... etwas Roggenmehl, Hefe, Salz, Leinsamen und Maiscrunch"!

Roggenmehl ist kein Problem, das ist da, RM 1150. Aber da fällt mir ein, dass ich noch "etwas" Roggen-Malzteig mit diesem Roggenmehl im TK habe! Der sollte auch endlich mal verarbeitet werden, also kommt der hinein in diesen Versuch!

Hefe geht ebenfalls, aber nicht nur! Da kommt bei mir unbedingt ein Weizen-Ruchmehl*)-Sauerteig hinein!

Und wenn ich schon diesen Weizen-Sauerteig nehme und den mit diesem "Ruchmehl*)" mache, dann kommt da gleich noch ein weiterer Versuch dazu, nämlich der erhöhte Anteil von Mehl aus der GMM in diesem Weizen-Sauerteig.

"Üblicherweise" wird in einen Weizen-Sauerteig 15 - 20 % der GMM in den Sauerteig gegeben, mehr nicht! Ich wollte aber mit der Menge Mehl aus der GMM in meinem "säure-armen" Weizensauerteig in den nächsten Versuchen deutlich höher gehen!
Daher habe hier im erster Versuch 40 B-% der GMM in meinen Weizen-Sauerteig genommen!

Den werde ich, bei diesem hohen "Faserstoff-Anteil", also bei dieser hohen "Pufferungs-Kapazität" in meinem "Weizen-Ruchmehl*)", diesmal 3-stufig machen, damit er schön "säure-arm" wird!

Eine kleine Menge Frischhefe kommt dann zusätzlich mit in den Teig.

Salz ist eh klar, aber bei mir Meersalz aus der Bretagne, "GROS SEL DE GUÉRANDE"! Drunter mache ich das nicht! ;-)

Leinsamen ist auch kein Problem, für den ersten Versuch grob geschroteter, brauner Leinsamen als "normales" Quellstück mit TA 250, also 100 % Leinsamen + 150 % Wasser, kalt angesetzt und über Nacht quellen lassen. Zur besseren Frischhaltung mit 10 % Apfelessig.

Jetzt fehlt nur noch der "Maiscrunch"! Da habe ich im "web" nachgeschaut und mehrere Alternativen gefunden! Entweder "Maisflakes" ungesalzen, zerkleinert, oder gerösteter Mais geschrotet. Für mich am naheliegendsten Polenta-Grieß, geröstet!

Damit wäre der grobe Rahmen abgesteckt und der erste Versuch für ein Rezept könnte starten!
Dabei kam eine ziemlich hohe TA von 181 heraus, aber da musste ich jetzt erst mal durch! Hinterher werde ich dann wohl ein wenig schlauer sein!

Als erstes kam der 3-stufige "Weizen-Ruchmehl*)-Sauerteig" dran.


Mein 3-stufiger Weizen-Ruchmehl*)-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST
15 g "Weizen-Ruchmehl*)" - 100 %
15 g Wasser aus dem Hahn - 100 %
15 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 10 m

Stufe 2: Grundsauer TA 167 kalt KS
45 g "Weizen-Ruchmehl*)" - 100 %
30 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 67 %
=45 g Anfrischsauer Stufe 1 - 100 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei 6°C
Reifezeit: 17 h 50 m

Stufe 3: Vollsauer TA 170 warm SZ-ST
140 g "Weizen-Ruchmehl*)" - 100 %
95 g Wasser aus dem Hahn - 68 %
=120 g Grundsauer Stufe 2 - 86 %

Temperatur: bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C
Reifezeit: 3 h 30 m warm

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 25 h 30 m
Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 355 g mäßig-aktiver "Weizen-Ruchmehl*)"-Sauerteig  mit einer TA von 170!

Dieser 3-stufige "Weizen-Ruchmehl*)"-Sauerteig ist diesmal so geworden:

ruch_waklis_v1_wst
"Weizen-Ruchmehl*)" - Sauerteig

Die Stufe 1 hat hier im Glas noch nicht mal den Boden bedeckt, daher keine Markierung! Der Gummiring wäre glatt vom Rand gerutscht! Diese Stufe 1 normal warm in der SZ-ST-Box.
Der grünliche Pfeil markiert dann die Stufe 2 vor dem Aufenthalt im Kühlschrank bei 6°C. Dort drinnen hat er sich nicht vergrößert.
Der grüngelbe Gunmmiring markiert den Stand der Stufe 3 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box,
Die Endhöhe nach dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box ist ja dann im Bild oben sichtbar.
Im Bild sind fast keine Bläschen zu sehen, der mäßige Trieb zeigt auch keine besondere Gärleistung an!

Dieser "Weizen-Ruchmehl*)"-Sauerteig hat aber trotzdem ein höchst positives Ergebnis erbracht!
40 % der GMM im Sauerteig sind problemlos machbar, ohne dass der anschließende Teig extra klebrig wird!
WENN der Weizen-Sauerteig "säure-arm" (nach meiner Methode!) geführt wird! Und dieses 40 % der GMM sind "nur" der Anfang!
Dazu die Anmerkungen weiter unten zum Geschmackstest!

ruch_waklis_v1_laib
Der Laib.

Der Teig war, nachdem alle Zutaten drinnen waren, recht gut zu kneten aber arg weich! Auch die "ff" in der geölten Schüssel haben dann an der Struktur nicht mehr viel verbessert! Ich habe ihn zur Stückgare in das runde Banneton gegeben und für 23 h 30 m bei 5°C in den Kühlschrank gestellt.

Meine Überlegung war, wie ich den jetzt wohl einschneiden soll, damit er aufgehen kann, wenn er will, aber nicht zu sehr breitläuft! Ich habe ihn dann direkt vor dem Einschießen nicht sehr tief mehrfach rechtwinklig eingeschnitten. Dies ist aber nicht der französische Schnitt 'en polka', sondern die Kombination von 'en polka' mit 'en carré'!

Das mit dem Breitlaufen konnte ich dann doch nicht ganz verhindern! Der Teig war wohl immer noch ein wenig zu nass!

ruch_waklis_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Kruste ist gut und mit der Krume bin ich zufrieden! Für den ersten Versuch ist das recht ordentlich geworden!

ruch_waklis_v1_detail_kruste
Detail aus der Kruste.

Schöne Knusper-Kanten und kräftige Röstaromen-Träger.

ruch_waklis_v1_detail_amschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

In der Krume sind sehr gut die Teile der Weizenkleie zu sehen, trotzdem ich sie extra noch zusätzlich zerkleinert hatte! Die grob geschroteten Leinsamen sind auch zu erkennen!

Der Geschmack ist sehr mild, sehr fein, auf keinen Fall säuerlich! Mir fehlt ein wenig das Salz! Das ist aber kein Wunder!
Auf 500 g GMM sind es 2 B-% Salz, also 10 Gramm. Die Wassermenge liegt, ohne Malzstück, bei 80 B-%, das ist relativ hoch.

Zum zusätzlichen Wasser aus dem Malzstück kann ich keine genauen Angaben machen, das dürften aber, nach der Grundformel für das Malzstück auch gut 50 g gewesen sein, also ca. 10 B-% dazu, damit wäre ich bei einer TA von über 190!
Bei so hohem Wasseranteil wäre etwas mehr Salz vertretbar!

Obwohl meine Frau gemeint hat, dass SIE mit diesem Salzanteil sehr zufrieden ist! Brot wird gerne zu salzig verkauft!

Wichtig hierbei ist für mich nach diesem ersten Versuch, dass ein "so hoher" Sauerteiganteil bei der richtigen Führung das Brot keineswegs zu sauer werden lässt!

Was ja nach meinen Erkenntnissen, vor allem aufgrund der Angaben im "Handbuch Sauerteig", völlig erklärbar ist!
Dazu kommt demnächst eine ausführliche Beschreibung hier auf meiner HP!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
10 % Weizenkleie, Blattert-Mühle
10 % Polenta, Lagerbestand

Roggen ist hier in der Zusammenfassung nicht aufgeführt, da er im fertigen Roggenmalzstück aus dem TK enthalten ist.
Das waren komplett 81,6 Gramm im Teig!
Der Anteil Roggen dort drinnen ist (leider!) nicht mehr auffindbar! Bei der nächsten Roggen-Malz-Aktion kommt aber ein separater Bericht mit allen Daten hier auf die HP!

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