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Backen Fotos November 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


30.11.2019   "Altes Schwarzwälder - B-ST ++" V33
23.11.2019   "Mehrkorn-Brot mit Kürbiskernen ++++" V1
20.11.2019   "Bauernbrot mediterran +++" V3
18.11.2019   "Altes Schwarzwälder - B-ST ++" V31
11.11.2019   "Altes Schwarzwälder - B-ST ++" V29
06.11.2019   "Weizenmischbrot mit Dickkopfweizen +++" V1
02.11.2019   "Ruchbrot, an Dietmar 'angelehnt' ++" V1


30.11.2019     "Altes Schwarzwälder - B-ST *)", V33


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 172


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Das gleiche Treffen wie im Bericht vom 18.11.2019, hier weiter unten, nur diesmal mit einer neuen Gruppe Backfreundinnen (ohne *!).
Das gleiche Rezept wie dort, die Ergebnisse vergleichbar!

Daher ohne weitere Worte einfach das Brot:

altes_schwarzwaelder_v33_laib
Der Laib.

Der "Deckel", wie gewohnt, schön geschlossen.

Dieser Laib "lag" zur Stückgare in einem meiner "Bannetons" = Gärkörbchen. Das ist aber ganz einfach eine passende Salatschüssel mit einem bemehlten Tuch darin. Dort, am Rand entlang, wo diese hellen Punkte sind, dort sind in der Schüssel die Löcher, durch die das Wasser ablaufen kann. An diesen Stellen kann ewas mehr Feuchtigkeit aus dem Teigling entweichen, das Streumehl wird dort minimal trockener und hält sich beim Backen. Netter Effekt!

altes_schwarzwaelder_v33_ausbund
Der "wilde" Ausbund.

Der Ausbund, die Seite, die eingeschnitten ist, wie gewohnt, schön aufgerissen.

Die Schnittführung geht, im Uhrzeigersinn, von 11 Uhr herum bis zu 7 Uhr. Von 7 Uhr bis 11 Uhr bleibt eine Art "Scharnier" stehen und der Laib klappt beim Backen auf wie eine Auster, das Scharnier hält den Deckel und den Boden fest.

altes_schwarzwaelder_v33_anschnitt
Der Anschnitt.

Schön gleichmäßig, wie es sich für ein Schwarzwälder Brot gehört! Getestet mit Butter und gemörsertem Meersalz!
EINFACH GUT!

altes_schwarzwaelder_v33_detail_krume
Detail aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist nicht zu dick, aber schön kräftig gebacken. Die Krume relativ gleichmäßig geport.
Der Geschmack ist einfach wunderbar! Auch aufgrund der geringen Menge Butter im Teig! Gesteigert natürlich, wenn noch Butter darauf kommt!
Ein Brot für alle Tage, an dem man(n) sich einfach nie satt isst!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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23.11.2019     "Mehrkorn-Brot mit Kürbiskernen ++++", V1


Aufbau:
"milder" RST + Emmer-Biga + Brühstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 203

Herbstzeit ist Kürbiszeit! Aber mit Kürbis habe ich noch ganz wenig gebacken, nur hier und hier! Dabei ist mir vor einiger Zeit ein Päckchen mit Kürbiskernmehl in die Finger gekommen! Kürbiskerne waren auch noch da, also habe ich mich umgeschaut und mir ein Rezept dazu ausgedacht!
Beim Überlegen ist mir immer mehr eingefallen, was ich da drinnen an schmackhaften Zutaten unterbringen könnte! Schlussendlich waren zu viele schmackhafte Zutaten drinnen und nicht genügend "Mörtel" für die vielen "Backsteine"!
Aber es ist ein Anfang und ich kann daran arbeiten!

Die beiden ersten Vorteige, ein Roggen-Sauerteig und eine Emmer-Biga, sind jeweils als Versuch mit 2 B-% Meersalz versehen. Sowohl die LAB als auch die Sauerteig-Hefen tolerieren problemlos diese 2 B-% Salz. Die Hefen sind noch viel toleranter, aber ich wills ja nicht übertreiben!

Den RST mit TA 180 habe ich auf "mild" getrimmt durch 30 B-% R-ASG und "normales" Roggenmehl der Type 1150. Mit Vollkornmehl hätte der mehr Säure abpuffern können und wäre damit saurer geworden!
Für diesen Sauerteig habe ich dann die "voraussichtliche Reifezeit" ausgerechnet und die wäre mitten in der Nacht erreicht gewesen! Also habe ich diesen RST nach 5 h 30 m aus der warmen Box genommen und in den kalten Wintergarten gestellt. Dort waren es 10°C, fast wie im Kühlschrank. Der RST ist dort weiter in die Höhe gegangen, aber eben langsamer!

Die Emmer-Biga ist mit frisch grob gemahlenem Emmer, mit TA 180 und mit 1 B-% Frischhefe und ebenfalls 2 B-% Meersalz.
Diese Biga ist bei den idealen 12°C gereift! 12-14°C sind der optimale Bereich! Sie ist 13 h 45 m bei dieser Temperatur gestanden.

Beide Vorteige sind dann so geworden:

mehrkornbrot_v1_vorteige
Links Emmer-Biga, rechts RST.

Der "umfangreichste" Teil der Rezeptur ist dann das Brühstück geworden! Ursprünglich "nur" mit Roggenflocken, Kürbiskernmehl und heißem Wasser geplant ist daraus ein 'multi-grain soaker' entstanden!
Im (amerikanischen) Wort 'grain' ist alles erfasst, was aus Körnern besteht! Also Getreide-Körner, Samen-Körner und was bei uns als Kerne läuft!

Dort habe ich dann hinein gepackt, was in diversen Boxen im Lager steht! Kamut-Flocken, Gerstenmalz-Flocken, Perldinkel, vorgekocht, Kürbiskernmehl, goldene Leinsamen, Chia-Samen, Buchweizenmehl.
Diese ganzen Zutaten haben dann auch so viel Wasser "geschluckt", dass zum Schluss die TA auf über 200 gerutscht ist.
Das ist dann von dem "bisschen" Mehl nicht mehr so ganz zusammen gehalten worden! Die Kruste ist noch so einigermaßen geraten  aber die Krume ist etwas "klebrig"!

Nach dem Anschnitt ist mir dann die Idee gekommen, dass ich diesen Teig eigentlich nicht hätte in die Kastenform stecken sollen, sondern auf einem Backblech zu backen als ganz flaches Fladenbrot in der Art einer Fougasse! Aber das ist immer noch machbar, nur nicht mehr mit diesem Teig! ;-)

mehrkornbrot_v1_laib
Der Laib.

Innen drinnen das Kürbiskernmehl, aussen rundum "gepanzert" mit Kürbiskernen. Die sind jetzt alle bestens geröstet.
Direkt nach dem Backen hat das Brot stundenlang intensiv danach geduftet!

Ursprünglich hatte ich vor, die Kerne mit einem "Kleister" an den Laib "anzukleben", aber das wäre in der Kastenform schlecht gegangen. Also habe ich die Kastenform innen dick mit Butterschmalz eingefettet und die Kürbiskerne dort drinnen auf diese Art festgeklebt! Die Oberfläche habe ich dann mit Wasser bepinselt und so "verschmiert", dass dort diese "Art Kleister" entstanden ist. Oben drauf halten daher die Kerne besser!

mehrkornbrot_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Es ist nur außen herum ein Brot. Innen drinnen ist es so eine Art "Müesli-Riegel mit Creme-Füllung"!

mehrkornbrot_v1_detail_kruste
Blick auf die Oberseite.

Geröstete Kürbiskerne satt! Es duftet und es schmeckt! Und mit Butter drauf ist es ein echter Leckerbissen!
Zugegeben, es sieht nur aus wie ein Brot! Man kann es aber nicht wie ein "normales" Brot essen!
Eher kann man es "löffeln"! ;-)

Jedenfalls ist mir klar, wo ich im Rezept kräftig schrauben muss! Denn vom Kürbiskernmehl ist noch einiges da für weitere Versuche! Vielleicht mache ich auch, nur zum Spaß, ein Fladenbrot draus!
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
8 % Kamut-Flocken, Spielberger Mühle
8 % Gerstenmalz-Flocken, Huber Mühle
20 % Emmer, selber grob gemahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
10 % Perldinkel, vorgekocht, Blattert-Mühle
30 % Dinkelhalbweissmehl OSM, Mühle Schönenbühl
4 % FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich

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20.11.2019     "Bauernbrot mediterran +++", V3


Alle Versuche:  V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Weizen-Levain dur + Brühstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180

Bei all dem grauen Wetter der letzten Tage war es mir einfach um ein "sonniges, südländisches" Brot mit einem milden Weizen-Sauerteig! Da mir neulich beim "Kruschten" auch die getrockneten Tomaten aus Tunesien in die Finger gekommen waren, lag es "am Weg", das "Mediterrane Bauernbrot" wieder mal hervor zu holen.

Bei den letzten beiden Versuchen (s.o.) hatte ich anstelle des LM einen ebenfalls italienischen Vorteig genommen, die Biga. Heute war ein "Levain dur" an der Reihe, ein fester Weizen-Sauerteig in der Variation "auf mild getrimmt"! Der stammt aus Frankreich und das liegt ja bekanntlich auch am Mittelmehr (u.a.)!

Dies hier ist ein "fast" reines Weizen-Brot mit "nur" 10 B-% Roggen in Form von Roggenflocken. Dafür ist Säure nicht erforderlich und im großen Weizen-Rest würde zu viel Säure nur stören! Je mehr Säure im Weizenteig umso klebriger wird der!

Und "mild" bedeutet, nicht nur mit "weniger" Säure sondern mit "noch weniger" Säure!

HÄ?


"Weniger"
Säure erreiche ich durch mehr (!!!) Anstellgut, hier W-ASG!
Je mehr ASG ich in den Ansatz mit hinein nehme, desto niedriger ist der pH-Wert dort drinnen schon von Anfang an! Damit wird die Dauer der Aktivitäten der Milchsäurebakterien früher begrenzt.

"Noch weniger"
Säure erreiche ich zusätzlich durch eine niedrigere Typenzahl des im WST verwendeten Mehls!
Je niedriger die Typenzahl (Mineralstoffgehalt), desto geringer ist die Pufferungskapazität des Mehls und umso noch früher wird der Grenzwert für den pH-Wert erreicht oder unterschritten!

Daher habe ich das ursprünglich vorgesehene Weizen-Vollkornmehl im WST "nach hinten" in die Autolyse geschoben und durch das ursprünglich dort geplante Weizenmehl der Type 550 ersetzt! So sind, wie auch schon früher, 20 B-% der GMM vorfermentiert, aber wesentlich weniger Säure im Teig, ohne auf alle anderen Vorteile des Sauerteigs im Brot zu verzichten! win-win-win!

Dieser "besonders milde" Weizen-Sauerteig hat dann so ausgesehen:

bauernbrot_mediterran_v3_wst_a bauernbrot_mediterran_v3_wst_b
"Levain dur" von vorne und von oben.

Mir ist allerdings beim "Umbau" von der Biga auf den "Levain dur" ein kleiner Fehler unterlaufen!
Die Biga war mit Weizen-Vollkornmehl geplant und daher mit einer TA von 180. Typisch wäre TA 150!
Für einen "Levain dur" wäre TA 150 bis TA 160 typisch! Ich habe aber nur das Mehl ausgetauscht und nicht das Wasser reduziert! Beim Zugeben dieses "Levain dur - festen Weizensauerteigs" ist er mir recht flüssig vorgekommen! Nach geschätzt 2-3 Schreck-Millisekunden hatte ich aber erkannt, woher das kommen musste! Die Änderung ist jetzt im Rezept vermerkt!

bauernbrot_mediterran_v3_laibe
Zwei von den ursprünglich drei Laiben.

Von ursprünglich drei Laiben ist einer zu meinem lieben Freund als "Vorschuss" mitgegangen. Von ihm habe ich jetzt einen besonderen, massgeschneiderten Gitter-Rost für meinen "alten Alten" bekommen. Dieser Rost ist aus Edelstahl und so habe ich für diese "Glanz-Brote" dort drinnen mehr Fläche zur Verfügung!
bauernbrot_mediterran_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

Getrocknete Tomaten satt! Dazu als Würze "italienische Kräuter", trocken, aus Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin selber gemischt. Diese getrockneten Tomaten kommen aus Tunesien und sind wesentlich aromatischer als alles, was hier sonst so auf dem Markt ist! Das Aroma ist wirklich sehr intensiv!

bauernbrot_mediterran_v3_ausbund
Einer der Ausbünde.

Da arbeite ich ja schon eine Weile dran, diese Einschnitte möglichst optimal zu setzen. Hier bin ich eigentlich ganz zufrieden. Der Winkel stimmt, der Abstand und die Richtung stimmen, die Verteilung auf der Oberfläche nähert sich der optimalen Anordnung langsam an. Training ist eben durch nichts zu ersetzen! Ich muss demnächst wieder einmal Baguette backen, nur so zum Trainieren! ;-)

bauernbrot_mediterran_v3_blisters
Nicht ganz so ausgeprägt, aber sichtbar: 'blisters'!

Diese kleinen Laibe waren für 24 Stunden bei 5°C zur Stückgare im Kühlschrank. Beim Anbacken dann war das Dampf-Management nicht so ganz optimal! Aber der Effekt ist sichtbar! Diese 'blisters' = Bläschchen sind einfach ein "gutes Zeichen" auf einem Brot!
Solche 'blisters' stehen für eine lange Gare und damit für Aroma und Geschmack! "Früher" war das ein Brotfehler!
Auch so ein "uralter Zopf", der endlich abgeschnitten gehört!

Die Kruste ist wunderbar knusprig, die Krume ist so ganz gut. Der Geschmack ist wie gewünscht: mediterran. Ich bin mit dem "milden" Levain dur sehr zufrieden! Der ist mir jetzt fast schon zu mild!
Aber vielleicht bin ich das noch nicht gewohnt! Ein Sauerteig-Brot, das nicht sauer ist! Wir leben eben in einem "Sauer-Brot-Land"! Aber das ist eine Vorstellung, mit der ich problemlos brechen kann!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % Weizen-Vollkorn-Mehl, gewirbelt, Bergkorn
50 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Roggenflocken, Blattert-Mühle
20 % Hartweizenmehl, Semola di grano duro rimacinata, Divella

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18.11.2019     "Altes Schwarzwälder - B-ST *)", V31


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 172


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Jetzt hat mein "Altes Schwarzwälder" Hochsaison! Mit ein "paar" Backfreund*innen zusammen haben wir einen "gemütlichen" Abend gemacht und dabei das "Alte Schwarzwälder" in allen Einzelheiten "zelebriert" und gebacken!

Weil das aber, nach der "neuen, kalten" Methode eigentlich über 3 Tage verteilt hergestellt wird, habe ich eine Vor-Version gemacht, den Versuch V30, und diese am Abend verbacken. Davon gibt es keine Bilder, die beiden "kleinen" Laibe waren im Umschauen verputzt! Klar, frisch aus dem Ofen, noch warm und mit guter Butter! ;-)

Aber den Teig
vom Abend unseres Treffens, den Versuch V31, den habe ich einen Tag später gebacken und der ist hier!

altes_schwarzwaelder_v31_laib
Der Laib von oben.

Diese getrenne Ansicht des Laibes, ein Bild von oben, das nächste hier drunter vom Ausbund, das wird wohl weiterhin ein besonderes Zeichen des "AS" sein! Dieses Brot hat eben zwei völlig unterschiedliche, aber gleich interessante "Gesichter"!

altes_schwarzwaelder_v31_ausbund
Sein markanter Ausbund.

Der Trieb im Ofen muss ja irgendwo hin! Oben hinaus geht nicht, dort ist der geschlossene "Deckel"! Da bleibt nur diese Seite, an der der Einschnitt sitzt! Und da drückt er dann den Boden und den Deckel auseinander wie eine Muschel, die sich öffnet!

altes_schwarzwaelder_v31_herz
Das Herz!

So hat sich noch nie ein Brot bei mir bedankt! Oder bei einem / einer von den beteiligten Backfreund*innen!?
Wie dieses Herz zustande gekommen ist, das kann ich nicht sagen! Absicht wars keine!

Da sieht man übrigens sehr schön den Effekt des Reismehls, das ich als Trennschicht auf die Tücher in meine Bannetons streue, um ein Ankleben zu verhindern! Dieses selber gemahlene Reismehl löst sich nicht auf und verklebt auch nirgends! Damit gehen die Laibe aus den Gär-Körbchen (Banneton ist Französisch für Gärkörbchen!) wie auf Kugellagern!

altes_schwarzwaelder_v31_anschnitt
Der Anschnitt.

Ein "fast üblicher" Anblick! Die Kruste ist schön kräftig, oben wie unten. Unten etwas dunkler, weil ich den Backstahl nach dem Einschießen länger mit Unterhitze nachgeheizt habe. Das war der erste Versuch, nachdem ich den Ofen, meinen "neuen Alten" am neuen Platz aufgestellt hatte. Da kann ich also wieder zu den "früheren" Termperatur- und Heizungsstufen zurück gehen.

altes_schwarzwaelder_v31_anschnitt_wild
Die "wilde"Seite der Krume.

Die Krume hat sich unterschiedlich entwickelt! Beim Versuch V 29, genau hier drunter, waren zwei Laibe nebeneinander im Ofen, die Einschnitte nach außen, die geschlossenen Seiten zueinander. Dort im äußeren Bereich des Ofens kommt die frisch aufgeheizte, heiße Luft aus der Heizung hinter der Rückwand des Ofens an den Seitenwänden entlang nach hinten, schwenkt an der Klappe entlang zur Mitte und wird über die Mitte zurück in die Ventilator-Öffnung gezogen! Daher auch dieses Farbenspiel in den Ausbünden hier drunter.

Hier, bei nur einem Laib im Ofen bei der gleichen Heiztechnik, hat dieser einzelne Laib die Seite mit dem Ausbund genau zur heißen Luft gehabt, was so gewollt war, aber auf der anderen Seite die geschlossene Rundung ebenfalls zur heißen Luft!
Damit ist dort mehr Hitze in den Teig gelangt und hat zu mehr Trieb geführt, der aber keinen Ausweg hatte und so in der Krume geblieben ist. Durch den Druck ohne Ausweg haben sich die kleinen Gasbläschen zu größeren Gasbläschen vereinigt und so dann natürlich für größere Löcher gesorgt!

altes_schwarzwaelder_v31_anschnitt_zahm
Die "zahme" Seite der Krume.

Auf dieser Seite des Laibes konnte die Krume nach oben ausweichen, weil der Teigling hier eingeschnitten war. Daher haben sich die im Teig "gefangenen" Gärgase gleichmäßiger ausdehnen können. Somit sind die Gasbläschen vereinzelt geblieben und damit kleiner.
Schön, diesen Effekt, die Auswirkung des Einscheidens eines Brotes auf den Trieb und die Krumenstruktur mal so deutlich zeigen zu können.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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11.11.2019     "Altes Schwarzwälder - B-ST *)", V29


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27HBO | V28HBO | V29 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Mein "Altes Schwarzwälder" habe ich wirklich schon lange nicht mehr gebacken! Fast 11 Monate sind ins Land gegangen! Ich habe in der Zwischennzeit sehr viele sehr interessante Brote gemacht aber meine Frau hat jetzt ganz vorsichtig gemeint, ihr wäre es doch mal wieder nach "einem gaaaanz einfachen Bauernbrot"!

Ausserdem ist demnächst Backtreffen mit einigen interessierten Backfreund*innen und es steht genau (fast!?) dieses Brot auf dem Backplan! Also habe ich das jetzt einfach als Vorbereitung gemacht und dabei auch gleich noch eine "kleine Erweiterung" eingebaut!
Bisher hatte ich ja schon die kühle Balkan-ST-Führung praktiziert. Für unser Backtreffen wäre aber zusätzlich die kühle Stückgare genau das Richtige! Also habe ich das jetzt einfach ausprobiert!

Zuerst der Balkan-ST wie immer:

altes_schwarzwaelder_v29_b_st
Die Hälfte der GMM als Balkan-ST, TA 224.

Der Trieb war angemessen, bei dieser Temperatur kann man keine "Ausbrüche" erwarten!
Die Teigbereitung anschließend war normal. In Hinblick auf die geplante lange, kalte Stückgare habe ich den Teig dann aber konsequent kühl gehalten!
Der Balkan-ST war beim Ansatz noch am wärmsten, 23,1°C. Der hat sich dann  im Verlauf der Nacht an die konstanten 12°C im Keller angepasst. So ist er dort auf dem Bild nach 14 Stunden und 45 Minuten.
Die Autolyse dann mit Wasser aus dem Hahn mit einer Teigtemperatur TT von 16,8°C
Im Hauptteig ist dann das Meersalz dazu gekommen, dazu 30 g 2. Wasser und 30 g Wasser zur Anpassung der Teigfestigkeit, wieder aus dem Hahn. Danach gegen Ende des Knetens die kühlschrankkalte Butter.
So hatte der Teig nach dem Kneten 21,1°C. Die Stockgare bei einer Raumtemperatur von 20°C.
Nach dem Vorwirken und Wirken sind die Teiglinge dann für 23 Stunden und 54 Minuten im Kühlschrank bei 5°C zur Stückgare gestanden. Damit sie schneller runterkühlen lege ich immer noch 4 Kälte-Akkus mit ca. -25°C aus dem TK-Schrank mit in den Kühlschrank.
Danach in den auf 240°C Heißluft vorgeheizten Ofen auf die genau so heiße Backstahl-Platte und mit fallender Hitze und mäßigem Schwaden auf die Ausbacktemperatur von 170°C fertig gebacken. Backdauer 55 Minuten.

So sind sie dann heraus gekommen:

altes_schwarzwaelder_v29_laibe
Die Laibe nach dem Abkühlen.

Wieder zwei prachtvolle Brote! Ich habe versucht, beide interessanten Seiten auf ein Bild zu bekommen, die beiden geschlossenen Decken und die beiden Ausbünde. Es war nicht möglich, ohne bei einer von beiden Ansichten Abstriche zu machen!
Also habe ich das getrennt und erst die beiden Decken möglichst gut ins Bild gesetzt und dann die beiden Ausbünde.

altes_schwarzwaelder_v29_ausbuende
Die beiden Ausbünde.

Die Laibe lagen direkt vor dem Einschießen nebeneinander auf der Dauerbackfolie. Ich habe mit dem Sägemesser den rechten davon mit der rechten Hand schön unten herum eingeschnitten. Das war ohne Probleme möglich! Danach habe ich den linken von den beiden mit der linken Hand unten herum eingeschnitten. Da hatte ich eher kleine Schwierigkeiten, ich bin eben doch "nur einseitiger Beidhänder"!
Der mit der rechten Hand eingeschnittene Laib liegt unten, der mit der linken Hand eingeschnittene Laib liegt oben!

altes_schwarzwaelder_v29_anschnitte
Kruste und Krume.

Die Kruste ist gut und gleichmäßig, oben wie unten. Die Krume ist für ein Schwarzwälder schön gleichmäßig und etwas offener als gewohnt! Ich denke, da hat die lange, kalte Stückgare ihren Teil dazu beigetragen!
Sie ist ungewohnt gleichmäßig! Aber dies ist der erste Versuch mit dieser kalten Stückgare. Da folgen noch weitere!

altes_schwarzwaelder_v29_detail_ausbund
Der "rechtshändische Ausbund" im Detail!

Da brauche ich eigentlich nicht viel dazu zu sagen! Super Ofentrieb, super Oberfläche, super Farben, super knusprig!
"Mauswatering", wie der Hannes Weber zu so was sagt!

altes_schwarzwaelder_v29_detail_anschnitt
Detail aus dem Anschnitt.

Mir gefällt bei diesem Brot, dass es keine so unterschiedliche Porung hat wie sonst oft, kleine Porenbereiche mit großen Poren gemischt. Sie sind diesmal doch relativ gleichmäßig und größer als sonst üblich.

Den Geschmackstest hat es wie gewohnt mit Bravour bestanden! Es passt mit allem!
Den Test mit der langen, kalten Stückgare hat es auch bestanden, das klappt sehr gut!
Unser Backtreffen kann kommen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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06.11.2019     "Weizenmischbrot mit Dickkopfweizen +++", V1


Aufbau:

Dickkopfweizenmehl Type 812-WST + Roggenpoolish + echte Autolyse  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 182,5 (?)
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Habt Ihr schon mal was vom "Dickkopfweizen" gehört? Nein?
Ja! Ich habe da mal eine Sendung im TV gesehen über diese alte Getreidesorte, mir aber weiters keine Gedanken dazu gemacht! Bis, ja bis mich mein lieber, schwäbischer Backfreund anruft und mit sagt, dass er mir von genau diesem Weizen ein Paket mitbringen will! Ich war sofort höchst gespannt und habe mich im web mal nach Informationen umgeschaut und dabei einige sehr interessante Sachen gefunden!
So soll die "Backfähigkeit" besonders gut sein! Er hat bei verschiedenen Inhaltsstoffen sehr hohe Werte! Das könnte spannend werden! Als mir mein Backfreund dann das Paket übergab, da habe ich drauf gelesen "Type 812"! Meine Lieblings-Weizen-Type!

Jetzt fehlte mir nur noch ein einigermaßen passendes Rezept. Ich habe meine Rezepte-Sammlung rauf und runter geblättert und bin bei einem Rezept vom Dietmar hängen geblieben, seinem "Pain complet". Das habe ich mir dann für meinen Bedarf angepasst.

Weizensauer war klar, aber mit mehr W-ASG. Bei mir mit 30 B-% auf die Mehlmenge im WST bezogen. Damit erhalte ich einen "milden" WST mit wenig Säure. Immerhin ist das ja eine Weizen-Dinkel-Kreuzung und Säure macht den Weizenteig klebrig!

Für ein Mehr an Aroma ist der Roggenpoolish immer eine gute Wahl, also rein damit. Ich habe dabei in diesem Roggenpoolish aber nicht 200 B-% Wasser genommen, sondern "nur" 150 B-%.

Der Dietmar hat ja ein "Pain complet" gemacht, also ein französisches "Vollkornbrot"! Daher hat er auch Weizenvollkornmehl mit drinnen. Genau das wollte ich aber nicht machen, um den Dickkopf nicht zu übertünchen! Also habe ich zur Unterstützung des enthaltenen Gelb-Pigments und für eine knusprige Kruste einen Teil Hartweizenmehl aus Süditalien mit rein gegeben.

Und dann mit dem halben Paket vom Dickkopf den ersten Versuch gestartet.
Am Anfang steht der WST und der Roggenpoolish.

Die beiden sind über Nacht gereift, der WST in der SZ-ST-Gärbox, der Roggenpoolish erst eine Stunde bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank. Als ich die Autolyes angestellt habe, da habe ich den Roggenpoolish aus dem Kühlschrank rausgeholt und für die Autolyse-Stunde oben auf den Schrank gestellt. Dabei hat er nochmal ganz schön an Volumen zugelegt!

Und so sind die beiden dann vor dem Hauptteig gewesen:

dkw_misch_v1_vorteige
Links der Dickkopfweizen-Sauerteig, rechts der Roggenpoolish.

Die optimale Reifezeit des DKW-ST war sichtbar überschritten! Getrieben hatte er bis zum grünen Balken, bis zur Verarbeitung ist er wieder bis zum blauen Balken eingesunken! Die Reifezeit hat 14 Stunden betragen, das war deutlich zu lange, das sind fast 9 Zähne à ca. 1,5 Stunden in meiner SZ-ST-Box! Diese Zeit kann ich beim nächsten Versuch deutlich zurück nehmen!
Der Roggenpoolish ist sehr gut geworden!

Die Autolyse war unspektakulär wie immer!

Im Hauptteig sind dann alle Vorteige zusammen gekommen. Dort war es dann für mich die "Bewässerung", auf die ich meine ganze Aufmerksamkeit richten wollte! Hab ich auch! Und offensichtlich, so das Nachwiegen des Teiggewichtes, habe ich dort nicht nur zwei EL Wasser nachgeschüttet, sondern drei EL! Promt war der Teig etwas sehr weich!

Das zweit-wichtigste bei diesem Teig war, ob diese "gelobten", guten Backeigenschaften ein "Kneten nach Weizen-Art" verkraften würden! Immerhin ist ja auch Dinkel mit drinnen in diesem Dickkopf und der Dinkel ist recht empfindlich gegen zu viel Kneten!

Der Teig war eine Wucht! Nach den Knetzeiten "nach Weizen-Art" habe ich schon gesehen, dass das ein wunderbarer Teig geworden ist. Zur Sicherheit habe ich dann den Fenstertest gemacht! An so einen gleichmäßigen Teig kann ich mich bei allen meinen Backaktionen nicht erinnern! Er sah so aus, wie das Bild vom Lutz, runter bis "Fenstertest mit Weizenteig", nur mit noch weniger Schlieren, eigentlich gar keinen Schlieren! Die Haut war völlig gleichmäßig!

Eine Stunde Stockgare in der gut geölten Teigbox, dabei 5 mal "getourt" (siehe auch direkt hier drunter)!
Das Wirken war dann aufgrund des sehr weichen Teigs nicht ganz einfach, aber "Tartine" und "Michel" sei Dank doch machbar!
Dann den Teigling ins gut bemehlte Banneton und ab damit für 21 Stunden 30 Minuten in den Kühlschrank bei 4°C.

Von dort heraus direkt auf den richtig heißen B-Stahl und in den ersten 15 Minuten mit sehr reichlich Schwaden aus 500 ml Wasser mit Heißluft von 240°C Anbacktemperatur fallend auf 170°C Ausbacktemperatur in 50 Minuten fertig gebacken!

Mein größter Fehler ist mir direkt vor dem Einschießen unterlaufen! Ich habe den Teigling kreuzweise eingeschnitten! Das hat ihm sämtliche Oberflächenspannung genommen und er ist sehr in die Breite gegangen! Das Brett, auf dem der Laib liegt, misst dort an der breitsten Stelle 27 cm!
Da muss ich wirklich noch üben! Aber da dieses "nur" der erste Versuch ist, kommt noch so einiges nach!

Jedenfalls hier das Ergebnis:

dkw_misch_v1_laib
Ein Riesen-Laib!

Trotz aller Breite hat er auch eine "gewisse" Höhe! Vor allem hat er eine Super-Kruste! Das kommt mit vom Hartweizen! Der Glanz auf dieser Kruste kommt vom reichlichen Schwaden! Leider hat der alleine nicht gereicht, die Einschnitte offen zu halten! Daher habe ich in den zweiten fünf Minuten der Backzeit mir der Blumenspritze direkt im Stahl Wasser auf die Ausbünde gespritzt! Vielleicht hat es bei den beiden offeneren was genützt!

dkw_misch_v1_anschnitt
Eine Krume zum Niederknien!

Autolyse, Kneten nach Art "Axe oblique" in der Schüssel, Ziehen und Falten (s&f) in der gut geölten Teigbox, Wirken nach Tartine, kalte Stückgare bei 4°C, heißes Backen auf dem B-Stahl mit Heißluft und sehr reichlichem Schwaden, alles hat zu dieser Kruste und zu dieser wild offenen Krume beigetragen! Aber vor allem die Backeigenschaften dieses Dickkopfes! Pardon, Dickkopf-Weizens!

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Knallharte, glänzende Kruste mit 'blisters' ohne Ende!

Hier hat dann der Hartweizen mitgeholfen, damit diese Kruste zustande gekommen ist. Die 'blisters' kommen von der langen, kalten Gare. Und genau wie diese 'blisters' kommt auch der immense Trieb nach der kalten Gare von dieser kalten Gare!
Daher ist jede "Akklimatisierung" nach der kalten Gare extrem kontraproduktiv! Denn dabei "verduftet" das im kalten Teig gespeicherte CO2 "spurlos"!
Es sei denn, man verarbeitet einen Teig nach der kalten Stockgare! Dann kommt man nicht darum herum, den Teig teilweise zu entgasen!
Das ist für mich auch der Hauptgrund, wo es nur geht die kalte Stückgare zu machen und nicht die kalte Stockgare!
Ich habe beides schon mehrfach getestet und für mich überwiegen die Vorteile der kalten Stückgare ganz klar!

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Ausschnitt aus dem Anschnitt!

Kräftige Kruste, oben wie unten, Dank B-Stahl!

Diese lockere Krume innen drinnen ist ein Ergebnis der ganzen Teigführung von Anfang an. Vor allem aber ist diese Krume das Ergebnis der Arbeit der Züchter bei der Wiedererweckung dieser alte Sorte! Denen ist hier ein wunderbarer Weizen gelungen!
Von den Dinkeleigenschaften habe ich jetzt nicht viel gespürt, außer beim Fenstertest!

Beim Teig spielt die Mischung der beiden Haupt-Eiweiße, Glutenin und Gliadin, eine wesentliche Rolle! Beide zusammen bilden das Gluten, das wichtige Klebereiweiß im (Weizen-) Teig.
Dabei ist das Glutenin für die Elastizität (Gummiband) des Teiges zuständig und das Gliadin für die Plastizität (Knete) des Teiges.
Bei einem "idealen" Verhältnis von etwa 1 : 1, wie sie im Weizenteig vorliegt, enstehen sehr gut knet- und formbare Teige, die ihre Form gut beibehalten.
Beim Überwiegen des Gliadins, wie es beim reinen Dinkel der Fall ist, überwiegt die Formbarkeit, die Spannung im Teig ist aber nicht so hoch.
Daher ist das Zopfmehl in der Schweiz (!) schon von Hause aus mit 10 % Dinkelmehl gemischt!

Da bin ich mal auf den nächsten Versuch gespannt! Dort werde ich die Teigbearbeitung mehr in der Art vornehmen, wie es beim Dinkel angemessen ist und nicht wie bei diesem Versuch, wo ich mehr auf Weizen-Art vorgegangen bin.
Der Fenstertest hat nämlich auch gezeigt, dass das plastische Potential sehr gut vorhanden ist!

Ich bin hier auch zum ersten mal bewusst über meinen Sauerteig-Brot-Schatten gesprungen!
Sauerteigbrot wird bei mir "normalerweise" frühestens am nächsten Tag nach dem Backen angeschnitten, damit sich die Aromen im Brot verteilen und ausgleichen können. Hier habe ich den fast noch warmen Laib angeschnitten und versucht!

Ich werde noch öfters über meinen Schatten springen müssen! Das Brot ist spitze!
Die Kruste ist krachend knusprig, die Krume ist wattig weich aber mit spürbarem Biss! Die Aromen sind mild, kaum Säure, dafür reichlich Aromen aus dem Getreide, also aus der Vorteig- und Sauerteigführung. Sehr gute Röstaromen von der Kruste.

Getestet pur ein Vergnügen, mit Butter ein Hochgenuss! Mit herzhaften Zutaten sehr gut, sogar den ultimativen Süß-Test mit der bekannten Nuss-Nougat-Creme hat es problemlos und souverän gemeistert!

Jetzt noch hier und da ein klein wenig an den Schräubchen drehen und der Genuss geht weiter!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
84 % Dickkopfweizen-Mehl Type 812, Bäckerhaus Veit GmbH
8 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
8 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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02.11.2019     "Ruchbrot, an Dietmar 'angelehnt' ++", V1


Alle Versuche: n. Lutz: V1 | V2 | V3 |   n. pul: V1 |   n. Ketex:  V1 | V2 | V3 | OSRM n. RS: V1 | V2 | V3 | n. Dietmar: V1 |

Aufbau:

Weizenmehl Type 405(!)-WST + echte Ruchmehl-Autolyse  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 183
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Der Dietmar Kappl hat ein Ruchbrot gemacht und was für eins! Dietmar und Ruchbrot! Das musste ich mir vornehmen!
Aber!
Er verwendet ein sehr hochwertiges Mehl! Ein Ruchmehl von der Meraner Mühle, das beste Mehl für ein Ruchbrot, das er mit seinem "Brot-Bruder" Schelli zusammen nach vielen Teste ausgewählt hat!
Sein Brot sieht ja schon echt sehr gut aus! Es ist ein reines Weizensauerteig-Brot und den Weizensauerteig führt er mit einer TA 200 und mit 50 % (!!!) Anstellgut! Das gibt also einen ziemlich milden WST!
Dazu dann die Teigreife im Kühlschrank bei 5-6°C für 12 bis 18 Stunden.

WOW!

Ich habe NICHT dieses Meraner-Super-Ruchmehl! Dafür habe ich "ganz normales Ruchmehl" von der Huber-Mühle!
Das "normale" Premium-Ruchmehl ist auf Schelli's Shop momentan gerade "Ausverkauft", das "besondere" Ruchmehl von der Meraner Mühle ist noch nicht im Sortiment aufgeführt!

Aber ich kann ja "mein" Ruchmehl ein wenig "tunen"! Also habe ich vor der Autolyse 1,6 B-% reines Weizen-Gluten zu "meinem" Ruchmehl dazu gegeben und im Teig dann 0,008 B-% Ascorbinsäure - Vitamin-C. Das zusammen ergibt eine "Verbesserung" der Mehlqualität! Zwar eine "getrickste", die nicht so ganz an das Original-Mehl heran kommt, aber immerhin!

Meine Sauerteig-BaXperimente mit Weizen-Sauerteigen in Weizenmehl-Brot-Teigen haben ergeben, dass je weniger Säure in einen Weizen-Teig kommt, der umso weniger klebrig wird und um so besser zu verarbeiten ist!

Weniger Säure entsteht durch niedriger ausgemahlenes Mehl im Sauerteig, also niedrigere Typen beim Mehl.
Zusätzlich sorgt ein höherer Anteil ASG für weniger Säure im Sauerteig.

Also, das Rezept überarbeitet und für meine Versuche angepasst! Als erstes und wichtigstes kommt der Sauerteig dran!

Die niedrigste Weizenmehl-Type,die ich da habe, ist das 405er Mehl, das meine Frau zum Backen von Kuchen verwendet!
"Versuch macht kluch"!
Also habe ich 9,7 B-% = 60 g Weizenmehl Type 405 mit 60 g Wasser und 30 g Weizen-ASG TA 180 angestellt.
Da mir die Reifezeit nicht ganz geheuer war und es schon etwas später am Abend, habe ich diesen Ansatz erst mal in den Kühlschrank gestellt und erst am nächsten Morgen dann in meine SZ-ST-Box!
So hatte ich den Ansatz schon mal "am Arbeiten", aber nur sehr gebremst, und konnte ihn dann am nächsten Morgen unter Beobachtung weiter reifen lassen!
Das ergab dann eine Gare von 13 Stunden kalt und 8 Stunden 10 Minuten in der SZ-ST-Box im Temperaturbereich von 26°C bis 34°C rauf und runter. Gesamte Garezeit 21 Stunden 10 Minuten.

Das Ergebnis ist dieses hier:

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Der WST direkt vor der Verarbeitung.

Die Ausgangshöhe war durch das Gummiband markiert. Während der kalten Gare ist er nur minimal gewachsen, etwa um eine  Gummiband-Breite höher. Während der warmen Zeit in der Box ist er dann bis zur grünen Linie gestiegen. Zu diesem Zeitpunkt habe ich dann die Autolyse angestellt, die läuft 1 Stunde. Und "eigentlich" hatte ich gehofft, der reift und steigt noch weiter! Während dieser Zeit hat er aber seinen Höhepunkt schon erreicht gehabt und ist wieder zusammengefallen bis zur blauen Linie.
Die Verarbeitungsspanne war also sehr kurz! Aber genau für solche Erkenntnisse sind BaXperimente ja da!

Auf dem "Handbuch Sauerteig" und dem BrotBackBuch 4 vom Lutz Geissler beruhen die folgenden Angaben, hier zusammen gefasst:

Der Stoffwechsel der Milchsäure-Bakterien in einem Sauerteig ist abhängig vom Nahrungsangebot, dem Wasseranteil und der Temperatur.

Dabei "schnabulieren" die LAB (LActoBazillen) kräftig drauflos, verzehren Stärke (eigentlich einfache Zucker) und erzeugen dabei als "Abfall" Milchssäure und Essigsäure.
Die homofermentativen LAB produzieren dabei "nur" Milchsäure, die heterofermentativen LAB produzieren dabei Milchsäure, Essigsäure, Ethanol (Alkohol) und Kohlenstoffdioxid (CO2).

Sobald der Säureanteil steigt, also der pH-Wert sinkt, fühlen sich die LAB  unter einem pH-Wert von 4,5 deutlich nicht mehr so wohl und beenden bei einem pH-Wert unter 3,9, bei einigen Arten von LAB unter 3,5, ihr Wachstum vollständig, bleiben aber größtenteils am Leben!

Dieser pH-Wert, und damit die Säure im Sauerteig, ist jedoch zusätzlich abhängig von der Pufferkapazität des Mehls, mit dem der Sauerteig angestellt wird! Je höher die Typenzahl desto mehr Mineralien und Ballaststoffe sind im Mehl enthalten und desto höher ist die Pufferkapazität. Diese Stoffe "binden" also Säure und "bremsen" damit den pH-Wert. Es hat mehr Säure im Teig Platz, ohne dass er saurer wird!

Aus diesem Grund habe ich für meinen Versuch hier das niedrigst ausgemahlene Mehl verwendet, das mir zur Verfügung gestanden ist, das WM 405. Damit war natürlich die Pufferkapazität dort drinnen im Sauerteig sehr niedrig und bei der Gärung in der SZ-ST-Box ist der pH-Wert relativ rasch unter die Grenze von 3,9 und niedriger gefallen! Damit waren die LAB im Sauerteig ausgebremst.

Das ist der Grund, wie und warum man einen Sauerteig durch die Menge des Anstellgutes - ASG - in der Säure steuern kann!

Wenig ASG und hohe Typenzahl des verwendeten Mehls und der Sauerteig startet mit wenig Säure. Es dauert lange, bis der Sauerteig seine "Wachstumsgrenze" erreicht! Durch die größere Pufferkapazität wird auch mehr Säure gebunden, die LAB können länger arbeiten! Insgesamt wird eine große Säuremenge erzeugt, die aber nicht so sauer schmeckt!

Viel ASG und niedrige Typenzahl des Mehls und der Sauerteig startet schon mit einer ordentlichen Menge Säure. Durch die geringe Pufferkapazität wird wenig Säure gebunden und es geht sehr schnell, bis der Sauerteig seine "Wachstumsgrenze" erreicht! Es wird dadurch auch nur eine geringe Menge Säure zusätzlich erzeugt. Der Teig ist mild!

Aus diesen eben beschriebenen Gründen "säuert" ein Sauerteig auch nicht beliebig immer weiter und weiter und weiter ... wie von den meisten "Fachleuten" behauptet wird!
Aber da sind noch viele solche "alten Weisheiten" unterwegs! LEIDER!

Interessanter Weise machen sich die Hefen im Sauerteig aber aus diesen "pH-Wert-Spielen"  überhaupt nichts und "schnabulieren"  ihrerseits munter weiter und produzieren dabei kräftig CO2, auch wenn den LAB schon lange die Puste ausgegangen ist!

Immerhin stammt bei einem reinen Sauerteig-Brot die Hälfte der Treibgase von den LAB und die andere Hälfte von den Sauerteig-Hefen!

Dieser, "mein super-milder Sauerteig", war dann in dem Stadium wie oben gezeigt, kurz vor der Verarbeitung, extrem mild! Ich habe ihn probiert und mir eine kleine Menge davon "auf der Zunge zergehen" lassen. KEIN Geschmack von sauer!

Später, im Teig hat dann dieser Sauerteig eine ganz ordentliche Triebleistung entwickelt. Allerdings habe ich zur Sicherheit noch 0,2 B-% Frischhefe mit in den Teig genommen und 1,6 B-% Malzmehl inaktiv. Ich wusste ja nicht, wie sich der Teig entwickeln würde, es war mein erstes Experiment in dieser Zusammenstellung!

Zusätzlich hatte ich mir vorgenommen, mal die Weizenkeime einzusetzen, wie sie Chat Robertson von Tartine in seine Sauerteig-Brot nimmt. Als ich dann etwas später beim Dietmar vorbei geschaut habe, da hatte er sein nächstes Ruchbrot mit Körnermischung eingestellt und dort sind dann "Eclats" mit drinnen, geröstete Weizenkeime, wie es die französischen Bäcker machen! Zufall!

Chad Robertson hat im "Tartine No 3" bei seinen Rezepten 7 B-% Weizenkeime mit drinnen. Das war mir dann doch etwas zu viel, also habe ich erst mal 1,6 B-% genommen, dafür aber geröstete!

Und so ist dieses BaXperiment dann herausgekommen:

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Die beiden Laibe.

Die Laibe hatten eine Teigeinlage TE von je 590 g. Ich habe sie in zwei längliche Gärkörbchen gelegt, einzeln in Plastikschläuche gepackt und erst mal 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann in den Kühlschrank gestellt. Dort sind sie 21 Stunden und 10 Minuten bei 4°C gereift. Von dort heraus direkt in den "alten Alten" bei ca. 98°C in den gesättigten Dampf eingeschossen.  Dann mit Dampf und Dampf-Hitze hoch gefahren bis 240°C und mit Heißluft plus Unterhitze wieder runter auf 170°C Ausbacktemperatur. Gesamte Backzeit 52 Minuten. Anschließend auf dem Gitterrost mit kaltem Wasser bestäubt.
Der Duft war betörend! Vor allem wohl von den gerösteten Weizenkeimen!

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Der Anschnitt.

Aufgrund des sehr ordentlichen Ofentriebes habe ich schon mit einer offenen Krume gerechnet, nur über die Porung war ich mir nicht sicher! Ich hatte den Teig bei der Stockgare sechs mal in der geölten Teigbox mehrfach "ge-tourt". Anfangs drei einfache Touren, gegen Ende nur noch zwei Touren, der Teig wird durch die Gärgase steifer!

Es ist was dran an dem, was der Trevor J. Wilson in seinem Werk "Open Crumb Mastery" sagt!
Je mehr Touren man einem Teig gibt, desto mehr 'layer' (Lagen) entstehen, zwischen denen sich die Gärgase verteilen! Viele 'layer' bilden viele Schichten und die Gärgase verteilen sich auf vielen Ebenen und bilden kleine Poren!
Wenige Touren ergeben wenige 'layer' - ergeben große Gasblasen - ergeben große Poren!

Hier geht es mir aber jetzt bei diesen Weizen-Sauerteig-Versuchen in erster Linie um die Teigentwicklung durch das Tourieren in der Box. Sobald ich da ausreichend Erfahrung und Übung habe kann ich dann auch die offene Krume wieder in Angriff nehmen!

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Der Ausbund.

Die Laibe habe ich vor dem Einschießen schön flach und tief eingeschnitten. Das hat dann diese schönen Ausbünde ergeben. Mir gefallen jedes Mal diese Farben! Und jedesmal ist es aufs Neue ein kleines Abenteuer, ob das so wird wie gewünscht!

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Detail aus dem Anschnitt.

Dieses Detailbild zeigt auf den ersten Blick nichts Besonderes! Die Kruste ist rundum ziemlich gleich! DAS ist das Besondere!
Ich habe da nämlich "etwas Neues" im Backofen, ein Backrost aus einer Art "Fliegengitter"! Es ist eine Spezial-Anfertigung von "meinem Kumpel, dem Maschinenbauer". Das hat "fast" keine Masse und soll nur die Laibe im Ofen positionieren.
Ich habe dieses neue Gitter beim letzten Backversuch schon verwendet, dort aber festgestellt, dass die Kruste unten am Laib sehr schwach war. Jetzt habe ich das "Fliegengitter" eine Schiene tiefer und damit näher an der Unterhitze eingeschoben. So ist die Bodenkruste besser! Eventuell müsste ich da mal nur mit Unterhitze "nachheizen"!
Versuch macht kluch!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
87 % Ruchmehl, Huber-Mühle
9,7 % Weizenmehl Type 405, aus dem Mehlvorrat meiner Frau!
1,6 % reines Weizengluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg
1,6 % Malzmehl, inaktiv, Blattert-Mühle

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