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Backen Fotos November 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


26.11.2018   "Knauzen" V2 - ein BaXperiment
24.11.2018   "Pain de campagne nach Éric Kayser - WVKST" V1
18.11.2018   "Roggen-Weizen-Mischbrot - RST" V1
07.11.2018   "Rankmühlebrot - B-ST" V2
02.11.2018   "Altes Schwarzwälder, Variation Mischlete - B-ST " V1


26.11.2018     "Knauzen", V2 - ein BaXperiment


Aufbau:
Dinkel-Weizen-Hefeteig
-> kalte Stockgare -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180

Im Frühjahr hatte ich schon mal zusammen mit lieben BackfreundInnen als kleines Back-Event Dinkelseelen gemacht. Jetzt habe ich das gleiche Rezept wieder hergenommen, diesmal aber das Mehl gemischt aus Dinkelmehl Type 630 und Weizenmehl Type 550. Das ist bei Knauzen eigentlich üblich! Die hohe TA von hier 180 ist bei dieser Art von Gebäck ebenfalls üblich!

Für den gemeinsamen Abend hatte ich am Tag zuvor den Teig vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank "geparkt"! Dann haben wir gemeinsam den aktuellen Teig zubereitet bis zur Kühlschrankruhe und an dieser Stelle nicht 12-16 Stunden gewartet, sondern den vorbereiteten Teig weiterverarbeitet.
Den frischen Teig vom Abend habe ich erst ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, zur schnellen Abkühlung für 30 Minuten ins Gefrierfach des Kühlschrankes gestellt und dann normal im Kühlschrank gelagert. Den habe ich anschließend mit zu mir nach Hause genommen und in meinem kleinen Teigkühlschrank bei 3-4°C weiter gelagert.

Irgenwie hat es danach nie gepasst, diesen Teig fertig zu machen und zu backen. Und jetzt ist daraus eine "Langzeit-Studie" geworden!

Dieser Teig war vom gemeinsamen Back-Event am 9. November, abends ca. 20:00 Uhr bis zum Sonntag, 25. November, ca. 18:00 Uhr im Kühlschrank! Also für ca. 16 Tage! Dabei hat er zwar seine Konsistenz teilweise etwas verändert, manche Stellen sind etwas fester geworden, manche etwas weicher, aber er hatte Gärblasen und es hat keine Geruchsveränderung gegeben!
So habe ich ihn kurzerhand zum BaXperiment erklärt und gebacken!

Und das ist verblüffenderweise dabei heraus gekommen:

knauzen_bax_v2_teile
Sechs Knauzen und zwei Seelen, alle mit diversen Saaten und teilweise mit grobem Meersalz bestreut.

Dass die zum Teil eine nicht mehr besonders gebräunte Kruste haben darf nicht verwundern! Der im Teig vorhandene Zucker dürfte nach dieser langen Zeit zum allergrößten Teil von den Hefen verputzt worden sein!
Da ich mir mit den Aromen auch nicht mehr so sicher war habe ich die Oberflächen mit Kümmel (Seele links und Knauzen mitte), Fenchel (Seele oben), Anis (Knauzen links) und einer Mischung aus Sesam, Schwarzkümmel und Blaumohn (2 Uhr bis 7 Uhr) bestreut, dazu auf die Kümmel-Fenchel-Anis-Stücke grobes Meersalz.

knauzen_bax_v2_anschnitt
Der verblüffende Anschnitt!

Auf diesen Anschnitt war ich dann wirklich gespannt! Und ich habe ausreichend lange gewartet, diesen Knauzen anzuschneiden!
Er hat alle Befürchtungen in den Wind geschlagen! Ich hab ja schon beim Backen einen ganz ordentlichen Ofentrieb gesehen! Aber von diesem Ergebnis nach 16 Tagen war ich jetzt doch überrascht! Eine ganz ordentliche Porung!
Gut, einige wenige Stellen sind Kleister-artig! Das tut aber dem Geschmack und dem Mundgefühl keinen Abbruch!
Der Geschmack ist schön kräftig, nicht weniger als bei den "normal" frischen Knauzen, die Kruste ist immer noch unerwartet knusprig, einzig die Saaten sind meiner Frau zu reichlich! Aber mir schmecken die Dinger!

Ich denke, der Hauptgrund dafür, dass die überhaupt noch was geworden sind, dürften die tiefen Temperaturen um die 3-4°C gewesen sein! Ein klein wenig höher und die MO im Teig hätten diesen gnadenlos aufgefressen!

Ich will diese Erfahrung jetzt nicht unbedingt wiederholen, aber es ist gut zu wissen, dass eine richtig kalte Gare, und das sind diese 3-4°C, eine Teigbereitung wesentlich entstressen kann, falls mal was Unvorhergesehenes dazwischen kommt!
Wichtig dabei ist dann auch das sofortige, schnelle Runterkühlen, am einfachsten im Tiefkühler!

Wieder was dazu gelernt! Und genau dafür sind BaXperimente ja da!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
50 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle

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24.11.2018     "Pain de campagne nach Éric Kayser - WVKST", V1


Vorhergehende Versuche: V1 | V2 | V3 | dieser Versuch V1 |

Aufbau:

Weizen-VK-Sauerteig + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. > 165

Es ist nicht mehr so ganz die Zeit für Weißbrote, aber ein 'Pain de campagne', ein Landbrot französischer Art, geht immer!
Mir haben es die Brote von Éric Kayser angetan! Sein Buch, "Larousse Das Buch vom Brot", ist mir immer eine liebe Quelle für Inspirationen, so auch für diese meine leichte Abwandlung.
Ich habe einfach sein Rezept etwas umgestellt und einen Teil Weizen-Vollkorn-Mehl eingebaut.

Jetzt sieht das Rezept so aus:
Weizen-Vollkorn-Mehl - 15 %
Weizenmehl Type 550 - 76 %
Roggenmehl Type 1150 - 9 %
Weizen-ASG, aktiv - 1,1 %
Wasser - 65,3 %
Backhefe, trocken - 0,33 % (frisch - 1 %)
Meersalz - 2 %

Vom Weizen-Vollkornmehl stecken 9 % im Weizen-Vollkorn-Sauerteig mit einer TA von 200.

Interessant für mich war hier aber, dass ich seit einiger Zeit die französische Knettechnik nach Richard Bertinet, Gontran Cherrier u.a. anwende. Weniger zum Kneten ansich, sondern zum Vor-Wirken der Teiglinge nach dem Abwiegen! Anstatt die, wie all die Zeit vorher gewohnt, rund zusammen zu falten, fasse ich den Teigling nun an der richtigen Stelle und haue ihn kräftig auf die Arbeitsplatte. Umschlagen, Umgreifen, Hochschwenken, wieder Hauen! Das so fünf bis sieben mal und der Teig ist kugelförmig und hat eine sehr schöne Spannung. Danach kann ich diese 'Boule' - Kugel etwas entspannen lassen und beliebig wirken! Das Schöne dabei ist, der Teig ist anschließend völlig homogen und hat keinerlei "Lagen"! Natürlich fege ich vor dem ff - 'french fold' sämtliches Streumehl mit dem "Mehlwisch" ab!
Dieses Arbeiten nach der französischen Methode sieht man sehr schon in diesem Video, meine liebste Vorlage!

Aber zurück zum Brot, so ist es geworden:

pdc_ke_wst_v1_laib
Der Laib, die Einschnitte nach der französischen Methode 'Polka'.

Als kleine "Nachhilfe": Dieser Laib hat eine TE von 1.250 g und ein Fertiggewicht kurz nach dem Backen von 1.135 g.
Die so schön "französisch" glänzende Kruste kommt von der Technik des Anbackens mit reichlich Dampf.

pdc_ke_wst_v1_anschnitt
Der Anschnitt, sehr schön ist das Weizen-Vollkornmehl zu sehen.

Dafür, dass ich den WST direkt nach seinem "Höhepunkt", meine Freunde "drüben" sagen 'peak', aus Termingründen für 2 Tage im Kühlschrank lagern musste, ist die Krume doch noch schön offen geworden. Ich habe allerdings sicherheitshalber die Hefemenge um den Faktor 1,25 vergrößert!
Wie ich jetzt auf genau DIESEN Faktor komme? Ich hatte Trockenhefe und in einer angefangenen Packung noch einen Rest, der dann genau diese Steigerung ergeben hat! ;-)

Das Brot ist wunderbar knusprig, die Krume schön saftig, der Geschmack fein, das Roggenmehl bringt eine gewisse erdige Note hinein, das Vollkornmehl schmeckt nicht besonders heraus! Einfach gut, rund, kräftig.
Passt mit allem, herzhaft und süß! Ein echtes Alltagsbrot!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
9 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
76 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
15 % Weizen-Vollkornmehl, Blattert-Mühle

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18.11.2018     "Roggen-Weizen-Mischbrot - RST", V1


Aufbau:

Roggen-Sauerteig -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. > 192

Ein verrücktes Brot - echt 'freestyle'!

Ich hatte auf den Samstag einen Roggen-Sauerteig vorbereitet! Der bestand aus 100 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl plus 200 g Roggenmehl Type 1150, 300 g Wasser und 40 g R-ASG.
Dieser Sauerteig war dann am Samstag-Mittag voll aktiv! So weit, so gut!
Die Back-Aktion, für die er gedacht war, ist aber ersatzlos ausgefallen! So weit, so schlecht!

Und was mach ich jetzt mit meinem Sauerteig?
Wegschütten kommt nicht in Frage, also sofort in den kältesten Kühlschrank bei ca. 3 - 4°C! Eine Lösung wird sich finden!
Die habe ich dann im neuen "Brot Ausgabe 06 / 2018" gefunden, das "Mischbrot Schwarz / Weiss"!

Das Rezept beginnt mit einem Roggensauerteig aus 300 g Roggen-VK-Mehl, 200 g Wasser, 10 g ASG.
Diese Menge Mehl passt so! Dazu kommt für den "Weiss" - Anteil 300 g Weizenmehl Type 550. Das war mir jetzt aber dann zu hell, also habe ich mein Lieblings-Mehl Type 812 genommen. Damit und dem restlichen Wasser wäre ich jetzt auf ca. 1.040 g Teiggewicht gekommen. Das war mir aber zu wenig!
Da stand noch entöltes Walnussmehl vom letzten Spätherbst, getestet, riecht gut, kommt rein mit 100 g plus das passende Wasser, ebenfalls 100 g. Nach der Salzzugabe beim Kneten hatte ich aber noch nicht genug "gesunde Sachen" da drinnen!
Mal kurz die Box mit den "Körnern & Saaten" aufgemacht, da gefällt mir eine Tüte mit Sonnenblumenkernen!
Also, auch davon noch 50 g hinein plus 30 g Wasser. Jetzt machte der Teig einen guten Eindruck.
Auf die Waage brachte er dann 1.344 g. So weit, so wieder gut!
Im Ausgangs-Rezept war allerdings "nur" der Roggen-Sauerteig als Triebmittel vorgesehen! Nachdem mein RST jetzt aber direkt von seinem höchsten Leistungspunkt herunter gerissen worden war und er bis zur Verarbeitung immerhin 33 Stunden, vor allem im Kälteschlaf verbracht hat, wollte ich ihm jetzt keine Höchstleistungen mehr zumuten und habe ihm ganze 2 Gramm Trockenhefe als Assistentin beigestellt!
Den Teig dann im Banneton in aller Ruhe gären lassen und im Ofen auf dem richtig heißen B-Stahl kräftig ausgebacken!

Und so ist er dann doch noch rausgekommen:

roggen_weizen_misch_v1_laib
Der Laib, schön rustikal, mit gutem Ausbund.

Ich war etwas unschlüssig, ob ich ihn jetzt mit dem Schluss nach oben unkontrolliert aufreissen lassen soll oder ob ich ihn mit dem Schluss nach unten und mit definierten Schnitten auf dem B-Stahl einschieben soll! Es war ja nicht ganz klar, wie gut er noch aufgehen würde! Hab mich dann aber für den kontrollierten Vorgang entschieden! Ein bisschen ist er dann doch noch zusätzlich wild aufgerissen! ;-)

roggen_weizen_misch_v1_anschnitt
Der Anschnitt, ordentlich geport, schön violette Krume vom Walnussmehl!

Im Ofen hat mich dann der sehr ordentliche Ofentrieb doch eine offene Krume erwarten lassen!

roggen_weizen_misch_v1_detail_kruste
Also doch noch ein bisschen "Schwarz-Weiss"! ;-)

Dieser Ausbund war dann das Ergebnis des doch noch aktiven Roggen-Sauerteigs! Die minimale Menge von 2 g Trockenhefe, entspechend 6 g Frischhefe, also 1 B-Prozent auf die GMM gerechnet, hat den Sauerteig nur noch etwas angeschoben!

roggen_weizen_misch_v1_detail_krume
Der "alte" Sauerteig hat doch noch ganz schön Trieb entwickelt! Dazu eine kräftige Kruste!

Diese violette Krume ist das typsche Ergebnis aus den Farbstoffen aus der Haut der gemahlenen Walnusskerne und der Säure aus dem Sauerteig.
Was mich jetzt am meisten begeistert, das ist die Qualität des Walnussmehls, das jetzt schon gut ein Jahr alt ist! Ich habe mir dieses entölte Mehl in zwei verschiedenen Verpackungen aufbewahrt, einmal luftdicht in Gefriertüten und einmal mit einem Gewebesack, der luftdurchlässig ist. Beide Inhalte sind nach wie vor sehr gut! Die Farbreaktion ist für mich ein weiteres Zeichen, dass die Qualität immer noch stimmt!

Zum Geschmack kann ich jetzt noch nichts sagen, ich habe die beiden Hälften erst mal im TK gelagert. Wir haben noch genügend Brot im Brottopf! ;-) Aber gespannt bin ich dann schon!
Ob sich wohl die "bekannte" Aussage, dass der Sauerteig bei kühler / kalter Lagerung weiter säuert, bewahrheitet?!?
Und ob sich dabei, also bei der besonders kühlen Umgebung, bevorzugt die Essigsäure bemerkbar macht! Das würde sich in einem besonders 'stechenden' Essig-Geschmack bemerkbar machen!
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
17 % Waldstaudenroggen Vollkornmehl, teetraeume
33 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
50 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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07.11.2018     "Rankmühlebrot - B-ST *)", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

Balkan-Sauerteig mit Bauernbrotmehl 70/30 - integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 167

*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (ca. 0,3 B-%).

Diese "Runde" geht nicht an unseren Förderverein, wie der Versuch V1 (s.o.), sondern als "Dankeschön" an alle Mitwirkenden unseres Festspiels "Gloria & Gnade" zur "900 Jahr Feier" unseres Dorfes St. Märgen!
Aber der "Austragungsort" für dieses "Dankeschön" war unsere Rankmühle!

Für das "Festessen" habe ich als Beilage mein "Rankmühlebrot" gebacken. Allerdings nicht wie beim letzten mal im HBO, sondern diesmal zur Sicherheit im Kombidämpfer.
Gut, mit der Sicherheit war das dann auch so eine Sache! Dieser Kombidämpfer hat "unterwegs" einfach mal die Zusammenarbeit verweigert und anstelle der eingestellten 220°C "nur" 140°C gebracht! Aber ich hab ihn dann, wie einen bockigen Computer, ausgeschaltet, auf 10 gezählt, wieder eingeschaltet und im 2. Anlauf im Handbetrieb die Brote fertig gebacken!

So sind sie doch noch geworden:

rankmuelebrot_v2_laibe
Zehn schöne Brotlaibe!

Alle sind gut durchgebacken, das habe ich mit dem Kerntemperatur-Fühler kontrollieren können! Die Kruste hätte noch etwas mehr Hitze vertragen!

rankmuelebrot_v2_in_der_kueche
Bereitgestellt in der Küche.

Das Fest kann beginnen! ;-)

rankmuelebrot_v2_anschnitt
Angeschnitten.

Ich konnte hier den Fotoapparat halten wie ich wollte, beim Blitz so frontal ist eine gute Ausleuchtung der Poren nicht möglich! Dafür sind die Farben hier einigermaßen korrekt!

rankmuehlebrot_v2_aufgeschnitten
Auf dem Tisch.

Hier stimmen jetzt die Farben nicht, dafür sieht man die Krume und die Porung besser. Die Beleuchtung in dieser Küche war etwas "durchwachsen"! Halogen mit Glühlampe, dafür jetzt ohne Blitz. Beim Essen auf dem Teller war die Beleuchtung dann eher Nebensache! Es hat allen alles geschmeckt!

Das Brot ist sehr gut angekommen, das war mir wichtig! Und für die Teilnehmer am Fest-Essen war es ein eindrucksvolles Lehrstück in Sachen "Gutes Brot":

Dass ein Brot auch nach 2 Tagen noch hervorragend schmecken kann und nicht alt und trocken sein muss!
Wenn es richtig gemacht ist!

Zwei-stufiger Sauerteig, die erste Stufe, das Anstellgut, mit frisch gemahlenem Roggen, 12 Stunden Reifezeit warm, die zweite Stufe, der Balkan-Sauerteig, mit der Hälfte des Bauernbrotmehls 70:30, 20 Stunden Reifezeit kühl. Die Garen zusammen vier Stunden. Und dann gut ausgebacken.

In einem guten Brot wie diesem sind ganz wenige, aber sehr gute Zutaten!
Mehl, Wasser, Meersalz! Dazu ganz wenig Hefe!
Dafür aber ganz viel Zeit!
Und der "Haupt-Trieb-Täter" ist hier der Sauerteig!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
98 % Bauernbrotmehl 70/30, Blattert-Mühle
2 % Roggen zum selber mahlen, Blattert-Mühle

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02.11.2018     "Altes Schwarzwälder, Variation 'Mischlete', - B-ST *)", V1

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Aufbau:

Balkan-Sauerteig - integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 169

*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (ca. 0,3 B-%).

Für eine "besondere" Verwendung habe ich mein "Altes Schwarzwälder" ein klein wenig erweitert.

Dazu ein kurzer, geschichtlicher Rückblick:
Früher, schon vor Hunderten von Jahren, wurde hier oben im Hochschwarzwald, also in den Höhenlagen um die 1000 Meter ü.NN., eine Mischung von Roggen + Gerste + Hafer angepflanzt. Mit dieser Mischung, genannt "Mischlete", alle drei Getreidesorten sind sehr robust und gedeihen "hier oben", war gewährleistet, dass, egal wie's Wetter war, irgendwas davon immer gewachsen ist! Einiges mehr in einem Jahr, was anderes im nächsten Jahr, aber eine gewisse Ernte war damit sicher! Diese "Mischlete" wurde gemeinsam ausgesäht, gemeinsam gemäht, zu Garben gebunden, auf der "Hurd" gelagert, gemeinsam gedroschen und gemeinsam gemahlen.
Diese "Mischlete" aus drei Getreiden wurde damals allerdings nicht ins Brot genommen - leider - sondern geschrotet und dem Vieh als Kraftfutter gegeben.
Tatsächlich hat man damals "nur" Roggen und Gerste für den Brotteig genommen und, wenn verfügbar, Weizen! Aber den musste man von "drunten", also aus der Ebene oder den wärmeren Talgründen, kaufen oder tauschen und erst hier hoch schaffen!
Den überaus gesunden Hafer hat man bevorzugt den Pferden verfüttert!

Woher ich das weiß?
In den Tagebüchern der Äbte vom "Kloster St. Märgen" steht, um welche Getreidearten diese Äbte bei der Obrigkeit angefragt haben, wenn hier oben mal wieder große Not herrschte und das Brot knapp wurde!

Und woher ich das mit dieser "Mischlete" weiß?
Weil ich die zu meiner "Hirtenbuben-Zeit" noch selber im Anbau erlebt und sogar selber mit der Sense gemäht habe!

Aber zurück zum heutigen Brot!
Ich wollte mal wieder dieses Brot backen, aber es etwas "gehaltvoller" machen. Dafür habe ich den Balkan-Sauerteig etwas umgebaut und zwei-stufig geführt. Die erste Stufe, das Anstellgut, mit frisch gemahlenem Roggen, also Vollkorn, und nach seiner Reifezeit dann den eigentlichen Balkan-Sauerteig, mit diesem RVK-ASG geführt. Damit hatte ich schon mal den Roggen aus der Mischlete im Brot.
Fehlen noch Gerste und Hafer!
Also mit Gersten-Flocken und Hafer-Flocken, beides wieder Vollkorn, ein Brühstück angesetzt und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Den Hauptteig dann aus dem Balkan-Sauerteig gemischt, aber das Brühstück und das Salz raus gelassen, und so die integrierte Autolyse gemacht. Anschließend den Hauptteig fertig gemischt und ausgeknetet.
Damit hatte ich jetzt die "Mischlete", jede Getreideart davon im gleichen Verhältnis, jede mit 2 B-%, im Brot.

Und so ist es geworden:

altes_schwarzwaelder_var_mischlete_v1_laib
Der Laib, Fertiggewicht da. 1,1 kg.

Der 2-stufige Sauerteig hat einen richtig guten Ofentrieb gebracht! Der Anteil Trockenhefe, 0,094 B-% oder 1 Gramm auf 1 Kilogramm Mehl, trägt "nur" noch zur Steuerung der Garezeit bei!

altes_schwarzwaelder_var_mischlete_v1_anschnitt
Der Anschnitt, etwas dicht in der Porung.

Mit ziemlicher Untergare gebacken hat sich der Laib etwas zu sehr nach oben entwickelt. Da arbeite ich noch dran! Die Porung ist auch noch zu dicht! Aber das kommt noch!

altes_schwarzwaelder_var_mischlete_v1_detail_kruste
Der Ausbund, schön aufgegangen.

Diese Kruste und dieser Ausbund gefallen mir so!

Der Geschmack ist relativ neutral, die Mischlete ist dabei nicht zu spüren! Gut zu wissen, dass sie aber drinnen ist!
Dieses Brot geht mit allem, süß oder herzhaft. Getestet und für gut befunden!

Kommt so oder so ähnlich ganz sicher wieder!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
94 % Brotmehl 70:30, Blattert-Mühle
2 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
2 % Gerstenflocken, demeter, Spielberger Mühle
2 % Haferflocken, Blattert-Mühle

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