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Backen Fotos November 2017


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2017

In diesem Monat:


30.11.2017   "Gewürz-Brot mit Walnüssen und Rosinen - WST ++", V1
29.11.2017   "Dinkelbrot mit Flocken, Körnern, Saaten - DST +++", V9
21.11.2017   "BaXperiment #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl - WST ++++", V1
16.11.2017   "Ölbrot-Waie +", V1
15.11.2017   "BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Weizenkörnern ++++", V2
12.11.2017   "Dinkelbrot mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST", V7
08.11.2017   "Altes Schwarzwälder + 1/2 Vollkorn + Kartoffeln - BST +", V3
07.11.2017   "Kartoffel-Lauch-Brot - RST ++", V1
05.11.2017   "BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Weizenkörnern ++++", V1
04.11.2017   "Frühstücks-"Weckle" als Wurzeln +", V4


30.11.2017     "Gewürz - Brot mit Walnüssen und Rosinen - WST ++", V1


Aufbau:
Weizen-Sauerteig + Quellstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 190

Auf meinem englischsprachigen Lieblings-Forum hab ich neulich ein interessantes Brot gefunden, das genau in die jetzige Zeit passt! Besonders die "große" Menge an "Mapple syrup" - Ahorn-Sirup - hat mir imponiert! Und - es ist keine Zubereitung angegeben!
Sofort hat sich bei mir das "Kopf-Kino" eingeschaltet und ich hab mir das Rezept bearbeitet! Ich hab es mir auf meine 'übliche' Gesamt-Mehl-Menge (GMM) von 500 g umgerechnet, den Sauerteig dazu aufgeschlüsselt und aus den Rosinen, den Walnüssen, dem Ahorn-Sirup und dem Gewürz ein separates Quellstück gemacht. Bei den Walnüssen hab ich dann nicht die volle Menge genommen, sondern 2/3tel Walnusskerne und 1/3tel Walnussmehl. Allerdings war die Wassermenge sehr ungenau! Hat der Autor doch dazu angegeben, dass er/sie "(usually use more water but as my maple syrup was on the thin side I had to adjust the water down)" mehr Wasser als jetzt angegeben verwendet!
Ja, und das hier ist beim ersten Versuch - mit kleinen Problemen - herausgekommen:

gewuerzbrot_v1_laib
Der Laib ...

gewuerzbrot_v1_anschnitt
... und der Anschnitt.

Denn auch bei diesem Brot lief nicht alles so einfach ab!
Schon morgens, als ich aufstehen wollte, hat meine Frau gesagt: "Der Strom ist wieder weg!" und ist dann gegangen!
Ich wollte mir ja eigentlich einen "ruhigen" Tag machen und "gemütlich" ein Brot, dieses hier, backen! Und vorweg ein gutes, ausgedehntes Frühstück, denn den Vorteig und das Quellstück dafür hatte ich am Vorabend ziemlich spät angesetzt, die eigentliche Arbeit sollte erst nach dem Mittag beginnen! Und jetzt war der Strom - schon wieder - weg!

Ich hab mir überlegt: "Wasser läuft, Feuer kann ich auch anmachen, Strom gibt es keinen!" Wie jetzt Kaffee oder Tee machen? Ohne Strom läuft die Kaffeemaschine nicht - und heißes Wasser für den Tee? Aber ich habe einen Kaminofen und Holz, also Feuer bekomme ich! Da hab ich mein Camping-Kochgeschirr ausgepackt, im Ofen Feuer gemacht und als genügend Glut da war, dort drinnen einen Topf Wasser zum Kochen gebracht. Damit war der Tee gesichert, den Kaffee konnte ich ebenfalls aufbrühen und im leeren Topf hab ich dann gleich noch mehr Wasser gekocht, heißes Wasser kann man immer brauchen! ;-)
Und wie ich so am Brot abschneiden war, mit dem großen Messer auf dem Brett und nicht, wie sonst gewohnt, mit der elektrischen  Aufschnittmaschine, und wie ich mit den Vorbereitungen für mein Frühstück schon fast fertig war, da fängt neben mir der Kühlschrank an zu laufen! "Jetzt könnt ihr mich aber alle ...!" war mein spontaner Gedanke - und hab zum Trotz bei Kerzenlicht gefrühstückt!

Mittags dann - nach meiner eigenen Vorstellung - ganz normal den Teig geknetet, Gehen lassen, den Laib geformt, im Banneton zur Stückgare gestellt, als er dann soweit war, den Ofen eingeschaltet, der braucht genau 15 Minuten zum Aufheizen, und als diese 15 Minuten fast vorbei waren, ich war schon soweit, dass ich den Laib aus dem Banneton zum Einschneiden auspacken wollte, da geht der Ofen aus! Stromausfall - schon wieder!

Merde!
Merde! Enorme Merde!
So langsam war die Romantik jetzt verflogen, diese Stromausfälle wurden echt lästig!

Also den Laib im Banneton, in der Plastiktüte, auf den Balkon gestellt, kalt wars ja noch immer! Es hatte sogar -2,7°C! Da hab ich dann nach 2 Stunden den Laib in seinem Bettchen umquartiert in den Wintergarten, dort hatte es ca. 2-3°C. Damit konnte der dann noch stundenlang stehen bleiben, falls nötig!
Und abgewartet! Lange abgewartet!
Nachts dann, ca. 22:20, war der Strom wieder da! Soll ich's wagen?!?! Und um 22:27 hab ich den Ofen wieder eingeschaltet, das Brot musste gebacken werden, denn am folgenden Tag war wieder auswärts Arbeit angesagt!
Um 22:48 hab ich dann das Brot eingeschossen und kurz vor Mitternacht war es dann fertig!
Mit einem Super-Ofentrieb und, mit der Zeit, einem sehr guten Duft nach Röst-Aromen und nach den Gewürzen. Denn anderst als im  Rezept angegeben hab ich nicht einfach 'nur" Zimt genommen, sondern "Mélange pour pain d'épices" aus Frankreich!

gewuerzbrot_v1_detail_kruste
Glänzende Sache!

Bei der Oberfläche hab ich dann auch ein wenig "baXperimentiert"! Ich wollte mal versuchen, ob sich ein Zufalls-Ergebnis von vor kurzer Zeit nachvollziehen lässt. Dort war mir ein Brot etwas zu "heiß" geworden und zum schnelleren Abkühlen habe ich es im Ofen kräftig nass gespritzt und fertig gebacken. Und das kam schön glänzend raus!
Also hab ich diesmal bewusst das Brot vor und während des Backens mehrfach gut nass gespritzt. Und das hat prima geklappt! Wie man(n) hier im Bild deutlich sehen kann! ;-)

gewuerzbrot_v1_detail_krume
Das saftige Innenleben dieses Brotes!

Das Brot hat es echt "in sich"! Nicht nur von den Rosinen, Korinthen, Cranberries und den grob gehackten Walnüssen, sondern auch wieder diese schöne leicht violette Farbe, die aus der Reaktion der Säure des Sauerteigs mit den Stoffen aus der Haut der Walnüsse kommt. Diese Stoffe sind wohl auch noch im Walnussmehl enthalten!

Der Geschmackstest ist sehr gut geworden! Die Kruste ist wunderbar knusprig und schön aromatisch. Die dunkle Farbe kommt auch von den reichlich vorhandenen Zuckern dort im Teig! Die Krume ist schön saftig mit viel Geschmack!
Nur so, für sich, schon ein Genuss! Mit Butter eine schöne Steigerung! Mit herzhaften Zutaten gut, mit einem feinen Emmentaler noch besser! Dann wollte ich mal testen, wie es mit Butter und süßen Sachen schmeckt und hab dazu auch selber gemachte Konfitüren meiner Frau genommen! Mit einem Blütenhonig als Auftakt gut, mit Quittengelee gut, mit Brombeerkonfitüre gut, mit Erdbeerkonfitüre deutlich besser. Mit Johannisbeergelee ein schöner Effekt, das intensive Weizenaroma im Brot wird dadurch deutlich verstärkt! Aber mit dem selber gemachten Tannspitzlehonig meiner Frau ist dieses Brot der absolute Hammer!

Für die nächsten Versuche möchte ich dann aber doch noch ein paar "kleine" Änderungen vornehmen. Der Anteil Sauerteig liegt jetzt bei gerade mal 10 B-%, den möchte ich erhöhen. Dann muss ich jetzt unbedingt rausfinden, welche Säure aus dem Sauerteig eigentlich für die violette Farbe zuständig ist, die Essigsäure oder die Milchsäure? Ich will mal versuchen, die etwas dichte Krume lockerer zu bekommen. Und vielleicht ist eine "normale" Zubereitung ohne Stromausfall auch noch für eine kleine Steigerung gut! Schau'mer mal!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
10 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Lidl
90 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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29.11.2017     "Dinkelbrot mit Flocken, Körnern, Saaten - DST +++", V9


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 |

Aufbau:
Dinkel-VK-Sauerteig +Dinkel-VK-Biga + Brühstück + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 189

Zwei "ganz  normale" Dinkelbrote!?

dinkelbrot_fks_v9_laibe
Die beiden Laibe ...

dinkelbrot_fks_v9_anschnitt
... und der Anschnitt!

Eigentlich sollten es zwei ganz normale Kastenbrot für liebe Brotfreunde werden, eigentlich!
Der Teig war wunderbar, wie die Male vorher, er stand zur Stockgare und ich war eben schon beim zweiten s&f - Stretch & Fold - Ziehen & Falten, da fällt der Strom aus! Und das bei diesem Wetter, Schneefall, aber nicht besonders kalt, jedoch ein sehr schwerer Schnee! Dann ist Stromausfall nicht unüblich und ich weiß von früher her, wo es klemmt!
Also möglichst schnell den Teig abkühlen, denn es ist nicht sicher, bis wann der Strom dann wieder da ist!
In dieser Situation ist es absolut unnötig, Kühl- oder Gefrierschränke zu öffnen, denn dann geht dort gespeicherte Kälte verloren! Aber, draußen auf dem Balkon, da war es kalt genug! Also, die Teigschüssel mit Inhalt raus in den Schnee und gut eingepackt!

dinkelbrot_fks_v9_im_schnee
Schnee-Kühlung!

Damit der Teig auch gut und gleichmäßig durchkühlt mache ich jetzt mit den s&f's einfach weiter, nur eben auf der Temperaturskala abwärts! ;-)

Nach 1,5 Stunden ist der Strom wieder da und ich hole den Teig zurück in die Küche zum Akklimatisieren. Das sollte in einer Stunde einigermaßen so weit sein, denn jetzt hat er ca. 12°C. Danach das Wirken und Einlegen in die Kastenformen, dann die Stückgare.
Um 14:41 heize ich den Ofen an und um 14:57 schiebe ich die beiden gefüllten Kastenformen mit dem ausreichend (na ja :?) aufgegangenen Teig in den Ofen! Ich notiere mir solche Daten immer, damit ich den Verlauf kontrollieren kann!
Um genau 15:25 fällt der Strom wieder aus!
Also sind die Brote exakt 28 Minuten im Ofen! Sie haben schon einen netten Ofentrieb hingelegt und ganz gut Farbe angenommen!
Und nun? Es ist absolut ungewiss, bis wann der Strom wieder kommt!
Allerdings hat die Stahlplatte unter den Kastenformen ja auch noch einiges an Hitze gespeichert und die Brote werden damit schon noch ein wenig weiterbacken, aber das dürfte nicht reichen!
Nach einer Stunde nehme ich die beiden Brote raus, der Ofen hat da noch ca. 100°C, forme sie aus und stelle beide auf das Gitter zum Auskühlen. Muss ich eben nachbacken. Doppelback nennt sich das Verfahren, aber normalerweise absichtlich und nach mindestens der halben Backzeit! Gut, von den geplanten 50 Minuten war ich jetzt knapp über der Hälfte!
Um 20:05 heize ich den Ofen wieder an, der Strom ist eben gekommen und um 20:22 kann ich die beiden Laibe wieder bei 170°C für 20 Minuten reinschieben. Das war die Zeit, die noch gefehlt hat. Allerdings sind beide Brote jetzt nicht so hoch und locker wie wenn sie am Stück gebacken worden wären. Aber damit muss ich jetzt leben!
Ich hatte mir bei der Teigbereitung schon gedacht, diese Brote sollte ich mal wieder für den Eigengebrauch backen!
Jetzt habe ich sie!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
40 % Dinkel zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
60 % Dinkelmehl Type 630, Lidl

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21.11.2017     "BaXperiment #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl - WST +++", V1


Aufbau:
Weizen-Sauerteig + Biga + Brühstück + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA theoretisch ca. 234,5 !

Ich wollte jetzt mal genau wissen, wieviel Wasser dieses Walnussmehl bindet! Hab aber dazu nicht nur ein Quellstück gemacht, sondern gleich ein Brühstück, denn mit heißem Wasser bindet das Walnussmehl mehr Flüssigkeit als mit kalter Milch oder kaltem Wasser.
Und nur so 'just for fun' wollte ich dieses Experiment auch nicht machen, also habe ich mir das Rezept für ein 'einfaches' Weizenbrot dazu überlegt! 'Einfach' heißt jetzt ein Weizenbrot mit dem 'speziellen' Weizenmehl "T110-L", steingemahlenes und 4-fach gebeuteltes Weizen-Vollkornmehl vom letzten Mühlentag von der Danielenmühle.

In der Nacht, als der Weizen-Sauerteig in der Gär-Box sich entwickeln sollte, ist mir dort drinnen der Temperatur-Regler schon zum zweiten mal ausgestiegen. Nicht, dass er abgeschaltet hätte, das wäre nicht so schlimm gewesen, nein, er hat auf Dauerbetrieb geschaltet. Als ich um 03:00 per Zufall die Box kontrolliert habe, da herrschten da drinnen 59°C! Für einen Sauerteig im Sinne des Wortes tödlich! Ich hab sofort nachgeprüft, wie es ihm in seinem Behälter geht. Der Geruch war gut, keine Haut, aber sehr warm! Also hab ich ihn erst mal abkühlen lassen. Während dessen habe ich mir Alternativen überlegt und bin zum Schluss gekommen, diesen "erhitzten" Sauerteig doch noch weiter zu verwenden. Hab mir kurz die Zeit berechnet, bis zu der ich ihn im Brotteig verwenden wollte, ca. 10:00 Uhr am kommenden Vormittag, und hab mir mit Hilfe der Arkady-Regel die Parameter grob ausgerechnet und den abgekühlten Sauerteig entsprechend gefüttert.

Die Arkady-Regel besagt, in einfache Worte gefasst, folgendes:
Die Reifezeit eines Sauerteigs in Stunden verhält sich wie die Mehlmenge des Sauerteigs geteilt durch die Mehlmenge des darin verwendeten Anstellgutes. Bei gleicher TA der Komponenten kann man damit auch einfach die Gesamt-Menge des Sauerteigs durch die Menge des Anstellgutes teilen.
Hier bei mir, Gesamtmenge des "erhitzten" und wieder abgekühlten Sauerteigs = 190 g + neues ASG 40 g = 230 g geteilt durch diese 40 g ergibt 5 und 3/4tel Stunden. Passt!

Zusätzlich hab ich dann noch 40 g Wasser und 50 g T110-L dazu gegeben, denn das ASG sollte ja auch etwas "zum Verschnabulieren" haben! Damit war meine Nachtruhe erst mal gerettet! Und die Brote kamen zum Schluss so heraus:

rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v1_laibe
Die beiden schokoladenbraunen Weißbrote! ;-)

"Dieses war der erste Streich und der nächste folgt sogleich!" Zitat frei nach Willhelm Busch!

rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v1_detail_krume
Ein Ausschnitt aus der Krume.

Ich hatte ja das Walnussmehl als Brühstück angesetzt und dabei die heiße Wassermenge, ca. 80°C, so lange erhöht, bis die Masse schön gleichmäßig und weich war, ein richtiger Brei! Das war auf die geplante Menge Walnussmehl von 150 g Trockenmasse  schlussendlich 350 g heißes Wasser! Ok, BaXperimente sollen ja Erkenntnisse liefern! Also das Brühstück zwei Stunden abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank. Es wird sich ja bei der Teigbereitung zeigen, wieviel Wasser da nicht aufgenommen wurde. Das war der Sinn der Übung! Es hat sich dann aber gezeigt, dass das ganze Wasser eingebunden wurde, das Brühstück hatte bei der  Teigbereitung die Konsistenz eines mittelfesten Kartoffelbreies!

Jetzt war die Frage, wie und bei welcher Phase bringe ich diese Menge so in den Teig, dass sie darin auch integriert wird! Mir war gleich klar, dass das nur nach der ausreichenden Entwicklung der Gluten-Strukturen sein kann. Also erst mal die "normale" Prozedur der Teigbereitung, Mischen, Kneten, Salz plus 2. Wasser, schnelles Kneten, und als der Teig soweit zusammen gekommen war, konnte ich dann Esslöffel weise den "Nussmehl-Brühstück-Brei" unterheben und einkneten.
Und zu guter Letzt noch 15 g = 3 B-% Haselnussöl! Das hat dann dafür gesorgt, dass sich der Teig beim Kneten sauber von der Schüssel löst! Er war natürlich sehr weich! Und aus dieser Menge von diesem Brühstück im Teig ergibt sich auch diese etwas "glasige" Krume, wie man im Detail-Bild hier oben dran sehen kann!

Der Teig war während der Stockgare auch sehr weich, aber mehrmaliges Ziehen und Falten alle 30 Minuten haben schon einigermaßen Struktur hinein gebracht! Das hat noch nicht gereicht, denn während der "Boulage", dem Wirken der Laibe, musste ich mehrmals die Touren-Technik anwenden, die ich schon bei den ersten "Gewürz-Broten" verwendet haben. Aber, aus Erfahrung lernt man(n) ja!

Zusätzlich habe ich die fertig gewirkten Laibe danach zur Stückgare bei 4°C für ca. 6,5 Stunden in den Kühlschrank gestellt und dann direkt von dort in den gut heißen Ofen auf den heißen Backstahl eingeschossen.

rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese bekannte violette Farbe, die Reaktion der Häute der Walnüsse auf die Säure des Sauerteigs gefällt mir ganz besonders! Ein gutes Zeichen dafür, dass mein Sauerteig, trotz widriger Umständen, doch etwas geworden ist!
Bei der Verkostung haben sich dann die "inneren" Werte gezeigt! Feine, nicht zu harte Kruste, dazu eine super saftige Krume mit wunderbaren Nuss-Aromen, vielfältige zusätzliche Aromen vom Sauerteig, von der Biga und von meinem 70:30-Pâte fermentée.
Getestet pur, dann nur mit Butter, danach auch mit Wurst, mit rohem Schwarzwälder Schinken, mit Bergkäse, mit Frischkäse, alles sehr gut. Die absolute Steigerung aber war einfach mit Butter und einem feinen Blütenhonig! Extrem lecker!
Und mir sind schon einige Änderungen und Ergänzungen eingefallen! Denn beim 1. Versuch bleibe ich jetzt nicht stehen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle

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16.11.2017     "Ölbrot - Waie +", V1


Aufbau:
Autolyse + Hefe -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 150

Dies ist ein weiterer Versuch, mit dem Walnussmehl zu backen. Das Rezept habe ich "über gute Beziehungen" erhalten! Dazu mehr an anderer Stelle! ;-)
Nur so viel, es ist ein "gewöhnliches Hausfrauen-Rezept", daher kommt auch die niedere TA! Und irgendwie müssen da auch mehrere Ursprungs-Rezepte mit eingeflossen sein. Das Thema "Wähe - Waie" werde ich noch weiter ausarbeiten, hier nur so viel:
Die "Waie" wurde früher mit Hefeteig gemacht, so wie ich das jetzt ebenfalls getan habe! Zwischenzeitlich wird eher ein Mürbeteig verwendet! Und diese "neueren" Rezepte, besonders die aus der Schweiz, sind im Verhältnis Mehl - Wasser - Butter so ähnlich, wie das hier verwendete, aber ohne Hefe! Und dann sieht der Teig schon ganz anderst aus!
Das nächste Problem, und damit hier meins, ist die Aufnahmefähigkeit des / meines Walnussmehls für Flüssigkeiten! Die ist immens, locker die doppelte Gewichtsmenge im Verhältnis zum Walnussmehl! Das war hier das Problem für den Belag!
Und ein weiteres Problem, für mich ganz neu, ist das Aroma des Walnussmehls! Es kat so gut wie keins! Da müssen wohl alle Aromastoffe fettlöslich sein und sind jetzt im Öl gelandet! Jedenfalls duftet es weder nach Walnüssen noch schmeckt es beim Verkosten danach!
Aber, Versuch macht kluch! Und: "Aller Anfang ist schwer!" ... sprach der Dieb und stahl einen Amboss!

oelbrot_waie_v1_ganz
Die Ölbrot-Waie.

"Ölbrot" steht für Presskuchen aus irgendwelchen Ölfrüchten, wie z.B. hier aus Walnüssen, aber ebenfalls, wenigstens in früheren Zeiten, auch für andere Ölfrüchte, wie Raps.

oelbrot_waien_v1_anschnitte
Der Anschnitt in Lagen!

Ich hätte für den Belag deutlich mehr Zucker nehmen sollen! Und sonst muss auch noch mehr geschehen, bevor das eine richtig leckere Waie wird! Aber ich arbeite daran! Nach der Waie ist vor der Waie! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 405, Blattert-Mühle

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15.11.2017     "BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Weizenkörnern ++++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Kartoffel-Sauerteig + Biga + Kochstück + partielle Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 179, einschl. Wassergehalt der Kartoffeln

Das Thema "Kartoffel-Sauerteig" hat mich nicht ruhen lassen! Sauerteig geht mit allem, was Stärke enthält! So eine Auskunft von Pöt! Aber wieviel Stärke stecken in den "üblichen", für Sauerteig verwendeten Getreidearten und wieviel in den gekochten Kartoffeln?
Ok, kurze Recherche und die Werte sind ca.:
Gerste: 66,1 %, Hafer: 59,8 %, Roggen: 59,7 %, Weizen: 61,0 %
Kartoffel: 14,6 % für mehlig kochende!
Mehlig kochende haben den höchsten Stärkegehalt! Die Werte für festkochende und vorwiegend festkochende liegen noch weiter darunter!
Aha! Also habe ich mit meinem Kartoffel-Sauerteig ein erhebliches Defizit an Stärke, gerechnet auf die verwendete Menge gekochte Kartoffeln im Verhältnis zu Getreidearten!
Und da war doch ... ein Rezept für einen Kartoffel-Sauerteig, bei dem die Hälfte des Gewichtes der Kartoffeln mit Mehl ergänzt wurde! Also nehme ich jetzt für diesen Versuch mal auf 100 g gekochte mehlige Kartoffeln 50 g Roggenmehl Type 1150 und passe die Wassermenge so an, dass ich auf einen Sauerteig komme, der die Konsistenz eines "üblichen" Getreidesauerteigs mit TA 200 hat. Gedacht - getan!

Also lautet meine Kartoffel-Sauerteig-Formel für diesen Versuch:
100 g gekochte, mehlige Kartoffeln
50 g Roggenmehl Type 1150
70 g Wasser, in mehreren Teilportionen eingearbeitet, bis die Konsistenz zufriedenstellend ist.
20 g Roggen-ASG
bei 24-26°C für ca. 16 Stunden in der Gärbox

Und bei der Bereitung des Hauptteiges hatte ich tatsächlich einen "richtigen" Sauerteig mit einer schön flüssigen Konsistenz, die aber durch die Kartoffeln etwas "glibberig" aussah! Vom Geruch her leicht säuerlich, im Geschmack (ja, ich habe das getestet!) mild säuerlich! Der Rest des Rezeptes blieb dann unverändert gegenüber dem Versuch V1.
Und so ist das zweite Pane Montanaro dann heraus gekommen:

pane_montanaro_v2_laib
Wieder ein sehr schöner, runder Laib mit einem guten Ofentrieb!

Auf die Krume und den Geschmack war ich dann sehr gespannt!

pane_montantaro_v2_anschnitt
Auch der Anschnitt wieder wie erwartet!

Der Geschmack ist wie gehabt, vielfältige Aromen, mild, schön saftig, guter "Biss" auf den gekochten Weizenkörnern, ein sehr feines Brot! Und der "neue" Kartoffelsauerteig? Ich denke, seine Haupt-Leistung bringt er nicht beim Aroma! ;-))
Also gibt es weiteren BaXperimentier-Bedarf!

pane_montanaro_v2_detail_krume
Bei den gekochten Weizenkörnern habe ich was getan!

Heißt es im Original-Rezept zu den gekochten Weizenkörnern: "Use a blender, food processor or mortar and pestle to lightly crush the berries.", so habe ich das beim ersten Versuch befolgt und die Körner im Mörser etwas ange-mörsert. Diesmal habe ich sie einfach gleich zu Anfang mit in den Teig genommen und einfach mitgeknetet! Dabei wurden sie auch "lightly crushed"! ;-)
Aber das mit den Aromen und dem Hartweizen habe ich weiterhin noch zugute! Und die Menge an Kartoffeln könnte ich auch noch etwas erhöhen, nicht nur durch den Sauerteig, auch so, direkt im Teig! Also, dieses Rezept ist noch lange nicht "ausgeschöpft"! Kommt also ganz bestimmt wieder dran, denn das Brot ist so schon sehr gut!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
57 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
12 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
23 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann
8 % BIO-Weizen, gekocht, Rossmann

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12.11.2017     "Dinkelbrot mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST ++++", V7

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 |

Aufbau:
DinkelVK-Sauerteig + DinkelVK-Biga + Perldinkel-QS + Walnussmehl-Quellstück +  Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. theoretisch 206

Der erste Versuch mit der "speziellen Zutat", die ich direkt hier drunter erwähnt habe! Es handelt sich um Walnussmehl! Das habe ich von guten Bekannten hier in der Gegend erhalten. Das war auch der Grund, dieses Dinkelbrot mit Nüssen wieder vor zu holen, allerdings diesmal das Rezept umgestellt. War bisher Haselnussmehl das Nussmehl im Quellstück (V1-3) und danach gemahlene Haselnüsse, also nicht entölte, so habe ich diesmal das Walnussmehl genommen und angeröstet. Und statt der grob gehackten Walnüsse jetzt eben - vice versa - halbierte Haselnüsse. Außerdem habe ich von einem (anderen) Ölmüller gehört, dass Walnussmehl sehr viel Flüssigkeit braucht / entzieht, wenn man es beim Brot-Backen einsetzt! Aber: Versuch macht kluch!

dinkel_nuss_cranberries_V7_laib
Der Laib im "Backstein-Format"!

Was allerdings nicht geplant war, das war, dass der Thermostat in meiner Gärbox mit dem Sauerteig da drinnen einen "Hänger" hatte und die Innentemperatur auf über 64°C gestiegen war, aber wohl erst gegen Ende der Reifezeit! Als ich beim Hauptteig dann soweit war, den DST mit hinein zu nehmen, da habe ich das Malheur entdeckt! Der DST hat aber noch ziemlich gut gerochen, also habe ich spontan beschlossen, ihn doch mit in den Teig zu nehmen, allerdings ohne die dicke, braune Haut oben drüber. Bei dieser Temperatur war natürlich jegliche Hoffnung auf Trieb vergeblich! Zusätzlich und für etwas mehr Aroma habe ich dann von meinem 7030-PF aus dem Kühlschrank etwas dazu genommen! Der hat natürlich auch so gut wie nichts für den Trieb beigetragen! Aber die Hoffnung stirbt zuletzt! Und drum habe ich versucht, über längere Garezeiten das Minus an Triebmitteln auszugleichen. Hat allerdings nicht ganz gereicht und die Form war, dieser Hoffnung geschuldet, dann auch noch zu groß!

dinkel_nuss_cranberries_V7_anschnitt
Ein "Querschnitt" durch den Backstein!

Aufgrund der verlängerten Gare-Zeiten habe ich dann wohl, hoffnungsvoll, die maximale Gare überschritten. Auch trotz kräftiger Hitze, besonders von unten vom Backstahl, ist der Laib ziemlich dicht geworden!
Aber - der Geschmack ist gut! Die Kruste ist kurz im Biss, die Krume schön saftig, reichlich Aromen von den verschiedenen Vorstufen, die Haselnüsse sind schön angenehm beim Kauen. Mit gesalzener Butter brauche ich nichts weiter dazu!
Jetzt, nebenher, teste ich den Thermostat in der Box im Dauerbetrieb und er läuft und läuft und läuft, ohne Fehlfunktion! Was den da wohl geritten hat!?! Sind halt auch nur Menschen, diese Maschinen! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Dinkel-Kerne zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Perldinkel, Blattert-Mühle
40 % Dinkelmehl Type 630, Lidl

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08.11.2017     "Altes Schwarzwälder + 1/2 Vollkorn + Kartoffeln - BST +", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 170

Für einen besonderen Anlass, sozusagen als kleine Gegenleistung für eine spezielle Zutat, auf die ich später dann genauer eingehen werde, habe ich diese beiden Laibe gebacken. Einer davon geht als Tauschware raus, der andere bleibt im Haus! Reimt sich! ;-)

altes_schwarzwaelder_vk_kartoffeln_v3_laibe
Die beiden Laibe, im "original Schwarzwald-Design"!

Mit der Original-Menge von 1000 g GMM und auf zwei Laibe verteilt, kräftig ausgebacken, typisch mit der geschlossenen Decke.

altes_schwarzwaelder_vk_kartoffeln_v3_anschnitt
Der Anschnitt ist ebenfalls typisch. Und erfreulich hoch aufgegangen!

Die Krume ist ziemlich gleichmäßig und relativ klein geport, dabei schön saftig durch die gekochten Kartoffeln. Die Kruste ist kräftig und knusprig, aber nicht zu dick. Der Geschmack ist herzhaft, kornig vom Vollkorn, mit dem leichten Hintergrund-Aroma vom Schabzigerklee! Besonders gut mit einem herzhaften Gorgonzola-Blauschimmelkäse!
Bin mal auf die Kommentare der "Außer-Haus-Tester" gespannt!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
35 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
15 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
50 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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07.11.2017     "Kartoffel - Lauch - Brot - RST ++", V1


Aufbau:
Roggen-Sauerteig + Biga + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 174

Und weiter gehts mit dem Thema Kartoffeln! Bisher hatte ich die Kartoffeln weich gekocht und zerdrückt im Brot, hier eine Variante, da werden sie mit Olivenöl im Ofen gebacken. Zusätzlich auf dem gleichen Blech und ebenfalls mit Olivenöl gerösteter Lauch / Porree. Für den RST habe ich helles Roggenmehl Type 997 genommen, alles weitere dann mit meinem Lieblings-Weizenmehl Type 812!
Das Rezept habe ich übrigens bei einem "alten Bekannten" gefunden, bei SteveB, hier, von dem ich schon andere, ganz interessante Sachen gebacken habe. Ihn habe ich schon bald "entdeckt", als ich mich nach Teigen umgesehen habe, die mehr als üblich Wasser enthalten und bei ihm habe ich auch einiges zum Thema Autolyse gefunden. Er ist von Beruf Chemiker und hat von daher ein enormes Hintergrund-Wissen!

kartoffel_lauch_brot_v1_laib
Der Laib, aber im Gegensatz zu SteveB einfach "nur" rund gewirkt.

Interessant war die Vorbereitung der "herbstlichen" Zutaten, Kartoffeln und Lauch. Erst wollte ich sie gemeinsam, wie Steve es vorschlägt, im Ofen machen, aber in getrennten Behältern. Dann hab ich den Gedanken verworfen und beide Teile auf das gleiche Blech gelegt, aber jede Zutat für sich, mit Ölivenöl beträufelt und bei 160°C Heißluft für 45 Minuten gebacken, dabei alle 10 Minuten durchgerührt. Die Kartoffeln sind nur etwas geschrumpelt und an den Rändern entlang leicht braun geworden. Der Lauch ist, besonders die grünen Teile, ziemlich braun geworden und auch etwas ausgetrocknet. Aber das Aroma vom Lauch hat bis zum nächsten Morgen in der ganzen Wohnung "überdauert"!

kartoffel_lauch_brot_v1_anschnitt
Und hier der komplette Anschnitt.

Der Ofentrieb war sehr ordentlich, die Kruste ist kräftig, aber nicht hart, wohl auch vom Olivenöl, die Krume ziemlich fein und gleichmäßig geport, dazu von einer interessanten gelblich-grünlichen Farbe, wohl von beiden Sonder-Zutaten.
Das Aroma ist kräftig, schön lauchig, leicht nach gebackenen Kartoffeln, insgesamt kräftig. Die Aromen vom Sauerteig und von der Biga sind ebenfalls da, bilden aber einen dezenten Hintergrund.

kartoffel_lauch_brot_v1_krume_ausschnitt
Die Zutaten, Kartoffeln und Lauch, sind nicht "spurlos" im Teig untergegangen, sondern in Teilen sichtbar geblieben!

Ein richtig gutes Brot zum Thema Herbst und seine Früchte! Und vielleicht reizt mich ja noch mal das Thema "Fendu" beim Wirken des Laibes! Und SteveB hat bei der Zubereitung des Lauchs eine andere Variante genommen, die ich ebenfalls noch ausprobieren möchte! Der Herbst, für den das Brot jetzt steht, ist zwar schon so gut wie vorbei, aber diese Zutaten passen auch in den Winter! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
90 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % BIO-Roggenmehl Type 997, Edeka

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05.11.2017     "BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Weizenkörnern ++++", V1


Aufbau:
Kartoffel-Sauerteig + Biga + Kochstück + partielle Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 168, einschl. Wassergehalt der Kartoffeln

Mein Interesse gilt zur Zeit den Broten mit Kartoffeln. Dazu habe ich mir diverse Rezepte gesammelt, darunter auch dieses von dmsnyder aus TFL. Beim Zusammenführen dieser Kartoffel-Rezepte-Sammlung hab ich dann festgestellt, dass dort schon ein weiteres Montanaro war, aber von Petra Holzapfel! Das geht auf das Brot von dmsnyder zurück!
Ich hab mir das Rezept von Petra hergenommen, auf 500 g GMM umgerechnet und als Vorlage ausgedruckt.
Nebenher habe ich mich mit meinem Backfreund Peter "Schinkenbrot" unterhalten, denn der hat gerade einen Kartoffel-Sauerteig gemacht und damit ein Brot gebacken, das sieht einfach nur sagenhaft aus und soll auch so schmecken! Leider kein Geschmacks-Internet! :(
Und der Gedanke an diesen Kartoffel-Sauerteig hat mich nicht mehr losgelassen! Also hab ich das Montanaro umgestellt! Die benötigte Menge an Kartoffeln als Sauerteig angesetzt, dafür die Sauerteig-Biga von Petra als echte Biga geführt, die Weizenkörner gekocht und im Sud über Nacht stehen lassen, am Backtag dann mit dem restlichen Wasser und einem Teil des Mehls eine "partielle Autolyse" gemacht und dann den Hauptteig aus all diesen Teilen zusammen geführt. Ja, und das hier ist dabei heraus gekommen:

pane_montanaro_v1_laib
Das Pane Montanaro, erster Versuch!

In den ersten 5 Minuten ein unglaublicher Ofentrieb! Und ich weiß nicht genau, warum! Ich habs erst mal ausruhen lassen und einen Tag später angeschnitten!

pane_montanaro_v1_anschnitt
Super Kruste, super Krume, gut aber nicht zu wild geport, mit einem unglaublichen "weizigen" Aroma!

Dieses Brot duftet! Es ist ein wahrhaftiger Genuss, nur daran zu riechen! Und dann schmeckt es auch sehr gut! Pur eine Fülle von Getreide- und Weizen-Aromen in der Krume, die Kruste dazu mit kräftigen Röstaromen. Mit Butter drauf eine echte Steigerung! Weiter als bis zur Butter bin ich noch nicht gekommen! Aber ich werde da schon noch ein paar Begleiter dazu nehmen! Besonders die saftigen Weizenkörner da drinnen bringen eigenständige Erlebnisse beim Kauen! Wirklich ein interessantes Brot! Und mir sind schon auf Anhieb etliche Variationen eingefallen, die ich noch zusätzlich ausprobieren möchte!
Und der Kartoffel-Sauerteig?
Der war schon vor dem Hauptteig relativ mild und sticht im fertigen Brot auch nicht hervor! Glänzt aber durch die Saftigkeit der Krume! Die gewinnt jedoch auch von den gekochten Weizenkörnern! Und die Biga bringt eigene Noten mit!
Und wenn ich mir vorstelle, da jetzt noch einen "richtigen" Sauerteig mit zu integrieren, oder meinen Pâte fermentée da noch mit hinein zu nehmen oder irgendwas mit Hartweizen, schließlich ist das Ursprungsrezept ja aus der Gegend von Modena in Italien ...
Also, da tuen sich ganz neue Welten auf! ;-) Kommt garantiert noch öfters dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
64 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
3 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
24 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann
9 % BIO-Weizen, gekocht, Rossmann

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04.11.2017     "Frühstücks-"Weckle" als Wurzeln +", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

Aufbau:
Integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 168

fruehstuecks_wurzeln_v4_stangen
Fast gleicher Teig, gaaaaanz andere Form!

Ich hab den Teig überarbeitet! Statt 500 g Weizenmehl W550 jetzt 450 g W550, dazu 50 g Roggenmehl Type 1150 und 20 g mehr Wasser! "Nur" 20 g, aber das ist bei der Bearbeitung deutlich zu spüren! Dann zur langen, kühlen Gare bei 4°C in den Kühlschrank. Leider "schon" nach 12,5 Stunden weiter verarbeitet! Etwas mehr kalte Gare hätten sicher gut getan!

fruehstuecks_wurzeln_v4_anschnitt
Die Krume ist sehr feinporig mit Ausreissern!

Die Kruste ist schön knusprig, keine Frage! Die Krume ist, für meinen Geschmack, zu dicht! Längere Gare wäre die eine Abhilfe gewesen. Und ich habe die Wurzeln mit 2 Umdrehungen verdrillt! Mit einer bis anderthalben wäre die Spannung von außen nicht so hoch gewesen und der Teigling hätte sich besser ausdehnen können! Das ist deutlich an den einzelnen "Ausbrüchen" zu sehen, den "Dampf" hätte der Teig schon gehabt! Aber, man(n) lernt dazu!
Der Geschmack ist recht mild, aber etwas herzhafter, dank Roggenmehl! Was mir dabei etwas fehlt, das ist der Sauerteig oder ein Pâte fermentée. Aber alles kein Problem, kann ich ja machen! Selbst ist der Mann! Im wahrsten Sinne des Wortes!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
90 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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