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Backen Fotos November 2016


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2016

In diesem Monat:


25.11.2016   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V8 Ki
24.11.2016   "Brot mit geräucherten Kartoffeln - WVK - ST", V3
18.11.2016   "Mühlenweckle Variante mit Dinkel, mit PF und DST", V3
13.11.2016   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V7 Ki
11.11.2016   "Pain de campagne nach Éric Kayser - WST", V1
08.11.2016   "Spezial - Vollkorn - Brot, mehr komplexe KH, mehr E, mehr Ballaststoffe, Kichererbsen - RST" V6 Ki
05.11.2016   "Pain de campagne de Caro - WST", V1
01.11.2016   "Halloween - Spider - Brot - WST / PF"


25.11.2016     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V8 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 |

spezial_brot_v8_laibe
Das wird so langsam zu einer richtigen Gewohnheit! Zu einer richtig guten Gewohnheit! ;-)

Oder, man könnte auch von einer Serie sprechen! Und damit wäre ich ein richtiger "Serientäter"! *spässlegmacht*

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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24.11.2016     "Brot mit geräucherten Kartoffeln - WVK - ST", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3

Ich hab mich schon vor längerer Zeit mal mit meinem "alten Kumpel" über dieses Thema hier und meine Versuche bisher (s. Links) unterhalten und er hatte die tolle Idee, davon eine eigene Variante auszutüfteln! Nein, nicht vom Brot, sondern rund um das Räuchern der Kartoffeln. Und da hat er ganz was Tolles ausgeknobelt und erfolgreich versucht! Und von seinen Ergebnissen hat er mir Proben geschickt! Nur hatte ich jetzt lange - lange keine Zeit gehabt (sorry, alter Kumpel!), mich um die Proben zu kümmern! Aber das hat sich jetzt geändert und hier ist das erste Ergebnis!

rauchkartoffel_v3_laib
Der rustikale Laib, im Fendu-Stil gewirkt. (franz. 'fendu' = 'gespalten').

Für diese Versuche nehme ich schon von Anfang an das "naheliegende" Rezept "Roasted-Potato Bread" von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch "Bread", einem Standard-Werk für Profis und engagierten Amateuren auf Englisch! ;-)
Das hatte ich mir zu Weihnachten 2012 gewünscht und von einem ganz lieben Menschen auch erhalten! ;-)
Ich hatte mir ja Gedanken gemacht über Rauch-Aroma im Brot und bin mit der Lösung "geräucherte Kartoffeln" eigentlich bestens gefahren! Und mein "alter Kumpel" hat jetzt diese Variante entwickelt, bei der zum Schluss ein sehr gut duftendes Granulat heraus kommt! Und damit habe ich jetzt diesen Versuch gebacken! Und von dem Granulat habe ich nicht nur in den Teig gegeben, sondern auch auf die Oberfläche, dort im Spalt!

rauchkartoffel_v3_detail_kruste
Die kleinen braunen Körnchen dort in der Mitte, das sind die Ergebnisse der Versuche meines "alten Kumpels"!

Der Backversuch als solcher ist problemlos abgelaufen, es ist ja ein "gewohntes" Rezept!

rauchkartoffel_v3_anschnitt
Sehr schöne lockere Krume mit einer interessanten Struktur vom Eindrücken in der Mitte! Die Kruste ist sehr schön dünn, dabei aber wunderbar knusprig. Das Aroma deutlich nach herzhaftem Rauch. Der Geschmack vielseitig und angenehm rauchig.
Ich habe es pur getestet, erst ein Stück Krume ohne Kruste, um die feinen Gäraromen zu genießen, dann mit Kruste, dort sitzen die stärkeren Röstaromen, ein echter Genuss! Dann mit etwas frischer Butter darauf, eine deutliche Steigerung!
Und morgen wird dazu ein schönes Stück Räucherlachs der Begleiter sein!
Und das Schöne daran ist, ich hab noch eine weitere Granulat-Variante! Aber mehr kann ich jetzt noch nicht verraten! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
20 % Weizenvollkornschrot, fein geprallt, Lagerbestand

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18.11.2016     "Mühlenweckle Variante mit Dinkel, mit PF und DST", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3

Ein Backfreund wollte diese "Mühlenweckle" statt mit Weizen mit Dinkel backen! Also haben wir uns getroffen, ich habe das Rezept umgestellt (viel gab es ja nicht zu ändern!) und wir haben diese Variante gemeinsam gebacken.

muehlenweckle_dinkel_v3_alle
Da fehlen schon einige "beim Konzert"! ;-)

Die Anforderung hier war, mit dem Dinkel und seinen "besonderen Eigenschaften" klar zu kommen! Dinkel ist sehr gesund aber ein wenig empfindlicher beim Kneten. Dazu neigt er zum Trockenbacken, braucht also in der Teigführung mehr Wasser. Aber zwei Vorteige sind im Rezept bereits hinterlegt und dazu zwingend die Autolyse mit 60 Minuten.
Und mit den Ergebnissen bin ich zufrieden!

muehlenweckle_dinkel_v3_krume
Wunderbare, groß und wild geporte Krume!

Dank der ausgefeilten Knettechnik und der sehr schonenden Behandlung des Teigs und seiner recht hohen TA von ca. 174 eine Krume, wie sie mir besonders gefällt! Allerdings nicht "marmeladenfreundlich"! Aber, das habe ich jetzt erst neulich gelesen, für Kinder besonders "Nutella-freundlich"! In den "Löchern hat jede Menge davon Platz! :D

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Dinkelmehl Type 630, Lidl
20 % Dinkelvollkornmehl aus Dinkel zum selber Mahlen, Blattert-Mühl

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13.11.2016     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V7 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 |

spezial_brot_v7_laibe
Und es geht (schon wieder) weiter! ;-)

Jetzt bin ich mit der, immer noch leicht gesteigerten, Wassermenge so ziemlich an der oberen Grenze angekommen! Und, die beiden Laibe hatten diesmal eine "kleine" Übergare! Also, auch mit der 2. Gehzeit, der "Stückgare" leicht über dem Limit!
Aber Grenzen müssen erfahren werden! Sonst weiß man(n) nicht, wo sie sind!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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11.11.2016     "Pain de campagne nach Éric Kayser - WST", V1


pdc_ke_v1_laib
Ein recht gelungener Versuch, die "schöne" Oberfläche wie mit meinem "alten" Ofen zu erreichen!

Als Gegen-Versuch zum "Pain de campagne nach Caro", hier das übernächste drunter, habe ich jetzt ein annähernd gleiches Rezept hergenommen, das von Éric Kayser (sein Monogramm ist "KÉ" für Kayser, Éric. Der Nachname steht, wie in Frankreich üblich, vorne!) aus seinem Buch "Larousse Das Buch vom Brot". Die Parameter sind fast identisch von den Mengen her, allerdings sind einige kleine, jedoch entscheidende Unterschiede da! Die Zeiten sind gleich!
Beide haben die gleiche Menge Mehl, 500 g mit nur einem kleinen Unterschied im Mischungsverhältnis. Caro hat 85 % Weizenmehl T65 und 15 % Roggenmehl T130, KÉ hat 90 % Weizenmehl T65 und 10 % Roggenmehl (ich habe deutsches Roggenmehl Type 1150 genommen). Beide arbeiten mit Weizen-Sauerteig. Beide nehmen 340 g Wasser zum Brot, allerdings bei der Caro mit der Ergänzung -360 g (ich habe die 340 g genommen). Beide nehmen 10 g Salz. Beide haben eine 1. Gehzeit von 2 Stunden und eine 2. Gehzeit von 1,5 Stunden. Soweit die Fast-Gemeinsamkeiten!
Aber bei Caro sind es 6-8 g frische Hefe (ich habe die 8 g genommen), bei KÉ sind es 2 g! Und bei Caro werden 150 g Mehl im Sauerteig geführt, bei KÉ 50 g!
Die "etwas andere" Knettechnik bei Caro fällt nicht ins Gewicht, da ich beim KÉ mit einer (nicht im Rezept stehenden) Autolyse gearbeitet habe!
Dass jetzt aber auch bei diesem Versuch nach KÉ wieder etwas Übergare rausgekommen ist, das lag an den "besonderen Umständen"! Der Backofen war belegt und als ich die "Noch-Dauer" erfahren habe, da war die 2. Gehzeit bei meinem Laib von 90 Minuten bereits zu 75 Minuten abgelaufen! Ich hab zwar sofort den Teigling bei 8°C für 1 Stunde in die Kälte gestellt, aber das war dann doch zu spät. Allerdings haben sich dadurch beim Backen die gerne gesehenen kleinen Bläschen auf der Kruste gebildet! ;-)

Das zweite Ziel dieses Versuches war, die "Doppel-Einbrenn-Hochglanz-Lackierung" der Kruste zu erreichen, wie ich sie früher bei meinem "alten Alten" (Ofen) problemlos erhalten habe! Aber der hatte auch eine andere Atmosphäre im Backraum! Und diese habe ich versucht, nachzuahmen. Mit recht ordentlichem Erfolg! Wenn jetzt der Trieb noch gestimmt hätte ... !

pdc_ke_v1_anschnitt
Eine recht ordentliche, schön wild geporte Krume!

Aufgrund der doch entstandenen Übergare ist das Brot ziemlich breit gelaufen. Das war aber auch schon alles! Die Kruste ist schön knusprig und richtig glänzend, wie gewünscht, die Krume überraschend offen. Der Geschmack ist relativ neutral, ideal zum Genießen nach "französischer Art", also in Stücken zum Essen, wie auch nach "deutscher Art", in Scheiben mit einem Belag! Nachdem zumindest dieser Teil des Versuches, die Kruste, ziemlich erfolgreich gelungen ist, kommt dieses Brot / dieses Rezept ganz gewiss noch öfters dran! Jetzt muss ich "nur noch" die Übergare ausschließen! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
90 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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08.11.2016     "Spezial - Vollkorn - Brot - RST", V6 Ki

mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr Ballaststoffe, mit Kichererbsen

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 |

spezial_brot_v6_laibe
Und wieder zwei schöne Laibe! ;-)

Wenn das so weitergeht, dann wird dieses Brot zu meinem am häufigsten gebackenen Brot!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand

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05.11.2016     "Pain de campagne de Caro - WST", V1


pdc_de_caro_v1_laib
Der "sehr rustikale" Laib ...

Dieser Monat wird kontrastreich! Erst kohl-schwarz das Brot hier direkt drunter, jetzt fast weiß, das Pain de campagne! ;-)
Mich packt immer wieder die Lust auf französisches Brot! Besonders, seit ich die Verwendung von gesalzenem Sauerteig entdeckt habe! Und dieses Rezept hat mich ganz besonders gereizt, weil es eine ganz eigene Knet-Methode anwendet! Der Hauptteig wird unter drei mal mit Pausen dazwischen geknetet! Soweit sogut! Aber der Teufel steckt im Detail!
Ich hab für meinen Versuch original französische Mehle verwendet, T65 BIO und T130 seigle. Und hab mich so gut wie möglich an die weiteren Rezept-Vorgaben gehalten. So beim "Levain". Allerdings ist im Rezept keine Temperatur angegeben. Also habe ich meine "übliche" Sauerteig-Temperatur verwendet, 26°C, und die war zu hoch! Weil ich aber den gesalzenen Weizen-Sauerteig versuchen wollte, habe ich Salz in den "Levain" gegeben, sodass die höhere Temperatur dadurch wieder ausgeglichen wurde.
Im Hauptteig dann war die untere Grenze der Wassermenge für die von mir verwendeten Mehle zu hoch! Aber dazu steht ausdrücklich im Rezept:    "La quantité d'eau va dépendre de la farine et sa façon d'absorber l'eau."    Also, mein Fehler!
Mein nächster Fehler war, dass ich zwar die Angabe im Rezept, Gehzeiten bei 20°C gelesen habe, mir aber nicht genügend darüber Gedanken gemacht habe! Ich hab etwas wärmere Temperaturen gehabt und offensichtlich höhere Teigtemperaturen! Und ich hatte nach den -schon reduzierten- Gehzeiten massive Übergare! Das sieht man am "zerknautschen" Laib und an der relativ geringen Höhe.

pdc_de_care_v1_anschnitt
... und die doch ganz ordentliche Krume.

Das Brot besteht zu 85 B-% aus Weizenmehl T65 BIO und 15 B-% T130 seigle. Die Hydration liegt jetzt hier bei TA 169. Das ist nicht besonders hoch, eher schon Durchschnitt bei mir, aber hier war der Teig dann zum Schluss doch etwas zu weich. Das, in Verbindung mit der Übergare, hat dann zu diesem Laib geführt. Der nächste Versuch wird besser, versprochen! ;-)
Die Kruste ist trotzdem schön knusprig, die Krume saftig und relativ neutral im Geschmack, aber mit schönen Gäraromen. Jetzt, am Backtag, lässt sich die weitere Geschmacksentwicklung noch nicht sicher bestimmen, also warte ich ab!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
85 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim
15 % Farine de seigle T130, Lagerbestand

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01.11.2016     "Halloween - Spider - Brot - WST / PF"


halloween_spider_laib_plus_spider
WAS ... IST ... DAS!!!!

Ok, das ist ein kohl-schwarzes Brot! Das runde, das vorne liegt! Das andere ist eine "Kastanienspinne"!
Eigentlich ein Bastelspaß für Kinder! Aber in dieser Größe doch eher nicht mehr! ;-) Die "Beinchen" sind ca. 25 cm lang!

Ich hab schon länger im Internet interessante Bericht über total schwarze Brote gesehen und gesammelt. Jetzt war die Gelegenheit günstig und ich habe den ersten Versuch zu Halloween geplant. Leider hat mein Backplan aufgrund der Einwirkung "höherer Mächte" einen Tag Verschiebung erlitten und dieses Brot ist nicht gestern, tatsächlich zu Halloween fertig geworden, sondern erst heute. Es sieht trotzdem ungewöhnlich gut aus!

halloeen_spider_brot_anschnitt
Der Anschnitt erinnert an einen Putzschwamm!

Und, es mag bei diesem Anblick verblüffen, aber dieses Brot ist sehr gut! Die Kruste ist schön knusprig, die Krume ist richtig weich und fluffig, der Geschmack ist völlig normal! Allerdings darf man sich beim Essen nicht von der Farbe beeinflussen lassen! Und das ist gewöhnungsbedürftig! Ein Rotwein, aus einem grünen Glas getrunken, schmeckt abscheulich! Die Farbe des Lebensmittels spielt eben eine große Rolle beim Essen! Und bei uns sind schwarze Lebensmittel nicht üblich! Im Gegensatz zu anderen Ländern. Es gibt ja schwarze Spagetti, gefärbt mit Sepia-Tinte. In Japan sind schwarze "Hot-Dogs" mit ebenso schwarzen Würsten ein Renner! Und so könnte ich noch viele Beispiele nennen. Dieses Brot ist mit medizinischer Aktivkohle (aus Kokosnuss) gefärbt. Wenn es eine Wirkung hat über das Satt-machen hinaus, dann die, dass es "detox" wirkt, also entgiftend, und dass es bei Durchfall oder oraler Vergiftung helfen könnte. Aber da ist die genau dosierte Aufnahme der Kohlekompretten allemale sicherer für die zu erwartende Wirkung als dieses Brot hier zu essen.

halloween_spider_brot_ausschnitt_krume
Diese Krume ist faszinierend! Erinnert an Metallschaum! Aber so kann man sich irren! ;-)

Dieses Brot hat viel Spaß gemacht beim Zubereiten und Backen! Trotzdem kommt das so eher nicht so bald wieder dran! Aber es gibt da schon noch die eine oder andere Idee zu diesem Thema! Schau'mer mal! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
85 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
15 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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