25.11.2016 "Spezial
- Vollkorn - Brot - RST",
V8 Ki
mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr
Ballaststoffe, mit Kichererbsen
eigenes Rezept
Alle Versuche:
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V8 |
Das wird so langsam zu einer richtigen Gewohnheit! Zu einer richtig guten Gewohnheit! ;-)
Oder, man könnte auch von einer Serie sprechen! Und damit wäre ich ein richtiger "Serientäter"!
*spässlegmacht*
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet,
Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand
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24.11.2016 "Brot mit
geräucherten Kartoffeln - WVK - ST", V3
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3
Ich hab mich schon vor längerer Zeit mal mit meinem
"alten Kumpel"
über dieses Thema hier und meine Versuche bisher (s. Links) unterhalten
und er hatte die tolle Idee, davon eine eigene Variante auszutüfteln!
Nein, nicht vom Brot, sondern rund um das Räuchern der Kartoffeln. Und
da hat er ganz was Tolles ausgeknobelt und erfolgreich versucht! Und
von seinen Ergebnissen hat er mir Proben geschickt! Nur hatte ich jetzt
lange - lange keine Zeit gehabt (
sorry,
alter Kumpel!), mich um die Proben zu kümmern! Aber das hat sich
jetzt geändert und hier ist das erste Ergebnis!

Der rustikale Laib, im
Fendu-Stil
gewirkt. (franz.
'fendu' =
'gespalten').
Für diese Versuche nehme ich schon von Anfang an das "naheliegende"
Rezept
"Roasted-Potato Bread"
von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch
"Bread", einem Standard-Werk für Profis und
engagierten Amateuren
auf Englisch! ;-)
Das hatte ich mir zu Weihnachten 2012 gewünscht und von einem ganz
lieben Menschen auch erhalten! ;-)
Ich hatte mir ja Gedanken gemacht über Rauch-Aroma im Brot und bin mit
der Lösung "geräucherte Kartoffeln" eigentlich bestens gefahren! Und
mein "alter Kumpel" hat jetzt diese Variante entwickelt, bei der zum
Schluss ein sehr gut duftendes Granulat heraus kommt! Und damit habe
ich jetzt diesen Versuch gebacken! Und von dem Granulat habe ich nicht
nur in den Teig gegeben, sondern auch auf die Oberfläche, dort im
Spalt!
Die kleinen braunen Körnchen dort in
der Mitte, das sind die Ergebnisse der Versuche meines "alten Kumpels"!
Der Backversuch als solcher ist problemlos abgelaufen, es ist ja ein
"gewohntes" Rezept!

Sehr schöne lockere Krume mit einer interessanten Struktur vom
Eindrücken in der Mitte! Die Kruste ist sehr schön dünn, dabei aber
wunderbar knusprig. Das Aroma deutlich nach herzhaftem Rauch. Der
Geschmack vielseitig und angenehm rauchig.
Ich habe es pur getestet, erst ein Stück Krume ohne Kruste, um die
feinen Gäraromen zu genießen, dann mit Kruste, dort sitzen die
stärkeren Röstaromen, ein echter Genuss! Dann mit etwas frischer Butter
darauf, eine deutliche Steigerung!
Und morgen wird dazu ein schönes Stück Räucherlachs der Begleiter sein!
Und das Schöne daran ist, ich hab noch eine weitere Granulat-Variante!
Aber mehr kann ich jetzt noch nicht verraten! ;-)
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 812,
Blattert-Mühle
20 % Weizenvollkornschrot, fein geprallt, Lagerbestand
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18.11.2016
"Mühlenweckle Variante mit Dinkel, mit PF und DST", V3
Alle Versuche:
V1 |
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V3
Ein Backfreund wollte diese "Mühlenweckle" statt mit Weizen mit Dinkel
backen! Also haben wir uns getroffen, ich habe das Rezept umgestellt
(viel gab es ja nicht zu ändern!) und wir haben diese Variante
gemeinsam gebacken.
Da fehlen schon einige "beim
Konzert"! ;-)
Die Anforderung hier war, mit dem Dinkel und seinen "besonderen
Eigenschaften" klar zu kommen! Dinkel ist sehr gesund aber ein wenig
empfindlicher beim Kneten. Dazu neigt er zum Trockenbacken, braucht
also in der Teigführung mehr Wasser. Aber zwei Vorteige sind im Rezept
bereits hinterlegt und dazu zwingend die Autolyse
mit 60 Minuten.
Und mit den Ergebnissen bin ich zufrieden!
Wunderbare, groß und wild geporte
Krume!
Dank der ausgefeilten Knettechnik und der sehr schonenden Behandlung
des Teigs und seiner recht hohen TA von ca. 174 eine Krume, wie sie mir
besonders gefällt! Allerdings nicht "marmeladenfreundlich"! Aber, das
habe ich jetzt erst neulich gelesen, für Kinder besonders
"Nutella-freundlich"! In den "Löchern hat jede Menge davon Platz! :D
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
80 % Dinkelmehl Type 630, Lidl
20 % Dinkelvollkornmehl aus Dinkel zum selber Mahlen,
Blattert-Mühl
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13.11.2016 "Spezial
- Vollkorn - Brot - RST",
V7 Ki
mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr
Ballaststoffe, mit Kichererbsen
eigenes Rezept
Alle Versuche:
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V7
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Und es geht (schon wieder) weiter! ;-)
Jetzt bin ich mit der, immer noch leicht gesteigerten, Wassermenge so
ziemlich an der oberen Grenze angekommen! Und, die beiden Laibe hatten
diesmal eine "kleine" Übergare! Also, auch mit der 2. Gehzeit, der
"Stückgare" leicht über dem Limit!
Aber Grenzen müssen erfahren werden! Sonst weiß man(n) nicht, wo sie
sind!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet,
Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand
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11.11.2016 "Pain de
campagne nach Éric Kayser - WST", V1
Ein recht gelungener Versuch, die
"schöne" Oberfläche wie mit meinem "alten" Ofen zu erreichen!
Als Gegen-Versuch zum "Pain de campagne nach Caro", hier das
übernächste drunter, habe ich jetzt ein annähernd gleiches Rezept
hergenommen, das von Éric Kayser (sein Monogramm ist "KÉ" für Kayser,
Éric. Der Nachname
steht, wie in Frankreich üblich, vorne!) aus seinem Buch
"Larousse Das Buch vom Brot". Die Parameter sind
fast identisch von den Mengen her, allerdings sind einige kleine,
jedoch entscheidende Unterschiede da! Die Zeiten sind gleich!
Beide haben die gleiche Menge Mehl, 500 g mit nur einem kleinen
Unterschied im Mischungsverhältnis. Caro hat 85 % Weizenmehl T65 und 15
% Roggenmehl T130, KÉ hat 90 % Weizenmehl T65 und 10 % Roggenmehl (ich
habe deutsches Roggenmehl Type 1150 genommen). Beide arbeiten mit
Weizen-Sauerteig. Beide nehmen 340 g Wasser zum Brot, allerdings bei
der Caro mit der Ergänzung -360 g (ich habe die 340 g genommen). Beide
nehmen 10 g Salz. Beide haben eine 1. Gehzeit von 2 Stunden und eine 2.
Gehzeit von 1,5 Stunden. Soweit die Fast-Gemeinsamkeiten!
Aber bei Caro sind es 6-8 g frische Hefe (ich habe die 8 g genommen),
bei KÉ sind es 2 g! Und bei Caro werden 150 g Mehl im Sauerteig
geführt, bei KÉ 50 g!
Die "etwas andere" Knettechnik bei Caro fällt nicht ins Gewicht, da ich
beim KÉ mit einer (nicht im Rezept stehenden) Autolyse gearbeitet habe!
Dass jetzt aber auch bei diesem Versuch nach KÉ wieder etwas Übergare
rausgekommen ist, das lag an den "besonderen Umständen"! Der Backofen
war belegt und als ich die "Noch-Dauer" erfahren habe, da war die 2.
Gehzeit bei meinem Laib von 90 Minuten bereits zu 75 Minuten
abgelaufen! Ich hab zwar sofort den Teigling bei 8°C für 1 Stunde in
die Kälte gestellt, aber das war dann doch zu spät. Allerdings haben
sich dadurch beim Backen die gerne gesehenen kleinen Bläschen auf der
Kruste gebildet! ;-)
Das zweite Ziel dieses Versuches war, die
"Doppel-Einbrenn-Hochglanz-Lackierung" der Kruste zu erreichen, wie ich
sie früher bei meinem "alten Alten" (Ofen) problemlos erhalten habe!
Aber der hatte auch eine andere Atmosphäre im Backraum! Und diese habe
ich versucht, nachzuahmen. Mit recht ordentlichem Erfolg! Wenn jetzt
der Trieb noch gestimmt hätte ... !
Eine recht ordentliche, schön wild
geporte Krume!
Aufgrund der doch entstandenen Übergare ist das Brot ziemlich breit
gelaufen. Das war aber auch schon alles! Die Kruste ist schön knusprig
und richtig glänzend, wie gewünscht, die Krume überraschend offen. Der
Geschmack ist relativ neutral, ideal zum Genießen nach "französischer
Art", also in Stücken zum Essen, wie auch nach "deutscher Art", in
Scheiben mit einem Belag! Nachdem zumindest dieser Teil des Versuches,
die Kruste, ziemlich erfolgreich gelungen ist, kommt dieses Brot /
dieses Rezept ganz gewiss noch öfters dran! Jetzt muss ich "nur noch"
die Übergare ausschließen! ;-)
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
90 % Farine de tradition T65 BIO,
Super
U, Fessenheim
10 % Roggenmehl Type 1150,
Blattert-Mühle
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08.11.2016 "Spezial
- Vollkorn - Brot - RST",
V6 Ki
mehr komplexe KH, mehr Eiweiß, mehr
Ballaststoffe, mit Kichererbsen
eigenes Rezept
Alle Versuche:
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V6
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Und wieder zwei schöne Laibe! ;-)
Wenn das so weitergeht, dann wird dieses Brot zu meinem am häufigsten
gebackenen Brot!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet,
Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfaserpulver HT, Lagerbestand
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05.11.2016 "Pain de
campagne de Caro - WST", V1
Der "sehr rustikale" Laib ...
Dieser Monat wird kontrastreich! Erst kohl-schwarz das Brot hier direkt
drunter, jetzt fast weiß, das Pain de campagne! ;-)
Mich packt immer wieder die Lust auf französisches Brot! Besonders,
seit ich die Verwendung von
gesalzenem
Sauerteig entdeckt habe! Und dieses Rezept hat mich ganz
besonders gereizt, weil es eine ganz eigene Knet-Methode anwendet! Der
Hauptteig wird unter drei mal mit Pausen dazwischen geknetet! Soweit
sogut! Aber der Teufel steckt im Detail!
Ich
hab für meinen Versuch original französische Mehle verwendet, T65
BIO und T130 seigle. Und hab mich so gut wie möglich an die weiteren
Rezept-Vorgaben gehalten. So beim "Levain". Allerdings ist im Rezept
keine Temperatur angegeben. Also habe ich meine "übliche"
Sauerteig-Temperatur verwendet, 26°C, und die war zu hoch! Weil ich
aber den gesalzenen Weizen-Sauerteig versuchen wollte, habe ich Salz in
den "Levain" gegeben, sodass die höhere Temperatur
dadurch wieder ausgeglichen wurde.
Im Hauptteig dann war die untere Grenze der Wassermenge für die von mir
verwendeten Mehle zu hoch! Aber dazu steht ausdrücklich im
Rezept:
"La
quantité d'eau va dépendre de la farine et sa façon d'absorber
l'eau."
Also, mein Fehler!
Mein nächster Fehler war, dass ich zwar die Angabe im Rezept, Gehzeiten
bei 20°C gelesen habe, mir aber nicht genügend darüber Gedanken gemacht
habe! Ich hab etwas wärmere Temperaturen gehabt und offensichtlich
höhere Teigtemperaturen! Und ich hatte nach den -schon reduzierten-
Gehzeiten
massive Übergare! Das sieht man am "zerknautschen" Laib und an der
relativ geringen Höhe.
... und die doch ganz ordentliche
Krume.
Das Brot besteht zu 85 B-% aus Weizenmehl T65 BIO und 15 B-% T130
seigle.
Die Hydration liegt jetzt hier bei TA 169. Das ist nicht besonders
hoch, eher schon Durchschnitt bei mir, aber hier war der Teig dann zum
Schluss
doch etwas zu weich. Das, in Verbindung mit der Übergare, hat dann zu
diesem Laib geführt. Der nächste Versuch wird besser, versprochen! ;-)
Die Kruste ist trotzdem schön knusprig, die Krume saftig und relativ
neutral im
Geschmack, aber mit schönen Gäraromen. Jetzt, am Backtag, lässt
sich die weitere Geschmacksentwicklung noch nicht sicher bestimmen,
also warte ich ab!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
85 % Farine de tradition T65 BIO,
Super
U, Fessenheim
15 % Farine de seigle T130, Lagerbestand
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01.11.2016
"Halloween - Spider - Brot - WST / PF"
WAS ... IST ...
DAS!!!!
Ok, das ist ein kohl-schwarzes Brot! Das runde, das vorne liegt! Das
andere ist eine
"Kastanienspinne"!
Eigentlich ein Bastelspaß für
Kinder! Aber in dieser Größe doch eher nicht mehr! ;-) Die "Beinchen"
sind ca. 25 cm lang!
Ich hab schon länger im Internet interessante Bericht über total
schwarze Brote gesehen und gesammelt. Jetzt war die Gelegenheit günstig
und ich habe den ersten Versuch zu Halloween geplant. Leider hat mein
Backplan aufgrund der Einwirkung "höherer Mächte" einen Tag
Verschiebung erlitten und dieses Brot ist nicht gestern, tatsächlich zu
Halloween fertig geworden, sondern erst heute. Es sieht trotzdem
ungewöhnlich gut aus!
Der Anschnitt erinnert an einen
Putzschwamm!
Und, es mag bei diesem Anblick verblüffen, aber dieses Brot ist sehr
gut! Die Kruste ist schön knusprig, die Krume ist richtig weich und
fluffig, der Geschmack ist völlig normal! Allerdings darf man sich beim
Essen nicht von der Farbe beeinflussen lassen! Und das ist
gewöhnungsbedürftig! Ein Rotwein, aus einem grünen Glas getrunken,
schmeckt abscheulich! Die Farbe des Lebensmittels spielt eben eine
große Rolle beim Essen! Und bei uns sind schwarze Lebensmittel nicht
üblich! Im Gegensatz zu anderen Ländern. Es gibt ja schwarze Spagetti,
gefärbt mit Sepia-Tinte. In Japan sind schwarze "Hot-Dogs" mit ebenso
schwarzen Würsten ein Renner! Und so könnte ich noch viele Beispiele
nennen. Dieses Brot ist mit medizinischer Aktivkohle (aus Kokosnuss)
gefärbt. Wenn es eine Wirkung hat über das Satt-machen hinaus, dann
die, dass es "detox" wirkt, also entgiftend, und dass es bei Durchfall
oder oraler Vergiftung helfen könnte. Aber da ist die genau dosierte
Aufnahme der Kohlekompretten allemale sicherer für die zu erwartende
Wirkung als dieses Brot hier zu essen.
Diese Krume ist faszinierend!
Erinnert an Metallschaum! Aber so kann man sich irren! ;-)
Dieses Brot hat viel Spaß gemacht beim Zubereiten und Backen! Trotzdem
kommt das so eher nicht so bald wieder dran! Aber es gibt da schon noch
die eine oder andere Idee zu diesem Thema! Schau'mer mal! ;-)
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
85 % Weizenmehl Type 550,
Blattert-Mühle
15 % Weizen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
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