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Backen Fotos November 2015

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015

In diesem Monat:

25.11.2015   "Pane alle noci - Walnussbrot" von Dietmar Kappl, V2
21.11.2015   "Pain de campagne au thym, Hommage à Gerard Auzet", WST, V1
14.11.2015   "St. Märgemer Schinkenspeck - Schmalz - Grieben - Brot", V1
11.11.2015   "Paderborner Landbrot 80 / 20 RST" nach Ketex, V4
07.11.2015   "Bauernbrot" nach Günther Weber vom Lorettohof bei Zwiefalten, V1
03.11.2015   "Paderborner Landbrot 80 / 20 RST" nach Ketex, V3
01.11.2015   "Präsidentenbaguette nach Lutz 'Ploetz' Geissler", V1

25.11.2015     "Pane alle noci - Walnussbrot" von Dietmar Kappl, V2

Alle Versuche: V1 | V2


Zwei Laibe zum Reinbeissen!

Eine liebe Freundin hat mir eine Tüte mit selber "geknackten" Walnusskernen in die Hand gedrückt und gemeint, damit könne ich doch sicher was anfangen! Und ob! Herausgekommen sind mit einem um Faktor 1,2 vergrößerten Rezept diese beiden "Wonneproppen"!
Die neuen Gärkörbchen, die ich speziell für diese Rezepte vom Dietmar Kappl angeschafft habe, bewähren sich bestens. Und die Teigbereitung in unserer "alten" MUM Küchenmaschine bewährt sich bei diesen Teigmengen ebenfalls! Was sich noch nicht so bewährt ist die einfache Wirkerei mit "nur" übereinenderschlagen und gut! Da fehlt mir noch ein wenig die Übung! Ich hab hier eben die Teiglinge nur zusammengefaltet und mit dem Schluss nach unten im Körbchen reifen lassen und diesen Schluss, der zum Backen dann oben war, ein klein wenig nach-geritzt. Den Laiben hat aber dadurch etwas die Spannung gefehlt und durch den sich öffnenden Schluss sind sie dann im Ofen erst mal in die Breite gegangen und erst dann, und dann auch nicht besonders, in die Höhe. Wird beim nächsten Versuch geändert!
Das dürften aber "nur" kosmetische Probleme sein! Dem Geschmack tut das keinen Abbruch! Ich hab diesmal auch kein Maronen-Püree oder pürierte Maronen genommen, sondern "Farine de chataigne", französisches Ess-Kastanien-Mehl. Und statt dem Roggenmehl der Type 997 das mit der Type 1150 von der Blattert-Mühle. Der Unterschied dürfte noch nicht mal sichtbar sein!
Und ich hab noch Walnusskerne übrig! Vakuumiert und eingefroren! Damit kommt dieses Rezept garantiert wieder dran!

Verwendete Mehle:
57 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
32 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
11 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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21.11.2015     "Pain de campagne au thym, Hommage à Gerard Auzet", WST, V1

Dünne, knackige Kruste, weiche, wild geporte Krume, die dunkleren Flecken frischer Thymian!

Peter Mayle, ein Engländer (wenn ich das so sagen darf!), hat unter vielen anderen ein Buch geschrieben, "Connfessions of a French Baker", von dem es auch eine deutsche Übersetzung gibt, "Geheimnisse eines französischen Bäckers"!
Dieses Buch in der deutschen Ausgabe habe ich mir am 24. August 2009 gekauft! Und von der ersten bis zur letzten Seite verschlungen! Es war für mich die der Beginn und die Grundlage meiner praktischen Bäckerei zu Hause!
Und ich wollte partout Baguette backen! Und zwar gute! Und die Anzeige für dieses Buch damals im "Feinschmecker" hat mich dazu veranlasst, es zu bestellen, denn meine Französisch-Kenntnisse waren zu der Zeit gleich NULL und ich wusste damals auch nicht, dass es zuerst die englische Ausgabe, das Original!, gegeben hat. In der Rezension war "nur" von "Geheimnis" und "Baguette" und "französischem Bäcker" die Rede!
Also habe ich daraus gebacken und bin ein bisschen "auf die Schnauze" gefallen! Nicht, dass die "Boules" und "Baguettes" nichts geworden wären! Nein, man konnte sie essen! Aber was Besonderes waren sie auch nicht!
Daraufhin habe ich mich im Internet zum Thema schlauer gemacht und dabei sehr viel gelernt! Unter anderem, dass die Mengenangaben der Rezepte in diesem meinem Buch irgenwie nicht zusammen passen! Und dass mit viel zu viel Trocken-Hefe gearbeitet wird! Und, dass es noch eine englische Ausgabe davon gibt!
Daraufhin habe ich mir die englische Ausgabe am 05. November 2009 auch dazu gekauft, ebenfalls von der ersten bis zur letzten Seite verschlungen und angefangen, die Rezepte zu vergleichen! Und so nach und nach sind mir da diverse "Kronleuchter" aufgegangen!

Die Rezepte im englischen Original sind wohl die "echten" Rezepte von Gerard Auzet, von ihm für die Allgemeinheit gedacht, wie es auch im Buch beschrieben ist! Und diese Rezepte haben "Hand und Fuß"!
Sie sind mit "guten" Zutaten geschrieben, mit dem französischen Weizenmehl T55, mit Frischhefe, mit "normalen" Mengenangaben und "sauberen" Verhältnissen in den Bäcker-Prozenten, einer speziellen "Bäcker-Mathematik", in der Rezepte und ihre ganzen Zutaten in einer einfachen Methode auf das Gesamt-Mehlgewicht bezogen werden. Und nach diesen Rezepten kann man, kann ich, jederzeit annehmbare Brote und Baguette backen!
In der deutschen Ausgabe sind die Rezepte willkürlich umgestellt und auf deutsche Mehltypen bezogen. Ansich keine schlechte Idee, wenn diese Mehl-Mischung auch stimmen würde! Außerdem, und das ist der schlimmste Fehler darin, ist die Menge der Frisch-Hefe 1:1 auf Trockenhefe umgerechnet worden! Das richtige Verhältnis für in Deutschland erhältliche Frisch- zu Trockenhefe ist 3:1!

Beispiel aus beiden Büchern für das "Pain au Thym":
(die Angabe in Klammer für die Bäcker-Prozente sind von mir!)

Englische Ausgabe:
500 g   T55 (100 %)
300 g   Wasser (60 %)
15 g     Frischhefe (3 %)
10 g     Salz (2 %)
15 g     Thymian, frisch (3 %)

Dieses Rezept ist in sich schlüssig und machbar!

Deutsche Ausgabe:
225 g   Weizenmehl Type 550
225 g   Weizenmehl Type 812
1 1/2 TL   Salz
4 1/2 TL   Trockenhefe
300 ml   lauwarmes Wasser
15 g   Thymian, frisch

Und dieses Rezept hat so einige "Macken"!

1. Macke:
Die "glatten" Angaben aus dem englischen Rezept werden mit dem Faktor 0,9 auf "krumme" Masse ungerechnet, warum auch immer! Aber nicht alle! Beim Wasser ist die Original-Menge stehen geblieben! Und bei der Hefe wurde die Menge Frischhefe für die Menge Trockenhefe beibehalten, und ziemlich exakt in TL (Teelöffel) ungerechnet! Aber durch das unterschiedliche Verhältnis von Frisch- zu Trockenhefe damit ver-dreifacht! Allerdings mit dem Faktor 0,9 wieder korrigiert!

2. Macke:
Mit der Auswahl der beiden Mehltypen Type 550 und Type 812 soll das französische Weizenmehl T65 "ermischt" werden! (Nicht "erwischt"! Mehltypen kann man tatsächlich durch andere Typen ermischen, das wird in sehr vielen Mühlen so gemacht!)
Das richtige Verhältnis für die beiden Typen, 550 und 812 wäre aber gewesen 62 % Type 550 und 38 % Type 812! Und nicht 1:1, denn dabei kommt eine Type von ca. T68 heraus! Das liegt zwar in der Nähe, aber dicht vorbei ist auch daneben!
Ein weiteres Problem ist hier in Deutschland, dass die Type 812 hauptsächlich nur in Süddeutschland verkauft wird! "Nordlichter" müssten dieses Mehl hier im Süden bestellen!
Die Type 55, die im Original ausdrücklich angegeben ist, Zitat "strong white bread flour (type 55, if possible)" Zitat Ende, wäre aber problemlos durch das deutsche Weizenmel Type 550 zu ersetzen gewesen!

3. Macke:
Im englischen Original-Rezept sind ALLE Mengenangaben entweder in Gramm ODER in Ounces (Unzen) angegeben und es wird ausdrücklich darauf hingewiesen, diese beiden Masssysteme NICHT zu vermischen! Die wussten schon warum!

4. Macke:
In der deutschen Ausgabe wird absolut unnötigerweise auf Volumen-Masse für Trocken-Hefe und Salz ausgewichen, was an sich schon zu größeren Mess-Fehlern führen kann!

5. Macke:
Dadurch, dass die Menge Wasser aus dem Original-Rezept ohne Umrechnung übernommen wurde, nämlich 300 ml statt der mit Faktor 0,9 korrigierten Menge von 270 ml, wird der Teig zu weich!

Hier nochmal die beiden Rezepte im Vergleich, das Original-Rezept aus der englischen Ausgabe und das von mir auf die vergleichbaren Mengen hochgerechnete Rezept aus der deutschen Ausgabe, jeweils mit den dann entsprechenden Bäcker-Prozenten:

Englische Ausgabe:
500 g   T55 (100 %)
300 g   Wasser (60 %)
15 g     Frischhefe (3 %)
10 g     Salz (2 %)
15 g     Thymian, frisch (3 %)

Deutsche Ausgabe, im Buch in etwa die englischen Angaben mit Faktor 0,9 gerechnet:
225 g   Weizenmehl Type 550 (50 %)
225 g   Weizenmehl Type 812 (50 %)
300 ml   lauwarmes Wasser (66,6 %)
1 1/2 TL / 8,55 g  Salz  = annähernd 9 g! (1,9 %)
4 1/2 TL / 12,76 g  Trockenhefe = annähernd 13,5 g, was der Menge 15 g Frischhefe mal Faktor 0,9 entsprochen hätte! (8.5 %)
15 g    Thymian, frisch (6,6 %)

Durch die "richtig" umgerechnete Mehlmenge, allerdings nicht entsprechend der original-Type, entsteht ansich kein großer Schaden.
Die Menge Wasser ist etwas höher, was Einsteigern das Leben etwas erschweren könnte!
Die leicht reduzierte Menge Salz führt zu keiner Beeinträchtigung!
Die etwas erhöhte Thymianmenge ist Geschmackssache! Die 15 g, entsprechend 16,66 g gegenüber dem Original-Rezept sind jedoch für "deutsche" Geschmäcker zumindest gewöhnungsbedürftig!
Die Trockenhefe ist jedoch bei Weitem überdimensioniert! Zumal dadurch die ganzen Bearbeitungs- und vor allem Geh-Zeiten nicht mehr passen!

Das einzige wirklich Gute an dieser deutschen Ausgabe ist, dass ich mich dadurch intensiv mit der Materie beschäftigt habe, dabei auch die englische Ausgabe genau gelesen habe und dort die ganzen englischen Bäcker-Ausdrücke gelernt habe! Seither lese ich in englischen Foren, US oder GB, problemlos mit!
UND, das Interesse an diesem exzellenten französischen Bäcker aus der Provence und an seinen Broten hat mich dahin geführt, dass ich zwischenzeitlich französische Backrezepte und die französische Fach-Lektüre problemlos lesen kann!

Aber zurück zu meinem heutigen Brot!

Ich hab mir das englische Rezept hergenommen und etwas umgebaut! Und zwar so, dass das Ergebnis eher einem echten französischen Brot entspricht!
Ich habe die Mehlmenge von 500 g beibehalten, aber etwas in Richtung "campagne" (Landbrot) verschoben, indem ich 100 g französisches Mehl der Type T110 genommen habe, das mit der deutschen Type 1050 nicht genau getroffen wird, eher mit dem schweizer Ruchmehl. Das französische T110 hat mehr Schalenanteile! Dazu 400 g deutsches Weizenmehl Type 550.

Das T110 habe ich als Sauerteig mit einer TA 200 über 16 Stunden bei 29°C geführt, dafür 15 g Roggen-ASG verwendet.
Von 100 g W550 habe ich mit 100 g Wasser und 0,5 g Frischhefe einen Poolish gemacht, 2 Stunden bei Zimmertemperatur, 19°C anspringen lassen und dann bei 5°C im Kühlschrank weitere 14 Stunden reifen lassen.
Am nächsten Vormittag dann die restlichen 300 g W550 mit 150 g Wasser, 41°C, zur Autolyse vermischt und 1 Stunde reagieren lassen. Die entstandene Teigtemperatur von 29°C war als Ausgleich für den kalten Poolish gedacht! Hat aber nicht ganz gereicht!

Den Hauptteig habe ich dann aus dem zerteilten Autolysestück, dem warmen Weizen-Sauerteig und dem kalten Poolish vermischt, die zerbröckelte Frischhefe, allerdings "nur" 4,5 g, also 5 g gesamt gegenüber den 15 g aus dem Original-Rezept, dazu gegeben und bei langsamer Geschwindigkeit für 3 Minuten zu einem groben Teig vermischt. Dann das Salz und 15 g 2. Wasser dazu gegeben und im schnellen Gang für ca. 5 Minuten verknetet. Der Teig hat sehr bald begonnen, sich von der Schüssel zu lösen! Dann die 10 g frische Thymian-Blättchen dazu gegeben und so lange im langsamen Gang untergeknetet, bis sie vollständig im Teig integriert waren. Die Teigtemperatur hat jetzt 22°C betragen, was eindeutig zu wenig war!

Da der Teig jetzt für ca. 2 Stunden gehen sollte, alle 30 Minuten für eine bessere Glutenstruktur per s&f (slap & fold, stretch & fold, Dehnen & Falten, auch Ziehen & Falten) bearbeitet, habe ich die Teigschüssel auf ein vorgewärmtes Dinkelkissen gestellt, mit einem Wäsche-Wännchen abgedeckt und zusätzlich mit einer Wolldecke isoliert. Alle 30 Minuten s&f und das Dinkelkissen wieder aufgewärmt! Nach 1 Stunde war die Teigtemperatur bei 27°C angelangt, sodass ich den Rest der Gehzeit das Kissen weggelassen habe!

Nach dem Gehen habe ich den Teig, gesamtes Teiggewicht 900 g, geteilt, die beiden Stücke grob zu "Boules" (Kugeln) geformt und für 10 Minuten ruhen lassen. Danach jedes Stück zu einem "Bâtard" (Spitzwecken) geformt und in die "Couche" (Bäckerleinen, bemehlt) für 45 Minuten zur 2. Gare "eingezogen" (gelegt).

Gegen Ende dieser Zeit und bei laufender Gar-Kontrolle durch den "Finger-Test" den Ofen für die Backprozedur vorbereitet und auf Dampf eingeschaltet.

Die beiden Bâtards mit Hilfe der "Kippdiele" auf das bemehlte und mit Dauerbackfolie ausgelegte Lochblech umgesetzt, und bei Erreichen der Temperatur zum Einschießen mit einem scharfen Messer jeweils mit 2 überlappenden Schnitten etwa der Längsachse entlang eingeschnitten, dann eingeschossen und abgebacken.

Der Temperaturverlauf war:
4 Minuten Dampf
8 Minuten Dampf-Hitze 240°C
12 Minuten Heißluft + Unterhitze 240°C
10 Minuten Heißluft + Unterhitze 220°C
5 Minuten Heißluft + Unterhitze 200°C
Klopftest
5 Minuten Heißluft 150°C mit der Unterseite nach oben


Die Brote sind sehr schön aufgegangen, leider habe ich etwas zu tief und zu lange eingeschnitten. Aber da ich das Problem jetzt kenne, kann ich das beim nächsten Versuch ändern!
Die Kruste hat eine kräftige Farbe, da kann ich beim nächsten mal auch eine andere Kurve, etwas niedriger, abfahren. Oder ich kann die Temperaturen auch so lassen! Mir gefällt die Kruste so!
Diese Kruste ist sehr schön dünn und knusprig, wie gewünscht bei diesem Temperaturverlauf (hoch, dafür kürzer), die Krume ist schön "wild" in der Porung, dabei locker und saftig. Der Thymian ist gut verteilt und als leichte grüne Einsprengsel sichtbar und duftet angenehm.
Der Geschmack ist sehr fein, nicht zu Thymian betont.
Das Brot ist pur für sich schon ein Genuss, mit Butter besser, mit guten Olivenöl spitze! Als Grundlage für herzhafte Sachen, wie rohen Schwarzwälder Schinken oder gekochten Wachholderschinken bestens geeignet, mit Käse, vor allem französischen, optimal.
Aber, der Ober-Hammer, mit Butter und einem feinen Blütenhonig aus Kreta, "Wildblüten, Koniferen und Thymian" umwerfend!
Dieses Brot hat das Zeug zum Dauerbrenner! Auch mit anderen Kräutern! Kommt ganz bestimmt wieder dran! Denn am Eischneiden muss ich noch arbeiten! ;-)

Verwendete Mehle:
20 % Weizenmehl französische Type T110, Super-U, France
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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14.11.2015     "St. Märgemer Schinkenspeck - Schmalz - Grieben - Brot", V1

Schwarz-braun bis Ocker-gelb, die Farben sind diesmal anderst, der Inhalt auch!

Vor etlichen Wochen hatte ich ein Stück geräucherten Schwarzwälder Schinkenspeck in der Hand, den herzhaften, rauchigen Duft in der Nase und die spontane Idee, diese Aromen in ein Brot zu übertragen. Und hier ist der erste Versuch dazu.
Meine Überlegungen waren, Schwarte (Haupt-Aromenträger vom Rauch) und Speckfett (Haupt-Aromenträger nachher im Brot) irgenwie so zu bearbeiten, dass ich diese Aromen extrahieren könnte und mit dem Fett ins Brot bringen möchte. Also habe ich mir in der Metzgerei meines Vertrauens Schwarten von ihrem Hausgeräucherten Schwarzwälder Schinkenspeck geholt und schonend ausgekocht. Danach das an den Schwarten noch anhaftende Speckfett abgetrennt und in kleine Würfelchen geschnitten. Die Speckbrühe habe ich kalt gestellt, damit sich das ausgekochte Fett oben absetzen kann, fest wird und ich es konservieren kann.
Die Speckfett-Würfelchen habe ich schonend ausgelassen und so lange gebrutzelt, bis die Grieben schön knusprig waren. Dann dies alles durch ein Sieb abgeschüttet und etwas abtropfen lassen und die Grieben auf einem Stück Küchenpapier entfettet. Damit waren schon mal diese beiden Aromenträger bereit fürs Brot.
Für den Brotteig habe ich das Mischungsverhältnis meines St. Märgemer Brotes genommen, 70 % Weizenmehl Type 812 und 30 % Roggenmehl Type 1150. Das Roggenmehl als Roggensauerteig mit dem Wasser mit dem Speck-Rauch-Aroma angesetzt und für 16 Stunden über Nacht schön warm geführt. Dies war die erste Aroma-Infusion! Das Weizenmehl habe ich per Autolyse vorbereitet, also ebenfalls mit Wasser mit dem Speck-Rauch-Aroma angesetzt und auch für 16 Stunden geführt, aber kalt. Dies der zweite Aromen-Träger.
Im Hauptteig habe ich dann am nächsten Tag beide Vorteige kombiniert, mit den restlichen Zutaten, Frisch-Hefe und Salz, zu einem schönen Teig verarbeitet. Gegen Ende das warme, noch flüssige Speckfett eingeknetet und ganz zum Schluss die Grieben untergemischt.
Vom Salz habe ich aber etwas weniger genommen als üblich, ich wusste nicht, wie hoch der Salzgehalt des Speck-Rauch-Aroma-Wassers war.  Diesen Teig dann zu einem länglichen Laib geformt und in einem meiner Spezial-Gärkörbchen 7 Stunden kalt reifen lassen.
In meinem Le Maître Backofen mit Dampf und anschließender Hitze schön kross gebacken und direkt nach dem Herausholen mit kaltem Wasser abgestrichen.


Die Kruste ist schön dunkel, kräftig und krachig, die Krume ist ziemlich wild geport, das ganze Brot duftet sehr gut nach Schmalz und geräuchertem Speck. Der Geschmack ist kräftig, genau so, wie ich mir das vorgestellt hatte, passt so einfach zu allem, wozu man dieses Aroma dazu nehmen kann. Aber es schmeckt auch sehr gut und noch voller mit einem Stück feiner Süßrahmbutter. Die Kruste ist interessant im Biss! Sie ist "kurzfaserig", ähnlich wie das Mundgefühl bei Mürbeteig!


Die Grieben sind als kleine, unregelmäßige, hellbraune Flecken in der Krume sichtbar. Sie schmecken aber nicht extra vor und fallen auch beim Kauen nicht auf! Beim nächsten Versuch möchte ich mal an der Höhe des Brotes angreifen! Die ist mir jetzt doch noch etwas zu niedrig! Aber ich hab da schon so ein - zwei Ideen! Dieses Brot kommt bestimmt noch mehrmals dran! Ich hab noch eine ganze Menge Schwarten mit Speckfett dahinter! ;-)

Verwendete Mehle:
70 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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11.11.2015     "Paderborner Landbrot 80 / 20 RST" nach Ketex, V4

Alle Versuche: V2 | V3 | V4


Und wieder sind zwei schöne Brote entstanden ...

Mein Freund hat immer noch Appetit auf diese Brote und so habe ich schon wieder nachlegen müssen! Das hat aber den Vorteil, dass ich die Temperaturkurve für das Backen optimieren konnte. Diese beiden sind jetzt etwas knuspriger als die Vorgänger von Versuch V3. Ich hab auch die Nachbackzeit ohne Form ein klein wenig verlängert. Das alles kommt der Kruste zugute!


Den Trieb und damit den Ofentrieb habe ich ein klein wenig "ausgebremst", indem ich in den Weizen-Hefe-Vorteig etwas vom Salz mit hinein genommen habe, das vorher nur im Hauptteig dazu gekommen ist! Daher ist auch diesmal die Oberseite weitestgehend ganz geblieben, trotz gleicher Dauer der Stückgare. Dafür hat das Brot hier an der Seite nachgegeben, aber gleichmäßig. Da werde ich noch ein wenig dran arbeiten, wenn weitere Brotwünsche kommen! ;-) Es ist ein sehr gut schmeckendes Roggenmischbrot mit kräftigem Kümmelgeschmack!
Meiner Frau und mir schmeckt es auch, nicht nur meinem Freund!

Verwendete Mehle:
80 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
20 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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07.11.2015     "Bauernbrot" nach Günther Weber vom Lorettohof bei Zwiefalten, V1

Ein Foto von der ISS herunter oder die Ansicht der gefensterten Kruste?

Vor Kurzem kam ein Bericht über Günther Weber im SWR-Fernsehen. Ich hatte ihn bereits im Jahre 2013, im September besucht und hab mir dort ein Autogramm in sein Buch geholt!
Nach dem Beitrag im SWR hat meine Frau spontan den Wunsch geäußert: "So ein Brot möchte ich haben!" Dieser Wunsch war mir ein wirklich lieber Befehl! ;-) Und hier ist es, das "Bauernbrot" vom Günther Weber in der Original-Fassung, wie sie auch in seinem Buch steht und wie er dieses Rezept von seinem Vater übernommen hat! Ich habe bei der Teigbereitung nur noch vor dem Hauptteig eine Autolyse-Stufe eingefügt.


Ein feines, lockeres Brot, 17 % Roggenmehl Type 1150, 65 % Weizenmehl Type 812 und 18 % Weizenmehl Type 550. Das Roggenmehl im 2-stufigen Sauerteig nach der Methode vom Günther Weber geführt, mit einem Teil des W812 einen Hefe-Vorteig geführt und das restliche Mehl, W550 und W812, vor dem Hauptteig per Autolyse vorbereitet. Gesamt-TA ca. 170. Ein sehr feiner, gut zu bearbeitender Teig, ein sehr schöner Ofentrieb, rustikal ausgebacken.


Dünne, krachige Kruste und weiche Krume mit mittlerer Porung.

Es ist für sich genommen relativ neutral mit feinen Aromen, sowohl in der Kruste wie in der Krume. Dieses Brot ist aber von da her ideal geeignet sowohl zu herzhaften Sachen wie Schwarzwälder Schinkenspeck, Landjäger oder kräftigem Bergkäse, als auch für süße Beläge, Marmeladen, Konfitüren, sowie auch als Begleiter zu einem guten Essen.
Es liegt für mich vom Weizen-Roggen-Verhältnis her am "hellen Ende" der Skala, wie ich sie für "einfache Bauernbrote" mag, aber trotzdem ein sehr feines Brot! Kommt ganz bestimmt wieder dran!

Verwendete Mehle:
17 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
18 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
65 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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03.11.2015     "Paderborner Landbrot 80 / 20 RST" nach Ketex, V3

Alle Versuche: V2 | V3


Etwas Untergare, guter Ofentrieb, schöner Ausbund, kein soooo schönes Farbenspiel, da hautpsächlich Roggen!

Ein lieber Brotfreund steht auf dieses Paderborner Landbrot! Vor allem hat es genügend Roggen für ihn und, bis jetzt, genügend Kümmel! Für mich ist es eine feine Übung, vor allem, weil ich es normalerweise eher weniger mit Roggen-lastigen Broten habe.
Interessant für mich ist dabei mein Roggen-Sauerteig!
Ich hab, nach einem Rezept von Dietmar Kappl, Bauernlaib, den Kümmel bereits im Sauerteig beigegeben. Das hat schon beim 1. Versuch zu einer bemerkenswerten Steigerung der Aktivität des Sauerteigs während der Reifephase geführt! Dieses mal hat sich der Sauerteig während der 16-stündigen Reifezeit etwa ver-drei-facht!
Ich frage mich jetzt:
Liegt das daran, dass mein Sauerteig zur Zeit sehr aktiv ist?
Oder liegt das am Kümmel, den ich sonst normalerweise nicht im Sauerteig habe?
Oder liegt es einfach an der größeren Menge Sauerteig, weil ich diesmal alles für drei Brote vorbereitet habe?
Oder liegt es an der Temperatur von ca. 29°C in der Gärbox?
Fragen über Fragen!
Aber nichts desto trotz, die Brote sind sehr schön geworden! Leider, obwohl ich die Stückgare ausgedehnt hatte von 60 auf fast 100 Minuten bei reduzierter Hefemenge, hatten sie doch noch leichte Untergare und sind daher etwas aufgerissen! Und bei diesen Broten wird der Ausbund einfach nicht so bunt, wie ich das sonst bei mehr Weizen-lastigen Broten kenne!


Diesmal in den etwas kleineren Formen gebacken, die sind dafür optimal ausgefüllt worden. Die Kruste ist nicht so knusprig, aber das ist bei Kastenbroten eher normal. Ich müsste dazu mal das "Doppel-Back-Verfahren" ausprobieren. Da werden die nahezu fertigen Laibe ausgeformt und mit Heißluft kräftig nachgebacken, was eine knusprige Kruste ergeben soll!
Die Krume ist sehr schön locker, was allerdings am Rand entlang noch nicht ganz so ist, wie es hätte werden können! Da hätte auch eine längere Stückgare noch etwas geholfen! Aber diese Krume ist wunderbar saftig und kräftig im Geschmack. Der Kümmel darin ist regelrecht "dezent", die Menge wäre im Prinzip also noch steigerungsfähig! Dieses Brot kommt garantiert wieder dran!

Verwendete Mehle:
80 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
20 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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01.11.2015     "Präsidentenbaguette nach Lutz 'Ploetz' Geissler" V1

'bien cuit', wie unsere Nachbarn sagen würden, 'gut gebacken'!

Mir war schon länger, und aus verschiedenen Gründen, mal wieder nach Baguette! Und wenn, dann nach einem sehr guten! Und dieses Präsidenten-Baguette nach Lutz hat mit den besten Ruf unter Baguette-Freunden und Selber-Bäckern!
Ich habe mich genau ans Rezept gehalten, werde aber bei den nächsten Versuchen die Teigmenge und die Menge Teig pro Baguette erhöhen! Diese hier waren jetzt etwas arg "schlank"!
Aber vom Geschmack her super! Und von der Arbeitszeit ebenfalls super, nämlich recht unaufwändig! Etwas mehr als 1 Stunde Vorbereitung mit Gehzeit, dann ab in den Kühlschrank bei 4-5°C für fast beliebig lang. Am Backtag dann keine 90 Minuten vom Anfangen bis die Baguette auf dem Tisch stehen! Allerdings tut ihnen eine kleine Abkühlpause gut!
Geschmacklich sehr gut! Passt zu allem hervorragend, ob süß oder herzhaft! Oder einfach pur!


Anschnitt

Es dürften noch mehr "Löcher" drinnen sein! Und der "dichte" Streifen in der Mitte kommt vom Zusammenlegen vor dem Wirken. Allerdings war dieser Versuch schon etwas lange im Kühlschrank! Ca. 85 Stunden! Nächstes mal werde ich mit 48 Stunden anfangen und mit mehr Teig. Und dann nach und nach bis auf die ca. 120 Stunden steigern, die schon mit Erfolg versucht worden sind. Ich hab ja kleberstarke Mehle zum Backen! Und mit T65 aus Frankreich muss ich das auch noch probieren!


Herrliches Farbenspiel!

Knusprige Kruste, schöner Ausbund, gute Teigstruktur! Am Einschneiden muss ich noch weiter arbeiten! Diesmal sind die Schnitte noch zu lang und gehen zu weit seitlich runter. Und außerdem sollten sie wirklich parallel ausgeführt sein und jeweils 1/3tel überlappend. Aber ich lerne dabei (wieder mal / immer noch / immer) dazu! ;-)


'blisters', (Süß-) Bläschen, ein Zeichen für eine lange, kühle Gare!

Diese "Bläschchen" galten lange als Brotfehler! In der Zwischenzeit gelten sie jedoch unter "Kennern" als Qualitätszeichen für eine lange und kühle Gare. Die bringt Aromen ohne Ende! Kostet aber Zeit! Und Lagerraum / Platz in Kühlschränken oder Kühlräumen und damit Strom und damit Geld! Alles nichts für "rationell" arbeitende, moderne Bäcker! Aber alles keine Gründe, nur Ausreden!
Drum mache ich mein Brot selber!

Verwendete Mehle:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
20 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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Seite: V3.0     05.07.2015           © 2015 Rudolf Schwär    Alle Rechte vorbehalten!