http://rudolf-schwaer.de/

  zurück

 
Backen Fotos November 2014

  (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014

  In diesem Monat:


  16.11.2014   "Kürbis - Käsekuchen" V1 mit einem exzellenten Mürbeteig!
  09.11.2014   "Hochschwarzwälder Maronen - Eierschecke" V1
  07.11.2014   "St. Märgemer Weizenmischbrot" V14

 
16.11.2014       "Kürbis - Käsekuchen" V1 mit einem exzellenten Mürbeteig!

  kuerbis_kaeku_v1_detail

  Das sind gehackte Haselnüsse mit etwas Butter und Zucker als Topping auf dem Kürbis-Käsekuchen.! Das schmeckt tatsächlich super!
  Und der verwendete Mürbeteig ist eigentlich genau das, was ich in vielen Versuchen herausgefunden habe! Optimal! So weit - so gut!

  kuerbis_kaeku_v1_ganz kuerbis_kaeku:v1_anschnitt
  Aber mit der Füllung bin ich überhaupt nicht zufrieden! Obwohl, vom Geschmack her sehr in Ordnung und die Farbe ist auch gut geworden!
  Soweit die hauptsächlich guten Nachrichten! Und das, was mir an der Füllung alles nicht gefällt, das lasse ich jetzt einfach weg!
  Es ist dringend eine "Revanche" erforderlich, sobald ich wieder Kürbis habe! Vom Mürbeteig habe ich, als Versuch, genügend im Tiefkühler
  eingefroren. Wir werden sehen! ;-)

  nach oben

  09.11.2014       "Hochschwarzwälder Maronen - Eierschecke" V1

  maronenschecke_v1_mit_landschaft

 
Eigentlich eine unmögliche Sache! ;-) Im Hochschwarzwald gibt es keine Maronen oder Esskastanien, das nächste mir bekannte Vorkommen
  mit Früchten ist im Glottertal! Es gibt zwar auch hier einen einzelnen Esskastanienbaum, aber ich habe daran noch nie Esskastanien gesehen.
  Ich denke, es ist ihm einfach zu kalt hier oben!
  Und, es gibt bei uns keine Eierschecke! Eigentlich! Na, gut, seit ich sie backe! Aber erst seither!
  Trotzdem habe ich mich an diese Schecke gemacht, als eine Idee für das Thema Herbst. Und nach den ersten "Versucherle" muss ich
  (ohne Eigenlob!) sagen, es ist eine echte Delikatesse geworden!
  In dieser Maronen - Eierschecke sind die Maronen / Esskastanien in dreierlei Art enthalten. Als Kastanienmehl (Farine de châtaigne) im
  Mürbeteig, als gehackte, geröstete und karamellisierte Maronenstücke auf dem Boden und als Maronenpüree (Purée de marrons à la vanille)
  in der Schecken-Creme. Und, sozusagen "nebenbei", als vierte Art in der maronenfarbenen Oberfläche.
  Der Boden ist mein üblicher 3-2-1-Mürbeteig, das Mehl ist Weizenmehl vom Typ 405, aber von den üblichen 300 g Mehl sind 250 g normales
  Weizenmehl und 50 g Kastanienmehl. Das gibt sowohl eine dunklere Farbe als auch eine etwas andere Struktur.
  Der Geschmack ist sehr fein, kein Detail sticht irgendwie vor, alle drei Bestandteile zusammen ergeben ein wunderbares "Mausfieling"!
  (Zitat Hannes Weber).

  maronenschecke_v1_boden maronenschecke_v1_creme
  Die Springform mit dem Mürbeteig ausgelegt, die gerösteten und karamellisierten Maronenstücke darauf verteilt.
  Darüber die Schecken-Creme mit dem Maronenpüree darin und so kommt sie in den Ofen.
  maronenschecke_v1_fuellung maronenschecke_v1_creme
  Beim Backen steigt die Füllung in "ungeahnte Höhen", um beim Abkühlen wieder auf ein "normales Niveau" zurück zu sinken. Ich hab da
  zwar eine Ahnung, wie ich das verhindern könnte, aber da müssen noch weitere Versuche folgen! Zudem habe ich noch genügend Mengen
  von allen Zutaten da und so gut, wie diese Schecke schmeckt, wird es da schon noch Nachfolger geben! Versprochen!
  Das Maronenpüree in der Creme ergibt eine bräunliche Tönung. Der Boden ist zwar sehr schmackhaft, aber leider auch ziemlich speckig. Leider!
  Ich hab zu spät daran gedacht, den Ofen auf Heißluft MIT Unterhitze umzuschalten. Im Rezept steht das erst weiter hinten als Anmerkung.
  Und die 2. Hälfte der Backzeit hat das nicht mehr herausgerissen.
  Aber das ist der bekannte Lernprozess: trial and error! Versuch und Irrtum! Sie kann also nur besser werden! Gut ist sie jetzt schon. ;-)

  nach oben

  07.11.2014      
"St. Märgemer Weizenmischbrot" V14

 
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14

  stm_v14_detail

  Fast fünf Monate ist es her, dass ich dieses Brot zum letzten mal gebacken habe! Aber die Zwischenzeit war angefüllt mit interessanten Broten
  und sonstigen schmackhaften Gebäcken. Und wieder ist es sehr gut geworden! Der Geschmack ist eben doch deutlich unterschiedlich zu meinem
  "Alten Schwarzwälder"! Obwohl wir hier die gleiche Mehlmischung haben, 70 : 30, Weizen zu Roggen. Nur, hier ist der Roggen als selber
  gemahlenes Roggen-Vollkornmehl enthalten, dort als Roggenmehl der Type 1150. Hier ist das Weizenmehl von der Type 1050, dort von der Type 550.
  Und beim "Alten Schwarzwälder" ist das Mehl eine fertige Brot-Mehl-Mischung, hier sind die Getreidetypen und Mehle getrennt und kommen erst
  im Teig zusammen.
  Hier ist der ganze Roggenanteil als Sauerteig geführt und 10 % des Weizenmehls als langer Vorteig, dort wird die Hälfte des Mischmehls nach der Art
  des "Balkan-Sauerteigs" mit 0,3 % zusätzlicher Hefe geführt. Also es sind schon einige Unterschiede in der Teigbereitung.
  Zusätzlich kommen hier noch ein paar kleine Zusätze ins Spiel. Es ist 1 % Schweineschmalz im Teig und als Gewürz eine klitze-kleine Menge
  Schabzigerklee enthalten. Dieses Gewürz wird vor allem in der Südschweiz und in Südtirol verwendet und gibt einen ganz feinen aber trotzdem intensiven
  Duft im fertigen Brot. Ich mag dieses Brot ganz besonders als ein Brot für alle Tage und vor allem zu herzhaften Sachen.

  stm_v14_laibe stm_v14_anschnitt
  Diesmal ist die Schnittführung gelungen und die Schnitte haben sich sauber geöffnet. Die Krume ist lebhaft und sehr schön saftig.
  Im Mund merkt man, dass gröberes und feineres Mehl verarbeitet wurde, es ist einfach rustikaler.

  nach oben

  V2.5: 10.11.2014