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Backen Fotos Oktober 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


25.10.2020   "BaXperiment #12: Mehrkornbrot (entfernt) nach Lutz Plötz +++" V1
15.10,2020   "Bärlauchbrot WST ++" V3
13.10.2020   "Pain de campagne nach BN ++" V2
11.10.2020   "Altes Scharzwälder - W70 : RVK30 - SW-ST *)" V1
04.10.2020   "Dinkelbrot mit 'Dinkelruchmehl - L', Nüssen und Dörrpflaumen ++++++" V8


25.10.2020     "BaXperiment #12: Mehrkorn-Brot (entfernt) nach Lutz Plötz +++", V1


Aufbau:
"Säure-armer" Weizen-VK-ST + Roggen-Porridge + echte Autolyse mit "Resten" -> Hauptteig.
18 h 30 m kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Gesamt-TA ca. 185
Angebacken im kalten Backofen!
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Im "Almbackbuch" vom Lutz "Plötz" Geissler hat mich ein "Weizenvollkorn-Sauerteigbrot" angelacht.
Das interessante daran ist die Menge Anstellgut von 67 B-% im Sauerteig. Das ist "ungewöhnlich" hoch für "normale" Bäcker! ;-)

Weiter ist interessant, dass dieser Sauerteig mit ca. 2 B-% Salz "getuned" wird, wie der "Mohnheimer Salzsauer". Nur dass das dann ein Roggen-Sauerteig ist und hier ein Weizen-VK-Sauerteig nach dieser Methode geführt wird!

In meinen letzten Backaktionen war in letzter Zeit "kundenbedingt" eher helles Brot dran! Zudem haben wir auch zum Testen einige helle Bäckerbrote gehabt! :(

Danach hat es mich jetzt einfach wieder mehr nach Vollkorn gelüstet! Also habe ich meine letzte Inventarliste hergenommen und zum Thema durchgeschaut! Da sind noch so einige "besondere" Vollkorn-Restle da, z.B. die von Bergkorn!

Und so habe ich mir das Ursprungs-Rezept umgeschrieben auf 1000 g GMM, möglichst viel Vollkorn und dazu möglichst viele Restle.

Als kleine Besonderheit habe ich dazu aus Roggenflocken einen Porridge gemacht, aber "nur" mit Wasser, dafür mit einem Stückchen feiner Süßrahmbutter drinnen!

Für den Weizen-VK-Sauerteig habe ich eine 2-Stufen-Führung gewählt, damit schön viel ASG hineinkommt und er damit "säure-arm" bleibt! Das hat ja der Lutz in seinem WVK-ST auch gemacht! In seinem Original-Rezept hat er 15 B-% Mehl im Sauerteig untergebracht. Da bin ich mit 16 B-% nahe dran geblieben. Dafür habe ich ihn dann aber 2-stufig gemacht, damit ich mit wenig von meinen W-ASG auskommen kann.

Mein 2-stufiger Weizen-VK-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 188, warm SZ-ST
40 g WVK Bergkorn - 100 %
40 g Wasser aus dem Hahn - 100 %
40 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 6 h 0 m

Stufe 2: Vollsauer TA 180 kalt - warm SZ-ST
120 g WVK Bergkorn - 100 %
90 g Wasser aus dem Hahn - 75 %
=120 g Anfrischsauer Stufe 1 - 100 %
2 g Meersalz - 1,7 % à la Mohnheimer! (s.o.)

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei 6°C für 20 h 0 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C 2 h 15 m
Reifezeit: 22 h 15 m kalt-warm

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 28 h 20 m

Diese Gesamt-Reifezeit muss nicht genau mit den Einzel-Reifezeiten überein stimmen!
Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 332 g schön-aktiver WVK Bergkorn-Sauerteig  mit einer TA von 180!

Dieser 2-stufige WVK Bergkorn-Sauerteig ist diesmal so geworden:

bax#12_mk_vk_v1_wst
Der WVK-Bergkorn-ST warm - kalt - warm.

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, die Steighöhe ist mit dem grünlichen Pfeil markiert, immerhin fast 3-fach.
Das hellgrüne Gummiband zeigt den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe, vor dem Aufenthalt im Kühlschrank. Während der Zeit dort drinnen von immerhin 20 Stunden bei "nur" 6°C hat er sich doch bis zum gelblichen Pfeil vergrößert!
In den 2 Stunden und 15 Minuten danach wieder in der SZ-ST-Box ist er dann ordentllich nach oben gegangen!
Die Endhöhe ist ja im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen wieder eine gute Gärleistung an!

Das Besondere daran ist nicht direkt zu sehen!
Gegen Ende der Zeit in der Box ist die Steuerung, oder was auch immer für ein Teil daran, "durchgegangen"!
Die Temperatur in der Box wurde nicht mehr erfasst, die Heizung ist weiter eingeschaltet geblieben und die Temperatur ist in Richtung 40°C gestiegen! Zum Glück war ich direkt in der Nähe!
Für den genauen Wert hatte ich keine Zeit, ich musste dafür sorgen, die Kühlung eingeschaltet zu bekommen! Das hat dann aber geklappt! Dem Sauerteig hat das nicht geschadet!

Ich bin eh daran, mit den Obergrenzen zu "spielen"! Die Informationen, die ich in letzter Zeit zu diesem Thema gesammelt habe, zeigen alle deutlich über "meinen üblichen" 35°C als Obergrenze hinaus! Somit war dies jetzt zwar ein ungewolltes aber trotzdem gerne mitgenommenes BaXperiment! Und es ist bei diesem Brot nicht das einzige geblieben!

Der Teig hat sich nicht so richtig "bindig" entwickelt und ist sehr weich geblieben! Vollkorn ist da schon ein wenig "eigensinniger" als Typenmehl! Um dem ein etwas entgegen zu arbeiten habe ich auch einen Rest von 10 B-% italienischem Manitobamehl mit in den Teig genommen. Das sollte für mehr Bindung sorgen! Na ja, so ganz sicher war ich mir dann nach der Stockgare nicht und habe den Teig nach dem Teilen erst mal vorgewirkt, danach fertig gewirkt und zur Sicherheit in die Kastenformen gegeben.

Dieses Brot habe ich komplett ohne zusätzliche Bäckerhefe gemacht! Also war die anstehende warme Stückgare interessant! Die hat dann bei einer Teigtemperatur von 25°C und einer Umgebungstempeartur von 22°C nicht arg beeindruckend ausgesehen! Nach 2 Stunden habe ich beide Kastenformen bei ca. 6°C in den Kühlschrank gepackt. Dort hatten die beiden Teiglinge 18 Stunden und 30 Minuten Zeit, sich das zu überlegen!

Ich hatte mir so meine Gedanken gemacht, wie ich die dann backen wollte! Klar war, sie kommen in den "neuen Alten" auf den Back-Stahl, schon wegen der Kastenformen!

Dann habe ich darüber nachgedacht, wie ich diese "nur Sauerteig getriebenen" Teiglinge eventuell ein wenig "pushen - anschieben" könnte! Und bin auf die "Schnaps-Idee" gekommen "Warum nicht in den kalten Ofen schieben"!
In meinem "alten Alten" mache ich ja was Ähnliches, wenn ich vergleichbare Teiglinge aus der kalten Stückgare im "nur" 95°C "warmen" Dampf anbacke!

Zur Sicherheit habe ich dann kurz vor dem Backen im web gestöbert!
Mit dem Suchbegriff "brot in den kalten ofen schieben" bin ich dann fündig geworden, und wie!
Das ist ein völliges Unding, absolut unmöglich, vom "Bäckermeister" höchstselbst als "Verstoß gegen jeden Grundsatz des Brotbackens" energisch abgelehnt! Dieser "besondere" Kommentar stammt aus dem Jahr 2005! Er gilt heute noch als Standard! Ich habe dazu noch einige ähnliche Kommentare dieser Art gefunden!

Damit war für mich das Eis gebrochen! Jetzt erst recht!

"Vive la révolution!", "Larga vida a la revolución!"

Hoch leben die BaXperimente! Und dies wird die Nr. 12!

Als kleine "Hintertüre" habe ich mir die Volumenszunahme kurz vor dem Einschießen offen gelassen! Sollte diese höheren Erwartungen genügen, dann gehts "normal" in den vorgeheizten Ofen! Also war ich auf den Anblick der Teiglinge in den Kastenformen gespannt!

Und die sahen dann so aus:

bax#12_mk_vk_v1_trieb bax#12_mk_vk_v1_gestippt
              li: direkt aus dem Kühlschrank                     re: gut mit Wasser eingesprüht und gestippt

Die Höhe der Teiglinge in den Formen hat sich um das ca. 1,3-fache vergrößert! Immerhin! Also habe ich sie sehr gut mit Wasser eingesprüht und mit der Stipprolle bearbeitet. Bei der bevorstehenden Aktion war mit allem zu rechnen!

Dann in den 13°C "kühlen" Ofen auf den Back-Stahl gestellt und die Heißluft mit zusätzlicher Unterhitze auf 230°C eingeschaltet. Dazu  das Backofenthermometer zwichen die beiden Kastenformen gestellt, um diese "Situation" wenigstens einigermaßen verfolgen zu können! Immerhin wollte ich ja rechtzeitig mit dem Schwaden-Geben anfangen um den Ofentrieb zu unterstützen!

Schwaden, also Wasser-Dampf, entsteht ja erst über der 100°C-Grenze! Um dort drinnen "kaltes" Wasser zu verdampfen ist aber noch einiges an Tempeartur über dieser Grenze erforderlich! Daher habe ich mir für diesen Abschnitt des "kalten" Anbackens keine Zeitvorgabe gemacht und die Entwicklung einfach laufen lassen! Allerdings habe ich dabei alle Zeiten und Aktionen genau notiert!

Immerhin hat sich dann doch ein ganz ordentlicher Ofentrieb entwickelt!

bax#12_mk_vk_v1_ofentrieb
Eine erfreuliche Zunahme während des Backens!

Als der Thermostat des Backofens das erste Mal die 230°C erreicht hatte, da habe ich mein "fast normales" Zeit- und Temperatur-Programm gestartet! Jetzt war ich ja im gewohnten Bereich!

Als weiteren Kontroll-Punkt war dann der Klopftest nach der "normalen" Backzeit geplant! Die hat dann von dem Schaltpunkt "230°C" aus noch genau 48 Minuten gedauert, wobei die letzten 10 Minuten die Laibe ohne Kastenform direkt auf dem heißen Back-Stahl zu stehen kamen! Danach war der Klopftest bestens in Ordnung!

Und hier ist das Ergebnis:

bax#12_mk_vk_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Zwei richtig rustikale Kastenbrote! Dem langsam einsetzende Ofentrieb hat nach einer Weile das Stippen nicht mehr gereicht, er hat bei beiden Laiben für spontane Ausbünde gesorgt! Das ist mir nicht unlieb! ;-)

Immerhin haben die Laibe fast die Oberkanten der Kastenformen erreicht! Fast!
Und "nur" mit dem Trieb vom Sauerteig! Eine beachtliche Leistung bei 90 % Vollkorn!

bax#12_mk_vk_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Auf diese Krume war ich gespannt wie der bekannte "Flitzebogen"! Und bin sehr angenehm "entspannt" worden!

Sehr gute Kruste, ganz ordentliche Krume mit schön wilder Porung. Zwar sind die "Löcher" im Zentrum größer als am Rand, aber sei's drum! Mir kommt es hier erst mal auf den Geschmack an und erst danach beginne ich mit der Suche nach den Schräubchen, an denen ich drehen könnte!

TA 185 ist eins davon! Ein bisschen weniger Wasser!?

bax#12_mk_vk_v1_ausbund
Ein Ausbund trotz Stippen!

Dieser Anblick ist für mich immer ein Grund zur Vorfreude auf den zu erwartenden Genuss. Und der ist angenehm harmonisch!
Vor allem die Kruste ist beeindruckend, knusprig und aromatisch! Die Krume ist sehr schön saftig, dazu mild mit vielen, feinen Aromen! Da verspreche ich mir noch eine deutliche Steigerung in den nächsten Tagen!

Die Säure ist bemerkenswert zurückhaltend. Da werde ich dran arbeiten! Durch die "nur" 16 B-% der GMM im Sauerteig in Verbindung mit meiner "säure-armen" Führung meines Weizensauerteigs muss ich dort höher gehen!
Nicht nur, um mehr Geschmack und Aroma heraus zu kitzeln, sondern auch für die bessere Frischhaltung!

Die Essigsäure sorgt für Aromen, die Milchsäure sorgt für Frischhaltung. Also müssen wieder mehr von beiden Säuren erzeugt werden! Allerdings mit dem Risiko, dass der Weizenteig dabei, und nur für den gilt diese Betrachtung, wieder etwas klebriger wird!

Da gibt es sicher einen "goldenen Mittelweg" und den gilt es zu finden!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
56 % BIO Urdinkel-Vollkorn, gewirbelt, Bergkorn
20 % BIO Weizen-Vollkorn, gewirbelt, Bergkorn
10 % BIO Einkorn-Vollkorn, gewirbelt, Bergkorn
4 % BIO-Vollkorn-Roggenflocken, Spielberger Mühle
10 % Weizenmehl "Manitoba", Farina 0 Manitoba, Divella

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15.10.2020     "Bärlauchbrot WST ++ ", V3


Alle Versuche: Mit PF: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 |   Mit WST: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
3-stufiger Weizensauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 164+ Bärlauch
20 h 45 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Dies ist von klein auf das Lieblingsbrot meines Enkelsohns!
Bevor er jetzt in die Ferien zu uns kommt hat er es "verbindlich vorbestellt"!
Klar mache ich das für ihn! Aber nicht nur für ihn, da isst die ganze Familie mit!

"Aber Bärlauchsaison ist doch im Frühling, oder??"
Ja, völlig richtig!
Aber durch den "Bärlauch in Öl", den meine Frau damit auf Vorrat macht und portionsweise einfriert, ist bei uns das ganze Jahr "Bärlauchsaison", sogar an Weihnachten!

"Eigentlich" ist es ein typisches französisches Weißbrot: Weizensauerteig "säure-arm", Autolyse, Hauptteig, 'fini'!
Zum Schluss mit viel Dampf gebacken!

Damit es schön "säure-arm" wird ist der WST diesmal mit französischem Weizenmehl Type T110 angestellt, das ist deutlich dunkler als das T65 im Brot hier drunter!
Dieser WST mit T110 würde "normlerweise" deutlich mehr Säure entwickeln als ein WST mit "hellem" Mehl!
Dagegen arbeitet aber meine "ausgeklügelte" 3-Stufen-Führung mit "sehr hohen" Prozentzahlen ASG in jeder Stufe!

Der "Gegenschwung" im Teig erfolgt über das Weizenmehl der Type T55, das ist dann deutlich heller!

Natürlich habe ich noch ein wenig in meiner Inventur-Liste gestöbert und ein paar passende Reste verarbeitet:
Ruchmehl, Gelbweizenmehl Type 405 und Emmermehl hell.


Mein 3-stufiger T110-Weizen-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 174, warm SZ-ST
15 g T110 - 100 %
10 g Wasser aus dem Hahn - 66,7 %
15 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 2 h 20 m

Stufe 2: Grundsauer TA 174,6 kalt KS
40 g T110 - 100 %
30 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 75 %
=40 g Anfrischsauer Stufe 1 - 100 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei 7°C für 16 h 35 m
Reifezeit: 16 h 35 m

Stufe 3: Vollsauer TA 171 warm SZ-ST
95 g T110 - 100 %
65 g Wasser aus dem Hahn - 62,5 %
=110 g Grundsauer Stufe 2 - 116 %

Temperatur: bei mir  und in der SZ-ST-Box bei 26-35°C 3 h 55 m
Reifezeit: 3 h 0 m warm

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 22 h 50 m

Diese Gesamt-Reifezeit muss nicht genau mit den Einzel-Reifezeiten überein stimmen!
Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 217 g ziemlich junger, mittel-aktiver T110-Sauerteig  mit einer TA von 171!

Dieser 3-stufige T110-Sauerteig ist diesmal so geworden:

baerlauchbrot_wst_v3_wst
3-stufiger T110 - Weizensauerteig

Die Stufe 1 hat noch nicht mal den Boden des Glases bedeckt, daher auch keine Markierung!

Das gelbgrüne Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 2 vor dem Aufenthalt im Kühlschank an. Während der Zeit dort drinnen ist der WST nicht weiter gestiegen!

Das blaue Gummiband darüber markiert den Stand der Stufe 3. So ist der WST dann in die SZ-ST-Box gekommen! Während der Zeit dort drinnen ist er schön nach oben gegangen! Die Endhöhe ist im Bild sichtbar.
Die Blasen zeigen wieder eine ordentliche Gärleistung an!

In diesem WST sind jetzt "nur" 15 % des gesamten Mehls verarbeitet. Das ist der "übliche" Anteil in deutschen Weizenbroten, in französischen meistens auch!
Da ich aber mit meinen "säure-armen" Weizen-Sauerteigen einen erheblich besseren und elastischeren Teig erhalten kann, werde ich in der nächsten Zeit eine Reihe von Versuchen machen und den Anteil Mehl im Sauerteig Zug um Zug erhöhen.

Lutz Geissler hat schon ein Beispiel vorgelegt, sein "Almweizen"! Das ist auch in seinem "Almbackbuch" enthalten.
In diesem Brot hat er dann "immerhin schon" 40 % der gesamten Mehlmenge im Sauerteig!

Da ist nach meinem Verständnis noch erheblich "Luft nach oben" und somit kommen spannende BaXperimente auf mich zu!

baerlauchbrot_wst_v3_laibe
Die Laibe im Polka-Schnitt - nicht "- Tritt".

Nachdem beim Brot hier direkt drunter der Polka-Schnitt etwas ausser Tritt geraten ist kommt hier dafür das gelungene Muster! Im Versuch V2 hatte ich die Schnitte noch etwas enger gelegt, entsprechend dem Vorbild von Éric Kayser, hier sind sie etwas weiter auseinander, dafür ein wenig tiefer. Damit kann man spielen!

Ich wollte aufgrund der "flacheren" Brote vom Versuch V2 hier nicht zu viel riskieren, der Trieb im Ofen hat mich dann dafür sehr gut belohnt! Die Laibe sind deutlich höher als ihre Vorgänger im Versuch V2!

baerlauchbrot_wst_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Krume ist hier feinporiger als beim Versuch V2! Ich denke, das kommt daher, dass ich hier während des "Ziehens & Faltens" bei der Stockgare eben NICHT "gezogen & gefaltet" habe! Ich habe bei diesen 3 Aktionen in der Box die französische Technik verwendet, die auf Englisch mit 'ff' für 'french folds' beschrieben wird!     
('french folds': s. dazu auch meine Beschreibung zum Brot vom 19.03.2019)
.


Bei der Arbeit mit diesen 'french folds' entstehen im Teig wesentlich mehr 'layer' - Lagen, Schichten, wie es Trevor J. Wilson in seinem Buch "OPEN CRUMB MASTERY" erklärt!

Er schreibt dort, wenige 'layer' - Lagen ergeben größere, wildere Poren, da die Gärgas sich in größeren Blasen zwischen diesen Schichten sammeln können. Je mehr Falt-Vorgänge mit dem Teig gemacht werden, desto mehr 'layer' - Lagen entstehen und die Gärgase sammeln sich in vielen, kleinen Bläschen zwischen viel mehr Schichten.
So beschreibt er in Bezug auf dieses Detail die Steuerung der Krume, der "OPEN CRUMB"!
Das ist aber nur eines von sehr vielen Schräubchen, an denen "man" drehen kann!

Diese Art der Krume hier in meinem Bärlauchbrot mit ihrer Struktur würde von Trevor J. am ehesten als 'Honeycomb Crumb' bezeichnet, als "Bienenwaben-Krume"!

Da übe ich aber auch noch kräftig! Allerdings spricht diese relativ feinporige Krume hier für seine, Trevors Erklärung!

baerlauchbrot_wst_v3_detail_kruste
Detail aus der Kruste.

Bläschen - 'blisters' ohne Ende, dicht an dicht! Ein typisches Zeichen für eine lange, kalte Stückgare und das Backen mit viel Dampf! Diese Kruste ist glasig-knusprig und strotzt von Röst-Aromen!

baerlauchbrot_wst_v3_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Diese Kruste ist relativ dünn, sehr knusprig, splitternd beim Anschneiden. Die Krume ist schön weich, mit genügend "Gegenwehr" beim Reinbeissen! Mehr kann ich dazu nicht sagen, richtig angetestet habe ich das Brot noch nicht! Das machen wir erst mit unserem Enkelsohn uns seiner Familie zusammen!

Aber aller Erfahrung nach ist das Brot wieder sehr gut! Der Duft nach Bärlauch ist jedenfalls gewohnt intensiv!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
60 % Farine de blé T 55, Super U, Fessenheim, Frankreich
15 % Farine de blé T 110, Super U, Fessenheim, Frankreich
10 % BIO Emmer, hell, Huber-Mühle
8 % Ruchmehl, Huber-Mühle
7 % Gelbweizenmehl Type 405, Obere Kapfenhardter Mühle

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13.10.2020     "Pain de campagne nach BN", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

Weizen-T65-Sauerteig + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 182,5
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Zu all den feinen "dunklen" Broten der letzten Zeit habe ich aber auch immer ganz gerne als Kontrast "helle" Brote im Brotkorb! Daher hatte ich mir das Rezept dieses Brotes schon länger vorbereitet und jetzt war es dran!

Ich "übe" ja auch kräftig mit meinen verschiedenen Sauerteigen und ihren Führungen und dieser WST war beim ersten Versuch V1 schon eine feine Sache!

Also bin ich daran gegangen und habe den Sauerteig in der ersten Stufe warm geführt, dann mit den Zutaten der zweiten Stufe aufgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Mittag dann damit die dritte Stufe wieder warm angestellt und als ich nach einiger Zeit die Autolyse machen wollte, habe ich "entdeckt", dass da ja noch eine Biga vom Abend voher hätte dabei sein sollen! Dumm gelaufen!

Kurzum habe ich also die Zutaten der Biga, Mehl und Wasser, in die Autolyse dazu gepackt und die 1 Gramm Frischhefe für die Biga auf 2 Gramm erhöht und in den Hauptteig notiert! Puh!

Und hier dieser Weizen-Sauerteig im Einzelnen:
Er ist mengenmäßig genau so aufgebaut, wie im Versuch V1, nur die kalten und warmen Phasen sind anderst verteilt und unterschiedlich in der Dauer!

Mein 3-stufiger T65-Weizen-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST
15 g T65 - 100 %
15 g Wasser aus dem Hahn - 100 %
15 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 2 h 15 m (35 Minuten kürzer als im V1!)

Stufe 2: Grundsauer TA 176,5 kalt KS
45 g T65 - 100 %
30 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 67 %
=45 g Anfrischsauer Stufe 1 - 100 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei 5°C für 18 h 0 m (2 h 40 m länger als die kalte Phase im V1!)
Reifezeit: 18 h 0 m

Stufe 3: Vollsauer TA 167 warm SZ-ST
120 g T65 - 100 %
75 g Wasser aus dem Hahn - 75 %
=120 g Grundsauer Stufe 2 - 100 %

Temperatur: bei mir  und in der SZ-ST-Box bei 26-35°C 3 h 0 m (0 h 5 m kürzer als die warme Phase im V1!)
Reifezeit: 3 h 0 m warm

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 23 h 15 m (3 h 5 m kürzer als im V1!)
Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 315 g junger, noch mäßig-aktiver T65-Sauerteig  mit einer TA von 176!

Dieser 3-stufige T65-Sauerteig ist diesmal so geworden:

pdc_bn_v2_wst
Der 3-stufige 3 Klima-Zonen-WST

Im Gegensatz zum V1 habe ich sowohl die Zeiten etwas geändert als auch die Abfolge von warm - kalt - warm!
Dabei sind hier die Gesamt-Zeiten 3 h 5 m kürzer geworden!
Die kalte Gare war in der Stufe 2 über die ganze Zeit dieser Stufe mit 17 h 50 m, also 2 h 20 m länger als im Versuch V1.
Die kalte Phase war dort aber Teil der Stufe 3!
Der WST hier ist wesentlich weniger "aufgeschäumt" als im Versuch V1 und damit mit deutlich geringerer Volumens-Vergrößerung!

Ich denke, dieser WST ist (ziemlich) genau das, was Chad Robertson im Buch Tartine Bread einen "jungen Sauerteig" nennt!

pdc_bn_v2_wst_laib
Der Laib

Und das ist das Ergebnis! Beeindruckend! Kommentar meiner Frau bei diesem Anblich: "Ein Krokodil"!

Ich hatte einen Polka-Schnitt "geplant" und auch ausgeführt! (Siehe hier unten: geplant!) Dann den Teigling auf den gut vorgeheizten B-Stahl geschoben und gleich kräftig Schwaden gegeben! Ab der dritten Minute habe ich nur noch gestaunt! Wie wenn da jemand mit Pressluft dran gegangen wäre! Es ging nur noch nach oben und auseinander!

Als ich aber gemerkt habe, dass der ganze Trieb vor allem "nach hinten raus" geht habe ich die Sprühflasche mit Wasser hergeholt, den Teigling aus  dem Ofen genommen und die "nicht aufreißenden" Bereiche gut nass gesprüht! Aber es war schon zu spät! Der einzige Bereich, der weiterhin dem Trieb nachgegeben hat, das war dieser Teil "im Maul des Krokodils"!

Ich muss noch anmerken, dass ich den Teigling quer im Ofen auf den B-Stahl eingeschossen hatte und ich backe ja grundsätzlich mit Heißluft! Die ist also seitlich an den Wänden nach vorne geströmt und wurde dort so umgelenkt, dass sie in der Mitte über den Teigling zurück in die Ventilator-Öffnung in der Rückwand geströmt ist!

Als ich nur noch zuschauen konnte habe ich so bei mir gedacht:
"EIN schöner, langer Schnitt von einem Ende zum anderen, schön flach, aber tief, und dann die Öffnung dieses Schnittes nach hinten, sodass die Heißluft über den "Deckel" kommt und im Schnitt die sich öffnende Krume nicht von der Hitze erreicht würde! DAS wäre ein "Ohr" ('ear' in der englisch-sprachigen Bäckerwelt!) erster Klasse geworden!"

pdc_bn_v2_wst_anschnitt
Der Anschnitt

Ich war mir nicht sicher, ob dieser riesige Ausbund nicht eventuell doch eine Blase in der Krume darstellt! Das hatte ich schon mal! Dann, beim Anschneiden, kam hier die Erlösung! Alles ist in Ordnung! Sehr sogar!

Eine wilde Porung, wie es sich für ein "französisches" Brot gehört! Eine kräftige Kruste, wie es sich für "jedes anständige" Brot gehört! Und der Anschnitt ist so imponierend, dass ich noch nicht mal meine "Doppel-Layer-Technik" für das Foto verwenden musste! :D

pdc_bn_v2_wst_ausbund_gegenseite
Der Ausbund, geplant!

Ich hatte wirklich sehr sorgfältig und  in aller Ruhe sehr exakt eingeschnitten! Das war die Oberfläche, die ich "eigentlich" haben wollte! Das ist der in Frankreich sogenannte "Polka-Schnitt"! Der hat den Vorteil, man kann ihn mit dem senkrechten Messer schneiden und er gibt dem Ofentrieb sehr gut nach, der Trieb kann sich ungehemmt entwickeln! Das hat ja auch auf dieser Seite des Laibes ganz schön funktioniert!

pdc_bn_v2_wst_ausbund
Der Ausbund, ungeplant! ;-)

Der Teigling hatte allerdings ganz andere Vorstellungen, wo ER hinaus wollte! Und er hat sich die schwächste Stelle gesucht und gefunden, die Schnitte auf der dem "Wind abgewandten" Seite! Und dort hat er sich dann voll ausgelebt!
Ich bin auch so zufrieden! :D

pdc_bn_v2_wst_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Eine schöne, kräftige Kruste, auch dank 'boost' gegen Ende der Backzeit! (Siehe hier direkt drunter!) Sie ist rundum ziemlich gleichmäßig, ein klein wenig kräftiger nur unten, wo der Laib auf dem B-Stahl aufgelegen ist.

Die Krume ist sehr offenporig, wie ich sie liebe! Sie ist wunderbar saftig, immerhin habe ich die TA ja auch auf 182 hochgeschraubt! Bei dem verwendeten Mehl, T 65 aus Frankreich, war das auch keine Kunst, obwohl es "nur" 11,3 % Proteine hat, also ca. 9,04 % Gluten! Aber mit der richtigen Führung des Sauerteigs und der richtigen Technik der Teigbehandlung, besonders mit der Autolyse, ist das alles gut machbar! Und diese Autolyse hat hier zwei Stunden gedauert anstelle der geplanten einen Stunde! Der Sauerteig war noch nicht bereit für den Hauptteig! ;-)

Die Aromen sind sehr vielfältig, obwohl diesmal keine Biga dabei ist! Weniger ist hier wohl mehr! Aber durch die "besondere" Führung des Weizen-Sauerteigs kommen die Aromen aus dem Getreide und damit aus dem Mehl sehr gut durch! Die knusprige Krust tut dazu das Ihre!

Der Geschmack ist wunderbar, das Kaugefühl gewinnt sowohl von der knusprigen Kruste als auch von der saftigen Krume!
Getestet sowohl mit herzhaften als auch mit süßen Beilagen, mit beiden optimal!

Mir hat dieses Brot am besten mit frischer Süßrahmbutter und Schwarzwälder Bienenhonig von meinem Imker-Freund geschmeckt!
Jetzt muss ich nur wieder "drüben" von diesem exzellenten französischen T65 - Mehl holen!

Bei diesem Brot warten noch viele mögliche Varianten! Ein paar Schräubchen habe ich schon, an denen ich unbedingt noch drehen muss!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
93 % Farine de blé T 65, Super U, Fessenheim, Frankreich
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
2 %
Farine de sarrasin, Super U, Fessenheim, Frankreich

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11.10.2020     "Altes Schwarzwälder - W70 : RVK30 - SW-ST *)", V1


Alle Versuche hier in der Übersicht unter "A" wie "Altes Schwarzwälder"!

Aufbau:
Brotmehl gemischt aus 30 % Roggenvollkornmehl, selber frisch gemahlen + 70 % Weizenmehl Type 1050
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl +
integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 178
29 h 30 mn kalte Stückgare bei ca. 5°C.

*) Schwarzwälder Sauerteig ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%). Es gibt beim Dietmar Kappl den Balkan-Sauerteig, beide sind miteinander eng verwandt, aber beim "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als beim Verwandten und die Menge vom Gesamt-Mehl GMM, die in den SW-ST kommt, höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Dieses Brot habe ich schon in mehreren Varianten gemacht! Aber auf die Idee, nur den Roggenanteil aus Roggen selber zu mahlen bin ich vorher noch nie gekommen! Jetzt war das einfach ein spontaner Einfall, als ich das fertige Rezept für die Standard-Version schon in der Hand hatte! Also, zurück an den PC, das Rezept kurz umgeschrieben, ausgedruckt und los!

Beim SW-ST habe ich dann schon bemerkt, dass dort der normalerweise ziemlich flüssige Teig deutlich spürbar fester geworden ist! Am nächsten Tag nach dem SW-ST dann, bei der Autolyse, war es deutlich spürbar: es fehlt Wasser! Kein Problem, nachgeschüttet! Der weitere Ablauf war dann Standard!

Auch diesmal kein Bild vom SW-Sauerteig, die Schüssel ist zu groß und nicht "fotogen"! Aber kräftig gegärt hat er! Sogar leicht "geblubbert"! Es war mir schon klar, dass frisch gemahlener Roggen schneller gärt als abgelagertes Brotmehl!
Und genau an dieser Schraube wollte ich ja drehen!

Hier sind die Laibe:

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v1_laibe
Die beiden Laibe

Die Laibe sind "eigentlich" wie immer! Das ist für mich ein gutes Zeichen! Bedeutet es doch, dass ich dieses Brot "drauf habe"!
Nichts ist schwieriger, als immer wieder das gleiche Brot immer wieder gleich zu backen!

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v1_anschnitt
Der Anschnitt

Dieser Anschnitt ist minimal anderst als die Vorgänger! Aber dieses Brot hier ist mit 30 % Roggen-Vollkorn! Da käme als Vergleich höchstens die volle Vollkorn-Variante zum Tragen, hier!
Nur sind es dort 100 % Vollkorn, selber frisch gemahlen, hier sind es "nur" 30 % des ganzen Brotmehls, der Roggenanteil!

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v1_ausbund
Der Ausbund

Der Blick in den Ausbund zeigt einen etwas reduzierten Trieb! Allerdings hatte ich hier auch eine kalte Stückgare bei 5°C von 29 Stunden 30 Minuten!
Da kann auch der stärkste Teig Abbau-Erscheinungen zeigen! Diese Zeit muss ich gegentesten, vielleicht mal mit "nur" 24 Stunden!

altes_schwarzwaelder_rvk_wm1050_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt vom Anschnitt

Diese Krume ist ein klein wenig "wilder" als sonst üblich! Wieder das Roggenvollkornmehl?
Denn "eigentlich" muss dieser bessere Trieb über den Sauerteig kommen! Und dort sind, wie immer bei diesem Rezept, "nur" 0,3 B-% Frischhefe im SW-ST! Und diese Mini-Menge ist die ganze Hefe für das ganze Brot!
An der Menge Hefe und Anstellgut habe ich ja nicht gedreht!

Die Kruste ist richtig schön kräftig! So mag ich das! Ich habe ja auch extra 15 Minuten vor Backschluss die Temperatur von dort 170°C mit Heißluft auf 220°C mit Heißluft plus Unterhitze erhöht und als diese Temperatur erreich war, wieder zurück geschaltet auf 170°C Heißluft ohne Unterhitze! Dieser "boost" sorgt für diese "Kracher-Kruste" auf dem Back-Stahl!

Der Geschmack ist erwartungsgemäß etwas kräftiger! Das Vollkornmehl macht den Sauerteig aber nicht sauerer!
Dafür - dagegen ist die relativ große Menge Roggen-Anstellgut verantwortlich! Die sorgt dafür, dass schon eine ausreichend große Säureladung mit in den SW-ST kommt und der dann schneller seinen maximalen pH-Wert erreicht und nicht mehr weiter fermentiert - säuert!

Die Kruste ist wahrhaftig ein echter "Kracher", und das ist gut so! ;-)

Kruste ist heutzutage bei "normalen" Bäckereien ein absolutes Fremdwort geworden!
Genau wie "Aroma" oder "Säure" oder "wilder Natur-Sauerteig" oder lange, kühle oder kalte Gärung!

Bei diesem selber gemischten Brotmehl ist mir am Aroma, leider aber erst nach kurzer Zeit, etwas aufgefallen! Eine Kleinigkeit, nach der ich aber schon lange gesucht habe! Leider war da das ganze Brotmehl schon in der Autolyse! Da muss ich beim nächsten Versuch aufpassen und dieses Detail rechtzeitig überprüfen! Dann kann ich darüber reden! ;-)

Jedenfalls bin ich mit dieser spontanen "Programmänderung" sehr zufrieden!

Sag eine*r, man kann an einem Standard-Brot nach so langer Zeit nichts Neues mehr einbringen! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Roggen zum selber Mahlen, Spielberger Mühle
70 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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04.10.2020    "Dinkelbrot mit 'Dinkelruchmehl L', Nüssen und Dörrpflaumen - DST ++++++", V8

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 |

Aufbau:
'Dinkelruchmehl-L'-Sauerteig + 'Dinkelruchmehl-L'-Biga + Perldinkel-QS + Walnussmehl-Quellstück + Dörrflaumen-QS + echte Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. theoretisch 226
Dinkel-Sauerteig und Dinkel-Biga
bei 14°C gemeinsam kühl geführt nach "Biga-Art"!

Es ist eindeutig Herbst geworden! Gelegentlich gibt es schöne Tage, kein Zweifel, aber die Tage allgemein werden deutlich kürzer und kälter! Daher machen mich auch mehr und mehr die herzhaften Brote an mit höher ausgemahlenen Mehlen und "herbstlichen" Zutaten wie Nüssen und Früchten aller Arten! Herbstlich eben!

Da passt genau dieses Rezept hinein, das ich letztes mal vor knapp drei Jahren gebacken habe! Statt Walnüsse sind diesmal Paranüsse mit drinnen, statt Cranberries sind es Dörrpflaumen! Das Walnussmehl im Quellstück mit Milch ist geblieben.

Beim Mehl ist es diesmal kein Dinkel-Vollkornmehl sondern das "ähnliche" 'Dinkelruchmehl - L', das vom "Altbauer Lambert" in seiner Original-Schwarzwälder Wassermühle auf Stein gemahlen wird und das er unterschiedlich oft "beutelt".
Dieses Mehl ist im DST drinnen, in der D-Biga und eine kleine Menge davon in der Autolyse!

Als weiteres Mehl ist "ganz normales" Dinkelmehl Type 630 aus "der Mühle meines Vertrauens" enthalten.

Als weitere "hebstliche Anwandlung" habe ich diesmal nicht nur Wasser in den Teig genommen, sondern in der Autolyse und im Hauptteig dann "roten Traubensaft" aus dem Glottertal!

Das "besondere" hier an diesem Brot ist der "Dinkel-Sauerteig"!

Ich habe mit einem Backfreund die verschiedenen Sauerteig-Führungen durchdiskutiert und dabei besonders die Temperaturen und Zeiten! Dann dazu die verschiedenen Stufen wie einstufig, zweistufig, dreistufig, mehrstufig und die halben Stufen dazu!
Dabei ging es dann auch um "warm - kühl - kalt - wieder warm" und die passenden Zeiten und - vor allem - um die Ergebnisse!

Dabei bin ich auf die "ketzerische" Idee gekommen, einen Sauerteig mal "nur kühl" zu führen, wie es beim italienischen Weizensauerteig, der Biga, "ursprünglich" gemacht wurde!
Die ist zwar heute ein - sehr guter - Hefe-Vorteig, war aber früher, also in der "Vor-Hefe-Zeit" ein Sauerteig wie alle Brotteige! Aber auch damals schon mit der komplett kühlen Führung bei 12°C bis 14°C für 14 bis 12 Stunden! Allerdings mit Weizen!
Also: Versuch macht kluch!


Mein "nur kühler" 'Dinkelruchmehl - L' - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 180, mit 30 % ASG, kühl bei 14°C im Keller "wie früher"!
100 g 'Dinkelruchmehl - L' *) - 100 %
80 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 80 %
30 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 30 %

Gesamt-Reifezeit: 25 h 30 m

Ergebnis: 210 g verblüffend aktiver, säure-armer 'Dinkelruchmehl - L' *) - Sauerteig mit einer TA von 180!

*) Anm: 'Dinkelruchmehl - L' ist eine "Typenbezeichnung" von mir für dieses Dinkelmehl, das aus einer alten Schwarzwälder Bauernmühle mit original Wasserrad in einem Ortsteil von hier stammt und am ehesten vom Aussehen und von der Verarbeitung her einem "Schweizer Dinkelruchmehl" ähnlich ist! Gemahlen wird es vom "Altbauer Lambert", daher das "L" in der Bezeichnung!

Und der war so:


dinkel_nuss_trockenfpaumen_V8_dst
'Dinkelruchmehl-L' - Sauerteig.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt im "kühlen Keller" bei 14°C steigend auf 14,5°C in 25 h 30 m an. Dieser DST hat sich in der Zeit dort im Keller bei der ziemlich konstanten Temperatur verblüffend auf das ca. 1,7 fache vergrößert! Das Glas ist konisch! Die Blasen zeigen auch hier eine gute Gärleistung an!

Dieses "spontane" aber sehr aufschlussreiche BaXperiment nur-kühler-Dinkelsauerteig hat ein höchst positives Ergebnis erbracht!

Auch das geht! Auch das geht sogar problemlos! Und der ST wird auch hierbei nicht "mehr sauer"!


Meine "wie immer: kühle" Biga ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 170, kühl bei 14°C im Keller.
100 g 'Dinkelruchmehl - L' *) - 100 %
70 g Wasser kalt aus dem Hahn - 70 %
1 g Frischhefe - 1 %

Erst die Hefe im ganzen Wasser auflösen, dann das Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein recht fester, homogener Teig entsteht. Danach sofort, zusammen mit dem DST an den gleichen Platz nebeneinander und mit Thermometer oben drauf in den Keller!

Gesamt-Reifezeit: 25 h 30 m

Ergebnis: 171 g sehr aktive 'Dinkelruchmehl - L' *) -Biga  mit einer TA von 170!

*) Anm: 'Dinkelruchmehl - L' ist eine "Typenbezeichnung" von mir für dieses Dinkelmehl, das aus einer alten Schwarzwälder Bauernmühle mit original Wasserrad in einem Ortsteil von hier stammt und am ehesten vom Aussehen und von der Verarbeitung her einem "Schweizer Dinkelruchmehl" ähnlich ist! Gemahlen wird es vom "Altbauer Lambert", daher das "L" in der Bezeichnung!

Und die war diesmal so:


dinkel_nuss_trockenfpaumen_V8_biga
'Dinkelruchmehl-L' - Biga.

Das blaue Gummiband zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt im "kühlen Keller" bei 14°C steigend auf 14,5°C in 25 h 30 m an. Diese D-Biga hat sich in der Zeit dort im Keller bei der ziemlich konstanten Temperatur wie erhofft auf das ca. 1,8 fache vergrößert! Das Glas ist konisch! Die Blasen zeigen auch hier eine gute Gärleistung an!

Das absolut Verblüffende an den beiden Teigen ist, dass sie nicht nur bei den gleichen Temperaturen nebeneinander am gleichen Platz im Keller gestanden sind, sondern dass sie sich auch sehr ähnlich entwickelt haben!
Einzig der Unterschied von 30 Gramm W-ASG zu 1 Gramm Frischhefe macht die Volumina unterschiedlich!
Die Zunahme oberhalb der Gummiringe zeigt fast identische Entwicklungen an!

Da werde ich ganz sicher noch mehr baXperimentieren!

Und so, wie ich es bei den "kühlen" Stufen hin zu den kalten Stufen bei meinen "normalen" Sauerteigen gemacht habe, so werde ich das auch hier weiter testen!

Man lernt nie aus!

Der weitere Verlauf war dann recht unspektakulär, abgesehen von der doch sehr hohen End-TA von echten ca. TA 226!

Der Hauptteig dann allerdings war eher "schwierig"!  Der Teig war dann doch aufgrund der vielen xy-Stücke, trotz sparsamem Einsatz der Flüssigkeiten, etwas "wenig bindig"!
Ich wollte erst zwei kleine, längliche Laibe machen. Klein und länglich, damit beim Backen die Hitze schnell ins Innere kommt. Das, so habe ich mal gelesen, ist gerade bei Dinkelbroten sehr wichtig, damit die Krume bindet!
Das war aber hier völlig utopisch!
Also Blick auf das Teiggewicht, 1619 Gramm, und damit war meine größte Kastenform klar zum Einsatz!
Jetzt, nachher, würde ich den Teig auf zwei kleinere Kastenformen verteilen!

Oder, was ich bei den vorhergehenden drei Versuchen gemacht habe, einfach eine gewisse Menge reines Weizen Gluten zugeben. Dann ist es zwar kein "reines" Dinkelbrot mehr aber bindiger!
Reines Dinkel Gluten habe ich noch nie verwendet! Es hat auch einen sehr hohen Preis! Wir werden also sehen!

Das Brot ist dann richtig dunkel heraus gekommen! Das liegt nicht nur am herzhaften An-, Durch- und Ausbacken, sondern auch an den über 60 B-% rotem Traubensaft im Brot! Dort kommt viel Fruchtzucker mit hinein und der sorgt für eine schöne, sehr dunkle bis schwarze Kruste ohne Anbrennen!

dinkel_nuss_trockenfpaumen_V8_laib
Der kräftige Laib.

In der gut gefetteten Kastenform, mit Weizen-Dunst ausgestreut, meinem Lieblings-Streumehl, mit Wasser besprüht und mit Dinkelkleie bestreut, direkt vor dem Einschießen gestippt, und mit reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten mit der Kastenform auf dem schön heien B-Stahl gebacken!

Der Duft vor dem Ofen war schon beeindruckend! Mein Lieblings-Platz für solches "Action-Kino"!

Zur Sicherheit habe ich, was ich ja gelegenlich gerne mache, bei Beginn der letzten 10 Minuten echter Backzeit den Temperaturregler von den dort anstehenden 170°C Heißluft auf 200°C plus Unterhitze hochgestellt und nach 5 Minuten wieder zurück auf die 170°C Ausbacktemperatur! Damit war die Kruste gesichert!
Zusätzlich noch eine kleine Nach-Ruhe von 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofenklappe.
Gesamte Backzeit somit 1 Stunde! Ohne diese Nach-Ruhe hätte sich der Boost so kurz vor Backende nicht rentiert!

dinkel_nuss_trockenfpaumen_V8_anschnitt
Der Anschnitt.

Ich war auf die Krume gespannt. Im Ofen war kein besonderer Trieb zu erkennen! Wird es ein Backstein werden?!?
Aber alles ist gut geworden! Es ist sogar ganz ordentlich geport!

Die Paranüsse habe ich absichtlich unterschiedllich groß zerhackt, ich mag diese Stücke beim Draufbeissen! Diese Paranüsse habe ich diesmal nicht geröstet, das hat beim letzten Versuch damit schon nichts gebracht!
Das Walnussmehl habe ich zwar geröstet, aber die erste Verwendung vor drei Jahren, wo ich das so gemacht hatte, das war noch in der Probier-Phase mit diesem Walnussmehl! Das spare ich mir auch wieder!
Das Perldinkel-Kochstück, das hier ebenfalls drinnen ist, bringt nichts, weder am Geschmack noch an der Textur! Das bleibt beim nächsten Mal auch raus!

Und so habe ich noch einige Schräubchen gefunden, wo ich in die eine oder andere Richtung drehen werde!
Denn eins ist sicher!
Nein, NICHT die Rente!
Aber dass ich dieses Rezept überarbeite und noch mal backe! Denn der Geschmack ist wirklich gut!

dinkel_nuss_trockenfpaumen_V8_oberflaeche
Ansicht von oben.

Ich habe dieses Brot nach dem Backen jetzt bewusst 24 Stunden ruhen lassen! Bei dieser TA ist das einfach sicherer!
Dann, beim ersten Anschneiden, habe ich aber sofort gesehen, dass mein Brotmesser absolut trocken geblieben ist! Nichts hat geschmiert!

Damit war die erste Verkostung fällig! Sehr saftig, das war klar! Sehr knusprig, das war auch klar! Sehr vielseitig in den Aromen, das war erfreulich!

Und durch den "kühlen" Dinkel-Sauerteig? Mehr Säure?
Keine Spur!
Durch die relativ hohe Menge Anstellgut, 30 B-% im DST, säuert der Sauerteig bei weitem nicht so intensiv, trotz des hohen Ausmahlungsgrades des verwendeten Mehls!

Durch die beiden fermentierenden Vorteige und die ganzen anderen Zutaten in den Quell- und Kochstücken sind sehr viele, individuelle Aroma-Gruppen hier im Brot vereinigt!

Beim Versuch erst pur für die ganz eigenen Aromen: Spitze!
Dann die "übliche", ultimative Steigerung mit guter Süßrahmbutter! Klar: noch mehr Spitze!
Danach der - naheliegende - Test mit Süßem!
Mit einem guten Blütenhonig von "echten" Bienen und mit dem "Tannspitzle-Honig", den meine Frau macht!
Beide "Honige" passen sehr gut zum Brot, der "Tannspitzle-Honig" ist aber intensiver in den "Wald-Aromen" und passt somit besser!

Das war jetzt der Versuch Nr. 8, da werde ich ganz sicher weitermachen! Ich habe mir jetzt 10 (i.W.: zehn!) "Schräubchen" notiert!

Und die letzte "Inventur" der Backzutaten, besonders Mehle und Getreide, hat grünes Licht gegeben für noch sehr viele, weitere Versuche! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
42 % 'Dinkelruchmehl - L', steingemahlen, Danielen-Mühle
8 % Perldinkel, Blattert-Mühle

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