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Backen Fotos Oktober 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


08.10.2019   "Dinkelhalbweissbrot OSM ++++++" V1
03.10.2019   "Mischbrot mit Purpurweizen - Feigen - Walnüssen +++" V1


08.10.2019     "Dinkelhalbweissbrot OSM ++++++", V1


OSM = Original Schweizer Mehl


Aufbau:

Test-DST + 2.-stufiger DST + D-Biga + D-Tang-Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Von meiner Schweizer Backfreundin habe ich unter anderem ein Paket "Dinkelhalbweissmehl" von der "Mühle Schönenbühl" bei Bern erhalten. Diese Bezeichnung sagt mir nicht viel, also im BBB3 von Lutz nachgeschaut und es entspricht etwa einer deutschen Type 812.
Beim Öffnen des Paketes war dieses Mehl jedoch etwa so hell wie ein deutsches WM 405! Ich war gespannt!

Für dieses "besondere" Mehl habe ich mir auch ein ganz eigenes Rezept ausgedacht. Ich wollt damit mal so einiges ausprobieren, was ich in der letzten Zeit gelernt hatte, was Dinkel angeht!

In einem Artikel zum Dinkel steht, dass Dinkel im Teig sehr empfindlich auf Säure reagiert! Also möchte ich nur eine kleine Menge über einen Sauerteig führen!
Diesen Dinkel-Sauerteig wollte ich so triebig wie möglich machen und dabei den Anteil von Fremdmehl, hier Weizen über das W-ASG für den Sauerteig, so gering als möglich halten! Also den DST 2-stufig geplant, in der 1. Stufe nur eine minimale Menge Weizen-ASG als Starter!
Als weitere Technik, um die Säure zu bremsen, habe ich ja im "Handbuch Sauerteig" gelernt, dass eine relativ große Menge ASG die Säureproduktion bremst und die Hefen fördert! Also habe ich die beiden Stufen so kalkuliert, dass in der ersten Stufe etwa 1/3tel der Sauerteigzutaten enthalten sind und diese erste Stufe dann für die zweite Stufe eine 1 : 1 : 1 Zusammensetzung ergibt,
Mehl : Wasser : ASG.

Um aber doch ausreichend Teig-Aromen zu erhalten, die idealerweise über den Sauerteig gefördert werden, habe ich zusätzlich einen weiteren Vorteig mit Hefe eingebaut, eine "Biga"! Zur Zeit sind die Temperaturen ideal für die relativ kühl bei 12-14°C geführte Biga!
Man kann sie auch im Kühlschrank führen, aber dann bringt sie lange nicht so viele Aromastoffe.

Dinkel ist bekannt für ein nicht so ganz ideales Gluten. Es ist besser dehnbar als Weizen-Gluten, ist aber schwieriger zu Formen und hält diese Form schlechter.
Bei meinem Dinkel-VK-Brot mit Bergkorn-Dinkel hatte ich die Erfahrung gemacht, dass Dinkel ganz schön "sensibel" sein kann, was das Überkneten angeht! Also wollte ich dieses Brot hier nur kurz anmischen, etwas ankneten und dann nur durch ausgiebiges aber schonendes Ziehen & Falten weiterbearbeiten! Dabei die Erfahrung gewinnen für zukünftige Dinkelbrote!

Dinkel neigt zum Trockenbacken, daher ist ein Tang-Zhong / MKS = Mehl-Koch-Stück / Water-roux Standard für mehr gebundenes Wasser im Teig.

Die Autolyse ist geradezu zwingend für Dinkelbrote!

Mit diesen Vorgaben war es dann nicht schwierig, das Rezept zu erstellen. Verarbeitungs- und sonstige Zeiten habe ich mir erst mal gespart, das sind bisher alles Standard-Bausteine, die Zubereitung ist bekannt! Die Reaktionen der einzelnen Vorstufen und Teige sollten dann die Zeiten ergeben.

Wie üblich habe ich die Reihenfolge der einzelnen Vorteige und Stufen so im Rezept angeordnet, wie sie auch in der Zubereitung hinter einander her kommen sollen! Die ersten Vorteige sind bei mir immer die Sauerteige!
Daher habe ich also mit der ersten Stufe des DST begonnen. Meine Zeitplanung hat mir dann aber gesagt, ich müsste etwas mehr W-ASG nehmen, damit diese erste Stufe noch vor der Nachtruhe fertig werden kann! Also kommen alle erforderlichen Zutaten auf die Arbeitsfläche - 'mise en place' - und los!
Beim W-ASG aus dem Kühlschrank fällt mir ganz nebenbei auf, dass der Gummiring, der die Ausgangshöhe vor der Gärung anzeigt, nicht am Glas ist! Komisch!?! Und weiter!
Die erste Stufe im Glas war fertig, da kommt mir doch ein unangenehmer Gedanke! Ich bin mir sicher, dass ich beim Füttern diesen Gummiring immer vom "alten" ASG auf den Neuansatz "übertrage", um dort dann die Zunahme bestimmen zu können! Also Kontrolle im Kühlschrank, das "neue" W-ASG steht dort, weiter hinten! Ich habe das "alte" W-ASG erwischt! Das hebe ich mir gerne auf, um es als "probiotische" Zutat in einen Joghurt zu rühren! Was nun!?

BaXperiment!
Ich setzte zusätzlich eine in den Mengen identische Stufe eins an mit dem "neuen" W-ASG und lasse den Ansatz mit dem "alte" W-ASG mitlaufen, um zu kontrollieren, ob dieses W-ASG überhaupt noch Trieb entwickelt! Falls nicht, dann ist nicht viel verloren! Falls ja wird das Ergebnis interessant!

Nach 4 h 30 m war dann die erste Stufe mit dem "neuen" W-ASG bereit, gut doppelt, und ich konnte die zweite Stufe damit anstellen. Da dies aber jetzt doch ziemlich spät war, 22:30 Uhr, habe ich gleich noch ein weiteres BaXperiment angehängt! Ich stelle diese zweite Stufe erst mal in den Kühlschrank und später, wenn es mir in den Tagesablauf passt, in die Gärbox!

Dazu habe ich gleich noch eine Fütterungsrunde angehängt und ein neues W-ASG mit in die Box gestellt! Sicher ist sicher!

Und hier die Ergebnisse:

dhw_osm_v1_dsts
Links der DST mit dem "alten" W-ASG - rechts die 2. Stufe des DST mit "neuem" W-ASG in der 1. Stufe.

Die erste Stufe besteht aus 30 g Dinkelhalbweissmehl, 30 g Wasser und 10 g W-ASG.
Das W-ASG im linken Glas war - geschätzt - mindestens 14 Tage alt! Die Gare bis zur Verdoppelung hier im Bild dauerte dann 17 Stunden 45 Minuten.
Im rechten Glas der Ansatz mit dem "neuen" W-ASG, das war nur wenige Tage alt. Mengen wie oben. Danach mit dieser 1. Stufe die 2. Stufe angetellt mit 70 g Dinkelhalbweissmehl, 70 g Wasser und genau 68,2 g DST Stufe 1. Dauer bis zur Verdoppelung wie im Bild oben 5 Stunden 15 Minuten kalt im Kühlschrank + 8 Stunden 30 Minuten warm in der SZ-ST-Box.

dhw_osm_v1_dst_walt_asg dhw_osm_v1_dst_neu_wasg
Blick von oben in die Gläser: Links der "alte" DST - rechts der "neue", 2-stufige DST.

Die Triebleistung vom "alten" DST ist nicht mal schlecht, er hat eben seine Zeit gebraucht! Die Triebleistung vom "neuen" DST ist beeindruckend! Der hat fast "geblubbert"!

dhw_osm_v1_biga dhw_osm_v1_biga_von_oben
Links die Biga, rechts der Blick von oben ins Biga-Glas.

Biga ist mir ein ganz lieber Vorteig! Ich halte mich dabei an die Vorlage von "Abelbreadgallery" aus dem TFL und seinem "90 % biga loaf (Italian method)" Er ist Profi und erst mit seinen Angaben habe ich gelernt, was eine Biga wirklich kann!

Die ideale Temperatur für eine Biga nach Abel ist 12 bis 14°C, die Garezeiten sind dann 14 bis 12 Stunden. Die ideale Hydration ist 45 bis maximal 50 %, also auf 100 g Mehl 45 bis 50 g Wasser! Das ergibt keinen "Teig" sondern nur ein trocknes "Ge-lumpe", 'lumps' auf Englisch! Ein Trieb ist noch nicht mal erwünscht, diese "Trocken-Biga" dient hauptsächlich nur zum Erzeugen von Aromen!
Der zweite Vorteil einer Biga ist der, sie spart Wasser! Der Nachteil ist, sie ist etwas schwierig in einen "normalen" Teig zu integrieren! Aber dafür gibt es so einige Tricks!

dhw_osm_v1_laib
Dinkelhalbweissbrot - der Laib.

Der Teigling ist dann nach der 2-stündigen Stockgare mit Ziehen und Falten erst geformt worden und dann im Banneton für 22 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gereift. Von dort direkt auf den heißen B-Stahl und ich habe ihm in den ersten 15 Minuten 500 ml = 1/2 Liter Wasser als Schwaden "verabreicht"!
Breit gelaufen ist er schon vorher! Gegen Ende des langsamen Knetens mit dem HRG hatte ich den Eindruck - Weizen-Teig-Eindruck - er könnte noch ein wenig Wasser - 20 g - vertragen. Diese 20 g waren 20 g zuviel! Ich hatte gehofft, es beim Ziehen und Falten wieder  aufzuholen, aber das hat nicht mehr geklappt!

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Dinkelhalbweissbrot - der Anschnitt.

Das Brot ist im Ofen konsequent hell geblieben, auch aussen! Von der Größe her habe ich ihm allerdings schon eine etwas offene Porung vermacht. Der Anschnitt hat mich dann bestätigt! Gute Kruste, gut und etwas wild geport, die Krume ist der hellen Farbe aus dem Teig treu geblieben.

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Dinkelhalbweissbrot - Detail aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist oben und unten gleich dick, die Temperaturen haben also gepasst. Die Krume ist schon feucht durch das Tang-Zhong, die Glutenentwicklung ist sehr gut, so kann es weitergehen!
Der Geschmack ist mild und entwickelt sich beim Kauen sehr schön vielseitig. Getestet pur, prima, dann mit Butter, besser!

Mit diesem Brot habe ich jetzt die Erfahrungen gesammelt, die ich mir vorgenommen hatte zu testen. Ein paar zusätzliche sind dabei nebenher mit dazu gekommen. Da werde ich wohl demnächst mal wieder mit Dinkel-Vollkorn-Mehl, gewirbelt, ein Brot backen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Dinkelhalbweissmehl, Mühle Schönenbühl

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03.10.2019     "Mischbrot mit Purpurweizen - Feigen - Walnüsse +++", V1


Ähnliches Brot mit Purpurweizen: hier

Aufbau:

Purpurweizen-'Levain dur' + Quellstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 185
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Im STF hat Marla21 vor wenigen Tagen ein Herbst-Rezept eingestellt, ein "Rotkorn-Feigen-Nuss-Brot mit LM".
LM, "Lievito Madre" ist nicht meins, aber ihre Rezepte sind meistens gut bis sehr gut! Und ich weiß ja, wie ich den LM "umschiffen" kann! Mit einem 'Levain dur', einem festen Weizen-Sauerteig!
Einziger Kritik-Punkt dieses mal: sie hat die Menge der Zutaten sauber in Gewichtseinheiten angegeben mit Ausnahme der Feigen! Dort stehen "3-4 getrocknete Feigen oder Cranberrys, grob zerkleinert"!
Der Plural von 'berry' = Beere ist 'berries' = Beeren! Leider schleicht sich da eine ziemliche Ungenauigkeit ins "Denglische" ein! Aber "Was solls"!
Der Knackpunkt sind die 3-4 Feigen! Diese Mengenangabe muss ich in meinem bearbeiteten Rezept so lange offen lassen, bis ich die, auf meine GMM-Faktor erhöhte Menge, für mein Brot ausgewogen habe!

Also habe ich das Rezept im meinem Sinne überarbeitet und auf die Gesamt-Mehl-Menge GMM von 500 Gramm umgerechnet.
Dabei dann den "Rotkorn-Weizen" durch meinen Purpurweizen ersetzt, das "Hartweizenmehl" als "Farina di grano duro rimacinata" interpretiert und als "Weizenmehl kleberstark" mein französisches T55 genommen mit einem kleinen Zusatz von "reinem Weizen Gluten"!
Für eine bessere Bindung bei leicht kritischen Broten setzt Marla21 gerne Flohsamenschalen ein. Ich habe ganze Flohsamen da und verwende sie kaum! Aber hier kommen sie rein ins Quellstück! Irgendwie und irgendwann müssen die ja auch weg!
Dann als erste Arbeit den "Levain dur" angestellt.

Der hat dann nach 5 h 30 m in der SZ-ST-Box so ausgesehen:

ppw_veigen_nuss_v1_wst
"Levain dur" - fester Weizensauerteig!

Er hat sich in dieser Zeit gut verdoppelt. Da ich, dem Original-Rezept folgend, dieses möglichst genau in allen Details umsetzen wollte, war dieser "Levain dur" als einziges Triebmittel geplant! Da lässt diese Verdoppelung auf einen angemessenen Trieb hoffen!

Die Stückgare sollte 10 bis 15 Stunden bei 4 - 5°C im Kühlschrank dauern. 15 Stunden habe ich den Teiglingen gegeben, es hätten ruhig 20 bis 24 Stunden werden dürfen! Mein Kühlschrank läuft mit seiner externen Regelung laut deren Anzeige genau zwischen 3 und 5°C! Vielleicht sind andere Kühlschränke etwas wärmer! Bei diesen niedrigen Temperaturen machen 1 bis 2 Grad für den gärenden Teig eine Menge aus!

Den Teig habe ich dann auch am Ende der Knetzeit "laminiert" wie im Rezept angegeben. Ein tolles Wort für eine einfache Technik! Dieses "Laminieren" habe ich schon öfters eingesetzt, z.B. bei meinen Gewürzbroten. Nur habe ich diese Technik dort "Tourieren" genannt oder "Touren geben"!

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Die Laibe.

Diese beiden kleinen Laibe dann im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze kräftig ausgebacken. Beim Einschneiden für den Ausbund habe ich diesmal richtig flach und richtig tief eingeschnitten. Das Ergebnis ist dieses 'ear' oben am Ausbund, dieses "Ohr", wie meine Freunde drüben beim TFL sagen!

Die Stücke von den Feigen, die aus dem Teig herausgeschaut haben, sind richtig "gut gebräunt"!
Dazu ein Satz von Chad Robertson frei übersetzt:
"Es ist nur ein kleiner Unterschied zwischen karamellisiert und karbonisiert!""

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Der Anschnitt.

Das Hauptproblem sind hier die zu großen Stücke der Feigen! Die Walnüsse sind mit 50 Gramm abgemessen, die "5 Feigen", schon reduziert von "eigentlich" rechnerischen 6 Feigen (!), sind zu viele und und ich habe sie auch zu grob geschnitten. Allerdings habe ich jetzt ein Gewicht! Das beträgt bei "meinen getrockneten 5 Feigen" 98 g für diese 5 Stück! Ich werde beim nächsten Versuch 50 Gramm nehmen und kleiner schneiden!

Die Krume ist noch etwas zu dicht, aber das lässt sich mit einer längeren Garezeit beheben.
Der Geschmack ist vielseitig aufgrund der Zutaten, die Nüsse und Feigen bringen eine gewisse Süße als Kontrast zu der milden Säure aus dem Sauerteig und sind eine feine Einstimmung auf den Herbst.

ppw_veigen_nuss_v1_ausbund
Der Ausbund.

Der Teig hatte eine sehr gute Glutenstruktur. Das sieht man schön an diesen fadenförmigen Elementen dort in der "Schlucht"! Durch die Feigen ist natürlich auch zusätzlicher Zucker in den Teig gelangt und damit einher geht eine bessere Karamellisierung der Oberfläche und der Schnittkanten.

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Detail von der Kruste mit dicht gedrängten 'blisters'.

Diese 'blisters' = Bläschen sind ein Qualitätsmerkmal und stehen für eine richtig lange Gare oder Teigruhezeit, bevorzugt im Kühlschrank!

Da ich jetzt noch einige Fragen offen habe und an ein paar Stellen noch ändern und verbessern möchte, da kommt dieses Brot demnächst wieder dran! Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
33 % Purpur-Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
54 % Weizenmehl Type T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
2 % reines Weizen-Gluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg

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