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Backen Fotos Oktober 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


26.10.2019   "Weißbrot mit 3 Mehlen und langen, kalten Garen ++" V3
25.10.2019   "Weißbrot mit 3 Mehlen und langen, kalten Garen ++" V2
20.10.2019   "Emmer-Vollkorn-Brot ++++" V1
13.10.2019   "Dinkel - VK - Brot mit Buchweizen - Tang-Zhong +++" V2
08.10.2019   "Dinkelhalbweissbrot OSM ++++++" V1
03.10.2019   "Mischbrot mit Purpurweizen - Feigen - Walnüssen +++" V1


26.10.2019     "Weißbrot mit 3 Mehlen und langen, kalten Garen ++", V3


Alle Versuche:  V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Poolish mit 3 Mehlen, kalte Gare bei ca. 5°C für 22 Stunden
+ integrierte Autolyse ->
Hauptteig  mit 3 Mehlen + getrocknetem Roggen-Sauerteig als zusätzlichem Aromageber, 22 Stunden kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Gesamt-TA ca. 167 - 173

Die ganzen Vorbemerkungen stehen direkt hier drunter beim Versuch V2!

Hier kommt das Brot, das wir während des Treffens gearbeitet haben. Das ist "zum Abkühlen" erst mal für 30 Minuten in den Tiefkühler gewandert, dass ihm "die Flausen" vergehen, und danach ist es bei mir zu Hause im Teigkühlschrank weiter gereift.
Das habe ich dann am Nachmittag in meinem "alten Alten" fertig gebacken.

Und so ist es dann herausgekommen:

weissbrot_v3_laib
Der Laib.

Dieser Laib ist jetzt mit Dampf und Dampf-Hitze angebacken. Dabei durchläuft er eine intensive Schluss-Gare im Ofen. Während dieser Phase entsteht durch Verkleisterung der Mehlpartikel auf der Oberfläche diese Glanz-Kruste.
Der Einschnitt ist mit flach gehaltenem Messer und zwei überlappenden Schnitten geführt. Diese Schnitt-Technik ergibt einen kräftigen Trieb nach oben! Es bleibt so eine gewisse "Bandage" der Teighaut für den sich ausdehnenden Teigling und hindert ihn am Breitlaufen.

weissbrot_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume ist jetzt deutlich gleichmäßiger in den Poren als beim Vorgänger, was auch durch unsere "unsanfte" Teig-"Behandlung während des Knetens kommen kann! ;-)
Wir haben verschiedene Knettechniken ausprobiert, so auch das "french fold", bei der der Teigling ziemlich heftig auf die Arbeitsfläche "geknallt" wird! Das führt aber zu einer exzellenten Gluten-Entwicklung!

weissbrot_v3_detail_kruste
Detail von der Kruste.

Diese Bläschen sind ein Zeichen für eine lange, kalte Gare! Sie gelten heute als ein Qualitätsmerkmal für viel Aroma! Früher war das ein Brotfehler!
Diese Risse, genannt "Fensterung", die man dort rechts im Bild sieht, sind ebenfalls ein gutes Zeichen! Sie zeigen, dass das Brot gut und heiß gebacken wurde.
Die kräftige Farbe der Kruste ist ein Zeichen für viele Röstaromen. Die Kruste trägt ca. 80 % zum Aroma des ganzen Brotes bei! Daher schmeckt ein Brot "frisch aus dem Ofen" immer! Leider!!!
Ob es das nach einer oder mehreren Stunden oder nach Tagen noch tut, dafür sind dann ganz andere Techniken beim Teigen und Backen zuständig und, vor allem, Zeit, Zeit, Zeit ... !

weissbrot_v3_detail_anschnitt
Detail vom Anschnitt.

Diese Krume ist ein "Mittelding" zwischen einem guten, "deutschen" Brot und einem "noch nicht ganz typischen" französischen Brot! Jedenfalls eine sehr gute Krume!
Die Kruste ist oben und an den Seiten sehr gut, unten "noch" nicht! Ich hatte zum ersten mal eine "neue" Auflage im Backofen, eine Art feines Gitter, das keinerlei Wärme speichert. Daher habe ich hier durchgehend mit Unterhitze zur Heißluft gebacken!
Diese Unterhitze war aber wohl ein wenig zu schwach! Also werde ich beim nächsten Versuch dieses Gitter eine Schiene tiefer einschieben und weitertesten! Versuch macht kluch! ;-)

Geschmacklich ein feines Brot! Die Kruste sehr schön knusprig, die Krume fein und fluffig, passt mit allem!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Dinkelhalbweissmehl, Mühle Schönenbühl
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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25.10.2019     "Weißbrot mit 3 Mehlen und langen, kalten Garen ++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Poolish mit 3 Mehlen, kalte Gare bei ca. 5°C für 22 Stunden
+ integrierte Autolyse ->
Hauptteig  mit 3 Mehlen + getrocknetem Roggen-Sauerteig als zusätzlichem Aromageber, 22 Stunden kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Gesamt-TA ca. 167 - 173

Wieder mal eine kleine Back-Session, zusammen mit interessierten Backfreund*innen, zum Thema "Keine Angst vor Hefeteig"! Als Rezept habe ich das von diesem Brot hergenommen. Allerdings habe ich mir das ganz speziell für diesen Abend angepasst! Es soll einfach zeigen, dass Hefe und Hefeteig auch kalt kann!

Also habe ich geplant, den Vorteig für 12 - 24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen, so ein Poolish macht das mit! Mit diesem Poolish dann den Hauptteig mit kaltem Wasser aus dem Hahn gemacht und den dann ebenfalls nach kurzem "Anspringen" für 12 - 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt! Dort heraus dann direkt im heißen Ofen gebacken.

Damit diese Demonstration auch an einem Abend ablaufen kann, habe ich den Poolish 2 Tage vorher zubereitet, dann am Tag vorher mit diesem 1. Poolish den Hauptteig hergestellt, diesen fertig gemacht bis ins Banneton, das in den Kühlschrank gestellt.

Hier der 1. Poolish:

weissbrot_v2_poolish
Ein "eiskalter" Poolish, etwas angewärmt!

Zusätzlich einen neuen Poolish gemacht und ebenfalls in den Kühlschrank gestellt.

Bei unserem Treffen haben wir dann mit diesem 2. Poolish den Hauptteig gemacht und während der Gare den Ofen geheizt und das Brot aus dem Kühlschrank gebacken. Den Teig während dessen fertig gearbeitet und anschließend in den Kühlschrank gestellt.
Es war ein gelungenes Treffen!

Hier das Ergebnis:

weissbrot_v2_laibe
Zwei mittlere Laibe mit verschiedenen Schnitt-Techniken.

Der linke Laib ist mir schräger Klinge eingeschnitten, der rechte Laib ist mit einer angeschärften Maler-Spachtel à la 'Zig-Zag' eingestochen! Beide dann mit reichlich Schwaden im normalen Backofen mit Heißluft gebacken.

weissbrot_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieses Brot, frisch aus dem Ofen, noch warm, dazu gute Süßrahmbutter!
Ich habe keine enttäuschten Gesichter gesehen! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Dinkelhalbweissmehl, Mühle Schönenbühl
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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20.10.2019     "Emmer-Vollkorn-Brot ++++", V1


Aufbau:

Emmer-VK-Sauerteig, 2-stufig + Emmer-Tang-Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 173
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Brot fängt mit einem "kleinen" Irrtum an! Ich hatte im BBB3 vom Lutz die "Stammesgeschichtliche Entwicklung der Weizen-Arten" angeschaut und dabei eine "Abzweigung" übersehen. Ich dachte, der Emmer sei ein Vorläufer des Hartweizens in der Weizen-Linie! Dabei zweigt der Emmer vor dem Nacktweizen heraus aus der Linie und geht in Richtung Dinkel!

Aber zurück zum Irrtum! In der Annahme, er sei ein Hartweizen-Vorläufer habe ich mein bestes Rezept für mein liebstes Hartweizen-Brot rausgesucht!  Dazu dann noch weitere Informationen gesammelt, so auch auf dieser Seite!
Diese 3 Tipps - schonend Kneten - maximale Stockgare 60 Minuten - 2 bis 3 B-% Fett zugeben - habe ich in mein Rezept eingebaut. Dazu den "milden" Emmer-Sauerteig in 2 Stufen und als ein Mehr an Feuchtigkeit ein Tang-Zhong mit 1,7 B-%, TA 600.

Die Stockgare mit "nur" 1 Stunde war jetzt nicht so in meinem Sinn, da ich ja dort die Teigentwicklung durch regelmäßige s&f durchziehen wollte. Diese s&f sind aber jetzt bei mir eher kein 'stretch & fold', Ziehen & Falten, sondern ein mehrfaches Tourieren in der gut geölten Box. Natürlich hier beim Brot ohne Butter zwischen den Teiglagen!
Als Ausgleich für die "kurze" Stockgare habe ich dann eine "lange", kalte Stückgare eingebaut.

Den Tipp mit dem "Fett" habe ich durch Olivenöl befolgt, 2 bis 3 B-% wären jetzt 12 g bis 18 g Öl gewesen. Da ich aber für die Teigbox in letzter Zeit immer mindestens 15 g gebraucht habe, damit der Teiglich auch "gut rutscht", habe ich großzügig aufgeteilt! 15 g Olivenöl in den Teig gegen Ende des Knetens und 15 g in die Teigbox!

Damit war das Rezept einigermaßen klar, die Teigbereitung konnte beginnen!
Der 2-stufige Emmer-Sauerteig fängt "klein" an mit 40 g Emmer-VK, 40 g Wasser, 40 g W-ASG. Das ist mit seiner TA von 180 und damit 22 g "Weizen-Futter" jetzt der einzige "Ausrutscher" im Mehlsortiment! Sonst ist alles Emmer-VK, gewirbelt!
Diese 1. Stufe braucht mit dem kalten W-ASG erfahrungsgemäß 4,5 Stunden = 3 Säge-Zähne - SZ - in der SZ-ST-Box.
Genau so ist es auch gelaufen!

emmer-vk_v1_est_stufe_1
Die Stufe 1 nach 4,5 Stunden.

Dieses Emmer-VK hat echt Dampf! Diese Stufe 1 hat eine Gesamt-TA, Mehl + Wassser + Mehl und Wasser aus dem W-ASG einzeln zusammengerechnet, von 191 und hat sich in dieser Zeit in der SZ-ST-Box fast auf das 3-fache "hochgearbeitet"!

Mit diesem Emmer-ASG wird nun die 2. Stufe angestellt! Dort hinein kommen 160 g Emmer-VK + 110 g Wasser + die ganze 1. Stufe. Einzeln verrechnet komme ich jetzt auf eine Gesamt-TA von 175,7.

Das ist so eine Erfahrugn, die ich gemacht habe! Bei solchen "Erst-Besteigungen" lieber auf "Nummer Sicher" gehen und die TA der einzelnen Stufen möglichst nahe an der Gesamt-TA halten! Wenns dann geklappt hat und die "Endstufe", der Hauptteig fertig ist, und das Brot fertig gebacken und gut aus dem Ofen kommt, dann ist auch die Wassermenge ziemlich genau klar! Danach kann man dann ab dem Versuch V2 mit dem Wasser "spielen"!

Aus der Erfahrung der früheren 2-stufigen ST habe ich hier mit ca. 2 SägeZähnen - SZ - gerechnet, also 3 Stunden!
Zum Glück habe ich schon etwas früher nach dem Kandidaten geschaut! Der war nach 2 Stunden und 40 Minuten knapp vor dem Ausbruch! Kein Wunder, der ist ja auch "mit fliegendem Start", also gut warm und hoch-aktiv, "ins Rennen gegangen"!

emmer-vk_v1_est_stufe_2 emmer-vk_v1_est_stufe_2_draufsicht
Die Stufe 2 nach 2 Stunden und 45 Minuten! Viel hätte nicht mehr gefehlt und sie wäre unter dem Gummi hindurch entwichen!

Das die Flucht aus dem verschlossenen und verklammerten Sterilisierglas möglich ist, das kann man sehr schön hier sehen!
(runter bis zu den Sauerteigen, das rechte Glas!)


Diese Stufe 2 hat sich auch etwa ver-3-facht!
Zum Glück hatte ich die Autolyse als "integrierte" AL geplant! Damit ist diese "Rakete" in einer etwas kühleren Umgebung gelandet!

Ab jetzt war die ganze Sache nicht mehr kritisch! Nach der integrierten Autolyse kam der Hauptteig, danach die Stockgare mit s&f (ich bleibe bei diesen Bezeichnungen, sie haben sich so eingebürgert!) in nur 1 Stunde! Dafür habe ich dann eben alle 20 Minuten getourt! Dabei ist auch wieder Fingerspitzengefühl erforderlich! Sobald der Teig merklich "steifer" wird, weil er im Inneren Gärgase sammelt, wird nur noch schonend und nur so weit getourt, wie er freiwillig mitgeht!

Bei der Boulage (den Laib formen) hat sich dieser Teig dann wieder mal als richtiger "Handschmeichler" gezeigt! Vorformen, 20 Minuten ruhen lassen, fertig formen, in das bemehlte Banneton, dieses in eine Plastiktüte und ab damit in den Kühlschrank für 22 Stunden und 30 Minuten.
Von dort, über Kreuz tief eingeschnitten, in den gut vorgeheizten Ofen auf den B-Stahl und mit "echt reichlich" Wasser für Schwaden versorgt. In den ersten 15 Minuten habe ich 500 ml Wasser - abgewogen - reingekippt!
Gut, der Ofen ist nicht mehr so ganz dicht, aber nur mit solchen Mengen kann ein "echter Schwaden" im Haushalts-Backofen erzeugt werden!

Und so ist das Brot dann geworden:

 emmer-vk_v1_laib
Der Laib.

Das war - wieder einmal - spannendstes Ofen-Kino! Ich hatte ja bewußt tief eingeschnitten und sogar in den Schnitten noch "nachgezogen"! Die ersten 10 Minuten vor der "Mattscheibe" hatte ich dann doch erst Bedenken, ob das "tief" nicht doch "zu tief" gewesen sein könnte!
Aber das Brot ist immer weiter in die Höhe gegangen und dabei oben auseinander wie eine Blüte wenn die Sonne scheint!
Dieses "Aufgehen" war für mich ein sicheres Zeichen, dass die Krume ebenfalls locker werden würde! Wie locker, das habe ich mir nicht vorzustellen gewagt!

emmer-vk_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Für ein Emmer-Vollkorn-Brot mit Sauerteig, mit der "winzigen" Triebunterstützung durch 1 g Frischhefe auf 600 g Vollkornmehl, ist das hier ein beachtliches Ergebnis! Ich bin mit diesem ersten Anlauf sehr zufrieden!

emmer-vk_v1_ausbund
Blick in den Ausbund.

Besonders beeindruckend ist ja diese "Mondlandschaft"! Und wieder mein Lieblings-Farbenspiel von Scharzbraun bis Goldgelb!
Der Klopftest zum Schluss des Backens hat dann sehr gut und schön trocken geklungen! Da war ich dann überzeugt, dass diese Kruste mit diesem "rießigen" Ausbund oben, der ja eine Schwachstelle in der Kruste darstellt, wohl doch seine Höhe behalten wird!

emmer-vk_v1_detail_krume
Detail aus der Krume.

Deutlich sichtbar die kräftige, gut gebackene Kruste! Ebenfalls deutlich zu sehen die gut entwickelten Glutenstrukturen im Inneren. Diese "großen, ungleichmäßigen Löcher" im äußeren Bereich würden ja bei "Profis" als Brotfehler gelten!
Mir gefallen sie! ;-)

emmer-vk_v1_zunge
"Die Zunge"!

Dieses Detail erinnert mich an ein berühmtes Bild!
Aber diese weit gespreizten Ausbünde sind einfach ein Zeichen von exzellentem Trieb, besonders im Ofen!

Die härteste Zeit war danach das Warten bis zum Anschnitt! Aber die hat sich gelohnt!
Das Brot schmeckt himmlisch! Alleine, nur die Brot-Krume, mit feinen und vielseitigen Aromen, sehr fein nach dem "besonderen" Olivenöl, das ich im Teig und in der Box hatte! Die kräftige Kruste ist dann wesentlich "rustikaler" im Geschmack und beim Kauen.
Für sich ein Hochgenuss! Mit Butter dazu eine absolute Delikatesse!

Dieses Brot kommt garantiert wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % BIO-Emmer-Vollkornmehl, in der Wirbelmühle gemahlen, Bergkorn

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13.10.2019     "Dinkel - VK - Brot mit Buchweizen - Tang-Zhong +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

Dinkel-VK-Sauerteig + Buchweizen-Tang-Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 170
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Im ersten Versuch V1 ging es eigentlich um das Rezept von Lutz und die Eigenarten "seines" kalten Sauerteiges. Dabei ist der "eigentliche" Hauptdarsteller, das "gewirbelte" Dinkelvollkornmehl aus Oberkulmer Rotkorn zu kurz gekommen! Das Rezept ist wohl nicht eigentlich für so "urige" UrDinkel-Sorten  ausgelegt! Das sollte hier beim Versuch V2 aber jetzt das Ziel sein!

Beim Versuch V1 ist ein "klassisches" Fladenbrot rausgekommen! Der erste Grund ist nicht so ganz sicher zu greifen, aber zwei weitere Gründe lassen sich problemlos festhalten:
- zu viel Säure?
- zu viel Wasser!
- zu viel geknetet!

Dafür / dagegen habe ich ja mit dem "Dinkelhalbweissbrot OSM" direkt hier drunter geübt!
Ich habe jetzt für das neue Brot das Rezept aus dem Versuch V1 umgestellt auf weniger DST für weniger Säure, dabei den DST mit 100 % W-ASG angestellt.

DST:
Viel ASG im Verhältnis zum ST-Mehl senkt den pH-Wert im Ansatz sofort auf Werte, die den LAB gehörig zu schaffen machen, also ihren Stoffwechsel und damit die Säureproduktion bremsen. Dabei aber glücklichwerweise die Hefen völlig unberührt lassen! Die stoffwechseln kräftig weiter, als wäre nichts und produzieren dabei CO2 für den Trieb (Quelle: HB-ST)!

Mein Ansatz:
60 g Dinkel-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn, 100 B-% / 12 B-% (B-% im Teilrezept / B-% im Gesamt-Rezept)
40 g Wasser, 66 B-% / 8 B-%
60 g Weizen-ASG, aktiv, 100 B-% / 12 B-%
Für 4,5 Stunden in meiner SZ-ST-Box

Der sah dann so aus:

dvk_bergkorn_v2_st
Der Dinkel-VK-ST nach der kurzen, warmen Gare, gut 2 1/2-fach!

Er ist jetzt nicht so großporig wie der letzte, aber dafür hat er einen enormen Trieb!

Die nächste Aktion betrifft alle "Wasser-Schlucker"!
Also zuerst mal den Buchweizen-Tang-Zhong reduziert und von TA 600 auf TA 500 umgestellt.
Danach in allen weiteren Stufen die Wassermenge reduziert, sodass eine Gesamt-TA von 170 heraus kommt!

Die dritte Aktion betrifft die Teigbearbeitung.

Ich habe jetzt hier die maschinellen Knetzeiten drastisch reduziert! Nach der integrierten Autolyse den Teig in der Schüssel auseinander gezogen, die 2 g Hefe darüber gebröckelt, Teig darüber geschlagen, wieder auseinander gezogen,  Meersalz drauf, den "Schluck" zweites Wasser darüber, wieder übereinander geschlagen, 1,5 Minuten langsam gemischt, dann für 3 Minuten langsam geknetet.
Rapsöl in die Teig-Box und den Teig dort hinein.
Dieser Teig hat jetzt in der Schüssel, am Teigschaber oder an den Händen nirgends geklebt! Für mich ein positives Zeichen!

Ab jetzt für 2 Stunden Stockgare, alle 30 Minuten in der Box 3-4 einfache Touren! Gegen Mitte der zweiten Stunde war der Teig schon so weit aufgegangen, dass nur  noch 2 einfache Touren möglich waren! Diese Entwicklung war ein weiterer Grund für frohe Hoffnungen!
Danach habe ich den Teig schonend gewirkt und bin dabei ziemlich exakt nach der Methode von Chad Robertson vorgegangen.

Dann die Stückgare im Banneton.
Die sollte nach dem Original-Rezept "nur" 30 Minuten gehen. Da habe ich jetzt einfach den Teig entscheiden lassen! Der hat mir dann eine Zeit von 1 Stunde 30 Minuten vorgegeben! Vor dem Einschießen gut mit der schön flach gehaltenen Klinge eingeschnitten und auf dem schön heißen B-Stahl im "neuen Alten" eingeschossen und in den ersten 15 Minuten mit ca. 400 ml Wasser für Schwaden versorgt.
Dabei habe ich die Unterhitze 5 Minuten zu lange eingeschaltet gelassen. Das hat die Unterseite des Laibes sehr gut werden lassen!

Und hier das Ergebnis:

dvk_bergkorn_v2_laib
Der Laib.

Ich bin gespannt vor dem Ofen gesessen, ich musste ja reichlich Wasser für Schwaden dort hinein schaffen!
Schönstes Ofen-Kino, echter 'bread-porn'!
Der "normale" Ausbund war schon klasse und dann hat sich auch noch zusätzlich diese 'gorge' *) - diese "Schlucht" da aufgetan! Jedenfalls diesmal absolut kein Fladenbrot! Meine Massnahmen haben offensichtlich gepasst!
*) 'gorge' ist französisch und heißt alles Mögliche, auch "Schlucht"! Und da steckt noch eine laaaange Geschichte dahinter! ;-)

dvk_bergkorn_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Lohn aller Arbeit! Diese Krume mit dieser Porung bei diesem Querschnitt und das mit 100 % Dinkel-Vollkornmehl! Da bin ich jetzt schon ganz ordentlich stolz! Allerdings gehört da der Erfolg auch mit dem "gewirbelten" Oberkulmer Rotkorn! Gewirbeltes Mehl bäckt einfach feiner als "nur" gemahlenes!

dvk_bergkorn_v2_ausbund
Einblick in den Ausbund.

Dieses Farbenspiel von dunkelbraun bis goldgelb fasziniert mich jedes Mal aufs Neue! Das Auge isst eben auch mit!
Und mein Motto dazu lautet: Ein gutes Brot darf ruhig auch gut aussehen!

dvk_bergkorn_v2_detail_krume
Detail aus der Krume.

Diese Glutenentwicklung ist echt gut! Offensichtlich passt diese Methode genau zu diesem Dinkel! Ich habe in letzter Zeit schon mit ziemlich "normalem Dinkel" gebacken, der verhält sich eher wie Weizen! Möglicherweise ist der dort auch mit Weizen gekreuzt! Aber dieser hier ist ein echter UrDinkel! Da heisst es, sich umstellen!
Die Unterseite ist etwas dunkel aber noch nicht verbrannt!

Geschmacklich eine Wucht! Feine Aromenvielfalt aus dem Dinkel, über den milden Sauertegi gefördert, beim Backen voll entwickelt!
Es ist ein Brot für herzhafte Begleiter! Und es passt genau so gut auch mit Butter und Honig oder feinen, hausgemachten Konfitüren!

Und als nicht zu verachtende Tatsache:
Dies ist ein echtes Vollkorn-Sauerteig-Brot "mit allen Schikanen" in NUR gut 10 Stunden! Das ist ziemlich Rekord verdächtig!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
96 % BIO-Dinkel-Vollkornmehl aus "Oberkulmer Rotkorn", in der Wirbelmühle gemahlen, Bergkorn
4 % FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich

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08.10.2019     "Dinkelhalbweissbrot OSM ++++++", V1


OSM = Original Schweizer Mehl


Aufbau:

Test-DST + 2.-stufiger DST + D-Biga + D-Tang-Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Von meiner Schweizer Backfreundin habe ich unter anderem ein Paket "Dinkelhalbweissmehl" von der "Mühle Schönenbühl" bei Bern erhalten. Diese Bezeichnung sagt mir nicht viel, also im BBB3 von Lutz nachgeschaut und es entspricht etwa einer deutschen Type 812.
Beim Öffnen des Paketes war dieses Mehl jedoch etwa so hell wie ein deutsches WM 405! Ich war gespannt!

Für dieses "besondere" Mehl habe ich mir auch ein ganz eigenes Rezept ausgedacht. Ich wollt damit mal so einiges ausprobieren, was ich in der letzten Zeit gelernt hatte, was Dinkel angeht!

In einem Artikel zum Dinkel steht, dass Dinkel im Teig sehr empfindlich auf Säure reagiert! Also möchte ich nur eine kleine Menge über einen Sauerteig führen!
Diesen Dinkel-Sauerteig wollte ich so triebig wie möglich machen und dabei den Anteil von Fremdmehl, hier Weizen über das W-ASG für den Sauerteig, so gering als möglich halten! Also den DST 2-stufig geplant, in der 1. Stufe nur eine minimale Menge Weizen-ASG als Starter!
Als weitere Technik, um die Säure zu bremsen, habe ich ja im "Handbuch Sauerteig" gelernt, dass eine relativ große Menge ASG die Säureproduktion bremst und die Hefen fördert! Also habe ich die beiden Stufen so kalkuliert, dass in der ersten Stufe etwa 1/3tel der Sauerteigzutaten enthalten sind und diese erste Stufe dann für die zweite Stufe eine 1 : 1 : 1 Zusammensetzung ergibt,
Mehl : Wasser : ASG.

Um aber doch ausreichend Teig-Aromen zu erhalten, die idealerweise über den Sauerteig gefördert werden, habe ich zusätzlich einen weiteren Vorteig mit Hefe eingebaut, eine "Biga"! Zur Zeit sind die Temperaturen ideal für die relativ kühl bei 12-14°C geführte Biga!
Man kann sie auch im Kühlschrank führen, aber dann bringt sie lange nicht so viele Aromastoffe.

Dinkel ist bekannt für ein nicht so ganz ideales Gluten. Es ist besser dehnbar als Weizen-Gluten, ist aber schwieriger zu Formen und hält diese Form schlechter.
Bei meinem Dinkel-VK-Brot mit Bergkorn-Dinkel hatte ich die Erfahrung gemacht, dass Dinkel ganz schön "sensibel" sein kann, was das Überkneten angeht! Also wollte ich dieses Brot hier nur kurz anmischen, etwas ankneten und dann nur durch ausgiebiges aber schonendes Ziehen & Falten weiterbearbeiten! Dabei die Erfahrung gewinnen für zukünftige Dinkelbrote!

Dinkel neigt zum Trockenbacken, daher ist ein Tang-Zhong / MKS = Mehl-Koch-Stück / Water-roux Standard für mehr gebundenes Wasser im Teig.

Die Autolyse ist geradezu zwingend für Dinkelbrote!

Mit diesen Vorgaben war es dann nicht schwierig, das Rezept zu erstellen. Verarbeitungs- und sonstige Zeiten habe ich mir erst mal gespart, das sind bisher alles Standard-Bausteine, die Zubereitung ist bekannt! Die Reaktionen der einzelnen Vorstufen und Teige sollten dann die Zeiten ergeben.

Wie üblich habe ich die Reihenfolge der einzelnen Vorteige und Stufen so im Rezept angeordnet, wie sie auch in der Zubereitung hinter einander her kommen sollen! Die ersten Vorteige sind bei mir immer die Sauerteige!
Daher habe ich also mit der ersten Stufe des DST begonnen. Meine Zeitplanung hat mir dann aber gesagt, ich müsste etwas mehr W-ASG nehmen, damit diese erste Stufe noch vor der Nachtruhe fertig werden kann! Also kommen alle erforderlichen Zutaten auf die Arbeitsfläche - 'mise en place' - und los!
Beim W-ASG aus dem Kühlschrank fällt mir ganz nebenbei auf, dass der Gummiring, der die Ausgangshöhe vor der Gärung anzeigt, nicht am Glas ist! Komisch!?! Und weiter!
Die erste Stufe im Glas war fertig, da kommt mir doch ein unangenehmer Gedanke! Ich bin mir sicher, dass ich beim Füttern diesen Gummiring immer vom "alten" ASG auf den Neuansatz "übertrage", um dort dann die Zunahme bestimmen zu können! Also Kontrolle im Kühlschrank, das "neue" W-ASG steht dort, weiter hinten! Ich habe das "alte" W-ASG erwischt! Das hebe ich mir gerne auf, um es als "probiotische" Zutat in einen Joghurt zu rühren! Was nun!?

BaXperiment!
Ich setzte zusätzlich eine in den Mengen identische Stufe eins an mit dem "neuen" W-ASG und lasse den Ansatz mit dem "alte" W-ASG mitlaufen, um zu kontrollieren, ob dieses W-ASG überhaupt noch Trieb entwickelt! Falls nicht, dann ist nicht viel verloren! Falls ja wird das Ergebnis interessant!

Nach 4 h 30 m war dann die erste Stufe mit dem "neuen" W-ASG bereit, gut doppelt, und ich konnte die zweite Stufe damit anstellen. Da dies aber jetzt doch ziemlich spät war, 22:30 Uhr, habe ich gleich noch ein weiteres BaXperiment angehängt! Ich stelle diese zweite Stufe erst mal in den Kühlschrank und später, wenn es mir in den Tagesablauf passt, in die Gärbox!

Dazu habe ich gleich noch eine Fütterungsrunde angehängt und ein neues W-ASG mit in die Box gestellt! Sicher ist sicher!

Und hier die Ergebnisse:

dhw_osm_v1_dsts
Links der DST mit dem "alten" W-ASG - rechts die 2. Stufe des DST mit "neuem" W-ASG in der 1. Stufe.

Die erste Stufe besteht aus 30 g Dinkelhalbweissmehl, 30 g Wasser und 10 g W-ASG.
Das W-ASG im linken Glas war - geschätzt - mindestens 14 Tage alt! Die Gare bis zur Verdoppelung hier im Bild dauerte dann 17 Stunden 45 Minuten.
Im rechten Glas der Ansatz mit dem "neuen" W-ASG, das war nur wenige Tage alt. Mengen wie oben. Danach mit dieser 1. Stufe die 2. Stufe angetellt mit 70 g Dinkelhalbweissmehl, 70 g Wasser und genau 68,2 g DST Stufe 1. Dauer bis zur Verdoppelung wie im Bild oben 5 Stunden 15 Minuten kalt im Kühlschrank + 8 Stunden 30 Minuten warm in der SZ-ST-Box.

dhw_osm_v1_dst_walt_asg dhw_osm_v1_dst_neu_wasg
Blick von oben in die Gläser: Links der "alte" DST - rechts der "neue", 2-stufige DST.

Die Triebleistung vom "alten" DST ist nicht mal schlecht, er hat eben seine Zeit gebraucht! Die Triebleistung vom "neuen" DST ist beeindruckend! Der hat fast "geblubbert"!

dhw_osm_v1_biga dhw_osm_v1_biga_von_oben
Links die Biga, rechts der Blick von oben ins Biga-Glas.

Biga ist mir ein ganz lieber Vorteig! Ich halte mich dabei an die Vorlage von "Abelbreadgallery" aus dem TFL und seinem "90 % biga loaf (Italian method)" Er ist Profi und erst mit seinen Angaben habe ich gelernt, was eine Biga wirklich kann!

Die ideale Temperatur für eine Biga nach Abel ist 12 bis 14°C, die Garezeiten sind dann 14 bis 12 Stunden. Die ideale Hydration ist 45 bis maximal 50 %, also auf 100 g Mehl 45 bis 50 g Wasser! Das ergibt keinen "Teig" sondern nur ein trocknes "Ge-lumpe", 'lumps' auf Englisch! Ein Trieb ist noch nicht mal erwünscht, diese "Trocken-Biga" dient hauptsächlich nur zum Erzeugen von Aromen!
Der zweite Vorteil einer Biga ist der, sie spart Wasser! Der Nachteil ist, sie ist etwas schwierig in einen "normalen" Teig zu integrieren! Aber dafür gibt es so einige Tricks!

dhw_osm_v1_laib
Dinkelhalbweissbrot - der Laib.

Der Teigling ist dann nach der 2-stündigen Stockgare mit Ziehen und Falten erst geformt worden und dann im Banneton für 22 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gereift. Von dort direkt auf den heißen B-Stahl und ich habe ihm in den ersten 15 Minuten 500 ml = 1/2 Liter Wasser als Schwaden "verabreicht"!
Breit gelaufen ist er schon vorher! Gegen Ende des langsamen Knetens mit dem HRG hatte ich den Eindruck - Weizen-Teig-Eindruck - er könnte noch ein wenig Wasser - 20 g - vertragen. Diese 20 g waren 20 g zuviel! Ich hatte gehofft, es beim Ziehen und Falten wieder  aufzuholen, aber das hat nicht mehr geklappt!

dhw_osm_v1_anschnitt
Dinkelhalbweissbrot - der Anschnitt.

Das Brot ist im Ofen konsequent hell geblieben, auch aussen! Von der Größe her habe ich ihm allerdings schon eine etwas offene Porung vermacht. Der Anschnitt hat mich dann bestätigt! Gute Kruste, gut und etwas wild geport, die Krume ist der hellen Farbe aus dem Teig treu geblieben.

dhw_osm_v1_anschnitt_detail
Dinkelhalbweissbrot - Detail aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist oben und unten gleich dick, die Temperaturen haben also gepasst. Die Krume ist schon feucht durch das Tang-Zhong, die Glutenentwicklung ist sehr gut, so kann es weitergehen!
Der Geschmack ist mild und entwickelt sich beim Kauen sehr schön vielseitig. Getestet pur, prima, dann mit Butter, besser!

Mit diesem Brot habe ich jetzt die Erfahrungen gesammelt, die ich mir vorgenommen hatte zu testen. Ein paar zusätzliche sind dabei nebenher mit dazu gekommen. Da werde ich wohl demnächst mal wieder mit Dinkel-Vollkorn-Mehl, gewirbelt, ein Brot backen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Dinkelhalbweissmehl, Mühle Schönenbühl

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03.10.2019     "Mischbrot mit Purpurweizen - Feigen - Walnüsse +++", V1


Ähnliches Brot mit Purpurweizen: hier

Aufbau:

Purpurweizen-'Levain dur' + Quellstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 185
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Im STF hat Marla21 vor wenigen Tagen ein Herbst-Rezept eingestellt, ein "Rotkorn-Feigen-Nuss-Brot mit LM".
LM, "Lievito Madre" ist nicht meins, aber ihre Rezepte sind meistens gut bis sehr gut! Und ich weiß ja, wie ich den LM "umschiffen" kann! Mit einem 'Levain dur', einem festen Weizen-Sauerteig!
Einziger Kritik-Punkt dieses mal: sie hat die Menge der Zutaten sauber in Gewichtseinheiten angegeben mit Ausnahme der Feigen! Dort stehen "3-4 getrocknete Feigen oder Cranberrys, grob zerkleinert"!
Der Plural von 'berry' = Beere ist 'berries' = Beeren! Leider schleicht sich da eine ziemliche Ungenauigkeit ins "Denglische" ein! Aber "Was solls"!
Der Knackpunkt sind die 3-4 Feigen! Diese Mengenangabe muss ich in meinem bearbeiteten Rezept so lange offen lassen, bis ich die, auf meine GMM-Faktor erhöhte Menge, für mein Brot ausgewogen habe!

Also habe ich das Rezept im meinem Sinne überarbeitet und auf die Gesamt-Mehl-Menge GMM von 500 Gramm umgerechnet.
Dabei dann den "Rotkorn-Weizen" durch meinen Purpurweizen ersetzt, das "Hartweizenmehl" als "Farina di grano duro rimacinata" interpretiert und als "Weizenmehl kleberstark" mein französisches T55 genommen mit einem kleinen Zusatz von "reinem Weizen Gluten"!
Für eine bessere Bindung bei leicht kritischen Broten setzt Marla21 gerne Flohsamenschalen ein. Ich habe ganze Flohsamen da und verwende sie kaum! Aber hier kommen sie rein ins Quellstück! Irgendwie und irgendwann müssen die ja auch weg!
Dann als erste Arbeit den "Levain dur" angestellt.

Der hat dann nach 5 h 30 m in der SZ-ST-Box so ausgesehen:

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"Levain dur" - fester Weizensauerteig!

Er hat sich in dieser Zeit gut verdoppelt. Da ich, dem Original-Rezept folgend, dieses möglichst genau in allen Details umsetzen wollte, war dieser "Levain dur" als einziges Triebmittel geplant! Da lässt diese Verdoppelung auf einen angemessenen Trieb hoffen!

Die Stückgare sollte 10 bis 15 Stunden bei 4 - 5°C im Kühlschrank dauern. 15 Stunden habe ich den Teiglingen gegeben, es hätten ruhig 20 bis 24 Stunden werden dürfen! Mein Kühlschrank läuft mit seiner externen Regelung laut deren Anzeige genau zwischen 3 und 5°C! Vielleicht sind andere Kühlschränke etwas wärmer! Bei diesen niedrigen Temperaturen machen 1 bis 2 Grad für den gärenden Teig eine Menge aus!

Den Teig habe ich dann auch am Ende der Knetzeit "laminiert" wie im Rezept angegeben. Ein tolles Wort für eine einfache Technik! Dieses "Laminieren" habe ich schon öfters eingesetzt, z.B. bei meinen Gewürzbroten. Nur habe ich diese Technik dort "Tourieren" genannt oder "Touren geben"!

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Die Laibe.

Diese beiden kleinen Laibe dann im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze kräftig ausgebacken. Beim Einschneiden für den Ausbund habe ich diesmal richtig flach und richtig tief eingeschnitten. Das Ergebnis ist dieses 'ear' oben am Ausbund, dieses "Ohr", wie meine Freunde drüben beim TFL sagen!

Die Stücke von den Feigen, die aus dem Teig herausgeschaut haben, sind richtig "gut gebräunt"!
Dazu ein Satz von Chad Robertson frei übersetzt:
"Es ist nur ein kleiner Unterschied zwischen karamellisiert und karbonisiert!""

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Der Anschnitt.

Das Hauptproblem sind hier die zu großen Stücke der Feigen! Die Walnüsse sind mit 50 Gramm abgemessen, die "5 Feigen", schon reduziert von "eigentlich" rechnerischen 6 Feigen (!), sind zu viele und und ich habe sie auch zu grob geschnitten. Allerdings habe ich jetzt ein Gewicht! Das beträgt bei "meinen getrockneten 5 Feigen" 98 g für diese 5 Stück! Ich werde beim nächsten Versuch 50 Gramm nehmen und kleiner schneiden!

Die Krume ist noch etwas zu dicht, aber das lässt sich mit einer längeren Garezeit beheben.
Der Geschmack ist vielseitig aufgrund der Zutaten, die Nüsse und Feigen bringen eine gewisse Süße als Kontrast zu der milden Säure aus dem Sauerteig und sind eine feine Einstimmung auf den Herbst.

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Der Ausbund.

Der Teig hatte eine sehr gute Glutenstruktur. Das sieht man schön an diesen fadenförmigen Elementen dort in der "Schlucht"! Durch die Feigen ist natürlich auch zusätzlicher Zucker in den Teig gelangt und damit einher geht eine bessere Karamellisierung der Oberfläche und der Schnittkanten.

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Detail von der Kruste mit dicht gedrängten 'blisters'.

Diese 'blisters' = Bläschen sind ein Qualitätsmerkmal und stehen für eine richtig lange Gare oder Teigruhezeit, bevorzugt im Kühlschrank!

Da ich jetzt noch einige Fragen offen habe und an ein paar Stellen noch ändern und verbessern möchte, da kommt dieses Brot demnächst wieder dran! Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
33 % Purpur-Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
54 % Weizenmehl Type T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
2 % reines Weizen-Gluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg

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