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Backen Fotos Oktober 2017


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2017

In diesem Monat:


30.10.2017   "Weizen-Vollkorn-Toastbrot von Bäcker Süpke +", V1
25.10.2017   "Urkorn-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen - RST +", V1
24.10.2017   "Bananen - Brot mit Hafer ++++", V5
21.10.2017   "Frühstücksweckle +", V2+V3
19.10.2017   "Bärlauchbrot - PF +", V4
16.10.2017   "BaXperiment #3: Pain de campagne - PF, +", V2
15.10.2017   "Frühstücksweckle +", V1
14.10.2017   "Dinkelmischbrot mit EmmerVK und Haselnüssen - RST +", V1
13.10.2017   "Altes Schwarzwälder + 1/2 Vollkorn + Kartoffeln - BST +", V2
09.10.2017   "BaXperiment #3: Pain de campagne - PF, +", V1
03.10.2017   "Nüssebrot mit Traubensaft und Gewürzen - WST ++", V3
02.10.2017   "Weizenbrot mit EmmerVK - WST +", V1


30.10.2017     "Weizen - Vollkorn - Toastbrot von Bäcker Süpke +", V1


Aufbau:
Weizenvollkorn-Quellstück -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 155

Toastbrot aus selber gemahlenem Vollkornmehl, das wollte ich versuchen! Dafür hab ich einige Rezepte gesammelt und durchgelesen. Für den Einstieg in diese Materie habe ich dann das Rezept vom Bäcker Süpke ausgesucht, eigentlich eine "sichere Bank"!  Gewohnheitsmäßig mache ich mir aus den meist vorhandenen Teilrezepten ein Gesamtrezept und dazu dann die Aufteilung in die Bäcker-Prozente, damit bekomme ich schon einen recht aufschlussreichen Überblick über das Verhältnis der Zutaten untereinander. Was mir dabei sofort aufgefallen ist das war hier die sehr niedrige Flüssigkeitsmenge gegenüber dem Mehl mit 51 %!
Gut, mein erstes Toastbrot, und der Bäcker Süpke ist ja eine "sichere ... "!
Beim Verarbeiten wurde es mir dann klar, es ist zu wenig Flüssigkeit. Es sollte dann noch ein ganzer Batzen Butter dazu kommen, der ja auch wie Flüssigkeit wirkt, also weitergeknetet! Auch nach dem Butterbatzen war der Teig sehr fest, aber durch das Von-Hand-Kneten jetzt immerhin glatt! Im Teig war eine gehörige Menge Hefe, immerhin 4,4 B-%! Also habe ich inständig auf den Tieb gewartet, erst bei der Stockgare in der Schüssel, dann bei der Stückgare in den Formen! Nichts! Beidemale nichts!
Gut, letzte Hoffnung - Ofentrieb! Ab in den Ofen und reichlich, sehr reichlich Schwaden gegeben! Ein Bisschen hat sich was getan! Gefühlte Volumenszunahme maximal 10 %! Ein echter Schuss in den Ofen!
Aber, nach dem Spiel ist vor dem Spiel! Ich sammle jetzt erst mal weiter Erfahrung und dann kommt das Rezept nochmal dran! Und dann werde ich nach meinem Teiggefühl gehen!

Ach so, die Bilder! ;-)

vk_toastbrot_v1_laib
Der eine von den beiden "Laiben"!

Diese Anordnung der "Klötzchen" sollte dazu dienen, dass die Form gleichmäßig gefüllt wird! Gefüllt werden sollte!

vk_toastbrot_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Das Brot ist innen schön weich, richtig mürbe und schmeckt getoastet sehr gut! Ich habs sowohl mit herzhaften wie süßen Zutaten getestet, einwandfrei! Eigentlich ein gutes Brot, ja wenn ... !
Kommt also wieder dran! Später, ...

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Bio-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann

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25.10.2017     "Urkorn-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen - RST +", V1


Aufbau:
Vollkorn-Waldstaudenroggen-Sauerteig + Urkorn-Quellstück -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180

Alte Getreidearten, sogenanntes Urkorn, liegen voll im Trend, ein echtes 'must have'!
Ist es die Sehnsucht nach der 'unberührten Natur'? Nach Sauberkeit, frei von Schadstoffen und Spritzmittel? Oder einfach nur, weil es 'in' ist? So lange, bis eine andere bunte Sau durchs 'world-wide' Dorf getrieben wird?
Bei mir ist es, zumindest teilweise, die Suche nach neuen Aromen und Geschmäckern. Ich mahle ja auch gerne Getreide selber, aber dabei nur BIO-Getreide (!!!), und habe Freude an den Ergebnissen. Und sicher ist es auch ein gewisser 'Sammlertrieb', denn mit diesen Ur-Getreiden bäckt nicht jede/r, das kann schief gehen!
Die "normalen" Urgetreide zum selber Mahlen habe ich alle da. Was mir bis vor Kurzem gefehlt hat, das war der Waldstaudenroggen! Auf den bin ich eigentlich zum ersten mal so richtig in Buch "Brot backen wie es nur noch wenige können" gestoßen und das Interesse war da! Vor einiger Zeit hab ich mir dann ein paar Backutensilien schicken lassen und dabei auch 1 kg Waldstaudenroggen in Bio-Qualität. Und dann habe ich vor ganz kurzer Zeit ein passendes Rezept im STF gefunden von Marla, das hier. Da sind zwar noch ein paar weitere "Exoten" drinnen, aber die habe ich ebenfalls alle da! ;-)
Und so sieht mein erster Versuch aus:

urkorn_misch_v1_laib
Der Laib, rund gewirkt, mit einer schönen, rustikalen Oberfläche.

Das Rezept habe ich mir, wie gewöhnlich, auf die GMM von 500 g umgerechnet und einige Werte begradigt. Honig kommt bei mir nicht ins Brot, dafür hier Rübenkraut. Emmer und Einkorn waren ebenfalls da, also fein geschrotet und rein ins Quellstück. Dort kommt zur Konservierung bei mir Apfelessig rein anstelle des Salzes. Das brauche ich dann erst später im Hauptteig!

urkorn_misch_v1_anschnitt
Der Anschnitt ist relativ dicht, aber für 80 % Vollkorn und feinen Schrot ist das ganz normal!

Im Quellstück sind dann auch noch geröstete Sonnenblumenkerne drinnen, dazu Chiasamen und Flohsamenschalen.  Diese Samen binden ganz schön Wasser und machen dadurch das Brot saftiger und verlängern die Haltbarkeit. So sagt wenigstens Marla dort im Forum! Ich hab zwar schon Chiasamen verwendet, aber die Flohsamenschalen sind für mich auch neu. Schau'mer mal!

urkorn_misch_v1_detail_kruste
Eine schön kräftige, glänzende Kruste, soweit sie nicht bemehlt ist.

Beim Backen war ich sehr gespannt, wie der Laib sich im Ofen entwickeln würde. Aber der Ofentrieb hat mich beruhigt! Vollkornbrot kann schon mal sitzen bleiben! Der Duft nach dem Backen war ebenfalls gut. Und beim Anschnitt habe ich dann ja gesehen, dass es geklappt hat!

urkorn_misch_v1_detail_krume
Das ganze Innenleben aus der Nähe.

Sehr schön die kräftige Kruste und die saftige Krume. Sogar die SBK sind zu sehen und die Chiasamen wenigstens zu erahnen!
Zum Geschmack kann ich zur Zeit keine Aussage machen, ich bin erkältet! Irgendwie kernig, saftig, angenehm. Mal schauen, wie wir uns weiter entwickeln, das Brot und ich! ;-)
Aber eins ist sicher! Soviel Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, wie noch da ist, werde ich wohl damit weiterbacken!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
50 % Waldstaudenroggenvollkornmehl, Minerva  (zur Zeit nicht lieferbar!)
15 % Einkorn zum selber Mahlen, Bohlsener Mühle
15 % Emmer zum selber Mahlen, Adler-Mühle
20 % Dinkelmehl Type 1050, Lidl

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24.10.2017     "Bananen - Brot mit Hafer ++++", V5


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 |

Aufbau:
Poolish + Tang Zhong + Quellstück + Integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180

Für den Besuch unserer Enkel hatte meine Frau reichlich Bananen eingekauft, die aber im ganzen Trubel irgendwo untergingen. Jetzt sind die Enkel wieder zurück nach Hause gefahren und die Bananen stehen da nur herum! Mein erster Gedanke: Bananenbrot! Das sag ich zu meiner Frau und sie darauf: "Mach ruhig die doppelte Menge!" Also das Rezept, die Version vom Versuch V3, verdoppelt und meine Anmerkungen dabei gelesen! Na ja, der Teig dort war wirklich arg weich! ;-) Also das Wasser reduziert auf ein vernünftiges Maß, die kernigen Haferflocken gegen Köllnflocken getauscht und diese und die Haferkleie als separates Quellstück angesetzt. Den Tang Zhong dafür bei der einfachen Menge belassen. Das Quellstück sollte jetzt genügend Feuchtigkeit einbringen. Das normale Rezept ergibt 2 Bâtardes, aber auf meinem Backstahl ist nicht ewig viel Platz in der Breite! Also den Teig zu drei länglichen Laiben gewirkt.
Und hier ist das Ergebnis:

bananenbrot_v5_laibe
Die drei Laibe, gemütlich angekuschelt!

Zum Einschießen habe ich die drei auf eine Dauerbackfolie gesetzt und mit dem großen Schießel auf den Backstahl geschoben. Nach 15 Minuten Backzeit war der Hotspot hinten rechts (im Bild oben links) deutlich dunkel. Was nun? Drehen, klar, aber im Ofen geht das nicht! Also, mit dem kleinen Schießel raus und oben auf dem Herd gedreht, die Folie weg und wieder eingeschossen. So weit, so gut! Dabei aber vergessen, die Temperatur, die auf 230°C Heißluft stand, auf 200°C runter zu drehen! Knapp vor Ablauf der 10 Minuten 200°C, die es eigentlich sein sollten, den Fehler bemerkt! Also, sofort runter auf die Ausbacktemperatur von 170°C Heißluft und dafür die geplanten 20 Minuten dort auf 15 Minuten reduziert! Das Ergebnis sind etwas dunklere Laibe, dafür sind sie schön knusprig! ;-)

bananenbrot_v5_anschnitt
Der Anschnitt mit einer Kuschelstelle, links.

Die Kruste nicht zu dick, schön knusprig, die Krume schön gelblich, auch ohne Gelbweizen. Sie ist wunderbar weich, schön locker und saftig, hoch aromatisch aber, wie schon bei den früheren Versuchen, duftet sie kaum nach Bananen. Ein wunderbares Frühstücksbrot, mit Butter und hausgemachten Konfitüren ein Hochgenuss! Kommt zwar jetzt so schnell nicht mehr dran, da momentan genügend Bananenbrot im Tiefkühler ruht, aber bei Bananen-Flut eine sehr gute Lösung! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
5 % Haferkleie, aus dem Vorrat
15 % Köllnflocken, aus dem Vorrat

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21.10.2017     "Frühstücksweckle +", V2+V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3

Aufbau:
Integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 164

20.10.2017 Ein gut besuchter Backabend und dabei die Frühstücksweckle in minimal verbesserter Version. Die TA ist auf 164 "gewachsen"!

fruehstuecksweckle_v2_alle
Frühstückweckle, verbesserte Version V2. Die mit Körnern und Saaten wie gehabt, die restlichen vier nach Art Beaucaire.

Hier die Version V2. Ich hab die Teigkonsistenz minimal weicher gehalten und das hat gut geklappt. Außerdem ist diesmal der Teig aus Weizenmehl der Type 550. Und als zusätzliche Bereicherung sind im Teig auf der Zwischenebene Amarantpops und Chiasamen! War ein spontaner Einfall und hat sich glatt bewährt! Auf der Oberfläche dann Kürbiskerne (re.o.), goldener Leinsamen (re.u.), heller Sesam (li.o.) und Mohn (2. li.u.).Die Beaucaire-Methode hat prima geklappt!
Wir haben beim Backabend natürlich erst den Teig bereitet und dann in den Kühlschrank verfrachtet. Dort hat dann schon der Teig gewartet, den ich am Tag vorher zubereitet und kalt gestellt hatte! Den haben wir jetzt gebacken. Den heute bereiteten Teig habe ich zu Hause weiter über Nacht im Kühlschrank geparkt.

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Frühstücksweckle Version V3, gleicher Teig, nochmals im Aufbau etwas modifiziert.

21.10.2017 Für unseren ganz lieben Besuch bin ich in aller Frühe aufgestanden und hab diese Weckle fürs Frühstück gebacken! Dabei hab ich die heutige Version noch ein wenig verbessert und hab auf die Zwischenebene diesmal noch reichlicher Amarantpops gestreut und die Chiasamen weg gelassen. Dafür alle Teiglinge nach Art Beaucaire aufgesetzt, alle gut mit Wasser eingesprüht und alle mit (v. li nach re.) hellem Sesam, Mohn, goldenem Leinsamen und Sonnenblumenkernen bestreut und gebacken! Hat wunderbar funktioniert, die Weckle sind super aufgegangen, die Amarantpops sind dort in den Ausbünden deutlich zu sehen und duften und sind fein knusprig beim Draufbeißen.
Und am Frühstückstisch habe ich dann erfahren müssen, dass meine Enkel KEINE KÖRNER MÖGEN!
Dumm gelaufen, aber dazu gelernt! Dafür haben sich ihre Eltern umso mehr darüber gefreut! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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19.10.2017     "Bärlauchbrot - PF +", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

Aufbau:
Pâte fermentée / PF + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 169

Meine Enkel kommen zu Besuch und als Brotwunsch gab es nur den Einen: Opas Bärlauchbrot!
Das gab es nämlich auch schon beim letzten Besuch im Mai! ;-) Aber Bärlauchbrot im Herbst?!
Kein Problem! Bärlauch in Öl, eine Spezialität meiner Frau, in Portionsbecher von ca. 80 g eingefroren. Etwas Nachdenken und als Ersatz für den frischen Bärlauch kämen in Frage entweder Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln. Beides gibt es das ganze Jahr über! Also Frühlingszwiebeln und schon war alles geklärt! Und hier das Ergebnis:

baerlauchbrot_v4_laibe
Die beiden Laibe, wie letztes mal als Bâtardes gewirkt. Das passt einfach und gibt viel knusprige Kruste!

Mit reichlich Schwaden gebacken! Sehr reichlich! Dadurch sind sie dann auch sehr schön aufgegangen.

baerlauchbrot_v4_anschnitt
Dieser Anschnitt ist wirklich eine Wucht! Kein Wunder, bei einer Konsistenz wie für Ciabatta! ;-)

Der einzige Nachteil dieser herrlichen Krume ist, dass meine Enkel dieses Brot am liebsten essen gut mit Butter bestrichen und darauf die leckeren, selber gekochten Konfitüren meiner Frau! Und so schmeckt es ihnen! ;-) Obwohl es tatsächlich und fein nach Bärlauch duftet!

baerlauchbrot_v4_detail_kruste
Knusprig und glasig dünn!

Im Nachhinein hätte ich mir die Frühlingszwiebeln sparen können! Im Brot sind sie kaum zu sehen und genau so minimal zu schmecken. Da waren sie im Teig vor dem Backen optisch noch wesentlich präsenter! Der Bärlauch ist ja im Frühjahr, trotz feinerer Konsistenz, deutlich besser zu sehen! Seis drum! Wichtig war, meine Enkel hatten ihr Lieblingsbrot! Und haben es, bis auf einen kleinen Rest, komplett aufgegessen! Das freut den Opa! Und die Eltern! Kommt also nächstes Jahr wieder dran, spätestens wenn es wieder Bärlauch gibt und / oder die Enkel wieder kommen. ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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16.10.2017     "BaXperiment #3: Pain de campagne - PF +", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Pâte fermentée / PF + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 171

Es musste schnell noch ein gutes, helles Brot her, damit das Sortiment wieder stimmt! Ich mag gerne verschiedene Brote im Brotkorb auf dem Tisch! Und der PF im Kühlschrank sollte etwas abnehmen! Also war dieses Rezept die beste Lösung!

bax3_v2_pdc_laib
Der Laib, schön mit Roggenmehl bestaubt für ein rustikales Aussehen.

Gleiches Rezept wie beim Versuch V1, gleiches Vorgehen, die Teigtemperatur 2°K wärmer, ein besseres Ergebnis, wie ich meine!

bax3_v2_pdc_anschnitt
Der Anschnitt, die Porung ist deutlich gleichmäßiger!

Den genauen Grund für den Unterschied kann ich jetzt wirklich nicht benennen! Vielleicht der, dass ich den PF kurz zuvor frisch gefüttert hatte!?!

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Aussschnitt aus der Krume.

Jedenfalls sieht die Krume jetzt deutlich "normaler" aus als beim ersten Versuch! ;-)
Dieses Brot geht so flott zu machen, das kommt sicher noch öfters dran! Dann werde ich ja irgendwann dahinter kommen, welches der entscheidende Faktor bei der Verarbeitung ist, damit das Brot optimal wird! Denn der Geschmack ist Extra-Klasse!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
Im PF:

100 % Brotmehl 70:30, Blattert-Mühle
Im Teig:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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15.10.2017     "Frühstücksweckle +", V1


Aufbau:
Integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 162

Die bekannte Leier: Wie schön wäre es, zum Frühstück, besonders am Sonntag, frische, ofenwarme Weckle (Brötchen, Semmeln, ...) auf dem Tisch zu haben, wenn da nicht die bekannten Umwege zu Bäcker, Brotshop, Tanke, ... wären!
Dabei ist es ganz einfach! Am Vorabend 30 Minuten Arbeit, am Frühstückstag 30 Minuten Arbeit einschließlich Backen und fertig! Denn die Hauptarbeit, das schön langsame Gehen über Nacht, die macht der Kühlschrank! Und das ist das Ergebnis:

fruehstuecksweckle_v1_alle
Das volle Programm! Zusätzlich, zum Testen, mit Mohn und Sesam.

Das gesamte Teiggewicht beträgt etwas über 800 g, demnach liegt die Teigeinwaage bei ca. 100 g pro Stück. Zugegeben, der 'moderne' Bäcker schaft noch größere Weckle mit der Hälfte dieser TE! Aber das will ich ja überhaupt nicht! Und da ich hier die Teiglinge nur abgestochen habe, zugegen, unter Zuhilfenahme eines Zollstocks, ist das jetzt nicht so ganz exakt mit den 100 g!
Der Ofentrieb war gewaltig! Und durch das Abstechen haben die Teiglinge dabei teilweise eine etwas festere Naht gebildet und der Innendruck hat sich entladen, wo er eben raus konnte. So auch rechts oben bei der "Hose"! ;-)

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Eine kurze Hose zum Frühstück! Mal was anderes! ;-)

fruehstuecksweckle_v1_anschnitt
Und der Anschnitt!

Die Kruste ist schön dünn und knusprig, die Krume wunderbar locker, wattig weich und sehr aromatisch als Ergebnis einer kalten Gare von 12 Stunden bei 4°C. Bis zu 36 Stunden wären unter den gleichen Bedingungen möglich, man müsste eventuell die Hefemenge noch etwas reduzieren. Die liegt jetzt hier bei 1 B-%.

Ich wolle am Sonntag früh ganz genau wissen, ob die Zeit passt und habe mir den Start und das Ende notiert!
Sonntag, 15.10.2017, 08:20, Ofen mit dem Backblech darin, 2. Schiene von unten, auf 200°C Heißluft + Unterhitze eingeschaltet. Das Vorheizen dauert so max. 15 Minuten!
08:25, Teig aus dem Kühlschrank auf die bemehlte Arbeistfläche, mittig geteilt, übereinander gelegt, etwas angedrückt, einmal in der Mitte längs durch abgestochen, jedes Längsstück einmal quer und jedes Teil noch einmal in der gleichen Richtung abgestochen.
Teiglinge auf eine Dauerbackfolie auf einem zweiten Backblech umgesetzt, mit Wasser kräftig eingesprüht, je zwei Teiglinge mit hellem Sesam und Mohn bestreut, da war der Ofen auf Temperatur. Also heißes Backblech raus, die Dauerbackfolie mit den Teiglingen dorthin rübergezogen, wieder rein in den Ofen und mit reichlich Schwaden für 20 Minuten gebacken.
Raus aus dem Ofen, mit kaltem Wasser abgesprüht und auf die Uhr geschaut, 08:55 Uhr! Exakt 30 Minuten!
Und der Duft am Frühstückstisch ist höchst Appetit anregend!
Kommt ganz bestimmt noch öfter dran und ist völlig Wetter unabhängig! Und, das Beste daran, ich brauche mich noch nicht mal zum Weckle-Holen umzuziehen! win-win!

Ok, eins hat mir jetzt nicht so gefallen, dieses "Ausbrechen" der Teiglinge über die Schnittstellen. Aber die Abhilfe liegt direkt um die Ecke, na ja, etwas weiter das Rhonetal runter! Dort liegt die Stadt Beaucaire, die für eine ganz bestimmte Art ihrer Brote bekannt ist, das Pain de Beaucaire. Und mit genau derselben Technik habe ich auch schon Brot und Brötchen gebacken! So werde ich das beim nächsten mal versuchen! Und die Idee, die Körner und Saaten dabei in die Weckle zu streuen hat auch was für sich! Schau'mer mal!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Dinkelmehl Type 630, Lidl

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14.10.2017     "Dinkelmischbrot mit EmmerVK und Haselnüssen - RST +", V1


Aufbau:
Roggen-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175

Und weiter geht es mit den Broten mit Emmer-Vollkorn. Hier kommt jetzt eins, das dazu nur so strotzt vor Haselnüssen! Ein Brot aus der benachbarten Schweiz von Haselnussbrot von ALICE! Ich habs nur auf meine übliche 500 g GMM umgerechnet und für unser Verständnis ein wenig umbenannt! ;-)
Es besteht zur Hälfte aus dunklem Dinkelmehl Type 1050 und jeweils zu einem Viertel aus Roggenmehl Type 1150, als Sauerteig geführt, und aus frisch gemahlenem Emmer. Dinkelmehl und EmmerVK durch die Autolyse vorbereitet.

di_ro_emmervk_haselnuss_v1_laib
Ein schöner Laib, knusprig gebacken.

di_ro_emmervk_haselnuss_v1_anschnitt
Der Anschnitt, voller Haselnüsse und eine knusprige, dünne Kruste mit guter Porung in der Krume.

Die Krume ist durch das Dinkelmehl der Type 1050 schön dunkel geworden, der Roggen im Sauerteig hat dazu auch seinen Teil beigetragen und das Emmer-Vollkorn-Mehl bringt weitere braune Farbanteile mit. Die kräftig gerösteten Haselnüsse bringen dann zwar keine zusätzliche Farbe mehr ins Spiel, dafür aber kräftige Röstaromen.

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Detail mit den gerösteten Haselnüssen.

Immerhin sind 25 % Haselnüsse auf die Gesamt-Mehl-Menge GMM gerechnet im Teig. Das sieht und schmeckt man!
Ein wunderbares Herbstbrot! Und es gibt im Herbst noch jede Menge andere Zutaten für feine Brote! Schau'mer mal! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
50 % Dinkelmehl Type 1050, Lidl
25 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
25 % Bio-Emmer zum selber Mahlen, Adler-Mühle

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13.10.2017     "Altes Schwarzwälder + 1/2 Vollkorn + Kartoffeln - BST +", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 170

Gegenüber dem Versuch V1 habe ich diesmal die Wassermenge reduziert von TA 170 auf TA 164, dafür den Kartoffelanteil von 30 % auf 35 % erhöht. Um gleichmäßigere Scheiben zu erhalten dann auch die Form geändert in lange, schlanke Laibe und statt diese einzustechen habe ich sie einfach auf der Oberseite leicht eingeschnitten, für die Optik aber zuvor gut mit Roggenmehl bestaubt.

altes_schwarzwaelder_vk_kartoffeln_v2_laibe
Die beiden Laibe als 'Stangen' gewirkt.

altes_schwarzwaelder_vk_kartoffeln_v2_anschnitt
Und der Anschnitt.

Schön knusprig die Kruste, die Krume saftig und voller Aromen, mit richtigem 'Biss' durch das frisch gemahlene Getreide. Lecker! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
35 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
15 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
50 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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09.10.2017     "BaXperiment #3: Pain de campagne - PF +", V1


Aufbau:
Pâte fermentée / PF + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 171

Dieses BaXperiment hat gleich vier Väter!

Der 'erste' Vater ist mein guter Backfreund "Peter". Dem habe ich schon vor Jahren meinen über längere Zeit im Kühlschrank geführten Weizen-Pâte fermentée "unter die Nase gehalten" und er war begeistert von der Aromenfülle. Er hat damit weitergeforscht und einen rPF entwickelt, einen Pâte fermentée mit Roggenanteil. Was laut "Lehrmeinung" nicht sinnvoll sei! ;-)
Das wiederum hat mich dazu gebracht, mit 'unserem' Hochschwarzwälder Brotmehl 70:30 als Basis für meinen gemischten PF zu baXperimentieren, mit vollem Erfolg und das schon viele Wochen / Monaten!

Der 'zweite' Vater ist Gontran Cherrier. In seinem Buch "Baguette & Bagel" hat er das Rezept für eine "Krustenbrot" mit einem unglaublich hohen Anteil von Weizen-PF. Dort kommen 68 B-% des verwendeten Mehls als PF in den Teig! Allerdings ist dieser PF frisch angesetzt und etwa einen Tag alt.

Der 'dritte' Vater ist ist Richard Bertinet. In seinem Buch "Brot für Genießer" hat er ein Rezept für ein "Landbrot", das mit einem halben "Roggenbrot" - Teig - Rezept als "Starter" arbeitet. Dieses Rezept hat mich sofort interessiert und ich habe es mir vorbereitet. Und dieses "halbe" Roggenbrot-Rezept, nach unserer Auffassung ein Mischbrot mit 20 B-% Roggen, habe ich sofort als PF erkannt! Auch bei ihm ist dieser PF "nur" ca. eine Nacht alt.

Und der 'vierte' Vater bin schlussendlich ich, der es jetzt gemacht und gebacken hat! ;-)

bax3_v1_pdc_laib
Der Laib, mit Roggenmehl bepudert, etwas flach glaufen, aber trotzdem mit sehr gutem Ofentrieb!

Ich habe hier das Rezept von Richard Bertinet genommen und das "halbe Rezept" für den Starter durch die entsprechende Menge meines gemischten PF ersetzt, immerhin sind hier 30 B-% des Mehls über diesen 70:30-PF vorbereitet.
Das tückische an diesem PF ist, dass er höchstens jede Woche gefüttert wird und das Futter, Brotmehl 70:30, so ziemlich komplett verdaut - abbaut. Das darin enthaltene Gluten ist so gut wie weg, verschnabuliert, verstoffwechselt, die Stärke zum allergrößten Teil ebenfalls. Ich führe diesen 70:30-PF mit einer TA von 160, damit die "Verdauung" etwas langsamer geht und genau dafür ist auch 1 % Salz enthalten. Aber dieser PF hat ein unvergleichlich kräftiges Aroma! Er "schnapselet" regelrecht! Pardon, auf HD: "stinkt nach Schnaps"! ;-)
Zur möglichen Stärkung des Teigs habe ich im Hauptteig die beiden Mehlsorten mit dem PF zusammen für 30 Minuten zu einer "integrierten Autolyse" angesetzt in der Hoffnung, damit eine gewisse Verbesserung der "neuen" Glutenstrukturen zu fördern. Ich denke, es hat gewirkt!

bax3_v1_anschnitt
Dieses Bild vom Anschnitt ist nur 'die halbe Miete', denn das Aroma ist unglaublich, die Kruste super knusprig!

Mir war schon klar, dass dieser Teig nicht so leicht wie ein "normaler" Teig zu verarbeiten sein würde! Und auf die Krume war ich sehr gespannt! Aber alles hat sich sehr positiv entwickelt. Die Kruste ist sehr schön knusprig, die Krume wunderbar saftig, schön wild geport und von einem kräftigen Biss. Das Aroma ist wirklich vielfältig und intensiv, aber nicht mehr "schnapselig"! Und pur oder nur mit einem Stück guter Butter darauf ein echter Genuss!

bax3_v1_detail_krume
Kräftige Kruste und sehr gut entwickelte Krume. Die Glutenstrukturen da drinnen sind verblüffend gut!

Das hier war mein "Sorgenkind", die Krume! Bei dieser Menge eines abgebauten Teiges im Brot kann die Krume total daneben gehen! Ich war auch beim Kneten sehr skeptisch und die Grenze zwischen "ausgeknetet" und "überknetet" war hier ganz knapp und scharf! Beim s&f (stretch & fold / Ziehen und Falten) habe ich das sehr wohl bemerkt, aber jedes mal wieder in den Griff bekommen. Auch das eine Erfahrung mit diesem BaX #3!
Dass dabei jetzt der Laib beim Backen ziemlich flach geworden ist, das ist weiter nicht schlimm. Das kann ich beim nächsten Versuch korrigieren. Immerhin weiß ich jetzt, an welchen Parametern ich spielen kann und muss! Dem Geschmack tut das keinen Abbruch.
Und mein PF im Kühlschrank hat auch wieder eine schöne Verjüngung erfahren und ist frisch gefüttert!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
Im PF:

100 % Brotmehl 70:30, Blattert-Mühle
Im Teig:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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03.10.2017     "Nüssebrot mit Traubensaft und Gewürzen - WST ++", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Weizen-Sauerteig + Weizen-Poolish + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175

nuessebrot_traubensaft_v3_laibe
Zwei mächtige Laibe, gemeinsam fast schon zu groß für meinen Backofen!

Liebe Brotfreunde haben dieses Brot auf meiner Seite im Monat September 2017 entdeckt und wollten es unbedingt probieren! Und gleich zwei Laibe! Also hab ich das Rezept verdoppelt und gebacken. Von der Teigmenge her kein Problem, im Ofen schon eher. Es war (wieder einmal) fast kein Platz mehr seitlich neben den Laiben, obwohl ich sie bewußt so nahe zusammengesetzt hatte, dass sie zusammengewachsen sind.
Einen Anschnitt gibt es aus gegebenem Anlass keinen, dafür eine Rückmeldung! ;-)
"Super, nicht zu toppen!"
Das Lob freut mich natürlich sehr! Aber ich bin mir nicht so sicher, ob es nicht doch noch zu toppen ist! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
70 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
30 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle

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02.10.2017     "Weizenbrot mit EmmerVK - WST +", V1


Aufbau:
Weizen-Sauerteig + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180

Nach all den vielen Weißbroten der letzten Zeit hatte ich mir vorgenommen, mehr mit Vollkorn und selber gemahlenem Getreide zu backen. Und was kommt hier? Ein Weißbrot! *grins*
Ja, aber die 30 B-% Emmer da drinnen, die sind Vollkorn UND frisch gemahlen!
Das Rezept stammt vom Dietmar Kappl, "Weizenbrot mit Emmer". Ich habe es nur auf meine "übliche" GMM (Gesamt-Mehl-Menge) von 500 g umgerechnet.
Seine Rezepte sind, bei genauer Beachtung seiner Vorgaben, absolut gelingsicher.Trotzdem, jedes Mehl ist anderst, jeder Ofen auch, jede/r Bäcker/in sowieso, jedes resultierende Brot dann eben auch! Aber so ist die Welt!

weizenbrot_emmer_v1_laib
Ein schöner, runder Laib mit beachtlichem Ofentrieb.

Dies ist ein relativ "einfaches" Brot. Nur WST (Weizen-Sauerteig) mit französischem T80 und im Hauptteig dann deutsches W550, französisches T80 und das frisch gemahlene Emmer-Vollkornmehl. Dazu eine "integrierte Autolyse".
Ich bezeichne diese als "integriert", weil nicht nur Mehl + Wasser + Zeit da drinnen sind, sondern auch ein (oder mehrere) preferment(e) / Vorteig(e), hier der WST mit einer TA von 200.
Und zum WST dazu kommen "nur" 0,6 B-% Frischhefe zur Gärunterstützung. Das reicht völlig, weil hier noch eine lange, kalte Stückgare von 17 Stunden im Kühlschrank bei 4°C folgt. Die trägt auch zu diesem wunderbaren Ofentrieb bei und fördert die Bildung von Aromen.

weizenbrot_emmer_v1_anschnitt
Gute, relativ offene Porung und eine kräftige Kruste.

Beim Backen mit reichlich, sehr reichlich Ofenschwaden belohnt der Ofentrieb für die lange Prozedur. Der Laib ging fast eine Rakete in die Höhe! Auf dem heißen Backstahl hat sich eine schöne Kruste entwickelt. Die Krume ist gut geport und ausgesprochen saftig.

weizenbrot_emmer_v1_detail_krume
Die Glutenstrukturen sind schön entwickelt, der Teig war auch sehr gut zu Kneten und zu Wirken.

Der Geschmack ist schön komplex von den verschiedenen Mehlen und den langen Führungen, leicht erdig durch den Emmer. Die Krume ist bei dieser TA von 180 wunderbar saftig, was sich bei der Haltbarkeit positiv auswirken könnte, wenn das Brot so lange vorhalten würde! ;-)
Getestet mit herzhaften Beilagen, sehr gut! Das Brot kommt durch seine Aromen-Vielfalt locker mit Wurst, Schinken und Käse zurecht! Meine Frau hat es dann noch mit Butter und selber gemachten Konfitüren probiert, sie ist auch dabei sehr zufrieden!
Emmer gilt als nicht ganz so einfach zu Verarbeiten! Davon habe ich jedoch hier nichts gespürt, der Teig hat sich sehr gut kneten und  wirken lassen. Da ich jetzt von dem angefangenen Kilo-Paket Emmer noch genügend übrig habe werden in der nächsten Zeit noch mehr Brote mit diesem Getreide folgen. Schau'mer mal! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
36 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
34 % Weizenmehl Type T80, Moulin des Moines, Krautwiller
30 % Bio-Emmer zum selber Mahlen, Adler-Mühle

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