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Backen Fotos Oktober 2015


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015

In diesem Monat:


30.10.2015   "Lavendel - Orangeat - Zitronat - Brot", V2
26.10.2015   "Badisches Landbrot", V2, nach Dietmar Kappl
23.10.2015   "St. Märgemer Weizenmischbrot" mit Brühstück & Toadies, V16
18.10.2015   "Paderborner Landbrot 80 / 20 RST" nach Ketex, V2
11.10.2015   "Corkscrew <> Korkenzieher <> Tire - bouchon", V1
03.10.2015   "Anis - Kürbis - Sauerteig - Bagels" mit W812 und WST


30.10.2015       "Lavendel - Orangeat - Zitronat - Brot", V2

Alle Versuche: V1 | V2

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Trockene Lavendelblüten, Orangeat (gelb), Zitronat (hellgrau-opak) und eine wunderbare Krume!

Dieses Brot ist nicht einfach! Nein, es ist nicht die Kruste, die ist sehr schön! Auch nicht die Krume, mit der bin ich ebenfalls sehr zufrieden! Es ist das Aroma, das mich weiterhin beschäftigt!
Beim letzten Versuch war es Lavendel in Verbindung mit Zitronenzesten. Beim "Pane alle noci - Walnussbrot" von Dietmar Kappl (hier) waren Aranzini (= Orangeat) mit im Teig. Und da ich immer noch keine Pomeranzen bekommen kann, habe ich bei diesem Versuch Orangeat und Zitronat zusammen verwendet, beide Aromenträger etwas geschrotet und als Quellstück vorbereitet. Der Teig besteht aus einem Weizensauerteig, diesem OZ-Quellstück, der Autolyse und dem Hauptteig. Dort drinnen das Abgießwasser vom OZ-Quellstück und die trockenen Lavendelblüten. Von denen diesmal reichlich, damit auch genügend Aromen kommen.
Vor dem Backen habe ich allerdings die Gare deutlich unterschätzt, trotz Fingertest!

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Die zwei Seiten der Medaille, pardon, des Brotes!

Aber dieses Farbenspiel gefällt mir immer wieder!

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Von schwarz-braun bis gold-gelb und eine herrliche Teigstruktur!

Und den Anschnitt darf ich ebenfalls nicht vergessen!

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Eine feine, leicht unregelmäßig geporte Krume, darin die Lavendelblüten, das Orangeat und das Zitronat gut verteilt, mit einer ziemlich dünnen, weil in der Kastenform gebacken, Kruste. Der Geschmack ist vom Lavendel dominiert, aber beim Kauen kommen immer wieder die kleinen Fitzelchen vom Orangeat und vom Zitronat zur Wirkung.

Die üblichen Versuche:
Kruste pur, kräftige Röstaromen mit Lavendel. Die Krume pur, dezente Teigaromen, je nach "Gegend" Lavendel, Orangeat oder Zitronat. Mit Butter, sehr gut! Mit Meerrettich-Frischkäse, umwerfend gut! Und mit süßen Belägen eine ganz neue Welt! Mit Quitten-Gelee, sehr gut! Mit Kürbis-Konfitüre, überraschend! Die Kürbis-Stückchen knacken beim Kauen sehr lustig und die Aromen ergänzen sich sehr gut! Mit der Erdbeer-Konfitüre von meiner Frau, eine Delikatesse! Mit Blütenhonig, der Hammer!
Jetzt muss ich nur noch irgendwoher Bio-Pommeranzen bekommen und dann startet der nächste Versuch!

Lavendel hat völlig zu unrecht diesen etwas muffigen Ruf! Er ist ein sehr interessantes, allerdings nicht einfaches Gewürz! Und heilkräftig ist er noch dazu!

Verwendete Mehle:
5% Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
90 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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26.10.2015       "Badisches Landbrot", V2, nach Dietmar Kappl

Alle Versuche: V1 | V2

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Dunkle Farben, kräftige Röstaromen, kräftige Kruste - helle Farben, feine Aromen, zart-knusprige Kruste

Das Wesentliche zu diesem Brot steht bereits beim Versuch V1. Die Änderungen hier sind, ich hab in der Teigführung vor dem Hauptteig eine Autolyse eingebaut, damit die dort verwendeten 60 % Weizenmehl Type 1050 optimal vorbereitet werden. Da aber der Wasseranteil im Hauptteig für eine "richtige" Autolyse nicht ausreicht, im Poolish jedoch genügend Wasser vorhanden war, habe ich einfach den Poolish mit in der Autolyse verwendet. Das macht Jeffrey Hamelman auch so und somit ich auch! ;-)
Eine ganz wesentliche Änderung, die man aber nur indirekt wahrnimmt, betrifft die Gärkörbchen. Ich hatte beim V1 schmale, lange Gärkörbchen, die genau in meinen kleinen "Bäcker-Kühlschrank" gepasst haben, aber quer! Und die daraus resultierende Form der Laibe war ebenfalls schmal und lang! Jetzt habe ich mir von einem guten Bekannten extra Gärkörbchen machen lassen, die genau längs nebeneinander in den kleinen Kühlschrank passsen. Damit werden die Laibe kürzer und breiter. Das kommt dem Original vom Dietmar deutlich näher! Und meiner Vorstellung von einer richtig "schönen" Scheibe Brot ebenfalls deutlich näher! ;-)
Das einzige Detail, das mir jetzt noch nicht gefällt, das ist ein kleiner Schönheitsfehler. Gemäß Angabe im Original-Rezept habe ich die fertigen Laibe mit dem Schluss nach unten in die Körbchen gelegt und Schluss nach oben in den Ofen eingeschossen. Dadurch sollte ein rustikales Aufreißen der Oberseite erfolgen. Da war aber vor dem Einschießen nicht viel vom Schluss, der aufreißen sollte, zu sehen! Drum habe ich zusätzlich über die ganze Länge einen Einschnitt gezogen und damit sind die Laibe sauber aufgerissen. Beim nächsten Versuch werde ich die Laibe mit dem Schluss nach unten auf das Backblech legen und wieder so einschneiden. Der jetzt entstandene Ausbund (Bäckerlatein: siehe hier) gefällt mir sehr, kann aber sicher noch besser werden!

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So gefällt mir das Verhältnis von Länge zu Breite und damit auch der größere Querschnitt deutlich besser!

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Die Dicke der Kruste ist bewußt stark gehalten, die Krume ist sehr schön geport. Die Aromen sind wieder kräftig in der Kruste und fein und vielfältig in der Krume. Ein ideales Brot für alle Fälle! Kommt demnächst wieder dran!

Verwendete Mehle:
20 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
60 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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23.10.2015       "St. Märgemer Weizenmischbrot" mit Brühstück & Toadies, V16

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16

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Die Kruste sieht härter aus als sie ist!

Ich wollte die Vorteile des Weizenkleie-Brühstücks mit dem frisch gemahlenen Roggen und dem Sauerteig kombinieren und habe dafür mein "modernes" St. Märgemer hergenommen. Das kommt im "Normalfall" auf eine TA (Teigausbeute) von 175 und nach dieser Rezeptur auf eine TA von 194! Das bedeutet, es ist hier sehr viel mehr "Anschüttflüssigkeit" im Teig, teils frei, teils aber auch schon über das Brühstück und die Vorteige gebunden. Das macht sich in der "Saftigkeit" des Brotes bemerkbar und in der deutlich längeren Haltbarkeit.
Es besteht aus 30 % Roggen, frisch gemahlen und im Sauerteig vorfermentiert, aus 60 % Weizen, bestehend aus Weizenkleie "spezial", Weizenkeimen und Weizenmehl Type 1050. Das Weizenmehl teilweise vorfermentiert in einem Vorteig und mit der Autolyse. Zusätzlich sind noch 5 % Kernige Haferflocken dabei und etwas geschroteter Leinsamen. Ein Teil der Zutaten für das Brühstück sind vorab ohne Fett in der Pfanne geröstet, sozusagen als "Geschmacks-Verstärker", aber eindeutig OHNE E-Nummern! ;-)

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Gut ausgebacken mit einem rustikalen Äußeren und mit einer lockeren und saftigen Krume. Im Geschmackstest kräftige Röstaromen in der Kruste, vielfältige Aromen in der Krume, teils von den gerösteten Zutaten im Brühstück. Der verwendete Schabzigerklee kommt im Moment noch nicht zur Geltung, wird aber erfahrungsgemäß mit weiterer Reifung stärker.

Was mich etwas überrascht hat, das sind die hellen Einsprengsel in der Krume!

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Diese kleinen und größeren, hellen Stellen mit der feinen Porung kann ich mir noch nicht erklären! Allerdings habe ich einen Verdacht in Richtung Brühstück! Dort habe ich zwar theoretisch die richtige Menge Wasser drinnen gehabt, aber gefühlsmäßig war es mir zu trocken! Und beim Kneten des Teiges hat dieser eine "ruppige" Struktur beibehalten und ist nicht so richtig glatt geworden! Und der Sauerteig mit dem frisch gemahlenen Vollkorn-Roggenmehl hätte auch mehr Wasser vertragen können!
Trotzdem ist das Brot geschmacklich sehr gut! Pur mit sehr vielfältigen Aromen, mit Butter ausgezeichnet, mit Pfifferling-Frischkäse sehr gut und, zum ersten mal versucht, mit einem frischen Olivenöl erstklassig! Das Olivenöl zum Brot muss ich jetzt unbedingt zum Standard-Brottest dazu nehmen!

Verwendete Mehle:
30 % Roggen, selber vermahlen, Blattert-Mühle
50 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
10 % Weizenkleie, steingemahlen, Danielen-Mühle, St. Märgen

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18.10.2015     "Paderborner Landbrot 80 / 20 RST" nach Ketex, V2


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Paderborner Landbrot

Ich konnte es kaum glauben, aber mein letztes Paderborner nach diesem Rezept habe ich im September 2012 gebacken! Eigentlich ist es ein sehr gutes Brot, aber ziemlich roggenlastig! Das mag wohl der Grund für diese lange Abstinenz gewesen sein!
Der eigentliche Grund, warum ich es jetzt gebacken habe, ist der Wunsch einer lieben Bekannten, ein "roggenlastiges" Brot versuchen zu wollen mit VIEL Kümmel drinnen! Ok, es ist jetzt ganz ordentlich Kümmel drinnen! Mal schauen, wie es ihr schmeckt! Aus diesem Grund gibt es auch kein Anschnittsbild!
Aber ich werde es, falls die Menge Kümmel stimmt, dann doch wieder backen, und dann fällt ganz gewiss für mich auch ein kleiner Laib ab! Ebenfalls mit VIEL Kümmel drinnen! Und dann gibts Anschnitt!

Verwendete Mehle:
80 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
20 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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11.10.2015     "Corkscrew <> Korkenzieher <> Tire - bouchon", V1


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Viele, viele Korkenzieher!

Ich hatte in einem Bericht zur Arbeit von Raymond Calvel, dem Begründer der Autolyse, einen Namen für eine französische Brotsorte gelesen, "Pain tire-bouchon" = "Korkenzieher - Brot", der mich auf Anhieb fasziniert hat! So habe ich beschlossen, da mal ein bisschen nachzuforschen. Und das Ergebnis: So gut wie keine Informationen! Im ganzen Internet!
Ich habe immerhin einige wenige Bilder gefunden und darunter dieses hier! Die Bilder stammen aus dem englischsprachigen Raum und dort ist ein Bild von einem Gebäck in Form eines "Corkscrew" oder Korkenziehers dabei. Das war jetzt zwar nicht das gesuchte "Korkenzieher - BROT", aber ein lustiges Stück Hefegebäck! Und so habe ich beschlossen, diese "Corkscrew", eigentlich "Korken - Schraube", auf dem Weg zum richtigen "Korkenzieher - Brot" zu backen, sozusagen als "Fingerübung" und Versuch V1!
Ich habe einen einfachen Butter-Hefeteig gemacht und dafür meinen "alten" BBA (Brot-Back-Automat) als Knet- und Gärmaschine benutzt. So konnte ich mich ganz auf die Formgebung der "Korkenzieher" konzentrieren. Und das war nicht ganz einfach! Es hat einige Anläufe gebraucht, bis ich die richtige Länge der "Teig - Nudel" raus hatte! Und während dieser Arbeit habe ich zu meiner Verblüffung entdeckt, dass das Original-Bild eine Korkenzieher mit Links-Gewinde zeigt! Also habe ich die Folge der Schlingen so abgeändert, dass ich noch wenigstens drei Rechtsgewinde dazu bekommen habe.

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Dieser Korkenzieher hat ein Rechtsgewinde! Der Anschnitt zeigt einen feinporigen Hefeteig mit dünner, schmackhafter Kruste und feiner, duftender Krume! Der Korkenzieher im rechten Bild hat allerdings das Linksgewinde vom Anfang der Produktion!

Die Krume ist relativ neutral, nicht zu süß und mit einem ganz feinen Buttergeschmack. Ich habe diesen Korkenzieher getestet pur, sehr angenehm, mit Butter, wunderbar, mit Nuss-Nougat-Creme, die schmeckt darauf so richtig überladen, mit feinen Konfitüren, von meiner Frau gemacht, ganz hervorragend!
Es ist ein kleines, lustiges Backwerk und ein echter "eye-catcher" = "Blickfang"! Und nachdem ich jetzt weiß, wie lange die Schlange sein muss, damit ein richtiger Korkenzieher dabei herauskommt mit annehmbarem Gewinde, da kommt dieses kleine Stück sicher noch öfter dran.

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type T45, Lidl-France

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03.10.2015     "Anis - Kürbis - Sauerteig - Bagels" V1 mit W812 und WST


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Eine knackige, glänzende Kruste und die kürbis-gelbe Krume schimmert durch!

Der Herbst ist da! Und damit die Zeit der Ernte und der vielen Früchte, mit denen ich so viele feine Brote und Brötchen backen kann. Und hier das erste Thema, Kürbis:
Kürbisbrote hatte ich schon mehrfach und dabei sehr gute! Und da lief mir in einem amerikanischen Forum dieses Rezept hier über den Weg. Bagels hatte ich bisher noch nie gebacken, also, nichts wie ran!
Von meinem "Kürbisbrot" hatte ich noch von diesem "speziellen" Kürbismus eingefroren und das ist noch absolut frisch! Und mir ging so durch den Kopf, dieses Rezept, bei dem im Originaltext nur "flour" steht, mit Weizenmehl Type 812 zu versuchen.
Interessant war die lange Vor-Verarbeitungszeit! Aber das hat historische Gründe, Bagels sind ursprünglich ein jüdisches Gebäck und wurden vor dem Sabbat vorbereitet und direkt danach, also noch am Samstag-Abend, gekocht und gebacken.
Für mich ergab das, zusammen mit dem hier verwendeten Weizen-Sauerteig, eine Zubereitungszeit über fast drei Tage.

anis_kuerbis_bagels_v1_alle anis_kuebis_bagels_v1_anschnitt
Das Ergebnis überzeugt! Sie sind zwar noch nicht gleichmäßig rund und auch noch nicht gleichmäßig dick, aber das ist jetzt Übungssache! Das Innenleben ist wichtig! Die Kruste ist, fast direkt nach dem Backen, noch ziemlich hart, obwohl sie nicht dick ist! Aber das soll so sein und das legt sich ganz sicher noch! Die Krume ist doch noch relativ dicht, aber das führe ich auf den Sauerteig zurück. Es ist zusätzlich nur 0,5 B-% frische Hefe im Teig! Sehr schön ist die kürbis-gelbe Farbe. Der Geschmack ist fein und würzig zugleich, wohl auch durch mein "spezielles" Kürbismus, und die Anis-Samen, zuvor geröstet und grob angeschrotet, bringen ein zusätzliches Aromenspiel mit.
Kürbis-Bagels werde ich jetzt nicht gleich wieder machen, aber Bagels gibt es ja in einer unendlichen Vielfalt und die stehen jetzt auf jeden Fall auf meinem Back-Plan!

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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