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Backen Fotos Oktober 2014

  (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014

  In diesem Monat:


  26.10.2014   "Kürbisbrot" V1, das mit dem "besonderen Kürbismus"!
  19.10.2014   "Traubenbrot" V1
  12.10.2014   "Emmerlein - Brot" V1 nach Günther Weber
  04.10.2014   "Alb-Leisa - Brot von Lutz "Plötz" Geissler" V1 nach einem Rezept von Günther Weber


 
26.10.2014       "Kürbisbrot" V1, das mit dem "besonderen Kürbismus"!

  kuerbisbrot_v1_kruste_detail

  Es ist Herbst, und das ist für uns hier oben "auf" dem Hochschwarzwald eine der schönsten Jahreszeiten! Vor allem, wenn hier "Inversions-Wetterlage"
  herrscht, also unten kalt, darüber eine dicke Nebelschicht, und hier oben klar, warm, Sonnenschein und eine unwahrscheinliche Fernsicht!
  Webcam am Westrand von St. Märgen  <<<<--- Einfach gelegentlich hier nachschauen!
  Und drum ist dies mein drittes "Herbst-Brot" nach dem "Albleisa-Brot" hier weiter unten und dem "Traubenbrot" hier direkt drunter.

  Kürbisbrote gibt es so viele wie Kürbise! O.k., fast! ;-) Drum hab ich mir gedacht, ich spiele mal auf der "Arome-Orgel" und bearbeite nicht
  bevorzugt den Teig, sondern das "Kürbismus" darin. "Mus" ist bei uns hier die Bezeichnung für etwas "Zer-matschtes", "Zer-mustes".
  Also Marmelade und Konfitüre ist Mus, Kartoffelbrei ist Mus, eine Fliege unter der Klatsche ist Mus usw.
  Für Anregungen dazu hab ich erst mal deutsche, französische und amerikanische Foren durchstöbert und viele interessante Ideen gefunden.
  Daraus habe ich mir ein Rezept "gebastelt" für ein "würziges Kürbismus"!
  Zuerst ein Karamell, abgelöscht mir Estragon-Essig und einkochen lassen. Da hinein kommen dann: das Mark einer Vanilleschote, ein Thymian-Zweig,
  ein Lorbeerblatt, 1/2 TL Korianderpulver, 1/2 TL Kardamompulver, 1/2 TL Currypulver, 1 gute Msp. Muskatnuss gerieben, 12 g frischer Ingwer,
  Hokkaidokürbis in Stücken. Mit Orangensaft aufgegossen und so lange gekocht, bis der Kürbis weich ist und die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  Und wenn ich schon beim Karamellisieren bin, dann die Kürbiskerne für den Teig angeröstet und ebenfalls karamellisiert. Dies als Vorbereitung.
  Und als Teig einen feinen Weizen-Brotteig nach Jeffrey Hamelman mit Poolish, der eine ausgezeichnete Glutenstruktur bekommt, damit das auch alles
  darin "Platz hat" und als zusätzlichen Aromen- und Farbgeber noch original steirisches Kürbiskernöl.
  Einen kleinen Tipp habe ich bei meinem "Traubenbrot" bekommen. Man könne diese dunkle Krustenfärbung auch anscheinend daruch erreichen,
  dass man den Laib vor dem Backen mit Zuckerwasser abstreicht. Das hab ich ausprobiert, weil ich mal schauen wollte, wie sich eine dunkle
  Kruste mit der gelben Krume macht. Und wie sich das macht!

  kuerbisbrot_v1_ganz kuerbisbrot_v1_krume
  Den Teig hab ich in 5 Teile geteilt, zu Kugeln gewirkt und in eine Kastenform aneinander gesetzt. Dann sofort mit Zuckerwasser abgestrichen,
  gehen lassen, und vor dem Einschießen noch einmal abgestrichen. Diese Prozedur ergibt eine wunderbar dunkle Krustenfarbe und eine knackige,
  wie Glas splitternde Kruste. Und die schmeckt nach Karamell und nicht (mehr) nach Zucker oder süß. Wieder was dazugelernt! ;-)

  kuerbisbrot_v1_kerne kuerbisbrot_v1_faerbung
  Hier links sieht man schön die Kürbiskerne, leider ist vom Karamell nichts zu sehen, beim Essen aber sehr wohl zu schmecken!
  Rechts sieht man sehr schön die Auswirkung der "Zuckerwasser-Technik". Oben, soweit das Zuckerwasser gereicht hat, dunkel, und unten dran,
  da wo keins dran gekommen ist, da ist die Kruste normal gefärbt.
  Ein wunderbares Herbstbrot mit einer überraschenden Aromen-Fülle. So kann der Herbst noch eine Weile andauern! ;-)

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  19.10.2014       "Traubenbrot" V1

  traubenbrot_zum_quark
  "Traubenbrot" - Butterbrot und "Bibilis - Käse" mit vielen Kräutern und frischen Trauben!

  Ich hatte mir das Thema "Herbst" vorgenommen, um dazu passende Brote zu backen, was ich schon mit dem "Alblinsenbrot" angefangen hatte.
  Und im "Servus in Stadt & Land" für Baden-Württemberg, Ausgabe 10 / 2014, habe ich ein Rezept für ein Traubenbrot gefunden, das dazu passt.
  Das habe ich mir umgebaut, denn es war schon ein "gutes" Brot-Rezept (für normale Verwendung), aber ich backe ja bevorzugt mit Sauerteig.
  Zudem waren dort grüne Trauben vorgesehen und "nur" 50 g Traubensaft von hellen Trauben. Allerdings hat mir die Auswahl der Getreidearten
  gefallen, 80 % Weizenmehl und 20 % Roggenmehl. Das entspricht so ziemlich den hier im Schwarzwald verwendeten Mehlmischungen.
  Ich wollte aber mal versuchen, alle Teile des Brotes, den Sauerteig, die Autolyse und den Hauptteig, komplett mit Traubensaft zu machen und
  zudem einen Farb-Akzent zu setzen, indem ich dunkelrote Trauben nehme und einen roten Traubensaft. Den ersten Einfall, die Krume noch mehr
  rot zu färben, habe ich aber dann fallen gelassen, damit die roten Trauben im hellen Teig farblich besser zum Tragen kommen.
  Das Ergebnis überzeugt beim ersten Versuch! Geschmacklich eine echte Wucht! Feiner Brot-Geschmack mit leicht süßlichen Aromen
  und wenn man auf ein Stück Traube kommt, eine kleine "süße Überraschung". Drum auch das Bild hier oben dran!
  Brot und Trauben reicht man gerne zu Käse. Also habe ich mir einen Kräuterquark gemacht mit reichlich Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch und
  etwas geschroteten Chili-Flocken! Dazu Butter-Brot vom Traubenbrot und dazu die frischen Trauben, wie sie auch im Brot sind! Ober-Lecker!

  traubenbrot_v1_laib traubenbrot_v1_anschnitt
  Das Brot ist frei geschoben und mit meinem "üblichen" seitlichen Einschnitt, die Krume unregelmäßig geport, aber fein ausgebildet und
  mit einem leichten rötlichen Farbton, nicht zu dunkel. Dazu eine kräftige Kruste, wie ich es mag.

  traubenbrot_v1_detail_kruste traubenbrot_v1_detail_krume
  Die Kruste ist gleich heftig dunkel geworden, aber nicht angebrannt, weil vom Traubensaft noch so viel Zucker im Teig war, dass sich
  eine schöne Karamell-Reaktion ergeben hat. Sie duftet auch deutlich nach dunklem Karamell! Dieser Zucker aus dem Traubensaft, der
  sich durch die ganze Teigbereitung zieht, hat auch den Sauerteig "beschleunigt" und im Hauptteig die wenige zugesetzte Frisch-Hefe "befeuert".
  Beim Einkneten der halbierten und entkernten Trauben habe ich darauf geachtet, diese möglichst wenig zu zerstören.

 
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12.10.2014       "Emmerlein - Brot" V1
                                  nach dem Rezept von Günther Weber aus seinem Buch "Gut Brot will Weile haben".

  emmerlein_v1_detail
  Emmervollkornschrot, Emmervollkornmehl, etwas Dinkelvollkornmehl und dazu vorgequollener Leinsamen
 

  Bei meinem Besuch bei Günther Weber in seiner Backstube auf dem Lorettohof habe ich unter anderem diese "Emmerlein - Brot" mit nach Hause
  genommen und war total begeistert! Das Rezept ist ja in seinem Buch enthalten, allerdings hatte ich das Problem, den Emmer oder das Emmer-Mehl zu
  bekommen. Emmer-Mehl habe ich heute noch nicht, aber Emmer zum Mahlen schon länger. Eine weitere Vorstellung von mir war, dieses Brot
  nicht einfach in einer Kastenform zu backen, so wie er es macht, sondern ich wollte dabei gleich zwei Fliegen mit der berühmten Klappe schlagen
  und das Brot in einem Holz-Backrahmen backen. Mein erster Versuch mit den Backrahmen ging allerdings fehl, ich hatte das falsche Holz.
  Auf das richtige Holz warte ich jetzt, aber nachdem ich schon das "Alblinsenbrot" (hier drunter) gebacken hatte, waren keine Ausflüchte mehr möglich!
  Ich hab den Emmervollkornschrot und das Emmervollkornmehl eben selber gemahlen und damit dieses Brot gebacken.
  Der erste Versuch hat schon sehr gut geklappt, ich bin aber noch nicht zufrieden! An das Original  möglichst nahe heran zu kommen ist zwar mein Ziel,
  aber ich hab jetzt schon gesehen, der Weg dahin ist noch weit! Es gibt bei der Teigführung noch einige Parameter, die ich verbessern kann.
  Und wenn ich wieder mal das Original essen will, dann werde ich halt einen Besuch bei Günther Weber machen! ;-)

  emmerlein_v1_laib emmerlein_v1_anschnitt
  Der Teig war bei diesem Versuch so weich, dass ich mich nicht getraut habe, die berühmten "Weber-Zwillings-Laibe" zu formen. Aber sonst bin
  ich mit dem Anfang sehr zufrieden. Ich habe mir auch schon die Stellen gemerkt, an denen ich beim nächsten Versuch drehen werde!
  Außerdem ist mir beim Teig-Vorbereiten ein "kleiner" Fehler passiert! Ich habe für das Leinsamen-Quellstück die Menge aus dem Original-Rezept
  genommen und die reicht für mehr als drei weitere meiner Versuche! ;-)

 
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  04.10.2014       "Alb-Leisa - Brot von Lutz "Plötz" Geissler" V1
                                  nach einem Rezept von Günther Weber

  albleisa_v1_detail

  Dieses Rezept habe ich schon seit Längerem, aber die passenden Linsen dazu nicht! Am Pfingst-Montag, "Mühlentag", habe ich dann zwar ein
  Päckchen original "Alb-Leisa" (Späths Alblinsen I "Die Große") geschenkt bekommen, aber dies ist kein Brot für den Sommer!
  Jetzt hat der Herbst angefangen und jetzt passt das Brot!
  Ich hab ja nicht zum ersten mal ein Linsenbrot gebacken (hier)! Aber die "Alb-Leisa" sind ja immerhin (fast) was Regionales!
  Das Brot ist wunderbar saftig geworden, hat ein sehr komplexes Aroma, ganz leichte Kümmel-Note und von den Zwiebeln, die darin mit
  gebacken sind, ist ein "Hintergrund-Rauschen" schmeckbar! Ein wunderbares Brot mit kräftiger, aber im Biss "kurzer" Kruste.
  Mit den "üblichen Verdächtigen" versucht, also erst pur (sehr gut!), dann mit Butter (noch besser!), dann mit geräuchertem Schwarzwälder Schinken
  (wunderbar!) und mit Räucherkäse (genau so gut!). Dabei ist mir der "perverse" Gedanke gekommen, so ein "uriges" Brot auch mal mit
  was Süßem zu versuchen! Also das von meiner Frau selber gemachte "Zwetschgenmus" drauf und mir sind fast die Augen aus dem Kopf gefallen!
  Das "Mus" mit den ganzen Aromen vom Brot UND dem leichten Kümmelaroma, das ist der "Ober-Hammer"!
  Dieses Brot zählt auf Anhieb zu meinen Lieblings-Broten!

  alblinsen_v1_ganz alblinsen_v1_anschnitt
  Vor lauter Begeisterung für das "schöne" Brot habe ich ganz vergessen, die Kruste direkt heiß aus dem Ofen mit Wasser abzustreichen.
  Das hätte eventuell noch etwas Glanz gebracht! Oder, wie Lutz das gemacht hat, das Brot vor dem Einschießen zu bemehlen.
  Die Krume ist verblüffend locker und die Linsen sind schön verteilt.
  Und das Brot enthält insgesamt 10 % Eiweiß! Und das ist rein pflanzlich! Und nur vom Mehl und von den Linsen! Und reichlich Kalium und Phosphor!
  Und 6,14 % Ballaststoffe! Also nicht nur ein ganz besonders gut schmeckendes Brot, sondern auch ein ganz besonders gesundes Brot!

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  V2.5: 03.08.2014