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Backen Fotos und Berichte September 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:


21.09.2021   Altes Schwarzwälder - SW-ST + V1
16.09.2021   Mischbrot mit zweierlei 'soaker', Idee nach Danni3113 +++++ V1
09.09.2021   Rankmühle: Brot aus Weizen und Roggen, frisch steingemahlen ++ V1
06.09.2021   BaXperiment #14: Mischbrot mit "geöltem" Sauerteig & RST im Brühstück +++ V2
02.09.2021   SF-SD San Francisco Sourdoug Bread ++ V1


21.09.2021     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *) +", V43


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 |
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Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 175
SW-ST-Reife 18 h 0 m bei ca. 17 - 14°C.

*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Dort,
beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig. Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Der Anlass für diese Brote ist ein ganz persönlicher! Meine Frau hat sich mal wieder genau so ein "Altes Schwarzwälder" gewünscht! ;-)
Ein klein wenig besonders ist es dann aber doch noch!
Am 21.09.2021 ist Vollmond, genau wie schon beim V40! Der SW-ST dort war aber kein Vergleich zu diesem hier!

Aberglaube!?!?
Nicht ganz!

Der Trieb des SW-ST ist spektakulär (s. Bild unten!)!
Der Teig in der Stockgare bringt zum allerersten mal den Deckel meiner Teigschüssel zum "PLOPPEN" !
Das war, seit ich Brotteige in dieser Art Schüssel mache (dies ist schon die zweite Schüssel) noch nie der Fall!
Dabei ist die Teigtemperatur diesmal dort drinnen noch nicht mal besonders hoch, "nur" 23.2°C und das Rezept ist schon lange immer das gleiche!
Die Stückgare ist auch wesentlich schneller als sonst! Ich muss den Ofen schon nach 23 Minuten Stückgare einschalten, weil er genau 15 Minuten braucht, um die Einschiesstemperatur zu erreichen! Der Teig droht sonst, aus den Bannetons zu springen!
Zudem war dieser Teig wieder mal ein besonders angenehmer "Handschmeichler"!
Also, irgendwas ist schon dran an diesem Vollmond-Brot! 8-)


Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST konstant kühl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 224, kühl im Keller ca. 17°C - 14,4°C

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
500 g
Brotmehl 70 : 30 - W : R
100 %
620 g
Wasser aus dem Hahn (+ 20 g)
124 %
50 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
10 %
3 g
Frischhefe
0,6 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir im Keller 18 h 0 m fallend von 17°C auf 14,4°C

Gesamt-Reifezeit: 18 h 0 m

Ergebnis: 1161 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 224!

Der Verlust von 12 g ist darauf zurück zu führen, dass ich den SW-ST dort im Keller nicht (mehr!) luftdicht verschlossen gären lasse, sondern zwar gut abgedeckt, aber mit Verbindung zur Umgebungsluft! Dabei geht eine kleine Menge Wasserdampf verloren und den Rest "fressen" die MO!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

altes_schw_v43_2_laibe_sw_st
Der höchst lebendige SW-ST, wieder gut verdoppelt!

Der "sprudelt" geradezu vor Leben und Triebfreude!

Die weitere Teigarbeit war das volle Vergnügen! Ich hatte die Wassermenge "leicht" erhöht, das macht dieses Mischmehl mit! Und der Teig war sehr angnehm zum Be- und Verarbeiten, die pure Lust!
Kurz und gut, ein besonderes Vergnügen von Anfang an bis zum Schluss! Und wieder einmal trifft mein "Spruch" zu:

"Liebst Du deinen Teig, dann liebt der Dich zurück!"

Und das sind die heutigen Brote:

altes_schw_v43_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Diesmal wieder "auf die alte Art" eingeschnitten. Das ist nicht ganz so bequem und schwieriger als mein Versuch, mal die Richtung zu  wechseln, wie ich es beim V40 ausprobiert habe. Zudem waren diese Teiglinge etwas weicher als dort.
Trotz der kürzeren Stückgare war auch richtig "Dampf" im Teig!
Und doch gefällt mir diese Art des Einschneidens! Sie ist einfach ein klein wenig ungewöhnlicher als die "üblichen" Schnitte und Ausbünde!

altes_schw_v43_2_laibe_anschnitt
Der Anschnitt.

Was für ein Anblick! So gefällt mir "mein" Brot!
Da wären sogar noch ein "paar Minuten" mehr Garezeit vor dem Einschiessen möglich gewesen!
Nach dem Brot ist vor dem Brot! Schau'mer mal! ;-) Nur auf den nächsten Vollmond will ich mich jetzt nicht schon festlegen!

altes_schw_v43_2_laibe_ausbund
Der Ausbund.

Dieser Ausbund sieht jedenfalls sehr gut aus! Da sind wieder alle "leckeren" Farben geboten! So mag ich das!

altes_schw_v43_2_laibe_fensterung
Fensterung.

Ich habe mir noch während des Backens überlegt, ob ich hier jetzt auch den 'boost' einsetzen soll, wie ich es diesen Monat (s.w.u.!) schon gemacht habe! Bei dem super Ofentrieb hier habe ich es dann gelassen! Die Kruste hat auch so gefenstert! ;-)

altes_schw_v43_2_laibe_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Da muss beim Fotografieren tatsächlich kurz die Sonne reingeleuchtet haben! "Eigentlich" war der Himmel leicht bewölkt, aber wirklich nur ganz leicht!

Jedenfalls ist die Kruste rundum sehr gut und kräftig geworden, ohne dick zu sein! Sie federt regelrecht beim drauf Drücken!
Die Krume ist richtig fluffig! Der Duft ist sehr gut, soll ich sagen: "Wie immer"!?
Ja, ich denke, das kann ich mit Fug und Recht!

Jedenfalls ist bei dieser "Fluffigkeit" auch ein wenig das Tang Zhong beteiligt, das ich jetzt hier zum dritten mal in dieserm Rezept eingebaut habe!

Diese Art von Broten, also dieses "Alte Schwarzwälder" mit seinen ganzen, direkten Verwandten, habe ich jetzt schon mindestens 50 mal gebacken, mindestens!
Und während der Teigarbeit hier ist mir doch wieder was Neues eingefallen! WOW!
Wenn im Keller mal die Temperatur zu hoch sein sollte, was ja auf die Garezeit dort drückt oder bei "ordentlicher" Garezeit der SW-ST zu reif werden sollte, dann kann ich ja im SW-ST bis zu 2 B-% Salz zugeben und so die Gare bremsen und den Eiweiß-Abbau verzögern!
Klar, was bei anderen Sauerteigen geht, das geht hier genau so!
Dies haben "unsere Vorfahren" sicher nie so gemacht, so weit ich weiß, aber warum sollte ich das nicht machen?!

Es ist und bleibt einfach unser "Lieblings-Hausbrot"!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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16.09.2021     "Mischbrot mit zweierlei 'soaker', Idee nach Danni3ll3 +++++", V1

(Stand: 19.09.2021)
Aufbau:
Gelbweizen-Sauerteig 1,5-stufig + 2 Soaker + Saaten + integrierte Autolyse
-> Hauptteig.
Lange, kalte Stückgare bei 4-5°C.
Gesamt-TA ca. 177
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Von Danni3ll3, einer eifrigen Userin auf TFL habe ich schon einige Anregungen erhalten, so für meine Suche nach dem Sinn von Joghurt im Brtotteig und meinem daraus resultierenden BaX #14!

Von ihr stammt auch die Vorlage zu meinem "Pain de campagne - Landbrot nach Danni3113", wo sie mich auf die minimale Start-Menge = ASG für einen Weizen-Sauerteig gebracht hat und dort, bei diesem Brot auch auf die wichtige und richtige Methode des Einschneidens von Teiglingen direkt vor dem Backen!

Ich habe für dieses Brot hier ihr Rezept, es stammt aus dem Jahr 2017, nach meinen Vorstellungen umgebaut und "ihren" Kefir im Soaker bei den 'rolled oats', also bei den Haferflocken, durch selber gemachten Natur-Joghurt ersetzt.

Ihren 'levain', der dort nicht näher beschrieben ist, habe ich mit Gelbweizenmehl 550 dann 1 1/2 - stufig umgesetzt.

Das bei ihr erwähnte 'multigrain flour' habe ich in einen 'Fermented Soaker' umgebaut, wie ich es auch dort im BaX #14 mache, also mit zusätzlichem R-ASG Aroma- und Säuerungsmittel.

Die 'toasted seeds' habe ich zum "leichten Vor-Quellen" dort im 'soaker' bei den Haferflocken mit dem Joghurt untergebracht!

Leider habe ich beim Abarbeiten des Rezeptes den 'levain' schon durch einen "Fehler" in meinem Rezept (!) an der falschen Stelle integriert!
Sie schreibt bei der Autolyse 'Autolyse all above ...' und meint dabei alle in ihrem Rezept dort darüber erwähnten Zutaten!
In meinem Rezept steht da allerdings was Anderes, nämlich die beiden überarbeiteten Soaker und der Levain!
Ja, ich habe dieses Rezept schon vor einer ganzen Weile aufbereitet und erst nach der Teigarbeit wieder mal das Original durchgelesen!
Jetzt ist aber die korrekte Reihenfolge auch in meinem überarbeiteten Rezept notiert!

Mein 1 1/2-stufiger Gelbweizen-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:


Stufe 1: Grundsauer TA 185, warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
100 g
Gelbweizenmehl 550
77 %
110 g
Wasser aus dem Hahn
85 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
15,4 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 5 h 30 m, SZ-ST-Box, 26-35°C


Stufe 1/2: Vollsauer TA 185, kalt KS - warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat: Bäcker %:
=230 g
Grundsauer
177 %
30 g
Gelbweizenmehl 550
23 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir nach dem Füttern 11 h 0 m im Kühlschrank bei ca. 7°C + 2 h 30 m in der SZ-ST-Box, 26-35°C
Diese Methode mit dem Nach-Füttern wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: 19 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 260 g recht aktiver Gelbweizen-Sauerteig  mit einer TA von 190!

Dieser 1 1/2-stufige, 3-Klimazonen-Gelbweizen-Sauerteig ist dann so geworden:

misch_danni_v1_st
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen Gelbweizen-ST

Der beige Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Gelbweizen-ST hat nach der ersten, warmen Gare ca. das 1,3-fache bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 30 Gramm Gelbweizen-Mehl war er  runter bis zum grünlich-gelblichen Gummiband! Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank bei ca. 7°C hat er bis zum blauen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 2 h 30 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal ganz ordentlich zugelegt. Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen, meist feinen Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!

Von den beiden Soakern gibt es nichts Besonderes zu berichten.
Die Teigarbeit hat trotz der Verwechslung beim Einbringen des Sauerteigs in die Autolyse keine Probleme bereitet, da ich ja im überarbeiteten Rezept das Wasser-Management dafür ausgerechnet hatte!

Nach dem Wirken habe ich die beiden Teiglinge in meine "großen" Bannetons gelegt, jeder hatte immerhin ein Teiggewicht von ca. 1160 Gramm! Diese Bannetons habe ich dann im Kühlschrank bei 5°C für 22 h 15 m kalt gestellt.

Danach war guter Rat erst mal teuer! Ich kann diese Teiglinge bei dieser Größe nur im "alten Alten" gleichzeitig backen! Damit hätte ich aber die erwünschte rustikale Oberfläche in eine Glanz-Oberfläche verwandelt, was ich nicht wollte!
Also habe ich sie nacheinander im "neuen Alten" gebacken! Auch eine neue Erfahrung! Dabei war für den 2. Laib von Vorteil, dass der Ofen "nur" von 170°C Temperatur auf die 240°C Einschieß-Temperatur aufgeheizt werden musste! Das hat dann "nur"  7 Minuten gedauert statt der normalen 15 Minuten beim kalten Ofen!

Und so sind die beiden Brote geworden:

misch_danni_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Prächtige Burschen! Ich habe mir besondere Sorgfalt beim Einschneiden gegebe und doch beim ersten Laib, dem im Vordergrund, den Schnitt etwas zu kurz gemacht. Beim zweiten Laib dann, hinten im Bild, sind die Enden des Schnittes weiter zum Laibende verlängert.
Der "dunkle" Fleck beim hinteren Laib, auf der Oberseite rechts beim Laibende, stammt von Schwadenwasser, das dort aus dem Blech von oben herab auf den Laib getropft ist.

misch_danni_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Hier gefällt mir besonders die kräftige Kruste, Dank 'boost'! Ich habe 5 Minuten nach dem Beginn der Ausbackzeit, sie dauert 20 Minuten bei 170°C HL, die Temperatur auf 210°C mit HL + UH erhöht und nach Erreichen dieser Temperatur, nach ca. 4 Minuten, wieder auf die Ausbacktemperatur von 170°C und "nur" HL zurück geschaltet. So was geht natürlich "nur" in einem Elektro-Backofen! ;-)
Aber es wirkt! Die Kruste bekommt dadurch einen zusätzlichen "Knusper-Schub", eben diesen 'boost'!

misch_danni_v1_detail_ausbund
Ein wunderschöner Ausbund!

Wie immer - Garant für zusätzliche Röst- und Karamellisierungs-Aromen!

misch_danni_v1_detail_kruste
Die "besondere" Struktur der Kruste aufgrund der besonderen Innenseite der Bannetons!

Diese Bannetons haben eine Struktur, die dann auf der Oberfläche des Teiglings beim Backen diesen 3-dimensionalen Gitter-Effekt ergibt! Eigentlich "nur" ein Gag, aber das Auge isst mit! ;-)

misch_danni_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Eine rundum gleichmäßige, sehr kräftige Kruste! Eine gut ausgebildete, nicht zu wild geporte Krume! Sehr schön sind die Körner und Saaten aus dem Saaten-Quellstück zu sehen. Im Rezept waren 'black sesame seeds' gefordert. Ich hatte "nur" schwarz-weiß gemischten Sesam da! Also habe ich eben den verwendet, schadet ja auch nichts! Dazu Kürbiskerne, die ich gebrochen habe, dazu Sonnenblumenkerne und Hanfsamen. Alles feine Aromen-Bringer!

Der Geschmacks-Test hat zuerst einen etwas "flachen" Eindruck hinterlassen! Gut, die Laibe waren auch nur knapp 24 Stunden gereift!
Aber im Laufe der folgenden Tage hat sich dieser Eindruck völlig gewandelt! Sie "passen sich an"!
Nehme ich kräftige Beilagen dazu, wie einen reifen Schweizer Emmentaler, dann schmeckt das Brot dazu auch stärker. Nehme ich eine süße Zutat, wie feinen, cremigen Blüten-Honig auf feiner Süßrahm-Butter, dann passt auch das Brot wieder dazu, aber "irgenwie" auf eine andere Weise!
Ein ganz besonderer Geschmacks-Eindruck entsteht, wenn ich "gesalzene Butter" aus der Normandie dazu benutze, sei es zu salzig wie zu süß! Das Salz wirkt als regelrechter Geschmacks-Verstärker!

Dieses Brot in der gleichen Rezeptur, mindestens versuchsweise auch mal in der Original-Reihenfolge, kommt ganz sicher wieder dran!
Und die eine oder andere Änderung oder Ergänzung kommt auch dazu, da ist es echt variabel genug!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
47 % 'unbleached flour', bei mir Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
17 % 'multigrain flour', bei mir 7-Korn-Mischung, selber frisch gemahlen, Blattert-Mühle
17 % 'fresh milled einkorn flour', bei mir BIO Einkorn, selber frisch gemahlen, Bohlsener Mühle
13 % 'flour in the levain', bei mir Gelbweizenmehl Type 550, Obere Kapfenhardter Mühle
6 % 'rolled oats', bei mir Haferflocken, Blattert-Mühle

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09.09.2021     "Rankmühle: Brot aus Weizen und Roggen, frisch steingemahlen ++", V1

(Stand: 19.09.2021)         eigenes Rezept


Andere Versuche zum Thema:   Rankmühlebrote: V1 | V2 | V3 |   Rankmühle Ofengeschichte: OT |  
Dieses Brot: V1 |

Aufbau:

Weizen-Roggen-Misch-Biga + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 164

"Unsere Rankmühle" beschäftigt mich jetzt schon eine ganze Weile auf verschiedene Weise!
Ich habe ja dort auch schon mit dem Ofen "gespielt"! Aber jetzt ist die eigentliche Mühle dort drinnen, das Mahlwerk mit allem Drum und Dran, so weit restauriert, dass wir am Montag, 06.09.2021, zum ersten Mal richtig Mahlen konnten!
Was für ein Ereignis!

Es hat zwar nicht alles auf Anhieb geklappt, aber immerhin sind beim ersten Durchgang einige Pfund Roggen-Schrot rausgekommen mit "eingestreutem" Mehl. Beim zweiten Durchgang war dann Weizen dran, aber da war der Siebschlauch, der "Beutel", im Dialekt "Bittel" zerrissen! Weitere Mahlversuche waren erst mal nicht in Sicht, erst musste der "Bittel" geflickt werden!
Also habe ich mir von diesen beiden Durchgängen einen Eimer halb voll mit ca. 3 kg Schrot(t) mitgenommen. Dieses Gemisch bestand zum kleineren Teil aus Roggen, zum größeren Teil aus Weizen. Damit habe ich jetzt meine Versuche gestartet!

Ich habe einen Siebset zu meiner eigenen Mühle und siebe gelegentlich mein Vollkornmehl, Beispiele hier, hier und hier. Damit erreiche ich ein Mehl, das diesem steingemahlene und gebeutelten Mehl, wie ich es mir aus unserer Rankmühle erhoffe, sehr nahe kommt!

Ich habe mir also mein Siebset hergenommen und den Schrot erst durch das Sieb mit 1,5 mm Maschenweite gesiebt.
Dabei sind 2032 Gramm übrig geblieben, die eine Teilchengröße größer als 1,5 mm hatten, durchgesiebt hatte ich 722 Gramm mit kleiner als 1,5 mm.
Diesen Teil habe ich dann durch das Sieb mit der Maschenweite 0,5 mm gesiebt und dabei 295 Gramm Mehl mit Teilchengröße kleiner 0,5 mm erhalten. Die "Zwischengröße" kam in ein separates Gefäß.

Für diesen ersten Versuch habe ich mir ein einfaches Rezept "gebaut" mit einer Biga als Vorteig, Sauerteig war vorerst nicht angedacht!


Meine 'WR-Misch' - Biga kalt-warm ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 167, kalt im Kühlschrank bei 7°C, warm Zimmertemperatur bei 24°C

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
150 g
WR-Mischmehl
100 %
100 g
Wasser aus dem Hahn
67 %
1 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
0,67 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 19 h 0 m im Kühlschrank bei ca. 7°C + 2 h 50 m bei Raumtemperatur, 24°C.

Gesamt-Reifezeit: 21 h 50 m

Ergebnis: 251 g schön aktive WR-Misch - Biga  mit einer TA von 167!

Und die war diesmal so:

rm_wr_misch_v1_biga
Die WR-Misch - Biga.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung und vor dem Aufenthalt im Kühlschrank an. Diese Biga hat sich in der Zeit dort bei den 7°C bis etwas über das Gummiband vergrößert und hat danach beim Aufwärmen nochmal sichtbar zugelegt. Die Blasen zeigen hier eine gute Gärleistung an!

Ich hatte mein Rezept auf 500 Gramm GMM ausgelegt. 150 Gramm waren jetzt schon in der Biga, also musste ich mir noch eine ganze Menge Mehl aus dem größer als 1,5 mm gesiebten Schrot(t) mit meiner eigenen Mühle mahlen!
Irgenwie muss mir dabei ein Rechenfehler unterlaufen sein! Ich habe vom Schrot 300 g gemahlen und auf kleiner 0,5 mm gesiebt. Das Ergebnis war deutlich weniger, als wenn ich selber gemahlenes VK-Mehl siebe!

Klar, diesem Schrot war ja schon "droben" in der Mühle so einiges an feinem Mehl entzogen worden! Trotzdem war dieses ersiebte Mehl immer noch deutlich zu wenig, sodass ich zusätzlich WM 1050 und eine kleine Menge RM 1150 von meinem "üblichen" Mehlvorrat dazu genommen habe.

Mit der Biga und diesem frischen Mehl habe ich jetzt die Autolyse angestellt und nach 1 Stunde den Hauptteig gemacht.
Dort kam dann noch etwas Frischhefe, das Meersalz, das 2. Wasser und ein Rest älteres R-ASG als Aromateig dazu.

Beim Kneten dann wollte sich kein so richtiger Stand ergeben, der Teig hat nicht wirklich gebunden, warum auch immer?!
Also, Fladenbrote! Was soll's!

Stockgare für 1 Stunde, Wirken, Stückgare für 1 Stunde, danach mit dem Schluss nach unten auf die Backfolie gesetzt und weiter gären lassen! Als die Risse an der Oberfläche begonnen haben, sich sichtbar zu vergrößern, da habe ich den Ofen angeheizt und anschließend die beiden Fladenbrote mit mäßig Dampf gebacken.

Hier das Ergebnis:

rm_wr_misch_v1_laibe
Die beiden Fladenbrote.

Zwei schöne, nicht zu kleine Fladenbrote. Interesssant gemusterte, rustikale Oberfläche, annehmbarer Trieb

rm_wr_misch_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Das sieht eigentlich sehr ordentlich aus! Bis auf die Stellen dort rechts im Bild ist die Krume schön einheitlich und relativ fein geport! Muss sie ja auch, bei 1 B-% Frischhefe! Dem zusätzlichen R-ASG vermache ich jetzt nicht besonders viel Triebunterstützung, aber für den Geschmack dürfte es seinen Teil beitragen!

rm_wr_misch_v1_detail_kruste
Detail aus der rustikalen Kruste.

Das sieht recht gut aus! Ich habe kräftig mit (gekauftem!) Roggenmehl gestaubt!

rm_wr_misch_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Gute Kruste, relativ fein, nicht zu dick. Die Krume gleichmäßig feinporig. Der Duft ist sehr gut!

Beim Geschmackstest dann die "finale" Erfahrung!
Meine Frau war einige Sekunden vor mir soweit und sie meint: "Knirscht ein wenig!" :-?
Ich beiße hinein und kaue! Ja, deutlich, dieses Brot knirscht! Ich nehme einen Bissen von einer anderen Stelle, es knirscht wieder zwischen den Zähnen, auch mit feiner Süßrahmbutter hört dieses Knirschen nicht auf!
Das Brot knirscht bei jedem Bissen, egal wo ich das Stück aus der Scheibe nehme!

Ergebnis: Das Mehl wäre soweit in Ordnung, es wird sicher noch besser und feiner werden. Das Brot daraus ist für den ersten Anlauf auch sehr ordentlich geworden, deutliche Besserung ist in Sicht, der Geschmack ansich ist sogar schon sehr gut!

Allerdings ist auf und zwischen den Mühlsteinen noch zu viel Sand!
Der wird sicher in nächster Zukunft verschwinden, denn mit den Mehlen vom "Lambert" aus der Danielen-Mühle habe ich ja keine Knirsch-Probleme! Dieses Brot hier, beim derzeitigen Sandgehalt, möchte ich aber nicht für den Verzehr freigeben!
Das gibt es jetzt mal für erste Geschmacks-Versuche und dann: Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizen-Roggen-VK-Mehl, aus BIO-Getreide steingemahlen, gebeutelt / gesiebt.

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06.09.2021     "BaXperiment #14: Mischbrot mit "geöltem" Sauerteig & RST im Brühstück +++", V2

(Stand: 09.09.2021)         eigenes Rezept


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

2-stufiger Waldstaudenroggen-VK-Sauerteig mit Rapsöl + Brühstück mit R-ASG + echte Autolyse 
-> Hauptteig.
Lange, kalte Stückgare bei 4-5°C für 17 h 20 m.
Gesamt-TA ca. 196
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Alle wesentlichen Vorüberlegungen und Informationen stehen dort beim Versuch V1!
Der Haupt-Unterschied ist diesmal die volle, ursprünglich geplante Öl-Menge, 10 g Rapsöl, im Sauerteig!
Dazu sind die Garezeiten beim Sauerteig sogar ein wenig kürzer als beim Versuch V1.

Der zweite, kleinere Unterschied ist, dass ich kein 'T110-L' mehr habe, dieses steingemahlene Weizenmehl. Dafür habe ich mir einfach ein paar Mehltüten, möglichst Reste, aus der Weizen-Mehl-Box gegriffen und so die erforderliche Menge für die Autolyse zusammengestellt.

Das Brühstück ist wieder wie gehabt, einschließlich Abkühlen lassen und dann mit R-ASG "impfen"!


Mein 2-stufiger Waldstaudenroggen-VK-Mehl - Sauerteig mit Rapsöl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 173, warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
75 g
Waldstaudenroggen VK
100 %
55 g
Wasser, warm
73 %
5 g
Rapsöl
6,7 %
5 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
6,7 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 5 h 0 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Vollsauer TA 174, kalt KS - warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
175 g
Waldstaudenroggen VK
100 %
130 g
Wasser, warm
74,3 %
5 g
Rapsöl
2,9 %
=140 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
80 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 12 h 35 m im Kühlschrank bei ca. 7°C, + 4 h 0 m in der SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 22 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 450 g gut aktiver Waldstaudenroggen-VK-Mehl - Sauerteig  mit einer TA von 174!


Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Waldstaudenroggen-VK-Mehl, geölt - Sauerteig ist diesmal so geworden:

bax_14_v2_wst_rst_rst
Der "geölte" Waldstaudenroggen-VK-Sauerteig, beide Stufen.

Das rote Gummiband unten zeigt die Einfüllhöhe der 1. Stufe an, der blass-grüne Pfeil zeigt den Stand der 1. Stufe nach ihrer warmen Garzeit an. Das grünlich-gelbliche Gummiband zeigt die Anfangs-Höhe der 2. Stufe, mit der dieser RST in den Kühlschrank gegangen ist. Das blaue Gummiband zeigt die Höhe an, mit der dieser RST nach 12 h 35 m wieder aus dem Kühlschrank heraus gekommen ist, bevor er zurück in die SZ-ST-Box gekommen ist. Die Endhöhe oben ist dann nach dem Aufenthalt von 4 h 0 m in der warmen SZ-ST-Box erreicht.

Mit dem Ergebnis dieses zweiten Versuchs mit Öl bin ich noch mehr zufrieden! Immerhin ist die doppelte Menge Öl drinnen und die Zuwächse sind bei nicht ganz gleich langer Gesamt-Gare für mein Gefühl besser, vor allem in der Stufe 1.

Das Brühstück mit nach dem Abkühlen zugesetztem R-ASG entspricht genau dem Versuch V1!


Die Brote sind jetzt so geworden:

bax_14_v2_wst_rst_laibe
Die beiden Laibe.

Da ich diesmal kein 'T110-L' mehr hatte, habe ich aus der Vorratsbox französisches T65 genommen, dazu italienisches Semola di grano duro rimacinata, WM 1050 in Demeter-Qualität vom Bodensee und WM 1700 aus den Nordschwarzwald.
Dazu als "Super-Kleber" wie beim Versuch V1 italienisches Manitoba.
Die TA ist diesmal etwas niedriger bei 196, also 3 Punkte weniger als beim Versuch 1.

Dort haben mir die Einschnitte nicht so ganz gefallen, also habe ich diesmal auf der Oberseite mittig eingschnitten. Der im Bild oben rechte Einschnitt ist einige Millimeter tiefer als der linke. Man sieht deutlich die Auswirkung!

bax_14_v2_wst_rst_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Ofentrieb ist durch den zentralen Einschnitt deutlich mehr in der Mitte nach oben gegangen!
Ich bin immer wieder verblüfft, was dieses doch eigentlich so nebensächliche Detail für Auswirkungen am fertigen Brot hat!

Was mir wieder bestätigt, dass alle Schritte, von der Auswahl des Saatgutes für das Getreide auf dem Feld bis zum Einsprühen des Laibes mit Wasser nach dem Backen wichtige Schritte und Schrittchen sind für die endgültige Qualität und das Aussehen eines Brotes!
Nur wenn überall die größte Sorgfalt und die entsprechende Ehrfurcht für den Wert der Lebensmittel eingesetzt wird, dann entsteht dabei ein Gewinn für den Menschen, der es zu sich nimmt! Aber nur dann!

bax_14_v2_wst_rst_detail_kruste
Einblick in den Ausbund.

So gefällt mir der Einschnitt besser! Das Zusammenspiel zwischen Tiefe beim Schneiden und - ziemlich unkalkulierbarem - Ofentrieb liesse sich vermutlich dann noch weiter optimieren, wenn ich jeden Tag mit den gleichen Teigen unter den gleichen Bedingungen backen könnte! Bei mir wird zwangsläufig eine größere Variationsbreite herrschen, aber das nehme ich gerne in Kauf!

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Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Beide Anschnitte, der hier und der vom Versuch V1, sind sich sehr ähnlich!

Die Aromen sind auch diesmal wieder sehr vielfältig und ziemlich intensiv! Ich meine aber nicht, dass durch die größere Menge Öl im Sauerteig jetzt eine spürbare Steigerung des Duft-Volumens stattgefunden hätte!

Die Aromen im Brot durch das im Brühstück zugesetzte R-ASG sind wieder wie dort im Versuch V1.

Jedenfalls ist es ein sehr saftiges und höchst schmackhaftes Brot und wird wohl auf Dauer im Repertoir bleiben!

Und ich hätte da für den Waldstaudenroggen noch so Alternativen, auch selber gemahlen!
Und für den Weizen- oder "Restle"-Anteil ebenfalls.
Und im Brühstück sind auch noch eine Menge Alternativen möglich! Ich hätte u.a. noch ein paar Getreideflocken zur Auswahl!

Schau'mer mal! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
29 % Waldstaudenroggen-VK-Mehl, Minerva
47 % diverse "Restle", siehe oben, zwischen den Bildern von den Laiben und dem Anschnitt.
12 % Weizenmehl "Manitoba", Farina 0 Manitoba, Divella
12 % Weizenkleie, selber gemahlen und abgesiebt aus Weizen zum selber Mahlen

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02.09.2021     "SF-SD San Francisco Sourdough Bread ++", V1

(Stand: 04.09.2021)
Aufbau:
stiff levain, mixed / fester, gemischter Sauerteig + echte Autolyse  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig: Wasser
Gesamt-TA ca. 177!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses spezielle Sauerteig-Brot war sicher eines der ersten Rezepte, die mich beim Einstieg in das Backen mit Sauerteig begeistert haben! Es hat aber bis jetzt gedauert, dass ich mich ernsthaft damit beschäftige!
Die ersten Rezepte dazu habe ich schon vor über 10 Jahren gesammelt! Ich habe bei vielen Spezialisten zu diesem Thema gelesen, eine Aufzählung würde diesen Bericht hier glatt sprengen! Aber irgendwie habe ich nie den Bogen bekommen, dieses Brot auch zu backen! Ich bin darum herum gestrichen wie die Katze um den heißen Brei!

Erst das Brot aus dem Versuch V2 zum "Süd-Schwarzwälder WDR-, Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl - Brot" hat mich wieder ganz stark daran erinnert!

Das typische Merkmal bei einem SF-SD-Brot ist, so wird es überall beschrieben, sein echt "sauerer" Geschmack! Und mein "Süd-Schwarzwälder" war jetzt wirklich der letzte Schubser, den es gebraucht hat, dieses SF-SD-Brot endlich in Angriff zu nehmen, denn das war am Anfang echt sauer! Später ist dieser Geschmack allerdings verflogen!?

Meine ganzen Sauerteig-Versuche der letzten mehr als 2 Jahre haben das Ziel gehabt, ein Weizenbrot, und das ist dieses SF-SD-Brot ja auch, genau nicht sauer werden zu lassen! Also wäre es jetzt doch mit all diesen Vorversuchen mal interessant, das genaue Gegenteil davon zu machen, nämlich ein richtig saueres Weizenbrot!

Ich habe dazu viele der erreichbaren Informationen gesammelt:
Meine Hauptadresse dafür ist - natürlich - das Forum "The Fresh Loaf"!
Dazu das Thema "History of California bread" und die älteste, bekanntesten Bäckerei vor Ort, die "Boudin Bakery"!
Die beiden Haupttäter im SF-Sourdough sind der "lactobacillus sanfranciscensis", und die Sauerteighefe "candida humilis"!
Vor allem die Zusammenarbeit dieser beiden ist für den Charakter dieses Brotes wichtig!

Ein weiterer, für mich ebenfalls sehr wichtiger Hinweis ist, dieses SF-SD-Brot hat dort, in der "Boudin-Bakery"französische Wurzeln! Das bringt für mich noch ganz andere Hintergründe in den Vordergrund!

Ein Vorteil für mich ist, dass dieses "l. sanfranciscensis" das weltweit meistverbreitete Bakterium in Sauerteigen ist.
Dazu kommt dann noch alles, was ich mir die letzten Jahre über Sauerteig, Führung und Anstellgut erarbeitet habe.

Ich habe dann  mal meine Rezepte-Sammlung nach SF-SD-Broten durchforstet und dabei festgestellt, dass ich schon vor recht langer Zeit sogar ein eigenes Verzeichnis auf dem Computer angelegt hatte mit dem Titel "im San Francisco Stil"!
Also habe ich zusätzlich meine ganze Rezepte-Sammlung nach relevanten Beispielen durchforscht und dort hinein nachgeführt.

Dann habe ich alle diese Rezepte durchgelesen und dabei versucht, einen Spezialisten für dieses SF-SD-Brot zu finden! Das ist mir tatsächlich noch nicht mal schwer gefallen, es ist mein "alter Backfreund dmsnyder" aus dem Forum "TFL"!
Er hat eine ganze Serie von "Annäherungen" an das ursprüngliche SF-SD-Brot gebacken, von dem er sagt, dass er es bereits seit seiner Jugend genau kennt! Von dieser Serie habe ich mir sein "Start-Rezept" hergenommen und aufbereitet.

Allerdings habe ich mir schon zuvor, beim Durchlesen der ganzen Rezepte, so meine Gedanken zum Thema gemacht und auch vorab ein eigenes Rezept entwickelt. Ich wollte aber zuerst das Rezept vom dmsnyder machen um zu schauen, was er sich dabei gedacht hat! Dieses Rezept habe ich mir jetzt für meinen ersten Versuch hergenommen!

Hier zuerst sein Sauerteig:

Stiff levain Bakers' % Wt (oz) Wt (g)
Bread flour 95
2.5
70.9
Medium rye flour 5
0.15
4.15
Water 50
1.25
35.4
Liquid starter @ 100 %
80
2.15
61
Total 230
6.05
171.5

Die amerikanischen Mehle sind anders "geordnet" als unsere deutschen Mehle! "Drüben" geht es vor allem um den Eiweißgehalt und die Backstärke, bei uns geht die Typisierung auf der Grundlage des "Aschegehalts"!
Als "übliche" Austauschtypen nehme ich für "Bread flour" unser WM 812, für "Medium rye flour" unser RM 997.
dmsnyder geht davon aus, dass ein "fester Sauerteig" mehr Säure entwickelt als ein "weicher" und dazu sagt er:
"Es ist egal, mit was ich die Säure im zukünftigen Sauerteig hochtreibe! Mit viel ASG (wie hier) oder mit wenig ASG und langen Garezeiten."
(Gedächtniszitat, von mir übersetzt!)

Und hier meine Ausarbeitung dazu:

Fester Sauerteig
Bäcker % Gewicht (g)
WM 1050
75
90
RM 1150
25
30
Wasser 50
60
R-ASG TA 200
12.5
15
Total 230
195

Ich habe dafür noch ein paar ganz andere Faktoren gefunden, hier steht die Übersicht dazu.
Daher nehme ich in "meinen" Sauerteig die Mehle mit den höheren Typen, also die mit mehr Pufferkapazität!
Der hohe Säure-Anteil aus einer großen Menge "Starter" ist aber ein Bremser für die zukünftige Säureentwicklung!
Daher habe ich sein Rezept nach meiner Vorstellung umgeschrieben und auf lange Garezeiten und wenig ASG ausgelegt.
Er macht ja auch schon in seinem Rezept mit der hohen ASG-Menge diese lange Garezeit!
Und dazu, das war 2012, als er dieses Rezept veröffentlicht hat, macht er die Gare dann genau nach meiner "heutigen" Methode: warm - kalt - warm!

Was er nicht als wesentlich wichtig ansieht, das sind die verschiedenen Temperaturbereiche für die Sauerteigentwicklung!
Dass die sehr wichtig sind, das habe ich jetzt hier bei meinem Versuch gesehen und geschmeckt! Aber dazu Genaueres weiter unten!

Üblicherweise mache ich bei ersten Versuchen "zum Reinschnuppern" ein Rezept möglichst "wörtlich"!
Hier hat mir aber der "Belegungsplan" unserer Küche keine Alternative gelassen!
Der "wörtliche" Versuch nach dem Original-Rezept kommt aber noch nach!

Was aber meistens völlig außer Acht gelassen wird, das sind die beiden verschiedenen Säuren im Sauerteig, die Milchsäure und die Essigsäure, und deren unterschiedliche Lieblings-Temperatur-Bereiche!
Dazu kommt auch der Unterschied für uns im Geschmackseindruck! Die Milchsäure wird als "milde" empfunden, die Essigsäure als "sauer" und eher "stechend"! Da muss ich dann auch noch besser drauf eingehen!

Mit all diesen Überlegungen im Hinterkopf bin ich dann doch dieses Rezept nach dem umgebauten Sauerteig "ziemlich wörtlich" durchgegangen und habe, ungeachtet der kürzeren Gare-Zeiten, das Rezept für mich durchgezogen. Ich wollte ja mal schauen, was dabei herauskommt und wo ich grundsätzliche Verbesserungen vornehmen kann oder muss.


Mein 1-stufiger Weizen - Roggen - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 150, warm SZ-ST-Box, kalt im Kühlschrank 5°C, warm SZ-ST-Box

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
90 g
WM 1050
75 %
30 g
RM 1150
25 %
60 g
Wasser aus dem Hahn
50 %
15 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
12,5 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 4 h 50 m, SZ-ST-Box, 26-35°C,  dann 15 h 5 m kalt im Kühlschrank, 5°C, dann 2 h 10 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.
Dies sind jetzt allerdings (noch) genau die Temperaturen für meinen "säure-armen" Weizen-Sauerteig!

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 22 h 5 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 195 g schön aktiver Weizen-Roggen-Sauerteig  mit einer TA von 150!

Hier mein reifer "fester Misch-Sauerteig":

sfsd_dms_v1_sd
Fester Sauerteig TA 150.

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Sauerteig hat nach der ersten, kurzen Gare ca. das 1,5-fache bis zum grünlich-gelblichen Gummiband zugelegt. Nach dem langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er nur minimal bis zum blauen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 2 h 10 m in der warmen SZ-ST-Box hat er sich dann noch einmal ein wenig nach oben gewölbt! Die Endhöhe sieht man schön dort im Glas, die vielen Bläschen zeigen jetzt schon eine gute Gärleistung an!

Die weitere Teigarbeit war sehr angenehm mit Autolyse und Hauptteig. Im Hauptteig habe ich dann den Wasserhaushalt nach Gefühl nachreguliert! Das Brot von dmsnyder hat eine TA von 169, meins hier hat eine TA von 177! Da werde ich dran arbeiten, s.u.!

Und so ist dieser erste Versuch geworden:

sfsd_dms_v1_laib
Der Laib.

Gebacken im "alten Alten" für diese Glanzkruste! Man gönnt sich ja sonst nichts! ;-) Und außerdem passt das zur französischen Vergangenheit dieses Brotes (na, ja)!
Allerdings hat es mir beim Einschneiden die Schnitte verzogen! Da muss ich entweder mit der TA gegensteuern oder mit der langen, kalten Stückgare! Bei der wird dann die Teighaut etwas fester!
Damit käme ich dem Ausgangsrezept auch näher! Dann könnte ich auch noch die Abstände zwischen den Schnitten etwas breiter machen!

sfsd_dms_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Mit dieser Krume bin ich schon mal nicht unzufrieden! Sie dürfte noch lockerer werden und etwas großporiger! Auf vielen Abbildungen von SF-SD-Broten im web sind die Krumen allerdings auch nicht großporiger als meine hier!
Andererseits sind die ganzen Tartin-Brote und ihre Abkömmlinge mit ihren großen bis riesigen, unregelmäßigen Poren ja auch in gewisser Weise Abkömmlinge dieser SF-SD-Brote!
Die Höhe des Brotes ist im Moment noch kein Kriterium! dmsnyder schreibt im Original-Rezept:
These loaves had a rather flat profile but did have fair oven spring and bloom.

Genau wie bei mir! :D

sfsd_dms_v1_detail_kruste
Detail von der Kruste.

Diese Kruste ist wunderbar knusprig, dank "altem Alten"! Die rötliche Farbe ist original so auf dem Brot!

Die Einschnitte sind unregelmäßig geworden, aber da war der Teig - die Teighaut einfach noch zu weich! Ich habe es sowohl mit der Rasierklinge versucht als auch mit meinen speziellen Sägemessern, nichts hat so richtig zufriedenstellend geschnitten!

sfsd_dms_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Wenn ich "nur" dieses Brot anschaue, dann bin ich zufrieden mit dem Ergebnis! Es ist der erste Versuch!
Wenn ich natürlich die ganzen Brote anschaue, die ich als Vergleiche gesehen habe, dann ist da noch ein weiter Weg bis ...
ja, bis wohin?

Jedenfalls wird als nächstes mal "mein" Rezept dran kommen, dann habe ich ein paar weitere Vergleichsmöglichkeiten!

Dann muss ich mir das Thema "weicher <> festen Sauerteig" und die Auswirkungen für dieses Rezept vornehmen.
Danach die Frage der Gärtemperaturen für diesen "mehr saueren" Weizen-Sauerteig! Da kann ich aber mit meiner SZST-Gärbox die Temperaturen rauf und runter spielen!

Für das "mehr sauer", was ja ein persönlicher Geschmackseindruck ist, werde ich mehr in Richtung Essigsäure gehen müssen, denn die wird als "sauer" empfunden, also auf die Temperaturen, bei denen die heterofermentativen lab aktiver sind!
Einige Quellen sprechen von 30-35°C für die homofermentativen lab und von 20-25°C für die heterofermentativen lab!
Also werde ich eine Programmerweiterung für die Steuerung meiner SZ-ST-Box machen!

Für "mehr sauer" muss ich dann auch die Pufferkapazität der verwendeten Mehle bewerten, ohne die machen die lab schneller Schluss mit Fermentieren, also Säure erzeugen!

Ach ja, der Geschmack dieses ersten Brotes wäre jetzt fast unerwähnt geblieben! ;-)
Es schmeckt sehr angenehm, aber keineswegs sauer! Schön mild, gute, kräftige Kruste, angenehm fluffige Krume.
Beim längeren Kauen sind im Krustenanteil Säurenoten zu spüren!
Spürbare Steigerung im Geschmack mit feiner Süßrahmbutter, damit kommen echt nussige Noten heraus!

"Progress is being made!" schreibt dmsnyder zu Beginn seines Artikels! Ich habe gerade erst angefangen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
76 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
15 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
4 % Weizenmehl Type 1700, Obere Kapfenhardter Mühle

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