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(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


20.09.2020   "Pain rustique au sarrasin - Rustikales Brot mit Buchweizen ++" V3
16.09.2020   "Mehrkorn-Brot mit Nüssen ++++" V1
05.09.2020   "Italienisches Weißbrot - 'Scali Bread' aus den USA ++" V1


20.09.2020     "Pain rustique au sarrasin - Rustikales Brot mit Buchweizen ++", V3


Alle Versuche: V1 | Dieses Rezept: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:

"Säure-armer" T150-ST + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 169
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Rezept ist "eigentlich" sehr einfach im Aufbau, im Original "nur" Sauerteig und Hauptteig! Besonders diese "Geradlinikeit" reizt mich zum BaXperimentieren! Und ich bleibe dabei genau so geradlinig!

Einen typische französische Variante habe ich sowieso schon in so gut wie jedem meiner Rezepte, die Autolyse! Aber dabei ändert sich am Rezept "eigentlich" nichts, nur wird das (Weizen-) Mehl vorab mit dem Wasser (oder einem Teil davon) vermischt und für ca. 1 Stunde zur Autolyse gestellt!

Dazu eine kleine Anmerkung zu "französischen" Rezepten:
Die Franzosen nehmen den Sauerteig, 'Levain', gerne als separate Zutat ins Rezept und rechnen diesen Mehlanteil nicht in die GMM ein!
Das bedingt dann bei mir eine kleine Umrechnung, da bei mir die Zutaten für den Sauerteig im Gesamt-Rezept bei den Zutaten enthalten sind!

Diese Methode ist in Frankreich selbstverständlich, da dies, besonders beim BN, Profi-Rezepte sind und bei den Profis der Sauerteig nebenan in einem separaten Bottich "brodelt"! Dort heraus wird eben die benötigte Menge genommen!
Sie haben damit absolut keine Probleme, da der Sauerteig ein Weizensauerteig ist, meist ein 'levain liquide', ein "flüssiger Sauerteig" mit einer TA von 200! Damit ist dieser Sauerteig im Brotteig vorab kalkulierbar, sowohl von der Menge her als auch im Wasser-Haushalt! Reine Gewohnheitssache!
Ich hingegen mache meine Sauerteige für die Brote immer im Zusammenhang mit dem Brotteig. Allerdings führe ich immerhin das jeweilige ASG (Anstellgut) separat! Ist doch auch schon was in Richtung Profi! :D

Beim Versuch V1 habe ich einen "gemischten" Sauerteig gemacht aus 50 B-% französischem T65 und 50 B-% frisch gepralltem Roggen. Dabei ging es mir um die Aromen! Buchweizen und Roggen sind sich aromatisch sehr ähnlich und ergänzen sich perfekt!

Beim Versuch V2 habe ich das Grundgerüste ebenfalls gelassen, dort den Sauerteig aber komplett mit Buchweizenmehl angestellt! Buchweizenmehl enthält zwar kein Gluten, das ist aber für den Sauerteig kein Problem! Die MO im Sauerteig benötigen hauptsächlich Kohlehydrate, also Stärke für ihren Stoffwechsel, und den hat das Buchweizenmehl in ausreichender Menge!

Hier im V3 habe ich jetzt auch wieder den Sauerteig bearbeitet und habe ihn, "eigentlich" korrekt im französsichen Sinne, als "separate Zutat" angesehen und ihn mit französischem "Farine de blé T150" gemacht. Das entspricht bei uns einem Weizen-Vollkornmehl! Daher trägt dieses Mehl auch den Zusatz 'complèt', "voll-(korn)"!

Das würde aber beim Anstellen bedeuten, wenn ich ihn auf  "normale" Art anstelle, also mit 10 % ASG, hier W-ASG, dass er mir dabei etwas säuerlich werden kann! Weizenteige will ich aber "säure-arm" haben, damit sie nicht klebrig werden!
Also habe ich diesen Weizen-Vollkorn-Sauerteig "nach meiner Art" umgestellt und 2-stufig geführt, dabei in jeder Stufe mit 100 % "ASG". In der ersten Stufe ist dies das "echte" W-ASG aus dem Kühlschrank, in der zweiten Stufe wirkt die Stufe 1 als ASG! win-win!


Mein 2-stufiger 'T150'-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: 'Levain liquide' TA 200, warm SZ-ST
25 g 'T150', französisch - 100 %
25 g Wasser, de robinet (kalt von Hahn) - 100 %
25 g W-ASG TA 180, aus dem Kühlschrank - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 0 m

Stufe 2: 'Levain liquide' TA 200, kalt KS - warm SZ-ST
75 g 'T150', französisch - 100 %
75 g Wasser, de robinet (kalt von Hahn) - 100 %
75 g Anfrischsauer Stufe 1 - 100 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 5°C für 5 h 0 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 10 m

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 11 h 10 m

Ergebnis: 225 g hoch-aktiver, säure-armer 'T150'-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Anm: 'T150' ist eine französische Typenbezeichnung für Weizenmehl, die "drüben" auch als 'complète' bezeichnet wird, als "Vollkorn"! Sie würde als Vergleichstyp einem deutsches Weizenmehl der Type '1500' entsprechen, wenn es diese Type gäbe!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Weizensauerteig ist dann so geworden:

pras_v3_wst
'T150' - Sauerteig, "eigentlich" Weizen-Vollkorn-Sauerteig!

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, der grünliche Pfeil zeigt die Steighöhe dieser 1. Stufe in der SZ-ST-Box.

Das gelbgrüne Gummiband darüber markiert den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe. So ist der WST dann in den 5°C kalten Kühlschrank gekommen! Während dieser Zeit ist er um ca. 5 - 10 mm gestiegen. Das habe ich diesmal nicht markiert, die Steigung war rundherum nicht gleichmäßig!

Nach dem Aufenthalt im Kühlschrank ist er dann in den 2 Stunden und 10 Minuten in der warmen SZ-ST-Box ordentlich nach oben gegangen! Die Endhöhe ist  im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen wieder eine sehr gute Gärleistung an!

Die Brote sind diesmal so geworden:

pras_v3_laibe
Die beiden Laibe.

Beim Einschneiden habe ich etwas baXperimentiert - und wieder dazugelernt!
Beim unteren Laib sollte es so eine Art Blatt werden! Die langen Schnitte habe ich mit dem senkrechten Messer gemacht, den darunter verlaufenden Querschnitt mit dem schrägen Messer! Da wäre für ein gleichmäßiges Schnittbild das senkrechte Messer richtig gewesen!

Beim oberen Laib sollten es sechs "Blätter" werden, beim fünften Blatt war aber der Laib schon zu Ende! Das muss ich mir nächstend besser einteilen!

Jedenfalls sieht man sehr schön an der seitlichen Ausdehnung der Laibe, was das Einschneiden bewirkt!!

pras_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

Das war aber das eigentlich interessante Element am Brot, die Krume! Die ist auch dieses Mal sehr ordentlich geworden! Die leicht graue Farbe wieder vom Buchweizen! Die Porung ist leicht unterschiedlich von Versuch zu Versuch!
Am besten gefällt mir eigentlich die Krume vom Brot, in den auch noch eine kleine Menge Roggen drinnen war!

Darüber lässt sich nachdenken, wenn ich den Sauerteig schon, ganz nach französischem Verständnis, als eine eigenständige Zutat sehe! Es ist kein Problem, dort etwas vom Roggen hinein zu bringen!

pras_v3_einschnitte_1
Die Einschnitte vom oberen Laib.

Diese Einschnitte sind mit ganz leicht schrägem Messer getätigt! Die Positionen muss ich mir beim nächsten, ähnlichen Versuch vorab besser einteilen! Das geht eigentlich problemlos mit der umgedrehten Messerspitze, ganz sachte aufgesetzt!

pras_v3_einschnitte_2
Die Einschnitte vom unteren Laib.

Diese Einschnitte zeigen, dass für ein gleichmäßiges Schnittbild auch eine gleichmäßige Messerhaltung erforderlich ist!
Dazu gelernt!

pras_v3_detail_anschnitt
Der Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Schöne, sehr kräftige und gleichmäßige Kruste! Die Krume ist eher mäßig wild geport! Dort sieht man deutlich die kleinen Sprengsel vom Kleie-Anteil im T150!

Der Geschmack ist sehr gut! Leicht erdig vom Buchweizen, insgesamt harmonisch! Leichte, angenehme Säure! Schöne Röstaromen aus der Kruste!

Eine Änderung habe ich mir gleich beim Hauptteig schon angemerkt! Dort kommt laut Original-Rezept das Buchweizenmehl direkt trocken hinein!
Die gesamte TA des Teiges liegt laut Rezept, ohne den separaten 'Levain liquide' eingerechnet, bei einer TA von 160, oder mit dem gesamten Wasser einschliesslich des nachgeschütteten Wassers bei mir jetzt bei einer TA von 169!
Das ist für mein Teiggefühl zu niedrig! Daher habe ich schon für die nächste Aktion mit diesem Rezept angemerkt, dass dort das Buchweizenmehl in einem separaten Quellstück oder Brühstück untergebracht wird!
Und über einen gewissen Anteil Roggenmehl, französisch-typisch 5 - 10 B-%, mache ich mir auch keine Gedanken mehr, das kommt einfach ebenfalls mit hinein! Nur an welcher Stelle, darüber werde ich noch nachdenken!

Jedenfalls sind diese ganzen Profi-Rezepte aus dem "boulangerie.net", abgekürzt "BN", eine sehr gute Vorlage für eigene Kreationen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Farine de blé T65, Super U, Fessenheim, Frankreich
10 % Farine de blé T150, Moulin des moines, Frankreich
20 % Farine de sarrasin, Super U, Fessenheim, Frankreich

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16.09.2020     "Mehrkorn-Brot mit Nüssen ++++", V1


Ähnliche Versuche: V1 | V2 | V3 |   BaX #6: V1 | V2 | V3 | V4 |   Dieser Versuch: V1 |

Aufbau:
"Säure-armer" Mehrkorn-VK-sfg-ST + Walnussmehl-Quellstück + Brühstück mit gerösteten Pekanüssen
+ echte Autolyse mit "Resten" -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 191
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Neulich beim Lutz! Er stellt ein "Weizensauerteigbrot mit Walnüssen" ein, das nicht nur mit Walnüssen gemacht ist, sondern zusätzlich auch mit "Walnuss-Treber", also das, was bei mir unter "Walnuss-Mehl" läuft! War wohl klar, dass ich das Rezept hernehmen muss!

Sein Rezept ist mit 53 % Hartweizen- und 47 % Weizenmehl Type 550.
Ich habe immer noch so einige Boxen mit verschiedenen Resten da, also habe ich mir das Rezept umgestellt!

Er macht den WST mit WM 550! Ich mache meinen Misch-Mehl-ST mit Emmer-VK und Kamut-VK, selber frisch gemahlen - sfg! Der Emmer war nur noch ein Rest in der Getreidebox, den habe ich dann mit Kamut aufgefüllt!

Er macht die Autolyse mit WM 550! Ich habe meine "Italiener-Box" ausgeräumt und davon, mit einem Rest Semola-Mehl, einem Rest Pizza-Mehl und zusätzlich ein wenig vom Manitoba-Mehl, meine Autolyse angestellt!

Bei ihm sind ca. 6 B-% Walnüsse im Teig. Ich hatte gerade keine Walnüsse da, dafür aber in einer Packung noch Peka-Nüsse. Diesen Anteil habe ich dann auf 10 B-% erhöht.
Das Walnussmehl habe ich dann ebenfalls auf 10 B-% erhöht, man gönnt sich ja sonst nichts! ;-)

Er macht seinen WST mit 100 % ASG. Das ist sehr gut, das macht er sonst nicht immer so!
Er gibt auch an, ihn entweder bei 28°C für 2 Stunden reifen zu lassen ODER 1,5 Stunden bei 28°C und für 8-12 Stunden bei 4-5°C! Das sind völlig neue und sehr mutige Töne!
Klar, dass ich "meinen" Mischmehl-ST umstelle auf 2-stufig, die Menge erhöhe und den dann auch mit 3 Klimazonen anstelle!


Mein 2-stufiger, säure-armer 'VK-Mischmehl' *) -Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, mit 100 % ASG, warm SZ-ST-Box
30 g 'VK-Mischmehl' - 100 %
30 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
30 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 4 h 15 m.

Stufe 2: Vollsauer TA 171, mit 100 % ASG = Stufe 1, kalt im KS bei 7°C, warm SZ-ST-Box
90 g 'VK-Mischmehl' - 100 %
55 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 61 %
=90 g Grundsauer Stufe 1, TA 200, - 100 %

Temperatur: bei mir kalt im Kühlschrank, 7°C, 14 h 0 m kalt, dann SZ-ST-Box, 26-35°C, 1 h 30 m warm.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 19 h 45 m

Ergebnis: 235 g schön aktiver, säure-armer 'VK-Mischmehl'-Sauerteig mit einer TA von 171!

*) Anm: Mein 'VK-Mischmehl' besteht aus 9 B-% Emmer selber frisch gemahlen - sfg und 11 B-% Kamut sfg.

Anmerkung 2: Während der 1. Stufe hat die Steuerung meiner SZ-ST-Box die Temperaturen des Fühlers in der Box zwar korrekt gemessen, aber nicht korrekt ausgewertet! Beim Blick auf das zusätzliche Thermometer an der Box habe ich gesehen, dass in der Box bereits über 45°C angestanden sind! Also habe ich versucht, die Steuerung der Box neu zu starten, damit sie gleich in den Kühlzyklus geht! Das hat sie aber nicht gemacht! Mit ein wenig Tricksen ist es mir dann doch gelungen, aber da war die Temperatur dort drinnen schon bei 50°C!!
Ich weiß ja, dass der ST dort im Glas ca. 2° niedriger ist also die Luft in der Box! Außerdem ist ein ST ein sehr schlechter Wärmeleiter!
Also habe ich diesen "sehr warmen" ST ganz normal zur 2. Stufe weiter gefüttert und anschließend sofort in den Kühlschrank gestelle! Aber nicht bei den "üblichen" 5°C, sondern bei den etwas wärmeren 7°C! Damit wollte ich kontrolleiren, ob er während der kalten Gare Leben zeigt!
Und er hat gezeigt! :D

Der war diesmal dann so:


mkb_nuesse_v1_st1a mkb_nuesse_v1_st1b
Der VK-Mischmehl-Sauerteig von der "markierten" Seite (li.) und von der "ansehnlichen" Seite (re.).

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, der blassgrüne Pfeil zeigt die Steighöhe der 1. Stufe nach den 4 h 15 m an, mehr als 2-fach! Das Glas ist konisch!
Dann kommen die Zutaten der 2. Stufe hinein und das gelbgrüne Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser 2. Stufe an. Das Glas kommt dann sofort in den Kühlschrank bei 7°C für 14 h 0 m. Dort steigt der WST in der Kälte dann immerhin bis zum gelblichen Pfeil! Er zeigt also Leben und hat die "Hitze" in der Box gut überstanden!
Danach kommt er wieder "zum Aufwärmen" zurück in die SZ-ST-Box und hat es dort nochmal 1 h 30 m kuschelig warm!
Die Endhöhe nach dieser Zeit in der SZ-ST-Box ist ja dann im Bild oben sichtbar.
Die vielen Bläschen zeigen, dass ihm "die Sauna" kein wenig geschadet hat, er hat wieder eine gute Gärleistung gebracht!

Aber zur "absoluten Sicherheit" gebe ich dann im Hauptteig doch noch 1 Gramm Trockenhefe zum Teig! Sicher ist sicher!

Das hier gibt mir natürlich zu Denken!

Sind "meine" Temperaturbereiche in der Box mit 26°C bis 35°C überhaupt die Richtigen?!
Sind "meine" oberen 35°C die Obergrenze für die LAB?
Was ist mit den vielen LAB in meinem Darm, viele davon die gleichen Arten, wie sie in meinem Sauerteig vorkommen (können), wo dort "normalerweise" problemlos 37°C (und mehr) herrschen (können)?
Was ist mit den ebenfalls 37°C, bei welcher Temperatur die meisten Enzyme die höchste Aktivität haben?
Was ist von diesem Bericht zu halten und der Grafik dort unter "Do's and Dont's", die den Bereich für die "optimale (Hefe-) Gärung" bei 35°C (und darüber) zeigt, wo bei "Wikipedia" doch steht:

"Die beste Temperatur für die Gärung (den „Trieb“) der Hefe liegt bei etwa 32 °C. Zur Vermehrung der Hefe sind ungefähr 28 °C optimal."

Zitat aus Wikipedia: Backhefe https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe Abschnitt: https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe#Stoffwechsel

Und dazu kommt, dass der Artikel dort bei "Wikipedia" die "normale" Backhefe Saccharomyces cerevisiae beschreibt, hier bei mir in meinem Sauerteig aber eventuell ganz andere Hefen arbeiten?
Wobei eine der meist verbreiteten Sauerteig-Hefen ebenfalls Saccharomyces cerevisiae  heißt, aber die säure-tolerante Variante dazu ist!

Und warum findet man in deutschsprachigen Internet so gut wie keine fachspezifischen Berichte über die Sauerteig-Hefen, ihre Arten, ihren Metabolismus usw? Warum muss ich da auf ebenfalls seltene, englische Artikel ausweichen?

Fragen über Fragen!

Aber zurück zu meinem Brot!

Nach einer sehr erfolgreichen Teigbearbeitung, der Stockgare von 2 h 20 m in der mit Walnussöl geölten Box mit mehrmaligen "ff" - "frech folds", nach dem Wirken und der Stückgare von 24 h 10 m bei 5°C im Kühlschrank und dem sofort anschließenden Backen auf dem schön heißen B-Stahl bei 240°C Heißluft fallend auf 170°C in 55 Minuten ist dieses Brot dann so geworden:

mkb_nuesse_v1_laib
Der Laib.

Vom Teiggewicht her mit seinen 1314 Gramm war klar, dieser Teigling muss ein ein großes Banneton! Vor dem Backen habe ich mir dann überlegt, wie ich den jetzt einschneiden soll?! Erst habe ich an den Polka-Schnitt gedacht, den ich in der letzten Zeit schon mehrmals recht erfolgreich verwendet habe.
Da ist mir aber eben erst ein anderes Brot unter gekommen! Ein "Rote-Beete-Brot" mit diesen sehr schönen Einschnitten! Und die habe ich spontan versucht! Nicht so ganz wie im Vorbild, aber ich hatte die Einschnitte dort auch nur kurz überflogen! Das ist jetzt eben meine Version! Der lange Längsschnitt ist mir etwas zu tief in den Teiglling "gerutscht"! Beim nächsten, passenden Laib werde ich mich bessern!

mkb_nuesse_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Mit diesem Krumenbild bin ich recht zufrieden! An der Höhe des Brotes beim Backen habe ich schon gesehen, dass ein weniger tiefes Einschneiden beim Längsschnitt wohl besser gewesen wäre! Passiert ist passiert!
Dafür sind die Peka-Nuss-Stücke schön verteilt. Die Schokoladen-Farbe rührt vom Walnussmehl im Brühstück.

mkb_nuesse_v1_detail_kruste
Detail Einschnitte.

Hier noch mal eine Ansicht von den kleinen Seiten-Einschnitten ...

mkb_nuesse_v1_detail_ausbund
Detail "normaler" Ausbund.

... und vom Längsschnitt und dem resultierende Ausbund! Über diese Öffnung freue ich mich!

mkb_nuesse_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist schön gleichmäßig dick und knusprig. Die Krume ist schön und etwas unregelmäßig geport! Eine sehr gute Glutenentwicklung! Da sehe ich auch den Einfluss der "ff" - "french folds" während der Stockgare! Es macht einfach einen Riesen-Spaß, die Entwicklung des Teiges bei dieser Technik zu sehen und vor allem zu spüren!

Das Aroma ist vielfältig, kaum sauer, obwohl der Sauerteig schon spürbar ist! Aber er ist "milde", dank der "besonderen" Führungstechnik, die ich dafür entwickelt habe!
Das Wahlnussmehl bringt wunderbar nussige Komponenten mit, die Peka-Nüsse wieder andere, eigene Ergänzungen.

Getestet erst pur, wie immer, schön saftig! Und dann mit guter Süßrahmbutter - Steigerung! Und mit gutem Blütenhonig auf der Butter - himmlisch!
Ich habe noch genügend Walnussmehl und Peka-Nüsse sind auch noch da! Da wird mir schon noch was dazu einfallen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
9 % Emmer zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
11 % Kamut zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
35 % 'Semola di grano duro rimacinata', Divella
38 % Farina di grano tenero Tipo 00, 'Pizza', Divella
7 % Farina di grano tenero Tipo 0, 'Manitoba', Divella

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05.09.2020     "Italienisches Weißbrot - 'Scali Bread' aus den USA ++", V1


Aufbau:
Semola-(Hartweizen)-Sauerteig + integrierte Autolyse -> Hauptteig
15 Stunden kalte Stockgare bei ca. 5°C
.
Gesamt-TA ca. 176
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Letzte Woche fiel mein Blick in der Vorratskammer auf die Box mit "Italienischen Mehlen"! Dort drinnen ein Rest 'Semola di grano duro', ein Rest 'Manitoba' und ein größerer Rest 'Pizza'!
Daneben habe ich an die Begeisterung meines lieben Freundes Peter für seinen Semola-Sauerteig gedacht!
Also eine kurze Suche im Ordner mit den italienischen Rezepten und der Treffer war das Rezept 'Scali Bread' von KAF!

KAF = bis vor Kurzem "King Arthur Flour", neuerdings "King Arthur Baking Company", ist eine der größten Mühlen und Back-Institute der USA.
Ganz besonders aber ist KAF bekannt als die Wirkungsstätte von Jeffrey Hamelman, dem Autor von
"BREAD: A Baker's Book of Techniques and Recipes".
Dieses Buch war für mich ein Meilenstein auf dem Weg zu gutem Brot und besonders zu der Art, wie man sauber und übersichtlich Rezepte schreibt und dabei die Bäcker-Mathematik korrekt und konsequent anwendet!

Das 'Scali Bread' ist mir schon lange bekannt. Recht früh in meiner "Laufbahn", schon vor gut 7 Jahren, habe ich das Rezept "Braided Scali" von SteveB auf 'breadcetera' ausprobiert, hier!

Normalerweise wird dieses Brot mit einer Biga, also einem festen Hefe-Vorteig angestellt. Ich wollte aber mal wieder einen "ganz normalen Hartweizen-Sauerteig" machen und sogar - diesmal - ohne kalte Zwischenstufe! Sowas hatte ich schon lange nicht mehr!


Mein "ganz normaler" Hartweizen - Semola - Sauerteig mit 1 Klima-Zone ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, mit 20 % ASG, warm SZ-ST-Box
100 g 'Semola di grano duro' - 100 %
100 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
20 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 20 %

Gesamt-Reifezeit: 6 h 0 m

Ergebnis: 220 g schön aktiver, säure-armer 'Semola'-Sauerteig mit einer TA von 200!

Und der war diesmal so:


scali_v1_semola_st
'Semola di grano duro' - Hartweizen-Sauerteig.

Danach die integrierte Autolyse, also das 'Pizza'-Mehl mit Wasser und diesem 'Semola'-ST zusammen.
Darauf dann der problemlose Hauptteig mit nur noch Malzmehl, einer kleinen Menge Hefe, dem Meersalz, dem Vitamin-C und dem 2. Wasser, mit dem ichmich am Teig an seine ideale Festigkeit heran gearbeitet habe!

Ab hier, also mit diesem Rezept, habe ich für mich eine Grundsatz-Entscheidung getroffen:
Aufgrund der minimalen Mengen an Hefe, die ich in meine Brote nehme, stelle ich jetzt konsequent auf die Verwendung von Trocken-Hefe um!

Bisher habe ich "normale" Frischhefe, also Press-Hefe verwendet. Die ist in unserem Haushalt immer im Kühlschrank vorhanden und wird, wenn meine Frau nicht so häufig bäckt, gerne mal schimmlig!

Ich brauche für meine Brote bei einem Hefe-Anteil von 0,2 bis 0,5 B-% je nach Mehlgewicht 2 bis 3 Gramm Frischhefe.
Bei ca. 4 Backacktionen pro Monat reicht mir ein Würfel Frischhefe mit 42 Gramm für mehr als ein Viertel Jahr!
Das MHD ist aber wesentlich kürzer!
Auch wenn ich darauf achte, diese Frischhefe "nur" mit sauberen Fingern - wenn überhaupt - anzufassen, und wenn das messer zum Abschneiden ebenfalls peinlich sauber ist und dazu, wenn ich diesen Würfel oder Teil davon in saubere Frischhlatefolie luftdicht einpacke, kann ich eine gewisse Kontamination nicht verhindern!
Und wenn so ein Würfel Hefe auch "nur" unter 10 €uro-Cent kostet, so geht es mir doch grob gegen den Strich, davon die Hälfte wegwerfen zu müssen!

Das MHD von Trockenhefe ist "üblicherweise" 12 Monate bei sachgerechter Lagerung, also trocken und im Kühlschrank!
Eine Tüte Trockenhefe hat "üblicherweise" 7 Gramm entsprechend etwa 21 Gramm Frischhefe, also entsprechend 1/2 Würfel!
Mein Umrechnungsfaktor ist 3:1, frisch : trocken!
Bei mir ist noch nie Trockenhefe schlecht geworden, also probiere ich das jetzt einfach aus!

In diesen Teig ist bei 500 Gramm GMM genau 1 Gramm Trockenhefe = 0,2 B-% gekommen. Das entspricht einer Frischhefe-Menge von 3 Gramm oder 0,6 B-%! Das ist für mich schon recht viel Hefe! ;-)

Der Teig hat sich dann beim Kneten schon von seiner schönsten Seite gezeigt und ist bei der Stockgare in der mit Olivenöl geölten Box durch die Technik der 'ff' - 'french folds' wieder mal zu einem richtigen "Handschmeichler" geworden!

Diese 'ff'-Technik verwende ich sehr gerne bei allen Weizen- oder -Mischbroten, aber erste in der Box für die Stockgare.
Oder nach dem Teilen zum Rundwirken der Teigstücke! Das ergibt "Ruck-Zuck" eine sehr schöne Teig-Kugel!
Gut, bei größeren Mengen ohne Kneter auch schon beim Hauptteig!

Und hier das "gezopfte" Brot:

scali_v1_laib
Der "gezopfte" Laib.

Irgendwie habe ich da die einzelnen Teigstränge gegen das rechte Ende zu etwas zu dünn gemacht!
Ich habe diese einzelnen Stränge nach der Baguette-Wirk-Methode bearbeitet! Was der Dietmar dort in zwei Durchgängen zeigt (Daumen drückt ein, Handballen drückt nach), das habe ich beim Vorwirken drei-mal gemacht und beim Hauptwirken noch drei-mal!
Das waren wohl einige "male" zu viel! Zumal der Teig noch richtig kalt war und trotz der dazwischenliegenden Pausen von jeweils einer Viertel-Stunde! Das - denke ich - ist auch der Grund für die "bemerkenswerte" Struktur der Krume!
Dieser Teig hatte schon durch das Pizza-Mehl eine ziemlich straffe Struktur, die durch dieses mehrfache "In-sich-Verdrillen" noch mehr verdichtet worden ist!

scali_v1_anschnitt
Die "wilde" Krume.

Die Gasblasen konnten sich nicht gleichmäßig im ganzen Teig entwickeln sondern sind "unter Zwang" zu größeren Blasen zusammen "geströmt"! Siehe dort (unten) in der Beschreibung und im verlinkten externen Video!
Denn "eigentlich" hat dieser Teig eine "echt tolle" Gluten-Struktur!

Der "eigentliche" Ofentrieb hat auch untypisch spät, erst etwa ab der 13. Minuten so richtig eingesetzt! Ich hatte schon Bedenken, dass sich da überhaupt nichts mehr tut! Und das erst so spät, obwohl ich schon von Anfang an recht kräftig Schwaden gegeben habe. Immerhin sind in den ersten 15 bis 20 Minuten ca. 350 ml Wasser in den Ofen "gewandert"!

scali_v1_struktur_oberflaeche
Dieser Teig hat eine sehr gute Teig-Struktur!

Diese "faserigen" Teile dort haben sich beim Aufgehen entwickelt. Der Teig hatte also ein sehr gutes Gerüst! Auch an der Oberfläche dort in der Fuge, über dem Schatten bis hoch zu den Sesam-Körnern zeigt sich das.

scali_v1_struktur_krume
So sieht ein voll entwickelter Weizenteig aus!

Das 'Pizza'-Mehl hat laut Mühle 10,5 % Eiweiß, das 'Semola di grano duro' hat 12 % Eiweiß. "Normalerweise" kann man davon ausgehen, dass etwa 80 % des Eiweißgehalts als Gluten vorliegen! Das sieht man auch schön dort an den Oberflächen der vielen Blasen und am Glanz.
Eventuell hätte ich da einfach eine längere Ruhepause einschieben müssen! Schau'mer mal, es ist noch ausreichend Mehl da! ;-)

scali_v1_topping
Das, was ein 'Scali' ausmacht, das 'topping' - auf "Bäcker-Deutsch" die "Aufstreu"!

Diese Sesam-Saaten sind "aufgeklebt", aber auch das ist typisch! Ein Eiweiß mit einem EL Wasser verquirrlt und kurz vor dem Einschießen auf die Oberfläche gestrichen. Dann die Sesam-Samen reichlich darüber gestreut und leicht angedrückt.
Dieses Aroma steht nach dem Backen natürlich deutlich im Vordergrund!

Es ist ein sehr mildes Brot und passt laut KAF sogar zu Pasta! DAS wäre bei uns undenkbar! Brot UND Nudeln! :D
Der erste Eindruck beim Kauen, es ist etwas dicht! Die Aromen sind mild, kräftig der Sesam!
Ich habe es mit feiner Süßrahmbutter bestrichen und in einen Teil der abgefallenen Sesamkörner getunkt! Spitze!
Angetoastet hat es nicht arg viel gewonnen!
Aber einem anderen Tipp zu dieser Art Brot bin ich gefolgt!
Dort hieß es: Stecken Sie das Brot für 24 Stunden in eine Papiertüte! Das bringt echt was!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % 'Semola di grano duro rimacinata', Divella
70 % Farina di grano tenero Tipo 00, 'Pizza', Divella

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