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Backen Fotos September 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


29.09.2019   "Knüppel - freestyle - " V1

25.09.2019   "Mehrkornbrot + Körner +++" V2
23.09.2019   "Weizenbrot im Batzen" V1
19.09.2019   "Mischbrot nach Art Walliser Roggenbrot ++" V1
15.09.2019   "Pain rustique au sarrasin - Rustikales Brot mit Buchweizen ++" V2
06.09.2019   "Roggen-VK-Brot 'italienisch' mit Roggensprossen n. Dietmar Kappl ++" V1
01.09.2019   "Weizenbrot - gesiebt - mit 'mini'-WST +" V1


29.09.2019     "Knüppel - freestyle - ", V1


Aufbau:

Aus der Fertigbackmischung: Weizen-Poolish + W-ASG -> Hauptteig.

Gesamt-TA theoretisch ca. 170

Zur Zeit bin ich dabei, Reste sinnvoll zu verwenden! Dazu gehört eine angefangene Packung einer Fertigbackmischung für Flammkuchen. Die erste Verwendung ist schon eine ganze Weile her, hier!
In der Mischung sind enthalten: Weizenmehl Type 550, Malzmehl, Trockenbackhefe, Salz.
Da müsste sich auch was anderes draus machen lassen, vielleicht Weckle oder - Knüppel - also etwas Längliches!
Allerdings dürfte die Trockenhefe zwischenzeiltich inaktiv sein!

Und sofort war die Idee geboren, damit ein BaXperiment zu starten, eine Art Gegenexperiment zu dieser Backaktion hier drunter. Dort war ich mir über das Mehl völlig im Unklaren, hier weiß ich, was ich in etwa zu erwarten habe und kann die Methode einschätzen!
Und als grobe Vorgabe nehme ich einfach die Methode "FWSY - Flour Water Salt Yeast", Mehl Wasser Salz Hefe, von Ken Forkisch
Da ein Teig gewissen Standards unterliegt und die Mehl-Type bekannt ist, kann ich sofort die Eckdaten festlegen!

Meine Standard-Vorgabe 500 Gramm Gesamt Mehl Menge GMM! Damit ist die Mehlmenge klar, der Buchstabe "F"!
Als nächstes das Wasser. Ich traue mir jederzeit einen Teig mit TA 170 zu, also für 500 g GMM sind das 350 g Wasser, "W"!
Für die Menge Salz rechnet man im Durchschnitt 2 % der GMM, also hier 10 Gramm, "S"!
Fehlt noch die Hefe "Y"!

Trockenhefe ist in der Backmischung enthalten, aber ob die noch lebt? Als Kontrolle und für mehr Aromen mache ich also einen Vorteig, für das geplante, leichte Weizengebäck idealerweise einen Poolish!
Der besteht, für den Poolish gerechnet, zu 100 B-% aus Mehl, dazu 100 B-% Wasser, dazu 1 B-% Hefe oder weniger, kein Salz!

Ich nehme also 150 g Backmischung, 150 g Wasser und, um nicht unnötig lange warten zu müssen, ob sich was tut oder nicht, wenn die Trockenhefe in der Mischung tot ist, streue ich eine klitze-kleine Prise Trockenhefe dazu!
Mit der Reaktion dieses Vorteiges kann ich ja dann auf den Rest der Backmischung schließen! Die Erfahrung mit Fertig-Backmischungen aus meiner "Urzeit des Brotbackens" hat gezeigt, dass nach ca. 2 Jahren die Trockenhefe in solchen Mischungen keine Aktivitäten mehr hervorbringt!

Gemischt um 21:20, 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann in den Kühlschrank. Schau'mer mal! Um 06:20 Kontrolle, im Kühlschrank hat sich nichts getan! Also raus damit und wieder weiter bei Raumtemperatur. Kontrolle um 08:00, es ist ein minimaler Trieb zu erkennen!
Da ich ja heute noch irgendwann den Teig fertig machen will kommt das Glas mit dem Poolish in meine SZ-ST-Gärbox, Temperatureinstellung zwischen 26°C für Ein und 28°C für Aus. Das sind relativ gute Hefe-Temperaturen!
Und tatsächlich, nach ein paar Stunden steigt der Vorteig im Glas!

Um 15:00 Uhr beginne ich mit der Teigbereitung. Da hat sich der Poolish im Glas auf das 2-fache ausgedehnt!

Hauptteig:
= 300 g Poolish
350 g Backmischung
180 g Wasser
0,7 g Trockenhefe (der Rest aus dem Päckchen! Die Zeit wird also die Variable!)
10 g Meersalz
20 g 2. Wasser

Dazu als Aromen bildende Zutaten noch

35 g vom "alten" W-ASG, das noch im Kühlschrank wartet
15 g Weizenkeime, getrocknet aus dem Mühlenladen
15 g Weizenkleie vom selber gemahlenen und gesiebten Weizen (hier)
beide Zutaten gemeinsam bei 160°C Ober-Unterhitze im kleinen Öfelchen für 10 Minuten geröstet.

Langsam für 2 Minuten mischen, Meersalz und 2. Wasser dazu, 12 Minuten schnell kneten, dieser Teig löst sich bei mir nicht von der Schüssel! Also werde ich häufigere s&f-Zyklen anhängen! In der Knetschüssel die erste Runde s&f!
Teigtemperatur TT: 26,1°C, passt!

20 g Rapsöl in die Lagerbox, gut verteilt, dann den Teig dort dazu, ein paar mal hin- und hergeschwenkt, damit der Teig im Öl "schwimmt", Deckel drauf und ab jetzt, 15:40, alle 30 Minuten mit nassen Händen Ziehen & Falten!
Teiggewicht mit Öl:   917 g.

Um 17:40 ab mit ihm in den Kühlschrank bei 4°C. Für die schnelle Abkühlung noch 4 Tiefkühl-Akkus dazu, zwei größere, zwei kleinere, das Funktermometer dazu für die Fernkontrolle und Ruhe!

Heute, Sonntag Morgen, um 09:00 den Ofen mit Backstahl auf 200°C Heißluft + Unterhitze eingeschaltet.
Box mit dem Teig aus dem Kühlschrank, Teigoberfläche mit Mehl bestaubt, auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt, mit den Teigschaber halbiert, dicke auf dünne Seite gelegt, sodass die bemehlten Seiten jetzt unten und oben liegen, zu einem Rechteck auseinander ziehen, längs in vier Streifen abstechen, lang ziehen und aufrecht auf eine bemehlte Dauerbackfolie absetzen, sodass die Schnittfläche nach oben zeigen.
Sobald der Ofen heiß ist, einschiessen und mit viel Schwaden 20 Minuten bei 200°C Heißluft + Unterhitze backen. Dabei in den ersten 15 Minuten ca. 300 g Wasser über die Kippröhre auf das Schwadenblech schütten.
Nach den 20 Minuten die Folie raus, die vier Knüppel gedreht und noch für weitere 5 Minuten bei 200°C mit Heißluft fertig gebacken.
Klopftest, sind gut, raus aufs Gitter und mit Wasser abgesprüht. Abkühlen lassen, fertig zum Frühstück!

Hier die Ergebnisse!

knueppel_v1_laibe
Die vier Knüppel auf dem Gitter.

Etwas ungleichmäßig, aber das gehört so! Rustikale Oberfläche, gut knusprig, herrlich duftend, zum Reinbeissen!

knueppel_v1_krume
Das Krumenbild.

Die gerösteten Weizenkeime mit der Kleie bringen auch für die Krume einen rustikalen Touch! Sonst wäre sie "nur" gelblich-weiß. Für den Geschmack bringen sie herrliche, komplexe Röstaromen!

Sehr gut zum Frühstück!
Nur mit Butter zum weich gekochten Ei, danach zu geräucherter Lachsforelle, dann zur Walnuss-Salami, ein voller Genuß!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Fertig-Backmischung für Fammkuchen / Zwiebelkuchen, Obere Kapfenhardter Mühle
Weizenkleie, n. Belieben
Weizenkeime, n. Belieben

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25.09.2019     "Mehrkornbrot + Körner  +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

Roggen-VK-Sauerteig +Brühstück + echte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA theoretisch ca. 201

Als "kleines Dankeschön" für eine große Gefälligkeit wollte ich ein Brot backen. Dazu habe ich erst mal nach den Vorlieben gefragt und heraus kam "Vollkorn - Körner - ..."!
Da musste ich "nur" in meiner Rezepte-Sammlung in die Abteilung "Mehrkornbrote" gehen und dort war das gewünschte Rezept!
Im ersten Versuch V1 habe ich alle Vollkornmehle selber frisch gemahlen. Aus den hier vorangegangenen Backaktionen wusste ich aber, es sind noch so einige, hochwertige Reste im Vorrat! Also habe ich die zusammen genommen und in die passenden Vorstufen eingebaut (s.u.: Übersicht)!

Herausgekommen ist dieses Brot:

mehrkorn_koerner_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Bei dieser TA von 201 war ein Wirken völlig unmöglich! War auch nicht beabsichtigt! In die gut mit Butterschmalz gefetteten und mit Dinkelkleie ausgestreuten Kastenformen "geschaufelt", glatt gestrichen und zur Stückgare von 100 Minuten gestellt.
Anschliessend auf dem heißen B-Stahl für 50 Minuten bei fallender Hitze per Heißluft gebacken, aus den Formen genommen und für 10 Minuten, seitlich auf dem B-Stahl liegend fertig gebacken, damit die Hitze gut an die Bodenfläche kommt.

mehrkorn_koerner_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Porung ist etwas besser, gleichmäßiger als beim V1. Die Kruste ist ebenfalls gleichmäßiger. Das Innenleben ist vergleichbar, da hat sich auch an den Zutaten nicht viel geändert. Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zu gleichen Gewichtsanteilen. Dieser leichte Beton-Ton in der Krustenfarbe kommt vom Buchweizen.

mehrkorn_koerner_v2_ausbund
Ausblick ins Innere.

Eine gut gebackene Kruste mit vielen Röstaromen, besonders dort, wo Kerne an der Oberfläche sind.

Der Geschmack ist hervorragend, besonders nur mit feiner Süßrahmbutter! Ich bin mal gespannt, wie sich diesmal die Aromen weiter entwickeln. Als Erweiterung zum V1 ist hier Tiroler Brotgewürz mit drinnen und eine kleine aber spürbare Menge Schabzigerklee!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20,8 % Roggen-Vollkorn-Mehl gewirbelt,  im RST, Bergkorn
8,1 % Waldstaudenroggen-Vollkorn-Mehl, im RST, teeträume
9,6 % Roggenmehl Type 1370, im Brühstück, Adler-Mühle
19,2 % Weizen-Vollkorn-Mehl Type 1700, in der Autolyse, Obere Kapfenhardter Mühle
19,2 % Dinkelmehl Type 1050, in der Autolyse, Blattert-Mühle
7,7 % getrocknete Brotbrösel, fein gemahlen, aus meinem Vorrat, im Brühstück
7,7 % 7-Korn-Schrot, im Brühstück, Blattert-Mühle
7,7 % Buchweizenmehl, Farine de sarrasin, moulu sur meules de pierre, im Brühstück, Super U

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23.09.2019     "Weizenbrot im Batzen", V1


Aufbau:

Hefeteig mit Weizen-ASG -> Hauptteig.

Gesamt-TA theoretisch ca. 188

Schon vor längerer Zeit hatte ich mir einen "Batzen" zugelegt! Der "Vor-Versuch" war mein "Husch - Husch - Dinkelbrot"!
Das hat mit dem ganzen Handling aber immer noch zu viel Arbeit gemacht, da der Teig mit seiner Bearbeitung noch viel zu viel Zeit und Schüsseln und Geräte beansprucht hat.

Meine Überlegungen sind also in Richtung 'no-knead' - Brot gegangen, ein völlig neues Gebiet für mich, aber interessant!
Bei der Rezepte-Suche dazu habe ich mir dann eine Menge an verschiedenen Broten "eingefangen" und irgendwo dabei den "Batzen" entdeckt!
So ein 'no-knead' - Brot im Batzen, das wäre wohl die dem "Husch-Husch" - Gedanken am nächsten kommende Herangehensweise!
Also habe ich mir den "Batzen" bestellt, angeschaut, hin und her gedreht und war von dem "Gummi-Ding" nicht sehr angetan! Das ist nicht mein Stil! Obwohl die technischen Daten schon für die angedachte Verwendung passen würden!
Daher ist der "Batzen" jetzt die ganze Zeit unbenutzt im Regal gestanden.

Neulich im STF wurde im Wochen-Thread ein Brot gezeigt und dabei der Hinweis, "in der Silikon-Form mit 250°C angebacken".
Da sind mir die technischen Daten vom "Batzen" eingefallen! Also das "Gummi-Ding" hergeholt, nachgeschaut, kann von -40°C bis +240°C! Und der "Batzen" ist aus "besonders gutem Platin-Silikon", was immer das auch heissen mag!
Aber 250°C sind, egal für welches Silikon, ein klein wenig zu viel! Also habe ich entsprechend auf den Beitrag geantwortet!
Und damit war das "Husch - Husch - Brot" plötzlich wieder aus der dunklen Vergangenheit aufgetaucht!

Gut, nicht direkt das Brot, aber die Form stand jetzt da unbenutzt herum! Und irgendwie ist mir auf einmal der Gedanke gekommen, ich könnte doch wenigstens ausprobieren, wieviel Teig ich für das Brot im Batzen brauchen würde! Ein passendes Rezept war im Handbuch ja abgedruckt! Das habe ich mir rausgeschrieben und dabei erst mal die Hände über dem Kopf zusammen geschlagen - bildlich!

Ich bin ja kein Hefe-Hasser, aber 7 Gramm Trockenhefe gleich 21 Gramm Frischhefe auf 350 Gramm Gesamt-Mehl-Menge GMM, das war mir doch zu viel! Dazu dann wieder, wie bei solchen Rezepten üblich, die Vermischung von Gramm- mit Volumens-Angaben!
Also habe ich erst mal alle Mengen auf Gramm umgestellt!
Dabei kamen 17 Gramm Salz auf 350 Gramm GMM heraus, 4,857 B-%, weit jenseits von den empfohlenen 2 B-%!
Dazu 12 Gramm Zucker als Triebmittel für den halben Würfel Hefe, denn dieser Menge Frischhefe entprechen 7 g Trockenhefe!
Klar, bei der angegebenen Gesamt-Zubereitungszeit von 100 Minuten - inklusive Backzeit von 60 Minuten - muss der Turbo dazu geschaltet werden!
So ist das Rezept nicht mit meiner Vorstellung vom Brot-Backen vereinbar, auch nicht, wenn es in so einem "Gummi-Ding" abgehen sollte! Daher habe ich mir erst mal das Rezept an meine Vorstellungen angepasst. Trockenhefe reduziert, Zucker reduziert, die angegebene Menge Sonnenblumenkerne für im und auf dem Teig aufgeteilt. Im Teig Leinsamen, braun und golden, auf dem Teig dann die SBK.
Dazu, für einen "Hauch von Sauerteig" 20 Gramm Weizen-Anstellgut als Aromateig dazu. Für den ersten Versuch könnte das jetzt  passen! Wenn das Brot noch so aufgeht, dass der "Batzen" gut gefüllt ist, dann hätte ich schon mal das erforderliche Teiggewicht geklärt. Das 'no-knead' wäre danach der - mögliche - nächste Schritt!

Und so ist es dann geworden, das - "Helle aus dem Batzen"!

ehadb_v1_kombiansicht
Ein Helles aus dem Batzen!

Aber genug der Schleichwerbung, hier kommt die "normale Strecke"!

Ich habe nicht nur das Rezept an meine Vorstellungen angepasst, sondern auch die Teigbearbeitung, vor allem das Kneten!
Das hat dann eine richtige Teigentwicklung ergeben. Immerhin sind da 43 B-% Weizenmehl Type 812 drinnen und 57 % Weizenvollkornmehl Type 1700! Die Wassermenge beträgt auch stolze 80 B-% und zum Schluss kommen noch 8 B-% Rapsöl dazu! Das ist nicht gerade wenig Flüssigkeit! Aber in der Form nicht kritisch!
Ich wollte eben ein Brot machen, das meiner Vorstellung von einem "richtigen Brot" entspricht, also nicht nur "Husch - Husch"!

ehadb_v1_laib
Der Laib.

Der Laib ist dann schon ganz ordentlich heraus gekommen! Die SBK auf der Oberfläche haften einigermassen! Sogar eine Kruste ist entstanden, obwohl ich das Brot nicht noch mal ohne Form nachgebacken habe! Was aber noch kommen kann, denn irgendwie habe ich jetzt an diesem "Gummi-Ding" doch einen kleinen Narren gefressen!

ehadb_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Fürs Anschneiden habe ich mich dann immerhin so lange beherrscht, bis der Laib abgekühlt war! Aber dann!
Und diese Krume ist nicht mal übel! Reichlich Leinsamen, aber die sind mir lieber als zu viele SBK im Brot!
Die Porung ist zu fein, auch noch Übungssache! Der Trieb alleine von der Hefe, höchstens minimal vom W-ASG, ist verbesserungsfähig! Das ist eben eine Frage der Zeit!

ehadb_v1_oberflaeche
Die SBK-Oberfläche.

Die sind so in Ordnung, diese SBK! Sie duften entsprechend und sind richtig gut beim Draufbeissen! Das passt!

ehadb_v1_detail_anschnitt
Das Innenleben.

Die Porung sollte noch besser werden, aber vom Kaugefühl her passt sie! Schön weich, feiner Widerstand, die Leinsamen bringen nette Akzente dazu, die Hefe ist nicht heraus zu schmecken, die kleine Menge Sauerteig bringt eine spürbare Verbesserung des Aromas!

Die Form ist laut Beschreibung "Obstsäure und sauerteigbeständig"! Mal schauen, ob ich aus diesem "Gummi-Ding" nicht doch noch ein "richtiges Brot" heraus bringe! Und das mit dem 'no-knead' liegt nicht mehr in unerreichbarer Ferne!

Ach ja, die Antwort lautet - nein, nicht "42" - sondern "ca. 800 Gramm"!
Die Frage oben hatte gelautet: "Wieviel Teig brauche ich für ein Brot im Batzen?"
Alle anderen Fragen sind damit - noch - offen! Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
43 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
57 % Weizenvollkornmehl Type 1700, Obere Kapfenhardter Mühle

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19.09.2019     "Mischbrot nach Art Walliser Roggenbrot ++", V1


Alle Vergleichs-Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

Mischmehl-Sauerteig + Roggen-VK-Brühstück -> Hauptteig.

Gesamt-TA  ca. 172
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Ich habe von einer lieben Backfreundin aus der Schweiz ein paar Original Schweizer Mehle bekommen.
Darunter auch das "sagenhafte"
Wallisser-Roggenmehl    Roggenmehl - Schrotmischung - (ganzes Korn)
für das wunderbare Walliser Roggenbrot! (s. V1 + V2)

Ganz genau so steht es nicht auf der Mehltüte, aber dort steht:
Roggen - dunkel - Mehl
Und laut Auskunft meiner Backfreundin sei es DAS MEHL!!!

Dafür habe ich mir dann extra das original Pflichtenheft hergenommen und für die beabsichtigte Menge Brote umgerechnet. Ich habe natürlich die Variante mit dem Roggen-Sauerteig genommen! Dort habe ich auch noch für mehr Aroma eine Roggen-Biga dazu gebaut, die bringt dazu auch noch einen besseren Trieb!

Als "legale" Variante gibt es die Möglichkeit, entweder Baumnüsse (Walnüsse), getrocknete Aprikosen oder getrocknete Zwetschgen dazu zu geben. Beim letzten Versuch waren es die Baumnüsse, diesmal dafür die getrockneten Aprikosen.
Die habe ich klein gehackt und zusammen mit der gleichen Menge grob geschroteten Roggen zu einem Brühstück angestellt.

Danach als nächsten Vorteig die Roggen-Biga. Wasser ins Gärglas, Hefe dazu, Mehl!
Ich mache die "besondere" Mehltüte auf, schaue hinein und denke so: "Das Mehl ist aber hell!" Kann am Licht liegen, das genau oben drüber ist!

Danach war der Sauerteig dran. Also erst das Wasser, da hinein das Roggen-Anstellgut und dazu das Mehl. Auch wenn das Mehl draussen ist, außerhalb der Tüte, es ist einfach arg hell!

Danach den Sauerteig in der extra großen Dose, damit er Platz hat um sich zu Entwickeln, in die SZ-ST-Box, die R-Biga bleibt erst mal auf der Arbeitsplatte zum Anspringen und nach geplant 3 Stunden soll sie in den Kühlschrank.
Diese Biga hat sich dann so rasant entwickelt, das ich sie nach einer halben Stunde erst für 10 Minuten in den Tiefkühler gestellt habe und dann erst unten in den normalen Kühlschrank, wo es schön kalt ist.
In der Nacht habe ich den Sauerteig gewohnheitsmäßig kontrolliert, er geht!
Am Morgen dann noch mal, er hat sich sehr gut entwickelt, ca. 3-fach! Die Biga im Kühlschrank ist relativ ruhig! Die stelle ich dann während des Frühstücks wieder raus auf die Arbeitsplatte! Sie geht schon gleich wieder los!

Dann die Teigbereitung, genau nach Walliser-Pflichtenheft-Rezept! Als ich die Schüssel mit dem Wasser darin auf die Waage stelle bleibt das Leitungskabel der Waage am Biga-Glas hängen, das Glas fällt runter und zerschellt auf den Fliesen! Nichts zu retten, es sind Glassplitter im Teig!

Also habe ich schnell die verlorenen Mengen an Mehl und Wasser zum Hauptteig dazu gerechnet und diesen eben ohne Biga fertig gemacht. Der Teig war für einen Roggenteig wirklich verblüffend hell!
Ich habe mein Roggen-Streumehl mal mit dem Original-Mehl verglichen, farblich ist der Unterschied fast nicht zu erkennen!

Gut denke ich, spätestens beim Backen wird es sich zeigen, Roggen oder nicht Roggen!
Ja, und dort hat es sich gezeigt! In den sich öffnenden Rissen an der Teigoberfläche war deutlich heller Teig zu erkennen!

Trotz allem sind es richtig schöne Brote geworden!

misch_walliser_v1_laibe
Vier schöne, kleine Brote nach Walliser Art.

Erst als sie im Ofen waren und aufgerissen sind, da war ich mir endgültig sicher, dass es KEINE reinen Roggenbrote sind!
Von aussen hätte sonst eigentlich alles gestimmt!

misch_walliser_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Ein Mischbrot, aber aus welchen Mehlen? Jedenfalls aus 10 B-% Roggenschrot, selber grob geschrotet, darin 10 B-% Aprikosen, klein gehackt, im Brühstück eingeweicht. Der Rest ????

misch_walliser_v1_detail_kruste
Einblick durch die Kruste.

Da sieht man sehr gut, dass das dort unter der Kruste kein Roggenteig ist! Die knall-schwarzen "Bollen" sind Aprikosenstücke, die das Pech hatten, aus dem Teig heraus zu schauen!

misch_walliser_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist schön dick und herrlich knusprig! Die Krume entspricht einem "schwereren" Roggenbrot, ist nur keins! Da hat einfach die Führung "nach Art Roggenbrot" ihren Teil dazu beigetragen! In der Krume sind die Stückchen von den ganzen, grob geschroteten Roggenkörnern aus dem Brühstück zu erkennen und Teile von den Aprikosen.

Der Geschmack ist auf eine gewisse Art "altmodisch"! Das kommt wohl vom Roggen-Anstellgut im Sauerteig und vom Kaugefühl. Diese relativ feste Krume ist eben so, wie früher das Brot allgemein war!

Allerdings schmeckt es hervorragend mit wirklich allem, herzhaft und süß! Ich habe es mit Bratenaufschnitt getestet, passt, dann mit Emmentaler Käse drauf, passt genau so! Am besten hat es mir geschmeckt mit guter Süßrahmbutter und Bienenhonig!

Da ich jetzt weiß, dass es ein helles Mehl ist oder eine Mehlmischung, werde ich mit dem verbliebeneen Teil ein Brot oder zwei ansetzen, dann aber auf die "helle Art" führen und bearbeiten! Bin mal gespannt, wie das dann rauskommt!

Und irgendwann komme ich noch an das "sagenhafte"
Wallisser-Roggenmehl    Roggenmehl - Schrotmischung - (ganzes Korn)!

Anmerkung: Das Wort "Wallisser" mit 2 "ss" ist kein Tippfehler von mir! Das steht so in der Liste, von wo das Mehl kommt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
10 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Alnatura
90 % ???

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15.09.2019     "Pain rustique au sarrasin - Rustikales Brot mit Buchweizen ++", V2


Alle Versuche: V1 | Dieses Rezept: V1 | V2

Aufbau:

Buchweizen-ST + echgte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 172
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Neulich habe ich mal meine Vorräte an "Exoten" durchgeschaut und dabei noch eine "nette Menge" an Buchweizen-Mehl "entdeckt"! Buchweizen ist immer interessant!
Beim Vorgänger-Versuch V1 habe ich den Sauerteig zu gleichen Teilen aus Weizenmehl T65 und RVK-Schrot, selber gemahlen, gemacht. Für diesen Versuch hier habe ich mir überlegt, mal ein "kleines BaXperiment" zu starten und den Sauerteig komplett mit Buchweizen anzustellen! Als Anstellgut ASG habe ich von meinem Roggen-ASG genommen, das passt vom Aroma her ideal zu diesem "erdigen" Geschmack des Buchweizens!

Dieser Buchweizen-ST hat aber nicht ganz so getrieben, wie ich es mir ausgerechnet hatte. Also habe ich ihn kurzerhand über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Morgen wieder zurück in die SZ-ST-Box! Das hat super geklappt!

Merke, und so steht es auch im "Handbuch Sauerteig", Sauerteig lässt sich problemlos auch über längere Zeit kühl aufbewahren! Nichts anderes machen wir ja schon lange mit unserem Anstellgut, das wir ja auch im Kühlschrank für den Einsatz vorhalten!

Im Nachhinein ist mir eingefallen, dass ich nach dieser Erfahrung einfach die Menge des R-ASG hätte erhöhen müsste, um eine schnellere Reifung zu erzielen! Aber so habe ich jetzt wieder echt was dazu gelernt!

Ergebnis 1: Sauerteig aus Buchweizenmehl geht sehr gut!
Wenn man den dann so ansetzt, dass kein fremdes Mehl dazu kommt, dann ist das ein echter, glutenfreier (GF - gf) Sauerteig!

Ergebnis 2: Sauerteig kann man problemlos auch mal zwischendurch im Kühlschrank parken, wenn es die Umstände erfordern!
Laut "Handbuch Sauergteig" ist die gekühlte Lagerung von Sauerteigen ohne jeglichen Qualitätsverlust in größeren Produktionsanlagen absolut üblich!

Und hier ist das Ergebnis:

pras_v1_bwst
Reiner Buchweizen-Sauerteig, zwischengekühlt.

Dieser "kleine" BW-ST ist zwar nur langsam in die Höhe gegangen, aber immerhin bis zum Schluss auf das 1,5-fache Volumen gekommen! Er ist auch recht gut mit Gärgas-Blasen durchzogen.

pras_v1_laibe
Die beiden Laibe, Fertiggewicht diesmal 405 & 407 g.

Beim letzten Versuch hatte ich runde Laibe und über Kreuz eingeschnitten. Da ich aber weiter auf mein "großes Ziel" hin trainiere, habe ich diesmal bewußt die länglichen Holzschliff-Bannetons mit den Baumwollbezügen genommen und die Laibe dann vor dem Einschießen recht tief mit der schräg gehaltenen Klinge längs eingeschnitten. Beim ersten Laib "unter dem Messer" (re.) hat das ganz gut geklappt. Beim zweiten Laib (li.) mit dem selben Messer leider nicht mehr so ganz! Das Messer hat etwas im Schnitt geklebt.

pras_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Es ist ein "echtes, französisches" Brot! Daher darf es auch echt so aussehen! *grins* Diese Porung gefällt mir!
Die Kruste ist absichtlich so kräftig! Ich habe 12 Minuten vor Backende die Temperatur nochmal von 170°C HL auf 220°C HL erhöht und als der Thermostat abgeschaltet hat, wieder auf 170°C zurück gestellt. Das ergibt eine stärkere und krossere Kruste und dadurch ein Mehr an Röstaromen. Beim ersten Abkühlen haben die Laibe sehr vernehmlich geknistert und später dann diese "Fensterung" entwickelt.

pras_v1_detail_kruste
Die Fensterung.

Dieser Effekt ist ein Zeichen für einen gut gebackenen Laib Brot! Das gilt als Qualitätsmerkmal! Die gute, dicke Kruste schützt den Laib vor dem Austrocknen und vor dem Befall mit unerwünschten Keimen! Die Kruste ist ja der Teil des Brotes, der die höchsten Temperaturen abbekommt, also deutlich über 200°C! Dadurch ist sie auch, mindestens direkt nach dem Backen, absolut keimfrei.

pras_v1_detail_anschnitt
Kruste und Krume, 'crust & crumb'.

Diese leichte "Beton-Färbung" ist typisch für das Buchweizenmehl im Teig. Dieses BW-Mehl bringt auch ein ganz spezielles Aroma ins Brot! Ich mag es sehr! Und ich habe noch so einiges von diesem Mehl im Vorrat!

Die Kruste ist kräftig, die Krume relativ weich und sehr aromatisch, dieses Brot geht mit jeder Art von Beilagen, herzhaft oder süß! Aber, wie immer, am Besten nur mit einer guten Süßrahmbutter!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
80 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim
20 % FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super U, Fessenheim

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06.09.2019     "Roggen-VK-Brot 'italienisch' mit Roggensprossen n. Dietmar Kappl ++", V1


Aufbau:

Roggen-VK-ST + Quellstück -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 199
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Ich esse gerne Sprossen und Keime! Und als ich neulich wieder einmal im Buch "Das große Buch der Sprossen und Keime" geschmöckert habe, da ist mir spontan der Gedanke gekommen, diese "Kraftpakete" mal in einem Sauerteig zu testen!
Es müsste aber schon eine ordentliche Portion Sauerteig sein, damit ich 2 halbe Sauerteige machen könnte, den einen ohne, den anderen mit Sprossen als Vergleich!

Also habe ich mir ein schönes Rezept gesucht und beim Dietmar gefunden, das "Pane di farina di segale"! Ein italienisches Roggen-Vollkornbrot ist eigentlich nicht gerade üblich!
Da dies ein Roggen-Vollkorn-Brot ist, sollten es natürlich Roggen-Keime sein. Die hatte ich letztes Jahr schon mal hier getestet und wusste, dass die was werden!

Dann habe ich mir überlegt, in welcher Form ich diese Roggenkeime dort in den Test-Sauerteig integrieren könnte und bin auf eine einfache Lösung gekommen! Ich stelle 2 identische Sauerteige an und bevor ich das Roggen-ASG zugebe, nehme ich beim zweiten, dem mit den Sprossen, 10 B-% ab und gebe dafür die entsprechende Menge frisch gemuste Roggensprossen dazu. Anschließend kommt bei beiden Sauerteigen die gleiche Menge Roggen-ASG dran. So müsste das klappen!
Damit hätte ich im zweiten den Enzym-Coktail drinnen und sollte dort dann eine Wirkung sehen! Oder nicht!
Beides wäre ein schlüssiges Ergebnis!

Als weitere  Besonderheit bei diesem Versuch habe ich für das ganze Roggen-Vollkornmehl das BIO-Roggen-Vollkornmehl "gewirbelt" genommen, denn das wollte ich ja auch weiter testen! Damit war ein interessanter Versuch gestartet!

Nach 12 Stunden und 30 Minuten sahen die beiden RVK-Sauerteige dann  so aus:

rvk_italienisch_v1_rst
Die beiden RST: li. ohne re. mit Sprossen.

Der Unterschied ist sichtbar! Die Höhe der beiden Sauerteige ist unterschiedlich, der im rechten Glas ist etwa 1 cm höher als der im linken Glas! Der Hauptunterschied ist aber die Struktur des Sauerteigs im rechten Glas! Er hat deutlich sichtbar mehr Bläschchen! Also haben die Sauerteig-LAB (LActoBazillen) im rechten Glas mehr Zucker "schnabuliert" und damit mehr CO2 erzeugt!
Solange es auf dieses Mehr an CO2 keine Steuer zu bezahlen gibt macht mir das kein Kopfzerbrechen! NOCH NICHT!

rvk_italienisch_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Die Teigherstellung war dann nicht besonders anspruchsvoll, wie es bei Roggenteigen eben so der Fall ist!

ABER! Das große ABER an diesem Teig war eine besondere Zutat: Gemuste Roggensprossen!
Ich habe ja nicht genau gewußt, wieviel Roggen-Körner ich brauche für die Menge gekeimte Roggenkörner nachher im Sauerteig! Also habe ich 1/4tel cup Roggen zum Keimen genommen! Da ich beim Keimen die Samen bisher nie gewogen habe sondern immer nur mit einer cup gemessen, habe ich das - leider - hier auch gemacht! Das Wiegen hat erst bei den gekeimten Körnern begonnen! Das muss ich bei den nächsten Versuchen ändern!

Ich habe also von den gekeimten Roggensprossen 31 g im Blender zerkleinert und in den zweiten RST gegeben. Die restlichen Sprossen habe ich im Keimgerät weiter gezogen bis zum nächsten Tag. Dann mit etwas Wasser ebenfalls gemust und im Hauptteig dazu gegeben. Dort waren das dann ca. 140 Gramm hoch enzym-aktives, gekeimtes Roggengetreide!

Das habe ich dann deutlich beim Formen der Teiglinge zu spüren bekommen! Der Teig hat geklebt! Der hat so geklebt, da ist jeder Fliesenkleber ein Dreck dagegen! Bis ich die beiden Teiglinge dann auf der Dauerbackfolie hatte, das war die härteste Arbeit bei diesem Brot! Und der Platz dort auf der Folie war begrenzt! Daher musste ich die beiden Teighaufen länglich zusammen schieben!
Zu Guterletzt waren sie aber dann so positioniert, dass sie in den Ofen konnten! Und sie haben dort doch noch einen netten Ofentrieb hingelegt!

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Ein Anschnitt.

Für ein Vollkorn-Roggenbrot ist dies eine sehr feine Krume! Aber das kommt vom microfeinen, gewirbelten Roggen-Vollkorn-Mehl! Ich bin davon echt begeistert! So macht Vollkornbäckerei richtig Spaß!

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Detail aus der Decke des einen Laibes.

Zur Beurteilung der Gare hat hier einfach die mit Roggenmehl dicht bestaubte Oberfläche gedient! Wenn die Risse in der Mehldecke 3 bis 4 mm breit aufgegangen sind, schreibt der Dietmar im Rezept, dann ist es Zeit dafür, die Teiglinge in den Ofen zu schieben! Und so habe ich das auch gemacht!

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Eine "Innenansicht".

Hier sieht man schön die sehr feine Struktur der "normalen" Krume. Dazwischen sind einzelne "glasige" Stellen zu erkennen, gegen den unteren Rand hin, etwa 2/5tel von links, sogar eine mit einem hellen Kern. Das sind die gekeimten Roggenkörner, die beim Musen nicht ganz zerkleinert wurden. Ich denke mal, da habe ich noch etwas zu wenig Wasser im Blender gehabt!

Der Duft ist sehr mild, der Geschmack ist richtig fein! Das ist kein "uriges" Roggen-Vollkorn-Brot! Es ist ein sehr feines, leichtes, angenehm zu kauendes Roggenbrot mit einer fast samtigen Krume. Die Säure ist dezent und mild.
Mir schmeckt es mit allem, ob herzhaft oder feiner, aber am allerbesten nur mit feiner Süßrahmbutter und einem guten Honig!

Das Ergebnis des Versuches ist also:
Ja, Keimlinge bringen Aktivität in den Sauerteig! War ja eigentlich zu erwarten!
Ja, Roggen-Keimlinge bringen Enzyme in den Sauerteig und (damit) in den Hauptteig und das wird zum Problem für die Struktur der Krume! Da hätte ich mit mehr Sauerteig gegensteuern müssen / können, oder eben mit einem Fladenbrot zufrieden sein!
Ich habe mir diese Überlegungen während der Arbeit mir dem Teig auch gemacht, die Möglichkeit der Kastenform aber bewußt ausgelassen. Ich wollte diese Oberfläche mit diesen vielen, feinen Rissen und habe daher das Fladenbrot genommen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
94 % BIO-Roggen-VK-Mehl, in der Wirbelmühle gemahlen, Bergkorn
6 % Restbrot, geröstet, gemahlen, eigene Herstellung
ca. 70 g BIO-Roggen zum selber Mahlen, im Keimgerät gekeimt, Alnatura

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01.09.2019     "Weizenbrot - gesiebt - mit 'mini'-WST +", V1


Aufbau:

Weizen-Kleie-ST + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 188
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Neulich im STF hatten wir es mal wieder vom Sieben von Mehl. Ich besitze ein Siebset mit 2 Sieben, die sogar ineinander passen, sodass man  mit beiden gleichzeitig sieben könnte! Meist nehme ich sie aber einzeln und bisher noch nie direkt zum Backen!
Ich habe allerdings schon Vorversuche gemacht, mit welcher Maschenweite ich welche Teile aus dem frisch gemahlenen Mehl heraussieben kann und welchen Extraktionsgrad das ergibt. 
Die Absicht war aber schon lange da, selber frisch gemahlenes Mehl auf Extrakt zu sieben und damit ein Brot zu backen!

Vor längerer Zeit habe ich mir dazu auch schon einige passende Rezepte zusammen gesucht, bevorzugt aus TFL, weil das Selber-Mahlen und dieses Mehl selber auszusieben dort wesentlich weiter verbreitet ist als bei uns!
Bei uns gibt es ja Alles, aber nur fertig zu Kaufen!
Ich hatte mir dieses Rezept gespeichert und jetzt spontan aufbereitet und angepackt!

"Drüben" haben sie auch viel mehr Möglichkeiten, "guten" Weizen, also Weizen mit hohem Eiweißgehalt, zu kaufen und zu mahlen! Wir haben diese Möglichkeit leider nicht! Unser Mehl ist fertig gemischt und optimiert! Aber nur, wenn man bei einer guten Mühle kaufen kann! Bei Großanbietern wird man kaum das beste Mehl bekommen!

Ich habe also auf "meinem" BIO-Weizen zum Mahlen nachgeschaut, welchen Eiweiß-Gehalt er hat! Protein 11,4 %!
Nach einer Faustformel, dass beim Weizen vom gesamten Eiweißgehalt ca. 80 % Gluten sind, komme ich also auf einen Glutengehalt von ca. 9,12 %! Das ist nicht besonders viel! Die "drüben" kommen immerhin auf 12-14 % Eiweiß!
Also habe ich 2 B-% reines Weizengluten zum ausgesiebten Mehl dazu gegeben. Das war jetzt mal ein Anfang! Es wird sich ja zeigen, wie das funktioniert!

Ich habe dann das o.g. Rezept "auseinander genommen" und für mich neu zusammengesetzt und bin auch gleich auf meine "üblichen" 500 Gramm GMM gegangen. Dann von diesen 500 Gramm = 78 % Extraktion auf die 100 % hochgerechnet, das ergibt mit einer kleinen Reserve 650 g Weizen zum Mahlen.

Dort war ich mir dann aber nicht ganz sicher, wie fein ich das Getreide mahlen sollte! Also habe ich es "ziemlich" fein gemahlen und hatte dann noch genügend Arbeit, die 500 geplanten Gramm mit dem feineren Sieb mit 0,5 mm Maschenweite heraus zu sieben!

Danach hatte ich dann noch ca. 144 Gramm feine, frische Weizenkleie übrig und habe beschlossen, damit den 'mini'-WST anzustellen. Bei dem habe ich dann etwas baXperimentiert, wie ich es die letzte Zeit schon öfters probiere und habe die Menge Weizen-ASG so hoch angesetzt, dass ich jetzt ein 1 : 1 : 1 - Verhältnis hatte, Kleie : Wasser : W-ASG!

Der hat dann nach 5 h 30 m in der SZ-ST-Box so ausgesehen:

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Weizensauerteig aus Weizenkleie!

Das sind ganz neue Erkenntnisse! Es ist ja bei diesem Selber-Mahlen nicht so, dass ich jetzt die gleichen Ergenisse hätte wie in einer "richtigen" Mühle! In "meiner" Kleie steckt schon noch Stärke als Futter für die MO! Dazu natürlich die ganzen Mineralien und Spurenelemente und viel sonstiges, hochwertiges Material!

Diese im Verhältnis hohe Menge ASG führt auch dazu, dass der neue WST gleich von Anfang an einen relativ niedrigen pH-Wert hat und damit die Lactobazillen kaum noch arbeiten, also Milch- und Essigsäure produzieren! Ergebnis, der ST ist wenig sauer! (Quelle)
Bei diesen für LAB (LActoBazillen) schon recht ungemütlichen pH-Werten bleiben aber die Sauerteighefen immer noch schön auf Touren und der Trieb stimmt! Lievito Madre lässt grüßen!

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Der Laib.

Während der kalten Gare im Kühlschrank bei 4°C, immerhin 15 h 50 m, entwickelt sich der Teig schön langsam weiter und bildet dabei reichlich Aromen! Aber wie wird die Teigstruktur dann aussehen?? Dies ist ja eine echte Premiere!

Geplant hatte ich, diesen Laib im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze zu backen! Aber nach dem, wie sich der Teig beim Wirken angefühlt hat, da war ich mir nicht so ganz sicher, ob die langsame Entwicklung dort mit den steigenden Temperaturen "im Dampf" am Anfang der Ofenzeit und der doch relativ weiche Teig miteinander klar kommen würden!?
Also kurz den Plan geändert und im "neuen Alten" auf dem 240°C vorgeheizten B-Stahl gebacken! Da aber der Dampf wesentlich wichtig ist für das Aufgehen des Laibes habe ich am Anfang des Backens in den ersten 15 Minuten insgesamt 500 ml Wasser nach und nach in den Ofen auf den Verdampfer gegeben!
Der Ofentrieb war die ersten 5 Minuten entäuschend! Aber danach ging der "Deckel" konsequent und nur noch nach oben!
So ein dramatisches "Ofen-Action-Kino" hatte ich schon lange nicht mehr! Und das mit diesem 'mini'-Weizensauerteig!

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Der Anschnitt.

"Normalerweise" lasse ich ein Sauerteigbrot bis zum nächsten Tag ruhen bevor ich anschneide! Hier hat mich aber doch der "Wunderfitz" geplagt! Da ich gerade "Tartine Buch 1" gelesen habe, wo Chad Robrtson sagt,
"dass es nichts besseres gibt als einen Kanten von einem ofenwarmen Sauerteig-Weizenbrot"
,
war ich so mutig und habe noch am selben Abend angeschnitten!
Ich hatte alles erwartet, nur nicht, dass die Krume so relativ gleichmäßig sein würde!

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Der Ausbund.

An dieser Stelle mit den hellsten Farben ist während der ersten 15 Minuten des Backens ist der noch weiche Teig nach und nach aus dem Inneren des Laibes heraus gequollen und hat sich dann verkrustet.
Schade, ich hatte mit dem Messer zu steil im ca. 45°-Winkel eingeschnitten! Dadurch hat sich dieser hohe Rand entwickelt! Da muss ich demnächst mal mit noch flacherer Klinge rangehen, dann wird vielleicht ein "Ohr" ('ear') daraus!

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Detail aus dem Anschnitt.

Klein-, mittel-, großporig, alles ist vertreten! Die Krume sieht eher nach einem Vollkornmehl aus, diese Extraktion von 78 % entspricht aber einem Weizenmehl der Type 812! Gut, der Kleie-Sauerteig hat ja eine kleine Portion Vollkorn mitgebracht!
Diese Krume ist angenehm weich, fast samtig! Die Kruste ist dünn aber knusprig. Zusammen ein wunderbares Kaugefühl!

Der Duft ist sehr mild, fein aromatisch, kaum sauer! Das ist meiner Frau besonders aufgefallen, diese ganz feine Säure!
Mir ist diese minimale Säure schon beim Kneten und Wirken aufgefallen! Der Teig hat so gut wie gar nicht geklebt!

In diesem, auf Anhieb gut gelungenen, Brot sind auch wieder einige neue BaXperimente versteckt, die ich jetzt im Detail noch weiter testen werde!

Eines davon ist der neue Temperarturschalter an meinem kleinen Teigkühlschrank im Keller!

Ich habe vor einiger Zeit einen Steckdosenthermostaten zugelegt, über den ich den Kühlschrank jetzt genauer auf meine 4°C einstellen kann. Den habe ich zuvor "im Labor" getestet und jetzt bei diesem Brot zum ersten mal in der Praxis ausprobiert!
Er arbeitet wie gewünscht!
Funktion Kühlen, Temperatureinstellung 5°C, Hysterese plus / minus 1°, Ausschalten bei 3,9°C, Einschalten bei 5,1°C!
Und das tut er exakt! Kontrolle per Funk-Fernthermometer! Der Sender liegt drunten im Keller im Kühlschrank auf der Tüte, in der das Brot verpackt ist, Anzeige hier bei mir neben dem Laptop! Feine Sache!

Die weiteren BaXperimente haben jetzt wieder mehr mit dem direkten Backen zu tun, besonders mit dem Mahlen und mit dem Getreide. Aber da erzähle ich bei / nach den nächsten Versuchen die jeweiligen Ergebnisse.

Auf jeden Fall ist es ein sehr feines Brot, das sicher öfters mal dran kommt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann

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