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Backen Fotos September 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


13.09.2018   "Le Paillasse von Dietmar Kappl - 2 x WST +" V1

08.09.2018   "Rankmühlebrot - B-ST" V1
05.09.2018   "Einkorn-Weizen-Brot mit Roggensprossen ++" V1


13.09.2018     "Le Paillasse von Dietmar Kappl - 2 x WST +", V1


Aufbau:

WST T65 + WST T 80 + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 179

Dietmar Kappl hat diesen Sommer ein Rezept für diese "Paillasse" vorgestellt, das hat mich auf Anhieb fasziniert!
Dort steht der Satz:

Zitat:
"Seit einiger Zeit versuche ich durch Kombination verschiedener Weizensauerteige bestimmte Aromen im Gebäck hervorzuheben."
Zitat Ende:


Das ist genau der Weg, auf dem ich auch unterwegs bin, Aromen! Besonders die Aromen IM Teig und damit in der Krume!
80 % der Aromen eines Brotes komme aus der Kruste, Röstaromen aufgrund der Maillard-Reaktion und der Karamellisierung von Zuckerstoffen. Daher schmeckt so gut wie jedes Brot, wenn es frisch aus dem Ofen kommt! Auch aufgebackene TK-Teiglinge!
Aber für die Aromen IM Brot sind ganz andere Vorgänge verantwortlich!
Das fängt schon bei den Grundstoffen Getreide, Wasser, Triebmittel und Salz an. Dann die verschiedenen Arten von Vorteigen und weiter über die Zeit für die Teigführung, viel Zeit, bis zum Backen und dort um die Back-Methode!
Da diese Aromen aber "nur" 20 % des gesamten Aromen-Profils ausmachen, sind sie viel schwerer zu erzeugen und zu schmecken! Aber das sind die Aromen, die auch beim kalten Brot besonders wichtig sind! Die halten sich und werden über die Zeit immer besser und ausgeglichener!

Zurück zum Brot! Ich hab schon oft und gerne mit dem T 80 - Mehl aus Frankreich Vorteige gemacht und mich jedes mal über die Aromen daraus gefreut! Das ist ein Weizen! Das T 65 habe ich ebenfalls immer da, es ist aber subtiler und in den Aromen neutraler!
Also hab ich die beiden WST parallel angesetzt, in der Gärbox nebeneinander gleichzeitig und gleich lange geführt, 14 Stunden nach meiner "Auf-Ab-Methode" und ... ja, bin fast auf den Rücken gefallen, als ich die beiden Gläser aus der Box genommen habe!
Der T 65 - WST hatte sich gut verdoppelt. Der T 80 WST hat sich gut ver-6-facht, ohne einzusinken! Der blanke Wahnsinn! Vor lauter Überaschung habe ich noch nicht mal ans Fotografieren gedacht!

Der Teig war dann etwas sehr weich, aber trotzdem gut zu verarbeiten.

Und hier das Ergebnis:

le_paillasse_v1_laibe
Die kleinen Brote, TE ca. 150 g.

So langsam taste ich mich an die richtigen Gare-Zeiten bei diesen reinen Sauerteig-Broten ohne zusätzliche Hefe ran!
Und diesmal habe ich, im Gegensatz zu den "kleinen Teufelchen", an die Vorgabe gehalten, den Teig für die Stockgare in einem geölten Plastikcontainer reifen zu lassen und dort auch zu falten! Danach wird dann das Abstechen der Teiglings-Portionen wesentlich einfacher als mit Abwiegen! Dann aber auch unmöglich so genau! ;-)

le_paillasse_v1_anschnitt
Die Krume, ein Gedicht! :D

Das sind echte, kleine Brote! Sie haben sogar im Ofen noch ein klein wenig den Rand hochgehoben, ein Zeichen dafür, dass die Stückgare noch länger hätte dauern können!
Daher muss ich den Satz vom Dietmar im Rezept neu interpretieren! Er hat geschrieben:

Zitat:
Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne lagern und nach 60 und 120 Minuten falten.
Nach dem zweiten Faltvorgang den Teig so lange reifen lassen, bis dieser sein Volumen fast verdoppelt hat (ca. 3 Std)

Zitat Ende!


Das habe ich so verstanden, dass ich nach der 1. Stunde und nach der 2. Stunde der Stockgare falten soll und dann bis zur vollen 3. Stunde warten muss! Oder etwas länger!?
Ich hab nach 3 Stunden und 15 Minuten abgestochen, auf die Dauerbackfolie umgesetzt und dann noch 30 Minuten gewartet vor dem Einschießen!
Das muss ich aber wohl so interpretieren, dass ich nach dem 2. s&f auf das "fast Verdoppeln" warten soll, ca. 3 Stunden!
Und dabei hat er noch nicht mal eine kalte Gare eingebaut! Ich hab das extra wiederholt durchgelesen!
Ja, diese "reinen Sauerteigs-Zeiten" sind mir noch nicht in Fleisch und Blut!
Aber genau dafür mache ich ja diese Versuche! Um zu Lernen, zu Lernen, zu ....

Mit dem Ergebnis bin ich trotzdem schon sehr zufrieden! Sie sehen aus wie richtige, kleine Brote! Die Kruste schön dünn und knusprig, die Krume mittel bis fein, aber unregelmäßig geport.
Der Geschmack ist sehr fein und mild, keineswegs säuerlich, dafür vollmundig! Pur probiert - gut, nur mit Butter - deutlich besser!
Einmal in der Mitte nach "Weckle-Art" durchgeschnitten, die eine Hälfte mit Salami belegt, die andere mit Emmentaler. Keine ganz so gute Idee! Sie sind zu groß als Weckle und damit stimmt das Verhältnis von Brot-Anteil zu Belag nicht mehr!
Aber so, wie auf dem Anschnittbild geschnitten, sind sie optimal!

Ich hab meiner Frau gesagt, dass ich die demnächst in länglicher Form wie "Tschabbadda" machen will, das findet sie genau richtig! Und von der TA her liegen die jetzt mit 179 ziemlich auf dieser Linie! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % Farine de froment - Campagne T80 BIO, Moulin des moines
80 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim

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08.09.2018     "Rankmühlebrot - B-ST", V1


Aufbau:

Balkan-Sauerteig mit Bauernbrotmehl 70/30 -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 165

Dies ist ein "besonderes" Brot!
Seit Anfang des Jahres haben wir für unsere weitum bekannte Rankmühle einen Förderverein. Morgen, am 09.09.2018, werden wir im Rahmen des bundesweiten "Tag des offenen Denkmals" die Rankmühle öffnen und dazu ist den ganzen Tag für Essen und Trinken gesorgt. Zum Essen gibt es dann u.a. mein neu kreiertes "Rankmühlebrot"!

Eigentlich ist es, bis auf geringe Änderungen, mein bewährtes "Altes Schwarzwälder". Die kleine Änderung ist, dass es in einer ordentlichen Menge im Holzbackofen gebacken ist und dass ich die TA daher auf ca. 165 zurück genommen habe. Es wird später dann noch eine klitze-kleine Ergänzung dazu kommen, später! ;-)

Und "eigentlich" wollte ich es im Kachelofen der Mühle backen! Der erste Heizversuch dort drinnen verlief aber so gar nicht zu meiner Zufriedenheit!

kachelofentest
Reichlich Glut, viel zu geringe Unterhitze!

Da, wo jetzt die Glut liegt, ist die Sole des Ofens ziemlich beschädigt! Nach ausgiebigem Heizen und Abstehen lassen hatte ich oben, links und rechts ca. 250°C, auf der Sole nur 180°C! Deutlich zu wenig! Nach dem Ausräumen, während der Ofen und der Zug geschlossen waren, sank die Temperatur relativ rasch ab! Also?

Plan B:
Nach kurzer Rücksprache mit meiner lieben Backfreundin konnte ich den Teig, immerhin etwas über 17 kg, in ihrem Spiralkneter kneten  und in ihrem "feuerroten Backmobil" ausbacken!

rankmuelebrot_v1_laibe_nach_dem_backen
14 Laibe vom neuen Brot.

Diesmal ohne die Unterstützung meiner Backfreundin, allerdings hat mir ihr Mann liebenswerter Weise beim Einschießen geholfen. Die Teiglinge waren relativ weich und ich musste sie beim Aufsetzen auf den Schießel ein klein wenig nachformen. Das wollte ich selber machen!

rankmuelebrot_v1_einzelner_laib
Für den ersten Anlauf bin ich recht zufrieden!

rankmuelebrot_v1_anschnitt
Kruste und Krume - da muss ich noch dran arbeiten!

Dieses Brot war für mich eine Premiere! Weniger vom Rezept her, dafür aber von der Menge her!
17,2 kg Teig! Alleine schon das ASG für den Balkan-ST wog 520 g! Normalerweise liegen diese Mengen im Esslöffel-Bereich! Ich hab dieses ASG aus Vollkorn-Roggenmehl, frisch gemahlen, und meinem "normalen" ASG, RM 1150 bei TA 200, in meiner Gärbox gezogen.

In den Teig sollten 10 kg "Brotmehl 70/30", davon 50 %, also 5 kg, in den B-ST mit fast dem ganzen Wasser, also 6,5 Liter dazu. Sicherheitshalber habe ich diese Menge Vorteig in einen Behälter mit 35 Liter Volumen gefüllt und im Keller bei derzeit "kühlen" 17°C über Nacht gären lassen. Die zusätzliche, frische Hefemenge da drinnen waren ganze 19 Gramm! Das sind im B-% 0,19 %! Eigentlich verschwindend wenig! Aber am Vormittag, als ich diesen Vorteig aus dem Keller holen wollte, war er schon über den Rand des Behälters gestiegen! Nächstes mal bei solchen Mengen deutlich weniger Hefe, dann bei kühleren Temperaturen und Kontrolle des Zustandes, eventuell mehrmals umrühren! Allerdings ist mein RST auch sehr triebig!

Das Kneten des Teiges war dann relativ einfach - relativ! Ich hatte die Knet-Zeiten mit meiner Ausrüstung im Hinterkopf und beim schnellen Kneten bemerkt, dass der kräftige Spiralkneter den Teig schon fast über die Grenze geknetet hat!
Und weil diesmal alles neu war, habe ich auch glatt die geplante "integrierte Autolyse" verpasst!
Dafür hab ich dann zur Hälfte der Stockgare eine Variante des "s&f" - Strecken & Falten - gemacht, die ich in einem Video von einem Schweizer Bäcker gesehen habe! Den Spiralkneter auf langsamer Geschwindigkeit 6 Umdrehungen des Spiralarms laufen lassen! Ich hab mitgezählt und habe 7 Umdrehungen gebraucht, bis der Kessel einmal rundum gelaufen war!

Während dieser Arbeiten immer mal zwischendurch zum Ofen, Holz nachlegen, Temperaturen messen!

Dann, nach der Stockgare, den Teig in großen Portionen auf den Tisch gehoben, abgewogen, zusammen gelegt und auf Bretter umgesetzt. 14 Laibe, wie berechnet, dann war der Kessel leer! Diese Teigportionen jetzt einzeln rund gewirkt, ruhen lassen, fertig gewirkt und auf das Transportbrett (s.o., wo die Laibe drauf liegen) umgesetzt.

Den Ofen musste ich nicht ausräumen, da ich in der unteren Etage das Feuer hatte und nur oben backen wollte! Ich hab die Restglut dann doch rausgeholt, die hätte ja noch nach gegast! Dann die obere Etage "gehudelt" und die Laibe mit kurzem Nachformen eingeschossen!

Jetzt war Warten angesagt! Ich hatte vor dem Einschießen eine Temperatur auf der Sole der oberen Etage von 280°C gemessen und rechnete mit einer Backdauer von ca. 45 Minuten oder etwas mehr! Beim Beobachten der Laibe ist mir dann aufgefallen, dass sie untern herum deutlich dunkel geworden sind und oben relativ bleich geblieben sind!
Ich hatte vergessen, die Oberhitze zu messen! Die wäre in der unteren Etage sicher ausreichend gewesen, dort oben drinnen aber noch nicht! Also musste ich die Backzeit verlängern und den Zustand der Brote mit dem Klopftest überprüfen!
Nach 67 Minuten waren sie dann fertig!

Ausschießen, aufs Brett setzen und dem "breadsong" lauschen, dem leisen Knistern und Flüstern beim Abkühlen!

Heute, einen Tag nach dem Backen, habe ich dann die Einzel-Fotos gemacht und das Brot angeschnitten.
Die Kruste ist soweit in Ordnung, untenrum zu viele Röstaromen, oben gut, sehr aromatisch, Holzbackofen eben!
Die Krume ist etwas dicht, da hätte die Oberhitze Besserung verschafft, aber trotzdem sehr schmackhaft mit feinem Mundgefühl!
Das Aroma ist schön vielseitig, die Sauerteigführung ist deutlich zu schmecken und ich meine, das Roggenvollkornmehl im ASG sei bemerkbar! Vielleicht auch nur für mich, da ich weiß, dass es da drinnen ist! ;-)

Jetzt bin ich auf die Kommentare am Fest gespannt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Bauernbrotmehl 70/30, Blattert-Mühle

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05.09.2018     "Einkorn-Weizen-Brot mit Roggensprossen - WST ++", V1


Aufbau:

WM 1050-Levain dur + Einkorn-Poolish + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 174 ohne Roggensprossen

Ein guter Brot-Freund war zu Besuch und wir haben uns, natürlich, über Brot und Zutaten unterhalten. Dabei erwähnt er, dass er gelesen hätte, dass dieser Roggen nicht gekeimt hätte, wohingegen der BIO-Roggen aus "unserer" Mühle das bei ihm getan hat!

Das konnte ich mir jetzt nicht vorstellen! BIO und demeter, der MUSS keimen! Zumal demeter für mich ja sogar eine Steigerung von BIO darstellt! Also hab ich ihm geantwortet: "Das prüfe ich selber!"

Keimgerät raus, 1/2 cup vom fraglichen Roggen gewässert und drei Tage im Keimgerät mit Wassertausch morgens und abends getestet!

weizen_einkorn_roggenkeime_v1_keime
Wenn das keine Keime sind!

Damit war die Frage geklärt! Und ob der keimt!

Jetzt hatte ich aber zwei dieser Schalen mit Keimlingen und was nun? Wegschmeißen kommt nicht in Frage, unmöglich! Also musste schnellstens ein passendes Brot-Rezept her! In meiner Sammlung habe ich nichts gefunden, was mir auf Anhieb zugesagt hätte, daher hab ich mir ein eigenes Rezept entwickelt.

Ich wollte einen gewissen Kontrast reinbringen zwischen gekeimtem, "dunklem" Roggen und hellem Mehl! Das Einkornmehl aus meinem Pasta-Versuch stand noch da, also her damit. Ein Weizen-Sauerteig sollte es auch sein, also das WM 1050 dafür eingesetzt. Das Einkornmehl als Poolish, ein Versuch! Mit WM 550 und dem Einkornmehl eine Autolyse, gesamte Mehlmenge 500 Gramm, wie üblich, Wasseranteil "normal" hoch, wobei die Roggenkeimlinge im Moment nicht kalkulierbar sind! Es war 1/2 cup Roggen, aber wieviel wiegen die jetzt, gekeimt? Und wie hoch ist der Wasseranteil da drinnen?

Nach dem ersten Entwurf war klar, mit "normalen" Wasseranteilen für den WST, für den Poolish und für die Autolyse geht das nicht, da säuft mir der Teig ab! Also den Wasseranteil der einzelnen Vorteige reduziert!
Für den WST einen "Levain dur", also einen "festen WST", mit 30 B-% WM 1050, TA 160, 10 B-% W-ASG mit TA 180.
Den Einkorn-Poolish mit 30 B-% dafür mit der üblichen TA 200, die Hefemenge dort drinnen auf 0,67 B-% reduziert.
In die Autolyse dann mit 20 B-% WM 550 und 20 B-% Einkornmehl und mit TA 160.
Das war mir dann doch etwas zu trocken, sodass ich den Poolish, der ja mit einer TA von 200 daherkommt, hier mit integriert habe. Das ergibt im Teig eine Gesamt-TA von 174 UND die Roggenkeimlinge sind noch nicht dabei! Risiko!

Bei der Teigverarbeitung hat sich dann gezeigt, dass diese Mischung nicht so standfähig ist, dass ich sie hätte frei schieben können! Also erst mal EL-weise entöltes Walnussmehl dazu, das säuft! Zwei EL schienen mir dann ausreichend!

Die Menge an Meersalz habe ich in Hinblick auf die Roggenkeime, die waren dann, mit dem Blender grob püriert 35 B-% und noch ziemlich feucht, auf 2,4 B-% erhöht. Dazu hatten wir neulich mal im STF eine Diskussion!

Nach 1,5 Stunden Stockgare und alle 30 Minuten gefaltet war der Teig so, dass ich mich entschieden habe, ihn in die Kastenform zu "gießen"! Und weil ich ja immer auch auf Aromen scharf bin, und hier war ich gespannt, wie die Roggenkeimlinge rauskommen würden, habe ich als "topping" noch schön dicht gelben Sesam aufgestreut. Stückgare dann 1 Stunde.

Und das ist bei diesem ersten Versuch heraus gekommen:

weizen_einkorn_roggenkeime_v1_laib
Der Laib aus dem Kasten mit schönem Ofentrieb.

Dieser Trieb hat mich wirklich gefreut! Schon der WST in der Gärbox wollte unbedingt die "weite Welt" sehen und ist zu Teilen ausgebüxt! Frische Hefe sind hier gerade mal 1,2 B-% drinnen, so als Sicherheit, falls die Roggenkeimlinge schwer liegen würden!

weizen_einkorn_roggenkeime_v1_anschnitt
Erfreulich offene Krume mit dünner, gleichmäßiger Kruste und schöner, violetter Farbe!

Da war ich erst verblüfft, als ich beim Anschnitt diese Farbe sah! Damit hatte ich nicht gerechnet! Aber dann war klar! WST ist ja auch Sauerteig und Walnüsse + die Säure aus dem WST färben die Krume violett! Ich mag das! :D

weizen_einkorn_roggenkeime_v1_detail_aufstreu
Reichlich Sesam, beim Backen geröstet, das duftet!

Dieses Brot ist wunderbar! Herrlich saftige Krume, angenehmes Kau-Gefühl im Mund, die Roggenkeime bringen ein uriges Aroma rein, das bei normalem Roggenmehl oder auch bei Vollkorn-Roggenmehl oder frisch gemahlenem Roggen-Mehl so nicht entsteht! Da muss ich jetzt doch öfters mal mit gekeimtem Getreide backen, was drüben, im TFL, ziemlich üblich ist!

Die machen sogar noch eine Steigerung daraus, indem sie Getreide erst keimen lassen, dann trocknen, dieses "Malz" mahlen und dann im Brot verwenden! So weit will ich jetzt noch nicht mal gehen!
Aber diverse Keim-Versuche könnte ich schon mal anstellen! Vor allem mal mit Getreide-Arten, die bei uns üblicherweise nicht so häufig im Brot landen!

Neue und ungewohnte Aromen im Brot sind schon lange mein Ziel! Da gibt es noch viel zu untersuchen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % BIO Einkornmehl hell, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
20 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
?? BIO-Roggen zum Keimen, Alnatura

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