23.09.2016 "Spezial
- Vollkorn - Brot, plus komplexe KH, plus E, plus Ballaststoffe - RST",
V1
Ein guter Freund von mir, der sehr gerne gutes Brot isst, muss leider
auf seinen Blutzuckerspiegel aufpassen! Also habe ich mir mal überlegt,
wie ich das alles unter einen Hut, also in einem Brot, unterbringen
könnte.
Und hier ist das Ergebnis: Viel Vollkorn, Roggen und Weizen, also
komplexe Kohlehydrate, die langsam abgebaut werden. Dazu gemahlene
Kichererbsen, die wenig Kohlehydrate enthalten, dafür viel Eiweiß.
Zusätzlich Erbsenfaserpulver als eine Super-Quelle für Ballaststoffe,
eine Entwicklung aus der "alten" Hobbythek. Und das Rezept ist
ebenfalls von dort, aber für diesen speziellen Fall angepasst,
erweitert und verbessert! Und heraus kommt ein Brot, das meinem Freund
gut tut!
Die beiden Laibe, der kleine vorne
für mich zum Kontrollieren und Probieren.
Das einzige Problem hierbei war, dass durch den so gut wie nicht
vorhandenen Einfachzucker sich die Kruste nur relativ wenig gebräunt
hat. Dafür habe ich die beiden Laibe einfach anschließend noch eimnal
nachgebacken.
Und der Anschnitt! Richtiges Brot!
Die Kruste ist schön kräftig, die Krume angenehm weich, die
Kichererbsenstückchen, die man dort drinnen sieht, sind gut zu kauen,
die Aromen sind vielseitig, Vollkorn, Roggen-Sauerteig, Kichererbsen
... , ein feines Brot!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet,
Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfasern HT, Lagerbestand
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18.09.2016
"Brioche Nanterre", V1
Brioche, so richtig gute, butterige, luftig leichte Brioche ist eine
kleine Leidenschaft von mir! Und ich habe auch das aller-aller-beste
Rezept dafür! Es stammt von NICOLAS BERNARDÉ aus seinem Buch
"brioches". Dieses "Büchlein" habe ich mir drüben
im Elsass gekauft und es ist eines meiner liebsten
"Französisch-Lese-Bücher"!
Nicolas Bernardé war 2004 einer von fünf M.O.F., Meilleur Ouvrier de
France, bester Handwerker Frankreichs, auf dem Gebiet
Pâtisserie
-
Confiserie.
Und das Besondere an diesem Rezept ist, er (und ich! ;-)) verwendet(n)
außer großen, frischen Eiern keine weiteren Flüssigkeiten. Und
reichlich gute Butter!
Vor Kurzem hatte ich schon mal wieder eine Brioche gebacken, eine
"Brioche tressée - Brioche
gezopft" nach genau diesem Rezept für den Teig. Jetzt hatte ich
einen Wunsch nach einem "Pain brioche" erhalten für ein "besonderes
Frühstück", und da ich die "Brioche Nanterre" schon länger im Blick
hatte, habe ich die Gelegenheit ergriffen und diese Variante gemacht.
Die Vorgehensweise ist allerdings etwas unterschiedlich gegenüber dem
Zopf, sobald der Teig aus dem Kühlschrank-Schlaf kommt.
Exakt gleiche Kugeln werden in die
Kastenform gesetzt.
Danach erfolgt das "2. Gehen", je nach Temperatur des Teiges ca. 1 bis
1,5 Stunden.
So ganz überzeugt hat mich dieser
Trieb nach 1,5 Stunden noch nicht!
Also hab ich den Backofen mit dem
"B-Stahl"
an Bord auf ca. 50°C vorgeheizt, ausgeschaltet, und nur mit der
Ofenleuchte AN die Kastenformen dort reingestellt. Nach 30 Minuten hat
mir das Ergebnis schon besser gefallen!
Jetzt treiben sie!
Zur Entlastung der Oberfläche habe ich dann, wie im Rezept vorgegeben,
die Kugeln eingeschnitten. Aber welche Richtung? Das steht dort nicht,
das weiß der französische Bäcker! Und ich? Ich hab mir im
web eine Menge Bilder von schönen
Brioches angeschaut, mir dabei so meine Gedanken gemacht und mich dann
entschlossen, diese Schnitte mit der Schere quer zur Längsrichtung zu
machen. Mit Ei abgestrichen und ab in den Ofen!
Das ist Ofentrieb!
Als ich dann diesen Ofentrieb gesehen habe, da ist mir ein gehörig
großer Stein vom Herzen gefallen! Schließlich war es früh, sehr früh am
Morgen und diese Brioche sollten gleich im Anschluss ofenfrisch zum
Frühstück serviert werden!
Und alles ist gut! Brioche Nanterre!
Super-locker, fein gebräunt,
butteriger Duft ...
Jetzt war das Frühstück bei meinen Freunden gesichert! Kurzer Anruf und
diese Leckerbissen gehen aus dem Haus!
Feine Kruste und eine Krume wie
Zuckerwatte!
Ich habe dann doch auch noch mein "Versucherle" zurück bekommen! Und
habe genau mitten durch zwei Kugeln runter geschnitten. Daher sieht man
so schön, wie diese kleinen Kugeln in die Höhe gegangen sind und dort,
bei der Längsstruktur in der Mitte des Anschnitts, dort sind die beiden
Kugeln ursprünglich mal in der Form aneinander angelegen.
Backen kann ein echt spannendes Abenteuer sein!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 405,
Blattert-Mühle
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17.09.2016 "Das
812er - RST", V2
Alle Versuche:
V1 |
V2
Nachdem das erste 812er auf Anhieb schon so gut geworden ist habe ich
beschlossen, es wieder zu backen. Und da ich vor diesem Teig den Teig
für die "Brioche Nanterre" (hier oben dran!) hergestellt hatte, war von
dort noch ein Eiklar übrig. Über Eiklar im Brot hatte ich jetzt erst
verschiedene positive Berichte gelesen und so habe ich spontan
beschlossen, das übrige Eiklar (L) hier in diesem Teig zu verwenden.
Eiklar macht ja das damit hergestellte Gebäck, meist ein Hefeteig,
gerne etwas trocken, da es im Backprozess beim "Aushärten" reichlich
Wasser aus der näheren Umgebung aufnimmt. Das ist jedoch hier in diesem
Teig kein Problem, da ich reichlich freies und gebundenes Wasser
drinnen habe. Und, "Versuch macht kluch!".
Als Bâtarde gewirkt, eher selten in
dieser Größe, aber mir gefällt es so!
Ich übe noch etwas am Zig-Zag! Meine Spachteln, mit denen ich den Laib
eindrücke, sind zwar zwischenzeitlich angeschärft, aber hier habe ich
wohl doch noch zu vorsichtig gedrückt. Na ja, der nächste Versuch kommt
ganz bestimmt! Es sieht trotzdem gut aus.
Eine schöne Kruste und eine wunderbar
geporte Krume!
Der Ofentrieb war schon überzeugend! Aber als ich es dann angeschnitten
habe, da hat mich so richtig die Freude über diese herrliche Krume
übermannt! Und gleichzeitig habe ich mich gefragt, ob die jetzt von dem
Eiklar kommt oder ob das ohne auch so gegangen wäre!?! Immerhin sind es
eine Unzahl von Parametern, die da zusammen gekommen sind und das
Eiklar ist nur einer davon! Aber das lässt sich überprüfen! Ich muss
mit gleichen Parametern, soweit das möglich ist, dieses Brot wieder
backen! Kommt also ganz bestimmt wieder dran!
Und dazu noch eine kleine Anmerkung. Ich verwende hier als Aromageber
eine "kleine" Menge Schabzigerklee. Die erste Tüte davon hatte ich vor
4 Jahren gekauft. Dieser Schabzigerklee war so intensiv im Duft, dass
ich ihn hinter zwei Schichten Folie einsperren musste, also in der
Original-Tüte und die in einer zweiten Tüte. Und trotzdem hat es da
hindurch geduftet! Jetzt allerdings, nach 4 Jahren, hat dieser
"alte" Schabzigerklee nur noch leicht nach Heu gerochen. Also hat
mir meine Frau vom selben Kräuterhändler eine neue Tüte mitgebracht.
Und die duftet so gut wie gar nicht! Ich bin bei jedem Versuch dabei,
die Dosis zu erhöhen, komme aber nicht an das "alte" Aroma heran, das
wirklich im "spitzen Messerspitzen-Volumen" dosiert werden musste. Und
jetzt bin ich schon im Bereich von 1/4 Teelöffel und das ist immer noch
nichts im Vergleich zu früher! Sachen gibts!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
10 % Roggenmehl Type 1150,
Blattert-Mühle
90 % Weizenmehl Type 812,
Blattert-Mühle
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12.09.2016 "Far
breton - spécial forêt noir", V3
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3
|
Meine ersten beiden "Far breton" habe ich im September 2015 nach meinem
Besuch in der Bretagne gebacken. Sie sind genau so geworden, wie ich
den Far dort kennen gelernt habe. Nun war Besuch aus unserer
Partner-Gemeinde angesagt und ich hab mich an den Satz eines Freundes
erinnert:
"Wenn ich das nächste
mal zu Dir auf Besuch komme, dann
will ich einen von dir gebackenen Far breton versuchen!".
Dafür habe ich ja schon mit
meinem Versuch V2 etwas vor-geübt.
Jetzt habe ich das Rezept davon nicht in der kleinen Version gebacken,
sondern richtig groß! Wagnis! Dazu hatte ich auch eine andere Form aus
anderem Material und, ich habe zwischenzeitlich einen anderen Ofen! Das
als Vorbemerkungen!
Far breton - spécial forêt noir.
Die besten Zutaten von hier, die "besondere Zutat", hausgemacht von
meiner Frau, typisch für unsere Gegend hier "oben auf dem Wald"! Aber
das Ergebnis ist leider nicht ganz so geworden, wie ich es gewollt
habe! Vorweg, der Far ist gut!
Jedoch, die Form ist aus Blech, beschichtet, leitet aber die Wärme sehr
gut! Die vorherigen Versuche waren in Keramik-Formen! Die Temperatur
war schon reduziert gegenüber dem Original-Rezept, für diese Form und
im neuen Ofen war das aber noch zu viel! Dieser Far ist daher viel zu
schnell viel zu fest geworden und hat unschöne, riesige Blasen
gebildet. Die runde Struktur vorne links auf dem Bild war eine dieser
Blasen. Ich hab diese Blasen angestochen und zurück gedrückt, aber da
war es schon zu spät! Der Rand ist ebenfallls zu sehr in die Höhe
gegangen. Bei einer Pizza hätte ich mich gefreut! Aber hier! Und genau
in diesem Rand ist er auch relativ trocken geworden!
Trotz der ziemlich dunklen Oberfläche schmeckt er aber sehr gut und er
ist genau so dünn, wie er sein soll! Immerhin das hat geklappt!
Und unsere Freunde aus der Bretagne waren freundlicherweise voll des
Lobes! Na ja, zumindest das war doch schon sehr tröstlich! Also muss
ich den Far jetzt noch einmal backen und dann deutlich "kühler"! Wir
werden sehen!
Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl T45, Lidl, France
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02.09.2016 "Traubenbrot
mit Dinkel & Roggen - RST", V2
Der Herbst naht und damit die Zeit, in der ich gerne Zutaten in meine
Brote nehme, die im Herbst reif sind und geerntet werden. Und sozusagen
als "Aufwärm-Übung" dafür dieses Traubenbrot mit "weißen" Trauben. Ich
hatte schon mal ein Traubenbrot,
hier,
mit "roten" Trauben und rotem Traubensaft. Diesmal habe ich von "rot"
auf "weiß" umgestellt.
Der Laib, schön dunkel vom
Fruchtzucker der Trauben und vom Traubensaft im Teig ...
Das Rezept gleich wie beim ersten Traubenbrot, aber diesmal mit "weißem
Traubensaft" als einziger Anschüttflüssigkeit und im Teig dazu "weiße",
kernlose Trauben. Irgenwie bin ich aber mit der Menge des Traubensaftes
zu hoch gekommen und der Teig ist daher nicht so sehr in die Höhe,
sondern mehr in die Breite gegangen.
... und der Anschnitt.
Aufgrund des weichen Teigs habe ich dann auch den
"B-Stahl"
nicht wie üblich, auf 240°C, sondern auf 250°C vorgeheizt. Daher auch
die etwas dickere Kruste auf der Unterseite. Aber abgesehen von der
Höhe ist sonst alles gut gelungen. Die Kruste schön kräftig und dunkel,
ohne verbrannt zu schmecken. Die Krume schön saftig, besonders in der
Nähe der Trauben, mit einer bräunlichen Farbe vom Dinkel-Vollkorn-Mehl
und mit einer leichten Süße von den Trauben und dem Traubensaft, ideal
zu herzhaftem Käse. Die Hohlräume rund um die Traubenstücke sind beim
Backen entstanden, weil dort der Saft der Trauben ausgedampft ist. Aus
der Kruste konnte ich an den Stellen beim Backen im Ofen lustige,
kleine Dampf -Fontainen aufsteigen sehen wie kleine Geysire!
Da muss ich wohl demnächst noch einen Versuch hinterherschieben, dann
aber mit genauerem Abmessen des Traubensaftes! ;-)
Verwendete
Mehle:
60 % Dinkel Vollkornmehl, Lidl
20 % Dinkelmehl Type 630, Lidl
20 %
Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
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