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Backen Fotos September 2016


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2016

In diesem Monat:


23.09.2016   "Spezial - Vollkorn - Brot, plus komplexe KH, plus E, plus Ballaststoffe - RST", V1
18.09.2016   "Brioche Nanterre", V1
17.09.2016   "Das 812er - RST", V2
12.09.2016   "Far breton - spécial forêt noir", V3
02.09.2016   "Traubenbrot mit Dinkel & Roggen - RST", V2


23.09.2016     "Spezial - Vollkorn - Brot, plus komplexe KH, plus E, plus Ballaststoffe - RST", V1


Ein guter Freund von mir, der sehr gerne gutes Brot isst, muss leider auf seinen Blutzuckerspiegel aufpassen! Also habe ich mir mal überlegt, wie ich das alles unter einen Hut, also in einem Brot, unterbringen könnte.
Und hier ist das Ergebnis: Viel Vollkorn, Roggen und Weizen, also komplexe Kohlehydrate, die langsam abgebaut werden. Dazu gemahlene Kichererbsen, die wenig Kohlehydrate enthalten, dafür viel Eiweiß. Zusätzlich Erbsenfaserpulver als eine Super-Quelle für Ballaststoffe, eine Entwicklung aus der "alten" Hobbythek. Und das Rezept ist ebenfalls von dort, aber für diesen speziellen Fall angepasst, erweitert und verbessert! Und heraus kommt ein Brot, das meinem Freund gut tut!

spezial_brot_v1_laibe
Die beiden Laibe, der kleine vorne für mich zum Kontrollieren und Probieren.

Das einzige Problem hierbei war, dass durch den so gut wie nicht vorhandenen Einfachzucker sich die Kruste nur relativ wenig gebräunt hat. Dafür habe ich die beiden Laibe einfach anschließend noch eimnal nachgebacken.

spezial_brot_v1_anschnitt
Und der Anschnitt! Richtiges Brot!

Die Kruste ist schön kräftig, die Krume angenehm weich, die Kichererbsenstückchen, die man dort drinnen sieht, sind gut zu kauen, die Aromen sind vielseitig, Vollkorn, Roggen-Sauerteig, Kichererbsen ... , ein feines Brot!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
33 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
13 % Kichererbsen, fein geschrotet, Blattert-Mühle
9,5 % Erbsenfasern HT, Lagerbestand

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18.09.2016      "Brioche Nanterre", V1


Brioche, so richtig gute, butterige, luftig leichte Brioche ist eine kleine Leidenschaft von mir! Und ich habe auch das aller-aller-beste Rezept dafür! Es stammt von NICOLAS BERNARDÉ aus seinem Buch "brioches". Dieses "Büchlein" habe ich mir drüben im Elsass gekauft und es ist eines meiner liebsten "Französisch-Lese-Bücher"!
Nicolas Bernardé war 2004 einer von fünf M.O.F., Meilleur Ouvrier de France, bester Handwerker Frankreichs, auf dem Gebiet Pâtisserie - Confiserie. Und das Besondere an diesem Rezept ist, er (und ich! ;-)) verwendet(n) außer großen, frischen Eiern keine weiteren Flüssigkeiten. Und reichlich gute Butter!
Vor Kurzem hatte ich schon mal wieder eine Brioche gebacken, eine "Brioche tressée - Brioche gezopft" nach genau diesem Rezept für den Teig. Jetzt hatte ich einen Wunsch nach einem "Pain brioche" erhalten für ein "besonderes Frühstück", und da ich die "Brioche Nanterre" schon länger im Blick hatte, habe ich die Gelegenheit ergriffen und diese Variante gemacht. Die Vorgehensweise ist allerdings etwas unterschiedlich gegenüber dem Zopf, sobald der Teig aus dem Kühlschrank-Schlaf kommt.

brioche_nanterre_v1_im_kasten
Exakt gleiche Kugeln werden in die Kastenform gesetzt.

Danach erfolgt das "2. Gehen", je nach Temperatur des Teiges ca. 1 bis 1,5 Stunden.

brioche_nanterre_v1_nach_dem_zweiten_gehen
So ganz überzeugt hat mich dieser Trieb nach 1,5 Stunden noch nicht!

Also hab ich den Backofen mit dem "B-Stahl" an Bord auf ca. 50°C vorgeheizt, ausgeschaltet, und nur mit der Ofenleuchte AN die Kastenformen dort reingestellt. Nach 30 Minuten hat mir das Ergebnis schon besser gefallen!

brioche_nanterre_v1_eingeschnitten
Jetzt treiben sie!

Zur Entlastung der Oberfläche habe ich dann, wie im Rezept vorgegeben, die Kugeln eingeschnitten. Aber welche Richtung? Das steht dort nicht, das weiß der französische Bäcker! Und ich? Ich hab mir im web eine Menge Bilder von schönen Brioches angeschaut, mir dabei so meine Gedanken gemacht und mich dann entschlossen, diese Schnitte mit der Schere quer zur Längsrichtung zu machen. Mit Ei abgestrichen und ab in den Ofen!

brioche_nanterre_v1_im_ofen
Das ist Ofentrieb!

Als ich dann diesen Ofentrieb gesehen habe, da ist mir ein gehörig großer Stein vom Herzen gefallen! Schließlich war es früh, sehr früh am Morgen und diese Brioche sollten gleich im Anschluss ofenfrisch zum Frühstück serviert werden!

brioche_nanterre_v1_fertig
Und alles ist gut! Brioche Nanterre!

brioche_nanterre_v1_oberflaeche
Super-locker, fein gebräunt, butteriger Duft ...

Jetzt war das Frühstück bei meinen Freunden gesichert! Kurzer Anruf und diese Leckerbissen gehen aus dem Haus!

brioche_nanterre_v1_anschnitt
Feine Kruste und eine Krume wie Zuckerwatte!

Ich habe dann doch auch noch mein "Versucherle" zurück bekommen! Und habe genau mitten durch zwei Kugeln runter geschnitten. Daher sieht man so schön, wie diese kleinen Kugeln in die Höhe gegangen sind und dort, bei der Längsstruktur in der Mitte des Anschnitts, dort sind die beiden Kugeln ursprünglich mal in der Form aneinander angelegen.
Backen kann ein echt spannendes Abenteuer sein!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 405, Blattert-Mühle

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17.09.2016     "Das 812er - RST", V2


Alle Versuche: V1 | V2

Nachdem das erste 812er auf Anhieb schon so gut geworden ist habe ich beschlossen, es wieder zu backen. Und da ich vor diesem Teig den Teig für die "Brioche Nanterre" (hier oben dran!) hergestellt hatte, war von dort noch ein Eiklar übrig. Über Eiklar im Brot hatte ich jetzt erst verschiedene positive Berichte gelesen und so habe ich spontan beschlossen, das übrige Eiklar (L) hier in diesem Teig zu verwenden.
Eiklar macht ja das damit hergestellte Gebäck, meist ein Hefeteig, gerne etwas trocken, da es im Backprozess beim "Aushärten" reichlich Wasser aus der näheren Umgebung aufnimmt. Das ist jedoch hier in diesem Teig kein Problem, da ich reichlich freies und gebundenes Wasser drinnen habe. Und, "Versuch macht kluch!".

812er_v2_laib
Als Bâtarde gewirkt, eher selten in dieser Größe, aber mir gefällt es so!

Ich übe noch etwas am Zig-Zag! Meine Spachteln, mit denen ich den Laib eindrücke, sind zwar zwischenzeitlich angeschärft, aber hier habe ich wohl doch noch zu vorsichtig gedrückt. Na ja, der nächste Versuch kommt ganz bestimmt! Es sieht trotzdem gut aus.

812er_v2_anschnitt
Eine schöne Kruste und eine wunderbar geporte Krume!

Der Ofentrieb war schon überzeugend! Aber als ich es dann angeschnitten habe, da hat mich so richtig die Freude über diese herrliche Krume übermannt! Und gleichzeitig habe ich mich gefragt, ob die jetzt von dem Eiklar kommt oder ob das ohne auch so gegangen wäre!?! Immerhin sind es eine Unzahl von Parametern, die da zusammen gekommen sind und das Eiklar ist nur einer davon! Aber das lässt sich überprüfen! Ich muss mit gleichen Parametern, soweit das möglich ist, dieses Brot wieder backen! Kommt also ganz bestimmt wieder dran!
Und dazu noch eine kleine Anmerkung. Ich verwende hier als Aromageber eine "kleine" Menge Schabzigerklee. Die erste Tüte davon hatte ich vor 4 Jahren gekauft. Dieser Schabzigerklee war so intensiv im Duft, dass ich ihn hinter zwei Schichten Folie einsperren musste, also in der Original-Tüte und die in einer zweiten Tüte. Und trotzdem hat es da hindurch geduftet! Jetzt allerdings, nach 4 Jahren, hat dieser "alte"  Schabzigerklee nur noch leicht nach Heu gerochen. Also hat mir meine Frau vom selben Kräuterhändler eine neue Tüte mitgebracht. Und die duftet so gut wie gar nicht! Ich bin bei jedem Versuch dabei, die Dosis zu erhöhen, komme aber nicht an das "alte" Aroma heran, das wirklich im "spitzen Messerspitzen-Volumen" dosiert werden musste. Und jetzt bin ich schon im Bereich von 1/4 Teelöffel und das ist immer noch nichts im Vergleich zu früher! Sachen gibts!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
90 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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12.09.2016     "Far breton - spécial  forêt noir", V3


Alle Versuche:  V1 | V2 | V3 |

Meine ersten beiden "Far breton" habe ich im September 2015 nach meinem Besuch in der Bretagne gebacken. Sie sind genau so geworden, wie ich den Far dort kennen gelernt habe. Nun war Besuch aus unserer Partner-Gemeinde angesagt und ich hab mich an den Satz eines Freundes erinnert: "Wenn ich das nächste mal zu Dir auf Besuch komme, dann will ich einen von dir gebackenen Far breton versuchen!".
Dafür habe ich ja schon mit meinem Versuch V2 etwas vor-geübt. Jetzt habe ich das Rezept davon nicht in der kleinen Version gebacken, sondern richtig groß! Wagnis! Dazu hatte ich auch eine andere Form aus anderem Material und, ich habe zwischenzeitlich einen anderen Ofen! Das als Vorbemerkungen!

far_breton_v3
Far breton - spécial  forêt noir.

Die besten Zutaten von hier, die "besondere Zutat", hausgemacht von meiner Frau, typisch für unsere Gegend hier "oben auf dem Wald"! Aber das Ergebnis ist leider nicht ganz so geworden, wie ich es gewollt habe! Vorweg, der Far ist gut!
Jedoch, die Form ist aus Blech, beschichtet, leitet aber die Wärme sehr gut! Die vorherigen Versuche waren in Keramik-Formen! Die Temperatur war schon reduziert gegenüber dem Original-Rezept, für diese Form und im neuen Ofen war das aber noch zu viel! Dieser Far ist daher viel zu schnell viel zu fest geworden und hat unschöne, riesige Blasen gebildet. Die runde Struktur vorne links auf dem Bild war eine dieser Blasen. Ich hab diese Blasen angestochen und zurück gedrückt, aber da war es schon zu spät! Der Rand ist ebenfallls zu sehr in die Höhe gegangen. Bei einer Pizza hätte ich mich gefreut! Aber hier! Und genau in diesem Rand ist er auch relativ trocken geworden!
Trotz der ziemlich dunklen Oberfläche schmeckt er aber sehr gut und er ist genau so dünn, wie er sein soll! Immerhin das hat geklappt!
Und unsere Freunde aus der Bretagne waren freundlicherweise voll des Lobes! Na ja, zumindest das war doch schon sehr tröstlich! Also muss ich den Far jetzt noch einmal backen und dann deutlich "kühler"! Wir werden sehen!

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl T45, Lidl, France

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02.09.2016       "Traubenbrot mit Dinkel & Roggen - RST", V2

Der Herbst naht und damit die Zeit, in der ich gerne Zutaten in meine Brote nehme, die im Herbst reif sind und geerntet werden. Und sozusagen als "Aufwärm-Übung" dafür dieses Traubenbrot mit "weißen" Trauben. Ich hatte schon mal ein Traubenbrot, hier, mit "roten" Trauben und rotem Traubensaft. Diesmal habe ich von "rot" auf "weiß" umgestellt.

traubenbrot_v2_laib
Der Laib, schön dunkel vom Fruchtzucker der Trauben und vom Traubensaft im Teig ...

Das Rezept gleich wie beim ersten Traubenbrot, aber diesmal mit "weißem Traubensaft" als einziger Anschüttflüssigkeit und im Teig dazu "weiße", kernlose Trauben. Irgenwie bin ich aber mit der Menge des Traubensaftes zu hoch gekommen und der Teig ist daher nicht so sehr in die Höhe, sondern mehr in die Breite gegangen.

traubenbrot_v2_anschnitt
... und der Anschnitt.

Aufgrund des weichen Teigs habe ich dann auch den "B-Stahl" nicht wie üblich, auf 240°C, sondern auf 250°C vorgeheizt. Daher auch die etwas dickere Kruste auf der Unterseite. Aber abgesehen von der Höhe ist sonst alles gut gelungen. Die Kruste schön kräftig und dunkel, ohne verbrannt zu schmecken. Die Krume schön saftig, besonders in der Nähe der Trauben, mit einer bräunlichen Farbe vom Dinkel-Vollkorn-Mehl und mit einer leichten Süße von den Trauben und dem Traubensaft, ideal zu herzhaftem Käse. Die Hohlräume rund um die Traubenstücke sind beim Backen entstanden, weil dort der Saft der Trauben ausgedampft ist. Aus der Kruste konnte ich an den Stellen beim Backen im Ofen lustige, kleine Dampf -Fontainen aufsteigen sehen wie kleine Geysire!
Da muss ich wohl demnächst noch einen Versuch hinterherschieben, dann aber mit genauerem Abmessen des Traubensaftes! ;-)

Verwendete Mehle:
60 % Dinkel Vollkornmehl, Lidl
20 % Dinkelmehl Type 630, Lidl
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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