27.09.2015
"Weizenmischbrot mit Weizenkleie und Roggen - Poolish", V2
(eigenes
Rezept)
Detail von der Kruste. So sieht ein
gut angebackenes Brot aus! Und in der Kruste stecken eine Unmenge von Aromen
drinnen!
Ich hatte schon im letzten Monat
hier
dieses
Weizenmischbrot mit Weizenkleie V1 gebacken. Die wesentlichen
Informationen stehen dort. Allerdings habe ich das Rezept jetzt für
diesen Versuch kräftig umgebaut! Ich wollte mal ganz bewußt die TA
(Teig-Ausbeute, das Verhältnis von Mehl zu Wasser. Bäckermathematik!)
so weit wie möglich nach oben treiben!
V1 war mit Roggensauerteig, dieser Versuch ist mit einem
Roggen-Poolish. Der hat den Vorteil, dass er auf
die gleiche Mehlmenge die doppelte Wassermenge binden kann. Ich habe
also nur die halbe Menge Roggenmehl genommen wie zuvor, dadurch hatte
ich dann Platz für eine neue Zutat, Haferflocken. Die binden auch eine ganze
Menge Wasser und haben ein optimales Verhältnis von löslichen zu
unlöslichen Ballaststoffen. Und sie sind sehr eiweißreich, aber
pflanzlicher Art!
Schon vor längerer Zeit war ich auf dem amerikanischen Forum
The Fresh Loaf
über eine Zutat gestolpert, die mich sofort fasziniert hat,
"Toadies". Das sind alle möglichen
"kleinen
getoasteten Leckerbissen", bestehend aus:
"Weizenkeime, Weizenkleie, Hartweizenkleie, Haferkleie, Hirse, Amaranth,
Mohnsamen, Sesamsamen, ausgesiebte Kleie und Schalenteile vom
hausgemahlenen Getreide, Maismehl, Leinsamen, Haferflocken,
Kartoffelflocken, ... ein Teil des verwendeten Mehls ..." Und diese Teile werden in einer Pfanne trocken geröstet, bis sie duften und goldbraun sind.
Ich habe für die
Toadies, als ersten Versuch
50 g Weizenkleie, von der besonderen vom Mühlentag
20 g Braunhirse
50 g Haferflocken
20 g Weizenkeime
genommen und in unserer schmiedeisernen Pfanne kräftig aber vorsichtig
trocken geröstet. Dabei wird dann bei einer bestimmten Temperatur das Keimöl in
den Keimen frei und die ganze Mischung fängt danach intensiv an zu duften! Aus
der Pfanne in ein feuerfestes Gefäß umschütten und etwas abkühlen
lassen. Die Pfanne heizt nach!
Die Toadies kommen dann zusammen mit der anderen Hälfte der besondern
Weizenkleie in eine passende Schüssel und werden mit sprudelnd
kochendem Wasser übergossen. Danach gut durchgerührt, bis alle Zutaten
gleichmäßig feucht sind. Dabei kühlt dieses
Brühstück etwas ab. Danach kommt noch 1 EL Apfelessig dran und 6 g Salz.
Zitat aus dem Homebaking Blog von Dietmar Kappl:
Beitrag: Quellen und Quellen lassen
"Die Säure verbessert die
Quellfähigkeit, die Teigausbeute und zusätzlich wird ein
größeres Brotvolumen erreicht."
Zitat Ende!
Er bezieht sich allerdings darauf, dass hier Sauerteig mit im Spiel
ist. Ist bei mir bei diesem Brot aber nicht der Fall. Ich wollte
stattdessen den Apfelessig hierfür verwenden und das hat beim ersten
Versuch schon gut funktioniert, obwohl ich dort einen Sauerteig hatte!
Der Apfelessig ist die Alternative, wenn man/frau das Brühstück nicht
mit dem Sauerteig kombinieren will oder kann.
Das zugegebene Salz verhindert Fremdgärung.
Die Sonnenblumenkerne, die ich letztes mal auch schon hatte, habe ich
ebenfalls mit kaltem Wasser quellen lassen, dort aber in einem offenen
Gefäß. Sonnenblumenkerne schwimmen aber oben! Drum habe ich sie dieses
mal in eine kleine Gefriertüte (lebensmittelecht!) gesteckt, die
erforderliche Menge Wasser dazu gegeben und die Tüte mit einem Clip so
verschlossen, dass keine Luft mehr drinnen war. So konnten sie nicht
mehr schwimmen! ;-)
Auch diesmal wieder eine lange, partielle Autolyse angesetzt, wie
letztes mal auch schon, und dann alle diese Vorteige wie
Autolyse, Poolish, Brühstück mit den Toadies, Quellstück mit den
SBK, bei 4°C über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Auch das war Teil des Plans, alle Vorstufen schon so weit als möglich
am Vortag zuzubereiten, damit am Backtag nur noch der Hauptteig, das
Gehen, das Laiben, das 2. Gehen und das Backen anfallen.
Das hat alles auch sehr gut funktioniert! Planung ist das halbe Backen! ;-)

Schon in der ersten Viertelstunde im Ofen habe ich gesehen, dass sich da was
"Großes"
entwickelt! Allerdings musste ich den Laib nach der regulären Backzeit
noch für 10 Minuten mit der Unterseite nach oben nachbacken. Das führe
ich auf die super-hohe TA zurück! Es ist eben doch eine ganze Menge
mehr Wasser in diesem Laib als in einem "normalen" Brot.
Nachdem dieses Brot zum Abkühlen auf dem Gitter lag, hat sich sofort
ein unglaublich intensiver Duft nach frisch gebackenem Brot durch die
ganze Wohnung verbreitet! Mehr als sonst üblich! Und wesentlich länger
anhaltend! Ich führe das auf die Toadies zurück!
Mit dem Anschneiden habe ich dann bis zum nächsten Tag gewartet. Und
dann war das noch recht schwierig. Die Krume ist recht saftig, kein
Wunder! Und darum hat die Brotschneidemaschine am Anfang ganz schön
Probleme gehabt, die Kruste zu durchtrennen. Daher die "komische" Beule
in der Krume an der linken Seite. Das ist beileibe kein Damenabdruck!

Hier erkennt man sehr schön die relativ dünne, aber knusprige Kruste
und das fein geporte, weiche Innere der Krume. Die SBK darin sind gut
durchgequollen, die Hirsekörnchen knacken lustig beim Draufbeißen. Die
Krume ist sehr aromatisch und, natürlich, sehr saftig!
Ich habe bei diesem Brot sehr viel von dem eingesetzt, was ich vom Dietmar Kappel auf seinem Blog gelernt habe!
Danke Dietmar!
Genau dieses Brot werde ich wahrscheinlich nicht mehr machen. Es ist
wirklich sehr grenzwertig, im direkten Wortsinn! Aber viele der hier
angewendeten Verfahren werde ich ab jetzt in meine anderen und
zukünftigen Brote mit einbauen können. Damit ist der Aufwand absolut
gerechtfertigt. Und schmecken tut es ja auch! Und wie!
Verwendete Mehle:
Roggenmehl 997, Edeka, Restposten
Weizenmehl 1050,
Blattert-Mühle
Weizenkleie, steingemahlen, Danielen-Mühle, St. Märgen
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19.09.2015 "Far
breton", mit einer neuen Zutat, V2
Er ist zu dick! Ja, das hat mir Monsieur ausdrücklich gesagt: "Dünn
muss er
sein!" Maximal 3 Zentimeter soll er haben! Dieser hat 3,5 cm. Man sieht
es nicht, aber dieser Far hat zwei Schichten, die sich
in der Konsistenz unterscheiden! Unten ist er fester, oben ist er
weicher!
Zudem habe ich das Rezept halbiert und in einer kleineren Form
gebacken. Diese Unsicherheiten, wie dick der Far bei welchen Mengen in
welcher Form wird, die werden sich mit den weiteren Versuchen legen, da
habe ich keine Bedenken. Außerdem habe ich diesmal die Temperatur um
20°C niedriger genommen und ohne Unterhitze gebacken, dafür auch wieder
60 Minuten. Das hat so gepaßt!
Und der Geschmack ist wieder sehr gut! Ich hab auch das Vanille-Aroma
ganz raus gelassen, damit der feine Eigengeschmack der "neuen Zutat"
besser durchkommt! Aber da muss ich die Menge noch deutlich anheben!
Tja, "Versuch macht kluch!" Alte Weisheit aus dem Sauerteig-Forum!
Und die neue Zutat?! ;-)
Ein guter Freund in der Bretagne hat zu
mir gesagt:
"Wenn ich das nächste
mal zu Dir auf Besuch komme, dann
will ich einen von dir gebackenen Far breton versuchen!". Und da
experimentiere ich noch mit einer Zutat, die sie "drüben" garantiert
nicht haben! Und die zum Far passt! Und die es nur hier gibt! Und so
eine Zutat habe ich! Hausgemacht von meiner Frau!
Aber solange das
Rezept in der Versuchs-Phase ist, halte ich mich damit noch etwas
bedeckt!
Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl T45, Lidl, France
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17.09.2015 "Pane
alle noci - Walnussbrot" von Dietmar Kappl, V1
Detail von der Kruste. Dieses
Farbenspiel erfreut mich immer wieder!
Ich hab dieses
Brot
beim Dietmar Kappl auf seinem blog entdeckt. Es hat ein bestimmtes
Detail im Rezept, nämlich "Aranzini", das ist "Orangeat", das mich
sofort angesprochen hat! Und außerdem bin ich ein Liebhaber von
Walnussbroten! Also hab ich das Rezept hergenommen, auf deutsche
Mehltypen umgestellt, zusätzlich noch eine Autolyse eingebaut, dazu
über die erforderlichen zwei Tage einen genauen Back-Plan erstellt und
danach geführt und gebacken.

Zwei sehr schöne, runde Laibe mit einer kräftigen, dunklen und
knackigen Kruste. Die Krume locker, gut und relativ gleichmäßig geport
mit vielen "fetten" Walnüssen. Die habe ich extra nur grob gebrochen.
Die leichte Dunkelfärbung kommt vom enthaltenen Maronenpüree, der
violette Farbstich von den Walnüssen.

Aufgrund der langen und kalten Stückgare haben sich beim Backen mit
Dampf die "geliebten" Bläschen - blisters entwickelt. Und beim Abkühlen
hat die Kruste auch noch gefenstert! Alles Zeichen für eine gute und
lange Reifung und eine Gewähr für ein vielfältiges Aromenspiel im Brot!
Nur bei der kühlen Stückgare, geplant für 8 Stunden bei 4°C, hat mir
der Zufall einen kleinen Streich gespielt. Die Laibe habe ich in runde
Gärkörbchen verfrachtet und mit einer großen Plastiktüre geschützt in
meinen kleinen Kühlschrank gestellt. Da die beiden Körbchen nicht genau
nebeneinander gepaßt haben, musste ich sie etwas übereinander stapeln.
Dadurch hat aber die Tüte das Kälteelement im Kühlschrank verdeckt und
die Temperatur ist viel zu langsam gesunken. Das hat zu einer Übergare
der Laibe geführt und damit zu einem Flachlaufen beim Backen.
Allerdings ist das für den Geschmack kein Hindernis. Der ist
hervorragend! Knusprige Kruste mit reichlich Röst- und Karamellaromen,
die Krume locker und aromatisch, durch die Walnüsse schön abgerundet
und, wenn man auf ein Stückchen Orangeat beißt, dann kommt das als
überraschende Komponente im Geschmack noch dazu. Dieses Brot kommt
bestimmt wieder dran!
Verwendete
Mehle:
57 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
32 %
Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
11 % Roggenmehl Type 997, Edeka
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13.09.2015 "Far
breton", das Ur - Original, wie ich es in der Bretagne kennen gelernt
habe, V1
Far Breton im Ofen!
Ich habe in der Bretagne sehr viele liebenswerte Menschen getroffen.
Und sehr gutes Essen kennen gelernt!
Bei meinen Gast-Eltern vom ersten Tag gab es zum Dessert einen original
"Far breton". Der war umwerfend gut! Daher habe ich gleich nach dem
Rezept gefragt und auch sofort bekommen. Einige kleine
Zusatzinformationen wurden sofort noch am Tisch geklärt.
Z.B. dass der "echte Far breton" NUR aus Mehl, Zucker, Eiern und Milch
und ein wenig Vanille-Zucker besteht! Und sonst nichts!
Besonders hat mich Monsieur darauf hingewiesen, dass der Far dünn sein
muss! Dass er mit der aller-aller-besten Milch (mit der von seinen
Kühen natürlich!) gemacht sein muss! Dass da KEINE Pflaumen und KEINE
Rosinen und KEIN Rum hinein dürfen! Und dass genau dieser
unvergleichliche Geschmack dieses speziellen Far hier in seiner Familie
von dem allem UND von der besonders guten Milch kommt! Und ein bisschen
vom Vanillezucker! Und ein bisschen von der Kruste!
Heute habe ich dieses Rezept nachgebacken! Und habe mich genau an das
Rezept UND an die Anweisungen von Monsieur UND Madame gehalten!
Ich
habe mir extra gestern Abend vom Nachbarhof die allerfrischeste Milch
direkt aus dem Tank geholt, noch während des Melkens! Und heute
vormittag genau mit dem gleichen Mehl wie "drüben" (T45, Lidl, France)
und mit der frischen Milch vom Nachbarn, allerdings mit dem Zucker von
hier und mit selber gemachtem Vanille-Zucker und mit frischen Eiern von
hier, diesen Far gebacken. Ich hab die Form mit guter Süßrahm-Butter
ausgestrichen und die dann, in Ermangelung von echter, gesalzener,
bretonischer Butter, mit etwas frisch gemahlenem Meersalz bestreut. Und
den Far dann genau nach Anweisung gebacken. WOW!

Der Teig für den Far ist schön dünnflüssig gewesen,
comme il faut!,
ist nach einer halben Stunde im Ofen sehr schön aufgegangen (siehe Bild
ganz oben), hat eine sehr schöne Kruste und Farbe angenommen und ist
natürlich und wunschgemäß beim Abkühlen wieder zusammen gefallen. Genau
nach Anweisung von Monsieur! Flach!

Die Konsistenz ist wie beim Original, die Kruste ist es ebenfalls, der
Geschmack ist fast so gut! Es fehlt etwas der Vanille-Geschmack! Kommt
aber vermutlich daher, dass ich von unserem selber gemachten
Vanille-Zucker genommen habe!
Detail mit Kruste.
Das "Innenleben" des Far ist eher wie ein fester Pudding. Das Rezept
ist ja auch ziemlich verwandt mit dem Rezept für eine
Crème Pâtissiére.
Wichtig für den Geschmack ist diese Kruste oben und unten. Und als
besondere Zugabe habe ich, aufgrund der Erfahrung mit Käsekuchen und
Dresdner Eierschecke, die Oberfläche des Far nach dem Backen reichlich
mit geschmolzener Butter abgestrichen! Dieser Far kommt bestimmt noch
öfter dran! Und mit verschiedenen Ergänzungen und Variationen! Er ist
ein schnelles Dessert, schmeckt warm wie kalt sehr gut und besonders
gut noch lauwarm mit Schlagsahne! ;-)
Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl T45, Lidl, France
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09.09.2015 "Altes
Schwarzwälder" mit Vollkorn - Mehl, frisch gemahlen, V1
Urig - rustikale Kruste
Ich habe beschlossen, mein "altes Schwarzwälder" mal nach "Altväter
Sitte" ganz aus selber gemahlenem Weizen und Roggen zu machen. Das wäre
etwa so, wie es vor der Zeit hier auf den Höfen gemacht wurde, als noch
kein Tausch oder Kauf von fremdem Mehl möglich war. Allerdings erlaube
ich mir einen kleinen Luxus und nehme Weizen dazu, der hier oben damals
nicht gewachsen ist. Aber ich möchte damit das "neuzeitliche" Brotmehl
in der Mischung von 70:30, W812 zu R1150, nachahmen und dabei
gleichzeitig überprüfen, woher der typische Geruch und Geschmack des
Brotmehls 70:30 kommt.
Zusätzlich möchte ich in der nächsen Zeit immer mal wieder mit
frischem, selber gemahlenem, also "grünem" Mehl backen, um die
Eigenheiten eines solchen Mehls zu erkunden.
"Grünes", also ganz frisch gemahlenes Weizen-Mehl, hat eigentlich keine
besonders guten Back-Eigenschaften! Dazu muss es normalerweise längere
Zeit "altern", also genauer genommen "oxydieren", damit der Kleber
seine "verbindenden" Eigenschaften entwickeln kann.
Zusätzlich wollte ich mich wieder mehr um die lange kühle Führung
kümmern. Es gibt da eigentllich drei Stellen, wo diese Führung
eingreifen kann. Beim Sauerteig, eher ungewohnt, bei der Stock- oder
Kesselgare, eher schon üblich, oder bei der Stückgare, in der
professionellen Bäckerei eher der normale Vorgang. Ich habe hier die
Stückgare, also die letzte Gare vor dem Backen verlängert.
Jede Verlängerung bringt ein Mehr an Geschmack! Aber übertreiben
schadet auch hier! Es kommt darauf an, einen "goldenen" Mittelweg zu
finden.

Die Kruste rustikal aufgerissen, die Krume dunkel vom Vollkornmehl, die
Poren eher klein, da mit Sauerteig und nur 0,1 Bäcker-% Trockenhefe,
also eine echt "homöopathische" Dosis, dafür aber ein vielfältiger
Geschmack und eine nicht zu harte, im Biss eher "kurze" Kruste, pur
schon gut, mit Butter drauf ein Genuss, für alle herzhaften
Begleitungen geeignet. Zur besseren Frischaltung mit ein wenig Rapsöl
im Teig.
Leider ohne den gesuchten 70:30 Geruch und Geschmack. Der muss also
noch einen anderen Grund haben! Aber ich bin mit meinen Versuchen erst
am Anfang! Und für das erste Exemplar dieser Art schon mal nicht übel!
Verwendete Getreide:
Weizen und Roggen, Restbestände
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07.09.2015 "Graham -
Brot" - nach Renates eigenem Spezial - Rezept
Drinnen wie draussen - Weizenkleie
Das
Grahambrot
ist eine sehr gesunde Sache! Jedenfalls ist es recht ballaststoffreich!
Und, meine Frau isst es seit ihrer Jugend besonders gerne! Daher hat
sie sich schon lange ein eigenes Rezept dafür erarbeitet, allerdings
auf der Basis der bekannten Zutaten.
Das Besondere an diesem heutigen Brot ist jedoch, dass hier selber
gemahlener Weizen-Vollkorn-Schrot verwendet wurde. Dazu von meinem
Roggensauerteig. Der hatte eh wieder eine Fütterung nötig und daher
wurde eine ordentliche Menge davon hier gleich mit verarbeitet.

Die Weizenkleie im Inneren ist per Quellstück vorbereitet. Als
"Fugenkitt" ist in diesem Brot Weizenmehl der Type 550 mit verwendet.
Gebacken in der Kastenform, etwas zu früh angeschnitten. Aber der Duft
war zu verlockend! Nur mit Butter ein echter Genuss! Passt aber
aufgrund seines recht neutralen Geschmacks zu allem, Herzhaftem wie
Süßem.
Verwendete
Mehle:
Weizenkleie, Restbestand
Weizenvollkornmehl, selber frisch gemahlen
Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
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02.09.2015 "Tarte
aux pommes" - Französische Apfeltarte
Blick aus meinem Zimmer auf den
Apfelbaum
Ich war 8 Tage in der Bretagne. Man könnte es Urlaub nennen! ;-)
Dabei habe ich sehr liebe, nette Menschen getroffen, unglaublich viel
Liebenswürdigkeit und Freundschaft erfahren, viele neue Gerichte und
Spezialitäten gekostet und von einigen die Rezepte dazu erhalten.
Für diese "Tarte aux pommes" hab ich allerdings kein neues Rezept
benötigt, dafür hat mir der Hausherr der Familie, bei der ich gewohnt
habe, zum Abschied einen Sack voller Äpfel mitgegeben. Ich hatte schon
dort, genau rechts unten an dem weißen Tisch unterm Apfelbaum, am
Sonntag zum Dessert nach dem Mittagessen ein Stück "Tarte aux pommes"
gegessen, von Madame persönlich gebacken, allerdings mit einem
Blätterteigboden. Meine Tarte habe ich mit meinem Lieblings-Teig
gemacht, mit dem 3-2-1-Mürbeteig. Im Mürbeteig ein Teil des
französischen Mehls T45 ersetzt durch gemahlene Mandeln, das macht ihn
knuspriger! Unter den Äpfeln dann etwas gemahlene Haselnüsse als
"Saug-Schicht", dann die Äpfel, oben auf etwas Zucker und Zimt. Bei
"mutiger Hitze gebacken", wie es in einem meiner Lieblings-Backbücher
steht!

Die Apfelspalten sind hier nicht "dachziegel-artig" verlegt, sonder
spiralig hochkant angeordnet. Da passen bei gleicher Grundfläche mehr
Apfelstücke auf die Tarte und die wird dadurch saftiger! Von den Äpfeln
war ich angenehm überrascht! Beim Schälen und Putzen hatte ich den
Eindruck, dass sie recht sauer sein müssten! Ein "versehentlich"
probiertes Stückchen hat mich aber vom Gegenteil überzeugt! Richtig
knackig UND süß! Da konnte ich mich mit dem Zucker obenauf ganz schön
bremsen!
Heute zusammen mit meiner Frau zum Kaffee, mit einem rechten Klacks
Sahne obenauf, ein veritabler Genuß!

Die "mutige Hitze" hat auch dazu geführt, dass der Boden richtig schön
knusprig geworden ist!
So muss Apfel-Tarte!
Verwendete
Mehle:
100 % Farine de blé Type 45, Lidl-France
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