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Backen Fotos September 2015


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015

In diesem Monat:


27.09.2015   "Weizenmischbrot mit Weizenkleie und Roggen - Poolish", V2
19.09.2015   "Far breton", mit einer neuen Zutat, V2
17.09.2015   "Pane alle noci - Walnussbrot" von Dietmar Kappl, V1
13.09.2015   "Far breton", das Ur - Original, wie ich es in der Bretagne kennen gelernt habe, V1
09.09.2015   "Altes Schwarzwälder" mit Vollkorn - Mehl, frisch gemahlen, V1
07.09.2015   "Graham - Brot" - nach Renates eigenem Spezial - Rezept
02.09.2015   "Tarte aux pommes" - Französische Apfeltarte


27.09.2015     "Weizenmischbrot mit Weizenkleie und Roggen - Poolish", V2

(eigenes Rezept)

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Detail von der Kruste. So sieht ein gut angebackenes Brot aus! Und in der Kruste stecken eine Unmenge von Aromen drinnen!

Ich hatte schon im letzten Monat hier dieses Weizenmischbrot mit Weizenkleie V1 gebacken. Die wesentlichen Informationen stehen dort. Allerdings habe ich das Rezept jetzt für diesen Versuch kräftig umgebaut! Ich wollte mal ganz bewußt die TA (Teig-Ausbeute, das Verhältnis von Mehl zu Wasser. Bäckermathematik!) so weit wie möglich nach oben treiben!
V1 war mit Roggensauerteig, dieser Versuch ist mit einem Roggen-Poolish. Der hat den Vorteil, dass er auf die gleiche Mehlmenge die doppelte Wassermenge binden kann. Ich habe also nur die halbe Menge Roggenmehl genommen wie zuvor, dadurch hatte ich dann Platz für eine neue Zutat, Haferflocken. Die binden auch eine ganze Menge Wasser und haben ein optimales Verhältnis von löslichen zu unlöslichen Ballaststoffen. Und sie sind sehr eiweißreich, aber pflanzlicher Art!

Schon vor längerer Zeit war ich auf dem amerikanischen Forum The Fresh Loaf über eine Zutat gestolpert, die mich sofort fasziniert hat, "Toadies". Das sind alle möglichen "kleinen getoasteten Leckerbissen", bestehend aus:
"Weizenkeime, Weizenkleie, Hartweizenkleie, Haferkleie, Hirse, Amaranth, Mohnsamen, Sesamsamen, ausgesiebte Kleie und Schalenteile vom hausgemahlenen Getreide, Maismehl, Leinsamen, Haferflocken, Kartoffelflocken, ... ein Teil des verwendeten Mehls ..."  Und diese Teile werden in einer Pfanne trocken geröstet, bis sie duften und goldbraun sind.

Ich habe für die Toadies, als ersten Versuch
50 g Weizenkleie, von der besonderen vom Mühlentag
20 g Braunhirse
50 g Haferflocken
20 g Weizenkeime
genommen und in unserer schmiedeisernen Pfanne kräftig aber vorsichtig trocken geröstet. Dabei wird dann bei einer bestimmten Temperatur das Keimöl in den Keimen frei und die ganze Mischung fängt danach intensiv an zu duften! Aus der Pfanne in ein feuerfestes Gefäß umschütten und etwas abkühlen lassen. Die Pfanne heizt nach!

Die Toadies kommen dann zusammen mit der anderen Hälfte der besondern Weizenkleie in eine passende Schüssel und werden mit sprudelnd kochendem Wasser übergossen. Danach gut durchgerührt, bis alle Zutaten gleichmäßig feucht sind. Dabei kühlt dieses Brühstück etwas ab. Danach kommt noch 1 EL Apfelessig dran und 6 g Salz.

Zitat aus dem
Homebaking Blog von Dietmar Kappl:
Beitrag: Quellen und Quellen lassen
"Die Säure verbessert die Quellfähigkeit, die Teigausbeute und zusätzlich wird ein größeres Brotvolumen erreicht."
Zitat Ende!

Er bezieht sich allerdings darauf, dass hier Sauerteig mit im Spiel ist. Ist bei mir bei diesem Brot aber nicht der Fall. Ich wollte stattdessen den Apfelessig hierfür verwenden und das hat beim ersten Versuch schon gut funktioniert, obwohl ich dort einen Sauerteig hatte! Der Apfelessig ist die Alternative, wenn man/frau das Brühstück nicht mit dem Sauerteig kombinieren will oder kann.
Das zugegebene Salz verhindert Fremdgärung.

Die Sonnenblumenkerne, die ich letztes mal auch schon hatte, habe ich ebenfalls mit kaltem Wasser quellen lassen, dort aber in einem offenen Gefäß. Sonnenblumenkerne schwimmen aber oben! Drum habe ich sie dieses mal in eine kleine Gefriertüte (lebensmittelecht!) gesteckt, die erforderliche Menge Wasser dazu gegeben und die Tüte mit einem Clip so verschlossen, dass keine Luft mehr drinnen war. So konnten sie nicht mehr schwimmen! ;-)

Auch diesmal wieder eine lange, partielle Autolyse angesetzt, wie letztes mal auch schon, und dann alle diese Vorteige wie Autolyse,  Poolish, Brühstück mit den Toadies, Quellstück mit den SBK, bei 4°C über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Auch das war Teil des Plans, alle Vorstufen schon so weit als möglich am Vortag zuzubereiten, damit am Backtag nur noch der Hauptteig, das Gehen, das Laiben, das 2. Gehen und das Backen anfallen.

Das hat alles auch sehr gut funktioniert! Planung ist das halbe Backen! ;-)

wmisch_wkleie_v2_laib wmisch_wkleie_v2_anschnitt
Schon in der ersten Viertelstunde im Ofen habe ich gesehen, dass sich da was "Großes" entwickelt! Allerdings musste ich den Laib nach der regulären Backzeit noch für 10 Minuten mit der Unterseite nach oben nachbacken. Das führe ich auf die super-hohe TA zurück! Es ist eben doch eine ganze Menge mehr Wasser in diesem Laib als in einem "normalen" Brot.
Nachdem dieses Brot zum Abkühlen auf dem Gitter lag, hat sich sofort ein unglaublich intensiver Duft nach frisch gebackenem Brot durch die ganze Wohnung verbreitet! Mehr als sonst üblich! Und wesentlich länger anhaltend! Ich führe das auf die Toadies zurück!
Mit dem Anschneiden habe ich dann bis zum nächsten Tag gewartet. Und dann war das noch recht schwierig. Die Krume ist recht saftig, kein Wunder! Und darum hat die Brotschneidemaschine am Anfang ganz schön Probleme gehabt, die Kruste zu durchtrennen. Daher die "komische" Beule in der Krume an der linken Seite. Das ist beileibe kein Damenabdruck!

wmisch_wkleie_v2_detail_krume
Hier erkennt man sehr schön die relativ dünne, aber knusprige Kruste und das fein geporte, weiche Innere der Krume. Die SBK darin sind gut durchgequollen, die Hirsekörnchen knacken lustig beim Draufbeißen. Die Krume ist sehr aromatisch und, natürlich, sehr saftig!

Ich habe bei diesem Brot sehr viel von dem eingesetzt, was ich vom Dietmar Kappel auf seinem Blog gelernt habe!
Danke Dietmar!

Genau dieses Brot werde ich wahrscheinlich nicht mehr machen. Es ist wirklich sehr grenzwertig, im direkten Wortsinn! Aber viele der hier angewendeten Verfahren werde ich ab jetzt in meine anderen und zukünftigen Brote mit einbauen können. Damit ist der Aufwand absolut gerechtfertigt. Und schmecken tut es ja auch! Und wie!

Verwendete Mehle:
Roggenmehl 997, Edeka, Restposten
Weizenmehl 1050, Blattert-Mühle
Weizenkleie, steingemahlen, Danielen-Mühle, St. Märgen

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19.09.2015     "Far breton", mit einer neuen Zutat, V2


far_breton_v2_ganz far_breton_v2_anschnitt

Er ist zu dick! Ja, das hat mir Monsieur ausdrücklich gesagt: "Dünn muss er sein!" Maximal 3 Zentimeter soll er haben! Dieser hat 3,5 cm. Man sieht es nicht, aber dieser Far hat zwei Schichten, die sich in der Konsistenz unterscheiden! Unten ist er fester, oben ist er weicher!
Zudem habe ich das Rezept halbiert und in einer kleineren Form gebacken. Diese Unsicherheiten, wie dick der Far bei welchen Mengen in welcher Form wird, die werden sich mit den weiteren Versuchen legen, da habe ich keine Bedenken. Außerdem habe ich diesmal die Temperatur um 20°C niedriger genommen und ohne Unterhitze gebacken, dafür auch wieder 60 Minuten. Das hat so gepaßt!
Und der Geschmack ist wieder sehr gut! Ich hab auch das Vanille-Aroma ganz raus gelassen, damit der feine Eigengeschmack der "neuen Zutat" besser durchkommt! Aber da muss ich die Menge noch deutlich anheben! Tja, "Versuch macht kluch!" Alte Weisheit aus dem Sauerteig-Forum!
Und die neue Zutat?! ;-)
Ein guter Freund in der Bretagne hat zu mir gesagt: "Wenn ich das nächste mal zu Dir auf Besuch komme, dann will ich einen von dir gebackenen Far breton versuchen!". Und da experimentiere ich noch mit einer Zutat, die sie "drüben" garantiert nicht haben! Und die zum Far passt! Und die es nur hier gibt! Und so eine Zutat habe ich! Hausgemacht von meiner Frau!
Aber solange das Rezept in der Versuchs-Phase ist, halte ich mich damit noch etwas bedeckt!

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl T45, Lidl, France

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17.09.2015     "Pane alle noci - Walnussbrot" von Dietmar Kappl, V1


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Detail von der Kruste. Dieses Farbenspiel erfreut mich immer wieder!

Ich hab dieses Brot beim Dietmar Kappl auf seinem blog entdeckt. Es hat ein bestimmtes Detail im Rezept, nämlich "Aranzini", das ist "Orangeat", das mich sofort angesprochen hat! Und außerdem bin ich ein Liebhaber von Walnussbroten! Also hab ich das Rezept hergenommen, auf deutsche Mehltypen umgestellt, zusätzlich noch eine Autolyse eingebaut, dazu über die erforderlichen zwei Tage einen genauen Back-Plan erstellt und danach geführt und gebacken.

pane_alle_noci_laibe pane_alle_noci_anschnitt
Zwei sehr schöne, runde Laibe mit einer kräftigen, dunklen und knackigen Kruste. Die Krume locker, gut und relativ gleichmäßig geport mit vielen "fetten" Walnüssen. Die habe ich extra nur grob gebrochen. Die leichte Dunkelfärbung kommt vom enthaltenen Maronenpüree, der violette Farbstich von den Walnüssen.

pane_alle_noci_blister pane_alle_noci_fenster
Aufgrund der langen und kalten Stückgare haben sich beim Backen mit Dampf die "geliebten" Bläschen - blisters entwickelt. Und beim Abkühlen hat die Kruste auch noch gefenstert! Alles Zeichen für eine gute und lange Reifung und eine Gewähr für ein vielfältiges Aromenspiel im Brot!
Nur bei der kühlen Stückgare, geplant für 8 Stunden bei 4°C, hat mir der Zufall einen kleinen Streich gespielt. Die Laibe habe ich in runde Gärkörbchen verfrachtet und mit einer großen Plastiktüre geschützt in meinen kleinen Kühlschrank gestellt. Da die beiden Körbchen nicht genau nebeneinander gepaßt haben, musste ich sie etwas übereinander stapeln. Dadurch hat aber die Tüte das Kälteelement im Kühlschrank verdeckt und die Temperatur ist viel zu langsam gesunken. Das hat zu einer Übergare der Laibe geführt und damit zu einem Flachlaufen beim Backen. Allerdings ist das für den Geschmack kein Hindernis. Der ist hervorragend! Knusprige Kruste mit reichlich Röst- und Karamellaromen, die Krume locker und aromatisch, durch die Walnüsse schön abgerundet und, wenn man auf ein Stückchen Orangeat beißt, dann kommt das als überraschende Komponente im Geschmack noch dazu. Dieses Brot kommt bestimmt wieder dran!

Verwendete Mehle:
57 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
32 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
11 % Roggenmehl Type 997, Edeka

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13.09.2015     "Far breton", das Ur - Original, wie ich es in der Bretagne kennen gelernt habe, V1


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Far Breton im Ofen!

Ich habe in der Bretagne sehr viele liebenswerte Menschen getroffen. Und sehr gutes Essen kennen gelernt!
Bei meinen Gast-Eltern vom ersten Tag gab es zum Dessert einen original "Far breton". Der war umwerfend gut! Daher habe ich gleich nach dem Rezept gefragt und auch sofort bekommen. Einige kleine Zusatzinformationen wurden sofort noch am Tisch geklärt.
Z.B. dass der "echte Far breton" NUR aus Mehl, Zucker, Eiern und Milch und ein wenig Vanille-Zucker besteht! Und sonst nichts!
Besonders hat mich Monsieur darauf hingewiesen, dass der Far dünn sein muss! Dass er mit der aller-aller-besten Milch (mit der von seinen Kühen natürlich!) gemacht sein muss! Dass da KEINE Pflaumen und KEINE Rosinen und KEIN Rum hinein dürfen! Und dass genau dieser unvergleichliche Geschmack dieses speziellen Far hier in seiner Familie von dem allem UND von der besonders guten Milch kommt! Und ein bisschen vom Vanillezucker! Und ein bisschen von der Kruste!
Heute habe ich dieses Rezept nachgebacken! Und habe mich genau an das Rezept UND an die Anweisungen von Monsieur UND Madame gehalten!
Ich habe mir extra gestern Abend vom Nachbarhof die allerfrischeste Milch direkt aus dem Tank geholt, noch während des Melkens! Und heute vormittag genau mit dem gleichen Mehl wie "drüben" (T45, Lidl, France) und mit der frischen Milch vom Nachbarn, allerdings mit dem Zucker von hier und mit selber gemachtem Vanille-Zucker und mit frischen Eiern von hier, diesen Far gebacken. Ich hab die Form mit guter Süßrahm-Butter ausgestrichen und die dann, in Ermangelung von echter, gesalzener, bretonischer Butter, mit etwas frisch gemahlenem Meersalz bestreut. Und den Far dann genau nach Anweisung gebacken. WOW!

far_breton_detail_kruste
Der Teig für den Far ist schön dünnflüssig gewesen, comme il faut!, ist nach einer halben Stunde im Ofen sehr schön aufgegangen (siehe Bild ganz oben), hat eine sehr schöne Kruste und Farbe angenommen und ist natürlich und wunschgemäß beim Abkühlen wieder zusammen gefallen. Genau nach Anweisung von Monsieur! Flach!

far-breton_ganz far_breton_anschnitt
Die Konsistenz ist wie beim Original, die Kruste ist es ebenfalls, der Geschmack ist fast so gut! Es fehlt etwas der Vanille-Geschmack! Kommt aber vermutlich daher, dass ich von unserem selber gemachten Vanille-Zucker genommen habe!

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Detail mit Kruste.

Das "Innenleben" des Far ist eher wie ein fester Pudding. Das Rezept ist ja auch ziemlich verwandt mit dem Rezept für eine Crème Pâtissiére. Wichtig für den Geschmack ist diese Kruste oben und unten. Und als besondere Zugabe habe ich, aufgrund der Erfahrung mit Käsekuchen und Dresdner Eierschecke, die Oberfläche des Far nach dem Backen reichlich mit geschmolzener Butter abgestrichen! Dieser Far kommt bestimmt noch öfter dran! Und mit verschiedenen Ergänzungen und Variationen! Er ist ein schnelles Dessert, schmeckt warm wie kalt sehr gut und besonders gut noch lauwarm mit Schlagsahne! ;-)

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl T45, Lidl, France

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09.09.2015     "Altes Schwarzwälder" mit Vollkorn - Mehl, frisch gemahlen, V1


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Urig - rustikale Kruste

Ich habe beschlossen, mein "altes Schwarzwälder" mal nach "Altväter Sitte" ganz aus selber gemahlenem Weizen und Roggen zu machen. Das wäre etwa so, wie es vor der Zeit hier auf den Höfen gemacht wurde, als noch kein Tausch oder Kauf von fremdem Mehl möglich war. Allerdings erlaube ich mir einen kleinen Luxus und nehme Weizen dazu, der hier oben damals nicht gewachsen ist. Aber ich möchte damit das "neuzeitliche" Brotmehl in der Mischung von 70:30, W812 zu R1150, nachahmen und dabei gleichzeitig überprüfen, woher der typische Geruch und Geschmack des Brotmehls 70:30 kommt.
Zusätzlich möchte ich in der nächsen Zeit immer mal wieder mit frischem, selber gemahlenem, also "grünem" Mehl backen, um die Eigenheiten eines solchen Mehls zu erkunden.
"Grünes", also ganz frisch gemahlenes Weizen-Mehl, hat eigentlich keine besonders guten Back-Eigenschaften! Dazu muss es normalerweise längere Zeit "altern", also genauer genommen "oxydieren", damit der Kleber seine "verbindenden" Eigenschaften entwickeln kann.
Zusätzlich wollte ich mich wieder mehr um die lange kühle Führung kümmern. Es gibt da eigentllich drei Stellen, wo diese Führung eingreifen kann. Beim Sauerteig, eher ungewohnt, bei der Stock- oder Kesselgare, eher schon üblich, oder bei der Stückgare, in der professionellen Bäckerei eher der normale Vorgang. Ich habe hier die Stückgare, also die letzte Gare vor dem Backen verlängert.
Jede Verlängerung bringt ein Mehr an Geschmack! Aber übertreiben schadet auch hier! Es kommt darauf an, einen "goldenen" Mittelweg zu finden.

altes_schwarzw_ganz altes_schwarzw_anschnitt
Die Kruste rustikal aufgerissen, die Krume dunkel vom Vollkornmehl, die Poren eher klein, da mit Sauerteig und nur 0,1 Bäcker-% Trockenhefe, also eine echt "homöopathische" Dosis, dafür aber ein vielfältiger Geschmack und eine nicht zu harte, im Biss eher "kurze" Kruste, pur schon gut, mit Butter drauf ein Genuss, für alle herzhaften Begleitungen geeignet. Zur besseren Frischaltung mit ein wenig Rapsöl im Teig.
Leider ohne den gesuchten 70:30 Geruch und Geschmack. Der muss also noch einen anderen Grund haben! Aber ich bin mit meinen Versuchen erst am Anfang! Und für das erste Exemplar dieser Art schon mal nicht übel!

Verwendete Getreide:
Weizen und Roggen, Restbestände

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07.09.2015     "Graham - Brot" - nach Renates eigenem Spezial - Rezept


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Drinnen wie draussen - Weizenkleie

Das Grahambrot ist eine sehr gesunde Sache! Jedenfalls ist es recht ballaststoffreich! Und, meine Frau isst es seit ihrer Jugend besonders gerne! Daher hat sie sich schon lange ein eigenes Rezept dafür erarbeitet, allerdings auf der Basis der bekannten Zutaten.
Das Besondere an diesem heutigen Brot ist jedoch, dass hier selber gemahlener Weizen-Vollkorn-Schrot verwendet wurde. Dazu von meinem Roggensauerteig. Der hatte eh wieder eine Fütterung nötig und daher wurde eine ordentliche Menge davon hier gleich mit verarbeitet.

grahambrot_ganz grahambrot_anschnitt
Die Weizenkleie im Inneren ist per Quellstück vorbereitet. Als "Fugenkitt" ist in diesem Brot Weizenmehl der Type 550 mit verwendet. Gebacken in der Kastenform, etwas zu früh angeschnitten. Aber der Duft war zu verlockend! Nur mit Butter ein echter Genuss! Passt aber aufgrund seines recht neutralen Geschmacks zu allem, Herzhaftem wie Süßem.

Verwendete Mehle:
Weizenkleie, Restbestand
Weizenvollkornmehl, selber frisch gemahlen
Weizenmehl Type 550,
Blattert-Mühle

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02.09.2015     "Tarte aux pommes" - Französische Apfeltarte


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Blick aus meinem Zimmer auf den Apfelbaum

Ich war 8 Tage in der Bretagne. Man könnte es Urlaub nennen! ;-)
Dabei habe ich sehr liebe, nette Menschen getroffen, unglaublich viel Liebenswürdigkeit und Freundschaft erfahren, viele neue Gerichte und Spezialitäten gekostet und von einigen die Rezepte dazu erhalten.
Für diese "Tarte aux pommes" hab ich allerdings kein neues Rezept benötigt, dafür hat mir der Hausherr der Familie, bei der ich gewohnt habe, zum Abschied einen Sack voller Äpfel mitgegeben. Ich hatte schon dort, genau  rechts unten an dem weißen Tisch unterm Apfelbaum, am Sonntag zum Dessert nach dem Mittagessen ein Stück "Tarte aux pommes" gegessen, von Madame persönlich gebacken, allerdings mit einem Blätterteigboden. Meine Tarte habe ich mit meinem Lieblings-Teig gemacht, mit dem 3-2-1-Mürbeteig. Im Mürbeteig ein Teil des französischen Mehls T45 ersetzt durch gemahlene Mandeln, das macht ihn knuspriger! Unter den Äpfeln dann etwas gemahlene Haselnüsse als "Saug-Schicht", dann die Äpfel, oben auf etwas Zucker und Zimt. Bei "mutiger Hitze gebacken", wie es in einem meiner Lieblings-Backbücher steht!

tarte_aux_pommes_ganz tarte_aux_pommes_detail
Die Apfelspalten sind hier nicht "dachziegel-artig" verlegt, sonder spiralig hochkant angeordnet. Da passen bei gleicher Grundfläche mehr Apfelstücke auf die Tarte und die wird dadurch saftiger! Von den Äpfeln war ich angenehm überrascht! Beim Schälen und Putzen hatte ich den Eindruck, dass sie recht sauer sein müssten! Ein "versehentlich" probiertes Stückchen hat mich aber vom Gegenteil überzeugt! Richtig knackig UND süß! Da konnte ich mich mit dem Zucker obenauf ganz schön bremsen!
Heute zusammen mit meiner Frau zum Kaffee, mit einem rechten Klacks Sahne obenauf, ein veritabler Genuß!

tarte_aux_pommes_detail_boden
Die "mutige Hitze" hat auch dazu geführt, dass der Boden richtig schön knusprig geworden ist!
So muss Apfel-Tarte!

Verwendete Mehle:
100 % Farine de blé Type 45, Lidl-France

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