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Backen Fotos September 2014

  (C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014

  In diesem Monat:


  28.09.2014   "Ruchbrot aus Schweizer Ruchmehl" V2, mit Verbesserungsbedarf!
  14.09.2014   "Lavendel - Honig - Brot mit Pumpernickel - Salz - Kruste" V1
  07.09.2014   "Vermont SD mit WW" V1, da wird sich noch einiges tun müssen!
  04.09.2014   "Altes Schwarzwälder" V9, rund um zufrieden!

 
28.09.2014       "Ruchbrot aus Schweizer Ruchmehl" V2, mit Verbesserungsbedarf!

  ruch_v2_detail

  Vor etwas mehr als einem Jahr habe ich das erste reine Ruchbrot gebacken. Es war ein wunderbares Brot!
  Das besondere daran ist das Schweizer Ruchmehl, das von der Typenzahl etwa einem Weizenmehl der Type 1050 entspricht, aber
  aufgrund der besonderen Mahltechnik deutlich mehr Anteile von der Schale enthält. Es ist ein typisches Schweizer Brotmehl.
  Drum habe ich es mir wieder vorgenommen, allerdings mit einer kleinen, wie sich aber heraussstellt, gravierenden Änderung.
  Ich habe in den Hauptteig 4 Bäcker-% Roggen-Anstellgut dazu genommen, als Aromateig. An sich hat dieses Brot aufgrund des
  herzhaften Ruchmehls und der sehr langen Teigführung schon ein kräftiges Eigen-Aroma, aber, "Versuch macht kluch!" war mein Gedanke.
  Und außerdem sollte das Anstellgut im Kühlschrank wenigstens zum Teil mal wieder verarbeitet werden.
  Die Idee war nicht schlecht, das Ergebnis aber desto mehr! Die zusätzliche Sauerteig-Portion hat im Hauptteig bei der langen kühlen
  Führung über 22 Stunden bei 7°C im Kühlschrank sehr viel Gluten abgebaut, sodass der Teig keinen guten Zusammenhalt mehr hatte.
  Daher ist er auch ziemlich unregelmäßig und tief aufgerissen und die Krume ist recht kleinporig geworden. Aber der Geschmack ist
  trotzdem sehr gut und ziemlich rustikal. Beim nächsten Versuch werde ich das Roggen-Anstellgut wieder weg lassen, es bringt nicht
  die erwartete Steigerung des Aromas. Und bei meinem Kühlschrank muss ich dann die Temperatur tiefer stellen.
  Also macht "Versuch" doch "kluch!"

  ruch_v2_3laibe ruch_v2_anschnitt
  Die Kruste ist kräftig, mit schön dunkler Farbe, die Krume ist schön dunkel, der Geschmack ist ausgesprochen voll.
  Trotz allem ein feines Brot zu herzhaften Beilagen.

 
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14.09.2014       "Lavendel - Honig - Brot mit Pumpernickel - Salz - Kruste" V1
                                "Lavender & Honey Levain with Salt crustet Crust", aus "The Fresh Loaf" von "WoodenSpoon"

  lhb_v1_detail_kruste
  Manchmal "springt" einen ein Rezept direkt an! Mit diesem war es so! Es passt genau in meine Reihe der Kräuter- und Gewürz-Brote!
  Ich hab vor längerer Zeit schon mal ein Lavendel-Brot gebacken, war aber mit dem Ergebnis vom Geschmack her nicht zufrieden. Dort
  hatte ich getrocknete Lavendelblüten und Lavendelöl verwendet, das Öl war etwas zu penetrant.
  Jetzt wächst unser Lavendel auf dem Balkon und von da habe ich diesmal die frischen Blüten genommen. Zudem hat das Rezept einen schönen
  Anteil Honig darin stehen und die Mehlmischung mit deutlichem Schwerpunkt auf Weizenmehl war auch sehr interessant. Und da mir beim letzten
  Versuch (hier drunter) der Weizen-Sauerteig nicht so richtig "gehorcht" hat, war diesmal der Ansporn da, den Sauerteig richtig zu machen!
  Mein einziges Problem war das "blaue Mais-Mehl", in dem das Original gewälzt wurde. Das konnte ich hier nirgends beschaffen!
  Nach einigem Überlegen habe ich mich für Pumpernickel entschieden, fein gehackt in der Moulinette und dazu grobes Meersalz.
  Dafür, dass in der Kruste einiges an Salz enthalten ist, habe ich als Ausgleich den Salzanteil im Teig reduziert.
  Wie das Original in der Kastenform gebacken, aber dort war das Ergebnis ähnlich wie ein Toast-Brot, hier ist das Brot dafür wesentlich
  lockerer und deutlich besser aufgegangen. Ich hab ja auch zur Sicherheit ein ganz klein wenig frische Hefe mitverwendet, die ist beim Original-
  Rezept nicht drinnen! ;-)

  lhb_v1_ganz lhb_v1_anschnitt
  Alleine der Farb-Kontrast macht schon Appetit! Und die Krume ist locker und gut geport! Diese Kruste ist wirklich eine "Knusper-Kruste"!
 
  lhb_v1_detail_krume lhb_v1_detail_kruste_2
  Wenn man genau hinschaut, erkennt man in der Krume, etwa in der Bildmitte, blaue Blüten! Und der Duft ist verführerisch!
  Die Pumpernickel-Körnchen sind schön gleichmäßig an der Kruste verteilt und überall mit Salzkristallen durchzogen.

 
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07.09.2014       "Vermond SD mit WW" V1, da wird sich noch einiges tun (müssen)!
                                "Vermont Sourdough with Whole Wheat", aus "Bread" von Jeffrey Hamelmann

  vermont_sd_ww_landkarte
 
"Das Brot mit der Landkarte"!
  Der oberrheinische Graben, links die Vogesen, rechts der Schwarzwald, in der Mitte der Kaiserstuhl. Sehr gut zu erkennen, der Krater
  des erloschenen Vulkans! ;-)   Das war aber beileibe keine Absicht! Es hat sich einfach so ergeben!
  Dies ist die erste Landkarte auf einem meiner Brote!
  Es ist ein reines Weizenbrot und nur mit Weizen-Sauerteig gebacken. Ich möchte für meine weiteren Vorhaben mal wieder mehr mit
  Weizen- oder Weizen-Michbroten arbeiten und mir gefallen die Brote nach Jeffrey Hamelmann dazu sehr gut. Dies ist der erste Versuch
  mit meinem noch recht jungen Weizen-Sauerteig. Und das merkt man spätestens beim Anblick der Krume!

  vsd_v1_ganz vsd_v1_krume
  Der Weizen-ST hat noch nicht genügend eigene Hefen, um den kompletten Teig anzuheben. Ich habe zu Beginn des Backens mit der
  Blumenspritze gezielt auf die Einschnitte gehalten und daher sind die recht lange ziemlich weich geblieben. Das hat dem Teig ermöglicht,
  nach oben zu treiben. Unten ist er auf der heißen Steinzeugfliese gesessen und hat dort nicht so viel "Ausweichsmöglichkeiten" gehabt.
  Ich werde es mal mit der von JH angegebenen Menge Frischhefe versuchen und meinen Weizen-ST weiter gut füttern, damit es bald auch
  ohne zusätzliche "Booster" (booster = zusätzliche Verstärker-Raketen, z.B. an Ariane- oder Saturn-Raketen) geht.
  Der Geschmack ist trotz des "merkwürdigen Porenbildes" sehr gut, die Kruste ist knackig.

 
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04.09.2014       "Altes Schwarzwälder" V9, rund um zufrieden!

  Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 |

  hog_v9_laibe hog_v9_krume
  Die Gare passt, die Zeiten passen zu den Temperaturen, die jetzt wieder herrschen, das Brot wird so, wie ich es gerne habe, ich bin
  "rund um zufrieden"!
  Der Geschmack ist sehr gut, das war aber schon meistens der Fall. Die Krume ist "chewy", wie die Ami's sagen, ein Begriff für die Eigenschaft,
  der ganz schlecht zu übersetzen ist, vor allem nicht mit "Kaugummi-artig"! Umständlich formuliert vielleicht so, dass die Krume beim Reinbeißen
  einen gewissen Widerstand bietet, sie aber nicht zäh ist oder nur weich ist, aber dem Biss gut nachgibt. "al dente" würde das nicht so genau treffen!
  Die Kruste ist relativ dünn, aber dafür schön knackig und gut gefenstert. Oben auf sind noch die feinen Muster der "Couche" zu erkennen.
  Der Duft ist dieser typische "Mischmehl-Duft" nach Roggen und Weizen.
 
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  V2.5: 03.08.2014