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Backen Fotos und Berichte August 2022


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:


29.08.2022   Weizenmischbrot mit Gerstenmehl und RST nach M. Johansson ++ V1
22.08.2022   Pain de campagne aux noix nouveau - Walnussbrot +++ V10
15.08.2022   BaXperiment #15: Mehrkornbrot mit Reis-Polenta-ST +++++ V1
10.08.2022   Renates Quarkstuten mit Rosinen V2
08.08.2022   Apfel - Walnuss - Brot nach KAF ++++ V2
01.08.2022   Pain de l'Abbaye Saint-Wandrille +++ V1


29.08.2022     "Weizenmischbrot mit Gerstenmehl und RST nach M. Johansson  ++", V1

(Stand: 30.08.2022)
Aufbau:
Wst
-RVK-Sauerteig + echte Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wasser!
Gesamt-TA "echte" 175!
Kalte Stückgare über 4 Klimazonen: 17 h 20 m

Das Buch "Brot Brot Brot" von Martin Johansson habe ich schon seit längerer Zeit! Ich habe dort ein - zwei Rezepte gesehen, die mir auf Anhieb gefallen haben!
Leider macht er etwas, das mit gar nicht schmeckt! Er "versteckt" das Wasser im Rezept in den Arbeitsanweisungen! Das machen aber auch einige, bekannte deutsche Bäcker ebenfalls!
Immerhin sehen die Brote, die er dort im Buch zeigt, alle sehr gut aus! Und, was ihn mir wieder sympatischer macht, er nimmt sich selber nicht zu ernst!

Neulich haben wir uns unter "Brotfreunden" wieder mal über meine Brot-Projekte unterhalten und dabei ist mir unter anderem das Gerstenmehl als Zutat durch den Kopf gegangen. Und beim Martin ist ein Brot mit Gerstenmehl im Buch!
Also habe ich mir sein Rezept herausgeholt und untersucht!

Es ist ein "helles" Weizenbrot mit 81 B-% WM 550, dazu 6 B-% RM 1370 im RST und 12 B-% Gerstenmehl im Hauptteig.
Was er noch dort drinnen hat, das sind 6 B-% "dunkler Muscovado- oder Farinzucker"! So viel Zucker im Brot mag vielleicht in Schweden, der Heimat vom Martin Johansson üblich sein, mir ist das deutlich zu viel!
Also habe ich mir das Rezept überarbeitet und meinem Geschmack angepasst.

Den RST mache ich statt mit RM 1370 mit selber frisch gepralltem Waldstaudenroggen. Seine TA von 300 nehme ich etwas herunter auf TA 250, seinen Anteil  R-ASG im RST nehme ich herunter von 50 B-% im RST auf  16,7 B-%, für einen RST immer noch hoch genug! Anstelle des WM 550 nehme ich mein "Lieblings-Weizenmehl" WM 812! Auf das Gerstenmehl geht er nicht näher ein, also nehme ich "Nacktgerste" zum selber Prallen und habe damit dort auch Vollkorn! Und den " Farinzucker" ersetze ich komplett durch Weizenkeime!

Im RST habe ich dann noch ein "kleines BaXperiment" versteckt! Bei meiner Suche nach den Möglichkeiten, die Säure im Sauerteig zu beeinflussen, habe ich entdeckt, dass die MO im ST bei Angebot von Fructose = Fruchtzucker diesen eher zu Essigsäure umsetzen und damit den ST in Richtung "San Francisco Sourdough" entwickeln!
Versuch macht kluch, schau'mer mal!
Also habe ich dem RST noch 8 B-% getrocknete Feigen in feinen Streifen spendiert, getrocknete Feigen sind sehr reich an Fructose! Es gibt noch andere geeignete, getrocknete Früchte, wie Datteln, Pflaumen, Rosinen, aber getrocknete Feigen sind reichlich im Vorrat!


Mein 1-stufiger Waldstaudenroggen - geprallt - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 250, mäßig warm am Biga-Platz

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
60 g
Waldstaudenroggen sfgeprallt
100 %
90 g
Wasser aus dem Hahn 150 %
10 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 17 %
5 g
Feigen, getrocknet, in feinen Streifen
8 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: 19 h 40 m am mäßig warmen Biga-Platz bei ca. 22°C, fallend über Nacht auf 17°C, wieder steigend auf 22°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 1-Klima-Zone: 18 h 40 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 165 g aktiver Waldstaudenroggen-geprallt - Sauerteig  mit einer TA von ca. 250!

Dieser 1-stufige, Waldstaudenroggen-geprallt - Sauerteig ist diesmal so geworden:

wm_gm_rst_v1_rst
Waldstaudenroggen selber frisch geprallt - Sauerteig, 1-stufig, 1 Klimazone.

Das rote Gummiband dort am Glas zeigt die Einfüllhöhe an. Am mäßig warmen Biga-Platz hat er sich während der ganzen Garezeit schön langsam hoch gearbeitet. Die unterschiedlich großen Bläschen und Blasen zeigen eine ordentliche Gärleistung an! Hier war ich dann auf das Aroma und den Geschmack gespannt, ganz besonsers aber auf die Säure!

Vor dem Hauptteig habe ich mir eine Autolyse eingebaut. Dort hinein kam dann das ganze WM 812, das ganze, frisch geprallte Gersten-VK-Mehl und die Weizenkeime. Testhalber habe ich diese Autolyse dann 1 h 30 m laufen lassen und nicht "nur" 1 Stunde.

Der Hauptteig war dann einfach nur gut! Dort habe ich ebenfalls versuchsweise die Stockgare statt 1 Stunde auf 1,5 Stunden ausgedehnt, mit einmal s&f in der halben Zeit. Der Teig hat sich zu einem echten Handschmeichler entwickelt!

Ich hatte das Rezept etwas "nach oben" skaliert und damit hat es zwei Teiglinge ergeben. Die habe ich in meine rechteckigen Bannetons gepackt und für insgesamt 17 h 20 m zur "verschieden-warm-kalten" Stückgare gestellt!
Zuerst 20 m bei Raumtemperatur, dann 30 m "ge-schockt" bei -18°C im TK, danach 15 h 15 m bei 6°C im kleinen KS und 1 h 15 m wieder bei Raumtemperatur zum Aufwärmen vor dem Einschießen.

Über das Einschneiden habe ich mir auch ein paar Gedanken gemacht! Ich habe schon mehrfach versucht, das Brot vom Buchdeckel von Èric Kaysers Buch "Le Larousse du Pain" nach zu schneiden, hier, hier, hier, hier, hier,  immer runter bis zu den Laiben!

Für heute habe ich mich "mental" mal völlig von diesem Bild dort auf dem Buch gelöst und mir eine einfache, logische Schnittfolge vorgestellt, die ich anwenden könnte! Nach vielem Hin- und Herdenken und genau so vielem Verwerfen ist bei mir der Gedanke  entstanden, warum nicht einfach eine Diagonale auf den Teigling zu  schneiden, von einer Ecke zur diagonal gegenüberliegenden, dazu ein paar parallel verlaufende Schnitte links und rechts davon und dann die gegenläufige Diagonale und dort wieder ein paar parallele Schnitte! Gedacht, getan! Und passt! Nur ist das Brot dort beim Èric Kayser bemehlt und bei mir glatt und glänzend!
Dazu die "klatsch-nass-Methode" mit etwas reduzierteren Ofen-Temperaturen mit etwas verlängerten Backzeiten, und den Boost in der Ausbackphase!

Und so sind die beiden Brote diesmal herausgekommen:

wm_gm_rst_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Ein guter Ofentrieb, die Einschnitte sind schön aufgegangen, das Muster erinnert stark an die angedachte Vorlage! Das "klatsch-nass-System" hat ebenfalls sehr gut gewirkt! Nach 15 Minuten habe ich die Backfolie unter den Laiben herausgenommen, die Laibe links - rechts gewechselt und gedreht und direkt auf dem B-Stahl fertig gebacken.
Dieses "direkt auf dem B-Stahl" weiter backen und der Boost in der Ausbackphase ergeben eine gute, knusprige Kruste und damit reichlich Aromen!

wm_gm_rst_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Die kräftige Kruste rundum ist deutlich zu sehen! Die Krume ist mittel- bis feinporig, nicht gerade wild, aber annehmbar! Die wäre eventuell mit dem WM 550 und den beiden "Mehlen" anstelle meiner Änderungen zu WM 812 und zweimal Vollkorn luftiger geworden, aber so ist sie deutlich saftiger!

wm_gm_rst_v1_einschnitte
Die Einschnitte.

Dieses mein "Lieblingsbild" ist fast identisch zu dem beim "Pain complet"! Ich habe extra nachgeschaut, ob mir hier nicht ein falsches Bild untergekommen ist! Aber nein, dies ist das richtige Bild!

wm_gm_rst_v1_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Kruste ist schön kräftig, eben mehr nach vollerem Korn! Der Geschmack ist mild, vom "getunten" RST ist (noch!) nichts zu spüren! Allerdings sind im RST "nur" 6,25 B-% vom gesamten Mehl drinnen! Da wäre eine zukünftige Steigerung sinnvoll!
Die Kruste bietet Widerstand beim Kauen, die geprallten Getreide haben doch eine Auswirkung. Die Gerste ist für mich nicht einzeln heraus zu schmecken. Mit der "üblichen" Süßrahmbutter die "übliche" Steigerung!

Als ich die Teiglinge zur langen, kalten Stückgare stehen hatte, da ist mir so durch den Kopf gegangen, dass ich bei all den verlängerten Zeiten - Autolyse, Stockgare, Stückgare - sinnvollerweise im Hauptteig hätte zumindest inaktives Backmalz zugeben müssen, eventuell sogar enzym-aktives Backmalz, dann aber nicht so viel davon! Nächstes mal ausprobieren!

Jedenfalls ist es ein gutes Brot geworden und bietet noch so einige Möglichkeiten. Und Nacktgerste ist auch noch da zum Mahlen - Prallen!

Eigentlich ist Gerste ja viel zu schade, um "nur" als Grundlage für Bier zu dienen oder, leider die Hauptverwendung, als Viefutter eingesetzt zu werden. Gerste hat so viele gesundheitliche Vorteile, dass man sie wesentlich öfter in der menschlichen Ernährung einsetzen sollte! Immerhin ist sie ja bei mir schon als Zutat unter anderen in meinen MWST vorhanden!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
6,25 % BIO-Waldstauden-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
12,5 % BIO-Nackt-Gerste zum selber Mahlen, Davert
81,25 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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22.08.2022       "Pain de campagne aux noix nouveau" - Walnussbrot +++, V10

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 |
(Stand: 23.08.2022)
Die Versuche V1, 30.06.2012 - V2, 11.08.2012 - V3, 19.11.2012 - V5, 20.08.2014 - sind hier auf meiner HP nicht präsent!

Aufbau:

T150-Sauerteig, 1-stufig, mäßig warm + Tang Zhong + echte Autolyse mit Tang Zhong -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 177 + 7 % Walnussöl.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Der Zusatz 'nouveau' im Namen steht zu recht dort! Ich habe mir das Rezept "nach dem heutigen Stand überarbeitet"! Das bedeutet nicht (s. Anmerkungen bei Version V9), dass ich mal wieder "drüben" war und ein "neues" Exemplar genossen hätte, sondern dass ich dieses Rezept meinem "heutigen Wissens-Stand" angepasst habe! Es ist ja auch schon wieder mehr als zwei Jahre her seit der letzten  Version V9!

Der Sauerteig ist von der Menge her geblieben, als Mehl habe ich anstelle des T110 BIO jetzt das T150 BIO genommen. Dafür habe ich die Führung diesmal bei "relativ niedriger" Zimmertemperatur von ca. um die 21°C am Biga-Platz ablaufen lassen und kürzer als beim letzten Versuch, jetzt 16 h 25 m bei diesen ca. 21°C. Das ergibt einen "jüngeren WST"!

Den Buchweizen-Tang Zhong habe ich beibehalten.

Den Roggen-Poolish habe ich gestrichen. Diese Menge Roggenmehl habe ich in der Autolyse untergebracht.
Dort ist auch der Tang Zhong hinein gekommen, den ich sonst "üblicherweise" erst im Hauptteig zugegeben habe.
Dieser "neue Platz" in der Autolyse stammt aus einem Tipp von Dietmar Kappel und bewährt sich!

Allerdings habe ich diesmal die Autolyse "nur" 1 h 20 m laufen lassen und nicht die zwei Stunden vom letzten Versuch.
Mir ist nämlich die Antwort auf meine Frage eingefallen, die ich dort im Versuch V9 ganz am Ende des Beitrags gestellt habe:
"... wie soll ich diese vier Teiglinge, als Bâtardes geformt, irgendwie dort in den kleinen Kühlschrank hinein bekommen!"

Ganz einfach, indem ich nicht die Teiglinge in den Kühlschrank stelle, sondern den ganzen Teig in seiner Box für die ganze Stockgare! Ich hätte zwischenzeitlich aber auch eine Lösung für die vier Teiglinge! ;-)
Also, noch lange nicht "Ende Gelände!" Diese Brote sind einfach zu gut!

Ich habe aber doch beschlossen, hier etwas zu ändern, nämlich die GMM! Diese GMM habe ich, seit ich mit meinem Spiralkneter den Teig bearbeite, konsequent von meinen sonst üblichen 500 Gramm auf 1000 Gramm oder höher geändert, weil das im Kneter einfacher ist und sehr gute Ergebnisse bringt! Die 500 Gramm GMM hier habe ich natürlich auch dort im Kneter geknetet, 300 Gramm GMM ist die unterste Grenze, wo er noch korrekt arbeitet!


Aber jetzt zuerst der 1-stufige T150-Sauerteig:
Bei diesem Weizen-Vollkorn-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 B-% zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig! S. Link!
Dieser T150 - WST hier entspricht genau dem Sauerteig beim "Pain complet BN", nur mit etwas reduzierter Menge!

Stufe 1: Vollsauer TA 175, mäßig warm am Biga-Platz, 23°C - 18°C - 21°C.

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
100 g
T150 100 %
75 g
Wasser aus dem Hahn 75 %
25 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 17 h 20 m am mäßig warmen Biga-Platz bei 23°C - 18°C - 21°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 1 Klima-Zone: 17 h 20 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 200 g gut aktiver T150 - Sauerteig  mit einer TA von 175!

Dieser 1-stufige, 1-Klimazonen- T150 - Sauerteig ist diesmal so geworden:

pdc_an_v10_wst
Weizen-T150-Sauerteig

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe vor dem Aufenthalt am Biga-Platz. Die Endhöhe ist im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen eine echt gute Gärleistung an! Und das bei diesen relativ "kühlen" ST-Temperaturen!

Das Foto habe ich am mittleren Nachmittag gemacht! Die Sonne hat da schön auf den WST drauf "gezunden"! Beim ersten Anblick dieses "tollen WST" habe ich gedacht, ob wohl diese "direkte" Sonnenschein dort drinnen durch seine UV-Strahlung eventuell "meinen MO" schaden könnte?! Das wird ja in "gewissen Fachkreisen" recht unterschiedlich diskutiert! In echten Fachkreisen sieht das etwas differenzierter aus!

Ich habe hier jedenfalls beschlossen, dem WST sein "Sonnenbad" zu gönnen, da er ja hinter einer doppelt verglasten Fensterscheibe steht und dazu eine ziemlich dicke Abschirmung durch das WECK-Glas hat. Die zusätzliche Wärme hat er auch richtig genossen!

Im Hauptteig war dann wieder alles "normal" mit Ausnahme der Hefe-Menge! Meine Frau hatte Frischhefe im TK eingefroren und noch einen kleinen Rest davon aufgetaut im KS. Von diesem Rest habe ich statt 2,5 Gramm frischer Hefe dann 4 Gramm aufgetauter Hefe genommen.
Ich friere Hefe normalerweise nicht ein, aber dieser Versuch war eben ein Versuch! Und es hat geklappt! Obwohl ich jetzt, im Nachhinein, so einige Informationen gefunden habe, die meine ursprüngliche Einstellung sowohl bestätigen als auch widerlegen, werde ich wohl auch zukünftig bei frischer Hefe bleiben! Alternativ kommt für mich die Trockenhefe in Frage, entsprechend im Verhältnis 1 : 3 reduziert, Trockenhefe : Frischhefe.

Die Haupt-Änderung war diesmal die kalte Stockgare mit 16 h 25 m bei ca. 6°C. Danach habe ich diesen kalten Teig nur per Augenmass in vier Teile geteilt, erst rund gewirkt, dann nach der "umgekehrten Croissant-Methode" fertig gewirkt, "traditionell" in der Couche zur Stückgare gestellt und danach im "leicht reduziert heißen" Ofen mit meiner "klatsch-nass-Methode" gebacken.

Diese Stockgare des Teiges könnte ich jetzt problemlos umstellen und die Stückgare der vier Teiglinge im "kleinen KS" durchziehen, die Möglichkeiten wären da! Aber für die doppelte GMM sieht es wieder anderst aus, dort gehen keine acht Teiglinge in den KS, wohl aber die doppelte Teig-Menge in der Box für die Stock-Gare!

Und so sind die vier Brote herausgekommen:

pdc_an_v10_laibe
Die vier "Laibchen".

Diese Laibchen habe ich bewusst senkrecht und nicht tief eingeschnitten! Sie sollten sich ausdehnen können, soweit sie wollten! Andererseits habe ich ja schon Erfahrung gesammelt, wenn solche Teiglinge zu viel Zeit zum Ausdehnen haben, klatsch-nass sind und keine Kruste bilden oder bilden können!

Hier habe ich einen Kompromiss auf der sicheren Seite geschlossen. Klatsch-nass ja, ausdehnen ja, aber in angemessener Zeit die Kruste! Ich habe also die Anbacktemperatur etwas runter genommen und eben "nur" wenig tief eingeschnitten. Das mehrmals im Strahl Nassspritzen ist geblieben. Und es hat geklappt!

Der Ofentrieb war zwar durch die innere Kälte der Teiglinge durch die kalte Stückgare etwas verzögert, aber gut! Die Einschnitte haben sich wunschgemäß geöffnet. Die Oberfläche hat sich ebenfalls zur erwünschten Glanzkruste entwickelt! Alles passst!

pdc_an_v10_anschnitt
Der Anschnitt.

Auf diesen Anschnitt war ich gespannt! Und wieder ein fettes "WOW"!
Wie dort! Auch hier bin ich sehr zufrieden! Mit den Walnüssen habe ich einfach Glück! :D

pdc_an_v10_detail_kruste
Ein Ausbund.

Die Ausbünde haben sich unterschiedlich entwickelt, was auch an der nicht-so-ganz-gleichmäßigen Hitze in meinen "neuen Alten" liegen mag. Aber damit kann ich leben! Und ich hole ja nach etwa der halben Backzeit die Backfolie heraus, auf der ich die Teiglinge auf den B-Stahl einschieße. Danach wird auf dem Stahl direkt fertig gebacken. Bei dieser Gelegenheit schichte ich alle Teiglinge um von links nach rechts, hier auch von hinten nach vorne, und drehe sie um 180°.

pdc_an_v10_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Eine relativ dünne Kruste, unten wie gewohnt etwas stärker. Aufgrund der ein wenig abgesenkten Temperaturen ist sie nicht ganz so kräftig, wie ich sie bei "rustikalen Broten" mag! Aber das hier sind ja eher "Appetit-Häpchen" als "richtige Brote"! Die Arbeit ist aber ziemlich die gleiche!

Diese Krume ist echt "wild"! Feine Poren mit richtig großen Löchern! In den Poren überall dieser Marmor-Schimmer durch das Roggenmehl. Beim genauen Hinsehen gut eingebettet im Teig die Kleie aus dem T150-Mehl, das ja ohne weiteres einem deutschen Weizen-Vollkorn-Mehl Type 1500 entspricht, wenn WVK-Mehl überhaupt eine deutsche Type hätte!

Sehr gut ist auch der Unterschied an den Nuss-Stückchen zu sehen! Die mehr im Inneren der Krume liegenden sind "normal" gebacken, die weiter draußen oder in der Kruste sind deutlich dunkler, also mehr Röst-Aromen! Geröstete Walnüsse werden im Aroma nur noch von gerösteten Haselnüssen übertroffen! Aber das ist alles Geschmackssache!

Sehr schön ist auch die leichte Violett-Färbung der Krume zu erkennen, das Ergebnis der Säure aus dem WST in der Reaktion mit den Häuten der Walnüsse!

Der Geschmack ist, wie gewohnt, sehr lecker! Steigerung wie immer durch feine Süßrahmbutter!

Für den nächsten Versuch werde ich das Rezept auf 1000 Gramm GMM hochrechnen, die Zutaten bleiben wie hier! Dann werde ich aber keine acht Bâtardes machen, sondern zwei längliche bis lange Laibe. Die "klatsch-nass-Methode" wird ebenfalls so bleiben! Wichtig ist ja nicht nur das Aussehen, sondern mindestens ebenso wichtig sind die "inneren Werte"!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
68 % T65 Farine de Tradition francaise, Label rouge, Lidl, Frankreich
20 % BIO-Weizenmehl, französisch, T150, Moulin des moines, Frankreich
5 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
2 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich

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15.08.2022     "BaXperiment #15: Mehrkorn-Brot mit Reis-Polenta-ST +++++", V1

(Stand: 16.08.2022)
Aufbau:
Reis-Polenta-ST + Emmer-VK-Biga + echte Autolyse -> Hauptteig.
14 h 35 m TK-geschockte + kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Gesamt-TA ca. 200
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Diese "Geschichte" hier hat mich schon seit einiger Zeit "gejuckt"! Ein Sauerteig mit / aus Reis!
Das ist zwar nichts ungewöhnliches, Reis-Sauerteig ist eine beliebte Variante für die gluten-freie Brot-Bäckerei!
Außerdem hatte ich schon seit Längerem ein Päckchen feinen "Riz aux algues" am Lager, den ich für "in's Brot" vorgesehen hatte.
Also habe ich mich zuerst nach Rezepten für "Reis im Brot" umgeschaut, davon gibt es jede Menge!
Aber keines mit ganzen Reiskörnern, gekocht oder sonst wie zubereitet und vor allem nicht ganze, zubereitete Reiskörner in einem Sauerteig!

Da habe ich mir gedacht, was es nicht gibt, muss "man(n)" eben erfinden! Die Grundlage für meine "Neu-Nach-Erfindung" war mein "Kartoffel-Sauerteig mit Buchweizen".

Genau wie für den Kartoffel-Sauerteig die Kartoffeln, so werde ich mir hier also den Reis vorab zubereiten müssen! Daher habe ich mich nach "Reis-Zubereitungen" umgeschaut, obwohl ich schon öfters mal Reis "gekocht" habe, und habe tatsächlich eine neue, verblüffend einfache Methode gefunden!

Wie beim "Kartoffel-Buchweizen-Sauerteig" wollte ich aber noch eine "bekannte" Zutat mit in diesen "neuen" Sauerteig hinein nehmen! Als Vorab-Überlegung zum Reis hatte ich schon an "Kurkuma" als Farb-Geber gedacht, den hatte ich auch schon in vielen indischen Reisgerichten! Gelb sollte sich also bei diesem etwas "exotischen" Brot als Grundfarbe ergeben!
Und "gelb" ist mein Polenta-Grieß aus Mais, auch glutenfrei, obwohl mir das hier nicht wichtig ist, aber einen Mais-Sauerteig hatte ich auch noch nie! Also habe ich mich nach einer neuen "Polenta-Zubereitung" umgeschaut und auch gefunden!
Damit waren also die Grundlagen für meinen "neuen Reis-Polenta-Sauerteig" gegeben!

Für noch mehr "Multi-ohne-Kulti" im Brot habe ich mich dann entschieden, noch so einige "Restle" mit einzubauen und möglichst auch etwas an Vollkorn. Dazu hat sich gleich meine bewährte Emmer-Biga angeboten und die "Restle" sind in die Autolyse gekommen!

Mein größtes Fragezeichen hatte ich bei der Hydration dieses Teiges! Aber dafür oder dagegen kenne ich ja noch so einige "Mittelchen", die ich spätestens im Hauptteig einsetzen kann!


Hier also zuerst die Vorbereitung der Zutaten für den "Reis-Polenta-Sauerteig".

Kochstück 1: Reis mit Algen.

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
100 g
Riz aux Algues
100 %
240 g
Wasser aus dem Hahn 240 %

Zubereitung:
Reis mit Wasser bedecken, aufkochen lassen, Herd ausschalten, Warten bis die Blasenbildung etwas nachlässt,
Deckel drauf, 15 min. ziehen lassen, fertig.


Kochstück 2: Polenta.

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
50 g
Polentagrieß
100 %
240 g
Wasser aus dem Hahn 480 %

Zubereitung:
Zuerst Wasser im Topf zum Kochen bringen, den Maisgrieß langsam einrühren. Die Polenta bei schwacher Hitze rund 10 Minuten köcheln lassen - dabei öfters umrühren. Danach nochmal 15 min ziehen lassen.
Ich hatte zuerst 200 g Wasser genommen, wie im Rezept angegeben, musste dann aber, während der ersten 10 Minuten köcheln, "peu à peu", 40 g Wasser nachschütten.

Jetzt durften diese beiden Kochstücke eine Weile abkühlen, während dessen ich dann die "Emmer-Biga" hergerichtet habe, s.u.!
Hier mache ich aber gleich den "Reis-Polenta-Sauerteig" im Anschluss!


Mein 1-stufiger Reis-Polenta-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, kurz bei Zimmertemperatur, dann kalt, dann Zimmertemperatur.

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
311 g
Reis, gekocht, abgekühlt *)
 %
230 g
Polenta, gekocht, abgekühlt *)
 %
30 g
Dinkelkleie 'L', steingemahlen
 %
80 g
Wasser aus dem Hahn  %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C  % **)

*) Menge nach dem Kochen und Abkühlen!

**) Ich weiß bei dieser Tabelle jetzt wirklich nicht, auf was als 100 B-% ich die einzelnen Mengen beziehen sollte, es ist kein Mehl im eigentlichen Sinne hier im Rezept enthalten!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: 1 h 15 m in der Küche bei ca. 26°C, 16 h 0 m im Kühlschrank bei 5°C, 4 h 15 m in der Küche bei 25°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 3-Klima-Zonen: 21 h 30 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 671 g verblüffend aktiver Reis-Polenta - Sauerteig  mit einer TA von ca. 267!

Dieser 1-stufige, Reis-Polenta - Sauerteig ist diesmal so geworden:

bax_15_v1_reis_polenta_st
Der 1-stufige, 3 Klimazonen Reis-Polenta-Sauerteig TA 267.

Diesen Sauerteig habe ich gleich komplett hier in dieser Box angestellt. Zuerst den gekochten, lauwarmen Reis, dazu die lauwarme Polenta, darüber die Dinkelkleie als "Futter" für die MO, das Wasser dazu gemischt, das R-ASG darunter gehoben und den ganzen Teig ein paar mal "hin und her geschaufelt"! Das rote Gummiband zeigt die Einfüllhöhe an, die Endhöhe ist über dem Gummiband sichtbar, ca. das gut 1,2-fache! Ich war beim Anblick dieser Zunahme echt erfreut! Ich wusste ja vorab nicht, ob sich da überhaupt was tut! Und ich hatte ja keine Ahnung, wie "meine" MO hier, im Hochschwarzwald zuhause, auf die Algen beim Reis reagieren würden!?


Meine Emmer-VK - Biga kurz warm - lang kalt ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 175, warm bei 26°C, kalt bei 5°C.

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
200 g
Emmer-Vollkorn-Mehl, gewirbelt 100 %
150 g
Wasser aus dem Hahn
75 %
1,5 g
Hefe, frisch
0,75 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 1 h 0 m in der Küche bei ca. 26°C + 21 h 0 m bei 5°C im Kühlschrank.

Gesamt-Reifezeit: 22 h 0 m

Ergebnis: 351 g schön aktive EVK - Biga  mit einer TA von 175!

Und die war diesmal so:

bax_15_v1_reis_polenta_biga
Die Emmer-Vollkorn-Biga.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung an. Diese Biga hat sich bei Zimmertemperatur bis zum grünlich-gelblichen Pfeil vergrößert. Der restliche Zuwachs ist dann im Kühlschrank dazu gekommen. Die Blasen und Bläschen zeigen hier wieder eine sehr gute Gärleistung an!
Ich lasse solche Bigae gerne bis zur Verarbeitung im Kühlschrank, damit sie dann die Teigtemperatur im Hauptteig etwas runter ziehen können. Zur Zeit haben wir eh schon hohe Temperaturen und mein Spiralkneter bringt beim Kneten noch so einiges an Wärme in den Teig.

Danach kam erst mal die Autolyse mit zwei "kleinen" Resten, Manitoba und Purpurweizen sfg und der Hauptzutat, Weizenmehl Type 1050 Demeter von den Bodensee-Bauern! Aktive Zeit 1 h 0 m.

Im Hauptteig dann das Autolyse-Stück, der Reis-Polenta-Sauerteig, die Emmer-VK-Biga, eine kleine Menge Frischhefe, das Meersalz und der Kurkuma. Beim Kneten habe ich dann gemerkt, dass der Teig doch arg weich war! Ich habe ihn zugedeckt und für die Stockgare von 90 Minuten eine s&f-Runde nach 45 Minuten eingeplant. Dort wollte ich dann mithilfe des Fenstertestes entscheiden, was weiter zu geschehen hätte!

Nachdem ich diese s&f-Runde im Hauptteig gemacht hatte, war dieser Teig doch immer noch arg weich! Also als erste Maßnahme 50 Gramm Roggenmehl Type 1370 untergerührt! Da würde ich eben die Bäcker-Prozente neu rechnen müssen! Aber, was solls, dafür ist das hier ein BaX!

Dieses Roggenmehl hat aber nicht gereicht, der Teig war immer noch zu weich! Also noch eine Portion von diesem Roggenmehl? Das Brot sollte aber "eigentlich" nicht zu dunkel werden!
Also kein Roggen-Mehl, sondern 50 Gramm getrocknetes, gemahlenes Roggen-Vollkorn-Knäckebrot! Da muss ich dann nur wieder kurz vor Ende der Stockgare nochmal einen Fenstertest machen und schauen, wie es aussieht!

Absolut perfekt! So eine schöne Glutenentwicklung muss man wirklich suchen! Danach hätte ich mich ja entschieden wollen, frei zu  Schieben oder in die Kastenform geben! Dieser Test hat dann ganz deutlich gesagt: Frei Schieben!

Für das Einschneiden habe ich mir diesmal die Schnittführung vorher genau überlegt und die Teiglinge extra in die "großen" Bannetons mit der Gitter-Struktur gelegt. Dort bekomme ich dann schöne, gerade Längsmuster auf den Teiglingen!

Und so sind die Brote geworden:

bax_15_v1_reis_polenta_laibe
Die beiden Laibe.

So hatte ich das Einschneiden geplant und es ist auch fast so geworden! Eine "kleine" Steigerung ist also noch drinnen!
Zum Einstäuben der Bannetons verwende ich Weizendunst, dieses "griffige" Weizenmehl, das man sonst für Nudeln nimmt. Mir tut es als Streumehl die besten Dienste.

bax_15_v1_reis_polenta_anschnitt
Der Anschnitt.

Auf diese Krume hatte ich gehofft und meine Hoffnungen haben sich erfüllt! Diese schöne, leuchtend gelbe Farbe war das Ziel, auch das hat sauber geklappt! Der Trieb im Ofen war ebenfalls sehr gut! Alles nach Wunsch!

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Einblick in einen der Ausbünde.

Dieser "Einblick" ist zwar auch "wie immer", aber trotzdem jedesmal eine besondere Freude! Hier sieht man die Garanten für Knusprigkeit, die ganzen, dunklen Stellen an den Schnitträndern, und für eine saftige Krume, die ganz hellen Stellen dort unten im Schnitt!

bax_15_v1_reis_polenta_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Schöne, kräftige Kruste rundum, auch dank "Boost" in der Ausbackphase. Dort gehe ich dann von der Ausbacktemperatur, diesmal waren es 180°C Heißluft, auf 210°C Heißluft mit Unterhitze für so lange, bis diese Temperatur erreicht ist und schalte dann wieder zurück auf die 180°C. Das ergibt eine leichte Steigerung der Krustenstärke, damit der Knusprigkeit und der Aromenfülle in dieser Kruste!

Die Krume würde ich noch nicht mal groß anderst wollen! Für ein Brot mit diesem Mehl- / Getreidespektrum, 9 verschiedene "Mehl"-Arten von 7 verschiedenen Getreidearten, dabei sind 2 Nicht-Brotgetreide - der Reis und der Mais - muss keine "offene, großporige" Krume haben!

Der Reis, der ja als ganze, gekochte Körner in den Teig gekommen ist, ist ebenfalls deutlich sichtbar. Was mich an anderen Reis-Broten etwas gestört hatte, das waren diese "bleichen" Reiskörner in dunkleren Krumen! Das Problem ist hier kaum vorhanden, die Krume ist hell-gelb, die Reiskörner sind gelb-lich!

Der Geschmack ist schön mild, die Krume ist angenehm saftig, in der Kruste meine ich beim Reinbeißen, Kräuter zu schmecken! Könnte von den Algen kommen oder von den "Herbes de Provence", die dort beim Reis mit drinnen sind!

Ein wunderbares Brot und eine wirkliche Augen-Weide im wörtlichsten Sinn!

Für mich ist dieses Brot eine echte Bereicherung!

Ich habe eine neue Brot-Art gemacht, ich habe den Reis-(noch-mit-Polenta)-Sauerteig getestet, ich habe eine neue Reis-Zubereitung ausprobiert und die funktioniert super, und ich habe eine sehr feine Polenta gemacht!

Jetzt habe ich noch 100 Gramm von diesem Reis! Mal schauen, was mir dazu einfällt! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
44 % Weizenmehl Type 1050, Bodensee-BIO-Bauern
18 % Emmer-Vollkorn-Mehl, gewirbelt, Bergkorn
9 % BIO-Purpurweizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
4 % Roggenmehl Type 1370, Adler-Mühle
4 % Farina di grano tenero tipo "0" Manitoba, Divella
4 % Dinkelkleie, steingemahlen, Danielenmühle
9 % Riz aux algues, Mabillalgues
4 % Polentagrieß, aus dem Vorrat
4 % Roggen-Vollkorn-Knäckebrot, getrocknet, gemahlen, aus dem Vorrat

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10.08.2022     "Renates Quarkstuten mit Rosinen", V2


Mein Versuch dazu: V1 |   Renates Versuche: V1 | V2 |
(Stand: 10.08.2022)

Alles Wesentliche steht dort, bei ihrem Versuch V1! Meine Frau Renate bäckt ja regelmäßig Kuchen und andere, "feine" Backwaren! Sie deckt damit unseren Bedarf im Bereich "Pattisserie" ab, wozu ich dann den Bereich "Bounlangerie" ergänze.
Jetzt ist dabei wieder so ein schöner Stuten heraus gekommen, den musste ich einfach hier herein stellen!

Hier ist ihr neues Prachtexemplar:

re_stuten_v2_laib
Der Stuten.

Wieder ein Prachtkerl, dieser Stuten! Und eine bemerkenswerte Konsistenz in der Zubereitung und im Herauskommen! Er sieht seinem Vorgänger in der Farbe, in der Oberfläche, im Ausbund perfekt ähnlich! Diesmal ist er allerdings etwas mehr seitlich eingeschnitten und auch so aufgegangen.

re_stuten_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Innen ist er optimal! Gleichmäßige, kräftige Kruste rundum, die Krume sauber geport, die Rosinen haben sich eher unten gesammelt!
Die Kontur dieses Anschnitts hat mich gleich ein wenig an meine Pilzbrote erinnert! Aber dieser "Pilz" hier ist wesentlich ausgeprägter!

Dieser Stuten schmeckt, wie kann es anderst sein, ganz hervorragend! Mir schmeckt er am besten mit Süßrahmbutter und feinem, cremigem Bienenhonig darauf! Und dazu eine Tasse richtig guten Kaffee!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 405

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08.08.2022     "Apfel - Walnuss - Brot nach KAF ++++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |
(Stand: 08.08.2022)
Aufbau:

Weizen-Sauerteig + Mischmehl-Poolish + Quellstück + integrierte Autolyse  -> Hauptteig.

Gesamt-TA  ca. 177 + rohe Äpfel

Eine Backfreundin hat mich nach dem Rezept für dieses Brot gefragt, das ich vor gut 3 1/2 Jahren gebacken habe!
Klar bekommt sie es! Für die Überarbeitung habe ich aber bei "KAF", das ist "King Arthur Flour" drüben in den USA nachgeschaut, um ihr auch das Original-Rezept zu verlinken!
Die Firma "KAF" heißt zwischenzeitlich "KAB", also jetzt "King Arthur Baking", und dieses Rezept ist dort nicht mehr im Verzeichnis! Macht nichts, ich habe es ja auf meiner Festplatte und meine Backfreundin bekommt mein überarbeitetes Rezept aus dem Versuch V1 und das auf Deutsch, win-win!

Was mich "damals", beim Versuch 1 so gereizt hat, das ganze Wasser im Vorteig, das habe ich mir jetzt für diesen Versuch aufgeteilt! Ich hatte beim V1 schon eine Portion Weizen-ST dazu gemogelt, das war einfach W-ASG aus meinem Kühlschrank. Derzeit führe ich aber kein separates W-ASG, also habe ich den WST als eigenen Vorteig ausgegliedert.

Den "großen" Vorteig habe ich mir etwas umgebaut zu einem "normalen" Poolish, aber auch mit dem in den letzten Versuchen bewährten, höheren Wassergehalt.

Die getrockneten Äpfel und die Walnüsse, die im Original-Rezept direkt in den Hauptteig kommen, habe ich hier zu einem Quellstück umdefiniert und habe, wie bei mir üblich, vor dem Hauptteig mit dem Mehl- und Wasseranteil von dort eine separate Autolyse eingebaut.

Beim Vorbereiten der Zutaten haben sich meine "getrockneten Äpfel" aus dem Vorrat als "getrocknete Feigen" herausgestellt! Was tun? Nehme ich eben Feigen, oder?
Nein! Wir haben Äpfel da, frische! Zum Selber - Trocknen ist die Zeit zu kurz! Also kommen sie eben frisch dazu, basta!
Schnell nachgeschaut, Äpfel haben roh ca. 83 % Wassergehalt! Getrocknete Äpfel haben ?? Dafür habe ich so schnell keine Angaben gefunden! Also habe ich mir das Quellstück "pi mal Daumen" aufgebaut!

In diesem Quellstück hatte ich nämlich noch ein "Schmankerl" vorgesehen! Dietmar schreibt nämlich in seinem Beitrag "Quellen und Quellen lassen" was über das "Fermentieren von Quellansätzen"! Dort im Beitrag runter bis über dem Rezept!
Mit Essigsäure in Brüh- oder Quellstücken arbeite ich ja immer mal, aber hier wollte ich jetzt "altes ASG" dafür verwenden, das bei der Pflege meines R-ASG immer wieder anfällt! Das müsste ja bei rohen wie getrockneten Äpfeln klappen und bei Walnusskernen ebenfalls!
Versuch macht kluch!

Also zuerst der WST!


Mein 1-stufiger WM 812 - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei diesem Weizen-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 % zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig! (Hier!)

Stufe 1: Vollsauer TA 200, mäßig warm - kalt bei 5°C - mäßig warm.

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
40 g
Weizenmehl Type 812
100 %
40 g
Wasser aus dem Hahn 100 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C, 2T *)
25 %

*) Dieses ASG ist 2 Tage alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 1 h 20 m in der Küche anspringen lassen, 25°C + 16 h 25 m im Kühlschrank bei 5°C + 2 h 25 m in der Küche bei 25°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 20 h 10 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 100 g gut aktiver Weizenmehl Type 812 - Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 1-stufige, 3-Klimazonen- Weizenmehl Type 812 - Sauerteig ist diesmal so geworden:

apf_wal_kab_v2_wst
Weizenmehl Type 812 - Sauerteig.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe nach dem Einfüllen ins Glas. Im Kühlschrank hat er ca. 2 mm zugelegt. In der anschließenden Zeit auf der Arbeitsplatte hat er dann doch noch etwas getan! Die Endhöhe ist im Bild sichtbar. Die Blasen und die Zunahme zeigen eine ordentliche Gärleistung an!


Mein Poolish mit 2 Mehlen ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 210

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
150 g
Weizenmehl Type 812
79 %
40 g
Roggenmehl Type 1370
21 %
210 g
Wasser aus dem Hahn
110 %
1,5 g 
Frischhefe
0,8 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 1 h 0 m in der Küche anspringen lassen, 25°C + 18 h 55 m im Kühlschrank bei 5°C.

Gesamt-Reifezeit  19 h 55 m

Ergebnis: 401 g richtig aktiver Mischmehl Poolish mit einer TA von 210!

Und dieser Poolish ist so geworden:

apf_wal_kab_v2_poolish
Gemischter Poolish mit TA 210.

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Mischmehl-Poolish ist nach der ersten, warmen Gare bis zum grünlich-gelblichen Pfeil gestiegen. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er bis zum blauen Gummiband zugelegt. Die Blasen und Bläschen und die gesamte Zunahme zeigen wieder eine sehr gute Gärleistung an!

Diesmal hat dieser Poolish keine so schönen Blasen an der Oberfläche gebildet wie z.B. dort! Die Grenze für dieses "Ereignis" muss also irgendwo zwischen dieser TA 210 hier und der TA 221 dort liegen!

Als nächste Vorstufe war jetzt dann das Quellstück dran, mit 20 g "altem R-ASG" und frischen Apfelstücken!  Danach am nächsten Tag, dem Backtag, die Autolyse und der Hauptteig. Im Hauptteig musste ich zum Schluss nur die TA etwas korrigieren, er war mir dann doch ein wenig zu weich! Also habe ich mit 20 g getrocknetem, gemahlenen Altbrot ein wenig Wasser aufgesaugt.

"Eigentlich" hatte ich hier drei kleinere, längliche Laibe geplant gehabt, wie beim Versuch V1, habe mich aber "im Galopp" umentschieden und nur zwei Laibe draus gemacht! Das war mir bei dieser Teigkonsistenz einfach sicherer!

Und wieder die "klatsch-nass-Methode" für eine glänzende Kruste! Diesmal aber, im Gegensatz zu meinen "etwas flachen Baguette", wieder auf dem schön heißen B-Stahl eingeschossen und mit reichlich Schwaden und direktem Wasser auf die Oberfläche der Laibe gut ausgebacken.

Hier also die Ergebnisse:

apf_wal_kab_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Es war ein "gewisser" Ofentrieb da, keine Frage! Nur, wie gut der gewesen ist, das wird erst der Anschnitt am nächsten Tag zeigen! Immerhin glänzen sie wie gewünscht! Mein Einschneiden hat so gut wie (fast) nichts bewirkt!
"Die wahren Werte werden sich im Inneren zeigen"!

apf_wal_kab_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Und genau so ist es gekommen! Bei diesem Anblick ist mir ein fettes "WOW" entfahren!
Mit dieser Krume bin ich wirklich zufrieden!

Ich hatte auch keine Vorstellung, wie sich die "frischen Apfelstücke" dort in der Krume entwickeln würden, geschweige, was das überhaupt für eine Sorte an Äpfeln sind!
Von der Sorte "Braeburn" weiß ich, dass die Strukturen des Apfels beim Erhitzen erhalten bleiben, also die Stücke werden nicht "matschig"! Hier hatte ich wohl Glück, diese Äpfel müssen "Verwandte" von den "Braeburns" sein! ;-)

apf_wal_kab_v2_detail_kruste
Detail aus der Kruste.

Und wieder sind meine "geliebten" Farben hier vertreten! Also müssen auch zusätzliche Aromen da sein, zusätzlich zu den Äpfeln und Nüssen! Kommt beim Versuchen dann heraus! :D

apf_wal_kab_v2_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Eine schöne, kräftige, nicht zu dunkle Kruste rundum! Die Krume wirklich sehr schön locker und gut entwickelt! Die Walnuss-Stücke sind sauber im Teig eingebunden, die Apfelstücke haben kaum Hohlräume um sich herum gebildet!

Beim Testen dann die Eindrücke! Ein Stück nur Krume ist mild, angenehm, saftig, leichte Aromen aus der Teigführung und vom Weizen. Dann ein Stück Krume mit Kruste, deutlich stärker in den Aromen, besonders die Krustenaromen kommen dazu! Bei Nussstücken in der Kruste sind starke Nuss-Röst-Aromen da, besonders bei solchen, wie hier oben im Bild, die Nussstücke in der Bodenkruste!
Dir große Steigerung dann mit Süßrahmbutter! Dieses Brot geht so schon, ohne alles, aber mehr als zusätzlich feine Butter ist nicht nötig!
Gut, man gönnt sich ja gerne mal ein wenig Luxus! Also wird für mich da noch der eine oder andere Bienenhonig aus der Gegend dazu kommen oder eine feine, selber gemachte "Marmelade" von meiner Frau!

Und für den nächsten Versuch ist dann das "Toasten" der Walnüsse dran, steht ja so schon im Original-Rezept!
Hier meine Übersetzung:

Die Walnüsse im auf 180°C vorgeheizten Ofen 8 bis 10 Minuten backen bis sie leicht gebräunt sind.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
93 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
7 % Roggenmehl Type 1370, Adler-Mühle

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01.08.2022     "Pain de l'Abbaye Saint-Wandrille +++", V1

(Stand: 02.08.2022)
Aufbau:
"Säure-armer" T65 / WVK sfg - Levain + Mischmehl - Poolish + integrierte Autolyse  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig: Wasser
Gesamt-TA 171!

Vor ein paar Wochen bin ich "drüben" im TFL auf diese Seite gestossen! Ein interessantes Brot und ein Buch, das spannend werden könnte! Ich interessiere mich ja immer für Bücher über Brote, besonders wenn auch noch Geschichten zu und über Brote darin vorkommen und habe mir sofort das dort erwähnte Buch "52 Loaves" von William Alexander bestellt! Tolles Buch!


Ich habe mich von Anfang bis Ende geradezu "hindurch gefressen" und sehr viel wiedergefunden, was mir selber auch auf meinem Weg zum "guten Brot" so alles widerfahren ist!

Besonders interressiert hat mich natürlich sein "Pain de l'Abbaye Saint-Wandrille" und die ganze Geschichte drum herum, weil ich mich immer für "Kloster-Brote" interessiere, da unser Dorf ja rund um "unser" Kloster angesiedelt ist!
Daher habe ich mir jetzt sein Rezept für dieses "Pain de l'Abbaye Saint-Wandrille" - "Brot der Abtei Saint Wandrille" vorgenommen. Dieses Rezept steht nur im Buch!
Auf seiner HP, in der 2. Reihe der Fotos aus der Abbaye, hat er ein Bild von den "Original Abtei-Broten" (anklicken!).

Das Rezept ist im Original für 6 Brote zu je ca. 1,1 kg Teiggewicht. Das habe ich mir hier runtergerechnet auf 2 Laibe.
Es verwendet eine Mehl-Mischung aus ca. 82 % französischen Weizenmehl T65, 14 % Weizen-Vollkornmehl und 4 % Roggenmehl.
Für das französische Weizenmehl T65 habe ich mein "neues" T65 Farine de Tradition francaise, Label rouge verwendet, das ja laut Packungsaufschrift ganz besonders gut Pour Pain de Tradition Francaise, also Für traditionelles französisches Brot geeignet ist!
Für das Weizen-Vollkornmehl und das - nicht näher beschriebene - Roggenmehl habe ich dann sehr gute BIO-Getreide aus hiesigem Anbau genommen und selber gemahlen. Diese drei Mehle habe ich nach dem Mahlen in der Rührschüssel unserer "alten Tante MUM" mit den Schneebesen  für 30 Sekunden innigst vermischt!

Den Sauerteig, den er, W. Alexander in bester französischer Tradition als fertige Zutat verwendet, habe ich mir nach seinem "Levain-Rezept" ebenfalls separat angesetzt, aber nicht ganz mit seinem Mischungsverhältnis. Er verwendet eine Mischung aus 75 % T65 und 25 % WVK, ich habe das hier auf "fifty-fifty" geändert.


Mein 1-stufiger Weizen - gemischt - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, kurz bei Zimmertemperatur, dann kalt

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
40 g
Weizenmehl T65
50 %
40 g
Weizen-Vollkornmehl, sfgeprallt
50 %
80 g
Wasser aus dem Hahn 100 %
10 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 12,5 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: 0 h 45 m in der Küche bei ca. 24°C, 12 h 40 m im Kühlschrank bei 5°C, 3 h 15 m in der Küche bei 24°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 3-Klima-Zonen: 16 h 40 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 170 g sehr mäßig aktiver Weizen-Misch - Sauerteig  mit einer TA von ca. 200!

Dieser 1-stufige, Weizen-Misch - Sauerteig ist diesmal so geworden:

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Der 1-stufige Weizen-Misch - Sauerteig.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe vor dem Aufenthalt im Kühlschrank an. Während dieser Zeit hat der Levain nur ca. 5 mm an Höhe gewonnen. In den 3 Stunden und 15 Minuten im Anschluss an den Kühlschrank dann in der Küche bei Zimmertemperatur hat er sich kaum sichtbar nach oben bemüht! Die Endhöhe ist ja im Bild sichtbar. Die minimalen, kleinen Bläschen zeigen keine besondere Gärleistung an!


Mein Poolish mit Mischmehl ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
330 g
Mischmehl s.o.
100 %
420 g
Wasser aus dem Hahn
127 %
3 g
Frischhefe
0,9 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir diesmal 12 h 40 m im Kühlschrank bei ca. 5°C + 3 h 15 m in der Küche bei 25°C.

Gesamt-Reifezeit  15 h 55m

Ergebnis: 753 g sehr aktiver Mischmehl Poolish mit einer TA von 227!

Und dieser Poolish ist so geworden:

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Mischmehl-Poolish.

Der rote Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in die Box an. Der Mischmehl-Poolish ist nach der Kühlschrankgare ca. 1 cm gestiegen. Beim nachfolgenden Aufenthalt auf der Arbeitsplatte bis zur Verwendung im Teig hat dann noch einmal für einen netten Zuwachs gesorgt! Die Bläschen und die gesamte Zunahme zeigen wieder eine sehr gute Gärleistung an!

Im Anschluss daran die integrierte Autolyse mit der restlichen Mehlmischung, dem Poolish und dem Levain und fast dem ganzen, restlichen Wasser aus dem Rezept, Reaktionszeit 60 Minuten.

Danach sind nur noch etwas Frischhefe, Meersalz und das Wasser für die Bassinage dazu gekommen.
Geknetet für 13 Minuten mit der Geschwindigkeite 3 von 10 mit mehreren Fenstertest zur Kontrolle der Teigentwicklung und -festigkeit und vier-maligem Nachschütten von jeweils 1 Ess-Löffel = je 15 Gramm Wasser. Dann war der Teig fast perfekt. Diesen Teig habe ich dann mit der Geschwingikeit 5 von 10 für 3 Minuten geknetet und anschließend zur Stockgare stehen lassen, Zeit 1 Stunde, in der Mitte 1 mal s&f im Kessel durch ganz langsames Kneten für eine volle Runde!

Danach das Teilen, Vorwirken, Rasten lassen, Fertigwirken und die Stückgare im Banneton. Dort habe ich dann schon gespürt, dass dieser Teig "Dampf" hat! Nach 35 Minuten habe ich den Ofen eingeschaltet und nach 50 Minuten waren die Teiglinge fertig zum Einschießen.

Für das Einschneiden habe ich mir ein Muster überlegt, das ich schon mal so ähnlich hatte, so eine Art Blätter, der Länge nach diagonal versetzt. Und so habe ich eingeschnitten, eingeschossen und "normal" Schwaden gegeben!
Normal ist bei mir: VIEL Wasser für Schwaden, hier 550 ml!

Und so sind die beiden Brote geworden:

p_st_wand_v1_laibe
Die Laibe.

In den ersten drei Minuten im Ofen sind die Laibe regelrecht explodiert! So einen Ofentrieb habe ich in meiner ganzen Praxis noch nie gesehen! Wo der Trieb eine schwache Stelle gefunden hat, da hat er mit Gewalt nach außen gedrückt!
Bis jetzt habe ich noch keine genaue Erklärung für dieses Phänomen! Ich denke aber, der Poolish hat hier eine enorme Triebkraft mitgebracht! Immerhin sind dort drinnen 25 % der Mehl-Mischung gelandet und 32 % des Schüttwassers aus dem Original-Rezept! Und obwohl auf die gesamte Mehl-Menge GMM "meines" Rezeptes nur meine "üblichen" 0,5 % Frischhefe enthalten sind, wohingegen im Original-Rezept 1,9 % Frischhefe angegeben werden!

Diesen Poolish hätte ich nach Dietmar sogar noch größer machen können! Laut Dietmar ist so ein Poolish ideal für Weizengebäck! Er macht den 1 : 1, Wasser : Mehl, mit 50 % des gesamten Schüttwassers, also auch des Mehls! Ich habe hier "nur" 32 % des  Schüttwassers drinnen und 25 % Mehl!

Was mir hier bei diesem Rezept auch gleich auf Anhieb gefallen hat war, dass der Poolish mit 127 % Hydration dort gestanden ist! Bei meinen letzten, etwas verkorksten Baguette, habe ich den Poolish auch schon mit immerhin 121 % Hydration gemacht! Und der Poolish dort war ebenfalls sehr aktiv! Also: Schau'mer mal, was in dieser Richtung noch kommt!

p_st_wand_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Nach diesem Ofentrieb habe ich so was Ähnliches ja erwartet! Eine echt beeindruckende Krume! Aber nur in der einen Hälfte der Laibe, in der mit der "härteren" Kruste!

So was in diese Richtung habe ich mir schon vorgestellt, als ich mir überlegt habe, wie ich "größere Löcher" ins Brot, ins Baguette bringen könnte! Wenn der Teigling während des Backens von innen Druck aufbaut und die Kruste nicht richtig oder schnell genug nachgibt, dann platzen unter diesem Druck die Wände der kleinen Bläschen und vereinigen sich zu größeren Blasen, wie im Bild oben, im rechten Teil. Dort, im linken Teil, das war die Seite, wo die beiden Laibe im Ofen zueinander gelegen sind, dort hat sich die Teighaut besser ausgedehnt, hat dem Innendruck eher nachgegeben und die Krume ist klein(er)porig geblieben!

Ein weiterer Gedanke meinerseits war, dass der Eiweißgehalt des verwendeten Mehles auch eine wichtige Rolle spielt! Je höher der Eiweißgehalt und damit der Glutengehalt, desto mehr "Gummi" = "Kleber" ist im Teig und desto besser kann dieser das Gas halten, auch bei höherem Innendruck in den Blasen und Bläschen. Das Platzen der Bläschen findet später statt, die Krume bleibt feinporiger!
Es passiert also genau das Gegenteil von dem, was die meisten "Baguette-Bäcker*innen" glauben, wenn sie Mehl mit hohem Eiweißgehalt für ihre Backaktionen nehmen und "großporige" Krumen haben wollen!

Dieses T65-Mehl hier hat einen Eiweißgehalt von "nur" 10,6 % und damit, "pi x Daumen" - 10,6 % mal ca. 0,8, weil ja nicht alles an Eiweiß dort drinnen Glutenin und Gliadin ist - "nur" ca. 8,5 % Gluten!!! Das muss einfach größere Blasen bilden! Und dieser "niedrigere Gehalt" an Eiweiß bzw. Gluten ist typisch für die "früheren" oder "alten" oder eben "traditionellen" französischen Mehle!

Siehe auch dort, ganz unten, und dazu das dort verlinkte Video "La Grigne"!
Im Video dort sind auch die Erklärungen für das Einschneiden und die Auswirkungen darauf beschrieben und damit auch meine eigentlich gute Idee für diese Laibe und die nicht so guten Folgen daraus!

p_st_wand_v1_ausbruch
Ein regelrechter "Ausbruch", kein Ausbund mehr!

Dieser "ausgebrochene Ausbund" gemahnt mich ganz stark an das Bild auf dem Blog von W. Alexander, ganz oben, bei seinem dort aufgeschnittenen Bâtarde! Nur wollte ich ja unbedingt seine "Abtei-Brote" nachbacken und gerade nicht diese Bâtarde!

Dazu verlinke ich jetzt hier auch auf einen Beitrag von MC zu diesen Broten!
Sie hat dort ihre Version des Rezeptes gebacken und hat auch mehrere längliche Laibe mit diesen schrägen Einschnitten gemacht, wie sie beim "Original Abtei-Brot" vorkommen!
Das Bild mit den "echten" Laiben aus der Abtei ist ja bei W. Alexander auf seiner offiziellen HP vorhanden, siehe oben!
Also als zusätzliche Information bei MC runter bis zum Bild von den beiden länglichen Laiben mit den schrägen Einschnitten!
Ich wollte diese "schrägen Schnitte" bei meinen Broten aber nicht machen, weil ich ja hier diese "besondere" Struktur von der Oberfläche meiner ganz speziellen Bannetons habe!

Sie, MC, hat auch eine schöne Rezension zu diesem Buch "52 Loaves" geschrieben!

p_st_wand_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Eine sehr schöne, kräftige Kruste, nur eben nicht rundum, sondern nur auf gut der halben Seite der Laibe! Bei der andere Hälfte ist die Kruste dünner und nicht so knusprig! Dafür ist innen drinnen die Krume bei den knusprigen Seiten großporiger und bei den nicht so knusprigen Seiten kleinporiger!

Schön zu sehen in der Krume die Kleie-Flocken vom selber gemahlenen Vollkornmehl! Und ebenso der Einfluss des Roggenmehls im Weizenteig oder Weizenbrot!

Sehr gut getan hat dem Teig auch die Knetzeiten und -geschwindigkeiten. Ja, Teiggefühl ist schwierig zu lernen, aber nicht unmöglich! Und ohne kommen solche Krumen nicht ins Brot!

Der Geschmack ist sehr gut, schön mild und aromatisch. Im Test ist es sehr schmackhaft und ergibt ein gutes Mundgefühl, mit etwas Süßrahmbutter dazu die gewohnte Steigerung!

Die Hydration liegt bei mir bei 71 %, also TA 171, ich denke aber, für etwas mehr an Saftigkeit könnte ich noch ein kleines Tang Zhong einbauen! Denn eins ist sicher, dieses Brot kommt wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
80 % T65 Farine de Tradition francaise, Label rouge, Lidl, Frankreich
16 % BIO-Weizen zum selber Mahlen,
Bergkorn
4 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Tannenhof Hotzenwald

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