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Backen Fotos und Berichte August 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:


28.08.2021   Süd-Schwarzwälder WDR - Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl +++ V3 + V4
19.08.2021   Erd - Äpfel - Brot mit MWST +++ V1
08.08.2021   Weizenbrot mit drei Arten Weizen ++ V1
03.08.2021   Weissbrot mit gelber Krume - Anschubser von Lutz Plötz +++ V2
02.08.2021   Süd-Schwarzwälder WDR - Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl +++ V2
01.08.2021   Spermidinbrot von Lutz Plötz ++++ V2


28.08.2021     "Süd-Schwarzwälder WDR - Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl +++", V3 + V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3+V4 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 172
Kühler + kühl - kalt - kühler Sauerteig - keine kalte Stückgare bei ca. 5°C!

*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwendet wird. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Und hier beginnt der "Ernst des Lebens"!

Alle Vorversuche waren abgeschlossen, der eigentliche Anlass für diese ganzen Aktionen konnte kommen:
Eine "kleine" Schulung unter Brot-Back-Begeisterten!

Dafür habe ich jetzt das Rezept 2 mal ausgedruckt, einmal als V3 für die Vorbereitung des SW-ST am Tag vor dem Kurs und für die Weiterarbeit im Kurs, und einmal als V4 für den SW-ST und für das Tang Zhong im Kurs, die ja beide sofort anschließend in die Kälte gekommen sind!

So mache ich das auch bei meinen VHS-Kursen! Ohne vorbereitete Teige und / oder Teiglinge, die im Kühlschrank im geeigneten Reifestadium bereit stehen, ist es unmöglich, an einem einzigen Kursabend Brote zu packen und zu backen, die normalerweise über 3 Tage laufen würden!

Also setze ich rechtzeitig den SW-ST an, wenn der die richtige Reife hat, dann verarbeite ich ihn zum Teig bis zum Teigling, der dann im Banneton in den Kühlschrank kommt und am Kurstag zur richtigen Zeit - "isch hab da mal was vorbereitet!" - hervorgezaubert wird und in den Ofen kommt!

Dazwischen wird dann noch ein SW-ST zeitlich so eingeschoben dass ich am Kursabend zuerst die Herstellung dieses SW-ST durchnehme, bis der dann "in den Keller kommt", und hole dann ebenfalls aus dem Kühlschrank den vorbereiteten, "reifen SW-ST" hervor und arbeite damit weiter. So packe ich 3 Tage Backarbeit in 4 Kurs-Stunden!

Ich habe dann aber auch anschließend 3 Brote an drei verschiedenen Tagen, denn der SW-ST aus dem Kurs, der im Kühlschrank "ruht", ergibt ja auch noch ein weiteres Brot! Bei mir wird nichts vergeudet! ;-)

Hier hatte ich jetzt den Vorteil, dass ich mir die Stufe des Teiglings im Banneton im Kühlschrank sparen konnte, wir hatten genügend Zeit und ich konnte direkt an die Teigarbeit die diesmal warmen Stock- und die Stückgaren anschliessen und danach sofort das Brot backen.
Einzig der erste WS-ST aus dem Kurs war für den folgenden Tag zur Verarbeitung vorgesehen!

Ja, wenn ich dort Zeit gehabt hätte, der Tag war für andere Arbeiten verplant! Also, kurz überlegt und ein weiteres BaXperiment angehängt, eine überlange SW-ST-Gare kühl - kalt - kühl!


Hier der erste, 1-stufige SW-ST, der Versuch V3:

Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST, konstant kühl, ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 210, kühl im Keller ca. 17,7°C - 16,7°C
500 g  Brotmehl 40:30:30 - W : D : R  -  100 %  - mit den Nordschwarzwälder W- und D-Mehlen der gleichen Typen 1050.
550 g  Wasser aus dem Hahn  -  110 % - diesmal die vollen 550 g, nach dem Versuch V2 von hier drunter geht das!
50 g  R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank  -  10 %
3 g  Frischhefe  -  0,6 %

Temperatur: bei mir im Keller nur wenig fallend von 17,7°C auf 16,7°C, 17 h 40 m, 50 Minuten länger als im V2!

Gesamt-Reifezeit: 17 h 40 m

Ergebnis: 1093 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 210!

Der gereifte SW-ST V3 sah jetzt so aus:

ssw_wdr_403030_v3_sw_st
Wieder ein recht lebendiger WDR-SW-ST, gut verdoppelt und kurz nach dem 'peak'!

Hier sieht man jetzt, im Vergleich zum V2, dass dieser SW-ST etwas weicher ist und so größere Blasen wirft!
Auch dieser Sauerteig war dann in der integrierten Autolyse und erst recht im Hauptteig schön aktiv mit einer sehr guten Triebleistung!

Der weitere Prozess, Teigarbeit, Garen, Backen, lief etwa so wie im Versuch V2, nur ohne die "ungeplante" Verzögerung wie dort. Ich konnte diesmal direkt backen.
Die Kruste wurde dann absolut vergleichbar mit dem Versuch V1, die Krume kommt eher auf den Versuch V2 heraus, soweit es die Porung betrifft!

Weitere Bilder von diesem Versuch V3 gibt es nicht, die Brote sind mit den Kursteilnehmern aus dem Haus gegangen!
Die Rückmeldungen waren aber äußerst positiv! :D

Den darauf folgenden Versuch mit dem Kurs-SW-ST V4, den habe ich dann am übernächsten Tag "ganz normal" durchgezogen!


Hier der zweite, 1-stufige SW-ST, der Versuch V4:

Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST, kühl - kalt - kühl, ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 210, kühl im Keller ca. 17,2°C - 16,3°C, kalt im Kühlschrank bei a. 7°C, kühl im Keller bei ca. 17°C.
500 g  Brotmehl 40:30:30 - W : D : R  -  100 %  -  mit den Nordschwarzwälder W- und D-Mehlen der gleichen Typen.
550 g  Wasser aus dem Hahn  -  110 %  -  auch wieder die vollen 550 g, nach dem Versuch V2 von hier drunter geht das!
50 g  R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank  -  10 %
3 g  Frischhefe  -  0,6 %

Temperatur: bei mir im Keller nur wenig fallend von 17,2°C auf 16,3°C.
Diese Gare war jetzt der große Versuch!
Am Kurstag: 3 h 0 m bei 17°C, dann in den Kühlschrank bei 7°C bis zum nächsten Tag, Dauer 28 h 10 m.
Am Tag vor dem Arbeits- und Backtag dann am Abend heraus in den "normal" temperierten Keller bei 17°C bis zum Arbeits- und Backtag, eine "normale" Dauer 15 h 0 m.

Gesamte Reifezeit kühl - kalt - kühl:  46 h 10 m

Ergebnis: 1090 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 210!

Der gereifte SW-ST V4 sah jetzt so aus:

ssw_wdr_403030_v4_sw_st
Und nocheinmal ein schön lebendiger WDR-SW-ST, ebenfalls gut verdoppelt und kurz nach dem 'peak'!

Wieder ein schon fast gewohnter Anblick, ein wirklich aktiver SW-ST!

Für mich war dann überraschend, dass beim V3 der SW-ST beim Abwiegen in die integrierte Autolyse genau 10 Gramm leichter war als er nach Rezept sein sollte! Nach einigen Stunden ist mir dann plötzlich ein Kronleuchter aufgegangen!

Ich habe seit kurzer Zeit diese SW-ST nicht mehr luftdicht verschlossen dort im Keller, sondern mit Luftzutritt! Die fehlenden 10 Gramm sind einfach verdunstetes Wasser, denn der SW-ST lebt ja und gibt mit seinen Blasen nicht nur CO2 in die Luft ab, sondern auch eine kleine Menge verdunstendes Wasser!

Die Gegenprobe dann hier beim Versuch V4! Die Verlustmenge betrug jetzt sogar 13 Gramm! Das macht die deutlich längere Reifezeit im Zusammenspiel mit der Umgebungstemperatur aus! Und während der kalten Gare im Kühlschrank wurde trotz der wesentlich längeren Dauer doch deutlich weniger Wasser verdunstet als "draußen" bei den "wärmeren" Temperaturen im Keller!

Die weitere Teigarbeit war wieder völlig normal! Der einzige, sprürbare Unterschied war dann erst beim Einschneiden vor dem Einschießen in den Ofen zu spüren, der Teig hatte hier etwas stärker abgebaut als im V3!

Beim Einschießen ist mir dann ein "kleines Malheur" passiert!

Ich habe die Teiglinge aus ihren Bannetons auf die Dauerbackfolie auf dem breiten Schießel gekippt, eingeschnitten und im Ofen eingeschossen. Als ich die Ofentüre zugeklappt hatte hab ich gesehen, dass vom linken Laib eine "Nase" nach unten vorne über den Backstahl hinunter "tropft"!

In Sekundenbruchteilen war mir klar, was da geschehen sein musste!
Meine Dauerbackfolien haben nach dem jahrelangen Gebrauch so ihre kleinen Macken! Diese hier hatte eine etwas größere Macke, als vor längerer Zeit mit dem Pizza-Schneider die frische Pizza AUF der Folie geschnitten wurde, bevor ich eingreifen konnte!
Der Schnitt war nicht übermäßig groß, aber er hat gereicht, dass diesmal etwas Teig vom aufliegendenTeigling dort hindurch mit dem Holz des Schießels Kontakt aufgenommen hatte!
Dieser Kontakt hat bewirkt, dass beim schnellen Herausziehen nicht nur der Schießel aus dem Ofen herausgekommen ist, sondern auch die Backfolie aus Anhänglichkeit ein Stück mit heraus gezogen wurde!
Ich habe also blitzschnell einen Ofenhandschuh übergezogen, die Ofenklappe geöffnet und das herunter hängende Stück Teigling mit der darunter hängenden Folie hochgehoben, alles auf den heißen Backstahl an seinen Platz zurück verfrachtet und geschoben und sofort den Ofen wieder geschlossen, denn das Schwaden-Geben stand ja an!

Diese Nase hat dann unter der Folie ihre Backzeit absolviert und ist erst wieder beim Ausschießen nach der vollen Backzeit aufgetaucht!

ssw_wdr_403030_v4_fischkopf
"Der Plattfisch"

Sieht doch aus wie ein gebackener Fisch! ;-)

ssw_wdr_403030_v4_laibe
Die beiden Laibe.

Abgesehen davon, dass die Teiglinge nach dem Einschneiden ziemlich flach gelaufen sind, haben sie dann während der ersten 15 Minuten doch ordenlich aufgeholt! Beim rechten Laib ist vom Schwadenwasser so einiges auf die Oberfläche gespritzt und hat dort diese Glanzkruste erzeugt!

ssw_wdr_403030_v4_anschnitt
Der Anschnitt.

Das gefällt mir jetzt doch schon wesentlich besser! Das ist eine echte Krume!

ssw_wdr_403030_v4_dettail_ausbund
Detail aus dem Ausbund.

Hier die "bespritzte" Oberfläche um den Einschnitt herum! Mit einer klatsch-nassen Teigoberfläche kann man eben auch Glanzkrusten erzeugen, genau wie ich es sonst in "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze mache!

ssw_wdr_403030_v4_detail_kruste
Detail von der Kruste.

Diese Strukturen verraten mir, dass die Teighaut bei der Ausdehnung viele, kleine Risse bekommen hat! Das ist ein Zeichen für eine etwas abgebaute Gluten-Struktur im Teig! Bei dieser langen Gare des SW-ST im Kühlen und der Hälfte des gesamten Mehls in diesem SW-ST ist dies auch kein Wunder! Hier würde entweder ein glutenstärkeres Mehl helfen oder 2 B-% Salz im Sauerteig!

ssw_wdr_403030_v4_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Schön dunkle, kräftige Kruste! Da hat auch wieder mein "boost" geholfen, siehe Beschreibung unten beim "Weizenbrot mit drei Arten Weizen"!

Die Krume ist schön locker und einigermaßen wild geport. Die Löcher sind nicht zu groß, also ist dieses Brot absolut "marmeladentauglich"!

Der Duft nach dem Backen war sehr angenehm und intensiv! Der Geschmack dann ist mild, kaum säuerlich, vielfältig durch die drei Sorten Mehl, die sehr lange Sauerteigführung und letztlich auch durch die Butter im Teig, immerhin 3 B-%!

Diese Reihe ist damit erst mal abgeschlossen! Was aber nicht bedeutet, dass ich diese WDR-Brote nicht wieder mache. Diese Mischung der drei Mehle ist so vielfältig variabel, da könnte man tausende von Varianten bauen!


Anmerkung zu den Fotos:
Die beiden SW-ST-Fotos sind noch mit meiner "alten" Kamera gemacht, die mir jetzt über 5 Jahre lang sehr gute Dienste geleistet hat!
Die anderen Fotos sind mit meiner "neuen" Kamera gemacht, aber dort übe ich noch kräftig!

Die "Aussenaufnahmen" sind mit Blitz untem Dunstabzug geschossen, dabei war aber die Beleuchtung in diesem Abzug eingeschaltet! Dort sind Halogen-Glühlampen verbaut! Das Ergebnis war grell rot-blau stichig, da musste ich mit der Bildberabeitung nachhelfen!

Die "Innenaufnahmen" sind ebenfalls mit der "neuen" Kamera gemacht, aber mit Tageslicht. Es war ein ziemlich bewölkter, trüber Tag, aber die Ergebnisse gefallen mir! Ich werde weiterüben!


Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % Weizenmehl Type 1050, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % Dinkelmehl Type 1050, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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19.08.2021     "Erd - Äpfel - Brot mit MWST +++", V1


Ähnliche Versuche: hier | hier |       MWST: hier | hier |

Aufbau:

Roggenmehl-ST, 1 1/2-stufig, warm - kalt - warm, MWST, + reine Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 193
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Bei mir "schneien" immer wieder die verschiedensten Brot-Back-Informationen von Herstellern für alles Mögliche an Zubehör und Zutaten aus der ganzen Welt herein, so auch jetzt ein Rezept, das mir auf Anhieb zugesagt hat!
Nicht, weil jetzt irgend eine besondere Rafinesse darin enthalten wäre, ganz im Gegenteil! Aber ich hatte noch eine angefangene Packung Kartoffelbrot-Fertigmix "am Lager"! Die habe ich gleich mal nachgewogen, ca. 500 Gramm, passt!

Allerdings war mir das Rezept so etwas zu mickerig! Also habe ich mir gleich, s. "Ähnliche Versuche", einen RST dazu geplant. Zudem hatte ich schon länger kein "MWST" mehr gemacht, also habe ich auch das mal wieder dazu konstruiert. Diesmal unter dem Aspekt "hell", passend zu den gewählten Zutaten!

Der RST war dann "ganz einfach", 1 1/2-stufig, wie schon oft geübt!


Mein 1 1/2 - stufiger RM 1150-Grundsauer ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 211, warm SZ-ST
90 g  RM 1150  -  90 %
100 g  Wasser, aus dem Hahn  -  100 %
10 g  R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank  -  10 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 5 h 0 m.

Stufe 1/2: Grundsauer nachgefüttert, TA 200, kalt KS - warm SZ-ST
+ 10 g  RM 1150  -  10 %
gut verrührt und sofort in den Kühlschrank bei ca. 6°C.
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 6°C für 11 h 10 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 10 m

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: ca. 18 h 25 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 210 g schön-aktiver RM 1150-Grundsauer mit einer TA von 200!

Dieser 1 1/2 - stufige, 3-Klimazonen-Grundsauer ist dann so geworden:

erd_apfel_v1_rst
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen Grundsauer

Der rote Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Grundsauer hat nach der ersten, kurzen Gare ca. das 1,5-fache bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 10 Gramm RM 1150 war er wieder runter auf Höhe des grüngelben Gummibandes! Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er bis zum blauen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 2 h 10 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal richtig kräftig zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen, kleinen Bläschen zeigen jetzt schon eine gute Gärleistung an!


Und hier das heutige MWST - Mehr-Wert-Stück:

Es ist wie folgt aufgebaut:

20 g  Kichererbsen  -  20 % *
20 g  Sojabohnen  -  20 % *
20 g  Linsen, gelb  -  20  % *
20 g  Goldhirse  -  20 % *
20 g  Amaranth, gepufft  -  20 %
10 g  Apfelessig  -  10 %
150 g  Wasser, heiß  -  150 %

Alle Angaben in den Links ohne Gewähr!
Die Angaben können auch von anderen Marken stammen, sie müssen nicht exakt auf die hier verwendeten Zutaten bezogen sein!


Die mit dem * markierten Zutaten im Blender fein pulverisiert, innig vermischt, den Apfelessig gegen Spontangärung dazu, mit kochendem Wasser übergossen, gut durchgemischt, zum Abkühlen beiseite gestellt.

Im Hauptteig hat sich dann gezeigt, dass es auch hier wieder besser gewesen wäre, das ganze Rezept vorab durchzurechnen oder zumindest dieses MWST! Ich hatte dann auch diesmal wieder, wie beim 2. Versuch mit dem MWST, beim Kneten aller Zutaten zu viel Wasser im Teig!
Schnelle Abhilfe auch diesmal: entweder getrocknetes, gemahlenes Altbrot oder Walnussmehl! Ich habe mit dem Altbrot begonnen, ein kläglicher Rest in der Dose, bei weitem nicht ausreichend! Also habe mir das Walnussmehl her genommen, ebenfalls nur noch ein Rest in seiner Dose! Aber immerhin hat sich damit die gewünschte Festigkeit im Teig eingestellt!
Damit war dann - natürlich - auch Ende mit dem Aspekt "hell" von oben! Die zu erwartende Farbe dürfte hier das bekannte "dunkel" werden!

Die Äpfel, 2 Stück, Sorte unbekannt, Schale gelb, relativ "fest kochend", habe ich ungeschält in Viertel geteilt, geputzt und auf dem Gemüsehobel in 3,5 x 3,5 mm Stifte gehobelt und gegen Ende im Teig untergemischt. Die gesamte Menge Äpfel war knapp 260 Gramm, was bei der Schlussrechnung immerhin 43 B-% gebracht hat! Im Original-Rezept wären es stramme 50 B-% gewesen!

Der Teig hat sich dann während der Stockgare von 1 h mit 2 x s&f erfreulich zusammenhängend entwickelt!
Das Gesamt-Gewicht dieses Teiges mit 1630 Gramm war "eigentlich" nicht so hoch, dass ich zwei Laibe damit machen könnte, habe aber dann doch zur Sicherheit beide Kastenformen vorbereitet! Den Teig dann gleichmäßig auf beide Formen verteilt und glatt gestrichen. Die Stückgare hat diesmal 2 h gedauert, bis ich mit dem Trieb zufrieden war, immerhin auf das 1,5-fache!

Dann im "neuen Alten" mit reichlich Schwaden auf dem schön heißen B-Stahl gebacken. Ein ordentlicher Ofentrieb war das Ergebnis und ein super Duft war die Belohnung. Angeschnitten allerdings erst nach über 24 Stunden! Die End-TA hat mich da zur Vorsicht angehalten!

Und so sind diese Brote dann geworden:

erd_apfel_v1_laibe
Die Laibe.

Ich hatte die Oberfläche "nur" glatt gestrichen, keine sonstige "Behandlung"! Ehrlich gesagt habe ich mit keinem besonderen Ofentrieb gerechnet! Und als der dann kam, war ich überrascht und hoch erfreut!

Bei meinen Sauerteig-Aktionen der letzten Zeit habe ich festgestellt, dass der ganze Trieb während der Teigarbeit, der Stock- und der Stückgare, nicht direkt beeindruckend ist! Aber der Ofentrieb ist dann meistens sehr erfreulich!

erd_apfel_v1_anschnitt
Die Anschnitte.

Da war ich echt verblüfft! Eine richtig feine, weiche aber sehr bindige Krume! Super saftig, kein Wunder bei der TA und den Äpfeln im Teig!
Obwohl dies der Anschnitt mit dem Brotmesser ist, und obwohl einzelne "Riebele" (dort links!) sichtbar sind, ist die Krume eine "echte" Krume und die Kruste eine "echte" Kruste! Gut, das mit der Kruste hat sich dann im Brottopf etwas gelegt, aber spürbar ist sie geblieben!

erd_apfel_v1_detail_kruste
Einblick in den Ausbund.

Und wieder dieses, mein geliebtes Farbenspiel, Garant für Aromen! Einzelne Schalenteile sind dort und in der aufgerissenen Krume sichtbar!
Ich habe die Äpfel, entgegen der Anweisung im Rezept, bewußt nicht geschält! In der Schale und direkt darunter liegen die eigentlich wertvollen Teile der Äpfel! Nur das Kerngehäuse esse ich nicht, schon seit meiner Kindheit nicht!

erd_apfel_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Gute Kruste rundum, bindige und lockere, einigermaßen feinporige Krume. Die Äpfel in gehobelten Streifen recht gut verteilt.
Dieses Brot schmeckt für sich, pur, sehr gut, nicht zu feucht, gar nicht mal so arg nach Apfel!
Mit feiner Süßrahmbutter wird es dann zum Hochgenuss! Mehr ist fast nicht nötig!

Auf Empfehlung meiner Frau habe ich es auf der Butter mit ihrem selber gemachten Apfel-Gelee versucht! DAS ist eine echte Steigerung! Die beiden Geschäcker multiplizieren sich geradezu!

Das "Dumme" bei meinen MWST ist nur, dass es für die ganzen, "üblichen" Zutaten in der Bäckerei, z.B. hier beim Dietmar, ausführliche Tabellen zur erforderlichen Wassermenge gibt, nur für die vielen anderen Lebensmittel, die ich im MWST verarbeite, leider nicht!
Da bin ich aber dran, meine Tabelle zu ergänzen!

An der ganzen Aromen-Fülle hat sicher dieses MWST auch einen gewissen Anteil! Und gesund ist es alle Male!
Das Eiweiß aus Hülsenfrüchten und das Eiweiß aus Weizenmehl ergänzen sich zum Beispiel optimal, andere Kombinationen sind ebenfalls wertsteigernd!

Weitere Infos Thema Eiweisse - Proteine:

Biologische Wertigkeit - Wikipedia!
Die biologische Wertigkeit - Grundkurs Ernährung!
Biologische Wertigkeit - Getreide kombinieren mit ... !
Protein-Kombinationen: ... !

Alle Angaben in den Links ohne Gewähr!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
83 % Backmischung "Großmutters Kartoffelbrot", Obere Kapfenhardter Mühle
17 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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08.08.2021     "Weizenbrot mit drei Arten Weizen ++", V1


Ähnliche Versuche: hier | hier | hier |

Aufbau:

Weizen-ST, VK sfg, gemischt aus "normalem" + Purpurweizen, gesiebt , 1 1/2-stufig, warm - kalt - warm
+
reine Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 178 + Öl
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Vor kurzer Zeit habe ich auf Breadtopia ein neues Rezept gesehen, das mit Rouge de Bordeaux - Weizen gemacht ist. Weitere "Forschungen" haben ergeben, dass es dieses "alte" Getreide auch bei uns zu bekommen gibt!

Ich habe mir aber zuerst das Rezept von Breadtopie gespeichert und die Version mit den 50 % RdB aufgearbeitet.
Nur wollte ich mir jetzt nicht auf die Schnelle dieses Getreide irgendwo bestellen, sondern habe einfach aus "meinem Lager" die erforderliche Menge zum Mahlen aus vorhandenen Weizen zusammengestellt, nämlich "ganz normaler" Weizen und dazu Purpurweizen!

Zusätzliche habe ich mir überlegt, so als "kleine Übung" zum "steingemahlenen Mehl", dass ich diesen Weizen auf 85 % "extrahiere", also aussiebe! Im Juni habe ich ein "Weizenbrot mit gesiebtem Mehl" ebenfalls nach einem Rezept von "Breadtopia" gebacken und dort genau diese Extraktion erstellt. Hier konnte ich jetzt "meine" Berechnung von damals überprüfen!

Ich habe mir das neue Rezept für mich auf eine GMM von 650 Gramm umgerechnet. Bei 50 % Vollkornmehl sfg und dem anteiligen Sauerteig müsste ich 350 g Rdb-Ersatz haben und 300 g 'bread flour', für das ich mein WM 812, mein Lieblings-Weizenmehl her nehme!

Die Berechnung sieht also aus wie folgt:
Für 350 g Mehl mit der Extraktion von 85 % brauche ich 412 g Getreide zum Mahlen!
Für die 1,4 %, die beim Mahlen als Wasser verdunsten, brauche ich einen Zuschlag von ca. 2 %, das ergibt insgesamt ca. 422 g Getreide zum Mahlen.
Für allfälligen "Schwund" in Form von Staub, Anhaftungen in der Mühle, Reste im Mehlbehälter ... gehe ich zur Sicherheit auf 426 g gesamte zu mahlende Menge Getreide. Die mische ich mir vorab aus je 213 g "normalem" BIO-Weizen von Spielberger, den ich als "Futter" für meine derzeit nicht aktive Weizen-ASG da habe und dazu kommen 213 g BIO-Purpurweizen von "meiner Haus-Mühle", der Blattert-Mühle!
Alles wird in meiner Schnitzer-Mühle, Zusatz zu unserer "alten Tante MUM" in der feinsten Stellung gemahlen.
Das ermahlene Mehl wird durch das Mehlsieb mit der Maschenweite von 0,5 mm gesiebt und ergibt 353,3 g Mehl! Das passt!
Die abgesiebte Kleie stelle ich für weitere Aktionen erst mal luftdicht verschlossen ins Lager. Dort ist es kühl, trocken und relativ dunkel!


Mein 1 1/2-stufiger Weizenmehl, gemischt, gesiebt-Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 180, warm SZ-ST-Box, kalt im Kühlschank 5°C, warm SZ-ST-Box
40 g frisch gemahlenes, gemischtes, gesiebtes WVK-Mehl  -  80 %  
40 g Wasser, kalt aus dem Hahn  -  80 %
10 g R-ASG TA 200 aus dem Kühlschrank, 5°C  -  20 %
+ 10 g WVK-Mehl, gemischt, gesiebt als Futter vor der kalten Phase  -  20 %

Temperatur: warm SZ-ST-Box, 26-35°C, 4 h 40 m, + "Futter", dann kalt im KS, 5°C, 11 h 40 m, dann warm SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 15 m

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 18 h 50 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 100 g schön aktiver "WVK-Mehl, gemischt, gesiebt-Sauerteig" mit einer TA von 180!

Und der war diesmal so:


3_w_v1_wst
Der Weizenmehl, gemischt, gesiebt-ST, warm - kalt - warm.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Danach war der WST schon ganz schön bis zum grünlich-gelblichen Pfeil gestiegen, ist aber beim Unterrühren der 10 g Futter wieder annähernd auf seine ursprünglichen Höhe zurück gekommen, grünlichgelbliches Gummiband. Im Kühlschrank bei 5°C hat er dann nur wenig bis zum blauen Gummiband zugelegt. Nach dem zweiten Aufenthalt in der warmen SZ-ST-Box ist er dann auf die oben sichtbare Höhe gestiegen. Die Endhöhe beträgt etwa das 2,5-fache der Ausgangshöhe! Die feinen Blasen zeigen wieder eine gute Gärleistung an! Die leicht rötliche Farbe kommt von Purpurweizen in der Mischung.

Die Autolyse dann mit dem großen Rest des gemischten Mehls und dem WM 812 und danach der Hauptteig. Der hat sich beim Kneten von seiner allerbesten Seite gezeigt, eine sehr gute Glutenentwicklung und ein "Zusammenhalt", dass ich ihm noch einen Schluck Olivenöl spendiert habe. Damit hat er sich komplett von der Schüssel gelöst und ich habe ihn ca. 10 Minuten im schnellen Gang bearbeitet.

Danach Stockgare 1 h mit 2 x s&f, das Wirken nach Art des Baguette, also mit zwei Durchgängen "über den Daumen" falten (ab 1.13!), dann den Teigling in ein gut bemehltes, langes Banneton gelegt, mit einer aufgeblasenen Gefriertüte geschützt und für 1 h 30 m zur Stückgare gestellt, dort hat der Teigling gut zugelegt!

Danach im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze steigend auf 240°C angebacken und mit Heißluft + Unterhitze fallen von 230°C auf 170°C ausgebacken. Während der Ausbackphase kurz auf 200°C "ge-boostet" und wieder auf 170°C zurück geschaltet.

Und so ist das Brot geworden:

3_w_v1_laib
Der Laib.

Der Teigling war nicht zu weich, ich habe ihn daher mit der Rasierklinge vor dem Einschießen "leicht" eingeschnitten. In der Anfangszeit dort im Ofen war er dann total im Wasserdampf "eingenebelt"! Als der sich beim Aufheizen dann so langsam aufgelöst hat, da habe ich zwar einen guten Ofentrieb bemerkt, aber nicht in diese "Abgründe" von Ausbünden gesehen! Dieser Ein-Blick kam erst, als ich die Backfolie entfernt und dabei den Laib gedreht habe!

Da habe ich mir dann auch gleich so meine Gedanken gemacht, woher das genau kommen mag, diese "gewaltigen" Ausbünde, und was die über die Krumenstruktur aussagen könnten! Immerhin war die Größe des Laibes im Verhältnis zum ursprünglichen Teigling schon beachtlich! Allerdings haben die feinporigen Strukturen dort in den Ausbünden schon auf ein feinporiges Innenleben schließen lassen!

3_w_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese feine Porung war dann eigentlich keine Überraschung mehr! Diese Krume ist aber keinesfalls schlecht! Und im Vergleich zum Vorläufer-Brot ist sie nicht mal groß unterschiedlich!

Wenn ich dann die Porung im Original-Rezept anschaue, dann ist dort schon was anderes dargestellt! Allerdings ist dieses, mein Brot, direkt warm geführt, die dort sind mit einer erst warmen, dann kalten Stückgare geführt worden! Obwohl die direkte Führung so wie bei mir jetzt im Rezept auch als Möglichkeit angegeben ist, mit 1-2 Stunden Stückgare!

Und was ist die Konsequenz aus dieser Frage? Ausprobieren, lange, kalte Stückgare testen! Getreide ist noch genügend da!

3_w_v1_detail_kruste
Ein Ausbund.

Jedenfallls sind hier Aromen angesagt! Dafür stehen diese Farben von schwarz-braun bis gold-gelb! Dabei hat natürlich mein 'boost' auch kräftig mitgeholfen!

3_w_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Sehr schön die gleichmäßig dicke Kruste rundum! Das habe ich jetzt mit der Position im Ofen und der Hitze im Griff!
Die Krume ist sehr gleichmäßig fein, ab gut geport!
Die leicht rötliche Farbe kommt von Purpurweizen und gefällt mir sehr! Da wäre ja auch die Möglichkeit bei der Hand, dieses Rezept mal mit dem Original-RdB zu machen! Und natürlich auch ohne Extraktion, also mit 50 % Vollkorn! Und natürlich auch die anderen Varianten, wie 100 % VK oder mit Extraktionen oder ... oder  ...

Das Aroma direkt nach dem Backen war umwerfend! Intensiv wie immer mit selber frisch gemahlenem Mehl!
Nach 24 Stunden beim Anschnitt war das Aroma dann sehr leicht und fein, trotzdem überraschend vielfältig.

Getestet erst mal nur pur ist es ein Vergnügen. Dann der ultimative Test mit der Süßrahm-Butter! Ein Hochgenuss! Ich habe mir anschließend noch eine Scheibe vom Brot und die nur mit Butter gegönnt!

"Nur" ein Butterbrot, aber was für eine Delikatesse!

Übrigens ist dies - genau genommen - auch wieder ein BaXperiment geworden! Hier sind "nur" 7,7 % von der GMM als Weizen-Sauerteig im gesamten Brotteig enthalten! Gut, bei mir sind hier noch 3 g, 0,46 B-% Frischhefe dabei.
Aber das Original-Rezept läuft ganz ohne Hefe und hat dementsprechend die erforderlich langen Gare-Zeiten! Die WST-Menge im Brot ist minimal und doch bringt sie sehr gut das Aromenspiel in Gang!

Mein Gegen-Beispiel wäre jetzt ein wesentlich gößerer Anteil der GMM in den WST, den aber dann mit meiner "neuen" Methode säre-arm!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
27 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Spielberger Mühle
27 % BIO-Purpurweizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
46 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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03.08.2021     "Weissbrot mit gelber Krume - Anschubser von Lutz Plötz +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

Gelbweizen-ST, 2-stufig, warm - kalt - warm + Polenta-Kochstück +  Autolyse mit Semola di grano duro
-> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 195!
Keine kalten Garen!
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Ganz liebe Brotfreunde sind zu Besuch in den Sommerferien da und "das gelbe Brot", das vom Versuch V1, hat sich sofort zu ihrem Lieblingsbrot entwickelt! Klar, dass ich da für Nachschub sorge!

Das Rezept habe ich beibehalten, aber an einigen kleinen Ecken etwas gefeilt! Der Gelbweizen-Sauerteig ist geblieben, wie er im Versuch V1 schon war, der hatte sich bewährt!

Das Kochstück hatte ich dort beim V1 "nur" gemäß Angabe von Lutz im Rezept zubereitet, ohne es nachträglich nochmal abzuwiegen! Ich hatte allerdings das Gefühl, dass es etwas (??) an Wasser verloren hatte!
Dummes Gefühl, nachwiegen hätte Klarheit verschafft! Das sollte mir diesmal nicht passieren!
Also habe ich das Polenta-Kochstück sehr sorgfältig ausgeführt und den Polenta-Grieß sehr aufmerksam geköchelt, dabei nach Gefühl mehrmals eine kleine Menge Wasser nachgeschüttet und sehr gefühlsam so lange gerührt, bis die Polenta schön samtig, weich und cremig war, siehe auch direkt hier drunter! Das Ergebnis, als ich mit der Konsistenz zufrieden war, wog ca. 284 Gramm und hat mir sehr gut gefallen! Diesmal also kein Verlust an Wasser, sondern ein minimaler Zugewinn!

Aufgrund meiner verkürzten kalten Teigruhe im Versuch V1 und weil ich es einfach ausprobieren wollte, habe ich die ganzen Garen hier in diesem Versuch alle warm durchgeführt!
Meine Überlegung war, dass der Lutz wohl aufgrund des Quellens des Polenta-Griesses diese langen, kalten Ruhezeiten eingeführt hat! Da ich aber jetzt die Polenta schon weich und cremig gekocht hatte, wollte ich einfach mal die kürzere, warme Variante ausprobieren!

Das hat auch im Hauptteig beim Kneten so gut geklappt, dass der Teig in der Schüssel gegen Ende noch etwas "Durst nach Öl" angemeldet hat! Also hat er 7,5 Gramm EVOO, 'Extra Vergine Olive Oil' dazu bekommen - und problemlos und sauber integriert!

Jetzt war nur noch das Wirken, das ich diesmal auch etwas verändert habe. Ich habe den Teigling rechteckig vor mir ausgebreitet und in Längsrichtung von beiden Seiten zur Mitte eingeschlagen, dann kurz ruhen lassen! Danach diesen langen Teigfleck zur Mitte hin eingefaltet und so, mit diesem Schluss nach oben, ins mit Weizendunst bemehlte Banneton gelegt.

Schöne Stückgare und danach nur noch backen und gut!


Mein 2-stufiger, säure-armer Gelbweizen - Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, mit 100 % ASG, warm SZ-ST-Box
20 g  Gelbweizenmehl 550  -  100 %
20 g  Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
20 g  W-ASG TA 200 aus dem Kühlschrank, 5°C - 100 %

Temperatur: nach Arkady: 3 h, bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 3 h 30 m.

Stufe 2: Vollsauer TA 170, mit 100 % ASG = Stufe 1, kalt im KS bei 5°C, warm SZ-ST-Box
100 g  Gelbweizenmehl 550  -  100 %
70 g  Wasser, kalt aus dem Hahn  -  70 %
=60 g  Grundsauer Stufe 1, TA 200, - 60 %

Temperatur: bei mir kalt im Kühlschrank, 5°C, 13 h 30 m kalt, dann SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 15 m warm.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 19 h 15 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 230 g schön aktiver, säure-armer Gelbweizenmehl 550 - Sauerteig mit einer TA von 175!

weiss_ge_kru_v2_wst
Gelbweizen - ST.

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, der grünliche Pfeil zeigt die Steighöhe dieser 1. Stufe in der SZ-ST-Box.
Das gelbgrüne Gummiband darüber markiert den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe. So ist der WST dann in den 5°C kalten Kühlschrank gekommen! Während der Zeit dort drinnen ist er bis zum blauen Gummiband gestiegen!
Nach dem Aufenthalt im Kühlschrank ist er dann in den 2 h 15 m in der warmen SZ-ST-Box bis nach oben gegangen! Die Endhöhe ist  im Bild sichtbar. Die feinen Bläschen sind kaum zu sehen, aber der Trieb zeigt eine gute Gärleistung an!

Diese beiden Gelbweizen-Sauerteige, hier V2, dort V1, gleichen sich tatsächlich wie ein Ei dem anderen! Sowohl die Höhen im Glas, die Zuwachsraten und die Bläschen sind so gut wie identisch!

Alle weiteren Arbeiten gingen ebenfalls problemlos voran! Aufgrund der unglücklichen Erfahrung mit dem Ofen-Management beim "Süd-Schwarzwälder WDR" direkt hier drunter habe ich schon im Vorfeld abgeklärt, dass die Stromversorgung der Öfen diesmal ausschließlich für mich zur Verfügung steht!

Und so ist das Ergebnis diesmal geworden:

weiss_ge_kru_v2_laib
Der Laib.

Der Teigling war recht anspruchsvoll von seiner Konsistenz her, fast wie ein Luftballon voller Wasser! Aber er ließ sich doch ganz gut handhaben! Übung macht ja schon was aus!

Da jetzt keinerlei Fugen an irgend einer Oberfläche waren musste ich etwas einschneiden und habe ursprünglich 4 kleine Schnitte von den 4 Ecken nach innen gemacht! Bei den beiden von links-oben nach rechts-unten musste ich ein wenig nachschneiden und habe den Schnitt "verrissen"! Ich habe versucht, ihn durch Zusammendrücken wieder zu schließen, hatte aber wenig Hoffnung, dass es hilft!
Das Ergebnis ist so aber fast optimal!

weiss_ge_kru_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Ofentrieb war diesmal spektakulär und ich habe auf eine interesante Krume gehofft! Sie hat mich nicht enttäuscht!
Gut, nach dem Brot ist vor dem Brot, da geht schon noch etwas mehr! Aber dafür, dass ich hier jetzt meine eigene Garen genommen habe, die vorher noch nirgends erprobt worden sind, bin ich mit Ergebnis schon sehr zufrieden!

weiss_ge_kru_v2_detail_ausbund
Der Ausbund.

Dieses Farbenspiel ist jetzt echt "Balsam auf meine Wunden" (s.u.)! Hier stimmt alles! Und der Geschmack war beim ersten Versuch schon sehr gut, dieser sollte mindestens ebenso gut heraus kommen!

weiss_ge_kru_v2_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist wieder sehr kräftig, aber dünn! Die Krume ist samt-weich, locker und ungemein saftig! Der Duft ist milde, keine spürbare Säure vom Sauerteig, Dank meiner besonderen Führung!
Die Polenta hat sich vollständig in den Teig integriert, da hat dort drinnen das Wasser optimal gestimmt!

Alles in allem ein wunderbares Brot, besser als der Vorgänger und jetzt sind nicht mehr viele Schräubchen übrig, an denen ich noch spürbar drehen kann!
Obwohl, aufgrund meiner Erfahrung weiß ich, dass auch bei vielfach wiederholten Rezepten immer mal noch eine Stelle zum Vorschein kommt, wo man noch was bewegen kann!
Schau'mer mal!

Und die "Panini" warten ja auch noch! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
67 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
20 % Gelbweizenmehl, Type 550, Obere Kapfenhardter Mühle
13 % Polenta-Grieß, Ariana-Orient-House

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02.08.2021     "Süd-Schwarzwälder WDR - Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 172
16 h 50 m kühler Sauerteig bei 18,7°C bis 17,7°C - diesmal keine kalte Stückgare bei ca. 5°C!

*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwendet wird. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Und jetzt der richtige Kontroll-Versuch!

Mit den neu eingetroffenen Nord-Schwarzwälder Weizen- und Dinkelmehlen habe ich genau das gleiche Rezept angegangen wie im Versuch V1, allerdings zur Sicherheit erst mal die Wassermengen noch reduziert! Nachschütten geht immer!

Alles ist sehr gut gelaufen, der Teig hat sich zu meiner vollsten Zufriedenheit entwickelt, die Mehle haben das passende Quantum Wasser geschluckt, beim Kneten hat sich eine sehr schöne Teigentwicklung gezeigt, das Wirken war eine echte Freude, die Teiglinge in den Bannetons hatten ordentlich "Dampf", ich stand ca. 15 Minuten vor dem Anheizen des Backofens!
Da sagt meine Frau, sie braucht jetzt noch gut eine Stunde den Backofen in der Küche und dann sei sie fertig!

Das war der Blitz aus heiterem Himmel!
Unsere Backöfen, die ja mit 230 V Wechselstrom laufen, liegen alle auf einer Phase des Drehstrom-Anschlusses für den Küchen-Herd!
2 Phasen sind für die Kochplatte geschaltet, eine Phase ursprünglich für den Backofen, zwischenzeitlich für die Backöfen!
Der vorgeschaltete Leitungsschutz-Automat ist zwar "altmodisch" für 20 A ausgelegt, aber beide Backöfen gleichzeitig, der vom Herd in der Küche und meiner "draußen" im Wintergarten, sind dann zuviel, wenn sie beide gleichzeitig heizen! Und das ist nicht auszuschließen!

Kavalier der ich bin trete ich zurück! Und packe meine Bannetons mit Inhalt in geeignete Gefriertüten, verschließe sie luftdicht und stelle die beiden leicht zähneknirschend in meinen Teigkühlschrank, zusammen mit den bewährten Kälte-Akkus! Und hoffe, dass sie schnell genug runterkühlen! Also wird eben Morgen am Vormittag gebacken! Der Hefeanteil im Teig liegt bei 0,3 B-%, das könnte gehen!

Aber zurück und der Reihe nach!


Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST konstant kühl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 220, kühl im Keller ca. 18,8°C - 18,1°C
500 g  Brotmehl 40:30:30 - W : D : R  -  100 %  - diesmal mit den Nordschwarzwälder W- und D-Mehlen der gleichen Typen.
500 g  Wasser aus dem Hahn  -  100 % - diesmal "nur" 500 g, "man weiß ja nie"!
50 g  R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank  -  10 %
3 g  Frischhefe  -  0,6 %

Temperatur: bei mir im Keller minimal fallend von 18,7°C auf 17,7°C, 16 h 50 m, 5 h 50 m länger als beim V1, höherer TA!

Gesamt-Reifezeit: 16 h 50 m

Ergebnis: 1053 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

ssw_wdr_403030_v2_sw_st
Ein recht lebendiger WDR-SW-ST, wieder gut verdoppelt und kurz nach dem 'peak'!

Dieser 'peak' ist ein Begriff der englisch-sprachigen Bäcker und bedeutet 'Spitze', z.B. eines Berges, aber auch den höchsten Punkt eines Sauerteigs beim Trieb. Kurz nach diesem 'peak' hat der Sauerteig seine optimale Reife!

Man sieht schon an den Blasen und der ganzen Struktur, dass dieser SW-ST fester ist als sein Vorgänger beim V1! Das hat aber mal zuerst nichts zu bedeuten, wichtig ist seine Triebleistung nachher im Hauptteig! Der war dann eitel Freude!
Zum Schluss hatte ich, mit Sicherheitsreserve, eine TA von 172! Für den 1. Versuch mit den neuen Mehlen ein beachtlicher Wert! Es wird sich zeigen, ob ich den noch steigern kann!

Am nächsten Vormittag war ich gespannt, was da wohl aus dem Kühlschrank kommen würde!
Und es kam!

ssw_wdr_403030_v2_unterseite
Vorher die Oberseite im Banneton - hier - gebacken - der Boden der Laibe!

Ich bin grundsätzlich Optimist! Bei diesem Anblick habe ich mir gesagt: "Schau'mer mal, was da beim Backen noch abgeht!" :-? Und ganz weit hinten im Hinterkopf der hoffnungsvolle Gedanke: "a bisserl was geht immer!" ;-)

Und so sind die Laibe geworden:

ssw_wdr_403030_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Der Ofentrieb war unter diesen Umständen recht ordentlich! Ich habe ca. 350 ml Wasser für Schwaden in den Backofen geschüttet!
Diese "fahle" Farbe hat mir aber gleich gesagt, dass hier mit Zuckerstoffen nicht mehr viel Staat zu machen war!
Fachbegriff: Abgefressener Teig!

ssw_wdr_403030_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Nach dem Anschneiden am nächsten Tag war dann dieser Anblick aber doch wieder tröstend! So übel sieht das gar nicht aus!
Gut, echt locker ist diese Krume nicht wirklich, aber immerhin offen! Der Geruch war recht kräftig, aber das durfte er auch sein!

ssw_wdr_403030_v2_detail_ausbund
Der Ausbund.

Nicht das "Übliche" von Schwarzbraun bis Goldgelb, sondern irgendwie kraftlos!

ssw_wdr_403030_v2_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

An den Kanten der Kruste sieht man genau die Form der Bannetons! Das drückt der Ofentrieb normalerweise problemlos raus!

Interessant war dann die Verkostung! Das Brot hatte einen deutlich saueren Geschmack! Spontan habe ich an "San Francisco-style Sourdough bread" gedacht! Das lebt ja gerade von seinem deutlich saueren Aroma, das aber nicht jeder mögen muss!
Es hat aber bestens mit frischer Süßrahm-Butter harmoniert! Leider war es dann am nächsten Tag schon verschwunden!
Jedenfalls, das Brot schmeckt!

Im Nachhinein ist mir eingefallen, ich hätte ja genau so gut die Laibe "nur" für die eine Stunde im Kühlschrank parken können, um sie  dann sofort anschließend zu backen! So gesehen habe ich hier also auch wieder dazu gelernt!

Und der andere Anstoß aus diesem Experiment ist der, dass ich mich ja mal ernstlich um das "San Francisco Style Sourdough Bread" kümmern könnte! Passende Rezepte dafür gibt es wie Sand in der San Francisco Bay! :D

Der "Lactobacillus sanfranciscensis" harmoniert in "seinen" Sauerteigen ganz besonders mit der Sauerteighefe "Candida humilis", denn die beiden leben optimal zusammen, ohne sich gegenseitig das Futter streitig zu machen! Diese Hefe kann die Maltose nicht verwenden, wohingegen der l. sanfranciscensis genau diese braucht! Die Hefe nimmt dafür die anderen Zucker, die da sind, auch die vom l. sanfranciscensis aufgespaltene Glucose! So geht Symbiose! win-win!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % Weizenmehl Type 1050, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % Dinkelmehl Type 1050, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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01.08.2021     "Spermidinbrot von Lutz Plötz ++++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
RVK-Weizenkeime-Sauerteig + Brühstück + Quellstück + integrierte Autolyse  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig: Wasser
Gesamt-TA ca. 215!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Für die Neuauflage dieses Rezeptes bin ich über "das Einmischen von Weizenkeimen ins Müesli" gestolpert! Unser Besuch hat damit sein Frühstück begonnen! Auf die Frage, warum kam das Stichwort "Spermidin"! Damit waren alle Kronleuchter an!

Beim Versuch V1 hatte ich das Problem, dass der Teig unglaublich klebrig war! Das habe ich dort beim Brühstück mit Polenta und Buchweizen verortet!

Diesmal habe ich, auch aufgrund der Polenta im "Weissbrot mit gelber Krume V1" das Original-Brühstück umgestellt! Meine Kontrollrechnung hat ergeben, dass ich im Weissbrot mit 250 % Wasser auf den Polenta-Grieß ein sehr gutes Ergebnis hatte!
Laut meiner Lieblings-Tabelle für "alles Quellende" vom Dietmar, dort in "Quellen und Quellen lassen", rechnet er für Buchweizen mit 100 % Wasser!
Also kurze Rechnung, 80 g Polentagrieß benötigen 200 g Wasser und 40 g Buchweizenmehl schlucken 40 g Wasser. Für allfällige Sicherheitsaufschläge gehe ich auf 260 g kochendes Wasser ins Brühstück! Ich bin mal auf den Effekt im fertigen Teig gespannt!

Die nächste, kleine Änderung war dann, dass ich im V1 mit WM 1700 in der Autolyse gearbeitet habe. Das hätte ich zwar immer noch in ausreichender Menge da, ich nehme aber diesmal lieber, und zur Sicherheit, frisch gemahlenes Weizen-VK-Mehl. Spermidin!

Mit diesen Änderungen sinkt zwar die gesamte TA auf 202 gegenüber der Original-TA von 215, aber der Versuch wird's zeigen, ob ich damit meine Probleme vom V1 im Griff habe!

Der Roggensauerteig war wie gehabt!


Mein 1 1/2 - stufiger RVK-Weizenkeim-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 214, warm SZ-ST
60 g  RVK sfg  -  37,5 %
80 g  Weizenkeime  -  50 %
160 g  Wasser, aus dem Hahn   -  100 %
16 g  R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank  -  10 %
1,6 g  Meersalz  -  1 %

Das Salz hier im Sauerteig ist abgeleitet vom Mohnheimer Salzsauer-Verfahren! Der Lutz arbeitet ganz gerne damit!

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 25 m

Stufe 1/2: Vollsauer TA 200, kalt KS - warm SZ-ST
+ 20 g RVK sfg - 12,5 %
gut verrührt und sofort in den Kühlschrank bei ca. 7°C.
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Temperaturen und Reifezeiten: im Kühlschrank bei ca. 7°C für 14 h 25 m + in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 15 m

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: ca. 21 h 50 m    gegenüber   23 h 40 m beim V1!

Diesmal habe ich aber ein anderes, besseres R-ASG! Das macht schon einen Unterschied!

Ergebnis: 338 g ordentlich-aktiver RVK-Weizenkeim-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 1 1/2 - stufige, 3-Klimazonen-RVK-Weizenkeim-Sauerteig ist dann so geworden:

spermidin_v2_rst
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen RVK-Weizenkeim-ST

Der rote Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der gelbliche Bereich im Sauerteig rührt wieder von den Weizenkeimen her. Der ganze Teig war diesmal recht ordentlich zu Mischen.
Der RVK-Weizenkeim-ST hat nach der ersten, kurzen, warmen Gare schon ganz ordentlich bis zum grüngelblichen Pfeil zugelegt. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 20 Gramm RVK sfg war er runter bis zum grüngelben Gummiband!
Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er bis zum blauen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 2 h 15 m in der warmen SZ-ST-Box hat er sich dann nochmal, vor allem in der Mitte, ein wenig in die Höhe gearbeitet.
Die Endhöhe sieht man oben im Glas, mit der Gärleistung bin ich ganz zufrieden! Ich denke, hier zeigt das neue R-ASG, was es kann!

Brühstück und Quellstück wieder reine Routine!
In der Autolyse dann ebenfalls keine Überraschungen, genau so wenig wie im Hauptteig. Ein ganz normaler Brotteig, im Gegensatz zum V1!

Klar war auch, dass ich den Teig wieder in der Kastenform backe. Auch die Backzeiten waren absolut normal, im Gegensatz zum Versuch V1! Offensichtlich hatte ich das Problem dort erkannt und meine Abhilfe hat genau gepasst!

Das Brot ist dann so geworden:

spermidin_v2_laib
Der Laib aus der Kastenform.

Die Kastenform habe ich diesmal mit Dinkelkleie ausgestreut! Der Trieb im Ofen war jetz sehr gleichmäßig!
Ich habe die Oberfläche nicht gestippt wie beim V1, sondern, wie vom Lutz vorgeschlagen, mit Haferflocken "Kleinblatt" und Sonnenblumenkernen bestreut und sehr gut mit Wasser eingesprüht.

spermidin_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Anschnitt ist diesmal in der Krume deutlich dunkler! Das macht sicher das VK-Weizenmehl sfg und ist keineswegs ein Nachteil!
Die Backzeit war auch völlig normal wie für ein x-beliebiges Brot in dieser Gewichtsklasse!

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Ausschnitt aus der Kruste.

Lecker-lecker Vogelfutter! :D  Das duftet aber auch wirklich sehr intensiv!

spermidin_v2_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist rundum schön gleichmäßig, die Krume ist "normal"!
Der Geschmack ist wieder sehr gut, vollkornig, zusätzlich die SBK von der Kruste!

Als kleine Ergänzung habe ich im Quellstück, das ansonsten exakt nach Rezept gegangen ist, auf die Menge dort 10 g R-ASG untergemischt und so in den Kühlschrank gestellt! Diesen "Trick" habe ich erstmals beim "BaX #14" angewendet und er hat sich wieder bewährt!

Jedenfalls ein sehr saftiges, sehr korniges Brot mit reichlich Aromen und viel Geschmack! Und ob da jetzt das "Spermidin" eine besondere Wirkung hat? :-?

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
13 % BIO-Roggen zum selber mahlen, Spielberger Mühle
13 % Weizenkeime, Obere Kapfenhardter Mühle
5 % Haferflocken, Kleinblatt, aus dem Vorrat
13 % Polenta-Grieß, aus dem Vorrat
6 % Buchweizenmehl, Farine de sarrasin, Super U, Fessenheim, Frankreich
50 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann

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