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Backen Fotos August 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


30.08.2020   "Pain de Méteil - 100 % VK - nach meiner Façon ++++" V1
23.08.2020   "Mehrkorn-Brot mit Kürbiskernen und Kürbiskernmehl ++++" V3
10.08.2020   "Dinkelbrot mit Haselnussmehl +++++" V1
03.08.2020   "Weizensauerteig - Brot 'Tartine-Style' +++" V1


30.08.2020     "Pain de Méteil - 100 % VK - nach meiner Façon  ++++", V1


Vorgänger-Versuche: V1 | V2 |   nach meiner Façon: V1 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Kleie-Quellstück mit Joghurt + Kleie-Brühstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 187 + Butter

*) Schwarzwälder Sauerteig ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%). Es gibt beim Dietmar Kappl den Balkan-Sauerteig, beide sind miteinander eng verwandt, aber beim "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als beim Verwandten und die Menge vom Gesamt-Mehl GMM, die in den SW-ST kommt, höher!

'Back to the roots' - Zurück zu den Wurzeln!

Das "Pain de Méteil" ist ein in Frankreich sehr beliebtes Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl im Verhältnis 50 : 50!
Der Begriff "Méteil" leitet sich vom lateinischen Begriff "mistilum" ab, das wiederum vom lateinischen Wort "mixtum" stammt und auf Deutsch "gemischt" oder "Mischung" bedeutet! Es wird also aus Mehl von verschiedenen Getreidearten hergestellt.

Der Ursprung geht auf den gemischen Anbau von Getreiden zurück. Man hat dies "früher" besonders in rauhen Gegenden so gemacht nach dem Motto: "Egal, wie's Wetter wird, etwas wächst immer!"

Das war "hier oben" bei uns im Hochschwarzwald nicht anderst! Und bei uns heißt diese Getreidemischung einfach "Mischlete"!

Also "Méteil" - "Mistilum" - "Mischlete"!
So schwer ist Latein - Französisch - Alemannisch gar nicht! ;-)

Bei meinen Vorgänger-Versuchen (s.o.) bin ich aber von "unserer Mischlete" ausgegangen, die "normalerweise heute" (falls überhaupt noch angebaut, und dann "nur" als Futtergetreide fürs Vieh!) aus Roggen + Gerste + Hafer besteht, und habe dort noch "echte" Brotgetreide dazu genommen.

Für dieses Brot bin ich jetzt vom französischen Original ausgegangen, das aus "halbe-halbe" Weizen und Roggen besteht.

Aber, und daher "nach meiner Façon", das Brot-Mehle nicht aus Roggen- und Weizen-Mehl gemischt, sondern die beiden Getreideearten, Roggen und Weizen, gemischt vermahlen! Das entspricht jetzt wieder dem ge- oder vermischten Anbau der beiden Getreidearten!

Danach dann, wieder "nach meiner Façon", die Kleie ausgesiebt (Maschenweite: 0,5 mm) und beide Ergebnisse unterschiedlich weiter verarbeitet! Die Kleie wurde in 2 verschiedenen "Stücken" verarbeitet.
Die eine Hälfte in einem kalten Quellstück mit frischem, selber gemachtem Joghurt, die andere Hälfte in einem heißen Brühstück mit Wasser und Apfelessig. Beide "Stücke" sind anschließend 20 Stunden im Kühlschrank gereift.

Und danach dann, wieder "nach meiner Façon", vom ausgesiebten Mehl mit 50 B-% einen "Schwarzwälder Sauerteig", also einen "gemischten" Sauerteig angestellt. Erklärung dazu s.o.! Allerdings, nach "alter Gewohnheit" mit Roggen-Anstellgut!

Die 50 B-% stimmen "mathematisch", sind aber vom gesiebtem Mehl genommen! Als VK wären das 72 % der Getreidemenge!

Dies ist jetzt der Haupt-Unterschied zur "Französischen Version"! Dort wird im Allgemeinen ein fertiger Sauerteig, meist Weizen-ST, oder ein "Pâte fermentée", ein "alter Teig", in einer großen Menge, bis zu 100 B-%, in den Teig genommen, um die erforderliche Säure zu erhalten, damit das verwendete Roggenmehl überhautp backfähig wird!
50 B-% Roggenmehl sind in Frankreich normalerweise nicht üblich, außer hier beim "Pain den Méteil"!

Geplant hatte ich meinen "Schwarzwälder Sauerteig" ursprünglich "nur" 1-stufig mit 3 Klimazonen - warm - kalt - warm!
Die Zeitplanung hat dann aber erfordert, den 1 1/2 - stufig zu machen!
Willkommene spontane Versuchs-Variante! ;-)


Mein 1 1/2 - stufiger, gemischter Schwarzwälder-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST
300 g Mischmehl 50 % Roggen : 50 % Weizen, gesiebt - 100 %
300 g Wasser, aus dem Hahn  - 100 %
20 g R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank - 6,7 %
0,7 % g Trockenhefe, - 0,12 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 2 h 20 m, also gute 2 SZ - Sägezähne.

Stufe 1/2: Vollsauer TA 197, kalt KS - warm SZ-ST
+ 10 g Mischmehl 50 % Roggen : 50 % Weizen, gesiebt - 3,3 %
gut verrührt und sofort in den Kühlschrank bei ca. 5°C.
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 5°C für 15 h 10 m + bei mir zum Aufwärmen in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 1 h 50 m

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: ca. 19 h 20 m

Ergebnis: 630 g hoch-aktiver Mischmehl-Sauerteig mit einer TA von 197!

Dieser 1 1/2 - stufige, 3-Klimazonen-Schwarzwälder-Sauerteig ist dann so geworden:

pdm_v1_sst
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen SST

Der grün-gelbe Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in die Box an. Nach der ersten Gare hat er bis zum grünlichen Pfeil zugelegt, ca. 10 mm. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 10 Gramm Mischmehl war er wieder runter auf Ausgangshöhe und hat aber dann im Kühlschrank bei den 5°C dort bis zum gelblichen Pfeil zugelegt! Immerhin ca. 2,5-fach!
In den zusätzlichen knapp 2 Stunden in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal kräftig bis zum rötlichen Pfeil zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön dort in der Box!
Alleine der Zuwachs auf das ca. 3-fache und die vielen Blasen an der Oberfläche zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Dann nach bewährter "Altes Schwarzwälder" - Manier mit diesem SST und dem restlichen Mischmehl eine gemischte Autolyse angestellt, aber - wieder aus Termingründen - "nur" für 30 Minuten!

Danach kam der Hauptteig mit allen anderen Vorteigen, gut durchgeknetet und - nochmal aus Termingründen - nach "nur" 15 Minuten Stockgare mit 2 x ff ('french fold') in der geölten Box und diese dann für 8 h 30 m bei 5°C in den Kühlschrank.
Danach von dort auf die Arbeitsplatte, kurz vorgewirkt, 15 Minuten Entspannung - für den Teig, nicht für mich - dann zur Kugel gewirkt, ins bemehlte Banneton, dieses in die Plastiktüte und wieder ab in den Kühlschrank zur Stückgare bei 5°C für weitere 23 Stunden 30 Minuten.

Von dort heraus dann sofort auf den schön heißen B-Stahl und in 50 Minuten Backzeit von 240°C fallend auf 170°C mit reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten ausgebacken.

Hier das Ergebnis:


pdm_v1_laib
Der Laib.

Bei diesem Brot war ich mir jetzt absolut nicht sicher, wie es wohl werden würde! Zu viele "kleine, terminbedingte" Änderungen im Ablauf! Die Hefe-Menge im SST ist ja ebenfalls minimal, 0,7 Gramm Trockenhefe auf 600 Gramm Vollkornmehl!
Allerdings habe ich dann großes Vertrauen in meinen Schwarzwälder Sauerteig gesetzt! Und er hat mich wirklich nicht enttäuscht!

Ich hatte mir eine Anmerkung ins Rezept geschrieben: "Mindestens Messerklingenbreite tief einschneiden!"
Und habe dann in der Mitte sogar noch etwas "nachgeschnitten"! Dann kam der Ofentrieb, unterstützt durch reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten! Immerhin sind da ca. 350 ml Wasser für den Schwaden in den Ofen "gewandert"!

pdm_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen! Für 100 % Vollkorn bin ich damit sehr zufrieden! Gute Kruste, gute Krume! Und der Duft beim und nach dem Backen war beeindruckend! Meine Frau hat gesagt, das Brot sein bis oberhalb des Gartens an der Straße zu riechen!

pdm_v1_ausbund
Einblick in den Einschnitt.

Beim Trieb im Ofen habe ich gesehen, als die Einschnitte sich geöffnet haben, dass dort drinnen das Teig-Innere gut geport war! Da war ich schon sehr beruhigt! Dies ist immerhin mein erstes, "echtes" Pain de Méteil!

Allerdings in der Variante 100 % Vollkorn und mit 50 B-% Versäuerung, auf das volle Korn gerechnet sogar mit 72 B-% Versäuerung, ist dieses Brot so ziemlich unüblich! Da dieser Sauerteig aber sehr mild geworden ist, ist es auch nicht zu den "schlimmen" Abbau-Erscheinungen im Teig gekommen, die ich früher schon gelegentlich bei so langen Führungen hatte!

Da haben sicher auch die "kleinen Futter-Rationen" auf dem "langen Weg" geholfen!
Im Sauerteig die 10 Gramm "Zwischen-Futter", in der Autolyse 10 Gramm reines Weizen-Gluten gegen den Eiweiß-Abbau und im Hauptteig 10 Gramm Backmalz inaktiv als Futter-Reserve für die anschließenden langen Garen!
Dazu die minimale Hefe-Menge!

pdm_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Dieses Brot überzeugt! Die Kruste ist gleichmäßig und kräftig, die Krume ist - vollkornbedingt - etwas dicht! Dafür ist sie unglaublich saftig!

Die Aromen sind eine Wucht! Sehr vielfältig von den frisch gemahlenen Getreiden, vom gemischten Sauerteig, durch das ganz frische Mahlen auch von den frischen Keimöl-Bestandteilen in Verbindung mit dem Sauerteig, vom Joghurt im Quellstück zusätzlich andere Gärungs-Aromen, von der Butter, die ganz zum Schluss in den Teig gekommen ist, vom Walnussöl in der Teigbox, alles trägt seine Eigenheiten zum Gesamt-Aroma bei!

Beim Testen zum Frühstück war ich versucht, nur dieses Brot zu essen! Nur mit Süßrahm-Butter! Sonst nichts!
Dabei hat meine Frau einen unglaublich leckeren  Apfelkuchen mit Schmandguss gemacht!
Also habe ich beschlossen, daraus jetzt einen "Langzeit-Versuch" zu machen!
So lange und immer wieder zu testen, wie dieses Brot hält! ;-)

Da es nach diesem ersten und, wie ich meine, schon recht erfolgreichen Versuch noch so einige Änderungen geben wird, UND da noch genügend Getreide zum Mahlen vorhanden ist, werde ich dieses Rezept weiter pflegen!

Außerdem ist Vollkorn-Brot NUR GESUND! Besonders, wenn es so lecker daher kommt! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % BIO-Roggen zum selber mahlen, Spielberger Mühle
50 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle

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23.08.2020     "Mehrkorn-Brot mit Kürbiskernen und Kürbiskernmehl ++++", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
"Säure-armer" RST + Kürbiskernmehl-Quellstück + Quellstück mit gerösteten Kürbiskernen
+ echte Autolyse mit "vielen Resten" -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 196

"Neulich" hat mir einer Backfreundin zum Thema Walnussmehl "geschrieben"! Sie hat da ein Rezept beim Ketex entdeckt, ein "Kürbiskernbrot mit Kürbiskernmehl" und wollte das als Grundlage nehmen für ihr Brot mit Walnussmehl!
Klar, Geht! Versuch macht kluch!

Ich habe ihr zurück geschrieben, dass ich mit Kürbiskernmehl schon - nicht ganz so erfolgreiche - Versuche gemacht habe!
Siehe oben, V1 + V2!

Und irgendwie hat mich da was "gejuckt"! Ich habe in der Box mit den "Kernen" nachgeschaut und es sind sowohl genügend Kürbiskerne da als auch noch eine passende Menge Kürbiskernmehl, der Rest von den vorhergehenden Versuchen!
Also, Versuch macht kluch, jetzt der dritte Versuch!

Ich habe mir dann das Rezept von oben auf meine "Standard-GMM 600 Gramm" umgerechnet, etwas "gebügelt" und auch ein wenig umgebaut. Dort im Rezept ist "nur" das Kürbiskernmehl in einem Quellstück vorgequollen, die Kerne, geröstet, kommen so in den Hauptteig! Die brauchen aber auch "Quell-Wasser"! Also kommt bei mir ein zweites QS dazu!
Beide Quellstücke werden bei mir übrigens NICHT mit dem Salz aus dem Rezept "desinfiziert", sondern mit jeweils 10 g = 1,7 B-% Apfelessig!

Da ich erst vor wenigen Tagen ein neues R-ASG fertig gemacht hatte und nicht alles für einen "neuen Back-Freund" gebraucht habe, habe ich mir gedacht: "da wird jetzt das Glas leer gemacht!" und habe den RST damit etwas vergrößert angestellt.

Im Original-Rezept ist eine große Menge Weizenmehl Type 550 drinnen, ca. 70 B-%!
Dafür, habe ich mir gedacht, schau ich mal in den ganzen Boxen umeinander, ob ich nicht ein paar passende Reste zum Verarbeiten hätte! Voilà, ich hatte! Daher ist es jetzt auch ein "Mehrkorn-Brot" geworden! Siehe Liste unten!


Mein 1 1/2 - stufiger RM 1150-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 225, warm SZ-ST
80 g RM 1150 - 80 %
100 g Wasser, aus dem Hahn  - 100 %
25 g R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank - 25 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 2 h 05 m, also 2 SZ - Sägezähne.

Stufe 1/2: Vollsauer TA 200, kalt KS - warm SZ-ST
+ 20 g RM 1150 - 20 %
gut verrührt und sofort in den Kühlschrank bei ca. 5°C.
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 5°C für 23 h 05 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 3 h 30 m

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: ca. 29 h 0 m

Ergebnis: 225 g hoch-aktiver RM 1150-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 1 1/2 - stufige, 3-Klimazonen-Roggensauerteig ist dann so geworden:

kk_brot_kk_mehl_v3_rst
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen RST

Der rote Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der RST hat nach der ersten, kurzen Gare ca. das 1,2-fache zugelegt. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 20 Gramm RM 1150 war er wieder runter auf Ausgangshöhe beim roten Gummiband!
Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er ca. 3 mm über das Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 3 1/2 Stunden in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal kräftig zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!

Die beiden Quellstücke waren ebenfalls für diese Zeit im Kühlschrank und ich habe sie bewußt direkt kalt von dort heraus benutzt. Die Teiglinge sollten anschließend für eine ziemlich lange Zeit zur kalten Stückgare ebenfalls in den Kühlschrank!

Das erste Quellstück, das mit dem Kürbiskernmehl, habe ich gleich als Kühlung mit in die Autolyse genommen, damit habe ich mir das Eis ins Wasser gespart! Die hatte dann mit all den zimmerwarmen Mehl-Resten eine TT (Teig-Temperatur) von 22,7°C bei einer Raumtemperatur von 26°C!

Das zweite Quellstück, das mit den gerösteten Kürbiskernen, habe ich dann - ebenfalls als Kühlung - in den Hauptteig genommen. Die Hefe - geplant 3 Gramm = 0,5 B-% Frischhefe,  habe ich dann durch 1 Gramm = 0,17 B-% Trockenhefe ersetzt.

Als Futtervorrat sind 6 Gramm = 1 B-% inaktives Backmalz in den Hauptteig gekommen.

Nach der ziemlich langen, kalten Stückgare der beiden Teiglinge von immerhin 37 h 16 m sind die sofort aus dem Kühlschrank heraus auf den schön heißen B-Stahl gekommen und in 45 Minuten Backzeit von 240°C fallend auf 170°C mit reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten ausgebacken worden.

Hier die Ergebnisse:

kk_brot_kk_mehl_v3_laibe
Die beiden Laibe im "Polka-Schnitt"!

Die beiden Teiglinge waren ziemlich kompakt! Kein Wunder bei den Mehlen! Immerhin fast 25 % Vollkorn! Aber ich habe das Schüttwasser im Hauptteig angepasst und "zur besseren Vernetzung" sind 3,5 B-% reines Weizen-Gluten dabei!

Für einen guten Ausgleich des - erhofften - Triebes habe ich die Oberfläche vor dem Einschießen in französischer "Polka"-Manier eingeschnitten. Dort sollte der Teig wie eine Zieharmonika dem Ofentrieb nachgeben können! So hat es auch geklappt!

Dazu während der ersten 15 Minuten Backzeit, der Ofentrieb-Zeit, habe ich dann reichlich geschwadet. Das hat ebenfalls geholfen!

kk_brot_kk_mehl_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krumne ist verblüffend locker geworden! Ich wäre hier mit weniger auch zufrieden gewesen! Wenn ich mir da so die beiden Versuche davor anschaue! :?

Die grünliche Farbe kommt vom Kürbiskernmehl! Dazu die ganzen Kürbiskerne! Die verschiedenen Mehle bringen jeweils feine, eigene Aromen mit! Die Vollkornmehle, Emmer-VK und Weizen-VK, beide gewirbelt, dazu noch Weizenkeime, alles bringt Aromen.

kk_brot_kk_mehl_v3_detail_kruste
Ausschnitt mit den Einschnitten.

Bei dieser Art des Einschneidens ist es wichtig, das Messer exakt senkrecht zu führen! Im Gegensatz zum sonstigen Einschneiden, das in einem flachen Winkel erfolgt! Hier ist dafür die Tiefe des Schnittes das wesentliche Kriterium, dazu die Festigkeit des Teiglings beim Einschneiden.

Ich habe jetzt lange Zeit Reismehl als "Trennmittel" ins Banneton gegeben. Das hat immer absolut sicher dafür gesorgt, dass die Teiglinge problemlos dort heraus gekommen sind!
Vor Kurzem habe ich unbenutzten Weizen-Dunst unter meinen Vorräten gefunden, der "eigentlich" für Pasta gedacht war! Beim Anfühlen habe ich aber bemerkt, dass der "zwischen den Fingern rollt"! Das wird auch als "griffig" oder "doppel-griffig" bezeichnet! Da ist mir die Idee gekommen, diesen Dunst als Streumehl zu verwenden! Optimal!

Und als "Trennmittel" in die Bannetons! Ebenfalls optimal! Jetzt brauche ich erst mal diese "Dunste" auf, bevor ich wieder Reis mahle! ;-)

kk_brot_kk_mehl_v3_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist, oben wie unten und auch an der Seite, gleichmäßig kräftig und gut gebacken! Die Krume ist relativ offen! Jedenfalls den Vorversuchen gegenüber sehr gut und bindig!

Der Geschmack ist eher unauffällig, aber sehr fein und dabei sehr vielfälltig! Nichts, was irgendwie vorstechen würde!
Der Anteil Roggenmehl bringt eine feine "Erdigkeit" mit, verstärkt über den Sauerteig. Vom Kürbiskernmehl kommt ein ganz feiner Bitterton, den ich sehr mag! Der unterstützt die Verdauung.
Überhaupt hat dieses Brot einen hohen Anteil von Ballaststoffen, so ungern ich diese Bezeichnung als solche mag!

Jedenfalls wird das Brot von Tag zu Tag besser! Und genau das soll es auch! Bis es - leider - dann weggefuttert ist!
Aber das Schöne daran ist, ich kann es jederzeit genau so oder etwas geändert, wieder backen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
22 % 'Dinkelhalbweißmehl - L', steingemahlen, Danielen-Mühle
21 % BIO-Emmer-Vollkorn, gewirbelt, Bergkorn
16 % Dinkelhalbweissmehl, OSM, Mühle Schönenbühl
4,2 % Weizenkeime, Blattert-Mühle
3,5 % BIO-Weizen-Vollkorn, gewirbelt,Bergkorn
3,3 % reines Weizen-Gluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg
zusätzlich:
17 % Kürbiskernmehl, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg

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10.08.2020     "Dinkelbrot mit Haselnussmehl +++++", V1


Aufbau:
2-stufiger 'Dinkelruchmehl - L'-Sauerteig, warm - kalt - warm + 'Dinkelhalbweissmehl - L'-Tang Zhong + Perldinkel-Kochstück + Haselnussmehl-Quellstück mit Milch & Joghurt + echte Autolyse -> Hauptteig
6 h kalte Stockgare bei ca. 5°C + 24 h 20 m kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Gesamt-TA ca. 202 !
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Von einer lieben Backfreundin habe ich Haselnussmehl erhalten. Das war die "Gegen-Sendung" für ein Quantum Walnussmehl, das sie von mir erhalten hat.

Mit Haselnussmehl habe ich vor Jahren schon mal gebacken! Das habe ich "damals", 2015, vom Weihnachtsmarkt in Ottmarsheim im Elsaß mitgebracht! Ein Brot aus diesen Versuchen steht hier!
Seither hatte ich kein Haselnussmehl mehr und habe stattdessen ausgiebig Walnussmehl verwendet.

Mit Blick auf meine "Inventur-Liste" und dem "Gesundheits-Aspekt" von solchen Nussmehlen habe ich mir ein Rezept mit allen guten Sachen vom Dinkel ausgearbeitet!
'Dinkel-Ruchmehl - L' im Sauerteig + 'Dinkelhalbweißmehl  L' in einem kleinen "Tang Zhong" und  in der Autolyse + Perldinkel, gekocht, im Kochstück.
Das Haselnussmehl im Quellstück und als "Flüssigkeiten dort drinnen zur Hälfte Milch und zur Hälfte selber gemachten Joghurt!


Mein 2-stufiger, säure-armer 'Dinkelruchmehl - L' *) -Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, mit 100 % ASG, warm SZ-ST-Box
30 g 'Dinkelruchmehl - L' - 100 %
30 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
30 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 5 h 0 m.

Stufe 2: Vollsauer TA 171, mit 100 % ASG = Stufe 1, kalt im KS bei 5°C, warm SZ-ST-Box
90 g 'Dinkelruchmehl - L' - 100 %
55 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 61 %
=90 g Grundsauer Stufe 1, TA 200, - 100 %

Temperatur: bei mir kalt im Kühlschrank, 5°C, 10 h 0 m kalt, dann SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 10 m warm.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 17 h 10 m

Ergebnis: 235 g schön aktiver, säure-armer 'Dinkelruchmehl - L'-Sauerteig mit einer TA von 171!

*) Anm: 'Dinkelruchmehl - L' ist eine "Typenbezeichnung" von mir für dieses Dinkelmehl, das aus einer alten Schwarzwälder Bauernmühle mit original Wasserrad in einem Ortsteil von hier stammt und am ehesten vom Aussehen und von der Verarbeitung her einem "schweizer Dinkelruchmehl" ähnlich ist! Gemahlen wird es vom "Altbauer Lambert", daher das "L" in der Bezeichnung!

Und der war diesmal so:


di_haselnussmehl_v1_dst
Der 2-stufige 3 Klima-Zonen-DST

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, der blassgrüne Pfeil zeigt die Steighöhe der 1. Stufe nach den 5 h 0 m an, etwa 1,5-fach! Das Glas ist konisch!
Dann kommen die Zutaten der 2. Stufe hinein und das gelbgrüne Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser 2. Stufe an. Das Glas kommt dann sofort in den Kühlschrank bei 5°C für 10 h 0 m. Dort steigt der WST in der Kälte dann so gut wie nicht! Danach kommt er wieder "zum Aufwärmen" zurück in die SZ-ST-Box und hat es dort nochmal 2 h 10 m kuschellig warm!
Die Endhöhe nach dieser Zeit in der SZ-ST-Box ist ja dann im Bild oben sichtbar.
Auch hier zeigen die vielen Bläschen wieder eine gute Gärleistung an!

Diese "kalte Auszeit" war einfach nötig, um in meinem Terminplan die Zeit für eine andere Aktion frei zu schaufeln!
Das ist auch ein Tipp von Martin Johansson in seinem Buch! Er sagt dort sinngemäß:
"Immer, wenn Sie nicht genügend Zeit haben, an Ihrem Teig (oder Sauerteig!) zu arbeiten, dann stellen Sie die Teig-Schüssel einfach für die erforderliche Pause in den Kühlschrank!"

Trotz der "vielen" Vorstufen war die Teigbereitung eigentlich eine einfache und schnelle Sache!
Für eine weitere "Lücke" im Terminplan sorgte dann die kalte Stockgare des fertigen Teigs. Die hat hier 6 Stunden bei 5°C im Teigkühlschrank betragen. Danach, es war schon gegen Abend, habe ich dann diesen Teig nur noch herausgeholt, kurz vorgeformt, ruhen lassen, dann schonend fertig gewirkt, ins bemehlte Banneton gelegt, in einer Plastiktüte gepackt und für 24 h 20 m wieder in den gleichen Kühlschrank ebenfalls bei 5°C zurück gestellt!

Danach sofort von dort heraus auf dem gut heißen B-Stahl mit ordentlich Schwaden kräftig ausgebacken!

Und hier das Ergebnis:

di_haselnussmehl_v1_laib
Der Laib.

Diese Art, einen Teigling einzuschneiden, habe ich schon sehr lange nicht mehr angewendet! Alleine von der Zusammenstellung der Zutaten her habe ich damit gerechnet, dass ich keinen allzu "fluffigen" Teig bekommen werde! Das ist auch so heraus gekommen! Also habe ich mir im Vorfeld schon überlegt, diese Schnitte mal wieder so zu setzen!

Bei meinen "St. Märgemer Weizenmischbroten" habe ich so eingeschnitten, aber das war zum letzten mal vor 5 Jahren!
Immerhin! Noch nicht alles verlernt!

di_haselnussmehl_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume muss dichter sein als meine "üblichen", lockeren Brote! Aber das ist ebenfalls Absicht! Die gesamte Mehlmenge liegt "typenmäßig" oberhalb von 630, ein Drittel liegt irgendwo im Vollkornbereich! Dazu 17 B-% Haselnussmehl, das keine Bindung bringen kann.

Das herausragende Merkmal dieser Krume ist ihre "Saftigkeit"! TA ca. 202 bedeutet, dass auf 100 Getreidebestandteile 102 Teile Flüssigkeiten kommen! "Unter "normalen" Bedingungen wäre das eine Suppe und kein Brot!

Allerdings habe ich hier "spaßeshalber" das Wasser aus dem Joghurt auch mit eingerechnet! Andererseits ist das sogar völlig korrekt! Das Mehl, und hier wirklich nur das Mehl in allen Varianten, muss dieses gesamte Wasser auf die verschiedensten Arten binden!

di_haselnussmehl_v1_detail_kruste
Krusten - Einblick!

Farben von hell-gelb bis schwarz-braun, Garanten für Röstaromen! Das "gelbe Teil", rechts oberhalb der Mitte, ist keineswegs ein Maiskorn! Es ist ein Perldinkel-Korn aus dem Kochstück! Und davon sind noch so einige im Ausbund sichtbar!

di_haselnussmehl_v1_detail_krume
Detail-Studie.

Die Mehrzahl der Perldinkel-Körner steckt aber sichtbar hier in der Krume! Ich habe bei meinen ersten Versuchen mit gekochtem Getreide "richtige", ganze Getreidekörner gekocht! Es sind immer harte Stellen darin verblieben! Dabei wollte ich doch "richtige" Körner in meinem Brot haben! Dann habe ich diese Getreidekörner länger gekocht, kaum Besserung! Danach habe ich diese Körner "richtig lange" gekocht und über Nacht im Kochwasser ziehen lassen! Keine absolute Verbesserung!

Eines Tages habe ich im "Mühlenladen meines Vertrauens" diesen Perldinkel entdeckt! Bingo!
Es gibt noch einige andere Getreidearten, die ebenfalls also "Perl-" erhältlich sind! Das bekannteste sind wohl die Perlgraupen, die aus Gerste hergestellt werden. Dazu werden an den Getreidekörnern die Schalen abgeschält oder abgeschliffen und das Getreide dadurch "kochfreundlicher" gemacht! Allerdings verliert es dadurch seinen Vollkorn-Charakter!

Dieses Brot habe ich, aber nicht nur ich, heute schon mehrfach getestet! Alle sind wir uns einig, es ist ein sehr schmackhaftes Brot! Alle sind wir uns auch einig, dass man kaum mehr dazu braucht! Dieses Brot braucht keine weiteren Beilagen!

Allerdings bin ich mir nach meinem Test auch klar, dass es mit feiner Süßrahmbutter doch noch eine Steigerung erfährt!
Es schmeckt saftig, getreidig, ganz leicht säuerlich und im Abgang ein ganz klein wenig bitter! Wo genau dieses Aroma herkommt, das ist mir noch nicht klar!
Bitterstoffe sind aus "unserer" Nahrung großteils heraus gezüchtet worden, weil - angeblich - niemand "bitter" will! Dabei brauchen wir diesen Anreiz in unserer Verdauung unbedingt! Besonders unsere Gallenblase dankt uns das!

Jedenfalls werde ich dieses Brot heute, einen Tag nach dem Backen, noch nicht einfrieren! Ich habe so das Gefühl, das legt in den Aromen noch zu!

Ach ja, das Haselnussmehl! Nein, dieses Aroma habe ich definitiv noch nicht herausspüren können! Da hoffe ich auf Morgen!

Und das Haselnussmehl, das ich da bekommen habe, ist noch lange nicht alle! Dafür habe ich mir schon ein weiteres Rezept rausgeschrieben!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % 'Dinkelruchmehl - L', steingemahlen, Danielen-Mühle
67 % 'Dinkelhalbweißmehl - L', steingemahlen, Danielen-Mühle
13 % Perldinkel, Blattert-Mühle

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03.08.2020     "Weizensauerteig - Brot 'Tartine-Style' +++", V1


Vergleichbare Versuche: V1 | V2 | V3 |    Diese Versuchsreihe: V1 |

Aufbau:
2 1/2-stufiger Weizen-VK-Sauerteig, warm - kalt - warm + 2-fache Autolyse -> Hauptteig
15 h 50 m kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Gesamt-TA ca. 181 
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Seit gut einem Jahr haben meine "Michel-Versuche" , (s.o., vergleichbare Versuche) jetzt geruht! Ich selber habe in dieser Zeit aber  keineswegs geruht! Ich habe nebenbei eifrig an meiner SZ-ST-Box gearbeitet, besonders dort an der Steuerung und Regelung!

Das war dringend nötig! Die Box hatte bisher "nur" mit einer Heizung im Innenraum gearbeitet, für das Abkühlen dort drinnen war die Umgebungsluft außerhalb die Box zuständig, und das bei der guten Isolierung dieser Box! Das ist ja "ursprünglich" eine Kühlbox für ins Auto!
Um aber unter die 26°C zu kommen, die ich als unteren Umschaltpunkt brauche, ist die Umgebungstemperatur jetzt im Sommer, vor allem beim derzeitigen Sommer, zu hoch! Daher hatte ich schon länger geplant, in die Box zusätzlich eine Kühlung einzubauen!

Das habe ich jetzt so weit fertig und mit einer neuen Steuerung und Regelung ausgerüstet, die auf einem Arduino als Plattform läuft!

Meine "Michel-Geschichte" hatte ich nie aus dem Blick verloren! Zwischenzeitlich sind auch das eine oder andere dazu passende Rezept bei mir gelandet, so auch dieses hier in zwei Ausarbeitungen, meine erste Fundstelle bei Ketex und die zweite dann das Original!

Die Tests mit meiner "neuen" Sägezahn-Regelung waren jetzt sehr erfolgreich und daher war es einfach an der Zeit, das Rezept für dieses Brot zu testen! Das hat mich vor allem auch wegen der geteilten Autolyse interessiert! Für meinen Test habe ich das Rezept etwas umgearbeitet.

Es hat jetzt als GMM 600 Gramm Mehl und ergibt so einen Laib.

Den WST habe ich mir umgestellt auf konsequent säure-arm, besonders, da der WST mit Weizenvollkorn angestellt wird!
Die zwei Stufen wollte ich aber beibehalten!

Es hat sich dann während der ersten Stufe in der Box und den dabei nebenher laufenden Programm-Verbesserungen gezeigt, dass es mir nicht mehr reichen würde, beide WST-Stufen am gleichen Tag durchzuziehen! Also habe ich während der angefangenen zweiten Stufe beschlossen, diese Stufe deutlich zu verlängern und damit die ganze Sache zu entzerren!

Ich habe also die laufende 2. Stufe nach 2 h 25 m abgebrochen, das Glas aus der Box genommen, den "jungen" WST mit 20 Gramm WM 1700 gefüttert, wie ich das mit meinen ASG's auch mache, und habe diesen gut gefütterten WST in den Kühlschrank gestellt!
Am nächsten Tag nach 21 h 35 m dann den kalten, aber aktiven WST wieder rausgenommen, in die SZ-ST-Box zurückgestellt und nebenbei die erste Autolyse gestartet! Damit war der "normale" Ablauf wieder hergestellt!

Mein 2 1/2-stufiger WM 1700-Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, mit 50 % ASG, warm SZ-ST-Box
40 g WM 1700 - 100 %
40 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
20 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 50 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 4 h 0 m.

Stufe 2: Vollsauer TA 179, mit 100 % ASG = Stufe 1, warm SZ-ST-Box, kalt im KS bei 5°C, warm SZ-ST-Box
100 g WM 1700 - 100 %
70 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 70 %
100 g Grundsauer Stufe 1, TA 200, - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 25 m warm, Fütterung mit 20 g WM 1700 und gut unterrühren, danach Kühlschrank, 5°C, 21 h 35 m kalt, dann SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 25 m warm.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 30 h 25 m

Ergebnis: 290 g schön aktiver, säure-armer WM 1700-Sauerteig mit einer TA von 179!

Und der war diesmal so:


wst_brot_v1_wst
Der WVK-ST, warm - warm + Fütterung - kalt - warm.

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, der grünliche Pfeil zeigt die Steighöhe dieser 1. Stufe in der SZ-ST-Box.

Das gelbgrüne Gummiband darüber markiert den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe, der gelbliche Pfeil oberhalb des blauen Gummibandes zeigt die Steighöhe nach dem ersten Aufenthalt in der SZ-ST-Box nach 2 h 25 m. Danach die Fütterung mit den 20 Gramm WM 1700 und die Füllhöhe war danach wieder knapp über dem gelbgrünen Gummiband.

So ist der WST dann in den 5°C kalten Kühlschrank gekommen! Das blaue Gummiband zeigt die Steighöhe des gefütterten WST nach dem Aufenthalt im Kühlschrank nach 21 h 35 m! Er hat also durch die Fütterung so viel an Triebkraft gewonnen, dass er in dieser Zeit  bei 5°C doch noch ordentlich zugelegt hat! Das ist eine Ergebnis, das ich vergleichbar bei meinen ASG nach der Fütterung ebenfalls regelmäßig erhalte!

Nach dem Aufenthalt im Kühlschrank ist er dann in den 2 Stunden und 25 Minuten in der warmen SZ-ST-Box ordentlich nach oben gegangen! Die Endhöhe ist  im Bild sichtbar.
Die Blasen zeigen wieder eine gute Gärleistung an!

Die Teigbereitung mit den 2 Autolysen war dann ebenfalls erfolgreich! Die Glutenentwicklung war nach den beiden Stufen, dem Einbinden des Salzes und der schluckweisen Zugabe des letzten Wassers beim Kneten sehr gut! Die vorgesehenen 50 g Wasser habe ich aber nicht ganz untergebracht! Nach 37,5 Gramm war Schluss! Ich wollte diesen Teig ja nicht überstrapazieren, es ist der erste Versuch!

Danach war das Wirken eine echte Herausforderung! Der Teig war arg weich! Aber alles hat geklappt, weil dies ja nicht mein erster weiche Teig war!

Danach die kalte Stückgare von "nur" 15 h 50 m und danach sofort auf den schön heißen B-Stahl und mit reichlich Schwaden gut ausgebacken.

Und so ist dieses Brot geworden:

wst_brot_v1_laib
Der Laib.

Beim Einschneiden war ich ziemlich vorsichtig! Ausreichend lange Schnitte, aber nicht zu tief! Ich habe in der Mitte jeden Schnitt noch ein wenig tiefer nachgeschnitten! Der Stand des Teiglings nach der "nur" knapp 16 Stunden kalten Reife war dann doch schon ganz gut! Diese Zeit werde ich auf jeden Fall beim nächsten Versuch verlängern!

wst_brot_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Auf diese Krume war ich ja gespannt! Alleine die Höhe beim Ofentrieb hat schon gewisse Vorahnungen geweckt! Beim Anschneiden war dann die Freude entsprechend! So was beim ersten Versuch und ausschließlich mit Sauerteig getrieben, das kann sich sehen lassen!
Es gibt da noch ein paar Stellen in der Krume, die sehen weit spektakulärer aus! ;-) Aber dahin bin ich auch erst beim weiteren Aufschneiden gekommen.

wst_brot_v1_detail_kruste
Detail aus der Kruste.

Diese Kruste ist typisch für die kalte Stückgare! Ich habe mich nur nicht getraut, diesen extrem weichen Teigling im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze zu backen! Da sind mir solche Teiglinge schon sehr in die Breite gelaufen!
Das war auch der Grund, mit diesem Teigling gleich auf den richtig heißen B-Stahl zu gehen! Dort ist gewährleistet, dass durch die kräftige Hitze von unten der Teigling nach oben geht! Das war dieses mal auch wieder der Fall! Beeindruckendes Ofen-Kino!

wst_brot_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Dieses Aussehen der Krume ist typisch für ein Weizenbrot mit einer hohen TA! Man kann auch erkennen, dass die Mehl-Mischung einen ordentlichen Gluten-Gehalt hatte! Das sieht man dort bei den "Folien" in den Poren.

Im Original-Rezept war auf "kleberstarkes" Weizenmehl einer bestimmten Mühle hingewiesen worden! Ich habe hier aber mein "neues" T65 aus Frankreich genommen und 20 g = 3,3 B-% reines Weizen-Gluten dazu gemischt. Damit ist "mein Teig" auch "kleberstark" geworden! ;-)

Die knapp 27 B-% WM 1700 sind kaum zu sehen, sorgen aber für ein schön volles Aroma! Da wird einer der nächsten Versuche mit selber gemahlenem WVK sicher eine Steigerung ergeben! Das hatte ich ja schon bei meinen Vollkorn-Baguette gesehen und geschmeckt!

Jedenfalls bin ich mit diesem ersten Versuch sehr zufrieden! Auch als weiterer 'step-stone' auf dem Weg zu "meinem Michel"!

Der Geschmack ist rund, schön "weizig" dank WM 1700, angenehm und leicht säuerlich dank meiner ausgefeilten Sauerteig-Führung! Die Kruste ist dünn aber knusprig, die Krume schön locker, saftig, mit feinem Biss!

Es passt mit allem, herzhaft oder süß! Sogar den 'crash-test' mit der bekannten "Nuss-Nougat-Creme" hat es problemlos gemeistert!

Dieses Brot hat mir gezeigt, dass der säure-arme, triebstarke Weizen-Sauerteig ein sehr guter und sehr schmackhafter Weg ist zu dieser Art Brote, seien sie nach "Tartine-Art" oder nach "Michel-Art"! Was "eigentlich" auf das Gleiche hinaus läuft!

Jedenfalls eine recht anspruchsvolle Sache! Aber alles, was ich auf diesem Weg dazulerne, das kommt allen meinen Broten zugute!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Weizenmehl, französisch, T65, Super U, Fessenheim, Frankreich
27 % Weizenmehl Type 1700 / WVK, Obere Kapfenhardter Mühle
3 % reines Weizen-Gluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg

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