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Backen Fotos August 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


23.08.2019   "Altes Schwarzwälder, Variation Dinkel-Roggen - B-ST" V1
18.08.2019   "Dinkel - Gelberüben - Brot ++++" V2
13.08.2019   "Holunderblüten-Brot mit Holunderblüten-WST +" V2
08.08.2019   "Mehrkorn - Körner - Saaten - Brot +++" V1
05.08.2019   "Dinkel - Roggen - Mischbrot 70 : 30 ++++" V1


23.08.2019     "Altes Schwarzwälder, Variation Dinkel-Roggen, B-ST *)", V1


Aufbau:
Balkan-Sauerteig + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R) oder hier 70:30 (D:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Hefe (0,3 / 0,1 B-%, frisch / trocken)

Anfang diesen Monats hatte ich hier unten ein "Dinkel-Roggen-Mischbrot" im gleichen Mehl-Verhältnis 70 : 30, aber mit Dinkel : Roggen, wie meine "Alten Schwarzwälder" in den verschiedenen Varianten (s. Übersicht)!

Das Rezept hatte ich mir dort schon "umgbaut" auf die gleiche Sauerteig-Führung wie meine "original Alten Schwarzwälder", nämlich mit dem Balkan-Sauerteig! Danach die gleiche Teigführung und die gleiche Backprozedur.

Da aber der größere Anteil, 70 B-%, aus Dinkelmehl besteht habe ich mir gleich noch 2 B-% vom Mischmehl in einem Tang-Zhong dazu bereitet. Das Besondere daran ist jetzt, dass es nicht nur aus Dinkelmehl oder nur aus Roggenmehl besteht, sondern aus dem gleichen Mischmehl wie das ganze Brot!
Was das angeht habe ich ja jetzt seit meinem ersten gelungenen Versuch mit dem "Buchweizen - Tang-Zhong" keine Hemmungen mehr! Tang-Zhong geht mit allem, was Stärke enthält!

Für die Stückgare habe ich die gleichen Banntons hergenommen wie für meine "Michel-Versuche"!
Beim 'Michel' habe ich bisher aber immer nur einen Laib gebacken, hier waren es aber zwei! Das hat ein kleines Platzproblem ergeben, weil die jetzt beide auf dem Backstahl platziert werden mussten! Dabei ging es jetzt recht eng her und die beiden haben auch in der Mitte "gekuschelt"!

Sei's drum, ich bin mit diesem ersten Versuch schon sehr zufrieden!

diro_7030_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Zwei "schöne" Laibe! Gut, die können noch besser werden! Aber hier war mir erst mal wichtig, ob dieser Ablauf mit dem Mischmehl mit Dinkel statt Weizen vergleichbar zu verarbeiten geht wie das Original-Mischmehl!
Diese Frage ist beantwortet! Es geht hervorragend!
Beim Einschneiden war ich bewußt etwas tiefer, aber doch noch nicht tief genug! Auch das kann ich verbessern!

diro_7030_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Wichtig war mir, wie die Krume rauskommt! Dazu muss ich aber immer bis zum Tag nach dem Backtag warten! Dann, nach dem Anschneiden und dem Auseinanderklappen des Laibes zeigt es sich!

Und - ich bin zufrieden! Diese Krume entspricht ziemlich genau meinem "normalen Alten Schwarzwälder"!
Für ein Hausbrot genau richtig! Dieses Detail stimmt also auch schon!

diro_7030_v1_detail_kruste
Einblick in den Ausbund.

Beim "normalen Alten Schwarzwälder" schneide ich ja unten herum ein, damit die "geschlossene Decke" entstehen kann, die für die "Schwarzwälder" so typisch ist!
An das habe ich hier gar nicht gedacht, weil ich den 'Michel' auch oben einschneide! Und auch immer noch nicht tief genug!
Also gibt es mindestens zwei Folge-Versuche! Einen mit "geschlossenem Deckel" und unten herum eingeschnitten und einen mit dem tieferen Einschnitt an der Oberseite.

diro_7030_v1_detail_krume
Detail aus dem Anschnitt.

Kräftige Kruste, lockere Krume, etwas, aber nicht zu wild geport! So mag ich das für ein Brot, das zu allem passen muss! Und ich habe es auch gleich mit "allem" getestet!

Es schmeckt für sich, pur, schon sehr gut! Besonders die kräftige Kruste hat intensive Röstnoten! Die 3 B-% Butter im Teig lassen grüßen!
Dieser Duft von "gut gebackenem Brot" war nach dem Backen noch stundenlang in der Küche und darüber hinaus zu riechen! Das ist etwas, das ich besonders in Frankreich drüben in den Bäckereien so mag! Dort ist das eine Art Markenzeichen für: "Hier wird das Brot selber gebacken, direkt beim Laden!"

Ich habe dann auch weiter getestet, erst mal mit Butter "auf dem Brot", sehr gut! Dann mit allerlei herzhaften Beilagen, wie Salami, Brühwurst, Käse, alles passt! Danach mit Konfitüre, passt auch!

Damit habe ich in meinem "Protfolio" eine echte Ergänzung zu meinen "Alten Schwarzwäldern" gefunden! Eine Variante mit eigenem Charakter, aber in der Tradition von früher!

Jetzt kann ich an den Details weiterarbeiten!
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Dinkelmehl Type 1050, Blattert-Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
vorab als Brot- oder Gemengemehl gemischt.

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18.08.2019     "Dinkel - Gelberüben - Brot ++++", V2


Ähnlicher Versuch: hier | V1 |

Aufbau:

Dinkel-630-Sauerteig + Dinkel-VK-Biga + Perldinkel-Kochstück + Dinkel-VK-Tang Zhong
+ integrierte Autolyse
-> Hauptteig.
Im Hauptteig als weitere Zutat mit R-ASG fermentierte Gelberüben-Raspel.
Gesamt-TA theoretisch ca. 197

Beim ersten Versuch war ich mit dem Rezept so gar nicht zufrieden! Von daher war auch der Geschmack nicht nach "meinem Geschmack"! Also habe ich das Rezept komplett umgebaut und trotzdem den Charakter des Brotes zu erhalten versucht!

Außerdem habe ich als Mehl das Sortiment von "Bergkorn" hergenommen, das BIO-Dinkel-Vollkornmehl aus Oberkulmer Rotkorn, in der Wirbelmühle gemahlen und das BIO-Dinkel-Mehl, Type 630 ebenfalls aus Oberkulmer Rotkorn. Einzig der Perldinkel stammt aus der Mühle meines Vertrauens!

Beim Zubereiten der einzelnen Vorstufen ist mir dann allerdings ein dummer "Lapsus" passiert!
Normalerweise mache ich meine Vorstufen in der Reihenfolge, wie ich sie im Rezept angeordnet habe! Ich war diesmal aber relativ rechtzeitig dran mit den Vorbereitungen und wollte den DST erst als letzten Teig anrichten, damit er mit seiner "kurzen" Reifezeit nicht mitten in der Nacht Ansprüche anmeldet! Also habe ich die Reihenfolge für die Zubereitung in ungewohnter Reihenfolge abgearbeitet!
Bei der dritten Position, beim "Körner-Kochstück" mit 100 g Perldinkel bin ich im Abschnitt verrutscht und habe 150 g genommen. Der war dann schon drinnen im Wasser, als ich unsicher wurde und nachgewogen habe! Herausfischen ging nicht mehr, der Perldinkel war schon nass! Also habe ich dann eben die anderen Zutaten nach den Bäcker-Prozenten angepasst und im Rezept notiert! Es ist also "nur" das Gesamt-Gewicht gestiegen!

Als wesentliche Neuerung habe ich mir die Bearbeitung der Gelberüben vorgenommen! Die waren beim ersten Versuch viel zu dünn gehobelt, also diesmal dicker auf der Muesli-Raspel.
Im ersten Versuch haben wir zwar die Gelberüben-Raspel gesehen, aber nicht geschmeckt! Daher habe ich mir darüber Gedanken gemacht, wie ich denen wohl etwas mehr an Aroma beibringen könnte und bin auf die Idee gekommen, diese Raspel zu fermentieren! Also habe ich sie Schicht für Schicht in ein Bügelglas gegeben und zwischendurch insgesamt 20 Gramm Roggen-ASG eingefügt. Dann alles gut durchgemischt, zusammen gedrückt und bei Zimmertemperatur stehen lassen!
Danach alle paar Stunden kontrolliert und daran gerochen. Das Gelberüben-Aroma hat sich von mal zu mal Riechen verbessert, war so etwa nach 4 bis 6 Stunden am stärksten und hat dann wieder nachgelassen! Das werde ich beim nächsten Versuch mit fermentierten Gelberüben beachten! Immerhin sind die hier dann für insgesamt 38 Stunden gestanden und dann ganz zum Schluss in den Hauptteig gekommen.

Den Dinkel-630-Sauerteig habe ich bewusst mit 630er-Mehl angestellt, damit er nicht zu sauer wird.
Ich wollte unbedingt ein "feines, mildes" Brot, kein "rustikales"!

Diese Info mit den niedrigeren Mehltypen in den Sauerteig stammt aus dem "Handbuch Sauerteig", das ich dieses Jahr zum Geburtstag bekommen habe!

Je höher die Mehltype, also je mehr Mineralien und Ballaststoffe (Kleie etc.) im Mehl sind, desto höher ist das Pufferungsvermögen / die  Pufferkapazität! Das bedeutet, dass das Mehl mehr Säuren speichern kann, die dann an diese Mineralien und Ballaststoffe gebunden werden und damit den pH-Wert niedriger halten! Und dieser pH-Wert ist der "Bremsfaktor" für die Arbeit und damit Säureproduktion der Milchsäurebakterien! Je weniger Pufferkapazität im ST ist desto schneller erreichen sie das Ende der Säureproduktion!

Aber der Dinkel-630-Sauerteig hat mich dann doch noch herein gelegt! Ich habe ihn um 19:40 Uhr in die Gärbox gestellt. Beim Zusammenmischen habe ich mir noch gedacht, ob die Menge W-ASG für die Menge Dinkel bei der geplanten Über-Nacht-Gare nicht vielleicht ein wenig zu viel sei!
100 % Mehl, 100 % Wasser, 10 % W-ASG, das "übliche" Verhältnis!
Nachts um kurz vor 03:00 Uhr habe ich nachgeschaut, da war er doppelt! Aber Platz für 3-fach im Glas, das sollte reichen!
Am Morgen dann, als ich ihn um 08:30 für die integrierte Autolyse geholt habe, da war er übergelaufen!
Ich hätte weniger vom ASG nehmen können, also statt 15 g nur 10 g oder nur 8 Gramm. Wieder mal dazu gelernt!
Nach Arkady wären das mit 10 % ASG 21 Stunden Reifezeit! Nach meiner Erfahrung mit dem SZ-ST-Verfahren wären das 10 bis 12 Stunden! 13 Stunden hat er am Ende gehabt, das war zu viel!
Außerdem muss mein ASG wohl diese Dinkelmehle aus Oberkulmer Rotkorn ganz besonders mögen!

So sah das dann aus:

di_gelberueben_v2_biga_dst
Die DVK-Biga links, der DST-630 rechts.

Die Dinkel-VK-Biga hatte 0,4 B-% Frischhefe bekommen. TA 160 für das Vollkorn, sonst TA 150. Bei den momentanen Temperaturen mit deutlich über den 12 bis 14°C, die ideal für eine Biga sind, bleibt nichts anderes übrig, als sie zwei Stunden bei Zimmertemperatur anspringen zu lassen und sie dann in den Kühlschrank zu stellen. Allerdings habe ich sie vor Beginn der Autolyse aus dem Kühlschrank genommen und wieder bei Zimmertemperatur angehen lassen.

di_gelberueben_v2_dst_von_oben
Der richtige Schaumsauer, nur nicht als solcher geplant!

Ein beeindruckender Anblick ist das trotzdem! Mehr als auf das 3-fache! Es sind etwa 25 Gramm davon verloren gegangen, aber das ist zu verkraften! Dieses BIO-Dinkelmehl Type 630 ist einfach ein "toller Stoff"!

di_gelberueben_v2_laibe
Die Laibe aus den Kastenformen.

Im Kasten sind sie bei der Stückgare nicht besonders in die Höhe gegangen, das war mir aber ganz recht so! Es sind so richtig gleichmäßige "Pflastersteine" geworden! Nur mit einem viel lockereren Inneren!

di_gelberueben_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Farbe ist tatsächlich etwas rötlicher als beim Versuch V1! Das kommt vom Getreide selber, dem Oberkulmer Rotkorn!
Ich habe beim Backen die Temperaturen um 10° niedriger abgefahren, da seit dem Umbau des Herdes die Brote etwas dunkler geworden waren. Das muss ich noch ein wenig testen, diese Laibe sind relativ hell!

di_gelberueben_v2_detail_anschnitt
Perldinkel und Gelberüben, etwas mehr Perldinkel als geplant!

Ein unglaublich saftiges Brot, trotzdem mit einer Krume mit Biss! Die Menge Feuchtigkeit ist sehr gut gebunden!
Für so viel Vollkorn und soviel Wasser und so wenig Hefe ist es eine sehr offene Krume!
Aber der DST war ja auch ein brutaler Treiber!

Der Geschmack ist gut, rund, eine leichte Säure ist angenehm zu spüren. Die Kruste ist kau- und schmeckbar, der Gesamteindruck ist harmonisch!

Für mich ideal mit feiner Süßrahmbutter! Danach mit zusätzlich Honig drauf, mehr wollte ich gar nicht!
Einzig der Geschmack des Perldinkel passt noch nicht so ganz da hinein, er ist irgendwie mehlig-muffig!
Nicht direkt unangenehm, aber da muss noch was passieren!
Meine Frau hat "Gelberüben-Creme-Suppe" angesprochen, da ist mir doch spontan "Curry" eingefallen!
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % BIO-Dinkel-Vollkornmehl, Oberkulmer Rotkorn, in der Wirbelmühle gemahlen, Bergkorn
40 % BIO-Dinkelmehl-Type 630, Oberkulmer Rotkorn, Bergkorn
20 % Perldinkel, Blattert-Mühle

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13.08.2019     "Holunderblüten-Brot mit Holunderblüten-WST +", V2


Alle Versuche: | hier | hier | hier | hier | hier | hier | hier | heute |

Aufbau:

WM 1050 Weizen-Sauerteig mit Holunderblüten + integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 172

Wieder mit dem Rezept vom Lutz Geissler für den WST, aber bei den Holunderblüten diesmal eine neue Technik!
Zu der Zeit, 26.06.2019, als die Blüten von "meinem" Holunderbusch in voller Pracht da standen, hatte ich keine Zeit zum Backen! Aber zum Ernten hat es gereicht!
Also habe ich die Blütendolden in der Mittagszeit, ca. 12:00 bis 14:00 Uhr, bei voller Sonne und damit schön trocken, voller Nektar und strotzend vor Pollen und damit Aromen, abgemacht, gezupft, abgewogen und zu 2 Portionen vakuumiert und in den TK gesteckt!
Sobald die Zeit passen würde, könnte ich ja damit mein "jährliches" Holunderblütenbrot backen wie mit frischen Holunderblüten!

Ja, diese Zeit war jetzt und die Blüten waren tatsächlich nach dem Auftauen wie frisch! Die eine Hälfte habe ich mit Unterstützung meines Mikrowellengerätes aufgetaut, die mussten ja schnellstens in den WST. Die andere Hälfte habe ich dann schonender im warmem Wasser für den Hauptteig aufgetaut.

Beim Hauptteig habe ich dann für eine schönere Kruste und für mehr Aktivität im Teig einen meiner "liebsten" bretonischen Karamell-BonBons mit ein wenig Wasser aufgeweicht und in den Teig gegeben. Ich denke, man sieht es an / auf der Kruste!
Für eine bessere Teigentwicklung habe ich dann nach dem Kneten, direkt vor der Stockgare, etwa einen EL Rapsöl in die Schüssel gegeben und den Teig damit schön "geschmiert" für die mehrfachen Dehn- und Faltübungen.

Und so ist der WST geworden:

holunderblueten_wst_v2_wst
Der Holunderblüten-Weizensauerteig.

Leider sieht man hier nicht so richtig, wie triebig und voller Blasen der war! Das Aroma der Blüten ist auch voll in den WST gewandert!
Ich denke mal, hier kommt der selbe Effekt zum Tragen wie im Balkan-Sauerteig! Dort kommt auch eine kleine Menge Hefe mit in den Sauerteig-Ansatz! Hier sind es die Nektar-Hefen von den Blüten!

Diesen WST hier habe ich nicht direkt nach meiner SZ-ST-Methode gemacht, wohl aber in der dafür ausgerüsteten Box! Dieser WST ist mit einer konstanten Temperatur von 30°C geführt!
Unter uns gesagt ist es auch ein SZ-WST, die Temperatur-Einstellungen waren 29°C fürs Einschalten und 31°C fürs Ausschalten! ;-)

holunderblueten_wst_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Gebacken im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze. Dabei durchläuft die Teigoberfläche genau den Temperaturbereich, der für diese "Doppel-Klarlack-Hochglanz-Einbrennlackierung" verantwortlich ist! Während des Aufheizens wird durch den kondensierten Wasserdampf auf der Teighaut aus dem Mehl erst Kleister gebildet und anschließend "thermisch ausgehärtet"!

Ich habe schon versucht, diesen Effekt im "normalen" Backofen, also im "neuen Alten", nachzubilden! Das Ergebnis danach ist nicht so ganz zufriedenstellend! Daher liebe ich auch meinen "alten Alten"! Der "neue Alte" hat dafür wieder andere Vorzüge"! win-win

holunderblueten_wst_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Ich habe hier bei der Gare, sowohl Stock- wie Stück-, noch ein wenig mehr Zeit zugegeben. Dafür habe ich mir die kalte Stückgare gespart und direkt gebacken. Im Vergleich zu den Vorgängerbroten vom Versuch V1 ist die Krume hier noch wilder und mit größeren Löchern. Gefällt mir so aber sehr!

holunderblueten_wst_v2_detail_kruste
Ausschnitt aus dem Einschnitt.

Diese "Folien-Strukturen" sind ein Zeichen für die sehr gute Gluten-Entwicklung im Teig! Das konnte ich mir gegen Ende des Knetens schon vorstellen! Beim Fenstertest zur Kontrolle habe ich dort eine sehr feine Membran erhalten!

holunderblueten_wst_v2_detail_krume
Detailansicht der Krume.

Die Kruste ist hier ebenfalls auf eine "neue" Art "behandelt"! Ich habe am Ende der Backzeit, 5 Minuten vor Schluss, die Ausbacktemperatur von 170°C Heißluft HL auf 220°C HL erhöht und als diese Temperatur erreicht war den Thermostaten wieder auf 170°C zurück genommen. Das ergibt einen Hitze-Boost für die Kruste, sie wird knuspriger!
Zusätzlich habe ich nach der Backzeit die beiden Laibe noch für 10 Minuten im ausgeschalteten aber gut heißen Ofen gelassen und dabei die Türe einen Spalt aufgemacht. Noch mehr Knusperkruste!

Die Krume ist sehr wild und offen geworden! Aber so mag ich das! Unsere Butter kommt aus dem Kühlschrank und die lege ich auf so ein Brot, die wird nicht verstrichen!

Der Geschmack ist wie gewünscht! Sehr intensiv nach Holunderblüten! Sehr gute Röstaromen durch die Kruste! Sehr feine Aromen im Teig vom Weizensauerteig und von dem guten Mehl! Allerdings überwiegen die Holunderblüten! Das ist aber volle Absicht! *grins*

Getestet nur mit Süßrahmbutter, das wäre völlig ausreichend! Dazu aber dann doch feinen Bienenhonig und feinen Apfelgelee von meiner Frau! Ein herrliches Brot!

Und auf diese Art kann ich mir ab jetzt Holunderblüten fürs ganze Jahr einlagern!
Ok, ich habe noch eine etwas kleinere Packung davon! Mal schauen, was daraus wird!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
15 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
75 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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08.08.2019     "Mehrkorn - Körner - Saaten - Brot +++", V1


Aufbau:

Roggen-ST + Brühstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA theoretisch ca. 197
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Nachdem ich neulich schon mit dem "gewirbelten" Weizen ein 100 % Weizen-VK-Brot gebacken hatte und gleich darauf mit "gewirbeltem" Dinkel ein  Dinkel-VK-Brot, hatte ich mir jetzt ein Rezept vorgenommen, worin ich diese "gewirbelten" Mehle "nur" als eine von mehreren Zutaten verwendet habe. Das Grundrezept stammt aus dem TFL von "txfarmer", einer der besten Bäckerinnen dort!
Dieses Rezept als Grundlage, nach meinem Gutdünken erweitert, und herausgekommen ist ein höchst aromatisches und schmackhaftes Brot!

Hier zuerst der BIO-Roggen-Vollkorn-Sauerteig:

mkkoesa_v1_rst
Dieser RST sieht keineswegs aus wie ein Vollkorn-ST!

Gleichzeitig mit diesem RST habe ich den 'soaker', das Brühstück, angestellt. Im Original-Rezept besteht der nur aus Roggenflocken. Die hätte ich zwar da, aber ich wollte ja dem von mir gewählten Namen - 'multi grain sourdough' - Mehrkorn-Sauerteig-Brot  besser  entsprechen und habe daher jetzt keine Roggen-Flocken hinein genommen sondern Kamut-Flocken, und  dazu dann auch noch sonstige Körner und Saaten.
Auf Englisch heißt 'grain' = Korn und steht sowohl für Getreide-"Korn" als auch für Samen-"Korn"! Wir definieren da schon feiner!

Außerdem habe ich mich beim Dietmar "rückversichert", wie viel solche Quell-, Brüh- und Kochstücke am Gesamt-Volumen des Teigs ausmachen dürfen. Ein Brühstück, wie das von mir geplante, darf 35 % bis 45 % der GMM betragen, bei 600 g GMM also 210 bis 270 Gramm. Damit liege ich mit meinen gesamten Zutaten zum Brühstück von 210 g Mehl, Körner und Saaten noch am unteren Ende der Möglichkeiten!
Jedenfalls sind in "meinem" Brühstück" jetzt drinnen:
Kamut-Flocken, Amaranth-Pops, Buchweizenmehl, Sonnenblumenkerne, Chiasamen und goldener Leinsamen, also Flocken, Körner und Saaten!

In die Autolyse-Stufe kommen dann weitere Getreide dazu, Weizenmehl Type 812 und "gewirbeltes" BIO-Dinkel-VK-Mehl. Von dem stammt auch die "besondere" rötliche Farbe der Krume! Oberkulmer Rotkorn!
Somit sind in diesem Brot also sechs Getreide + Pseudogetreide: Roggen, Weizen, Dinkel, Kamut, Buchweizen, Amaranth, und als Körner und Saaten: Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Chiasamen. Alles sehr gesunde Sachen!

Ich habe das Rezept gleich etwas höher "dosiert" und so sind zwei schöne, handliche Laibe dabei heraus gekommen.

mkkoesa_v1_laibe
Die Laibe, im länglichen Banneton gereift.

Mit der Erkenntnis "im Rücken", dass das Einschneiden und die Tiefe und Richtung dabei den Trieb ganz massiv beinflussen, habe ich mich hir darauf konzentriert, mit "schräger" Klinge, ca. 60°, und ziemlich tief, ca. 1,5 bis 2 cm, einzuschneiden und den Schnitt von einem Ende zum anderen durchzuziehen! Also nicht "nur" oben drauf einzuschneiden, sondern an den Enden auch weiter hinunter!

Dieses "an den Enden weiter hinunter" habe ich mir auf einem Video vom Günther Weber abgeschaut! Ich bin schon persönlich in seiner Backstube am Ofen hinter ihm gestanden und habe zugeschaut, aber bei dem Tempo, mit dem er die Laibe auf dem Schießel eingeschnitten und sofort eingeschossen hat, war dieses Detail nicht sofort zu erkennen! Nur im Video, da kann ich Zeitlupe einschalten! :D

Der linke Laib im Bild war nicht ganz so tief eingeschnitten wie der rechte. Beide sind beim Ofentrieb erst mal ganz schön in die Breite gegangen! Da hatte ich dann Bedenken, dass der rechte Laib zu tief eingeschnitten wäre und weiter breit laufen würde! Aber das waren die ersten 5 Minuten! Danach hat der rechte Laib sehr schön in der Höhe aufgeholt und der linke Laib ist nur noch in die Höhe! Der ist also ein wenig höher geworden als sein Zwilling, aber beim rechten Laib gefällt mir diese größere "Röst-Aromen-Fläche"!

mkkoesa_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Das ist immer eine Überraschung! Wie ist die Krume geworden?! Immerhin beträgt die "theoretische" TA hier 197! Und die Brote sind frei geschoben! Aber alles ist gut!
Ich habe bei der Auswahl der Saaten und Körner noch gezögert, ob ich nicht doch noch Kürbiskerne mit hinein nehmen soll! Habe mich dann aber aufgrund ihrer Größe dagegen entschieden. Der Kontrast zum Leinsamen und den winzigen Amaranths wäre doch zu heftig gewesen!

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Der Ausbund.

Das ist jedesmal die Stelle, wo das Teig-Innere während des Backens die direkte Hitze abbekommt! Die Teigoberfläche, die die Außenhaut bildet, ist ja meist glatter und gleichmäßiger und auch schon etwas verhautet, wenn der Teigling in den Ofen in die hohe Backtemperatur kommt. Aber dort, im Ausbund, da kommt der frische Teig mit seinen Inhaltsstoffen direkt mit der Backhitze in Kontakt. Das gibt ganz andere Röstaromen und -stoffe. Die Körner und Saaten werden dort direkt geröstet. Daher röste ich Zutaten in Brühstücke normalerweise nicht vorher an!

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Detail vom Anschnitt.

Kräftige Kruste, mittel, aber wild geport, Aromen ohne Ende. Aber nichts außer den Amaranth-Pops tritt mit seinem Aroma in den  Vordergrund!
Die länglichen, gelben Teile dort drinnen, das sind die Kamut-Flocken! Die kurzen, gelblichen, das sind die goldenen Leinsamen.
Ein sehr feines Brot!
Der Geschmack ist vielseitig, aber doch "rund", das Kaugefühl ist einheitlich! Nicht so einfach bei diesen unterschiedlichen Zutaten und Texturen! Wenn man auf einen Amaranth-Pop beißt, dann knistert der deutlich hörbar!

Getestet sowohl mit herzhaft wie süß, alles passt! Sogar den "ultimativen Süßtest" mit der "bekannten" Nuss-Nougat-Creme besteht das Brot ohne Probleme! Ab besten schmeckt es mir pur, nur mit guter Süßrahmbutter und gutem, Schwarzwälder Tannenhonig vom Imker meines Vertrauens drauf!

Obwohl 'freestyle'  habe ich "natürlich" alles abgewogen und notiert! Das ist besonders bei den Zutaten von solchen Quell-, Brüh- und Kochstücken wichtig! Damit kann ich anschließend die korrekte Wassermenge für jede einzelne Zutat ausrechnen, denn diese Zutaten "saufen unterschiedlich schnell"! NUR nach Gefühl geht hier garnicht!

Dieses Brot verlangt nach Modifikation, gerade auf den Herbst zu! Dann mal mit "herbstlichen" Zutaten wie Maronen und Nüssen aller Art! Kommt also garantiert wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % BIO-Roggen-Vollkornmehl, in der Wirbelmühle gemahlen, Bergkorn
30 % BIO-Dinkel-Vollkornmehl, in der Wirbelmühle gemahlen, Bergkorn
40 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % BIO-Kamut-Flocken, Vollkorn, Spielberger Mühle
zusätzlich:
3,3 % BIO-Amaranth, gepoppt, Rapunzle
5 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich
10 % BIO-Leinsamen, golden, Rossmann
1,2 % BIO-Chia-Samen, Discounter (?) Quelle
8,3 % Sonnenblumenkerne, Discounter (?) Quelle

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05.08.2019     "Dinkel - Roggen - Mischbrot 70 : 30 ++++", V1


Aufbau:

Roggen-ST + Dinkel-Biga + Tang-Zhong + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Vor einiger Zeit schon hatte ich beim "Supermarkt Häussler" in der dortigen "Rezepte-Abteilung" ein Dinkel-Rezept gefunden, das ich mir, ohne bestimmte Absicht, einfach mal abgespeichert hatte!
Beim Überarbeiten, wie ich es mit allen Rezepten mache, habe ich mir aus den einzelnen Vorteigen ein "Gesamt-Rezept" zusammen gezogen und, siehe da, es sind 70 B-% Dinkelmehl Type 1050 und 30 B-% Roggenmehl Type 1150!
Ein Vorteig mit DM 1050 und ein Brühstück mit RM 1150. Im Hauptteig kommt alles zusammen und es wird mit Hefe getrieben. Die TA ist für ein solches Standard-Brot noch nicht mal schlecht, TA 169,5! Als Säuerungsmittel dient ein Quantum Apfelessig!

Nach meinen Versuchen mit Vollkornbrot der letzten Zeit waren meine Vorräte an "normalem" Brot ziemlich geschrumpft! Also musste mal wieder "was Richtiges" gebacken werden und gleich zwei Laibe, wenn möglich!
Und da ich schon laufend im "Dinkel-Rezepte-Abteil" auf meinem Rechner "gekruschtet" hatte, habe ich eben dort weiter gesucht und dieses Rezept dann mal näher angeschaut!

Das wäre jetzt gar nicht so schlecht! Allerdings ist die Menge mit 2 kg GMM zu hoch! Kein Problem, das lässt sich umrechnen! Die Aufteilung in einen Vorteig und ein Brühstück war aber nicht so meins!
Also "umkonsturiert", einen Roggen-Sauerteig "dazugebaut", den Vorteig mit Dinkel passend reduziert, Brühstück ist bei Dinkel immer gut, aber ich habe dann hier auf ein Tang-Zhong mit wenig Dinkelmehl und viel Wasser "umgebaut", dazu eine "echte Autolyse" als "Zwischenetage" eingefügt und schlussendlich ohne kalte Gare sofort gebacken.

Hier zuerst die Vorteige:

diro_7030_v1_biga_rst
RM 1150 - Sauerteig SZ-ST geführt 2,5-fach und DM 1050 - Biga warm-kalt-warm geführt gut 3-fach.

Den RST wie immer in meiner SZ-ST-Box, hier 12 h 30 mn. Die D-Biga mit einer TA von 180 erst bei Raumtemperatur 2 h 25 mn, dann, weil sie schon ganz gut angetrieben hat, in den Kühlschrank für 2 h 30 mn zum Runterkühlen und weil ich dann gesehen habe, dass oben im Glas noch reichlich Platz war, wieder raus und bei Zimmertemperatur weiter für 7 Stunden.
Beide sind sehr gut geworden!

Am Morgen dann erst die echte Autolyse, also "nur" Mehl + Wasser + Zeit (70 Minuten) und danach der Hauptteig. Dieser hat sich zu einem echten "Handschmeichler" entwickelt, besonders, nachdem 3 B-% Rapsöl integriert waren!
Die s&f-Zyklen, 1 mal sofort und 2 mal während der Stockgare von 1 h 20 mn, habe ich in der Teigschüssel gemacht. Es war genügend Öl drinnen, das hat wunderbar geklappt! Danach Abwiegen, Vorwirken, 20 Minuten Entspannen, dann Fertigwirken und in bemehlte Bannetons zur Stückgare von etwa einer  Stunde.
Gebacken im "neuen Alten" auf dem gut heißen B-Stahl mit "normal" Schwaden für 50 Minuten.

Hier die Ergebnisse:

diro_7030_v1_laibe
Die Laibe aus dem "neuen Alten".

Der Ofentrieb in den ersten 5 Minuten war schon beeindruckend! Und so ging es noch 10 Minuten weiter!
Interessant war der Unterschied zwischen den beiden Laiben!
Den einen, hier rechts im Bild, habe ich zuerst gewirkt. Der war richtig bockig! Der andere, links, war richtig zahm! Beim Umsetzen in die Bannetons hat der "Bockige" auch dort nicht richtig Platz nehmen wollen, der "Zahme" ist hineingeplumpst wie in ein Bettchen! Beim Umstülpen auf die Backfolie auf dem Schießel hat der "Bockige" wieder "gezickt", der "Zahme" ist mit einem faulen "Plumps" dort gesessen. Beim Einschneiden hats auf dem "Bockigen" wieder nicht so richtig wollen, beim "Zahmen" null problemo! Man sieht es sogar deutlich an den Oberflächen!

diro_7030_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieser Anschnitt hier ist vom "Bockigen"!
Aber mit diesem Ergebnis bin ich hoch zufrieden! Das Teiggewicht lag bei 1.800 Gramm, gleichmäßig auf 2 Teiglinge verteilt. Das Fertiggewicht nach ca. 4 Stunden Abkühlen lag dann bei 772 Gramm / 766 Gramm! 6 Gramm Differenz! Das sind echte Zwillinge!

diro_7030_v1_liebste_stelle
Meine "liebste" Stelle!

Diese Stelle, wo die beiden Teiglinge / Laibe während des Backens "gekuschelt" haben, war schon immer meine liebste Stelle an einem Laib Brot!
Früher wurden die Laibe ja richtig hart gebacken! Das war für die Haltbarkeit von drei und mehr Wochen auch nötig! Aber wenn ich diese Stelle ergattern konnte, dann war ich glücklich! Dort war die Kruste schön weich!
Obwohl genau dies die Stelle ist, wo die Schimmelpilze am ehesten angreifen können!

diro_7030_v1_detail_anschnitt
Detail aus dem Anschnitt.

Das ideale Hausbrot! Feinporige Krume, kann mit allem bestrichen werden, was streichbar ist, eine kräftige aber nicht zu harte Kruste für viel Aroma. Der Geschmack ist sehr gut, vielfältig vom Dinkel und Roggen, aber auch von den zwei Vorteigen. Dieses Brot ist schön saftig ohne feucht zu sein aufgrund des Tang-Zhong. Dort ist noch eine ganze Menge zusätzliches Wasser im Teig gebunden, das nach und nach abgegeben wird!

Was mir so im Nachhinein eingefallen ist, dies ist ja ein "echtes" 70 : 30 Brot wie meine "Alten Schwarzwälder", nur eben mit Dinkel- statt Weizenmehl! Sogar die Mehltypen sind vergleichbar, auch wenn ich dort fertiges "Brotmehl 70:30" nehme!
Also, warum nicht mal das Brotmehl selber mischen, wie es hier  getrennt verarbeitet worden ist? Und warum nicht mal dieses "Dinkel-Roggen-70-30-Brot" genau so mit dem Balkan-ST machen wie mein "Altes Schwarzwälder"!?

Gedacht, ge- vorbereitet!
Das Rezept ist umgebaut entlang des "Alten Schwarzwälders", aber da in der Hauptsache mit Dinkelmehl, kommt jetzt dann auch ein Tang-Zhong mit dem DiRo-Brotmehl hinzu!
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Dinkelmehl Type 1050, Blattert-Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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