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Backen Fotos August 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


27.08.2018   "Bauernbrot, entfernt nach Jochen Gaues, RST +++" V1
25.08.2018   "Panini diavoli nach Dietmar Kappl - HWST ++" V1
23.08.2018   "Pasta fresca - Einkorn-Band-Nudeln" V1
04.08.2018   "Pain au Café ++" V2 im DO


27.08.2018     "Bauernbrot, entfernt nach Jochen Gaues, RST +++", V1


Aufbau:

RST + RVK-Biga + Altbrot-Quellstück - integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 188

Jochen Gaues ist ein "bunter Hund" unter den Bäckern in Deutschland! Genial und oft genial daneben!
Er behauptet von sich, dass er alle seine Brote " ... mit seinem Bauchgefühl ... " macht und dafür keine Rezepte hat oder braucht!
Und doch gibt es da ein Buch von Jochen Gaues, "BROT", das ich mir einfach geleistet habe! Und soooo teuer wars ja auch wieder nicht! ;-)

Das Buch, ich meine jetzt die "Ware Buch", ist spitze! Die Bilder darin sind spitze-spitze! Die ganzen Vorgeschichten, die Brot-Geschichten, die Getreidekunde, die Berichte zu Mühlen und Mehl, die Beschreibung der Teige, die Tipps zum Backen und Aufbewahren von Brot sind höchst interessant und teilweise sind sogar neue Informationen drinnen! Besonders die zu Jochen Gaues! ;-)

Die Rezepte sind, ich wills mal so sagen: MAGER! :(

Es muss ein Backbuch  nicht überquellen von Rezepten! 25 verschiedene Backrezepte sind nicht wenig! Dabei sind die Gaues-typischen Sachen alle aufgeführt! Was mich aber beim ersten Durchlesen schon etwas verwundert hat, das war, dass da als 2. Hälfte eine Reihe von Rezepten von Nils Gerhards drinnen sind "... als ein Überblick über die Vielfältigkeit des Brotes ..."! Immerhin 26 Rezepten! Zu denen kann ich allerdings noch überhaupt nichts sagen außer, dass ich da nicht viel Neues gesehen habe! Nichts, was mich jetzt blitzartig vom Stuhl reißt! Aber vielleicht kommt's ja noch! Die Hoffnung stirbt zuletzt!

Was dann aber echt stört ist, dass die Rezepte von Jochen Gaues, so wie sie da stehen, nicht zum Backen geeignet sind! Das gibt alles andere, nur nicht die Brote, wie sie auf den dazu gehörigen Bildern gezeigt werden! Und für Anfänger bis ziemlich Fortgeschrittene nicht, ausdrücklich NICHT geeignet!

Trotzdem habe ich mir das Rezept fürs "Bauernbrot" hergenommen! Mit einem Hintergedanken! Als nächstes Rezept danach folgt im Buch das "Oxbrot"! Diese beiden Rezepte sind, bis auf den Anis und die Oliven im "Ox", mengenmäßig identisch!
Und für das "Oxbrot" gibt es eine "Interpretation" von Marla aus dem Sauerteig-Forum! Und die Bilder und Anschnitte sehen sehr ordentlich aus!

Also hab ich mir das Rezept vom Bauernbrot aus dem Buch her genommen, um die Mengen fest zu nageln und hab mich mit der Zubereitung bei Marla informiert! Und somit hab ich dann meine eigene "Interpretation" für dieses "Bauernbrot" zusammen gebaut!

Und da ist tatsächlich ein recht passables, vor allem aber großes Brot heraus gekommen:

gaues_bauernbrot_v1_laib
Das Gross-Brot im Ganzen!

Gross ist in diesem Fall wahrlich nicht übertrieben! Lang ist es knapp 1/3tel Meter, breit genau 1/4tel Meter und hat ein Gewicht, gewogen am nächsten Tag nach dem Backen, von 1,871 kg!
Und wenn ich dem Jochen Gaues noch mehr gefolgt wäre, dann hätte die Kruste durch deutlich höhere Temperaturen noch dunkler sein dürfen! Im Buch wird ausdrücklich auf die "Röstbitterstoffe" abgehoben! Die kommen allerdings nicht nur vom heißen Backen, sondern vor allem aus der erheblichen Menge von Altbrot, das getrocknet, geröstet und gemahlen als Quellstück wieder in den Teig zurück wandert! Immerhin sind das, wenn ich es für die Bäcker-Prozente zum Mehl dazu nehme, gute 17 % Trockengewicht!
Beim Altbrot habe ich notgedrungen gepfuscht! Er nimmt natürlich seine Brote als Altbrot! Ich musste von meinen nehmen und das waren bevorzugt keine super-dunklen, röstbitterstoffigen Gaues-Brote! ;-)

gaues_bauernbrot_v1_anschnitt
Der komplette Anschnitt!

Das ist eine echte Brot-Wand! Aber der Querschnitt ist ziemlich original! Wenigstens deckt sich die Höhe des Laibes recht genau mit dem Bild vom Oxbrot im Buch. Beim Bauernbrot ist der Anschnitt nur minimal zu sehen!

gaues_bauernbrot_v1_detail_kruste
Detail aus der Kruste mit den Farben, wie ich sie liebe!

Diese Kruste, die Farben, der wilde Ausbund, die bemehlte Rinde, das ist sehr nahe am Original! Gut, ein klein wenig dunkler dürfte es sein, aber das kommt noch!

gaues_bauernbrot_v1_detail_krume
Detail aus der Krume!

Das Rezept aus dem Buch hat einen Roggen-Sauerteig und dann noch eine ziemliche Menge Hefe! Marla hat in ihrer Interpretation die Hefe schon sehr reduziert, ich ebenfalls.
Beim Rezept im Buch steht nichts von einem Vorteig für das Weizenmehl, Marla hat davon mit etwas Hefe einen gemacht, ich hab das Weizenmehl in die Autolyse genommen.
Das gemahlene Altbrot, im Original 200 g mit 200 g Wasser "angetrocknet", bei dieser Menge wird es maximal etwas feucht, habe ich, wie Marla, mit der doppelten Menge Flüssigkeit angesetzt und, wie ich das üblicherweise mache, 10 % davon Apfelessig.
Für das Roggen-Vollkornmehl habe ich dann ein passendes Plätzchen gesucht. Gaues haut es einfach in den Hauptteig, wenigstens im Rezept im Buch! Marla nimmt es in den Sauerteig, schon wesentlich besser. Aber dort ist bei mir das RM 1150 drinnen, wie es Gaues in seiner Sauerteig-Beschreibung angibt! Im Nachhinein muss ich mich fragen, stimmt das auch?!?!
Ich hab den Roggen für das RVK frisch fein geschrotet und auf eine neue Art vorbereitet. Dazu kann ich aber erst etwas sagen, wenn ich das noch 1-2 mal getestet habe! 8-)
Jedenfalls sind meine Krume und die von der Marla so gut wie identisch, was die Struktur und die Porung angeht!

Der Geschmack ist gut! Einfach gut!
Schön saftig, nicht irgendwo vordringlich, mit reichlich guter Butter ein richtiger Schleck! Meine Frau wurde bei diesen ersten Versuch(ung)en sofort an ein sehr gutes Kommis-Brot vom Balzen-Beck aus ihrer Kindheit erinnert!
Das liebe ich, wenn meine Brote Erinnerungen wecken! ;-)
Ach ja, die Röstbitterstoffe kommen wohl noch! Im nächsten Brot?

Jedenfalls ist dieser erste Versuch gar nicht mal so übel rausgekommen! Und da ich jetzt noch einige Ideen habe, wie ich die eine oder andere Kleinigkeit, pardon, Grossigkeit, da drinnen anderst machen will, kommt dieser Riese bei passender Gelegenheit wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
22 % Roggenschrot, fein, aus Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
35 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
26 % Weizenmehl T110-L, Danielenmühle
17 % altes Brot, getrocknet, geröstet, gemahlen, eigene Produktion

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25.08.2018     "Panini diavoli nach Dietmar Kappl - HWST ++", V1


Aufbau:

HWST + Poolish + integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 178

Der Dietmar Kappl hat "feurige Tomatenweckerl" gepostet, da konnte ich  nicht widerstehen! Da er das Rezept aber unter "Pane italiano", also Italienischen Backwaren aufgeführt hat, war ich so frei und habe das von ihm vorgeschlagene österreichische Weizenmehl Type 700, entsprechend einem deutschen Weizenmehl Type 550, durch italienische Mehle ersetzt. Im Weizensauerteig durch "Semola di grano duro rimacinata", also Hartweizenmehl, und im weiteren Teig durch "Farina di grano tenero Tipo 00 Piza", helles  Weichweizenmehl.
Dieses Weizenmehl ist verblüffend hell, fast weiß! Der Unterschied zum "normalen" Tipo 00 ist wohl der Eiweißgehalt!
Bei Divella hat das normales Tipo 00 9,5 g Proteine, das 00 Pizza hat 10,2 g Proteine! Interessant ist dort auch die genaue Bezeichnung der angebotenen Mehle! Die "normalen" Typen-Mehle haben alle den Zusatz TIPO im Namen, die "besseren" Mehlmischungen verzichten auf diesen Zusatz!

Den Grund für meine Namensänderung liefert Dietmar aber selber! Er gibt seinen Fotos zum Rezept den Namen "Pane diavolo", also "teuflisch (scharfes) Brot"! Und da es Weckle sind lautet meine Bezeichnung dafür jetzt "Panini diavoli" - "teuflisch scharfe Weckle"!

Weil ich zwar Schärfe liebe, mir nicht sicher war, ob alle meine scharfen Weckle so ohne weiteres mögen werden, habe ich nur die Hälfte der Weckle mit der "Chili-Kruste" gemacht, die andere Hälfte dann mit französischem "Rapé aux 3 Fromages" bestreut, einer fertig geraspelten Käsemischung aus dem Elsaß aus 3 verschiedenen Käsesorten, Mozzarella, Pâte dur, Emmental.

In den Teig nimmt Dietmar "in Öl eingelegte Tomaten", ich hab aber diese wunderbar duftenden tunesischen, luftgetrockneten Tomaten da, die ich schon mehrfach (z.B. hier) eingesetzt habe! Also rein damit! Nachher habe ich dann gemerkt, dass die Menge von "in Öl eingelegten" und "luftgetrockneten" Tomaten doch deutlich unterschiedlich ist! Jetzt sind etwas viele Tomaten drinnen, aber dem Geschmack tuts keinen Abbruch!

Einzig bei der Verarbeitung des Teiges zu den Weckle hab ich dann "den Pfad der Tugend" verlassen. Dietmar führt den Teig in der Stockgare in geölten Wannen, kippt ihn dann zum Einteilen einfach auf die Arbeitsfläche und sticht die Weckle ab. Ich hab meine schön aus der Schüssel heraus mit der Waage gramm-genau portioniert und vorsichtig rund gewirkt. So weit, so nicht schlecht! Ich hätte sie dann aber noch etwas länger gehen lassen können! Nach dem Spiel ist vor dem Spiel! :D

Und so sind sie geworden:

panini_diavoli_v1_vorteige
Links der Poolish, rechts der WST mit Semola di grano duro rimacinata.

Ich habe beide Vorteige am Abend zuvor angesetzt, den Poolish bei Raumtemperatur 26°C stehen lassen und den HWST in der Gärbox reifen lassen. Der Poolish ist um 08:30 am nächsten Morgen, also nach 13 Stunden, fast oben unter dem Deckel gestanden und ist dann bis zur Verarbeitung, eine Stunde später, deutlich eingesackt. Dem hätte ein Aufenthalt im Kühlschrank nicht geschadet.
Beachtlich, wie 0,2 Gramm Frischhefe in 100 g Mehl mit 100 g Wasser arbeiten! Und das ist die ganze Hefe in diesem Teig! Da kommt für den Trieb nur noch der HWST dazu und genügend Zeit! Und genau das gibt den wahnsinns Geschmack im fertigen Weckle! Dazu, natürlich, die Röst- und sonstigen Aromen, die Tomaten in der Krume und aus dem Topping und vom Backen der Kruste.

panini_diavoli_v1_alle
Links die "Panini diavoli tigre", rechts die Panini mit Käse überbacken.

Ich hatte ursprünglich vor, für die Käse-Weckle französischen Raclett-Käse zu nehmen. Dann ist mir aber eingefallen, dass ich diese Käsemischung schon mal mit großem Erfolg eingesetzt hatte, habe aber den Raclett-Käse auch mitgenommen. Der wartet jetzt noch auf seinen Einsatz! Der geraspelte 3er Käse ist einfach wunderbar geschmolzen.

panini_diavoli_v1_chili_kruste
Die Kruste auf diesen Weckle hat viele Namen!

Ich musste fast lachen, als ich die Chili-Kruste auf den linken Weckle gesehen habe. Das ist ein gerne geübter Trick, Weckle attraktiver zu machen, der allerdings bei uns so gut wie unbekannt ist! Diese Technik ist als "dutch crunch", "tiger bread", "Pain girafe", "Pain tigré", "Pain léopard" oder "Pain à la bière" in der weiten Welt bekannt!
Bei uns hat das nur einer versucht, Ketex! Er hat diese "Tigerstreiche" für seine "Tigerbrötchen" als fertiges Produkt verkauft, bis eine liebe Leserin aus den USA das Rezept dafür "verraten" hat! Eintrag am 09.Dezember 2016!

panini_diavoli_v1_kaese_kruste
Diese Kruste heißt einfach "Käse, geschmolzen"! ;-)

Diese Käsemischung ist relativ mild aber sehr aromatisch! Kann ich wärmstens empfehlen, wenn man nicht zu weit von Frankreich entfernt wohnt! ;-)

panini_diavoli_v1_anschnitt
Das Innenleben!

Viele Tomaten, die auch sehr lecker schmecken! ;-)
Die Kruste ist schön knusprig, dank Hartweizenmehl, die Krume ist nicht ganz so locker wie im Original, das kommt aber vom Wirken! Geschmacklich sind diese Weckle nicht einfach! Durch ihre vielseitigen und ziemlich herzhaften Aromen, sehr aromatisch die getrockneten Tomaten, etwas scharf die mit der Chili-Kruste, etwas milder die mit dem Käse, fordern sie herzhaft Beilagen!
Aber meine Frau hat gemeint, Frischkäse geht immer! Und wo sie recht hat!
Man(n) kann sie aber auch einfach reichlich mit einem guten Olivenöl beträufeln!

Die kommen bestimmt wieder dran! Dann mit der "richtigen" Menge getrockneter Tomaten und mit der Wirktechnik vom Dietmar!
Und für mich bei der Chili-Kruste mit deutlich mehr Chili-Flocken, damit sie ihren Namen auch verdienen! Teufels-Weckle!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
10 % Semola (di grano duro) rimacinata, Divella
90 % Farina (di grano tenero) 00 Pizza, Divella

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23.08.2018     "Pasta fresca - Einkorn-Band-Nudeln", V1


Aufbau:
Einkornmehl + Eier / Wasser + Prise Salz + Haselnussöl +
integrierte Autolyse -> Nudelteig.

Da stand neulich ein Artikel in der Badischen, in dem wurde von Einkorn berichtet, das hier bei uns im Schwarzwald angebaut wird und das in der Blattert-Mühle vermahlen wird, wo ich ja auch den Hauptteil meiner Getreideprodukte her habe. Und im verlinkten Artikel wird von einer "neuen Idee" geschrieben, "Nudeln aus Einkorn"! Ich habe schon lange keine Nudeln mehr gemacht! Also los!

Frische Nudeln sind sehr einfach herzustellen!

Für 2 Portionen:
250 g Mehl, Dunst oder Grieß, hier Einkornmehl
2 Eier (M)
1 EL Olivenöl, hier Haselnussöl
1 Pr. Salz
Wasser nach Bedarf

Alles in einer Rührschüssel gut verkneten, in Klarsichtfolie dicht verpacken, etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nichts anderes als eine "integrierte Autolyse"!
Anschließend verarbeiten oder im Kühlschrank aufbewahren! Ich wollte die Nudeln gleich machen, die Umstände waren dagegen. Erst 2 Tage später war es möglich und so ist es abelaufen:

pasta_fresca_v1_bild_1 pasta_fresca_v1_bild_2

Bild links: Der frische Nudelteig, bevor er in den Kühlschrank kommt.           
Bild rechts: Der ausgeruhte Teig wird geviertelt und mit der Nudelmaschine in mehreren Durchgängen immer wieder durchgedreht, gefaltet, wieder durchgedreht, ruhen lassen, dann stufenweise dünner und dünner gewalzt. Dabei werden die Teigstücke immer länger.

pasta_fresca_v1_bild_3 pasta_fresca_v1_bild_4

Bild links: Je nach gewünschter Art der Nudeln wird der entsprechende Schneide- oder Walz-Aufsatz auf die Maschine gesteckt und die Nudeln werden dann damit geschnitten oder gewalzt. Hier der Aufsatz für Bandnudeln oder Spagetti.
Bild rechts: Ich hab die Teigstreifen zu Bandnudeln (linke Öffnung) geschnitten, gut mit Einkornmehl bestaubt und auf einer Dauerbackfolie (schwarz) und einer Silikon-Teigmatte (hellblau) zum Antrocknen ausgebreitet.

pasta_fresca_v1_bild_5 pasta_fresca_v1_bild_6

Bild links: In einem ausreichend großen Topf werden die frischen Nudeln locker ins kochende Wasser (ca. 1 Liter Wasser + 1 EL Salz je 100 g Mehl im Teig) gestreut, im Wasser so bewegt, dass sie nicht zusammenkleben und in 2-3 Minuten gegart. Die Nudeln sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Bild rechts: Nudeln mit einem Schöpfer herausnehmen und in eine vorgewärmte (1-2 Kellen heißes Nudelwasser, ausschwenken, abgießen) Schüssel schöpfen und servieren.

pasta_fresca_v1_bild_7

Frisch gekochte Einkorn-Nudeln, Käse zum darüber Hobeln, wir mögen dazu den Pecorino am liebsten, dazu zwei verschiedene Pesti, Bärlauch in Öl mit wenig Salz (rechts) und Bärlauch mit Hartkäse und Pinienkernen (links) dazu, schlemmen!
Die Einkorn-Nudeln haben einen ganz eigenen Geschmack, viel "korniger" als "normale" Nudeln!

Ja, und der ganze Aufwand für die paar Nudeln, das rentiert sich doch nie!

Na ja, wenn ich so den Aufwand anschaue, den ich für meine Brote treibe, dann ist das Nudeln-Machen ein "Hosenlupf" dagegen! Und genau wie beim Brot-Backen ist das Ergebnis himmelweit von allem entfernt, was ich im normalen Laden für Geld kaufen kann. Wesenlich einfacher ist es auch!

Ja, da brauche ich aber so eine Nudelmaschine dazu, oder?

Nein, die macht es nur bequemer! Den Nudelteig kann man auch sehr einfach auf dem Nudelbrett, daher hat es seinen Namen, mit der Rolle ausrollen und mit einem Messer schneiden. Aber richtig ist, mit der Maschine geht es schneller und bequemer! Und es gibt einige Nudel-Varianten, die sind damit einfacher herzustellen als nur von Hand! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % BIO Einkornmehl hell, Obere Kapfenhardter Mühle

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04.08.2018     "Pain au café ++", V2 im DO


Aufbau:

T80-Pouliche + Körner & Saaten-Quellstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 195

Dieses Brot hatte ich schon im Juli gebacken, hier, aber dort noch ohne DO (Dutch oven).
Das Backen im DO, der wird bei uns auch gerne als DOpf geschrieben, ist wieder eine Klasse für sich. Ich hab ja schon länger einen geeigneten Eisen-Topf da aus einer Haushalts-Auflösung, aber mir fehlt noch der dazu passende Deckel! Jetzt hatte ich genug von dieser "auf den passenden Deckel - Warterei" und hab mir einfach einen passenden DOpf mit Deckel komplett gekauft, El Fuego, 5,64 Liter Inhalt! Baugleich, "fast" preisgleich, aber von einem anderen Lieferanten! Gut, die Oberfläche ist echter, "rauer" Guss, aber beim Backen stört mich das nicht! Also, am Freitag im Kugelgrill eingebrannt und am Samstag dann zum ersten mal darin dieses Brot hier gebacken!

Zum Brot ist so ziemlich alles schon beim Versuch V1 geschrieben, ich hab das Rezept nur minimal geändert.
Ich hab den Kaffee mit den frisch gemahlenen Bohnen etwas stärker gebraut, aber sonst war der Teig wie gehabt. Einzig im Hauptteig habe ich etwas mehr Kaffee geschüttet, da ich ja jetzt den DOpf als "Form" nehmen konnte! Dafür ist die Zubereitung diesmal für das Backen im DOpf angepasst.

Beim "Topf im Ofen beim Backen" muss ich mir noch was einfallen lassen! Der Gitter-Rost ist für den schweren Topf + Deckel + Teigling etwas zu schwach!

Hier das Ergebnis der Premiere:

pain_au_cafe_v2_do_erstes_backen_mit_deckel
Der Teigling nach der ersten Backphase mit geschlossenem Deckel.

Ich war gespannt, wie ich den Teigling ohne Backpapier-Schlinge in den Topf bekommen würde. Das mit dieser Schlinge ist eine gute Idee! Wenn da nicht der Temperaturbereich für die Verwendung von Backpapier etwas überschritten würde! Der DOpf hat nach dem Vorheizen eine Temperatur von 240°C, Backpapier soll nur bis zu 220°C verwendet werden!
Also hatte ich vorab beschlossen, auf das Backpapier zu verzichten! Als Ausgleich dafür wollte ich den Teigling einfach etwas steifer bekommen, damit ich ihn mit den bloßen Händen in den heißen Topf befördern könnte! Aus diesem Grund hab ich dann die Stockgare, die laut Rezept für 6 Stunden im Kühlschrank stattfinden sollte, auf 1 Stunde bei Zimmertemperatur, immerhin 27°C, reduziert und hab dafür den Teigling, TG: 1134 g, im Banneton für 6 h 30 mn bei 4°C in den Kühlschrank geschoben. Das hat geholfen! Der Teigling ist aus dem Banneton problemlos in den DOpf geplumpst und hat sofort leicht gezischt!
Also, den mit vorgeheizten Deckel drauf und ab in den Ofen mit dem Paket für 30 Minuten bei 230°C Heißluft.
Während dieser Zeit leider, leider, KEIN Ofen-Kino, sondern banges Warten!

Dann, nach Ablauf dieser Zeit, DOpf raus aus dem Ofen, Deckel runter (Achtung, sehr heiß!) und den ersten Schnappschuss gemacht. DOpf ohne Deckel wieder rein in den Ofen und weiter mit 200°C Heißluft für weitere 20 Minuten. Danach raus mit ihm und den Laib per Klopftest überprüft, fertig!

Was mir bei diesen 20 Minuten MIT Ofen-Kino etwas merkwürdig vorgekommen ist, das war, dass ich den Eindruck hatte, der Laib sei NACH den 30 Minuten mit Deckel während dieser 20 Minuten ohne Deckel noch etwas aufgegangen! Ofentrieb nach mehr als 30 Minuten? Das muss ich weiter überprüfen!

pain_au_cafe_v2_do_ohne deckel_fertig_gebacken
Der Laib nach der zweiten Backphase ohne Deckel.

Ich hab hier den Laib nach dem Klopftest für dieses Foto wieder in den DOpf zurück gelegt! Daher stimmt die Position nicht mehr ganz mit der Original-Position überein! Aber der DOpf war einfach noch zu heiß für irgendwelche Spielereien! ;-)
Ich hab übrigens als Unterlage für den heißen DOpf bei den erforderlichen Aufenthalten außerhalb des Ofens eine meiner Feinsteinzeug-Platten unter gelegt! Der DOpf hat ziemlich spitze Füße! Und die sind ebenfalls höllisch heiß!

pain_au_cafe_v2_do_laib
Der fertige Laib, mit Wasser besprüht, beim Abkühlen.

Was für ein Duft in meiner Hütte! Herrlich aromatisch!

pain_au_cafe_v2_do_anschnitt
Der Anschnitt.

Am Sonntag zum Frühstück dann der Anschnitt! Größtenteils wie erwartet. Die etwas ungleiche Verteilung der Teigmassen, rechts rund und hoch, links etwas flacher, kommt vom Reinplumpsen lassen in den DOpf! Er ist auf der hohen Seite näher an der Wand gelandet, die flachere Seite war mehr in der Mitte. Man kann auf dem Bild genau den Übergang vom Boden zur Wand erkennen!
Erfahrungen müssen gesammelt werden! ;-)

pain_au_cafe_v2_do_detail_krume
Ein Ausschnitt aus der Krume mit dem reichhaltigen Körner- und Saaten-Inhalt.

Der Laib ist spitze geworden! Ich müsste eigentlich sagen, "wieder"! Vom Aroma her noch etwas "röstiger" als beim Versuch V1, aber der verwendete Bohnenkaffee ist ja diesmal auch etwas kräftiger! Die Kruste ist etwas dunkler, Dank DOpf!
Die Struktur der Krume ist absolut vergleichbar mit dem Versuch V1, der Geschmack ist noch einen Tick besser!

Ein super-feines Brot in einem tollen DOpf! Kommt bestimmt wieder dran! Dann vielleicht mit etwas mehr Teig!?
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Farine de froment - Campagne T80 BIO, Moulin des moines
70 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim

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