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Backen Fotos August 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


04.08.2018   "Pain au Café ++" V2 im DO


04.08.2018     "Pain au café ++", V2 im DO


Aufbau:

T80-Pouliche + Körner & Saaten-Quellstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 195

Dieses Brot hatte ich schon im Juli gebacken, hier, aber dort noch ohne DO (Dutch oven).
Das Backen im DO, der wird bei uns auch gerne als DOpf geschrieben, ist wieder eine Klasse für sich. Ich hab ja schon länger einen geeigneten Eisen-Topf da aus einer Haushalts-Auflösung, aber mir fehlt noch der dazu passende Deckel! Jetzt hatte ich genug von dieser "auf den passenden Deckel - Warterei" und hab mir einfach einen passenden DOpf mit Deckel komplett gekauft, El Fuego, 5,64 Liter Inhalt! Baugleich, "fast" preisgleich, aber von einem anderen Lieferanten! Gut, die Oberfläche ist echter, "rauer" Guss, aber beim Backen stört mich das nicht! Also, am Freitag im Kugelgrill eingebrannt und am Samstag dann zum ersten mal darin dieses Brot hier gebacken!

Zum Brot ist so ziemlich alles schon beim Versuch V1 geschrieben, ich hab das Rezept nur minimal geändert.
Ich hab den Kaffee mit den frisch gemahlenen Bohnen etwas stärker gebraut, aber sonst war der Teig wie gehabt. Einzig im Hauptteig habe ich etwas mehr Kaffee geschüttet, da ich ja jetzt den DOpf als "Form" nehmen konnte! Dafür ist die Zubereitung diesmal für das Backen im DOpf angepasst.

Beim "Topf im Ofen beim Backen" muss ich mir noch was einfallen lassen! Der Gitter-Rost ist für den schweren Topf + Deckel + Teigling etwas zu schwach!

Hier das Ergebnis der Premiere:

pain_au_cafe_v2_do_erstes_backen_mit_deckel
Der Teigling nach der ersten Backphase mit geschlossenem Deckel.

Ich war gespannt, wie ich den Teigling ohne Backpapier-Schlinge in den Topf bekommen würde. Das mit dieser Schlinge ist eine gute Idee! Wenn da nicht der Temperaturbereich für die Verwendung von Backpapier etwas überschritten würde! Der DOpf hat nach dem Vorheizen eine Temperatur von 240°C, Backpapier soll nur bis zu 220°C verwendet werden!
Also hatte ich vorab beschlossen, auf das Backpapier zu verzichten! Als Ausgleich dafür wollte ich den Teigling einfach etwas steifer bekommen, damit ich ihn mit den bloßen Händen in den heißen Topf befördern könnte! Aus diesem Grund hab ich dann die Stockgare, die laut Rezept für 6 Stunden im Kühlschrank stattfinden sollte, auf 1 Stunde bei Zimmertemperatur, immerhin 27°C, reduziert und hab dafür den Teigling, TG: 1134 g, im Banneton für 6 h 30 mn bei 4°C in den Kühlschrank geschoben. Das hat geholfen! Der Teigling ist aus dem Banneton problemlos in den DOpf geplumpst und hat sofort leicht gezischt!
Also, den mit vorgeheizten Deckel drauf und ab in den Ofen mit dem Paket für 30 Minuten bei 230°C Heißluft.
Während dieser Zeit leider, leider, KEIN Ofen-Kino, sondern banges Warten!

Dann, nach Ablauf dieser Zeit, DOpf raus aus dem Ofen, Deckel runter (Achtung, sehr heiß!) und den ersten Schnappschuss gemacht. DOpf ohne Deckel wieder rein in den Ofen und weiter mit 200°C Heißluft für weitere 20 Minuten. Danach raus mit ihm und den Laib per Klopftest überprüft, fertig!

Was mir bei diesen 20 Minuten MIT Ofen-Kino etwas merkwürdig vorgekommen ist, das war, dass ich den Eindruck hatte, der Laib sei NACH den 30 Minuten mit Deckel während dieser 20 Minuten ohne Deckel noch etwas aufgegangen! Ofentrieb nach mehr als 30 Minuten? Das muss ich weiter überprüfen!

pain_au_cafe_v2_do_ohne deckel_fertig_gebacken
Der Laib nach der zweiten Backphase ohne Deckel.

Ich hab hier den Laib nach dem Klopftest für dieses Foto wieder in den DOpf zurück gelegt! Daher stimmt die Position nicht mehr ganz mit der Original-Position überein! Aber der DOpf war einfach noch zu heiß für irgendwelche Spielereien! ;-)
Ich hab übrigens als Unterlage für den heißen DOpf bei den erforderlichen Aufenthalten außerhalb des Ofens eine meiner Feinsteinzeug-Platten unter gelegt! Der DOpf hat ziemlich spitze Füße! Und die sind ebenfalls höllisch heiß!

pain_au_cafe_v2_do_laib
Der fertige Laib, mit Wasser besprüht, beim Abkühlen.

Was für ein Duft in meiner Hütte! Herrlich aromatisch!

pain_au_cafe_v2_do_anschnitt
Der Anschnitt.

Am Sonntag zum Frühstück dann der Anschnitt! Größtenteils wie erwartet. Die etwas ungleiche Verteilung der Teigmassen, rechts rund und hoch, links etwas flacher, kommt vom Reinplumpsen lassen in den DOpf! Er ist auf der hohen Seite näher an der Wand gelandet, die flachere Seite war mehr in der Mitte. Man kann auf dem Bild genau den Übergang vom Boden zur Wand erkennen!
Erfahrungen müssen gesammelt werden! ;-)

pain_au_cafe_v2_do_detail_krume
Ein Ausschnitt aus der Krume mit dem reichhaltigen Körner- und Saaten-Inhalt.

Der Laib ist spitze geworden! Ich müsste eigentlich sagen, "wieder"! Vom Aroma her noch etwas "röstiger" als beim Versuch V1, aber der verwendete Bohnenkaffee ist ja diesmal auch etwas kräftiger! Die Kruste ist etwas dunkler, Dank DOpf!
Die Struktur der Krume ist absolut vergleichbar mit dem Versuch V1, der Geschmack ist noch einen Tick besser!

Ein super-feines Brot in einem tollen DOpf! Kommt bestimmt wieder dran! Dann vielleicht mit etwas mehr Teig!?
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Farine de froment - Campagne T80 BIO, Moulin des moines
70 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim

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