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Backen Fotos August 2016


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2016

In diesem Monat:


29.08.2016   "Lavendel - Brot - WST", V3
27.08.2016   "Dinkel - Brot mit DVK, Lupinenmehl und Malztrunk - DST", V2
24.08.2016   "Weisser Wecken" nach Dietmar Kappl, Salz - Hefe - Verfahren, V1
20.08.2016   "Husch - Husch - Dinkelbrot", V1
16.08.2016   "Das 812er - RST", V1
13.08.2016   "Mühlerama - Brot" von Lutz 'Ploetz' Geissler, V1
08.08.2016   "Süßes Streuselbrot - Variante nach Dr. Oetker", V1
07.08.2016   "Lesachtaler Hausbrot - Spezial - RST", V1
06.08.2016   "Normandy rye - Normannisches Brot mit Roggen - RST", V1


29.08.2016     "Lavendel - Brot - WST", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3

Lavendel im Brot ist für mich so langsam ein echtes "must have"! Und nach den letzten Versuchen mit den ergänzenden Aromen von verschiedenen Zitrusfrüchten wollte ich diesmal die dortigen Ergebnisse "toppen" und das ultimative Zitrusaroma reinbringen! Pustekuchen! Die, selbst hergestellte, Zutat hat sich sehr ins Negative entwickelt und ich musste sie entsorgen! Die bekomme ich aber auch fertig zu kaufen und dann folgt sofort der "richtige" Versuch!

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Die Krume im Detail. Gute Kruste und eine echt "wilde" Porung!

Für diese Lavendel-Brote benutze ich immer das gleiche Rezept, aber jedes mal mit leichten Modifikationen, nicht nur bei den Begleit-Zutaten zum Lavendel, sondern auch im Teig, beim Wirken und beim Einschneiden. Beim Teig war es diesmal ein kleines "Mehlkochstück - water roux - Tangzhong", das ich in letzter Zeit mit gutem Erfolg in fast jedem Brot anwende. Da ich ja jetzt das Malheur mit dem Zitrus-Aroma hatte, hab ich mir gedacht, dann aber diesmal frei geschoben als "Bâtarde" und mit dem "Zig-Zag" Einschnitt. Auch an dem übe ich ja noch!

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Das Lavendelbrot, als Bâtarde gewirkt und nach der französischen Art 'Zig-Zag' eingeschnitten ...

Das ist dieses mal ein richtig großes Brot geworden, hat aber diagonal doch noch auf den "B-Stahl" gepasst!

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... mit einer echt schönen Porung, wie ich sie mag! ;-)

Die Kruste schön kräftig und knusprig, die Krume fluffig locker und mit dem Lavendel-Aroma, das ich von mal zu mal mehr liebe! Beim ersten "Versucherle" habe ich mir die ganzen herzhaften Beilagen gespart und gleich zu Butter und Blütenhonig gegriffen! Einmalig gut! Ein sehr feines Brot mit einem Äußeren, das mir ebenfalls schon ganz gut gefällt! Und wenn ich jetzt dann diese "noch geheime" Zutat bekomme, dann ...

Verwendete Mehle:
12 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
83 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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27.08.2016     "Dinkel - Brot mit DVK, Lupinenmehl und Malztrunk - DST", V2


Dieses Brot habe ich ja schon einmal für einen "ganz besonderen Anlaß" gemacht und es hat sich bewährt! Es wurde nämlich wieder gewünscht! ;-)

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Die beiden Laibe ...

Diesmal war es mit der Gare nicht so einfach! Es herrschen zur Zeit hier im Hochschwarzwald hochsommerliche Temperaturen so um die 27°C in der Küche und der Teig hatte eine Teigtemperatur von 27,7°C! Dabei den richtigen Zeitpunkt für das Einschießen zu erwischen, war schwer und, wie man sieht, habe ich ihn nicht so ganz erwischt! Die Laibe hatten noch etwas Untergare und sind daher, trotz Stippen, kräftig gerissen! Was aber dem Innenleben so gut wie keinen Abbruch tut! Außer der "abgefressenen" Stelle auf der rechten Seite! ;-)

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... und der Anschnitt.

Die Porung ist wieder fast wie gehabt. Die sehr dunkle Krustenfarbe kommt vom Malzzucker und ist keineswegs verbrannt! Diesen Effekt der fast schwarzen Krustenfarbe kann man einfach auch dadurch erzeugen, dass man den Laib kurz vor dem Backen mit Zuckerwasser abstreicht! Schon mehrfach erfolgreich probiert! Und, es schmeckt nicht verbrannt!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Dinkel - Vollkorn - Mehl, Lidl Deutschland
49 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
17 % Süßlupinen - Mehl, Govinda Natur GmbH
85,25 Malztrunk, Vita-malz, Holsten - Brauerei - AG

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24.08.2016     "Weisser Wecken" nach Dietmar Kappl, Salz - Hefe - Verfahren, V1


Ein Backfreund aus Wien hat das Thema "Weisser Wecken" angeschnitten und da ich wußte, dass Dietmar Kappl dafür ein Rezept auf seinem blog hat, habe ich meinen Freund auf dieses Rezept hingewiesen. Das besondere daran ist die "Salz-Hefe-Führung", bei der so ziemlich alle Vorschriften ins Gegenteil verkehrt werden, die 'man' so über die Verwendung von Hefe kennt, wie "schön warm", "keine Zugluft", vor allem aber "möglichst keinen direkten Kontakt mit Salz"! Aber die Begründung, es doch mit diesem Gegenteil zu versuchen, steht in der Beschreibung drinnen und die gezeigten Beispiele sprechen für sich! Und da ich eh beschlossen hatte, auch mal wieder ein "richtig gutes Weißbrot" zu backen, habe ich mir das Rezept hergenommen und es getestet!

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Eines der im Rezept beschriebenen Details sind diese kleinen Bläschen auf der Oberfläche.

Diese Bläschen kommen von der langen kühlen Führung der Teiglinge im Kühlschrank und sind ein Zeichen für reichhaltige Gäraromen.

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Zwei der drei Laibe dieser 'Bachete', der dritte ist im Frühstück "verdunstet" ...

Das Rezept ist relativ einfach und hat seine Spezialität in der langen und kalten Stückgare über Nacht im Kühlschrank. Ich hatte aber noch einen anderen Satz aus dem Rezept im Hinterkopf, dass es schwierig sein könnte, mit der gekühlten Salz-Hefe-Lösung die optimale Teigtemperatur zu erreichen. Daher habe ich dann das Schüttwasser etwas höher temperiert und immerhin eine Teigtemperatur TT von 32°C erreicht. So weit, so gut!
Aber mein "kleiner Kühlschrank", in dem die Teiglinge bei 4-5°C ganz langsam weitergären sollten, konnte die Teile nicht so rasch runterkühlen, wie es nötig gewesen wäre und ich hatte am Morgen dann wieder heftige Übergare! Genau wie es mir beim "Husch-Husch" hier drunter schon passiert ist! Da muss ich dann doch jetzt einen weiteren Rat vom Dietmar Kappl befolgen, die Teiglinge eine halbe Stunde in den Gefrierschrank zu stellen, ohne schützende Plastiktüte, und dann erst in den Kühlschrank!

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... und der Anschnitt.

Trotzdem bin ich mit diesem ersten Versuch schon recht zufrieden! Ich weiß, wo ich noch schrauben muss!
Der Test beim Frühstück verlief dann aber sehr erfolgreich! Dünne, knusprige Kruste mit vielen Aromen, herrlich watteweiche Krume mit ziemlich feinen Poren und sehr feine Gäraromen, gleich mit halb-gesalzener Butter aus der Normandie versucht, sehr gut! Mit hausgemachten Konfitüren noch besser, ob mit oder ohne Butter! Mit Rapshonig und Butter am allerbesten! Wie oben schon geschrieben, der eine dieser drei kleinen Laibe ist dabei schon verschwunden! ;-)
Diese Brote kommen ganz bestimmt demnächst wieder dran! Und, die Salz-Hefe-Führung geht auch mit Milch! Also ist in die süße Richtung auch noch alles offen! Schau'mer mal!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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20.08.2016     "Husch - Husch - Dinkelbrot", V1


Neulich, im Gespräch mit einer meiner Cousinen, kam auch mein Lieblings-Thema "Brot-Backen" dran und ich hab ihr über diese meine "liebste Nebensache" und meine neuesten Unternehmen dabei erzählt. Da muss wohl ein kleiner Funke übergesprungen sein, denn sie meinte, das würde sie 'eigentlich' auch interessieren, aber das würde wohl, so wie ich das beschreibe, viel zu viel Zeit beanspruchen! Bei ihr müsse alles "Husch-Husch" gehen! Das war für mich dann der Funke, mir über ein solches "Husch-Husch" Brot Gedanken zu machen! Und auf meine Fragen nach Art, Getreide, Mehl, Körner usw. hat sie sich erst mal auf Dinkel festgelegt! Mehr nicht! Aber, vor allem, "Husch-Husch"!

Gut, ich habe mir Gedanken gemacht! "Husch-Husch" geht ja 'eigentlich' beim Brot-Backen garnicht, ganz im Gegenteil! Und vor allem nicht beim Dinkel! Aber die 'eigentliche' Arbeit hält sich ja sehr in Grenzen, das meiste davon macht der Teig selber. Also war mein nächster Gedanke "lange, kühle Führungen"! Der darauf folgende war, Vorteig(e), aber vorerst kein Sauerteig! Der kommt später! Also ein langer Vorteig im Kühlschrank, ein Poolish! Dazu einen gewissen Anteil Dinkel-Vollkorn-Mehl als Brühstück, und das nach dem Abkühlen auch im Kühlschrank. Und für den ganzen Rest des Mehls erst mal eine Autolyse, für Dinkel ein Muss! Danach die Teigbereitung, vorerst konventionell mit der Knetmaschine, da wird dann wohl die Haupt-Arbeitszeit anfallen, aber eben auch hauptsächlich in Form von Wartezeiten! Dann, 'Husch-Husch', das Ausbacken in einer Kastenform, damit entfällt der ganze Stress mit dem Wirken. Und diese Stückgare  gleich in der Form ebenfalls im Kühlschrank. Gebacken wird dann direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen! So müsste das gehen!
Und gleich mal "Butter bei die Fische" bzw. ein Rezept aufs Papier und den ersten Versuch gestartet!

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Das erste "Husch-Husch-Dinkelbrot" ...

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... und der Anschnitt.

Der Ablauf bis zur Stückgare im Kasten im Kühlschrank hat sehr gut geklappt! Nur die Zeit für diese Stückgare hat nicht mit der Menge der Hefe im Hauptteig harmoniert! Der Teig im Kasten hatte nach 24 Stunden heftige Übergare! Aber, durch die kalte Führung, immer noch genügend Gärgase im Teig, dass doch noch ein annehmbarer Ofentrieb zustande gekommen ist!
Die Kruste ist relativ hell, da will ich mich noch nicht festlegen, die Krume ist trotz der Übergare gut geport, auch da wird sich zeigen, wo die Vorlieben liegen. Der Geschmack ist gut und saftig und relativ neutral. Mir ist spontan eingefallen, mal zu schauen, wie sich dieses Brot als Toast macht! Und gegen die Übergare werde ich entweder durch noch weniger oder gar keine Hefe im Hauptteig vorgehen oder durch Verkürzen dieser Gärzeit oder beides. Mal schauen, was meine Cousine dazu meint! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
20 % Dinkelvollkornmehl, Lidl
80 % Dinkelmehl Type 630, Lidl

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16.08.2016     "Das 812er - RST", V1


An diesem Brot habe ich "eigentlich" schon lange "herumstudiert"! So sagt man bei uns, wenn man sich mit etwas beschäftigt, aber nicht so recht vorankommt! Jetzt, denke ich, ist der Knoten geplatzt! Und "eigentlich" (so fangen alle faulen Entschuldigungen an!) war es jetzt der pure Zufall, dass das so schnell ging! Normalerweise ist dieses Brot ein bekanntes "812er" Rezept von Björn, dem  "brotdoc"! Und ich habe schon mehrfach versucht, damit und mit anderen Rezepten mit dem Weizenmehl der Type 812, woher diese Brote auch ihren Namen haben, Brote zu backen. Die Ergebnisse waren wirklich nicht übel! Hier die Versuche V1, V2, V3, V4.
Nur habe ich mich nie so richtig auf das Original-"812er" bezogen! Alle Versuche waren zwar zum größeren Teil mit dem W812, die Version V1 war mit Pâte fermentée und Weizen-ST, die Version V2 und ebenso die Version V3 waren mit einem Roggen-ST, einem Weizen-Vorteig und einem kleinen Anteil Hartweizenmehl im Hauptteig, die Version V4 war nach dem Rezept für mein "altes Schwarzwälder" mit einem Weizen-Vorteig von 50 % der GMM (Gesamt-Mehl-Menge), und erst jetzt habe ich das Original-Rezept (fast) so genommen, wie es ist. Ich hab es mir über die Bäcker-Prozente auf 500 g GMM umgerechnet, die Prozente begradigt, den Roggen-Sauerteig nach der Detmolder-Einstufen-Führung umgebaut, damit ich in der Zeit flexibler wurde, mit 10 g W812 und 50 g Wasser ein "Mehlkochstück - water roux - Tangzhong" gemacht und mit dem ganzen restlichen W812 eine Autolyse eingebaut. Die Wassermenge "konnte" ich noch ein wenig nach oben korrigieren, von einer TA 170 auf schließlich eine TA von 177 und mit der bin ich noch nicht an der Obergrenze für meine Mehle!

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Der 'etwas besondere' Ausbund.

Es hat mich gereizt, dieses Brot mal nicht einzuschneiden, sondern mit einer Spachtel nach der französischen "Zig-Zag" Manier zu verzieren! Dafür gibt es dort sogar ein richtiges Werkzeug! Allerdings habe ich meine "schmale" Spachtel mit der 40-mm-Klinge genommen. Ich hätte die mit der 60-mm-Klinge nehmen sollen und noch weiter zu den Enden hin stechen dürfen! Aber diese Methode habe ich bis jetzt nur ein mal geübt, und so lerne ich dazu!

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Der ganze Laib in der Draufsicht ...

Das Brot ist im Backofen auf dem "B-Stahl" sehr schön aufgegangen und hat sich allerdings eher zu viel in die Höhe entwickelt! Da sind aber die "Einstiche" dafür verantwortlich!

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... und der Anschnitt.

Da beim Einstechen die Spachtel oder die Teigkarte bis auf den Boden durchgedrückt wird, erfolgt dort dem Einstich folgend eine Verdichtung des Teigs, was man hier an derKrumenstruktur deutlich sehen kann. Den "Eierwecken" hatte ich vor der letzten Gare eingestochen, da konnte sich der "Zig-Zag" schön öffnen. Dieses Brot hier, da es im Gärkörbchen gegangen ist, also mit dem Boden nach oben, konnte ich erst vor dem Einschießen einstechen. Dadurch sind die Einstiche ziemlich geschlossen geblieben. Daran muss ich noch arbeiten.
Aber das Ergebnis freut mich sehr! Dünne, knackige Kruste und eine locker, ungleichmäßig geporte Krume, schön saftig durch das MKS (Mehl-Koch-Stück), mit vielfältigen Gäraromen, ein wunderbares "Jeden-Tag-Brot" für alle Beilagen, herzhaft und süß! Und es bietet noch einige Variationsmöglichkeiten! Daher kommt das ganz sicher noch öfters dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
90 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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13.08.2016     "Mühlerama - Brot" von Lutz 'Ploetz' Geissler, V1


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Das Brot aus der Kastenform mit rustikaler Oberfläche ...

Schon längere Zeit hatte ich ein Ruchbrot "nach Lutz" auf meinem Backplan, weil das am Lager liegende Ruchmehl aufgearbeitet werden sollte. Da hat mein Backfreund "Peter" seine Version dieses "Extra - Krachers" im Forum präsentiert, und es ist ebenfalls mit Ruchmehl!
Also, warum nicht zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen? Und da ich seit kurzem gedanklich an einem "Mehlkochstück - water roux - Tangzhong" rum mache, habe ich auch gleich ein solches integriert.
Allerdings habe ich den Hinweis von "Lutz" zur Wasseraufnahmefähigkeit großzügig in den Wind geschlagen, da ich ja mit einem "original Ruchmehl" arbeiten kann! Das Ergebnis war dann kein Teig sondern ein Brei! Daher habe ich diesen Brei ohne weiteres einfach in eine passende Kastenform verfrachtet, gut mit Mehl bestäubt und nicht mit dem Messer sondern mit der Schere eingeschnitten und auf dem "B-Stahl" gebacken. So ist dann doch noch ein Brot daraus geworden! Ohne Kastenform hätte ich ein super Fladenbrot erhalten! ;-)

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... und etwas unregelmäßiger Porung mit leichtem Wasserstreifen.

Der Anschnitt hat mich aber dann doch etwas erleichtert! Es ist ein Brot! Und schmeckt sehr gut! Und darauf kommt es ja eigentlich an! Es ist schön kräftig in der Farbe, kein Wunder, dieses Ruchmehl entspricht ja eher einer Type 1200 bis 1400 als der "normalen" Vergleichstype 1050. Durch den Sauerteig und den Vorteig, beide mit einer völlig ungewohnten festen Konsistenz von TA 150 ist sehr viel Aroma entstanden. Bei der Bereitung der beiden Vorteige war ich schon gespannt! In der Anweisung stand: " .. zu einem sehr festen Teig vermischen ..." und so waren die beiden Teige auch, sehr fest! Aber durch die Tätigkeit der vielen kleinen MO's während der Gare wurden doch beide recht locker! Nur insgesamt hatte ich einfach zu viel Wasser im Brot. Das wird sich aber beim nächsten Versuch ändern! Denn es ist ansich ein wunderbares Brot und kommt daher demnächst wieder dran! Und Ruchmehl habe ich noch für mindestens zwei weitere Versuche! Und danach hätte ich mehrere Möglichkeiten, u.a. auch, dieses wirklich gute Mehl im Mühlenladen dort vor Ort zu kaufen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Ruchmehl, Huber-Mühle

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08.08.2016     "Süßes Streuselbrot - Variante nach Dr. Oetker", V1


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Leckere Streusel ...

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Dr. Oetker Streuselkuchen", das, so weit ich weiß, nicht mehr im Handel erhältlich ist. Aber Streuselkuchen sind für mich schon immer etwas extrem Leckeres gewesen und dieses "Brot" hat mich auf Anhieb angemacht! Jetzt war die Gelegenheit günstig und ich hab "zugeschlagen"! Allerdings habe ich für meinen Geschmack das Rezept etwas abgeändert.
Im Original ist es ein einfacher, direkter Hefeteig mit reichlich viel Hefe! Die habe ich schon mal mehr als halbiert und dafür und zur Geschmacksverbesserung einen "süßen Sauerteig" eingebaut, einen "Milchbubi". Das ist ein Weizensauerteig, der mit Milch geführt wird. Mit diesem "Milchbubi" habe ich schon sehr gute Erfahrung gesammelt (hier)!
Der Rest ist einfach. Ein Hefeteig mit Weizenmehl der Type 550 und relativ wenig Zucker und Butter und mit nur einem Ei. Dann eine schöne Menge Streusel aus Weizenmehl Type 405, dazu Zucker und Butter. Den Hefeteig ausgerollt, mit zerlassener Butter abgestrichen, mit der Streuselmischung belegt, zu einer Rolle zusammen gewickelt, eingeschnitten, gehen lassen, gebacken.

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... der komplette Laib ...

Es gibt im Netz ein alternatives Rezept, das mit etwas weniger Butter auskommt! Aber hier, bei diesem Rezept, wird der Hefeteig mit zerlassener Butter abgestrichen, bevor die Streuselmasse drauf kommt. Und diese Buttermenge war so reichlich bemessen, dass ich den Teig nicht nur vor dem Backen mit Milch bestrichen habe, wie es im Rezept steht, sondern nach der halben Backzeit vor dem Drehen und nach dem Ausschießen mit der zerlassenen Butter die glatte Außenseite nochmals. Das fördert den Glanz und gibt Geschmack! Die Streusel haben sich im Ausbund sehr schön "streuselmäßig" entwickelt, sind dafür aber im Inneren der Teigrolle schön kompakt geblieben.

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... und der Anschnitt.

Innen sieht das dann aus wie eine Marzipanfüllung! Die Krume ist im Teig schön geport und schmeckt leicht nach Buttermilch. Die Streuselfüllung schmeckt eher "marzipanig". Insgesamt ist die Süße sehr zurückhaltend, daher ist die Bezeichnung "Brot" schon gerechtfertigt! Gedacht vor allem für Kinder schmeckt es mir aber ebenfalls ganz besonders gut! Dieses "Süße Brot" kommt bei passender Gelegenheit ganz sicher wieder dran, denn der "Milch-Bubi" hat mich jetzt wirklich endgültig überzeugt! Nur werde ich dann beim nächsten Versuch die Rolle anderst einschneiden! Gedacht habe ich an das "Zig-Zag" des oben verlinkten Eierweckens!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % (375 g) Weizenmehl Type 550 im Hefeteig, Blattert-Mühle
100 % (200 g) Weizenmehl Type 405 in den Streuseln, aus dem Haushalts-Vorrat

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07.08.2016     "Lesachtaler Hausbrot - Spezial - RST", V1


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Das Lesachtaler in der Spezial-Version ...

Für liebe Brotfreunde habe ich das Lesachtaler schön öfter gebacken (hier), aber jetzt ist eine neue Variante fällig! Mit noch mehr Vollkorn, Roggen, Weizen und Dinkel, den Roggen sowohl als Typenmehl 1150 als auch als frisch gemahlenen Roggen-Vollkorn-Schrot in einem 18-stündigen warmen Quellstück zur Förderung der Enzymtätigkeit, besonders für den Umbau der Roggenstärke. Dafür im Brot ganz ohne Körner, aber mit mehr Brotgewürzen und diese in einem anderen Verhältnis zueinander. Leider hat das "besondere" Brotgewürz, der Schabzigerklee, inzwischen "aus Altersgründen" sein typisches Aroma verloren und duftet nur noch nach Heu! Das wird sich in der nächsten Auflage wieder ändern! Der "neue" Schabziger ist schon da! ;-)

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... und der Anschnitt dazu.

Vom Aussehen her wie gewohnt, allerdings im Aroma deutlich intensiver nach den Gewürzen, da ich die als ganze in der trockenen Pfanne frisch angeröstet habe und anschließend grob gemörsert. Das kommt im Aroma deutlich nach vorne. Der Geschmack ist schön voll-kornig, kein Wunder bei 54 % frisch gemahlenem Schrot und Mehl! Und für ein Brot in dieser Zusammensetzung schön offenporig!
Das besondere an diesen Broten ist, dass sie von Tag zu Tag besser werden! Kommt wieder dran, dann mit "neuem" Schabzigerklee!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
46 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
16 % Vollkorn-Roggenschrot, selber aus Roggen gemahlen, im Quellstück, Blattert-Mühle
19 % Weizen, zum selber Mahlen, selber fein gemahlen, Blattert-Mühle
19 % Dinkel, zum selber Mahlen, selber fein gemahlen, Blattert-Mühle

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06.08.2016     "Normandy rye - Normannisches Brot mit Roggen - RST", V1


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Die beiden Laibe im rustikalen Gewand ...

Da habe ich hier ein Rezept gefunden, das vom Namen her in die Reihe "Französische Brote mit Roggen" passt, und habe es nachgebacken. Allerdings etwas verändert! Im Rezept ist erwähnt, dass das Weizenmehl im (amerikanischen) Original "high gluten flour" ist, also habe ich das diesem "hgf" entsprechende deutsche Mehl verwendet, Weizenmehl der Type 1050 und nicht das im o.a. Rezept verwendete der Type 550.
Zudem habe ich den 2-stufigen Sauerteig und den Hauptteig nicht mit Wasser und Cidre als Anschüttflüssigkeit geführt, sondern durchgehend mit naturtrübem Apfelsaft. Das verwendete Roggen-Vollkorn-Mehl ist aus Roggen-Vollkorn-Schrot "geprallt". Und für den ersten Versuch habe ich die halbe Rezept-Menge genommen, dann aber zwei etwas kleinere Laibe draus gemacht.
Als "kleine" Eigenmächtigkeit habe ich etwa 10 B-% frischen, auf der Müesli-Raspel geriebenen, säuerlichen Apfel in den Teig gegeben.

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... und der Anschnitt.

Auf dem "B-Stahl" gebacken, daher auch die kräftige Bodenkruste! Durch den vielen Fruchtzucker sind natürlich die Hefen gut "gefüttert" gewesen und haben daher auch kräftig getrieben. Zusätzlich waren dadurch auch genügend Zuckerstoffe im Teig, sodass die Farbe der Kruste optimal unterstützt wurde.
Kräftige Kruste mit vielen Röstaromen, gut geporte, schön saftige Krume, ganz leicht süßlich, mit guten Gär-Aromen. Ein sehr feines Brot für alle Anlässe, vor allem zu herzhaften Beilagen. Diesem ersten Versuch werden sicher noch weitere folgen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
28 % Roggen - Vollkorn - Schrot, frisch geprallt, Blattert-Mühle
72 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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