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Backen Fotos August 2015


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015

In diesem Monat:


15.08.2015   "Weizenmischbrot mit Weizenkleie RST", V1, eigenes Rezept
09.08.2015   "Pain rustique", mit Aromen verstärkt!
01.08.2015   Gemeinsames Backen, "Quick'n dirty IKEA - Brot", V1
01.08.2015   Gemeinsames Backen, "Brot im Glas", V1
01.08.2015   Lieber Besuch und eine 'wärschafte' Überraschung!


15.08.2015     "Weizenmischbrot mit Weizenkleie RST", V1

(eigenes Rezept)

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Detail von der gut gebackenen Kruste.

Ich habe vor einigen Tagen von der Dorothea, meiner "Chefin" vom Mühlentag, ein Säckchen voll Weizenkleie bekommen. Sie hat sich dabei wohl im Stillen gedacht, dass ich mir damit ein Brot backen könnte! Da hat sie mich auch voll bei meinem Ehrgeiz erwischt, da ich mir schon länger Gedanken zum Thema "Brühstück, Quellstück etc." mache. Und zusätzlich hat mich gereizt, mit Kleie, die ja an sich was "Trockenes" ist, ein saftiges Brot zu machen. Also muss Wasser rein in den Teig, reichlich Wasser! ;-)
Zusätzlich sollte er auch ein wenig Roggen enthalten, den dann als Sauerteig! Und habe dabei sofort an das "helle" Rogenmehl Type 997 gedacht, ist ja noch genügend davon da und muss auch mal weg! Eine gute Glutenstruktur muss ebenfalls her um die ganzen "Fremd-Teile" im Teig zu fixieren. Dafür kommt das Weizenmehl Type 1050 zur Anwendung, laut Herrn Blattert von der Blattert-Mühle sein Weizenmehl mit dem höchsten Eiweiß-Anteil. Außerdem mag die Dorothea Körner und Saaten! Also kommen Sonnenblumenkerne (SBK) dazu. Denn sie sollte ja zumindest ein kleines "Versucherle" bekommen! Und als weiteren kleinen Geschmacks-Verstärker Braunhirse. Das war erst mal der grobe Rahmen.

Und das ist das Ergebnis des 1. Versuchs:

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Trotz der vielen Vorteige, Roggen-Sauerteig, Brühstück von Weizenkleie und Braunhirse mit Apfel-Essig, Quellstück von den SBK, partieller Autolyse lang und kühl, sollte das Brot auch noch machbar sein, also nicht zu kompliziert in der Herstellung. Die Wasserver- und Aufteilung dazu war ein Balanceakt zwischen mindestens erforderlich für die Teilpartien und zuviel für den gesamten Teig!
Daher habe ich mich auch zuerst nicht festgelegt, ob ich den Teig in eine Kastenform "gießen" sollte oder ob er sich frei schieben lassen würde. Aber alles ist gut verlaufen und der Teig ließ sich sehr gut formen und ist dann im Gärkörbchen wunderbar herangereift. Nur hab ich aufgrund der relativ hohen Teigtemperatur und der immer noch hohen Raumtemperatur die Gare etwas verpasst! Der Laib hätte schon nach 30 Minuten in den Ofen gemusst und nicht erst nach 45 Minuten. Drum ist er auch ein wenig mehr in die Breite gegangen als geplant!
Geschmacklich ist dieses Brot aber ein echter Hammer! Sehr knusprige Kruste mit kräftigen Röstaromen und Karamelltönen. Die Krume ist fein, weich und saftig und doch mit ausreichend großen Poren dank eifrigem Ziehen & Falten! Die SBK und die Hirse ergeben feine Nusstöne beim Kauen. Mir fehlt jetzt allerdings etwas das Salz. Ich bin damit eigentlich gerne zurückhaltender und nehme "nur" 1,8 Bäcker-% anstelle von 2 B-%. In diesem Fall hätte etwas mehr davon gut getan.
Aber ich habe noch genügend Weizenkleie für weitere Versuche und beim Test-Essen habe ich mir auch schon überlegt, was da an zusätzlichen Aromen, Brot-Gewürzen und sonstigem passen könnten.

Verwendete Mehle:
Im Sauerteig: Roggenmehl Type 997, Edeka (Restposten)
Im Brühstück: Weizenkleie, steingemahlen, Danielen-Mühle, St. Märgen
Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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09.08.2015     "Pain rustique", mit Aromen verstärkt!


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Ein "einfaches" Brot, an sich! Aber drinnen "spielt die Musik"! ;-)
Ich hatte schon seit langem einen "Aroma-Versuch" geplant! Aber dazu mussten die Aroma-Geber erst groß genug sein! Es geht um die Kombination von Liebstöckel und Knoblauch!
Vor längerer Zeit habe ich beim Kochen erst frischen Liebstöckel gehackt und anschließend Knoblauch klein geschnitten. Danach die Finger abgeleckt und dabei diese unglaubliche Vielfalt an Aromen entdeckt! Liebstöckel und Knoblauch ergänzen sich perfekt! Das Problem beim Knoblauch ist, dass er durch seine antibiotischen Eigenschaften den Hefen im Brotteig das Leben schwer machen kann! Drum habe ich den Knoblauch, 3 Zehen für diesen Versuch, erst im Backofen geröstet bis sie weich waren. Vom Liebstöckel einen Zweig genommen, die Blätter abgemacht, die festen Fasern am Stiel abgezogen, wie bei Stangensellerie, klein geschnitten und beides zusammen im Mörser mit grobem Meersalz zu einer feinen Paste verarbeitet. Diese Paste hat etwa 2 Bäcker-% ergeben.
Zusätzlich hatte ich nach dem Füttern meines Roggen-Sauerteiges genügend davon, sodass ich zusätzlich 100 g Roggensauerteig hier ins Brot als Aromateig dazu gegeben habe.
Den Laib zur Stückgare im Gärkörbchen, ausgelegt mit einem gut bemehlten Tuch, mit dem Schluss nach unten gehen lassen.
Gebacken im vorgeheizten Ofen auf der Backfliese, mit dem Schluss nach oben, um ein rustikales Aufreißen zu erhalten. Da hätte ich tatsächlich weniger gut wirken sollen! Es hätte noch mehr aufreißen können!
Der Geschmack ist sehr gut, leider ohne Knoblauch und Liebstöckel! Die Menge war wohl doch deutlich zu gering! Da muss ich beim nächsten Versuch wesentlich mehr davon in den Teig geben.
Ein sehr schönes Alltags-Brot, kräftiges Aroma, feine Kruste, gut für alles Herzhafte! Kommt wieder dran!

Verwendete Mehle:
90 %  Brotmehl "Pain rustique", Moulin Peterschmitt
Im Sauerteig: Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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01.08.2015     Bemeinsames Backen, "Quick'n dirty IKEA - Brot", V1


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Herzhaftes dunkles Schwedenbrot, angereichert mit verschiedenen Trockenfrüchten!

Ich hab ein wenig im Netz herumgestöbert und dabei ein interessantes Brot gefunden! Hier! Und die Bilder dort haben mich auf Anhieb so angemacht, dass ich mir bei der nächsten sich bietenden Gelegenheit, *grins* am nächsten Tag schon! *grins* beim IKEA in Freiburg eine Packung "BRÖDMIX FLERKORN" geholt habe. Die passenden Trockenfrüchte sind als Müesli-Zutaten vorrätig und  ich konnte dieses Brot ebenfalls backen! Allerdings  habe ich mit einem echten Trieb gerechnet! Und daher die Form viel zu groß gewählt!

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Das Brot ist ausgesprochen saftig, urig im Geschmack, durch die vielen Trockenfrüchte leicht süßlich und außen herum schön knusprig! Das pure Brot alleine für sich probiert ist schon eine Wucht! Dann mit Butter, großartig! Durch die Früchte angeregt habe ich es gleich mit verschiedenen Konfitüren von meiner Frau auf Butter probiert, erstklassig! Zwei Tage später mit herzhaften Sachen, Schwarzwälder Schinkenspeck und Bratwurst aus der Dose und Rohesser dazu, passt sehr gut! Und danach die Königs-Disziplin, mit Käse! Mit recht mildem Käse, geht so! Mit herzhaftem Käse, deutlich besser, das Brot dominiert aber noch! Mit richtig reifem Käse, wie Brie und Camembert,  eine unbeschreibliche Köstlichkeit!
Dieses Brot ist, so gepimpt, eine Extra-Klasse! Das kommt ganz bestimmt wieder dran, dann aber in der richtigen Form!

Und auch hierbei war meine Backfreundin Uta beteiligt. Allerdings gab es kaum Gelegenheit zum Eingreifen. Sie hat aber dafür tatkräftig Trockenfrüchte klein geschnitten! Meine ganze weitere Arbeit beschränkte sich auf das Öffnen der Packung, das Vermischen der Zutaten mit Mehl und Wasser, das Einfüllen in die Schalung, pardon Kastenform, und das Backen!

Diese Art ein Brot zu machen erinnert mich immer ganz krass an meine Ferien-Jobs früher auf dem Bau und an Betonieren!

Sand, Kies und Zement mit Wasser anrühren bis eine gleichmäßig nasse, graue Masse entstanden ist, in die Schalung gießen, rütteln, aushärten lassen! Beim Backen allerdings wird das Aushärten thermisch unterstützt!

Verwendete Mehle:
100 g Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
1 Pck. Brödmix Flerkorn, IKEA

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01.08.2015     Gemeinsames Backen, "Brot im Glas", V1


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Nicht ganz beabsichtigte Knusper-Kruste!

Ich hatte schon mal kräftig über "Krustenloses Brot für Senioren" gelästert! Da gingen Berichte durchs Netz über eine Entwicklung auf dem Brotsektor, die ich ein wenig für übertrieben fand!
Ich mag herzhafte Krusten am Brot! Ich hab ja auch noch meine eigenen Zähne! Aber es gibt genügend Menschen, die mit den Splittern der Kruste unter ihren x-ten Zähnen ganz und gar nicht glücklich sind! Und bei meinen Versuchen zum Thema Pilz-Brot habe ich eines davon im 500-ml-Weck-Glas gebacken. Der untere Teil, der Stiel, also der Teil, der im Glas war, der war nach einem Tag beim Kauen fast nicht als Kruste zu spüren! Darum hab ich jetzt einen Versuch gestartet und mein "altes Schwarzwälder" so umgerechnet, dass 4 solche Weck-Gläser zu je 2/3tel voll geworden sind. Dann den Glasdeckel oben drauf und im Ofen bei recht milder Hitze gebacken.

Besonders schön an diesem Back-Tag war, dass meine Back-Freundin Uta anwesend sein konnte und bei allen Arbeiten kräftig mit Hand angelegt hat!

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Der erste Versuch ist vielversprechend! Allerdings war die Füllmenge noch zu groß, der auftreibende Teig hat nach einiger Zeit im Ofen bei drei Gläsern den Deckel abgeworfen! Da muss ich mit der Füllmenge runter auf 60%. Und durch den abgehobenen und anschließend abgeworfenen Deckel ist die Oberseite doch ungewollt knusprig geworden! Und die Seitenwände sind auch noch recht knusprig! Da kann ich aber mit niedrigeren Temperaturen abhelfen! Und zudem habe ich jetzt erst mal einen Teil dieser Brote eingefroren und die Erfahrung zeigt, dass nach dem Auftauen die Kruste meistens nicht besonders knusprig ist! Normalerweise als Mangel empfunden könnte das jetzt hier bei der geänderten Zielsetzung als Vorteil heraus kommen! Die Verkostung wird es zeigen! Und wenn dieses Brot bei meiner "Zielgruppe" ankommt, dann kommen weitere Versuche dran!
Die Krume ist auf jeden Fall schon mal sehr Senioren geeignet! ;-)

Verwendete Mehle:
100 % Brotmehl Type 70:30, Blattert-Mühle

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01.08.2015     Lieber Besuch und eine 'wärschafte' Überraschung!


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Eine Uhrenkrätze der etwas anderen Art!

Uta, eine liebe Backfreundin aus dem Sauerteig-Forum, war mit ihrem Mann und dem Hund bei uns hier im Hochschwarzwald zu Besuch. Sie ist eine begeisterte Konditorin und kennt meine "diversen" Hobbys, auch meine Auftritte als St. Märgemer Uhrenträger. Daher hat sie mir als Geschenk eine gebackene Uhrenkrätze mit einer meiner Uhren darauf mitgebracht!
Die original-Krätze ist hier und die Vorlage für Utas Marzipan-Uhr ist die Uhr auf der Krätze links unten, die mit dem Barock-Schild!
Und das schöne an DIESER Uhrenkrätze hier ist, man kann sie essen! Ratze-kahl! Und am feinsten sind die "Tragriemen" und die "Spannschnüre"! Alle aus Marzipan! Das Uhrenschild habe ich noch nicht probiert! Wer frisst schon Uhren! ;-)
Liebe Uta, auf diesem Weg nochmals ein ganz herzliches Danke-Schön!

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