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Backen Fotos August 2014
(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014
In diesem Monat:
30.08.2014 "Pfirsichkuchen mit Eier - Crème fraîche - Guss" V1, mit Zwillingsteig
24.08.2014 "Wildkräuterbrot" V1 nach Gabriele Kurz
21.08.2014 "Altes Schwarzwälder" V8, mit mehr Untergare in den Ofen.
19.08.2014 "Pain de campagne aux noix" - Walnussbrot V7, der Reinfall!
17.08.2014 "Pain de campagne aux noix" - Walnussbrot V6
15.08.2014 "Vinschgauer" - Südtiroler Fladenbrote V2
09.08.2014 "Pain à la meule" - "Mühlenbrot" V1
07.08.2014 "Altes Schwarzwälder" V7, zurück (fast) auf Start!
02.08.2014 "Grüne - Sesam - Brötchen" V1
30.08.2014 "Pfirsichkuchen mit Eier - Crème fraîche - Guss" V1, mit Zwillingsteig

Das "Eigentliche" ist der Teig unten, der Zwillingsteig! Das eigentlich Gute ist der Belag darüber! ;-)
Tja, so kanns gehen! Ich hab schon seit längerem den
Zwillingsteig im Visier. Das ist ein Teig, der aus 2 Teigen besteht.
Daher Zwilling.
In diesem Fall ist er aus einem Hefeteig und einem Mürbeteig
zusammengeknetet. Andere Kombinationen sind ebenfalls möglich.
Er soll die Eigenschaften beider Teige haben, also hier die
"Dichtigkeit" im Sinne von "wasser-dicht" des Mürbeteigs und die
Leichtigkeit
des Hefeteigs. Zugegeben, das hat er! Aber mehr auch nicht, noch nicht! Es fehlt ihm deutlich am Geschmack und am Aroma!
Aber dies ist, wie das "V1" beim Namen verrät, der erste
Versuch. Weitere werden folgen, das bin ich meiner Neugierde, auf
badisch
meinem "Wunderfitz" schuldig! ;-)

Mit dem Geschmack der Pfirsiche drin und mit dem Guss darüber
bin ich bestens zufrieden. Nur am Teig werde ich noch etwas arbeiten
müssen.
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24.08.2014 "Wildkräuterbrot" V1 nach Gabriele Kurz

Wildkräuter sind eine feine Sache! Und in dem Buch "Meine Kräuterküche" von Gabriele Kurz gibt es eine Menge guter Rezepte dazu.
So auch ein Brot mit Wildkräutern. Das konnte ich mir natürlich
nicht verkneifen und hab es nach dem Original-Rezept gebacken. Einzige
Änderung war die Menge der Kräuter. Im Rezept kommen Bärlauch,
Brennessel, Giersch und Kerbel vor, also eher Frühlingskräuter.
Ich habe hier aber zur Zeit mehr Sommer- und Herbstkräuter und
mediterrane Kräuter, die deutlich stärker würzen! Also habe ich die
Gesamtmenge halbiert. Interessant dabei ist, dass zuerst mal
eine kleingeschnittene Zwiebel in reichlich Olivenöl angedünstet wird
und dann
kommen die Kräuter dazu. Das ergibt eine sehr würzige Sache! Und vor allem entsteht dabei ein Kräuteröl als Aromaträger!
Allerdings kann ich mich mit der Teigführung überhaupt nicht
anfreunden! Da werde ich für die nächsten Versuche kräftig dran
arbeiten müssen!

Das Brot ist aus Dinkel-Vollkornmehl, hat aber eher die
Konsistenz eines Rührkuchens. Durch das sanfte Backen hat es keine
ausgeprägte
Kruste. Ich werde mit diesem 1. Brot erst mal noch weitere
Versuche machen, wie Anbraten, Toasten, zu Croutons verarbeiten usw.
Also Vorlage ist das Rezept sehr gut geeignet und schmecken tut das Brot auch so schon! Vor allem nur mit Butter! ;-)
Nachtrag vom 31.08.2014:
2 Scheiben Kräuterbrot in Knoblauch-Butter angebraten, bis sie auf beiden Seiten schön knusprig sind.
Darauf dünn geschnittener geräucherter Schwarzwälder Schinken.
Schmeckt hervorragend! Ist aber nicht mehr vegetarisch! ;-)
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21.08.2014 "Altes Schwarzwälder" V8, mit mehr Untergare in den Ofen.
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 |

Nachdem in letzter Zeit der Ofentrieb etwas zu wünschen übrig
gelassen hat, habe ich diesmal die Geh-Zeiten etwas anderst eingeteilt
und hab den Broten eine etwas kürzere Stockgare (1. Gehen des
Teiges) gegeben und dafür eine etwas längere Stückgare (2. Gehen der
Laibe in der Couche). Zudem habe ich die Steinzeugplatte,
diesmal nur eine, rechtzeitig und mit Unterhitze vorgeheizt, sodass die
Zeit zum
Einschießen genau gepasst hat. Und das Ergebnis überzeugt!

Zusätzlich habe ich mir angewöhnt, das Messer zum Einschneiden leicht mit Rapsöl zu schmieren! Es klebt dadurch weniger!

Der Ausbund an beiden Laiben ist beachtlich und die Kruste ist
nach dem Abkühlen schön gefenstert. Das Brot ist wieder ein Genuss!
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19.08.2014 "Pain de campagne aux noix" - Walnussbrot V7, der Reinfall!
Eigenes Rezept.
Ich hatte beim V6, gerade hier drunter, schon den Eindruck, dass
der "Wasseranteil" zu hoch sei! Drum, und weil ich mit dem Trieb und
der Teigkonsistenz nicht glücklich war, habe ich gleich den
nächsten Versuch gestartet und diesmal die Menge der Flüssigkeit um 50
g reduziert
und gleichzeitig die Hefe von 15 g auf 10 g verringert. Aber dieser Versuch ist böse daneben gegangen!
Das Ergebnis waren "Fladenbrote"! Alle Ursachenforschungen
laufen auf eine hinaus, absolute Übergare! Also werde ich mein Rezept,
das schon etwas älter ist, auf den neuesten Stand bringen, was
Teigführung und Flüssigkeitsanteil angeht und den nächsten Versuch
starten.

Geschmacklich ist das Brot sehr gut, die Kruste ist schön
knusprig, die Krume ist jedoch "zwischen den Poren" sehr dicht.
Es schmeckt aber sehr gut mit angemachtem Kräuterquark wie auch zu herzhaftem Schweizer Bergkäse!
Allerdings muss ich sagen, dass die Laibe so von oben in der
Struktur sehr den Walnusskernen ähneln, die dort drinnen sind! ;-)
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17.08.2014 "Pain de campagne aux noix" - Walnussbrot V6
Eigenes Rezept.

So sieht es noch nach nichts aus! Aber dieses Brot hats in sich!
Eine Menge Walnusskerne, französisches Walnussöl und 3 Sorten
französische Mehle!
Weizenmehl der Typen T65 und T110 und Roggenmehl Type T130. Dazu
Weizensauerteig und langen Vorteig. Und dieses Brot wird frisch
gegessen!
Oder sofort eingefroren und direkt nach dem Auftauen kurz aufgebacken. Dann schmeckt es wieder wie eben aus dem Ofen!

Drei mittelgroße Laibe waren die Ausbeute. Den ersten habe ich
warm verschenkt! Der zweite hat, schon gefroren, seinen Liebhaber
gefunden.
Und der dritte Laib ruht noch im TK! Drum gibt es auch kein Anschnittsbild, dafür steht dieses Platzhalter-Smiley-Bild!
Aber sobald ich den letzten anschneide, werde ich hier das Bild ergänzen!
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15.08.2014 "Vinschgauer" - Südtiroler Fladenbrote V2

Vinschgauer Fladenbrote zählen "eigentlich" zu meinen
Lieblings-Broten! Zum Essen! Aber bis der Teig soweit ist, dass er auf
dem Blech
in den Ofen kann, ist das eine Sache, die mich immer arg an das Verarbeiten von Fliesen-Kleber erinnert! ;-)
Diese Brote habe ich nach einem Rezept aus der ABZ gemacht, das Rezept aber leicht abgeändert. Dort wird als Roggenmehl die Type 997
genannt, ich hatte aber nur noch 12,8 % davon. Die restliche
Menge bis auf 47,6 % habe ich daher mit Roggenmehl der Type 1150
aufgefüllt.
Drum ist die Krume etwas dunkler geworden! Das
Roggen-Vollkorn-Mehl für den Sauerteig ist, wie immer, aus Roggen
frisch gemahlen.

Als Streumehl, wie im Rezept, Roggen-Vollkorn-Schrot, daher die
körnigen Strukturen auf der Oberfläche. Normalerweise wird dort
einfaches Roggenmehl verwendet. Aber der / das Schrot ist zum Verarbeiten der Teiglinge sehr gut geeignet!
Geschmacklich sind sie wieder ausgezeichnet geworden, allerdings
dürften die verwendeten Gewürze, Fenchel, Kümmel, Koriander,
Bockshornklee,
Schabzigerklee, noch deutlicher duften. Muss ich beim nächsen mal die Dosis erhöhen!
Diese Fladenbrote sind ideal zu herzhaften Belägen, besonders zu
Schwarzwälder Schinken und zu einem herzhaften Bergkäse!
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09.08.2014 "Pain à la meule" - "Mühlenbrot" V1
Ich habe mir, für Versuche mit französischen Rezepten, einen
Weizen-Sauerteig gezogen und den "füttere" ich mit französischem
"Bio - Farine de blé T110!, semi complet". Also einem
"Bio-Halb-Vollkornmehl aus Weizen". Und auf der Packung steht drauf:
"sur meule de pierre", also "steingemahlen". Und für
"Mühlenbrot" gibt es jede Menge Rezepte im Netz! Aber! Fast alle diese
Rezepte
verlangen ein Mehl T80! Zudem kommt meist noch das Mehl T65 zum
Einsatz. Also mische ich mir aus T65 und T110 einfach das T80!
(2/3 T65 und 1/3 T110). Bei der Vielzahl der Rezepte nehme ich mir das "beste Profirezept" her, das von der INBP!
Und los gehts! Ich modifiziere die Teigverarbeitung etwas, aber
den Schluss, das Einkneten von "Eau de bassinage", also einer Portion
Wasser
am Ende des Knetvorgangs, die behalte ich bei! Insgesamt komme
ich dabei auf einen Wasseranteil von beachtlichen 83 %! (TA 183)
Und bis zu diesem letzten Knetvorgang ist alles in bester
Ordnung! und bei etwa 75 - 77 % Wasseranteil ist auch der Teig noch
wunderbar.
Siegessicher schütte ich den Rest des Wassers noch dazu und
genau der war zu viel! Damit war die Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges
überschritten, auch mehrfaches "Ziehen und Falten" hat den Teig
nicht mehr gerettet, leider! Darum habe ich ihn dann auch in einer
Kastenform
gebacken. Aber für die "Saftigkeit" war das optimal! Nur beim Backen ohne Form wäre ein Fladenbrot heraus gekommen!

Der Ausbund oben auf hat sich selbständig geöffnet! die Kruste
ist sehr schön geworden, die Krume eine Wucht! Die Poren könnten
für ein französisches Brot noch größer sein, aber ich will da
nicht klagen! ;-) Der Geschmack ist sehr fein, nach Weizen-Sauerteig!
Eben doch milder als beim Roggen-Sauerteig. Der Duft in der Küche nach diesem frisch gebackenen Brot war suchterzeugend!
Getestet mit Butter, sehr gut, mit Wurst und Käse, sehr gut, mit
Konfitüren, sehr gut, mit Honig, gut, mit Nuss-Nougat-Creme, absolut
gut!
Wie oben dran steht (V1), wird die Versuchsreihe fortgesetzt!
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07.08.2014 "Altes Schwarzwälder" V7, zurück (fast) auf Start!
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 |

Ich hab versucht, mit dem Trieb zu spielen. Dabei bin ich
ziemlich zurück auf die ersten Versuche. Diesmal auch kein "Ziehen
& Falten", wie bei den
letzten Versuche, daher wohl auch die größeren Poren. Außerdem
habe ich für diesen Versuch mal Trockenhefe genommen. Das zweite Gehen-
Lassen in der "Couche" habe ich diesmal auch nicht gemacht, da
ich diese Gehzeit wieder zurück genommen habe auf 15 Minuten. Dadurch
fehlt auch
das Mehl auf der Oberfläche. Geplant waren 10 Minuten
(Ausgangssituation) für das Aufheizen der Steinzeugplatten, aber ich
habe nicht daran gedacht,
die Unterhitze dazu zu schalten. Das habe ich in den davor
liegenden Versuchen gelassen, weil die Platte zu unterst im Ofen
plaziert war und dort die
Unterhitze abgeschirmt hat. Diesmal war die Platte am alten Ort,
aber die Unterhitze zu spät. Sonst hätten die geplanten 10 Minuten
ausgereicht,
die Termperatur zu erreichen. Die Einschnitte haben sich schön
geöffnet, aber die Hälfte des Umfanges einzuschneiden hätte gereicht
(Bild re.).
Diesmal habe ich auch die Messerklinge mir Speiseöl benetzt,
damit der Teig beim Einschneiden nicht anhaftet. Wasser, wie zuvor, war
nicht so ideal!
Alles in allem wieder ein sehr feines Brot, allerdings mit einer recht "wilden" Porung. Geschmacklich jedoch einwandfrei!
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02.08.2014 "Grüne Sesam - Brötchen" V1

Ich hab da ein interessantes Rezept gefunden, hab es aber
gehörig ändern müssen, bis es meinen Vorstellungen entsprochen hat.
Das Bild hier oben täuscht etwas, die Brötchen sind in
Wirklichkeit deutlich grüner! Der Farbton ist mehr "gras-grün", ich
hatte für diese
Aufnahmen (oben und unten rechts) allerdings nur Kunstlicht.

12 sehr leckere Frühstücks-Brötchen! Sie sind nicht ganz fertig
gebacken und kommen, noch warm, portionsweise verpackt in den TK.
Das war gestern. Heute morgen habe ich mir 2 davon als Test in
unserem kleinen Backofen aufgebacken und sie sind ober-lecker geworden!
Im Teig ist "Weizengras-Pulver", daher die grüne Farbe, und "Tahina", also Sesam-Mus.
Oben drauf sind schwarze und goldene Sesamkörner.
Und nach Sesam duftet das ganze Brötchen! Sie schmecken zu allen Belägen, ob süß
oder herzhaft, aber am besten nur mit Butter drauf!
Versuch 2 wird
umgehend folgen, da ich mit verschiedenen Schritten in der Zubereitung noch nicht ganz zufrieden bin!
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V2.5: 03.08.2014