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Backen Fotos und Berichte Juli 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:


26.07.2021   Süd-Schwarzwälder WDR - Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl +++ V1
19.07.2021   Weissbrot mit gelber Krume - Anschubser von Lutz Plötz +++ V1
16.07.2021   Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++ V4
10.07.2021   Ciabatta rustica ++ V1
03.07.2021   Altes Schwarzwälder - SW-ST *) V42
02.07.2021   Altes Schwarzwälder - SW-ST *) V41
01.07.2021   BaXperiment #14: Mischbrot mit "geöltem" Sauerteig & RST im Brühstück +++ V1



26.07.2021     "Süd-Schwarzwälder WDR - Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl +++", V1


Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 175
11 h 0 m kühler Sauerteig bei 18,8°C bis 18,1°C - diesmal keine kalte Stückgare bei ca. 5°C!

*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwendet wird. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Diesmal ein Gegen-Kontroll-Versuch!

Bei meinem letzten Nordschwarzwälder V4, hier weiter unten, hatte ich beschlossen, das Dinkel-Ruchmehl teilweise durch Weizenmehl der Type 1050 zu ersetzen. Als Test, bis die passenden Nordschwarzwälder Mehle eingetroffen sind, habe ich mal diesen "internen" Versuch mit meinen "üblichen" Mehlen, die alle aus dem Südschwarzwald stammen, durchgeführt.

Der Ablauf ist exakt der gleiche wie dort beim "Nordschwarzwälder" mit Ausnahme der Dauer der Gare des Schwarzwälder Sauerteigs im Keller. Dort habe ich zur Zeit ca. 18°C und daher muss ich die Reifezeit für den SW-ST einfach verkürzen.
Normalerweise, bei 10°C bis 12°C lasse ich ihm ca. 20 bis 24 Stunden Zeit. Jetzt, bei ca. 8° mehr, bekommt er dafür etwa die halbe Zeit. Für "reine" Hefeteige wäre das schon fast zu lange, die haben den Sprung auf die Hälfte oder das Doppelte der Zeit für die Gare bei 5° Differenz rauf oder runter. Aber die Sauerteig-MO sind da etwas langsamer!

Das Brotmehl oder Gemengemehl habe ich diesmal aus 40 % Weizenmehl der Type 1050, 30 % Dinkelmehl der Type 1050 und 30 % Roggenmehl der Type 1150 vorab intensiv vermischt, 50 % davon kommen in den SW-ST und der geht so:


Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST konstant kühl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 220, kühl im Keller ca. 18,8°C - 18,1°C
500 g  Brotmehl 40:30:30 - W : D : R  -  100 %
600 g  Wasser aus dem Hahn  -  120 %
50 g  R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank  -  10 %
3 g  Frischhefe  -  0,6 %

Temperatur: bei mir im Keller minimal fallend von 18,8°C auf 18,1°C, 11 h 0 m

Gesamt-Reifezeit: 11 h 0 m

Ergebnis: 1153 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 220!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

ssw_wdr_403030_v1_sw_st
Ein sehr lebendiger WDR-SW-ST, wieder gut verdoppelt!

Da ist echt Leben drinnen! Und ein gemischter Sauerteig wieder gegen alle überlieferten Bäcker-Regeln und -Gesetze!
Siehe die Anmerkungen hier weiter unten beim "Altes Schwarzwälder V42"!

Und so sind die Laibe geworden:

ssw_wdr_403030_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Es ging mir ja hier um die Frage, wird dieses Brot so, wie ich das bei meinen "normalen" Alten Schwarzwäldern gewohnt bin, allerdings mir dem teilweisen Austausch des Weizenmehls gegen Dinkelmehl?! Der komplette Austausch ist dann schon der über-nächste Versuch! Dazwischen liegt der Test genau diesen Rezeptes mit den passenden Mehlen aus dem Nordschwarzwald!

Die sind eben eingetroffen und der Gegen-Versuch wird umgehend dran kommen!

ssw_wdr_403030_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

So bin ich es von meinem "üblichen" Alten Schwarzwälder gewohnt! Der Geruch beim Backen war schon deutlich intensiver als bei einem "reinen Alten Schwarzwälder", da hat wohl der Dinkel dazu beigetragen! Ein positives Ergebnis dieses Testes!

Ich hatte zusätzlich aufgrund der Erfahrung mit meinem "alten Schwarzwälder V41" versucht, die Zeiten der Stock- und Stückgare etwas zu verlängern, aber dieser Teig war so triebig, dass ich einfach die "normalen" Zeiten nehmen musste! Die herrschenden Raumtemperaturen waren aber auch durchgehend um die 25°C und leicht darüber!

ssw_wdr_403030_v1_detail_kruste_ausbund
Der Ausbund und ein Teil der Oberflächenzeichnung.

Bei meinen "neueren" Schwarzwäldern bin ich noch am "Spielen", wo ich genau den Einschitt setze, damit ich möglichst einerseits beim "alten" Ausbund bin aber andererseits auch die Möglichkeiten des Ausbundes bezüglich des Ofentriebes optimal ausnutze!
Das ist am schönsten in diesem Video erklärt - "La Grigne"!
Die Erklärung ist auf Französisch, sehr gut zu verstehen, die Hilfetexte sind auf Englisch, ebenfalls verständlich! Und außerdem sieht man die Effekte sehr schön und versteht alles, auch ohne Fremdsprachen! :D

ssw_wdr_403030_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist rundum ziemlich gleichmäßig, nicht nur in der Farbe, auch in der Dicke. Die "schwächste" Seite ist der Teil beider Laibe, der beim Backen zur Mitte hin gelegen ist. Ich habe die beiden Teiglinge unterschiedlich eingeschossen! Der linke Teigling lag parallel zur Längsachse des Ofens, der rechte Teigling lag vorne mehr zur Mitte, weiter hinten im Ofen mehr zur rechten Seite. Ich wollte so den "hot-spot" hinten links etwas austricksen! Das hat soweit geklappt! Dafür habe ich aber dem Heißluftstrom den Weg durch die Mitte zurück in den Ventilator teilweise verbaut. Das hat dann dort die helleren Stellen verursacht! Aber, wieder dazu gelernt!

Der Duft ist sehr gut, der Geschmack schön mild und etwas kräftiger, wohl vom Dinkelmehl! Schmeckt hervorragend zu allem!
Wieder eine gelungene Variante zu meinen Versuchen zum Thema "Altes Schwarzwälder".

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
30 % Dinkelmehl Type 1050, Blattert-Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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19.07.2021     "Weissbrot mit gelber Krume - Anschubser von Lutz Plötz +++", V1


Aufbau:

Gelbweizen-ST, 2-stufig, warm - kalt - warm + Polenta-Kochstück +  Autolyse mit Semola di grano duro
-> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 195!
7 h 20 mn kalte Stückgare bei ca. 7°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Als ich dieses Brot dort beim Lutz gesehen habe war mir sofort klar, das kommt schnellstens dran! Alleine das Bild von den Brot dort beim Rezept hat mich sofort begeistert! Die Panini sind erst mal zurückgestellt, ich habs nicht so eilig mit diesen "kleinen" Dingern! ;-)
Kurzer Blick ins "Lager", alle Zutaten sind in ausreichenden Mengen da, und sofort das Rezept angepackt!

Für einen mittel-grossen Laib nehme ich gerne eine GMM von 600 Gramm. Bei dieser TA hier komme ich dann auf mein "Wunschgewicht" von ca. 1200 Gramm und das gibt einen schönen, großen Laib.

Was mir nicht ganz gefallen hat war dort im Rezept das "100 g altes Anstellgut"!
"Altes" Anstellgut ist bei mir dann schon eher "sehr alt", da ich meine "alten" ASG nach dem neuen Ansetzen des Sauerteigs als Sicherung in den Kühlschrank zurückstelle. So können die schon ihre 4 Wochen oder mehr drauf haben! Außerdem sind das dann nur minimale Mengen!

Aber was spricht dagegen, statt "altem Anstellgut" einen frischen, neuen Sauerteig zu nehmen?
Die Kandidaten dafür wären das Hartweizenmehl oder das Gelbweizenmehl! Von der Menge her passt das Gelbweizenmehl mit 20 B-% ideal in mein Konzept! So einen "Gelbweizen-Sauerteig, 2-stufig, warm - kalt - warm" hatte ich schon im März, allerdings mache ich diesmal die Mittelstufe in den Kühlschrank und damit kalt.

Alles weitere war kein Problem mehr und da ich ja jetzt einen aktiven Gelbweizen-Sauerteig "im Team" hatte konnte ich die Frischhefe noch von 0,84 B-% im Original-Rezept auf "meine üblichen" 0,5 B-% reduzieren.


Mein 2-stufiger, säure-armer Gelbweizen - Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, mit 100 % ASG, warm SZ-ST-Box
20 g  Gelbweizenmehl 550  -  100 %
20 g  Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
20 g  W-ASG TA 200 aus dem Kühlschrank, 5°C - 100 %

Temperatur: nach Arkady: 3 h, bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 3 h 0 m.

Stufe 2: Vollsauer TA 170, mit 100 % ASG = Stufe 1, kalt im KS bei 7°C, warm SZ-ST-Box
100 g  Gelbweizenmehl 550  -  100 %
70 g  Wasser, kalt aus dem Hahn  -  70 %
=60 g  Grundsauer Stufe 1, TA 200, - 60 %

Temperatur: bei mir kalt im Kühlschrank, 7°C, 12 h 45 m kalt, dann SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 25 m warm.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 18 h 20 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 230 g schön aktiver, säure-armer Gelbweizenmehl 550 - Sauerteig mit einer TA von 175!

weiss_ge_kru_v1_wst
Gelbweizen - ST.


Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, der grünliche Pfeil zeigt die Steighöhe dieser 1. Stufe in der SZ-ST-Box.
Das gelbgrüne Gummiband darüber markiert den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe. So ist der WST dann in den 7°C kalten Kühlschrank gekommen! Während der Zeit dort drinnen ist er bis zum blauen Gummiband gestiegen!
Nach dem Aufenthalt im Kühlschrank ist er dann in den 2 h 25 m in der warmen SZ-ST-Box bis nach oben gegangen! Die Endhöhe ist  im Bild sichtbar. Die feinen Bläschen sind kaum zu sehen, aber der Trieb zeigt eine gute Gärleistung an!

Die Autolyse mit dem "Semola di grano duro rimacinata" habe ich verzögert nach Beginn der 3. Stufe des WST angesetzt, habe mich dann aber nach der Steighöhe und dem Temperaturverlauf, den Säge-Zähnen, gerichtet und den WST anschließend "unten heraus" gelassen, also am unteren, kühlen Ende des Zahns. So ist diese Autolyse bei 1 h 20 m gelandet.
Diese längere Zeit spielt bei diesem Semola, Hartweizenmehl, überhaupt keine Rolle, da das deutlich mehr Eiweiß enthält als "normales" Mehl und die Proteolyse daher keine so großen Auswirkungen hat.

Die weitere Teigarbeit war dann ein echter Genuss, alles hat wunderbar geklappt! Die kalte Stückgare von "8 bis 12 Stunden bei 8°C" mit nachfolgenden "2 Stunden bei Raumtemperatur" habe ich dann nicht ganz geschafft!
Ich habe den Teig nach 7 Stunden ausgekippt, die langen Ränder etwas nach innen gefaltet, die kurzen Ränder ebenfalls und dann über die Länge aufeinander geklappt. So dann in eines meiner rechteckigen Gärkörbchen gelegt und kurz reifen lassen. Dann sofort den Ofen angeheizt und den noch richtig kalten Teigling auf die Dauerbackfolie gekippt und auf dem schön heißen Back-Stahl mit reichlich Schwaden gebacken.

Und so ist das Ergebnis:

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Der Laib.

Ich habe den "kalten Fladen" dort drinnen im Ofen einfach machen lassen! Es war der erste Versuch mit diesem Rezept, ich habe nicht exakt am Rezept entlang gearbeitet und die "Akklimatisierung" nach der kalten Stückgare weg gelassen. Von der halte ich sowieso nicht viel, also für mich war das auch kein Verlust!
Ich war einfach gespannt, genau genommen "wunderfitzig", was da wohl abgehen würde! Nur beim Schwadengeben habe ich nicht gespart! Ca. 400 ml Wasser sind während der ersten etwa 20 Minuten in den Ofen gekommen!

Das Brot hat es mir auch mit einem sehr guten Trieb gedankt! Ich hatte ja bewußt den Schluss seitlich gelassen und das Brot im Ofen so eingeschoben, dass die Schluss-Stelle, dieser "Mund", nach hinten zur am wenigsten "warmen" Seite zu liegen kam!
Der hat dann auch wie gewünscht aufgemacht! Nach 15 Minuten habe ich den Laib diagonal gelegt, damit mir der "hot spot" dort im Ofen keine zu dunklen Stellen am Brot macht!

weiss_ge_kru_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieser Anschnitt ist der Lohn für die Arbeit! Schön gelb, wie der Name des Brotes schon ankündigt! Super fluffig, sehr saftig.
Die Porung ist beeindruckend! Die Krustenfarbe ebenfalls.
Das hatte ich mir schon beim Original-Rezept angeschaut, diese "bunte, hell-dunkle" Oberfläche!
Die war mit ein Grund für mich, dieses Brot zu backen! Ich bin dem Original ziemlich nahe gekommen! ;-)

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"Der Mund".

Ich hätte genau so gut diesen Schluss auch unter das Brot legen können! Aber so gefällt es mir besser!
Sieht fast schon sexy aus! :D
Von genau dieser Stelle hier habe ich mir aber auch so einiges an zusätzlichen Aromen versprochen!

Von meinem "Maisbrot Broa de Milho" her weiß ich, dass diese Brote mit Polenta eher wenige Aromen entwickeln! Oder es liegt an meinem Mais-Grieß! Jedenfalls hatte ich beim "Broa" eher den Eindruck, dass dort der Haupt-Geschmacksträger das Salz im Brot war!
Hier ist das nicht der Fall, diese Kruste hat Aromen und bringt sie mit beim Essen!

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Detail von der Kruste.

Ich habe schon vor vielen Jahren begonnen, die Tücher in meinen Bannetons mit selber gemahlenem Reismehl auszustauben. Das hilft optimal gegen Ankleben! Dann war mit der Zeit das Reismehl weg, ich hatte aber Reis da zum Mahlen.

Nur hatte ich noch Dinkeldunst und Weizendunst "am Lager", das man "normalerweise" für Pasta verwendet. Diese "Dunste" haben aber auch genau diese "Kugellager-Struktur", die sie ideal für den Einsatz als Streumehl machen! Also lasse ich den Reis noch ungemahlen und brauche erst mal diese "Dunste" auf. Die Strukturen dort auf der Kruste stammen vom Weizendunst aus dem Banneton!

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"Wilde" Ausbünde.

Diese Ausbünde haben mich schon dort beim Lutz fasziniert!

Damit die Kanten hier auch ja schön knusprig werden habe ich in der Ausbackphase den "boost" eingesetzt.
In den letzen 20 Minuten bei 170°C Heißluft und regelmäßigem Schwaden ablassen habe ich bei Minute 15 der rückwärts laufenden Zeit die Heizung auf 210°C hochgestellt und zusätzlich die Unterhitze dazu genommen für höhere Heizleistung! Nach 3 m 20 s war diese Temperatur erreicht und ich habe wieder zurückgestellt auf die 170°C Ausbacktemperatur! Das bringt eine bessere Knusprigkeit an all diesen Rändern dort!

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Ausschnitt aus dem Anschnitt.

"Maus-Watering"! Ausdruck vom Hannes Weber, den ich als Bäcker ebenfalls sehr mag!

Super kräftige, knusprige Kruste, locker wattig-weiche Krume, sehr schön wild geport, wunderbar saftig!
Erst mal nur pur probiert! Ich denke, noch zu frisch! Es waren in der Krume ganz feine Aromen zu erschmecken, aber das dürfte mit der Zeit noch besser werden.
Die Krusten sind "knall-knusprig", was besseres zur Umschreibung fällt mir da nicht ein! Die knirschen regelrecht beim Reinbeissen!

Jetzt gibt es da noch ein paar Schräubchen zum Drehen!

Das Polenta-Kochstück ist mir noch zu fade, der Wasserhaushalt dort drinnen ist noch zu undefiniert, das Quellen der Körnchen ist erst im fertigen Brot so richtig abgeschlossen. Dazu fehlt mir aber auch ein wenig die Erfahrung im Umgang mit Polenta! Das ist bei uns im Schwarzwald normalerweise nicht auf dem Speisezettel!
Außerdem habe ich noch eine Packung echt italienische Polenta da, mal schauen, wie die sich geschmacklich verhält! Oder mal bei "meinem Italiener" fragen, bei dem ich diese ganzen italienischen Mehle und Zutaten hole!
Vielleicht ist ja auch mal seine "Mama" da!?

Der "Semola di grano duro rimacinata" ist mir schon eher geläufig und auch vom Ergebnis her bekannt! Da muss ich einfach nur mal wieder mehr Brote damit backen, am besten die Serie der "Pane di Altamura" fortsetzen! Da bin ich jetzt wieder richtig "heiß" drauf! Ich habe es sofort beim Reinbeißen hier im Brot gedacht: "fast wie dort!"

Ach ja, auch die "Panini" kommen sicher mal dran! Kommt Zeit, kommen Panini! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
67 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
20 % Gelbweizenmehl, Type 550, Obere Kapfenhardter Mühle
13 % Polenta-Grieß, Ariana-Orient-House

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16.07.2021     "Nord-Schwarzwälder mit Dinkel-Ruchmehl und Roggenmehl 1150 +++", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 167
28 h 20 m kühler Sauerteig bei 14°C bis 15°C - diesmal keine kalte Stückgare bei ca. 5°C, s. im Text!

*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwendet wird. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Und noch'n Kontrollversuch! ;-?

Beim letzten Backveruch V3 habe ich mir anschließend überlegt, warum das mit diesem Brot nicht so wird wie gewünscht!
Dabei gehe ich gewohnheitsmäßig erst mal meine ganzen eigenen Aktionen durch, ob da irgendwo der Fehler liegen könnte!
Aber dieses Rezept ist ja bewährt und beim ersten Versuch hat es sich ja wie gewünscht und vielfach gemacht verhalten!

Irgendwann muss ich aber zwangsläufig die Zutaten mit in die Fehlersuche einbeziehen!
Dinkel ist ja "bekanntermaßen" etwas schwieriger zum Verarbeiten als Weizen! Aber ich habe schon sehr viel Dinkel verbacken und sehr gute Brote damit gemacht! Und der erste Versuch hat ja ... !

Gut, Dinkel bindet nicht so viel Wasser im Vergleich zum Weizen! Also habe ich für diesen Versuch die TA im Rezept reduziert von 175,5 auf 166,7! Das müsste schon mal einen Ruck in die richtige Richtung geben! Schau'mer mal!

Und auf ist es gegangen und prompt hat sich ein neues Problem eingeschlichen!

Ich hatte geplant, den SW-ST auch nicht ganz so lange zu führen, um einem "Abfressen" des Mehls dort drinnen vorzubeugen, also diesmal "nur" 20 h! Und prompt hat sich durch ein unvorhergesehenes Terminproblem diese Zeit wesentlich verlängert, nämlich auf 28 h 20 m!

Zusätzlich war der Keller nicht so kühl wie sonst! Die Temperatur dort habe ich am liebsten so zwischen 10°C und 12°C, aber diesmal ist sie bei 14,6°C bis 15,7°C gelegen! Also hätte die Reifezeit, nach der Faustformel vom Lutz, etwas länger als "nur" halb so lange dauern dürfen! Das Ergebnis war ein wahrhaft "abgefressener" SW-ST!

Nicht verzagen, Piergiorgio Giorilli fragen! Direkt hier drunter habe ich seine "Ciabatta rustica" und die sind auf lange, relativ warme Teigführungen ausgelegt.
In Italien ist 18°C eine "normale" Kellertemperatur, bei der die Biga reift! Nur reift die dort bei einer TA von 145, da haben die MO keinen so großen Ergeiz, Leistung zu zeigen! Hier in meinem SW-ST herrscht eine TA von 210!
Aber trotzdem habe ich eine Anregung von PG aufgenommen! Ganz einfach im Hauptteig Hefe nachführen und die mit zusätzlichem Futter in Form von Backmalz zu versorgen, zusätzlich zur 2. Mehlhälfte! Gedacht, getan!

Der Teig hat sich ganz gut gefangen und war beim ersten s&f sehr angenehm zu bewegen! Nur als es dann ans Wirken gehen sollte und ich die Bannetons schon bemehlt hatte, da wollten die Teiglinge einfach keine Form behalten!
Die "Teigerweichung" war direkt fühlbar!

Also sofort Plan B, die Bannetons wieder zurück an ihren Lagerplatz und die beiden Kastenformen hergenommen, mit Butterschmalz gefettet und die beiden wiederspenstigen, schlappen Teiglinge dort hinein bugsiert!
Dann eine "normale" Stückgare von 1 Stunde und nicht die "übliche" kalte im Kühlschrank und noch am gleichen Abend gebacken!

Und diese beiden Brote sind dann so geworden:

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Die beiden Laibe.

Ich habe sie vor dem Backen auf der Oberfläche eingesprüht und so eingeschoben. Vielleicht keine so gute Idee!
An der Stelle ringsum, wo der Teig an der Kastenwand angelegen ist, hat sich direkt nach dem Einschießen eine kleine "kochendes Wasser - Butterschmalz - Zone" gebildet und dort ist die Stärke in der Kruste verkleistert! Daher sind beide Laibe auch rundum an genau dieser Stelle beim Ofentrieb aufgebrochen!

Abhilfe: ich sollte wieder mit der Walze stippen!

diruchro_7030_v4_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieser Anschnitt ist auch nicht so ganz wunschgemäß!
Einerseits ist die Krume relativ kleinporig, das kann aber auch vom "abgefressenen" SW-ST kommen!

Was mir aber gar nicht gefällt, das sind diese Risse dort oben in den Ecken entlang des gerissenen Saumes! Die setzen sich durch die ganze Länge des Laibes fort, teilweise ist der Deckel regelrecht abgebacken! Auch eine Folge des "abgefressenen" SW-ST?

Jedenfalls hat aber dieser "verlängerte" SW-ST eine positive Erkenntnis gebracht! Dieses Brot schmeckt ausgesprochen kräftig nach Sauerteig! Immerhin!

Als Abhilfe und unter Berücksichtigung des verwendeten Dinkel-Ruchmehls bin ich jetzt aber zum Schluss gekommen, in diesen Teig, in dieser Kombination, ein kleberstärkeres Mehl mit dazu zu nehmen! Ich denke da an WM 1050!

Beim nächsten Versuch werde ich mal meine "üblichen" 30 % Roggenmehl 1150 beibehalten, dann aber "nur" 30 % Dinkel-Ruchmehl nehmen und die anderen 40 % mit Weizenmehl Type 1050 testen!

Dann könnte ich eventuell auch wieder auf meine gewohnte TA zurück gehen, aber nur, wenn das Mehl und damit der Teig "mitspielen"! Also, im Hauptteig erst mal Wasser zurück halten!
Mehr rein geht immer, nur das zuviel geschütte Wasser wieder heraus geht schlecht!
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Dinkel-Ruchmehl, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
beide vorab intensiv vermischt und als "Brotmehl" verarbeitet.

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10.07.2021     "Ciabatta rustica ++", V1


Alle Versuche: INBP V1 |    Dieses Rezept: V1 |

Aufbau:
Weizen 812 + VWG + Roggen 1150 + Semola - Biga mit T145 + integrierte Autolyse ->
Hauptteig
TA ca. 175

Ciabatta war für mich wie der heiße Brei für die Katze! Immer drum herum, fast nie dran!
Mein erster Versuch war im September 2012, davon gibt es hier keine Bilder! Beim nächsten Versuch am 29.07.2017 hatte ich eine ziemlich gute Variante nach INBP.
Nicht, dass ich mich nicht für Ciabatta interessiert hätte, aber irgenwie sind mir große Laibe doch lieber! ;-)

Allerdings habe ich mir vor kurzer Zeit ein Buch zugelegt! Das steht im Zusammenhang mit meinem Interesse für die italienischen Teigführungen, besonders die italienischen "Sauerteig-Führungen", die übrigens in Italien nichts mit "sauer" zu tun haben, im Gegensatz zu unseren deutschen, echt saueren "Sauerteigen"! Aber das sind ja auch bevorzugt saure "Roggen-Sauerteige"! Dort muss das so sein!

In Italien, wie in Frankreich auch, eben in "waschechten" Weizen-Ländern, steht die Bezeichnung für das, was wir "Sauerteig" nennen, im Zusammenhang mit seiner Funktion als Triebmittel. Säure war dort schon seit vielen Jahrhunderten nur unerwünschtes Begleitgeschehen und wurde mit allen Mitteln und handwerklichen Tricks so gut wie möglich unterdrückt!
Säure macht Weizenteige klebrig, je mehr Säure, desto klebriger!

Der eigentliche Hintergrund, der sich auch im Namen ausdrückt, in Italien "Lievito", in Frankreich "Levain", geht auf das lateinische Wort "levare" zurück, das "heben", "erheben", "hochheben" bedeutet. Das steckt heute auch bei uns noch im Fremdwort "Elevator" für Aufzug!
Am besten wird das durch das süd-deutsche Wort "Hebel" für "Vorteig", "Hefe-Vorteig" ausgedrückt!

Daher geht es mir auch arg gegen mein Sprachverständnis, wenn dann, vor allem in deutschen Foren, die meist nicht besonders viel mit Fremdsprachen "am Hut" haben, der Begriff "Lievito Madre" mit der gängigsten "Google-Translator-Übersetzung" als "Mutterhefe"  bezeichnet wird!
Kompletter Unsinn, völlig an der eigentlichen Wortbedeutung vorbei, aber weit verbreitet, leider!

Zurück zu meinen Versuchen mit den echten, italienischen "Hebeln"!
Ich mache schon seit vielen Jahren sehr gerne einen italienischen Vorteig, die "Biga", weil die mir beim Wassermanagement viel Spielraum verschafft!

An den "eigentlichen Haupt-Vorteig", den "Lievito naturale", bin ich nicht gerne ran gegangen, weil mir dort bei der korrekten "Wartung" zu viel Abfall entsteht! Jetzt habe ich allerdings "mein Herz über die Hürde" geworfen und bin hinterher gesprungen!

Ich habe mir ein Buch gekauft, "Il grande libro del Pane" von Piergiorgio Giorilli. Dort habe ich jetzt so ziemlich alles gefunden, was es zum Thema zu Lesen gibt und das auf absolut professionellem Niveau! Natürlich auf Italienisch! Das ist aber sehr nahe verwandt mit den Bäcker-Französisch! Und ich kann ja dazu lernen! :D

Von dort, aus diesem Buch, stammt auch das Rezept für mein "Ciabatta rustica"!

Dieser, mein erster Versuch mit einem solchen "Lievito naturale", einem "Natur-Hebel", geht jetzt mit einem reinen Hefe-Vorteig, mit "Lievito compresso"! "Lievito" ist tatsächlich auch das Wort für die Materie, die wir als "Hefe", oder hier, "compresso", als "Press-Hefe" bezeichnen!
Natürlich wurde "früher" diese "Biga" auch mit "Sauerteig-Anstellgut" gestartet, es gab ja über Jahrtausende kein anderes Triebmittel für solche Teige! Nach "Erfindung" der Presshefe um ca. 1850 in Wien und ihren Vorteilen für die Weizenteige, weniger Säure und mehr Trieb, wurde dann die Biga und die meisten anderen Weizenteige auf diese Presshefe umgestellt!
Die besondere Technik der Biga, die sehr niedrige TA im Ansatz, wurde aber beibehalten!

Ich habe hier für meinen Versuch das Rezept auf meine "übliche" Versuchs-GMM von 500 Gramm umgerechnet und so genau wie möglich beibehalten! Allerdings habe ich bei den Mehlen etwas "geschoben"!
Im Original-Rezept sind es "Farina W 380 P/L 0,55", also ein Manitoba-Weizenmehl, dazu "Farina di segale" - Roggenmehl und "Farina integrale" - Weizen-Vollkornmehl.
Das Manitoba-Mehl habe ich durch mein WM 812 ersetzt und das mit einer kleinen Gabe reinem Weizen-Gluten getunt.
Für das Rogenmehl habe ich mein "normales" RM 1150 genommen und das WVK habe ich durch "Semola di grano duro rimacinata" ersetzt!

Meine "Mischmehl" - Biga ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 145, kühl am Biga-Platz bei 18°C
500 g Gesamt-Mehl-Menge  -  100 %!  
Es wird also alles Mehl in der Biga vorfermentiert, daher auch der höhere, aber absolut nötige, Eiweißgehalt!
Zusammengesetzt aus:
430 g  Weizenmehl Type 812  -  68 %
30 g  reines Weizen-Gluten  -  6 %
20 g  Roggenmehl Type 1150  -  4 %
20 g  Semola di grano duro  -  4 %
225 g  Wasser aus dem Hahn  -  45 %
5 g  Frischhefe  -  1 %

Die Mehle habe ich zuvor in einer separaten Schüssel gründlich vermischt! Dann die Hefe im Wasser auflösen, die Hälfte vom Mehl mit den Knethaken des HRG untergeknetet, bis ein relativ gleichmäßiger Teig entsteht. Danach die zweite Hälfte Mehl untergemengt und die "Fitzelchen" in der Schüssel von Hand mit dem Teigschaber aufgelockert und so weit wie möglich zerkleinert.

Das sah dann so aus:

tschabba_rust_v1_biga_1
Biga nach ca. 2 Stunden.

Die Schüssel dann, luftdicht zugedeckt am kühlen Biga-Platz aufgestellt und nach ca. 2 Stunden "mit der Nase voran" kontrolliert. Da ist mir ein ziemlich "scharfer" Geruch entgegen geschlagen!
Und ein großer "Kronleuchter" aufgegangen!

Backhefe vermehrt sich unter aeroben Bedingungen, verbraucht dabei aber den Sauerstoff in meiner Schüssel, die ja luftdicht verschlossen ist! Diese Struktur dort im Teig in der Schüssel ist aber locker und ermögliche es der Luft und damit dem Sauerstoff, den ganzen Haufen an "Fitzelchen" zu durchströmen! Als Beispiel ist mir ein Eimer voller Kieselsteine bildlich vor Augen gestanden!

Bei mir in der Schüssel hat die Hefe aber relativ rasch in den anaeroben Betriebsmodus umgeschaltet, weil der Sauerstoff alle war und hat dann mit der Vergärung / Fermentierung ohne Sauerstoff begonnen. Dabei werden dann aber andere Aromen gebildet!

Also habe ich dem Inhalt dort erst mal frische Luft zugefächelt, dann den Deckel lose aufgelegt und die ganze Vorrichtung locker mit einem Tuch bedeckt. So ist meine Biga über Nacht aerob gestanden.

Am nächsten Tag sah die dann so aus:

tschabba_rust_v1_biga_2
Biga nach 23 h 10 m.

Gesamt-Reifezeit: 23 h 10 m

Ergebnis: 1230 g sehr schön fermentierte aber kaum aufgegangene "Mischmehl - Biga"  mit einer TA von 145!

Der Sinn und Zweck dieser Biga-Reife ist die Bildung von Aromen, nicht der Trieb! Der kommt später! Daher ist der fehlende Zuwachs hier absolut kein Problem!

Und jetzt, am Ende der korrekten Reife mit Luftzutritt, hat diese Biga auch wunderbar nach Hefe gerochen! Keinerlei "stechende" Gerüche mehr!

Die weitere Teigarbeit war dann relativ einfach. Ich habe, wie schon anderweitig vorgeübt, diese "Fitzel-Masse" mit dem zusätzlichen Wasser grob vermengt und für 20 Minuten zu einer Art "integrierter Autolyse" stehen lassen.
Danach den Teig fertig gemacht und beim Kneten genau nach Vorgabe aus dem Rezept 5 Minuten langsam und, bei mir nur 7 Minuten, laut Rezept wären es 10 Minuten gewesen, schnell geknetet. Mein HRG ist im schnellen Gang etwas arg schnell!
Gegen Ende dieser Zeit hat der Teig nach einem Schluck EVOO verlangt, "Extra Vergine Olive Oil", und ich habe ihm ca. 5 Gramm davon gegeben. Sofort hat er sich von der Schüssel gelöst und ich habe ihn nach der Knetzeit zur Stockgare in eine ebenfalls mit EVOO geölte Box gelegt.
Keine s&f - Aktionen!!

Die Stockgare, genau wie die Stückgare, waren ausgesprochen kurz, aber dementsprechend sind die Teiglinge dann mit einer sehr schönen Untergare in den Ofen gekommen und dort bei reichlich Schwaden sehr kräftig aufgegangen!
Ein ausgesprochener Action-Film! ;-)

Das Ergebnis war dann so:

tschabba_rust_v1_ciabatte
Die vier Ciabatte.

Der Teig war in der rechteckigen Box etwas rechteckig geworden, ich musste ihn dann nur noch einmal quer durchstechen und diese Stücke noch der Länge nach. Ein nicht ganz exaktes Aussehen ist erwünscht!

Allerdings hätte die Schnittstelle nach oben gedreht werden sollen! Dafür muss ich nächstes mal dann einen höheren Teig machen und den nach dem Abstechen drehen. Aber ich habe ja eben erst begonnen, Ciabatta zu üben!

tschabba_rust_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

So war's erhofft! Allerdings besteht dieser Zustand nicht durchgehend in den kleinen Laiben! Es gibt auch deutlich dichtere Bereiche! Jedenfalls bin ich mit diesem Ergebnis grundsätzlich erst mal zufrieden!

Das Bild im Buch von PG sieht natürlich total anderst aus! DORT sind SEINE Ciabatte so, wie sie sein sollen!
Ich denke aber, eine der nächsten Veränderungen im Rezept wird sein, das "reine Weizengluten" etwas zu reduzieren! Dazu muss ich mir dann mal die Mehle und ihre Werte genau unter die Lupe nehmen!

tschabba_rust_v1_detail_kruste
Schön gefensterte Kruste!

Beim Abkühlen haben diese Laibchen dann "gesungen"! Ein gutes Zeichen für gut gebacken!

Auch da gibt es Bedarf zu baXperimentieren!

Im Rezept steht: "bei 240°C bis 250°C backen. Die Backzeit wird bestimmt durch die Größe"!
Ich backe ja mit Heißluft, also kann ich da wohl etwas die Temperatur reduzieren! Diesmal habe ich den Ofen mit Back-Stahl auf 240°C HL + UH vorgeheizt und dann mit fallender Hitze von 230°C auf 200°C gebacken. Beim nächsten Versuch werde ich das mal mit konstanter Hitze machen, dafür kürzer!
Die Zeit wird sich dann aus meiner Erfahrung ergben müssen, denn im Rezept steht auch keine Angabe für die Teigeinlage!
Also echt Profi! Das muss ein italienischer Bäcker einfach drauf haben! :D

tschabba_rust_v1_detail_krume
Auschnitt aus dem Anschnitt.

In den Bläschen sieht man die gute Gluten-Entwicklung und die Wirkung der kleinen Menge Roggenmehl! Diese kleine Menge haben die französischen Bäcker ebenfalls "drauf"! Sie beeinflussen durch das "andere" Eiweiß aus dem Roggenmehl, also mit den Pentosanen, die Struktur und vor allem den Glanz und die Erscheinung der Oberfläche in den Poren! Zusätzlich bringt das noch ein ganz bestimmtes Aroma mit in die Krume!

Getestet mit Begeisterung und mit guter Süßrahm-Butter! Eigentlich völlig ausreichend!
Danach natürlich - testhalber - auch mit weiteren, feinen Zutaten!
Diese Ciabatte haben einen wirklich feinen, nicht aufdringlichen, aber sehr angenehmen Eigengeschmack!
Die Kruste könnte noch dünner sein! Wird sie auch! Die Krume noch wesentlich offener, hoffentlich!

Und nach diesem Anlauf stehen Ciabatte demnächst öfters mal auf dem Backplan und dann auch in größeren Mengen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
68 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
6 % reines Weizen-Gluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg
4 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
4 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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03.07.2021     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *) +", V42


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 | (V23 + V24 HBO) | V25 | V26 V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 | V34 | (V35) | (V36) | V37 | V38 | V39 | V40 | V41 | V42 |

Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 173
SW-ST-Reife 13 h 0 m bei ca. 18 - 17°C.


*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!


Heute ist die Film-Crew da! Ab jetzt bestimmt nicht mehr der Teig die Zeit, sondern die Crew!

Um aber jetzt auch noch einige der Schritte während des Brot-Machens zeigen zu können, habe ich für 2 Laibe die 1/3tel Menge an Teig vorbereitet. So könnte ich immerhin noch verschiedene Details aus der Teigverarbeitung zeigen!

Zusätzlich habe ich den Ofen mit der halben Menge an "Bach-Bengel" (Holzstücken zum Backofen Heizen) bestückt, um das Heizen des Ofens vorzuführen! Das war für die Kamera / den Kameramann sehr interessant!

Ich habe erst mal "Bach-Bengel" hinein gestapelt, dabei hat er mir "über die Schulter gelinst"! Danach habe ich wieder einen Teil davon heraus gestapelt, er hat eine Kamera IM Ofen aufgestellt und ich habe wieder hinein gestapelt! Danach wieder das meiste heraus, die Kamera "gerettet" und anschließend das Holz "endlich" vollständig hinein gestapelt!
Im fertigen Video sind das dann 1-2 Sekunden! SO geht Film! :D

Meinen Brotteig hatte ich fertig in der Schüssel in der Stockgare, aber das Film-Team war mit Aussenaufnahmen beschäftigt!
Also habe ich den Teig einmal zusammen gefaltet, auf das Team gewartet, nachdem er wieder doppelt so hoch war, noch einmal zusammen gefaltet, und als er danach wieder doppelt war habe ich ihn aus der Schüssel genommen, geteilt, vorgewirkt, gewirkt und in 2 Bannetons zur Stückgare gestellt! Der Teig hat recht! Basta!

Ich musste jetzt unbedingt den Ofen anheizen, denn der braucht auch seine Zeit, relativ viel Zeit! DAS war jetzt wieder für das Film-Team interessant! Zum Glück gibt es da kein Zurück, wenn das Feuer einmal brennt! Aber nach der halben Brenndauer, als dort drinnen eine richtige "Glut-Hölle" zu sehen war, DA war die Kamera wieder kurz dabei!

Mit der Zeit wollten meine Teiglinge in den Ofen, aber vom Film-Team war weit und breit wieder nichts zu sehen!
Also habe ich auf eigenes Risiko den Ofen ausgeräumt, gehudelt, Temperaturen gemessen - soso lala - und eingeschossen!

Die Laibe haben mehr als die normale Backzeit dort drinnen vor sich hin "geträumt", haben einen sehr guten Ofentrieb hingelegt, aber danach war die Hitze schon so weit herunter, dass sie keine Farbe mehr angenommen haben!
Nach 65 Minuten, die "normale" Backzeit wären 50 Minuten gewesen, habe ich die beiden "Haback"-Laibe heraus genommen und drei von den fertigen Broten von gestern dort schön im Ofen platziert! ;-)

Die noch vorhandene Wärme hat gereicht, dass diese schön durchgewärmt worden sind, dabei in der Kruste recht knusprig wurden und dann war auch schon das Film-Team wieder da, das Vesper stand bevor!
Speck-Vesper mit frisch gebackenem Schwarzwälder Brot!
Das ist zwar historisch nicht ganz korrekt, aber soll uns jetzt nicht weiter stören! :D

Jedenfalls haben wir dann das Ausschießen mehrmals in Wiederholungen gefilmt, zwei Laibe waren draußen und der dritte wurde so lange immer wieder zurück gelegt und wieder mit dem Schießer heraus geholt, bis der Kameramann zufrieden war!

Jetzt endlich konnte das Vesper beginnen! Dabei wurde natürlich der Schwarzwälder Speck gefilmt, das Abschneiden des Specks, danach das Schwarzwälder Brot, dann das Abschneiden des Brotes, und irgenwann war dann alles im Kasten und jetzt durfte wirklich gevespert werden! Alle waren jetzt mit der Zeit und den Delikatessen "vor der Nase" auch ganz schön hungrig geworden!
Das Brot hat jetzt aber echt gut geschmeckt, so "aufgebacken" und nach all der Arbeit! :-P


Zurück zum Backen:

Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST konstant kühl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 224, kühl im Keller ca. 17,8°C - 17,0°C
500 g  Brotmehl 70:30 - W : R  -  100 %
620 g  Wasser aus dem Hahn  -  124 %
50 g  R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank  -  10 %
3 g  Frischhefe  -  0,6 %

Temperatur: bei mir im Keller minimal fallend von 17,8°C auf 17,0°C, 13 h 0 m

Gesamt-Reifezeit: 13 h 0 m

Ergebnis: 1173 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 224!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

altes_schw_v42_2_laibe_sw_st
Der sehr lebendige SW-ST, wieder gut verdoppelt!

Dieser SW-ST macht ungeheuer Spaß! :D
Er widerspricht zwar allen "deutschen" Lehrmeinungen zum "deutschen" Sauerteig wie:

Mischsauerteig, also aus verschiedenene Getreiden, geht gar nicht!
Geht sehr wohl! Auf der ganzen Welt! Ging bei uns hier schon vor Jahrhunderten und geht bei mir auch schon mindestens seit 10 Jahren!

Sauerteig mit Hefe, gar mit kommerzieller Bäckerhefe, geht gar nicht!
Geht absolut! Siehe oben, den Balkan-Sauerteig! Geht schon sehr lange, seit es Sauerteig gibt! "Damals" schon waren in einem Sauerteig immer Hefepilze, aber wilde Formen, mit dabei!
Ganz besonders geht es schon, seit es kommerzielle Bäckerhefe zu Kaufen gibt! Gut, sie war früher wohl bei Weitem nicht so leistungsfähig wie heute, aber es ging und geht weiter!

Die "fachkundige" Meinung, dass die Bäckerhefe in Verbindung mit Sauerteig von diesem durch die gebildeten Säuren unterdrückt wird, ist grundfalsch!
Die "normalen Backhefen", wie saccharomyces cervisiae, sind lebendig und stoffwechseln in einem pH-Bereich von
pH 1,5 (sehr sauer) bis pH 8,5 (basisch)!
Die "üblichen" Sauerteigbakterien, z.B. lactobacillus sanfaranciscensis, machen kurz unterhalb von pH 4,0 "den Schirm zu" und stoffwechseln nicht mehr weiter oder sterben sogar ab!

altes_schw_v42_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Zwei sehr schöne Laibe mit ausgesprochen gutem Ofentrieb, besonders der linke Laib! Der saß auch an einem wärmeren Plätzchen im Ofen! Beide hatten diese Form schon nach ihrem ersten Aufenthalt im Ofen, allerdings hatten sie dort noch keine Farbe angenommen! Die Backhitze war zu schnell abgeklungen! Kein Wunder, ich hatte ja nur die halbe Menge an Holz verheizt!
Also habe ich sie am nächsten Tag zu Hause im gut heißen Backofen fertig gebacken.

altes_schw_v42_2_laibe_ausbund
Einblick in den Ausbund.

So einen "grandiosen" Ausbund hatte ich schon einmal, hier! Aber seither so ausgeprägt nicht mehr wieder! Ich denke aber, ich habe diesmal den Grund dafür gefunden! Die wesentlich längeren Garezeiten! Das werde ich mal weiter testen und beobachten!

altes_schw_v42_2_laibe_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieser Anschnitt ist mir fast ein wenig zu wild! Aber ich bin froh, dass das Brot nicht mit Übergare zusammen gebrochen ist! 
Vom Geschmack her lässt sich nicht meckern! ;-)
Die dunkle Kruste am Boden kommt aber eher vom heißen Back-Stahl im E-Ofen also vom Kachelofen! Dort waren die beiden Laibe nach dem "verlängerten Spiel" rundum ziemlich blass! Die Fußball-EM lässt grüßen! ;-)

Jedenfalls habe ich durch diese "filmbedingten Verlängerungen der Garezeiten" wieder ein paar neue Eindrücke bekommen, was in diesem Brot noch alles an positiven Eigenschaften stecken!

Ein Brotrezept - ein Brot ist nie fertig!

Ich freue mich schon auf die nächsten Versuche!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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02.07.2021     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *) +", V41


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Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 172
SW-ST-Reife 14 h 0 m bei ca. 18 - 17°C.


*) Schwarzwälder Sauerteig:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig.
Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!

Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!


Für eine "kleine Werbeaktion" für unsere Rankmühle sollte ich mal wieder "ein paar" Brote backen, wie schon vor über zwei Jahren gehabt! So lange ist "Dank" Corona dort zwar viel gearbeitet worden, aber es gab keine "öffentlichen" Veranstaltungen. Und ebenso lange konnte ich dort nicht mehr im HBO backen, also im "getunten" Kachelofen!

Ich habe dafür das Rezept vom Versuch V28 hergenommen und etwas überarbeitet! Dabei ging es für mich weniger um die Menge an Zutaten für diese 6 Brote, sondern um das Anstellgut ASG!

Bei den letzten Versuchen dort hatte ich das ASG gemischt etwa im Verhältnis wie das Brotmehl genommen. Das besteht aus 70 % Weizenmehl WM 1050 und 30 % Roggenmehl RM 1150, schon in der Mühle fertig gemischt. In diesem Verhältnis habe ich auch die beiden ASG genommen, 70 % W-ASG und 30 % R-ASG. Das waren Mengen, die ich aus meinen "normalen" ASG aus dem Kühlschrank bestreiten konnte.

Zwischenzeitlich, nach meiner Neuzüchtung der ASG habe ich "nur" ein ASG aktiv, mein R-ASG. Ich habe bei dem festgestellt, dass es sich sowohl für Weizensauerteige wie für Roggensauerteige gleich gut eignet!

Für die geplante Gesamt-Mehl-Menge GMM Brotmehl von 3 kg bei 50 % der GMM im SW-ST brauche ich 150 g ASG. Also habe ich mit meinem "normalen" R-ASG erst mal dieses "große ASG" hergestellt.


Mein 1-stufiges "großes" Roggen-ASG ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm - kalt
75 g  Roggenmehl RM 1150  - 100 %
75 g  Wasser aus dem Hahn  - 100 %
10 g  R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank  -  13 %

Temperaturen: warm SZ-ST-Box: 26-35°C, kalt im Kühlschrank bei ca. 7°C.
Reifezeit: warm in der SZ-ST-Box, 4 h 10 m, kalt im Kühlschrank 20 h 15 m.

Gesamt-Reifezeit: 24 h 25 m

Ergebnis: 160 g gut aktives Roggen-ASG  mit einer TA von 200!

Dieses 1-stufige, "große" Roggen-ASG ist dann so geworden:

altes_schw_v41_6_laibe_r_asg
Roggenmehl RM 1150-ASG.

Der rote Gummiring zeigt den Stand  nach dem Einfüllen an. Während der "Kuschelzeit" in der warmen SZ-ST-Box ist es bis zum grünlichen Pfeil gestiegen. Beim Aufenthalt im Kühlschrank hat es dann bis zum blauen Gummiband zugelegt. Es hat sich also insgesamt etwa verdoppelt! Die Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!

Mit diesem R-ASG habe ich dann den SW-ST, den Schwarzwälder Sauerteig für die Brote angestellt.


Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST konstant kühl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 224, kühl im Keller ca. 17,8°C - 17,2°C
1500 g  Brotmehl 70:30 - W : R  -  100 %
1860 g  Wasser aus dem Hahn  -  124 %
150 g  R-ASG TA 200  -  10 %
9 g  Frischhefe  -  0,6 %

Temperatur: bei mir im Keller minimal fallend von 17,8°C auf 17,2°C, 14 h 0 m

Gesamt-Reifezeit: 14 h 0 m

Ergebnis: 3519 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 224!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

altes_schw_v41_6_laibe_sw_st
Der sehr lebendige SW-ST, gut verdoppelt!

Ich hatte diesen SW-ST gleich im passenden Container angestellt, in dem anschließend dann auch der Brotteig geknetet wurde!
Im linken Bildteil ist die Einfüllhöhe mit dem grünlichen Pfeil markiert. Die Höhe des fertigen SW-ST ist dann gut zu sehen.
Im rechten Bildteil zeigt ein Blick auf die Oberfläche, dass mein SW-ST sehr kräftig am Gären ist und ordentlich "blubbert"!

Von der ganzen Teigbereitung, dem Ofen Anheizen, der Teigarbeit, der Stockgare, dem Wirken der Laibe, der Stückgare,
parallel dazu dem Einheizen des Kachelofens, den wir ja zum Brot-Backen hergerichtet haben, dem "Regieren" des Feuers, dem Ausräumen der Glut, dem Abstehen lassen, dem Hudeln, dem Einschießen ...
habe ich diesmal keine Bilder!

Die fertigen Laibe sind dann so heraus gekommen!

altes_schw_v41_6_laibe_laibe
Sechs Laibe Altes Schwarzwälder, im HBO gebacken.

Der frontale Blitz "macht" die Laibe optisch flacher, als sie sind!

Mit diesem Ergebnis war ich dann erheblich erleichtert! Jetzt war die Grundlage für die Filmarbeiten gegeben!
Es war mir schon im Voraus klar, dass ich, mit einem "Kameramann im Genick", keine anständigen Brote backen kann!
Normalerweise bestimmt der Teig die Zeiten, bei der beabsichtigten Aktion ist das dann aber der Kameramann und das Film-Team!
Und so war vorgesorgt! Alles andere wäre Leichtsinn gewesen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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01.07.2021     "BaXperiment #14: Mischbrot mit "geöltem" Sauerteig & RST im Brühstück +++", V1

eigenes Rezept

Aufbau:

2-stufiger Waldstaudenroggen-VK-Sauerteig mit Rapsöl + Brühstück mit R-ASG + echte Autolyse 
-> Hauptteig.
Lange, kalte Stückgare bei 4-5°C für 23 h 35 m.
Gesamt-TA ca. 199
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

In diesem BaX #14 sind gleich zwei BaXe enthalten!


Zum 1. BaX die Frage:
Was machen die MO aus dem Sauerteig, wenn sie auf  "Fettsäuren" im Teig treffen?
Zum Beispiel bei frisch gemahlenem Getreide auf das Keimöl oder auf im Teig zugesetzte Öle oder Fette!

Auf diese Frage bin ich "drüben" auf TFL in einem Beitrag von Danni3113 gestoßen, wo sie der Frage nachgeht, was sie mit Naturjoghurt im Brot erreicht:
"Die Kruste wird nicht so hart, wohl durch das Eiweiß aus dem Joghurt!"

Die weiterführende Frage, wie sich wohl das Fett, also das Milchfett im Joghurt unter dem Einfluss der Joghurt-Milchsäurebakterien verhält / verändert, wurde dort zwar auch angeschnitten aber dann nicht weiter verfolgt, leider!

Ich habe mir aber daraufhin eine "Joghurt-Maschine" zugelegt und wir machen seither regelmäßig unseren eigenen Joghurt!
Dort drinnen könnte ich sogar meinen Sauerteig züchten, aber dafür habe ich meine SZ-ST-Box!
Das passende Brot von Danni3113 habe ich ebenfalls schon gemacht, dort!

Die Antwort auf diese Frage - MO und Fettsäuren - habe ich dann im Handbuch Sauerteig gefunden, dort im Abschnitt 7.6.1, "Lipide"! Die MO im Sauerteig bauen aus diesen Lipiden verschiedene Aromavorstufen auf!

Das wollte ich jetzt mal selber testen, indem ich einfach eine "pi mal Daumen - Menge"  Öl in einen Sauerteigansatz gebe. Dann würde ich schon sehen, was der daraus macht!


Zum 2. BaX die Frage:
Dietmar Kappl hat auf seinem Blog im Beitrag "Quellen und Quellen lassen" den Hinweis auf die Anwendung von Sauerteig bei Quellansätzen gebracht!
Er schreibt dort unter dem Zwischentitel "Fermentieren von Quellansätzen", dass die
"Säure aus dem Sauerteig die Quellfähigkeit positiv beeinflusst, die Teigausbeute verbessert und den Trieb unterstützt"!
(sinngemäß zitiert)

Ich hatte von meinem "Weizenbrot mit gesiebtem Mehl" noch einiges an Kleie übrig, die ich gerne bald verarbeitet hätte, also kombiniere ich die mit noch einigen ölhaltigen Zutaten und mache daraus ein Brühstück.
Brühstücke haben zwar die Eigenschaft, das Verquellen der Zutaten mehr zu fördern als "Nur - Quellstücke", aber die hohe Temperatur des kochenden Wassers würde meinem Sauerteig den Garaus machen! Also müsste ich das Brühstück vorab fertig machen und so lange warten, bis die Temperatur dort drinnen unter ca. 35°C gesunken ist! Dann kann ich das R-ASG dazu mischen. Da würde ich ja sehen, was draus wird!

Und so habe ich mir rund um diese beiden Fragestellungen ein passendes Rezept gezimmert und bin die Sache angegangen!


Mein 2-stufiger Waldstaudenroggen-VK-Mehl - Sauerteig mit Rapsöl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 173, warm SZ-ST
75 g  Waldstaudenroggen-VK-Mehl  -  100 %
55 g  Wasser, warm  -  73 %
5 g  Rapsöl  -  6,7 %
5 g  R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank  -  6,7 %

Temperaturen: warm SZ-ST-Box: 26-35°C.
Reifezeit: nach Arkady: 31 h, bei mir warm in der SZ-ST-Box: 4 h 35.

Ich war wirklich gespannt, ob sich bei diesem Sauerteig-Ansatz überhaupt was tut! TA 173 bei Vollkornmehl ist "ziemlich fest"! Ich habe den Ansatz von Hand geknetet und auch von Hand das Öl untergeknetet! Dieser Teig war richtig ölig!

bax_14_v1_wst_rst_st1
Der "geölte" Waldstaudenroggen-VK-Sauerteig, Stufe 1.

Ich war echt verblüfft! Dieser Sauerteig hat ganz schön Aktivität entwickelt!
Allerdings habe ich die ursprünglich geplanten 5 Gramm Rapsöl für die zweite Stufe dann doch weg gelassen, um den Rest des BaX #14  nicht zu gefährden!

Stufe 2: Vollsauer TA 186, kalt KS - warm SZ-ST
175 g  Waldstaudenroggen-VK-Mehl  -  100 %
150 g  Wasser, warm  -  86 %
=140 g  Grundsauer Stufe 1  -  86 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei ca. 7°C für 13 h 0 m + bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 4 h 50 m

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 22 h 25 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 465 g gut aktiver Waldstaudenroggen-VK-Mehl - Sauerteig  mit einer TA von 182!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Waldstaudenroggen-VK-Mehl, geölt - Sauerteig ist dann so geworden:

bax_14_v1_wst_rst_st2
Der "geölte" Waldstaudenroggen-VK-Sauerteig, Stufe 2.

Das beige Gummiband unten zeigt die Einfüllhöhe der 1. Stufe an, der blass-grüne Pfeil zeigt den Stand der 1. Stufe nach ihrer Garzeit an. Das grünlich-gelbliche Gummiband zeigt die Anfangs-Höhe der 2. Stufe an, mit der dieser RST in den Kühlschrank gegangen ist. Das blaue Gummiband zeigt die Höhe an, mit der dieser RST nach 13 h 0 m wieder aus dem Kühlschrank heraus gekommen ist, bevor er zurück in die SZ-ST-Box gegangen ist. Die Endhöhe oben ist dann nach dem Aufenthalt von 4 h 50 m in der warmen SZ-ST-Box erreicht.

Mit dem Ergebnis dieses ersten Versuchs mit Öl bin ich sehr zufrieden! Beim nächsten Versuch kann ich also die Menge an Rapsöl oder sonstigem Öl gut verdoppeln!


Das Brühstück war dann wie folgt aufgebaut:
100 g  Weizenkleie, selber gemahlen und abgesiebt  -  50 %
50 g  Leinsamen, braun, geschrotet  -  25 %
50 g  Sonnenblumenkerne, ganz  -  25 %
250 g  Wasser, kochend  -  125 %
20 g  R-ASG TA 200, aus dem Kühlschrank  -  10 %

Alle trockenen Zutaten gleichmäßig vermischen, mit dem kochenden Wasser überbrühen, gut verrühren, abkühlen lassen bis unter 35°C, dann das R-ASG homogen untermischen.
So jetzt drei Stunden bei Zimmertemperatur zur Kontrolle auf Aktivitäten stehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen bis zur Verwendung im Hauptteig.
In dieser Zeit auf der Arbeitsfläche sind keine sichtbaren Veränderungen eingetreten. Nach dem kalten Aufenthalt im Kühlschrank von ca. 19 Stunden sind auch keine weiteren Aktivitäten sichtbar geworden.
Ich war ja jetzt auf die Ergebnisse im fertigen Brot gespannt, wenn sich überhaupt welche ergeben sollten!

Die Brote sind dann so geworden:

bax_14_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Für das Rezept hatte ich mir dann noch ein "gutes Gerüst" für diese "BaXperimental-Teilstücke" ausgedacht. Ich habe dafür einen Rest  steingemahlenes und 3-fach gebeuteltes 'T110-L' Weizenmehl aus dem Vorrat rausgesucht und dazu als "besonderen Klebstoff" einen passenden Anteil Manitoba-Mehl. Das alles hat einen sehr gut zu verarbeitenden Teig ergeben mit der beachtlichen TA von 199! Also ist immerhin fast genau so viel Wasser im Teig gebunden wie Getreideprodukte drinnen sind!
Soviel zur "verbesserten TA"!

bax_14_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Ofentrieb hat mich schon sehr beruhigt! Der Anschnitt war dann der Lohn der Mühen! Dieses Brot hat echt was!

bax_14_v1_ausbund
Einblick in den Ausbund.

Ein kleiner Ausschnitt von Einschnitt! Sehr schön kommen die SBK heraus! Die dunklen Kanten lassen auf reichlich Röstaromen hoffen!

bax_14_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Das Verblüffende, aber eigentlich genau das Ergebnis, nach dem ich gesucht habe, hat sich gleich nach dem Backen, nein, nicht gezeigt, sondern bemerkbar gemacht! In der Küche, wo die Brote zum Abkühlen gestanden sind, hat sich eine "Wolke" von Aromen verbreitet, die ich so noch nicht gekannt habe!

Das müssen also die Aromen sein, die die MO aus den Vorstufen entwickelt haben, welche sie aus den Fettsäuren im Sauerteig und im gesamten Teig aufgebaut haben! Denn so lange, wie sie jetzt Zeit gehabt haben, das zu tun, weil ich das Öl ja schon gleich in der 1. Stufe des ST eingebracht habe, hatten sie noch nie zuvor die Gelegenheit, diese Aroma-Vorstufen zu entwickeln! Aromen brauchen Zeit!
Das ist sicher das bemerkenswerteste Ergebnis bei diesem BaX!

Die anderen Vorteile von ST im BS / QS (s.o.) sind sicher auch da, aber nicht so deutlich zu bemerken, wie dieser Aroma-Boost!
Die gesamte - und beherrschbare - sehr hohe TA ist ganz sicher auch darauf zurück zu führen!

Jedenfalls schmeckt das Brot sehr gut! Kräftig, saftig - kein Wunder - angenehm zu Kauen, gute Kruste!
Pur schon spitze, mit guter Süßrahm-Butter ein Hochgenuss! Mehr ist dazu eigentlich nicht nötig!
Alles weitere ist reiner Luxus! ;-)

Damit ist auch geklärt, warum nach meinem Empfinden das frisch gemahlene und direkt verarbeitete Vollkorn-Mehl im Brot ein deutlich besseres Aroma entwickelt als alle Typenmehle!
Auch wenn die ganzen "Profs" das Gegenteil behaupten! Bei "Profs" muss ich dazu setzten: alle "Profs" hier bei uns, die uns "Verbrauchern" ihre Produkte aus "professionellen Großmühlen" verkaufen wollen (müssen?)!

Jedenfalls werde ich hier an diesem Ergebnis anknüpfen und mal mit der Menge an "Fettsäuren" in meinen Broten spielen!

Mal schauen, was "meine MO" mit meiner geliebten "Süßrahm-Butter" so zaubern können! Die hat das Problem, dass ich sie "normalerweise" ksk - kühlschrankkalt - verarbeite!
Die könnte ich ja auch mal flüssig zugeben, das müsste bei 35°C Teigtemperatur TT machbar sein! Und dann den ST "nur" bei dieser Temperatur reifen lassen, was ja wiederum die Milchsäurebakterien besonders fördern würde!

https://de.wikipedia.org/wiki/Flache_Erde#/media/Datei:Flammarion.jpg
Da tun sich völlig neue Welten auf! ;-)
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
29 % Waldstaudenroggen-VK-Mehl, Minerva
51 % Vollkorn-Weizenmehl 'T110-L', steingemahlen und gebeutelt, Danielenmühle
8 % Weizenmehl "Manitoba", Farina 0 Manitoba, Divella
12 % Weizenkleie, selber gemahlen und abgesiebt aus Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle

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