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Backen Fotos Juli 2020


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2020

In diesem Monat:


26.07.2020   "Pain de campagne nach BN +++" V1
21.07.2020   "Dinkelbrot mit Nüssen, Walnussmehl, Apfelsaft +++" V3
15.07.2020   "BaXperiment #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl ++++" V4
12.07.2020   "Vollkorn - Baguette mit selber frisch gemahlenem Mehl nach Dietmar Kappl +++" V1


26.07.2020     "Pain de campagne nach BN", V1


Aufbau:

Weizen-T65-Sauerteig + Weizen-T150-Biga + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 172,5

Endlich, endlich war es wieder möglich, im Elsaß einkaufen zu gehen! Also habe ich meine "geschwundenen" Vorräte an französischen Mehlen auffrischen können, besonders die Typen T55 und T65!
Und dabei habe ich sogar "neue" Mehle entdeckt! Also war klar, dass ich damit schnellstens einen Versuch machen wollte!

Für Rezepte mit Weizenmehl, besonders französischen, habe ich ja eine ganz schöne Rezeptesammlung "aus aller Welt", natürlich bevorzugt aus der "französischen" Welt! ;-)
Es sollte also ein Versuch sein mit dem Schwerpunkt auf dem Weizenmehl T65! Was lag da näher, als ein "Pain de campagne" - Landbrot zu nehmen?!

Hier, für diesen Versuch, habe ich ein "ganz einfaches" Profi-Rezept von BN hergenommen! Mehr kann ich da jetzt nicht verlinken, dort im "Boulangerie net" muss man angemeldet sein, um auf die "Inhalte des Forums" zugreifen zu können.
Ich BIN angemeldet! ;-)

Dort, beim Rezept, steht auch die "Historie" dieses "Landbrotes" dabei. Es ist gar kein Brot "vom Land", es ist mehr "die Erinnerung an das Brot, wie man es früher auf dem Land gegessen hat"!

Zitat:

"Le pain de campagne, paradoxalement est né à la ville.

Zitat Ende:

In Wirklichkeit "ist das Landbrot paradoxerweise in der Stadt geboren (entstanden)."

Ich habe aber dieses "einfache Landbrot" noch ein wenig "geliftet"!

Im Originalrezept ist der Teig mit einem Anteil von 42 B-% "Pâte fermentée", "altem Brotteig" oder "fermentiertem Brotteig" vorgesehen. Den habe ich durch einen Weizen-Sauerteig, säure-arm ersetzt - was sonst! ;-)

Da ich diesen WST aber, wie gewohnt, 3-stufig machen wollte, ja musste, um ihn "säure-arm" zu bekommen, und da ich ja gerne eine kalte Phase im Sauerteig einbaue, habe ich mit etwas Backmalz, enzym-aktiv, im Hauptteig für eine bessere Versorgung der MO gesorgt!

Im BN-Rezept sind 20 B-% Roggenmehl (französisches!) vorgesehen. Diesen Anteil habe ich auf 5 B-% reduziert und mit deutschem Roggenmehl Type 1150 besetzt.
Dafür habe ich noch 1,7 B-% französisches Buchweizenmehl dazu gegeben. Das harmoniert sehr gut mit dem Roggenmehl!

Dieses Buchweizenmehl wollte ich ursprünglich, wie schon mehrfach geübt, als Tang Zhong mit in den Teig nehmen. Das hätte aber meine Wasserkalkulation arg nach oben verschoben! Das war mir zu riskant, da ich ja noch nicht wusste, wieviel Wasser das neue Mehl "schluckt"! Also habe ich das Buchweizenmehl einfach mit dem Roggenmehl zusammen in den Hauptteig gegeben. Dort konnte ich ja dann beim Kneten die Hydration anpassen!

Als zusätzlichen "Aromengeber", denn das ist der "Pâte fermentée" ja auch, habe ich mit einem Anteil von 16,7 B-% französischem Weizenmehl T150 eine Biga gemacht! Die Frischhefe von 0,167 B-% für diese Biga, das sind 1 Gramm auf 600 Gramm Gesamt-Mehl-Menge GMM, ist die einzige Hefe im ganzen Brotteig!

Und hier die beiden Vorteige im Einzelnen:

Mein 3-stufiger T65-Weizen-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST
15 g T65 - 100 %
15 g Wasser aus dem Hahn - 100 %
15 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 2 h 50 m

Stufe 2: Grundsauer TA 176,5 warm SZ-ST
45 g T65 - 100 %
30 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 67 %
=45 g Anfrischsauer Stufe 1 - 100 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: 4 h 50 m

Stufe 3: Vollsauer TA 167 kalt - warm SZ-ST
120 g T65 - 100 %
75 g Wasser aus dem Hahn - 75 %
=120 g Grundsauer Stufe 2 - 100 %

Temperatur: bei mir im Kühlschrank bei 5°C für 15 h 20 m und in der SZ-ST-Box bei 26-35°C 3 h 5 m
Reifezeit: bei mir kalt und warm gesamt: 18 h 25 m

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 26 h 20 m
Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 315 g hoch-aktiver T65-Sauerteig  mit einer TA von 176!

Dieser 3-stufige T65-Sauerteig ist dann so geworden:

pdc_bn_v1_wst
Der 3-stufige 3 Klima-Zonen-WST

Die Stufe 1 hat noch nicht mal den Boden des Glases bedeckt! Die hatte ich am Rand zu einem kleinen Haufen zusammen geschoben.
Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 2 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, der blassgrüne Pfeil zeigt die Steighöhe der 2. Stufe nach den 4 h 50 m an, etwa 2,5-fach! Das Glas ist konisch!
Dann kommen die Zutaten der 3. Stufe hinein und das gelbgrüne Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser 3. Stufe an. Das Glas kommt dann sofort in den Kühlschrank bei 5°C für 15 h 20 m. Dort steigt der WST in der Kälte dann bis zum gelblichen Pfeil an, also in der Kälte auf das ca. 1,2-fache!
Die Endhöhe nach 3 h 5 m in der SZ-ST-Box ist ja dann im Bild oben sichtbar.
Auch hier zeigen die vielen Bläschen wieder eine gute Gärleistung an!


Meine Biga ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 160, warm anspringen lassen, dann kalt im Kühlschank, 7°C
100 g T150 *) - 100 %
60 g Wasser kalt aus dem Hahn - 60 %
1 g Frischhefe - 1 % **)
Erst die Hefe im ganzen Wasser auflösen, dann T150-Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein homogener Teig entsteht.
2,5 Stunden bei Raumtemperatur und dann sofort in den Kühlschrank geben.
Temperatur: bei mir KS, 7°C

Gesamt-Reifezeit: 26 h 10 m

Ergebnis: 161 g aktiver T150-Biga  mit einer TA von 160!

*) T150 ist eine französische Mehltype, dem bei uns in der "Übersetzung" ein Weizen-Vollkornmehl der Type 1500 entsprechen würde!
Daher wird dieses Mehl in Frankreich auch als 'complète' bezeichnet!

**) Diese 1 Gramm Frischhefe sind die ganze Hefe im ganzen Teig! Mehr ist nicht drinnen und nicht nötig!

Und die war diesmal so:

pdc_bn_v1_biga
Die Biga.

"Eigentlich", so sagt mein "Freund Abel" aus dem TFL, "eigentlich" soll die Biga gar nicht aufgehen! Sie soll während ihrer Reifezeit "eigentlich" nur Aromen bilden! Das tut sie auch! Aber das Aufgehen gehört ja auch ein wenig dazu! ;-)

Ich mag diese Art der Biga ganz besonders, weil sie wenig Wasser und wenig Hefe benötigt und damit bei ausreichender Reifezeit viel Aromen bildet!
Zudem ist es eine kühle Variante der Gärung, was mir mehr und mehr sympatisch wird!

Diese langen Garezeiten sorgen auch dafür, dass viele der Stoffe im Teig, die zu Problemen führen könne, z.B. die häufig erwähnten  FODMAP's, aber auch eine Vielzahl anderer, schädlicher Stoffe, abgebaut oder unschädlich gemacht werden!

pdc_bn_v1_laibe
Die Laibe.

Da ich mir nicht sicher war, wie das "neue" T65 reagiert, habe ich die Laibe nicht, wie eigentlich geplant, im "alten Alten" nach "Weizen-Bäcker-Art" gebacken, sondern im "neuen Alten" auf dem schön heißen Back-Stahl! Dort ist gewährleistet, dass sie sofort genügend Unterhitze bekommen und die Teighaut "dicht" machen, sie also nach oben gehen müssen!

Der Nachteil ist, es entsteht dabei nicht diese typische "Hochglanz-Kruste"! Die habe ich aber ein wenig dadurch gefördert, dass ich diese beiden Laibe vor dem Schieben mit der Blumenspritze klatsch-nass gespritzt habe und dazu in den ersten 15 Minuten sehr kräftig geschwadet habe!

pdc_bn_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Als ich dieses Brot durchgeschnitten und aufgeklappt hatte, da wurde es mir richtig feierlich ums Gemüt! Das war das Ziel!
So geht eine "französische" Krume! Damit hat mich auch das "neue" Mehl, dieses T65, überzeugt!

Schon beim Kneten habe ich bemerkt, dass der Teig eine richtig gute Entwicklung macht! Ich konnte von der ursprünglichen TA aus dem Original-Rezept von TA 165 stufenweise bis hier auf die TA 172,5 hoch gehen! Dieses Mehl hat Potential!

pdc_bn_v1_ausbund
Der Einschnitt oder Ausbund.

Immer wieder ein erfreulicher Anblick, diese Farben dort! Garant für Aromen! Und wenn sich der Einschnitt genügend öffnet, dann ist das auch Garant für einen guten Ofentrieb!

pdc_bn_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste war diesmal auch ein Detail, auf das ich besonders geachtet habe! Bei den letzten Weizen-Broten hatte ich meist ziemlich lange und mir sehr viel Wasser geschwadet! Dabei dann aber auch meistens eine ziemlich dünne Krusten erhalten! Das wollte ich jetzt einfach mal anderst machen und schauen, was dabei herauskommt!
Ich habe also nach den 15 Minuten heißem Anbacken, als ich die Laibe gedreht habe und die Backfolie darunter heraus gezogen habe, nicht mehr nachgeschwadet! Es hat der Kruste gut getan, sie ist deutlich kräftiger geworden und sie ist gleichmäßig dick und durchgebacken!

Der, wenn auch kleine, Roggenmehl-Anteil sorgt für den Marmor-Schimmer in den Blasen und Bläschen!
Das Buchweizenmehl ist von der Farbe her nur zu erahnen und unterstützt den Geschmack auch nur im Hintergrund!

Für den ersten Versuch bin ich sehr zufrieden! Die Aromen sind sehr fein und vielfältig!
Die Krume ist sehr schön zu kauen, die Kruste ist eine prima Abwechslung dazu!

Getestet pur, sehr gut, mit Butter, Steigerung wie immer, diesmal mit Honig drauf, noch besser!
Den Test mit Olivenöl, getunkt, werde ich noch nachholen!

Ein richtig feines, "französisches" Brot für alle Tage!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
75 % Weizenmehl, französisch, T65, Super U, Fessenheim, Frankreich
17 % BIO-Weizenmehl, französisch, T150, Moulin des moines, Frankreich
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
2 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich
1 % Backmalz, enzym-aktiv, Minerva

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21.07.2020     "Dinkelbrot mit Nüssen, Walnussmehl, Apfelsaft +++", V3

eigenes Rezept

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Dinkelhalbweissmehl-Sauerteig 2-stufig + Brühstück + echte Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. theoretisch 206
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Auch dieses Brot zählt zu meinen "richtig guten" Broten! Daher geht es hier gleich weiter mit den "großen Rezepten"!

Der "kleine" Unterschied zum Versuch V2 liegt bei den Nüssen! Ich hatte mir eine 200-Gramm-Packung Walnüsse bereit gelegt, dazu ein Glas mit einem Rest an selber geknackten Walnüssen. Beim Öffnen der Packung sind dort nur noch die Hälfte drinnen! Upps!
Also habe ich flux aus dem Vorrat mit Haselnüsssen auf die geplante Menge ergänzt! Daher jetzt in der Überschrift auch nur "Nüsse" und nicht "Walnüsse"! ;-)

Die hauptsächliche Änderung gegenüber dem V2 ist jedoch in der 2-stufigen Sauerteig-Führung enthalten! Die war im Dezember noch "warm + kühl nach Biga-Art" und ist diesmal "warm - kalt - warm"!

Mein 2-stufiger 'Dinkelhalbweißmehl - L' - Sauerteig ist jetzt wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST
60 g 'Dinkelhalbweißmehl - L', steingemahlen aus der Danielenmühle - 100 %
60 g Apfelsaft, naturtrüb, warm - 100 %
30 g W-ASG TA 180, aus dem Kühlschrank - 50 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 4 h 0 m
Vergrößerung: 2-fach!

Stufe 2: Vollsauer TA 180, kalt KS - warm SZ-ST
140 g 'Dinkelhalbweißmehl - L', steingemahlen aus der Danielenmühle - 100 %
100 g Apfelsaft, naturtrüb, warm - 71 %
4 g Meersalz - 2,86 %
=150 g Grundsauer Stufe 1 - 107 %

Temperaturen und Zeiten:
Bei mir im Teigkühlschrank bei 5°C für 18 h 30 m und danach bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 6 h 30 m.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 25 h 0 m

Ergebnis: 394 g hoch-aktiver 'Dinkelhalbweißmehl - L'-Sauerteig  mit einer TA von 180!

Anm 1: 'Dinkelhalbweißmehl - L' ist eine "Typenbezeichnung" von mir für dieses Dinkelmehl, das aus einer alten Schwarzwälder Bauernmühle mit original Wasserrad aus einem Ortsteil von hier stammt und am ehesten vom Aussehen und von der Verarbeitung her einem "schweizer Dinkelhalbweißmehl" ähnlich ist! Gemahlen wird es vom "Altbauer Lambert", daher das "L" in der Bezeichnung!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Dinkelsauerteig ist dann so geworden:

dinkel_nuss_apfelsaft_v3_dst
Dinkelsauerteig mit Dinkelhalbweissmehl.

Das ist jetzt gegenüber dem Versuch V2 eine vollkommen neue Dimension! Nicht nur, dass es die doppelte Menge ist! Nein, dieser Sauerteig hat sich auch total anderst verhalten!

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, der blassgrüne Pfeil zeigt die Steighöhe der 1. Stufe nach den 4 h 0 m an, gut 2-fach!
Dann kommen die Zutaten der 2. Stufe hinein und das gelbgrüne Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser 2. Stufe an. Das Glas kommt dann sofort in den Kühlschrank bei 5°C für 18 h 30 m. Dort steigt der DST dann bis zum gelblichen Pfeil an, also in der Kälte das ca. 1,5-fache!

Die Endhöhe nach 6 h 30 m in der SZ-ST-Box ist ja dann im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen auch hier wieder eine gute Gärleistung an!

Über diesen Dinkel-ST kann ich erst mal nur staunen! Mal schauen, ob sich das reproduzieren lässt!

Die weitere Verarbeitung war dann relativ unspektakulär! Dinkel-Halbweissmehl und Dinkel-Ruchmehl zu gleichen Teilen in die Autolyse, als Anschüttflüssigkeit, wie im ganzen Rezept, Apfelsaft, naturtrüb, das Kneten diesmal ziemlich komplett in der Teigschüssel, aber wie für Dinkelteig bei mir üblich, nur langsam! Die Teigtemperatur konsequent unter 26°C! Dinkelteig eben!

Danach die Teigentwicklung durch Ziehen & Falten, "eigentlich" durch "französisches Falten" in der geölten Box während 2 Stunden Stockgare, dann das Teilen und Wirken, die Stückgare danach in den gut bemehlten Bannetons im Kühlschrank bei 5°C für 25 h 20 m und von dort heraus, wieder im Gegensatz zum Versuch V2, diesmal im "neuen Alten" auf dem gut heißen B-Stahl mit reichlich Schwaden gebacken!

Das Ergebnis gefällt mir!

dinkel_nuss_apfelsaft_v3_laibe
Die beiden Laibe.

Ich hatte mir für diese Laibe eine andere Art des Einschneidens ausgesucht, damit sie dem "erhofften" Ofentrieb gut nachgeben können! Dies ist die Methode 'Polka', wie sie in Frankreich genannt wird!
Dieses Ofenkino war besser als als jeder Blockbuster! Und das als Solo-Vorführung für mich ganz alleine!

dinkel_nuss_apfelsaft_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume zeigt Leben und Bewegung! Ziemlich wilde Porung, die Farbe schön kräftig!
Zur Farbe weiter unten noch ein paar Anmerkungen!
Die Bodenfläche ist ziemlich dunkel, aber diese Region strozt vor Röstaromen!

dinkel_nuss_apfelsaft_v3_detail_kruste
Der markante 'Polka'-Schnitt.

Was hier aussieht wie ein grobstolliger Geländereifen ist eine sehr feine Sache! Knusperkanten wechseln sich mit Aromarillen ab! Der Trieb war wirklich beachtlich! Obwohl zur Steuerung der Gare "nur" 0,6 B-% Hefe enthalten war! Da war der Trieb aus dem Sauerteig wohl der Stärkere von den beiden "Treibern"!

dinkel_nuss_apfelsaft_v3_detail_anschnitt
Die Wal- und Haselnüsse in der Krume.

Diese hellen, gelblichen Stücke sind unregelmäßige Walnussstücke. Die Haselnüsse habe ich hauptsächlich nur halbiert! Dort oben, links in der Ecke, das ist ein Stück Haselnuss! Die Rundung sieht man rechts nach hinten in der Pore.

dinkel_nuss_apfelsaft_v3_detail_oberseite
Die besondere Struktur der Oberfläche.

Dieses Oberflächenprofil resultiert aus der Prägung im Banneton und stellt, deutlich sichtbar, ein Gitter dar! Immer wieder ein Detail, das zum Hinschauen anregt!

dinkel_nuss_apfelsaft_v3_vergleich_krumenfarben
Vergleich dieser beiden Brote:

Wir hatten vor kurzer Zeit im STF im Wochenthread über die verschiedenen Farbtöne bei der Zugabe von "Walnuss-Produkten" geredet! Ich habe hier mal einen Beleg für meine Vermutungen!

Der Anschnitt oben, das ist mein "BaX #6", direkt hier drunter. Das ist "nur" mit 20 B-% Walnussmehl im Brühstück!
Der Anschnitt unten, das ist mein "Dinkelbrot mit Nüssen und Walnussmehl", direkt hier drüber! Dort sind 12,5 B-% gehackte Walnüsse drinnen, dazu 7,5 B-% gehackte Haselnüsse und 10 B-% Walnussmehl, ebenfalls alles im Brühstück. Dort sind dann noch 4 B-% Buchweizenmehl mit dabei!

Die Farbe beim Brot mit "nur" Walnussmehl ist, je nach Lichteinfall, ein mehr oder weniger "Schokoladenbraun", ganz ohne violette Töne!
Die Farbe beim Brot mit Stücken von Walnüssen und Walnussmehl hat, ebenfalls abhängig vom Lichteinfall, einen leichten Zuschlag von Violett zum "Schokoladenbraun"!

Diese Violett-Färbung kommt aber nur bei ganzen oder gehackten Walnüssen vor und hängt zusammen mit der Reaktion der Säuren aus dem Sauerteig und dem in den Häuten der Walnusskerne enthaltenen Tannin! So habe ich das gelesen!

Im Walnussmehl vermute ich, so aus dem Bauch heraus, irgend eine Oxidation aufgrund der intensiven Bearbeitung.
Die Kerne werden ja mehrfach gemahlen und bei diesem Mehl, das ich hier verwende, 3 mal gepresst! Diese Pressung ist so intensiv, dass der Presskuchen, der am Schluss übrig bleibt, aussieht und sich anfühlt wie ein Stück Holzschliff-Pressplatte!

Jedenfalls ist der Geschmack von beiden Broten hervorragend!
Das "neue" Brot hat stundenlang nach dem Backen noch höchst verführerisch geduftet! Die Nüsse sind beim Kauen deutlich aber angenehm zu spüren und es schmeckt vielfältiger aufgrund der zusätzlich enthaltenen Haselnüsse!

Mir schmeckt es am besten mit einer guten Süßrahmbutter und darauf dann feiner Bienenhonig von meinem Imker-Freund!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
60 % 'Dinkelhalbweißmehl', steingemahlen, Danielen-Mühle
40 % 'Dinkelruchmehl', steingemahlen, Danielen-Mühle

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15.07.2020     "BaXperiment #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl ++++", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

Aufbau:
Weizen-Sauerteig + Biga + Brühstück + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA theoretisch ca. 208!
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Ist es schon aufgefallen, dass ich in diesem Juli fast 2 Wochen nicht gebacken habe? Ich hatte einfach zu viel anderes um den Kopf!

Durch diese "Back-Abstinenz" sind auch meine Vorräte im TK bis auf ein einziges Brot zusammengeschrumpft! Es war also höchste Zeit, wieder kräftig zu Backen! Dafür habe ich mir verschiedene, "richtig gute" Brotrezepte rausgesucht und auf größere Mengen, meist das doppelte oder eben GMM 1000 Gramm umgerechnet und vorbereitet.

Das einzige, "kleine" Rezept war & ist jetzt dieses hier drunter, das Vollkorn-Baguette! Das musste ich einfach zuerst machen!
Aber jetzt kommen dann erst mal die "großen Rezepte" dran!
Gut, wenn gerade mal ein höchst interessantes, "kleines" Rezept irgendwo auftauchen sollte, das unbedingt gebacken sein will, dann werde ich mich auch nicht sträuben!

Für meine "richtig guten" Brote habe ich mich auch an meiner "Inventur-Liste" über die Mehlvorräte orientiert und was da mal endlich verarbeitet werden soll oder muss!

Dieses Brot hier erfüllt alle Vorbedingungen! Also, auf geht's mit dem "BaX #6, dem 'Schwarzen' Weissbrot"!

Weizensauerteig:
Beim letzten Versuch vor gut 1 1/4tel Jahren hatte ich den Weizen-Sauerteig noch "konventionell" gemacht, 1-stufig, TA 180, mit 10 B-% W-ASG und 2 B-% Meersalz.
Die B-% habe ich jetzt beibehalten, heute aber aus dem Mehl für den Sauerteig einen 2-stufigen WST gemacht mit den gleichen Verhältnissen wie gehabt, die WST-Mehlmenge aber so aufgeteilt, dass der WST in jeder Stufe mit 100 B-% ASG versorgt wird.
DAS ist ein Schlüssel-Wert für einen säure-armen WST, ideal für "nicht-klebrige" Weizenteige!

Mein 2-stufiger 'T110-L' - Sauerteig ist jetzt wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST
40 g 'T110-L', steingemahlen aus der Danielenmühle - 100 %
40 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
20 g W-ASG TA 180, aus dem Kühlschrank - 50 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box: 26-35°C
Reifezeit: bei mir SZ-ST-Box: 6 h 0 m

Stufe 2: Vollsauer TA 170, kalt KS - warm SZ-ST
160 g 'T110-L', steingemahlen aus der Danielenmühle - 100 %
100 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 70 %
=100 g Grundsauer Stufe 1 - 100 %

Temperaturen und Zeiten "geplant":
Bei mir im Kühlschrank bei ca. 7°C für 10 - 12 h und danach bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 4 h 30 m.

Dieses Vorstufen habe ich direkt hintereinander am gleichen Tag zusammen gestellt wie die für das "Vollkorn Baguette" direkt hier drunter. Ich wollte beide Brote am nächsten Tag hintereinander fertig machen und backen!

Der anschließende Teig- und Backtag ist aber "sehr eigen" verlaufen! Die Vollkorn-Baguette habe ich an dem Tag fertig bekommen, aber dieses Brot hier musste ich um einen Tag verschieben! Dabei sind dann dies folgenden Daten heraus gekommen!
Gleichzeitig ist das also ein zwar ungeplanter, aber trotzdem hervorragender Versuch für eine super-lange, warm - kalte WST-Gare geworden!

Temperaturen und Zeiten "tatsächlich":
Bei mir im Kühlschrank bei ca. 7°C für 5 h 40 m, dann umgestellt in den Teigkühlschrank bei 5°C für weitere 14 h 50 m und danach bei mir in der SZ-ST-Box bei 26-35°C für 2 h 10 m.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 28 h 40 m

Ergebnis: 364 g hoch-aktiver 'T110-L'-Sauerteig  mit einer TA von 170!

Anm 1: 'T110-L' ist eine "Typenbezeichnung" von mir für dieses Weizenmehl, das aus einer alten Schwarzwälder Bauernmühle mit original Wasserrad aus einem Ortsteil von hier stammt und am ehesten vom Aussehen und von der Verarbeitung her einem französischen Mehl der Type T110 ähnlich ist! Gemahlen wird es vom "Altbauer Lambert", daher das "L" in der Bezeichnung!

Anm 2: Die Schreibweise "=100 g Grundsauer Stufe 1 ... ", dieses "=", ist vielleicht erst mal verwirrend! Das habe ich aber schon seit langer Zeit in "meinen" Rezepten als Darstellung eingeführt, um ein Ergebnis aus einer Vorstufe, "=(Menge)", das in einer weiteren Stufe verarbeitet wird, nicht wie eine "frische" Zutat erscheinen zu lassen! Damit wird auch gekennzeichnet, dass die Zutaten dieser "=" - Stufe aus Zutaten bestehen, die bereits im Gesamt-Rezept in der Summe aufgeführt sind!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Weizensauerteig ist dann so geworden:

bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v4_wst
Der WST mit "Überlänge", warm - kalt - kälter - warm.

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, das rote Gummiband oben  zeigt den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe, vor dem Aufenthalt in den Kühlschränken. Auch dieser WST hat sich in der Zeit dort drinnen von immerhin fast 20 Stunden und 30 Minuten bei erst "nur" 7°C und danach "nur" 5°C kaum sichtbar vergrößert!
Und in den 2 Stunden und 10 Minuten danach in der SZ-ST-Box ist er dann aber gehörig nach oben gegangen! Die Endhöhe ist ja im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen auch wieder eine gute Gärleistung an!

Das "ungeplante" aber sehr aufschlussreiche BaXperiment langzeit-gekühlter-Weizensauerteig hat ein verblüffendes aber höchst positives Ergebnis erbracht!

Es geht! Es geht sogar problemlos! Und der ST wird nicht "mehr" sauer!

Allerdings habe ich für danach in der Autolyse entsprechende Konsequenzen gezogen! Aufgrund meiner Erfahrung mit sehr lange geführten Vorteigen (hier) habe ich dann "Futter" nachgeschoben! "Futter" in Form von 1 B-% Backmalz inaktiv und 0,5 B-% Backmalz enzym-aktiv! Das sollte den Anfangshunger der MO im Hauptteig danach sofort stillen und die aktiven Enzyme sollten dann für weiteres Futter sorgen.
Die Zugabe in die Autolyse gibt zusätzlich noch eine weitere Stunde Zeit für diese "Zerkleinerungs-Arbeiten"! Auf das Ergebnis dieser Massnahmen war ich gespannt!


Biga:
Wie beim letzten Versuch, TA 160, 1 B-% Hefe, 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, danach in den Kühlschrank.

Meine Biga ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 160, warm anspringen lassen, kalt im Kühlschank, erst bei 7°C, danach bei 5°C, dann warm aufwachen lassen.
200 g 'T110-L', steingemahlen aus der Danielenmühle  - 100 %
120 g Wasser kalt aus dem Hahn - 60 %
2 g Frischhefe - 1 %

Erst die Hefe im ganzen Wasser auflösen, dann das Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein recht fester, homogener Teig entsteht. Danach erst 1 h 20 m bei Zimmertemperatur und dann in den Kühlschrank bei 7°C für 10 h 0 m, danach mit dem WST umgestellt in den Teigkühlschrank bei 5°C für weitere 15 h 0 m und hinterher, zum "Aufwachen" für 2 h bei Zimmertemperatur!.

Gesamt-Reifezeit: 28 h 20 m

Ergebnis: 322 g sehr aktive 'T110-L'-Biga  mit einer TA von 160!

Und die war diesmal so:


bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v4_biga
Die Biga, ebenfalls mit "Überlänge", warm - kalt - kälter - warm.

Das hellgrüne Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung und vor dem Aufenthalt in den Kühlschränken an. Diese Biga hat sich in der Zeit dort drinnen bei erst "nur" 7°C deutlich und danach bei "nur" 5°C kaum sichtbar vergrößert!
In den 2 Stunden danach bei Zimmertemperatur ist sie weiter nach oben gegangen! Die Endhöhe ist im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen auch hier eine gute Gärleistung an!

bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v4_laibe
Die beiden Laibe.

Aufgrund des verdoppelten Rezeptes hatte ich jetzt auch deutlich größere Laibe, was ja meine Absicht war! Es sollte ja mehr Vorrat in die Gefriertruhe! So hatte ich schon zuvor zwei Laibe gemacht und in die kleinen Gärkörbe gelegt. Jetzt waren die "großen" Gärkörbe gefragt! Das sind die, die dieses Gitter-Muster erzeugen! Nur hatte ich diese Laibe nicht zur kalten Stückgare im "kalten" Kühlschrank, ich wollte noch am selben Tag backen!

Diese "rustikalen" = "bemehlten" Laibe kommen aber im "neuen Alten" auf dem B-Stahl besser zur Geltung. Dort kommt dieses Muster beim Backen auch besser heraus! Die vorhergehenden drei Versuche habe ich im "alten Alten" gebacken, dort mit Dampf und Dampf-Hitze, die waren daher glatt und glänzend! Allerdings auch aufgrund der kleineren Gärkörbchen, die dieses Muster nicht haben!

bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v4_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieses Weißbrot ist tatsächlich ein reines Weizen-Brot! Die schokoladenbraune Krume kommt vom Walnussmehl im Brühstück in Verbindung mit der Säure aus dem Sauerteig. Sieht gut aus UND schmeckt hervorragend!

Die kleinen hellen Stellen dort in der Krume sind Teile aus der Biga. Die ist ja recht fest und ich habe sie aus dem Glas als Ganzes direkt in den Hauptteig gegeben. Sie hat sich beim Kneten nicht vollständig "eingefügt"! Die muss ich beim nächsten mal erst wieder in kleine Stücke zerteilen und dann zugeben!

bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v4_detail_kruste
Detail Kruste.

Wenn ich dieses Muster sehe, geflochten wie ein Weidenkorb, und wenn ich dann in das Gärkörbchen schaue, da habe ich so meine Schwierigkeiten, dieses Muster dort drinnen wieder zu erkennen! Dreidimensional negativ, das ist nicht einfach für das Umzudenken!

Hier habe ich dieses mal kein Reismehl ins Banneton (ist französisch für Gärkörbchen!) gestreut! Ich nehme seit einiger Zeit Weizen-Dunst als Streumehl. Ursprünglich sollte der für Nudeln, Spätzle usw. verwendet werden! Das ist aber nie so ganz wahr geworden! Seit ich entdeckt habe, dass dieser Weizen-Dunst ein hervorragendes Streumehl ist, verwende ich ihn auch so! Und diesmal - als Test - auch und nur, ganz ohne Reismehl, im Banneton! Das hat sehr gut geklappt, nichts klebt an!

bax_6_rustikales_weizenbrot_walnussmehl_v4_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Diese Krume ist wirklich zum Reinbeißen! Die sieht nicht nur so aus wie Schokolade, sie erinnert auch im Geschmack ein wenig daran! Kein Wunder, das Auge isst mit!

Das Brot passt mit allem, herzhaft oder süß. Aber der Höhepunkt ist mit reichlich guter Süßrahmbutter und Honig! Unschlagbar!

Der Auftakt für meine "großen Brote" ist hiermit schon mal gelungen!
Der ungeplante Versuch mit der "richtig langen, kalten Gare" des WST ebenfalls.
Das Brot, die beiden Brotes sind richtig gut! So kann's weitergehen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle

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12.07.2020     "Vollkorn - Baguette mit selber frisch gemahlenem Mehl nach Dietmar Kappl +++", V1


Aufbau:

WVK-ST, 2-stufig, warm - kalt - warm + Roggen-Brühstück + reine Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 184
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Der Dietmar hat da "neulich" in seiner Vollkorn-Reihe ein Baguette-Rezept vorgestellt, das ist bei mir sofort auf allerhöchstes Interesse gestoßen! Vor allem, weil es mit selber frisch gemahlenem Mehl hergestellt wird!

Er mahlt mit der Mockmill! Er schreibt zwar nicht, mit welcher, aber in seinem Beitrag zum Biertreber-Vollkornbrot steht sie auf den Bildern deutlich sichtbar "im Hintergrund"! Es ist die Mockmill Professional 200! Tja, 'product placement'! ;-)

Ich mahle mit meiner "alten" Schnitzer-Mühle auf der "alten" Bosch-Küchenmaschine! Aber ich weiß, dass Steinmahlwerke sehr unterschiedlich sein können! Bei "unserer" Mühle steht ausdrücklich dabei, dass sie "sehr feines, flockiges Mehl mahlt", und das schon im ersten Durchgang! Das kann ich nur bestätigen!
Also müsste es doch mit dem ... zugehen, wenn ich da scheitern sollte! ;-)

Was mich allerdings auch daran gereizt hat, das waren seine Anmerkungen zum Arbeiten mit frisch gemahlenem Mehl!
Da bin ich mit ihm nicht ganz einer Meinung, obwohl ich ihn sonst grundsätzlich sehr hoch achte!

Also habe ich mir gedacht, als ich das Rezept gelesen habe, dass ich da mal "meine Version" draus mache! Es gibt so einige Schräubchen, an denen ich ein wenig anderst drehen kann und werde, als er das macht!

Das erste Schräubchen ist das Wasser!
Er hat nach seinem Teig-Gefühl das Wasser dosiert und dabei etwas zuviel genommen! So hat er es hinterher formuliert!
Ich habe schon oft mit selber frisch gemahlenem Mehl gebacken, also müsste ich da mit dem Wasser und der Menge klar kommen, wenn ich die Menge, die er genommen hat, ein wenig reduziere!

Das zweite Schräubchen ist der Weizen-Sauerteig!
Da hat er seinen Standard eines Weizen-Sauerteigs gemacht, 1-stufig, mit 10 B-% ASG.
Er hat bei einer anderen Gelegenheit schon mal reklamiert, dass ihm der viel zu sauere Weizen-Sauerteig die Teigstruktur kaputt macht! Man muss nur wissen, warum der Weizen-Sauerteig das macht! Der darf für Weizenteig eben nur wenig Säure enthalten und das kann man / kann ich steuern! Da bin ich auch ein Stückchen weiter, das habe ich im Griff!

Das dritte Schräubchen ist das Brühstück mit 3 B-% Vollkorn-Roggenmehl, selber frisch gemahlen.
Das habe ich erst mal so übernommen, das könnte man aber auch als Mehl-Kochstück machen und dabei noch eine kleine Menge Wasser mehr drinnen "verstecken"! Ich wollte aber erst mal sehen, wie "sein" Brühstück wird und habe es so übernommen wie es ist!

Das vierte Schräubchen, die Autolyse, hat er für meine Vorstellung davon richtig gedreht!

Die Mehle für meinen Versuch habe ich auf zweierlei Methoden selber frisch gemacht!
Die Portion für den WST habe ich frisch geprallt! Das hat eine etwas erhöhte Menge an "beschädigter Stärke" zur Folge, die dadurch für die Amylasen besser "angreifbar" wird, was zu einer besseren Verfügbarkeit der Monosaccharide führt, also mehr MO-Futter!

Den Roggen für das Brühstück habe ich ebenfalls frisch geprallt, das ist bei dieser kleinen Menge von "nur" 15 Gramm die einfachere Prozedur!

Das WVK-Mehl für die Autolyse, immerhin 400 Gramm, habe ich dann mit unserer Schnitzer-Mühle selber sehr fein gemahlen.


Mein 2-stufiger WVK-Sauerteig mit 3 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, mit 100 % ASG, warm SZ-ST-Box
25 g WVK, sfg - 100 %
25 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 100 %
25 g W-ASG TA 180 aus dem Kühlschrank, 5°C - 50 %

Temperatur: bei mir SZ-ST-Box, 26-35°C, 4 h 25 m.

Stufe 2: Vollsauer TA 175, mit 100 % ASG = WST Stufe 1, kalt im Kühlschrank bei 5°C, warm SZ-ST-Box
75 g WVK, sfg - 100 %
50 g Wasser, kalt aus dem Hahn - 73 %
75 g WST Stufe 1, TA 200, - 100 %

Temperatur: bei mir Kühlschrank, 5°C, 19 h 54 m kalt + SZ-ST-Box, 26-35°C, 2 h 20 m.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 26 h 40 m

Ergebnis: 200 g schön aktiver, säure-armer WVK-Sauerteig  mit einer TA von 175!

Und der war diesmal so:


vk_baguette_v1_wst
Der WVK-ST, warm - kalt - warm.

Das hellgrüne Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, das hellgrüne Gummiband oben  zeigt den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe, vor dem Aufenthalt im Kühlschrank. Während dieser Zeit dort drinnen von immerhin fast 20 Stunden bei "nur" 5°C hat er sich kaum sichtbar vergrößert!
In den 2 Stunden und 20 Minuten danach ist er dann aber gehörig nach oben gegangen! Die Endhöhe ist ja oben sichtbar.
Die Blasen zeigen wieder eine gute Gärleistung an!
Damit war das zweite Schräubchen zu meiner Zufriedenheit in die richtige Richtung gedreht!

Die nächste Aktion war das dritte Schräubchen, das Brühstück. Da habe ich jetzt - noch - nicht dran gedreht!
Dort werde ich aber beim nächsten Versuch ein echtes Tang Zhong machen und dabei passen dann noch 15 Gramm mehr Wasser in den Teig!

Das vierte Schräubchen, die Autolyse, habe ich fast genau nach dem Rezept vom Dietmar gemacht, dabei aber ein kleines Quäntchen Wasser eingespart! Irgendwo müssen ja meine "minus 50 Gramm" herkommen! Und hier waren es dann schon 40 Gramm davon!
Diese Autolyse hatte dann immer noch eine TA von 175, das ist für Weizen-Vollkorn-Mehl völlig angemessen!
Damit habe ich auch massiv am ersten Schräubchen, am "Wasserhahn" gedreht!

Das enzym-aktive Backmalz war jetzt nach meiner Erfahrung einfach die ideale Zugabe im Hauptteig, da ich im "ziemlich langen" WST ja vorweg so einiges an Stärkeabbau hatte und im Hauptteig sollten die MO ja reichlich zu futtern bekommen, damit sie eine gute Gärleistung erbringen können! Immerhin sollen ja möglichst die für Baguette typischen, großen Gärblasen entstehen!

Das hat dann auch alles wunderbar geklappt!

vk_baguette_v1_drei_baguette
Die drei rustikalen Baguette.

Das Wirken war hier relativ einfach, trotzdem der Teig doch noch recht weich war! Da würde mal eine lange, kalte Stückgare was bringen! Beim Einschneiden habe ich mich an die Originale gehalten!

Ich habe mir überlegt, ob ich sie im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze backen soll und damit die Baguette-typische Glanzkruste erhalten würde, oder ob ich sie im "neuen Alten" mit Heißluft und reichlich Schwaden auf dem schön heißen B-Stahl mache!
Bei Vollkorn ist mir jetzt diese Variante mit der "rustikalen" gleich "bemehlten" Oberfläche passender vorgekommen!
Weicher Teig ist mit der schnellen Hitze auf dem B-Stahl auch besser bedient als mit der langsam steigenden Hitze im Dampf!

vk_baguette_v1_anschnitte
Zwei Anschnitte.

Ich war ja auf diese Krume schon sehr gespannt! Daher habe ich ein Baguette erst mal in der Mitte durchgeschnitten! Als ich dann diese Schnittfläche gesehen habe, da war ich schon deutlich entspannter! Also habe ich eine Hälfte der Länge nach aufgeschnitten, das ist das unten liegende Teil!

Ich habe dann zuerst dieses aufgeschnittene Teil, diesen Querschnitt hier drunter fotografiert, aber das war mir, trotz ganz schöner Krume und guter Porung, dann doch nicht alles!
Also habe ich die Stücke wieder umgruppiert und dabei das Anschnittsbild hier oben dran gemacht!

Danach habe ich das "zusammenhängnde" Stück auch noch in Scheiben geschnitten und fotografiert, aber diese weiteren Querschnitte bringen keinen großen Mehrgewinn! Also bleibt es hier bei diesen beiden Aufnahmen!

vk_baguette_v1_querschnitt
Ein Querschnitt.

Die Kruste ist dünn und knusprig, die Krume verblüffend weich! Für ein Vollkorn-Baguette eigentlich eher nicht zu erwarten! Aber es geht offensichtlich zu machen!

Der Geschmack ist fein, mild, schön aromatisch, jedenfalls nicht sauer! Da hat das "Schräubchen Sauerteig" sehr gut gefasst!
Der Duft direkt nach dem Backen war unglaublich aromatisch und intensiv, wie ich es eben nur bei frisch gemahlenem Vollkornmehl kenne!

Ein wirklich gutes Baguette und ich bin mit diesem ersten Versuch schon sehr zufrieden!
Da werde ich wohl noch ein bisschen "Schräubchen drehen" spielen! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
97 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
3 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Alnatura

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