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Backen Fotos Juli 2019


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:


10.07.2019   "Dinkel - Gelberüben - Brot ++++" V1
06.07.2019   "Ruchbrot mit original Schweizer Ruchmehl +++" V3
01.07.2019   "Ruchbrot mit original Schweizer Ruchmehl +++" V2


10.07.2019     "Dinkel - Gelberüben - Brot ++++", V1


Ähnlicher Versuch: hier |

Aufbau:

Dinkel-VK-Poolish + Perldinkel-Kochstück + Dinkel-VK-Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 192

Das Rezept für dieses Brot habe ich in der Zeitschrift "Brot 04/2019, S. 44-45" entdeckt! Mit "Gelberüben - Möhren - Karotten", mit  "nur" Dinkel, mit gekochten Dinkelkörnern und mit "nur gaaaaanz wenig" Frischhefe! Diese geringe Menge Frischhefe hat mich ebenso gereizt wie die gekochten Dinkelkörner! Die Gelberüben hatte ich schon im oben verlinkten Beispiel!

An Frischhefe kommen 0,1 Gramm auf 780 Gramm Getreideprodukte! "Normale" (Dr. Oe-) Rezepte nehmen da schon einen ganzen Würfel, also das 420-fache!
Mit gekochten Dinkelkörnern habe ich schon so meine Erfahrungen gesammelt! Die werden nicht richtig weich, egal, sie lange ich sie kochen! Also nehme ich anstelle von normalem Dinkel Perldinkel! Den habe ich im Vorrat UND der wird nach relativ kurzer Kochzeit richtig weich!
"Eigentlich" nehme ich, wo Vollkornmehl steht, immer selber frisch gemahlenes Getreide. Ich habe aber noch zum Ausprobieren Dinkel-VK-Mehl im Vorrat und das sollte aufgebraucht werden!
Auf das Ergebnis war ich gespannt!

Bei der Bereitung der Vorteige, Hefe-Vorteig mit eiskaltem Wasser (mit Eiswürfel auf unter 3°C gekühlt!), Körner- Perldinkel- Kochstück, Tang-Zhong, war so viel Wasser gebunden, dass der Hauptteig bis zur Autolyse am nächsten Tag eine extrem trockene Angelegenheit wurde! Ich hatte dort eine integrierte Autolyse eingebaut, aber der Teig war wirklich fast zu fest. Das hat sich nur durch viele Touren über den ganzen Prozess mit der Flüssigkeit aus den Kochstücken einigermaßen ausgleichen lassen!
Aufgrund meiner Erfahrung mit dem Olivenöl im Teig und der damit verbesserten Geschmeidigkeit (hier direkt drunter!) habe ich dann 20 Gramm Olivenöl in die Schüssel gegeben, bevor ich den Teig zur Stockgare dort hinein zurück gelegt habe. Das konnte ich dann während der s&f-Zyklen schön in den Teig einarbeiten.

Und das ist das Ergebnis:

di_gelberueben_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Eingedenk des Hinweises, dass bei Dinkelbroten die Hitze beim Backen möglichst schnell ins Innere gelangen soll, habe ich dann zwei längliche Laibe gewirkt anstatt nur einen großen! Und eben länglich desshalb, weil ein runder Laib mehr Backzeit brauch als ein gleich schwerer langer Laib.

Aufgrund der Struktur des Teiges habe ich hin- und her überlegt, wie ich die Teiglinge jetzt beim Backen weiter "behandeln" soll! Der Gedanke ans Einschneiden ist mir dann doch weniger sympathisch gewesen. Also habe ich die Teiglinge, obwohl mit Schluss nach oben im Banneton, auch mit dem Schluss nach oben auf die Backfolie gesetzt und so herum eingeschossen.
Den einen Teigling, den ich am Schluss "schlecht" gewirkt hatte, der ist erwartungsgemäß dort aufgerissen. Der andere Teigling mit dem "guten" Schluss, der ist zu geblieben und nicht ganz so hoch aufgegangen!
Trotzem hat mich der beachtliche Ofentrieb einigermaßen überrascht!

di_gelberueben_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Bei so viel Vollkorn, Perldinkel und Gelberüben bin ich mit dieser Krume bestens zufrieden! Auf dem schön heißen B-Stahl mit reichlich Schwaden gebacken hat sich eine kräftige Kruste gebildet. Die Gelberüben diesmal mit der Muesli-Raspel-Seite geraspelt, damit sind die Stücke auch deutlich sichtbar.

di_gelberueben_v1_detail_ausbund
Der Blick in den Ausbund.

Deutlich sichtbar hier auch die Stücke von den Gelberüben und die Perldinkel-Körner. Diejenigen Körner, die direkt an der Oberfläche beim Backen kräftig Hitze bekommen haben, sind trotzdem noch so weich, dass sie angenehm zu Kauen sind!

di_gelberueben_v1_detail_krume
Perldinkel und Gelberüben.

Das Brot ist sehr saftig! Das ist allerdings das einzige Attribut, das die Bezeichnung "sehr" erhält!

Der Geschmack ist "flach"! Kaum Röstaromen, keine Aromen aus dem Mehl oder einer Gärung! Das vorherrschende Aroma kommt vom gekochten Perldinkel! Der duftet und schmeckt nach "Porridge"! Noch nicht einmal das Salz bringt einen Kick, obwohl es, entgegen der Ankündigung im Heft, nicht sehr "reduziert" worden ist! Das ganze Brot schmeckt nach - Nichts! Mehlig!

Dieses Brot, dieses Rezept fordert eine Überarbeitung geradezu heraus! Hin in Richtung besseres Wasser-Management, gleichmäßigere TA's, mehr Aromen durch andere Teigführungen, vor allem durch Sauerteig!

Aus diesem Grund habe ich mir das Ausgangs-Rezept hergenommen und nach meiner Vorstellung überarbeitet!
Die Mengen der Zutaten ist annähernd gleich geblieben, die Mengen-Verhältnisse ebenfalls! Sogar die Wassermenge ist fast die gleiche! Nur die Verteilung und die Vorteige sind nach meiner Vorstellung!
Denn die zu verwendenden Zutaten sind alle da und die Idee hinter diesem Brot gefällt mir weiterhin!
Kommt also demnächst noch einmal dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
38 % Dinkel-Vollkornmehl, Blattert-Mühle
38 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
24 % Perldinkel, Blattert-Mühle

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06.07.2019     "Ruchbrot mit original Schweizer Ruchmehl +++", V3


Alle Versuche: n. Lutz: V1 | V2 | V3 |   n. pul: V1 |   n. Ketex:  V1 | V2 | V3 | OSRM n. RS: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:

Ruchmehl-Biga + Ruchmehl-Poolish + integrierte Autolyse + W-ASG als Aromateig / Säuerung -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 174
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Bei diesem Versuch V3 kommt es mir jetzt darauf an, die Frage zu klären ob
"... Weizenteige mit zunehmender Säuerung klebriger werden!"

Aus diesem Grund kein Ruchmehl-Sauerteig, sondern zwei Hefe-Vorteige, eine Biga und ein Poolish.
Das Rezept dazu hat mir Lutz 'Ploetz' Geissler in seinem BBB3 auf Seite 46-47 mit seinem "Ruchbrot" geliefert.
Ich wollt ja diesmal mit möglichst wenig Säure in den Teig kommen! Das geht am besten mit reinen Hefe-Vorteigen wie Biga und Poolish! Gut, ein bisschen Milchsäure entsteht dabei auch, aber nicht diese Menge wie in einem Sauerteig!

Das Rezept habe ich mir für meine 500 g OSRM umgestellt und das Verfahren geändert. Ich habe das Wasser direkt aus dem Hahn genommen, wo bei ihm (kalt) steht und ebenfalls aus dem Hahn, wo bei ihm (40°C) steht. Ich wollte den Teigling anschließend im Kühlschrank bei < 4°C für mindestens 5-6 Stunden lagern, weil das Brot in den 'Furnus' HBO soll!
So kann ich die beiden Aktionen, Teigbereitung und Backen im HBO, sauber auseinander halten und bekomme keinen Stress mit der Teigreifung.

Allerdings haben mir die sommerlichen Temperaturen gehörig den Plan "korrigiert"!
Das Wasser aus dem Hahn hatte gemessene 22°C! Die Biga hatte nach dem Kneten von Hand 28,1°C!
Die Zimmertemperatur, 20 - 22°C als Vorgabe beim Lutz, hat 25°C bei den Vorteigen und 25,5°C beim Hauptteig betragen!
Die Teigtemperatur nach dem Kneten lag bei 29,9°C!
Also, der Faustformel folgend, "alle 5° rauf oder runter bewirken eine Halbierung (rauf) oder Verdoppelung (runter) der Garezeiten", habe ich diese recht genau halbiert! So hat es dann wieder gepasst!

Hier erst mal die beiden Vorteige:

ruchbrot_osrm_v3_biga_wst
Ruchmehl-Biga, ca. 2,5-fach und Ruchmehl-Poolish, gut 2,5-fach.

Die Biga, Frischhefe-Anteil 1 B-%, ist zwei Stunden bei Zimmertemperatur (25°C) gereift, dann im Kühlschrank. Eine Stunde vor der Weiterverarbeitung habe ich sie wieder raus genommen und bei Zimmertemperatur (25,5°C) akklimatisieren lassen.
Hier macht das für mich Sinn! Dieser Vorteig soll ja seine volle Triebkraft im nachfolgenden Teig entfalten können!
Der - die - das Poolish, Frischhefe-Anteil 0,1 B-%, ist die ganze Zeit bei Zimmertemperatur gereift.
Poolish nach 13 Stunden mit in die integrierte Autolyse, Biga nach 14 Stunden in den Hauptteig.
Autolysestück mit TA 170 und Biga mit TA 150 wieder, wie bei den vorhergehenden Versuchen, durch Tourieren miteinander zu einem homogenen Teig verknetet, dann weiter mit den restlichen Zutaten, wie geplant.

Interessant war ja jetzt, wie sich die "Klebrigkeit" während der Teigbereitung, während des Knetens entwickeln würde!
Gleich zu Anfang wurde klar, dass der Teig deutlich weniger an der Schüssel klebt und mit zunehmender Knetdauer sich rasch vollständig von der Wand löst und sich "in sich selber" zusammen findet!

Da habe ich mir gedacht, machen wir doch mal den Versuch und bringen Säure in diesen Teig!
Also 5 B-% Weizen-ASG aus dem Glas im Kühlschrank, TA 180, dazugegeben und untergeknetet.
Sofort hat der Teig wieder deutlich sichtbar stärker an der Schüssel angeklebt! Die Glutenentwicklung war zwar weiterhin sehr gut, aber es haben sich ganze "Häute" gebildet von der Schüsselwand zu den Knethaken!
Daraufhin habe ich die 2 B-% Olivenöl aus dem Rezept dazu gegeben und beim Weiterkneten sind diese "Häute" sofort verschwunden, der Teig hat aufgehört, an der Schüsselwand zu kleben!

Ergebnis des Versuchs:
Säure erhöht die Klebrigkeit von Weizenteigen! Aussage bestätigt!
Hefevorteige bringen weniger Säure in den Weizenteig, damit weniger Klebrigkeit!
Vorhandene Klebrigkeit kann mit Öl / Fett gemindert werden!

Die verbreitete Aussage: "Säure stärkt das Gluten" bedarf weiter der Verifizierung!

Überlegung:
Für die Teigentwicklung erst mal möglichst ohne Säure arbeiten und stark säuernde Zutaten / Teige erst spät einbinden!?
Mit zusätzlichem Öl / Fett wieder die entstandene Klebrigkeit mindern!

Kalte Stückgare dann bei ca. 4°C für 6 Stunden 45 Minuten.

Hier das Ergebnis:

ruchbrot_osrm_v3_laib
Der Laib aus dem HBO.

Diesmal im runden Banneton, weil ich mehr Trieb nach oben "rauskitzeln" wollte! Die Idee war gut, die Wirklichkeit war nicht so überwältigend! Ich hatte - wieder - zu wenig Unterhitze!

ruchbrot_osrm_v3_anschnitt
Der Anschnitt.

"Eigentlich" nicht mal so übel! Im Vergleich mit dem Vorversuch sogar ein bisschen gleichmäßiger geport. Die Höhe dafür etwas geringer. Da muss ich mich jetzt definitiv um die Feuer-Arbeit im Ofen kümmern!
Ich habe da zwar schon so einige Ideen, aber dafür brauch ich dann ein bewährtes, "problemloses" Brot, damit ich mich "nur" um das Feuer kümmern kann!

ruchbrot_osrm_v3_detail_anschnitt
Detail aus dem Anschnitt.

Die Oberhitze war wieder gut, die Unterhitze nicht!

Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen und beim Abkühlen auf dem Gitter hat dieses Brot einen unglaublich guten Duft verströmt!
Ich habe erst gedacht, es sind die Röstaromen aus der Kruste! Aber die hätte ich ja genau so bei den Vorgängern gehabt!
Nach einiger Zeit ist mir dann der Groschen gefallen! Es war der Anteil W-ASG, den ich für den Säure-Test in den Teig gegeben hatte!
Das hätte ich dieser kleinen Menge wirklich nicht vermacht! Werde ich aber im Hinterkopf behalten!

Der Geschmack ist wieder sehr gut, milder als die Vorgänger, weil ohne "echten" Sauerteig, dabei aber sehr aromatisch aufgrund der beiden Hefevorteige und des Aromateigs. Ein wirklich gutes Alltags-Brot, einem Sauerteig-Brot ebenbürtig! Eventuell etwas kürzer in der Haltbarkeit!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Original Schweizer Ruchmehl, Schwab's Mehlstübli, Aarberg BE

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01.07.2019     "Ruchbrot mit original Schweizer Ruchmehl +++", V2


Alle Versuche: n. Lutz: V1 | V2 | V3 |   n. pul: V1 |   n. Ketex:  V1 | V2 | V3 | n. RS: V1 | V2 |

Aufbau:

Ruchmehl-WST + Ruchmehl-Biga + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 181
Alle Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Als erste Arbeit habe ich mir das Rezept umgestellt auf 500 g Ruchmehl. Damit ist jetzt auch aus dem Roggen-VK-Sauerteig ein Ruchmehl-Weizen-Sauerteig geworden, natürlich auch mit Weizen-ASG! Die Biga ist geblieben, die Prozedur der Teigführung "in Sommerzeiten" ebenfalls, diesmal aber rechtzeitig in den Kühlschrank!
Allerdings habe ich die Biga dann zu Beginn der Autolyse aus dem Kühlschrank genommen und 2 Stunden akklimatisieren lassen!
Alles weitere dann wie gehabt.
Nun, nicht ganz, aber das folgt weiter unten! ;-)

Hier zuerst die Vorteige:

ruchbrot_osrm_v2_biga_wst
Ruchmehl-Biga, 2,5-fach und Ruchmehl-WST, 2,2-fach.

Beide sind sehr gut geworden!


Wie beim Versuch V1 habe ich auch hier wieder das etwas festere Autolyse-Stück und die Biga per Tourieren zu einem homogenen Teig verarbeitet und anschließend die restlichen Zutaten, Frischhefe, RVK-ST und Meersalz eingearbeitet.
Bei den Knet-Zeiten hatte ich mir ein Ruchbrot von Lutz 'Plötz' Geissler als Vorlage genommen!
Dort knetet er den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 25 Minuten auf zweiter Stufe und nochmals 5 Minuten auf dritter Stufe! Gesamte Knetzeit also 35 Minuten!
Damit sollte doch was zu machen sein!

Die TA war jetzt nicht ganz so wichtig, die hatte ich ja vom Versuch V1 schon ganz gut im Griff! Die Konzentration lag jetzt auf der Teigentwicklung!
Ich habe also mit meiner "langsamen" Geschwindigkeit begonnen, dann nach Gefühl auf "schnell" ungeschaltet und nach 17 Minuten sogar auf "ganz schnell" hochgeschaltet, ohne dass sich an der Konsistenz des Teigs viel Positives ergeben hätte! Nach 22 Minuten Knetzeit habe ich dann "die Flinte ins Gras geworfen" und beschlossen, mit der Stockgare zu beginnen!
Also das Handrührgerät HRG zur Seite gestellt und begonnen, mit dem Teigschaber den Teig in der Schüssel nach meiner Methode zu falten! Das mache ich dann meistens so um die 20 Züge.
Dabei ist mir aber gleich aufgefallen, dass der Teig jetzt durch das Ziehen sehr gut Struktur bekommt und so richtig "lang" wird! Also habe ich in dieser Runde 53 solcher Züge gemacht, auf das Zwischenlagern des Teigs  in der geölten Box verzichtet und im Abstand von 20 Minuten das Ziehen & Falten mit 53 Zügen noch jeweils zwei mal  wiederholt!

Dann, nach 1 Stunde Stockgare den Teig aus der Schüssel genommen, vorgeformt, nach kurzer Pause fertig geformt und nach 'Michel'-Art in ein längliches Banneton, mit Baumwollbezug, gut mit Reismehl und WM 1050 bemehlt, gelegt und im Kühlschrank bei 4°C für insgesamt 26 Stunden und 10 Minuten bis zum Einschießen im 'Furnus' HBO ruhen lassen.

Diese "richtig lange" Stückgare war auch Teil dieses Versuchs! Diese Zeit stammt aus einem Beitrag auf "Schweizer Brot", wo von relativ langen Garezeiten bis zu 24 Stunden bei Ruchbroten berichtet wird!

Normalerweise wollte ich diesen Einzel-Laib im "neuen Alten" auf dem Backstahl backen! Aber es war einfach zu heiß in der Küche! Also den 'Furnus' hergerichtet, der steht im Freien, beheizt und alle Vorarbeiten erledigt bis zum Einschießen.
Das Brot war nach 30 Minuten im Ofen fertig!

Hier die Ergebnisse:

ruchbrot_osrm_v2_laib
Der Laib aus dem HBO.

Dieses Bild ist allerdings nach dem Abkühlen und Ruhen erst am nächsten Tag aufgenommen!
Die Farbe ist schön kräftig, der Laib rustikal und diesmal länglich, entsprechend der Form des Banneton.
Vom Einschnitt hätte ich mir mehr erhofft, aber immerhin hatte er mehr als 26 Stunden kalte Gare "auf dem Buckel"!

ruchbrot_osrm_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Ich war im ersten Moment etwas enttäuscht, als ich diesen Anschnitt gesehen habe! Dann habe ich mir aber gedacht, "Achtung, das ist ein ganz anderes Brot als das vorhergehende!" Das darf dann auch anderst heraus kommen!
Erst beim Probieren habe ich dann die wahren Werte dieses Versuches erfahren!

ruchbrot_osrm_v2detail_anschnitt
Detail aus dem Anschnitt.

Die Kruste oben herum ist gut, die Oberhitze hat gestimmt! Die Krume ist relativ dicht, wobei das jetzt echt "relativ" ist!

Die Kruste unten ist zu dünn und zu hell! Da war die Unterhitze zu niedrig! Ich denke, das war auch ein Fehler von mir schon beim Einheizen! Ich habe den Holzstapel im Ofen sorgfältig so aufgestapelt, dass unten schöne längs angeordnete Hohlräume für die Flammen waren!
Habe dann aber "von unten" angezündet! Beim Verbrennen war die Glut dann unten schon durchgebrannt, während oben drüber noch brennendes Holz mit Flammen gelegen ist. Damit hat die Glut unten nicht genügend Luft bekommen und hat mir den "Herd", die Bodenfläche, gegen das Feuer abgeschirmt!
Da muss ich beim nächsten Versuch drauf achten, dass ich "von oben" anbrenne! So sollte das Feuer unten "offen" bleiben und damit die Glut gleichmäßig und durchlüftet! Alles Übungssache!

Der Geschmack ist sehr gut! Die Krume ist wunderbar saftig mit einem leichten Säureton! Die Aromen sind vielseitig mit Betonung auf den Röst-Aromen aus der Kruste, aber in der saftigen Krume sind reichlich Rär-Aromen enthalten.

Die Form ist etwas höher als beim Versuch V1. Das war ja eines der Ziele!
Die Krume dürfte aber offener sein! Das muss sie also noch werden!

Was mir auch dieses mal wieder aufgefallen ist, das ist die Klebrigkeit des Teigs!
Das liegt nicht nur an der hohen TA! Damit müsste das Mehl klar kommen!
Aber im "Handbuch Sauerteig" steht im Kapitel 3.5, dass Weizenteige mit zunehmender Säuerung klebriger werden!
Dem werde ich nachgehen!

Der nächste Versuch wird also mal ohne Sauerteig werden! Damit werde ich dann die Klebrigkeit überprüfen!
Obwohl bei vielen Autoren im web beim Thema Ruchbrote diese Klebrigkeit als gegeben hingenommen wird!
In der Schweiz wird aber das Ruchbrot bevorzugt ohne Sauerteig gebacken!
Schau'mer mal!

Dann werde ich auch die "lange Stückgare" mal etwas kürzer nehmen! 26 Stunden sind schon "sehr" lange!

Ich habe jetzt noch 1 Pfund vom "Original Schweizer Ruchmehl"! Das passt genau!
Ein entsprechendes Rezept steht auch bereit, es ist vom Lutz 'Plötz' Geissler aus dem BBB3!
Für mich und diesen nächsten Versuch umgearbeitet!

Und, je nach Wetter und Temperaturen, wird entweder auf dem Backstahl oder wieder im 'Furnus' HBO gebacken!
Schließlich muss ich ja das Heizen weiter üben!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Original Schweizer Ruchmehl, Schwab's Mehlstübli, Aarberg BE

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