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Backen Fotos Juli 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


14.07.2018   OT "... und der Rest des Monats Juli"
13.07.2018   "Frühstücks-Weckle als 'Knüppel' +" V6
08.07.2018   "Pain au Café ++" V1
07.07.2018   "Pane Sera - Mit Reste-ST nach Dietmar Kappl +" V2
01.07.2018   "Pane con Olive nach Dietmar Kappl - Poolish + 2 x WST +" V1


14.07.2018     OT "... und der Rest des Monats Juli"


Ja, dieser Rest hatte es in sich!

Wir feiern ja 900 Jahre St. Märgen und als ganz großes "Spektakulum" stand am 27. + 28. Juli das "Historienspiel"
Gloria & Gnade auf dem Spielplan! Da drinnen hatte ich auch ein, zwei, .... Auftritte.
Dafür waren eine Menge Arbeit nötig, Texte lernen und überarbeiten, Grüppchen-Proben, gemeinsame Proben, Haupt-Proben, General-Probe, zwei Spielabende.
Darunter haben meine Back-Aktivitäten arg gelitten! Aber das nächste Jubiläum ist frühestens wieder in 50 Jahren und da mache ich sicher nicht mehr mit. Also habe ich jetzt einfach dieses Historienspiel dem Backen vorgezogen!

Hier ein paar beeindruckende Bilder von der ganzen Aufführung in der Badischen Zeitung! (Auf das Kamera-Symbol klicken!)
Auf den Bildern Nr. 28, 31 und 37 könnt ihr mich sehen! ,-)

Ich hatte dort in der "frühen" Geschichte die Rolle des Augustiner-Chorherren "Pater Küchenmeister" und hatte mir dafür "standesgemäß" (Bild 28) ein Brustkreuz aus einem Kochlöffel angefertigt!
Keiner (fast keiner!) hats gemerkt! Aber ich wurde doch gelegentlich mit dem Titel "(H)Koch-Würden" angesprochen! :D
Jedenfalls hat dieses Historienspiel sehr viel Spaß gemacht!

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13.07.2018     "Frühstücks-Weckle als 'Knüppel' +", V6


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 |

Aufbau:
Integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Lange kalte Stock-Gare für fast 39 Stunden bei 4°C.
Gesamt-TA ca. 168

Für unser alljährliches Grillfest "auf dem Acker" hatten wir wieder mal die Qual der Wahl, welche meiner Spezialitäten es diesmal als "Beilage" sein sollte! Da ein paar Leute mehr kommen sollten und passend zu einem anspruchsvollen Sortiment von mediterranen Grillspezialitäten war meine Wahl schnell getroffen: Dieses Rezept!

Gleicher Aufbau wie in der Version V5, aber doppelte Menge und dazu mit einer kleinen Änderung! Im Teig diesmal nicht nur WM 550 sondern, ganz in der französischen Tradition, mit einem kleinen Zusatz von 5 B-% Roggenmehl RM1150 im Hauptteig als 'Geschmacks-Verstärker'. Dadurch hat sich die TA auch leicht erhöht.
Alles andere, wenig Hefe (0,5 B-%), kalte Stockgare bei 4°C, diesmal für 38 Stunden und 45 Minuten, die "schnelle Verarbeitung" am Backtag, vom Vorheizen des Ofens bis zur aufgeräumten Küche 50 Minuten, ist wie üblich abgelaufen!

Und das Ergebnis ist ebenfalls wieder sehenswert!

fr_weckle_var_knueppel_v6_alle
"Sieben feine Knüppelchen ..."

Als kleine Spielerei habe ich diesmal bei dreien der Teiglinge nach dem Einsprühen mit Wasser die Oberfläche mit Sesam, Blaumohn, goldenen Leinsamen bestreut.

Zusammen mit den wunderbaren Grilladen, Grillgemüse, Dorade mit frischen Kräutern gefüllt, Lammrückensteaks, alles in der Alufolie mit einem guten Schuss Olivenöl und viiiieeel Knoblauch über der Holzkohlenglut gegart, da haben diese Knüppel optimal gepasst! Ich hab mir Stücke davon abgebrochen und den Bratensaft damit aufgetunkt! Der absolute Genuss!
Leider kein Anschnitt, dazu war keine Zeit! ;-)

Genau diese Variante, mit dem kleinen Anteil Roggenmehl und mit den Saaten oben auf, die muss ich unbedingt nochmal machen! Einfach so, 'just for fun'! Sie sind es allemal wert! Dann auch mit Anschnitt!

Und mal schauen, vielleicht grillt ja 'JEMAND' was dazu! ;-))

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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08.07.2018     "Pain au café ++", V1


Aufbau:

T80-Pouliche + Körner & Saaten-Quellstück + integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 192

Kaffee als Aromageber im Brot, das hatte ich schon mal hier im Eierweck! Kaffee gefiltert, frisch gemahlener Bohnenkaffee und Malzkaffee-Pulver. Jetzt ist mir vor wenigen Tagen eine neue Variante untergekommen, "Tom's Pain Café-Graines", und da konnte ich echt nicht widerstehen! Zumal im Rezept meine französischen Lieblingsmehle verwendet werden, BIO T65 und BIO T80 'moutur sur meule de pierre', also steingemahlenes Weizenmehl! Dieses T80 hatte ich schon öfters, sowohl im Weizen-Sauerteig wie in sonstigen Vorteigen. Es ist sehr aromatisch! Und hier als 'Poulich', das ist die französische Schreibweise, bei bei uns und im englischen Sprachraum ist 'Poolish' üblich.

Eine liebe Backfreundin hat das Brot entdeckt und im Topf gebacken. Das Ergebnis war beeindruckend! Also hab ich mir das Rezept vorgenommen, auf meine übliche GMM von 500 g umgerechnet, aber als meine Variante im kompletten Teig als Flüssigkeit nur frisch gefilterten, kräftigen  Bohnenkaffee genommen, den ich aus frisch gemahlenen Bohnen zubereitet hatte.
Im Rezept steht für das Quellstück nur Wasser, das hab ich dann aber mit dem heißen Kaffee angesetzt und, wie ich das bei Brüh- und Quellstücken gerne mache, noch einen kräftigen Schluck Apfelessig dazu!
Für die weitere Teigbereitung dann eine 'integrierte Autolyse' mit dem gesamten (Rest-) Mehl und dem Pouliche / Poolish.

Leider habe ich keinen Topf oder DO (dutch oven)! Gut, ich habe einen passenden Topf, aber der hat (noch) keinen Deckel! Also hab ich beschlossen, das Brot "ganz normal" in meinem "alten Alten" zu backen!

Und das ist beim ersten Versuch heraus gekommen:

pain_au_cafe_v1_laib
Der Laib, ganz schön rund ...

... aber ziemlich flach! Da fehlte der DO! Der Teig ist relativ weich, kein Wunder bei einer TA von ca. 192! Im Topf wäre er zwangsläufig mehr in die Höhe gegangen. Aber was nicht ist kann noch werden! Dafür hat er eine sehr schöne, glänzende Kruste!
Ich habe ihn mit Schluss nach unten im Banneton gehabt und also mit dem Schluss nach oben im Ofen. Da sollte er eigentlich wild aufreißen, aber außer diesem zaghaften "V" ist daraus nicht viel geworden.

pain_au_cafe_v1_anschnitt
Die Krume ist sehr schön geworden und sehr reichhaltig!

Für die "wilde" Oberfläche entschädigt aber das Innenleben vollständig! Mittel bis fein geport, wunderbar fluffig-weich, dazu ein herrliches Aroma!

pain_au_cafe_v1_detail_kruste
Detail aus der Kruste.

Dieser Glanz ist es, der mich an den Broten aus meinem "alten Alten" immer wieder aufs Höchste begeistert! Das geht mit einem "normalen" Backofen nicht! Dafür muss Dampf aufs Brot, viiiieel Dampf! ;-)

pain_au_cafe_v1_detail_krume
Diese Krume hat es echt in sich!

In dieser Krume sind reichlich Körnern und Saaten aus dem Quellstück enthalten  - Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, goldene Leinsamen, gelber Sesam. Alle nicht geröstet, obwohl ich bei den ersten Versuchen diesen Eindruck ganz deutlich hatte! Ich habe mich dauernd gefragt, wo kommen diese Röstaromen her, wo ich doch die ganzen Körner und Saaten gar nicht geröstet habe! Und von den paar einzelnen in der Kruste kann dieses Aroma-Volumen auch nicht sein!
Bis mir der Groschen gefallen ist! Das kommt vom Bohnenkaffee! Der hat allerdings sein typisches Kaffee-Aroma abgelegt und es sind dafür ganz stark seine Röst-Aromen im Brot in den Vordergrund getreten!
Und vom Kaffee stammt auch dieser leicht goldene Farbton der Krume! Ich hab ja auch einen extra guten Bohnenkaffee genommen! ;-))

Für diesen ersten Versuch bin ich schon sehr zufrieden! Es ist ein echtes Spitzenbrot! Und kommt garantiert wieder dran! Dann aber ganz sicher mit noch etwas frisch gemahlenem und nicht aufgebrühtem Bohnenkaffe IM Brot!
Und vielleicht findet sich doch noch ein Deckel zu meinem Topf!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Farine de froment - Campagne T80 BIO, Moulin des moines
70 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim

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07.07.2018     "Pane Sera - mit Reste-ST nach Dietmar Kappl, +", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

T55 + 'T110-L' + Weizen-Sauerteig-Reste + integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 170

Meine Sauerteig-Reste-Sammlung im Glas musste unbedingt verarbeitet werden, das Glas war voll! ;-)
Diesmal aber statt dem "üblichen" WM 550 das französische T55, das ich sehr gerne verwende! Ich hatte mir auch ein größeres Glas für die Reste genommen und so konnte ich diesmal die vollen 400 g nach Rezept in den Teig bringen.

Ich hab den Teig auch etwas kühler gehalten als beim ersten Versuch, aber das hat jetzt nur 2° Differenz in der Teigtemperatur am Schluss ausgemacht! Trotzdem habe ich auf weitere Kälte-Pakete, zusätzlich zu den sonst üblichen, verzichtet!
Aber genau an der Stelle, beim Einschieben der Box mit dem Teig in den Kühlschrank, habe ich gewohnheitsmäßig einen Fehler gemacht! Ich habe Kälte-Akkus, die ich im TK vorkühle und dann hier im kleinen Kühlschrank zu der Teigbox stelle, damit der Teig schneller abkühlt! Und so ein flaches Element, Temperatur ca. -20°C, habe ich unter den Boden der Teigbox gelegt, also direkt unter den Teig! Das Ergebnis ist im Anschnitt deutlich sichtbar!

pane_sera_dk_v2_detail_ausbund
Von schwarz-braun bis hell-goldgelb, dieses Farbenspiel ist für mich ein extra Genuss!

Diese herrliche Kruste kommt mit dadurch zustande, dass ich kurz vor Ende der Backzeit, wo ich normalerweise 170°C im Ofen habe, noch einmal auf 220°C hochfahre. Das dauert ca. 2 Minuten, bis der Ofen diese Temperatur hat. Sobald sie erreicht ist, schalte ich für den Rest der Backzeit wieder zurück auf die 170°C. Das alles mit Heißluft und Unterhitze. Dieser Hitze-Boost bringt eine zusätzliche Knusprigkeit der Kruste und intensiviert die Farben und damit die Röstaromen!

pane_sera_dk_v2_laibe
Zwei Laibe mit sehr schönen Ausbünden!

Diese Ausbünde sind jetzt gleichmäßiger als beim Versuch V1. Im ersten Moment nach dem Einschieben habe ich gedacht, die Schnitte sind zu lange. Aber sie passen!

pane_sera_dk_v2_anschnitt
Diese Krume ist ...  na ja! Da werde ich dran arbeiten! Müssen! ;-)

Ja, diese Krume! Die gefällt mir noch ganz und gar nicht! Aber ich denke, da gibt es ein bis zwei Lösungsansätze! Der eine ist, das Kälte-Element direkt unter der Teigbox anderst zu platzieren!
Der andere Ansatz ist, die eine Stunde Akklimatisierung des kalten Teiges vor der Boulage zu streichen. Bei meinen Frühstücks-Weckle mache ich das auch nicht! Raus aus der Kühlung, abstechen, wirken und sofort rein in den heißen Ofen! Mal schauen, obs hilft!

pane_sera_dk_v2_blisters
Diesmal etwas feinere 'blisters', dafür ein besseres 'crackling' (Fensterung!).

Die Farbe ist diesmal ein klein wenig kräftiger. Aber beim ersten Versuch hatte ich auch das Ofen-Programm nicht ganz genau durchgefahren! Dies hier ist das geplante Programm! Das ist besser, denn die Kruste hat "gefenstert", was beim letzten Mal nicht so deutlich der Fall war.

Auf jeden Fall ein sehr gutes Brot und die Sauerteigreste sind sinnvoll verwendet!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
57 % Weizenmehl Type T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
24 % Weizenmehl 'T110-L', Danielen-Mühle
+ ca. 19 % Weizen-Mehle Type 1050 aus den Sauerteig-Resten, Blattert-Mühle

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01.07.2018     "Pane con Olive nach Dietmar Kappl - Poolish + 2 WST +", V1


Aufbau:

Poolish + WST flüssig + WST fest + integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 180

Beim Dietmar habe ich einige sehr "schöne" italienische Brote gefunden, die genau in die Jahreszeit passen! Dieses Rezept für das "Pane con Olive" hat mir aus zweierlei Gründen gefallen, aufgrund der zweierlei Weizen-Sauerteige und des zusätzlichen Hartweizenmehls!

Hier erst die Vorgeschichte:
Durch die drei Vorteige werden 40,5 % des enthaltenen Mehls vorfermentiert. Das ist eine ganze Menge!
Durch die TA von ca. 180 ohne Öl und ohne Wertung der enthaltenen Oliven liegt dieses Rezept auf einer Höhe mit einer Ciabatta, was die Teigverarbeitung nicht eben vereinfacht!
Der Poolish wird für bestimmt Eigenschaften eingesetzt, die auf die Krume im Teig zielen.
Beim flüssigen Weizensauerteig wird auf die milde Säuerung und die Hefe, also das Triebvermögen abgehoben. Er ist typisch für südländische Brote aus Frankreich und Italien.
Der feste Weizensauerteig (dort, ganz unten, vor dem englischen Text!) verbessert den Geschmack zusätzlich. Hier besonders, weil er mit einem "dunklen" Weizenmehl angesetzt wird. Das Ruchmehl von der Huber-Mühle, das ich verwende, wurde und wird nach den Schweizer Vorgaben für Ruchmehl gemahlen und entspricht einem Ausmahlungsgrad zwischen deutschem Weizenmehl der Type 1050 und Weizenvollkornmehl!

Nach der Vorbereitung der drei Vorteige habe ich den Poolish bei Zimmertemperatur reifen lassen und nach ca. 5 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Die beiden Weizensauerteige habe ich nach dem Mischen sofort in die Gärbox gestellt und dort bei der idealen Reifetemperatur für die Sauerteighefen, 26°C bis 28°C, insgesamt 14 Stunden reifen lassen.
Jeder der drei Vorteige ist mit einem anderen Mehl angestellt. Der Poolish mit französischem T55, der flüssige WST mit französischem T65, der feste WST mit dem Ruchmehl. Das T65 hatte ich aber nicht mehr vorrätig, also habe ich es mir selber ermischt aus 20 % T110 und 80 % T55.

pane_con_olive_v1_vorgeschichte
Die drei Vorteige: Poolish, flüssiger WST, fester WST.

Die Gummiringe zeigen jeweils den Ausgangszustand der Vorteige an. Alle haben sich mindestens verdoppelt. Interessanterweise ist der feste WST deutlich großporiger als der flüssige!
Ich hab jetzt auch mit den Gefäßen umgestellt, dank eines Hinweises vom Dietmar zu den Vorteigen. Bisher habe ich flache, rechteckige Behälter verwendet und darin nie so deutlich den Zuwachs abschätzen können. Ideal wären natürlich zylindrische Gläser, dort muss der jeweilige Vorteig "mehr arbeiten!" (Didi!), aber diese hier sind etwas einfacher beim Ausräumen! ;-)
Mit diesen Vorteigen, dem restlichen T55 und dem Hartweizenmehl jetzt also in die Autolyse und dann in den Hauptteig.

Und hier das Ergebnis:

pane_con_olive_v1_laibe
Die beiden Laibe, leider nicht ganz so hoch!

Ich hatte am Nachmittag noch einen Termin, von dem ich nicht wusste, wie lange er dauern würde. Daher hab ich die kürzest möglichen Garezeiten genommen und dann gebacken. Das ist ein klein wenig "dumm gelaufen"! Der Termin war kürzer als gedacht, ich hätte also danach backen können!
Hätte ... hätte ... hätte ...

pane_con_olive_v1_anschnitt
Der Anschnitt der etwas flachen Laibe.

Die Kruste ist sehr schön knusprig geworden, dank 'Boost' gegen Ende der Backzeit! Die Krume hätte ('hätte' - schon wieder!) offener sein können, aber das kann ja nur besser werden! Im ersten Moment hatte ich den Eindruck, da sind Champignons drinnen!
Ich hatte grüne Oliven 'geplant', aber die waren mit Anchovis gefüllt! ;-) Daher hier schwarze Oliven, gespült und abgetropft. Das waren allerdings "nur" 160 Gramm statt der 200 Gramm. In einem Kommentar zum Rezept hatte aber schon mal jemand getrocknete Tomaten zugegeben und die hatte ich da, also hinein damit!

pane_con_olive_v1_detail_kruste
Detail der Kruste mit "eingebundener" Olive.

Die 80 g Wasser zusätzlich im Hauptteig waren eine echte Herausforderung! Aber die Gluten-Entwicklung war so gut, dass ich mit meiner speziellen 'Axe oblique' - Knettechnik nicht nur eine wunderbare Struktur im Teig erhalten habe, sondern auch am Ende der Teigbereitung die Zutaten, Oliven- und Tomatenstücke komplett im Teig einhüllen konnte. Das sieht man hier besonders schön, dieses Olivenstück ist trotz seiner Position außen am Teig doch mit einer feinen Teigschicht umhüllt!

pane_con_olive_v1_detail_krume
Detail aus der Krume.

Mir bleibt jetzt nach diesem ersten Versuch nur noch übrig, schnellstens wieder in Frankreich meine Mehlvorräte aufzufüllen und dort nach wirklich schmackhaften Oliven zu suchen! Das "Zeug", das man hier bei uns kaufen kann, ist eigentlich nicht wert, dass es in so ein schmackhaftes Brot genommen wird!

Der Geschmack ist sehr fein, keinesfalls säuerlich, trotz der 40,5 % "versäuerten" Mehlmenge. Das hängt aber auch mit meiner Temperaturführung der Sauerteige zusammen, die jetzt noch besonders auf die Hefe-Vermehrung abgestimmt ist und die Milchsäurebakterien fast nicht unterstützt! Das werden weitere Versuchsreihen werden.

Das Schöne dabei ist aber immer, dass während dieser Versuche ganz tolle Brote entstehen! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
44 % Weizenmehl Type T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
13 % Weizenmehl Type T65, ermischt
13 % Ruchmehl, Huber-Mühle
30 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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