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Backen Fotos Juli 2017

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2017

In diesem Monat:

30.07.2017   "Toskana - Brot - WST - RST - Poolish +", V3
29.07.2017   "Wilde Schlappen - Weckle, PF", V1
23.07.2017   "Toskana - Brot - Pâte fermentée ++", V2
21.07.2017   "Toskana - Brot - Poolish ++", V1
15.07.2017   "Biertreber - Brot - WVK-ST ++++", V3
14.07.2017   "Fougasse simple - HWST, +" fürs Grillfest, V1
10.07.2017   "Biertreber - Brot - RWST +", V2
09.07.2017   "Biertreber - Brot - RVK-ST ++++", V1
07.07.2017   "Gewürz - Brot mit Anis", V7
02.07.2017   "7-Korn-Brot mit der Knusper-Kruste, RVK-ST +++", V3 + Rezept für die Knusper-Kruste!
01.07.2017   "Pane di semola rimacinata di grano duro", V5

30.07.2017     "Toskana - Brot - RST - WST - Poolish +", V3

Alle Versuche:     V1 | V2 | V3 |



Dieser Laib gefällt mir sehr! Er hat mir schon beim Aufgehen im Ofen sehr gefallen! ;-)))

Dieses Rezept von Dietmar Kappl ist mit den beiden ersten Versuchen nur indirekt zu vergleichen! Einzig der Name ist das Verbindende!
Hier hat sich allerdings die Vorübung mit den anderen Broten bezahlt gemacht. Es hat einfach alles ziemlich optimal gepasst! Wobei das 'ziemlich' sich ausdrücklich nicht auf die Rezepte bezieht, sondern auf meine Ausführung!


Der Anschnitt! Sogar ich sehe so eine Krume nicht alle Tage! ;-)

Der Teigling hat sich schon beim Einschneiden sehr gut angefühlt! Und ist im Ofen dann in den ersten fünf Minuten so ziemlich zur endgültigen Größe aufgegangen. Ein phantastischer Ofentrieb! Ich hab auch brav 24 Stunden gewartet, bevor ich angeschnitten habe. Und dann hab ich erst mal sprachlos nur geschaut! Und war dabei ziemlich glücklich! Es ist rundum ein super Brot!
Die Krume relativ dünn, aber fest und knusprig, die Krume traumhaft locker und sehr gut geport! Sie ist so richtig saftig und "chewy", wie meine Freunde "drüben" sagen! Ein wirklich "geiles" Mundgefühl! Und mit einem sehr komplexen Aromenspiel aus den drei Vorteigen und den beteiligten Mehlen. Dazu eine lange (7 Stunden) und sehr kühle (ca. 4°C) Stückgare. Und direkt aus dem Kühlschrank auf den sehr heißen Backstahl im Ofen und nicht minder heiß weiter gebacken!

Das Einzige, was ich jetzt nicht gemacht habe ist die etwas besondere Art des Wirkens der Laibe, wie sie Dietmar vorgemacht hat! Aber nachdem jetzt der Teig passt ist das nur ein weiterer Grund, dieses Brot wieder zu machen!
Hoffentlich ist der Sommer noch recht lange, dann kann ich noch oft solche "Sommer-Brote" backen! ;-)


Ausschnitt aus der Krume, eine super Gluten-Entwicklung!

Diese gute Ausbildung der Folien-Strukturen des Glutens ist das A und O für eine gute Gashaltung und damit für diese meine Lieblings-Porung mit den "wilden", unregelmäßigen, bis zu riesigen Poren! Ja, das Auge isst eben auch mit!
Kommt also so, aber in veränderter Formgebung, ganz sicher wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
6 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
4 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
90 % Weizenmehl Tipo "0", entsprechend ca. Type 650, die es bei uns hier nicht zu kaufen gibt,
daher selber gemischt aus:
56 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
34 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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29.07.2017     "Wilde Schlappen - Weckle, PF", V1

Mir ist zur Zeit einfach nach Italien! ;-) Erst die Brote mit Semola di grano duro rimacinata, dann die Toscanabrote und jetzt kommen einige Ciabatta-Sachen dran! Als erst "Fingerübung" zum Thema habe ich mir ein Rezept des INBP herausgesucht, einfache Ciabatta mit Pâte fermentée.

Hier das Rezept:
100 % Farine de blé T55
65 % Wasser *)
50 % Pâte fermentée (TA 160, 70 : 30 - W 1050 : R 1150)
2 % Meersalz
0,5 % Frischhefe
10 % 2. Wasser *)
5 % Olivenöl *)
*) bilden zusammen die Gesamt-TA

GMM - Gesamt-Mehl-Menge (ohne PF): 500 g

Den PF füttere ich zur Zeit mit 70 % Weizenmehl Type 1050 und 30 % Roggenmehl Type 1150, dazu 60 % Wasser, eine Prise Trockenhefe und eine kräftige Prise Salz. Und so gärt er gemütlich im Kühlschrank vor sich hin und entwickelt Aromen ohne Ende!


Die Weckle, einfach nur "wild" abgestochen, auf Backfolie gesetzt und schön heiß gebacken!

Die Weckle haben eine Teigeinlage von ca. 145 g. Durch ihren hohen Wasseranteil und das Anbacken auf den bei 240°C Heißluft vorgeheizten zwei Backblechen und mit reichlich Schwaden haben sie einen immensen Ofentrieb hingelegt! Ich hab sie bewußt nicht zu sehr durch gebacken, damit ich sie für das Sonntagsfrühstück noch auf- / nachbacken kann! Auch so ein kleiner "nebenher" Versuch! ;-)


Die "wilden Weckle" sind sehr fluffig, aber recht feinporig. Man kann das auch "marmeladen-freundlich" nennen! ;-)

Der Geschmack ist gut, schön tiefgründig vom Pâte fermentée, der ja 30 % Roggen mitbringt! Diese 70:30 - W:R - Mischung ist ja das bevorzugte Brotmehl hier auf unserer Schwarzwaldhöhe! Das, kombiniert mit dem französischen T55 ergibt sehr feine Aromen in der Krume! Bin jetzt nur gespannt, wie sich das alles nach dem Aufbacken entwickelt!

Übrigens, warum "Wilde Schlappen - Weckle"? Das italienische Wort 'ciabatta' bedeutet nichts anderes als 'Schlappen'! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Farine de blé T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
Im Pâte fermentée:
70 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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23.07.2017     "Toskana - Brot - Pâte fermentée ++", V2

Alle Versuche:     V1 | V2 |



Der Laib, schon etwas höher dank kürzerer Schnitte!

Der zweite Versuch mit dem fast identischen Rezept, nur minimale Änderungen. Etwas dunklere Mehlsorten, diesmal aber kein Vollkornmehl, und ein anderer Vorteig. Das Ergebnis ist sehr ähnlich und doch sind kleine Unterschiede da!
Der Anschnitt ist wieder schön wild geport, diesmal ist aber die Kruste ein wenig dicker!

Der Vorteig, Pâte fermentée - Alter Teig, ist eine feine Sache! Kann schon Tage vorher zubereitet werden und reift gemütlich im Kühlschrank. Ich habe meinen am 20. Juli gestartet, am 21. Juli "gefüttert", sonst die ganze Zeit im Kühlschrank gemütlich schlafen lassen und am 23. Juli direkt aus dem Kühlschrank zum Hauptteig dazugegeben. Das ist eine gute Methode, ohne lange Vorbereitungen ein schnelles und schmackhaftes Brot zu backen! Die kühle Stückgare war mit sechs Stunden dann dreißig Minuten länger als bei Versuch V1. Der Hefeanteil war exakt der gleiche, der Salzanteil war 0,4 B-% höher. Beim Backen dann habe ich zwar die gleiche Temperaturkurve genommen wie beim Versuch V1, hab aber die hohe Temperatur 5 Minuten länger anstehen lassen.
Ich bin mit jetzt nicht sicher, ob all diese kleinen Änderungen zusammen nicht doch die etwas offenere Krume bewirkt haben. :?


Detail aus der Krume, schön zu sehen die guten Strukturen des Glutens.

Natürlich sofort, also am nächsten Tag nach dem Backen, getestet! Nicht besonders auffallend, einfach nur gut! Schön saftig durch das Hartweizen-Brühstück, von dem auch wieder die gelbliche Tönung und die knusprige Kruste kommt. Bei diesem Brot hatte ich spontan das Bedürfnis, etwas Butter drauf zu nehmen und einen schönen Klacks Landhonig! Schmeckt ausgezeichnet! :D
Jetzt habe ich noch ein drittes Rezept in der Schublade, es stammt von Dietmar Kappl. Das bekommt dann drei verschiedene Vorteige, aber keinen Hartweizen! Darauf bin ich jetzt schon gespannt! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
20 % Hartweizengrieß, Blattert-Mühle
29 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
34 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
12 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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21.07.2017     "Toskana - Brot - Poolish ++", V1

Alle Versuche:     V1 |


Meine Frau wollte mal wieder "ein einfaches Brot"! Jetzt, Sommerzeit und heiß, was lag da näher, als ein "leichtes" Sommerbrot, also ein "italienisches" Brot zu backen! Das Toscana-Brot von Dietmar Kappel stand schon auf meinem Plan! Und bei der Suche nach Informationen zu diesen besonderen Broten hatte ich unter vielen anderen auch diese Rezepte aus dem Sauerteig-Forum gefunden.
Und als ersten Versuch habe ich mir auch gleich das erste Rezept von "dodo116" vorgenommen, das mit einem Poolish als Vorteig und mit dem Hartweizen-Brühstück.
Das dann auf meine "übliche" Versuchsgröße umgerechnet, das sind 500 g GMM (Gesamt-Mehl-Menge), dabei die Prozente so weit wie möglich und sinnvoll geglättet. Und das ist dabei herausgekommen!


Der Laib, noch etwas flach, aber beim 1. Versuch muss das nichts bedeuten!

Ich habe in der letzten Zeit sehr gute Erfahrungen gemacht mit der langen Stückgare im Kühlschrank. Die Stückgare hier war 5 Stunden und 45 Minuten bei 3,5°C. Der Teigling wurde direkt aus dem Kühlschrank auf den Schießel gesetzt, eingeschnitten und eingeschossen. Beim Einschneiden ist er ziemlich auseinander gelaufen, hat aber dann im Ofen auf dem Back-Stahl doch einen guten Ofentrieb hingelegt!


Sehr schön und recht wild geport mit dünner, aber knuspriger Kruste dank Hartweizen.

Die Krume gefällt mir durch die leicht gelbe Farbe vom Hartweizen im Brühstück. Dadurch ist sie auch richtig saftig! Die Kruste ist, ebenfalls durch den enthaltenen Hartweizen, schön knusprig, dabei sehr dünn. Da kann ich beim nächsten Versuch noch etwas an der Dicke verbessern. Das gibt dann noch mehr Geschmack und macht sich vor allem beim Schneiden positiv bemerkbar!


Detail aus der Krume mit der knackigen Kruste.

Eine wunderbare Gluten-Struktur, die etwas dunkleren Partikel stammen vom Vollkorn-Weizen. Der unterstützt auch, zusammen mit dem Poolish, die komplexeren Aromen im Teig.

Der Geschmack ist schön rund und "getreidig", passt sowohl mit allen herzhaften Zutaten wie auch, mit Butter, mit süßen Sachen. Ein richtig gutes, leichtes Sommerbrot! So war das geplant! Und die nächste Variante, die mit dem PF (Pâte fermentée), steht schon in den Startlöchern!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
20 % Hartweizengrieß, Blattert-Mühle
60 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
6 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
14 % Weizenvollkornmehl aus WVK-Schrot selber geprallt, Blattert-Mühle

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15.07.2017     "Biertreber - Brot - WVK-ST ++++", V3

Alle Versuche:     V1 | V2 | V3 |


Nachdem ich eine Nacht über dem Versuch V1 geschlafen hatte ist mir eingefallen, dass ich dort zwar mit Weizenbier-Treber (50 % Weizenmalz, 50 % Gerstenmalz) gearbeitet habe, aber im Teig ein "großes Durcheinander" an Getreidearten geherrscht hat, Roggen, Dinkel, Weizen. Und sofort kam mir der Gedanke, beim nächsten Versuch möglichst "sortenrein" zu bleiben. Da inzwischen der "reine" Gerstenmalztreber aus Versuch V2 getrocknet ist und ich damit anderweitige Versuche vorhabe, habe ich das Rezept aus dem Versuch V1 hergenommen und auf Weizen und Weizen-artige umgestellt. Dazu die Überlegung, da könnte noch etwas mehr Treber ins Brot passen! Denn, Versuch macht kluch! Und wieder, wie im Versuch 1, als Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig nur "Banana Joe"!


Ein kleiner Ausschnitt aus der kräftig ausgebackenen Kruste.

Das Rezept hat ja schon mal gepasst, ich hatte aber ein paar kleine, interne Verbesserungen geplant. Die habe ich hier umgesetzt. Eine davon war, gegen Ende der  Backzeit die "fallende" Temperatur nochmal ordentlich anzuheben, damit die Kruste etwas kräftiger wird! Das hat funktioniert! Außerdem wollte ich das Kreuz auf dem Laib nicht größer schneiden, aber tiefer. Das hat zum Teil funktioniert! ;-)


Der Laib mit "sichtbar" kräftigen Röstaromen!

Ich hatte auch den Eindruck, dass die Garzeiten der Stock- zur Stückgare nicht besonders gut verteilt waren. Das habe ich auch optimiert mit dem Erfolg eines sehr ordentlichen Ofentriebs.


Die Anschnitte übereinander. Das füllt das Bildformat besser! ;-)

Die Krume ist ein wenig heller als beim "gemischten" Versuch V1, die geänderte Strukturierung der Garzeiten hat auch etwas zur Porung beigetragen. Die Kruste ist etwas kräftiger geworden. Die Aromen sind wieder sehr vielseitig aber harmonischer als beim 1. Versuch. Aufgrund der höheren Menge an Treber ist das Brot auch etwas saftiger, falls das überhaupt noch möglich ist! Die Gesamt-TA liegt in der Größenordnung eines Pfannenkuchenteiges! Und doch ist es ein richtig schönes Brot geworden!
Beim Testen des Geschmacks haben wir uns recht rasch geeinigt, dass dieses Brot mit Butter darauf die ideale Kombination ist. Alles andere ist unnötige Angeberei!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
20 % Weizenkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Kamutkörner zum selber Mahlen, Rapunzel
56 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle
4 % Weizengluten-Pulver, Blattert-Mühle
zusätzlich:
30 % frischer Weizenbier-Treber, Decker-Bier

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14.07.2017     "Fougasse simple - HWST, +" fürs Grillfest, V1

Einige Kollegen "von der Arbeit" wollten wieder, wie schon im letzten Jahr, ein richtig feines Grillfest machen. Und, wie letztes Jahr, war das Brot zum Fest mein Job!
Frage an den "Grill-Meister": "Was machst Du auf dem Grill?" Antwort: "Alles!" Also Steaks von verschiedenen Fleischarten, Würste, Grill-Gemüse, dazu Saucen und Salate. Und das auf den 14. Juli! Mein Gedanke "14. Juli!" - französischer National-Feiertag, dazu die exclusiven Grill-Spezialitäten, meist mediterran ausgerichtet! Also, meine spontane Antwort: "Fougasse!"
Seine Gegen-Frage: "Was ist das?" Meine Gegen-Antwort: "Französisches Fladenbrot aus der Provence! Immerhin ist am 14. Juli National-Feiertag drüben!" Er fragt nur: "Wie wird das geschrieben?" und schaut im web nach. Kurzer Blick bei Tante Goo auf die Bilder und sofortige Zustimmung!
Bon, so weit, so gut!
Mein erster Gedanke war, "Fougasse touriert"! Und sofort die Einschränkung, dass zu viel Eigengeschmack als Begleitung zu all den verschiedenen Grill-Spezialitäten nicht so optimal sein könnte! Also das Rezept zwar als Grundlage, aber die Ausführung höchst einfach, also "simpel" und das ist auf Französisch das gleiche Wort, nur eben französisch geschrieben - "simple"! ;-)
Mein nächster Gedanke und die resultierende Frage war, mit wieviel Gästen er rechnet. Antwort ca. 10-12! Also das Rezept "hochgeschraubt" auf das Doppelte und gebacken!


Und das sind sie, die vier Backblech-großen Leckerbissen!

Das Rezept ist an sich ebenfalls "très simple", Weizenmehl Type 550, Wasser, Weizen-Sauerteig aus Hartweizen, etwas frische Hefe, Meersalz, Olivenöl. Und noch mehr Olivenöl zum Bestreichen, vor und nach dem Backen. Gebacken in 2 Schichten à 2 Blechen, vorgeheizt im Ofen. Während die 1. Schicht abgearbeitet wird wartet die 2. Schicht im Kühlschrank! Organisation ist alles!
Und das Ergebnis hat allen sehr gut geschmeckt! Sozusagen als "hors-d'oeuvre" ist schon eine von den Vieren, zusammen mit einer sehr feinen und "reichhaltigen" Knoblauch-Crème, verdunstet! Einfach so, spurlos! ;-) Meine Befürchtung war, ob die restlichen drei wohl zum Grillen ausreichen werden?! Sie haben gereicht! Puh!


Ein Blick ins Innere!

Das Besondere an diesen Fougasses ist, dass das Kruste-Krume-Verhältnis noch wesentlich besser ist als bei einer Baguette! Fast keine Krume bei fast nur Kruste! Die Kruste ist splittrig-krachig vom Hartweizen-Grieß. Und vom "hitzigen" Backen! Und das bisschen Krume ist wunderbar locker und sehr gut geport! Und die gelbe Färbung der Krume kommt zum einen vom Hartweizen-Grieß, aber zum anderen auch vom "Redneck" von hier drunter vom Biertreberbrot V2. Da war noch ein guter halber Liter über und ewig hält so was ja auch nicht! Daher hab ich das Bier, kühlschrankkalt wie es war, vom Sauerteig angefangen bis in den Hauptteig verwendet. Ich musste nur eine klitze-kleine Menge "normales" Wasser nachschütten! ;-)
Diese Fougasses haben sich heute, am 14. Juli, als wunderbare Begleiter zu all den super-leckeren Grill-Spezialitäten erwiesen! Die kommen ganz bestimmt bei der nächsten, passenden Gelegenheit wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
90 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Hartweizengrieß, fein, Blattert-Mühle

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10.07.2017     "Biertreber - Brot - RWST +", V2

Alle Versuche:     V1 | V2 |



Natürlich steckt nicht alles Bier aus dieser Flasche in meinen Wurzeln! ;-)

Bei den Jungs von DECKER Bier habe ich auch noch von einem zweiten Bier-Ansatz Treber erhalten, von diesem 'Roten Export', genannt 'Redneck'. Das ist jetzt ein Treber aus 100 % Gersten - Pilsner - Malz. In diesem Trester waren eine erhebliche Menge Schalenanteile enthalten, die im Mund beim Kauen kein angenehmes Gefühl hinterlassen! Für diesen schnellen Versuch habe ich daher die erforderliche Menge Treber mit einem gewissen Anteil Bier versetzt und im Blender zu Treber-Mus verarbeitet, wie ich es auch sonst mit Getreidekörnern mache. Das hat sehr gut geklappt!
Für weitere Versuche habe ich den übrigen Treber im Dörrautomaten getrocknet und kann den jetzt entweder so, trocken, durch den Blender jagen oder, etwas nach Rest-Körnern gesiebt, durch die Mühle. Damit habe ich dann vielleicht einen etwas reduzierten Ballaststoff-Gehalt, aber vielleicht etwas mehr "Körper"!
Als Rezept-Vorlage habe ich für meinen zweiten Versuch dieses Rezept "Biertreber Wurzelbrot" von Dietmar Kappl hergenommen. Es ist relativ einfach aufgebaut mit einem gemischten Sauerteig und dem Hauptteig, dem eine "integrierte" Autolyse vorgeschaltet ist. Meine Änderung auch hier wieder, "reines" Exportbier 'Redneck' als einzige Anschüttflüssigkeit!


Diesmal kein Laib, sondern drei "Wurzeln".

Das interessante an diesem Rezept ist die lange, kalte Stockgare. 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank. Aus Termingründen wurden es bei mir sogar 25 Stunden. Dabei hatte der Teig wunderbar Zeit, Aromen zu entwickeln. Und der Alkohol im Bier ist bei dieser Konzentration, verdünnt auf den ganzen Teig, für die Hefen kein Hemmnis, sondern aufgrund ihrer "Umschaltmöglichkeit" im Stoffwechsel (aerob / anaerob), sogar Futter!
Desweiteren sind laut Rezept die französischen Mehle der Typen T65 und T80 enthalten und nur eine geringe Menge des helleren Roggenmehls Type 997. Die französischen Mehle habe ich in sehr guter Qualität da und sie haben sich prächtig entwickelt und vielfältige Getreide-Aromen eingebracht!
Das Bier als Anschüttflüssigkeit hat die etwas rötliche Farbe beigesteuert und sein Aroma voll abgegeben. Ich hatte auch gleich noch einen kleinen Extra-Versuch eingebaut. Beim Bier gibt man ja aus verschiedenen Gründen Hopfen zu. Hopfen ist grün und sehr bitter! Ich habs "eigen-mündlich" getestet! Darum habe ich hier für den Anfang auch "nur" 0,1 B-% Aroma-Hopfen dazu gegeben. Das war wohl deutlich zu wenig! Im fertigen Brot ist davon nichts zu spüren! Allerdings gibt beim Bier-Brauen der Hopfen seine Bitterstoffe beim Kochen ab und seine Aromastoffe erst im etwas kühleren Bier. Davon werde ich allerdings noch viel dazu lernen müssen / können! Jedenfalls muss ich den Hopfen als Aromageber beim Brot anderst behandeln als er beim Bier verwendet wird.


Eine der Wurzeln als "Aufschnitt"!

Ich hab ja, aufgrund des Ofentriebs, schon mit einigen Poren gerechnet. Und im Rezept war bei der Arbeitsbeschreibung extra ein Hinweis darauf. Daher freut es mich ganz besonders, wie diese Wurzeln "von innen" aussehen! ;-)
Die Kruste ist schön dünn, aber herzhaft rösch, die Krume mit ihrem leichten Rot-Ton wunderbar saftig und ordentlich wild geport. Der Geschmack ist vielfältig, sehr aromatisch mit einem ganz leichten Hintergrund vom verwendeten "Red Neck"!
Leider ist zur Zeit das Wetter so bescheiden, dass auf den Fotos die "wahren" Farben nicht arg deutlich dargestellt werden! Aber es kommen auch wieder sonnigere Tage und diese Wurzeln kommen ganz bestimmt wieder!
Denn mir ist bei diesen beiden Versuchen einiges "aufgegangen", was ich bei den Biertreber-Broten so alles ausprobieren möchte! Vor allem mal die "Sorten-Reinheit"! Für Weizenbier-Treber Weizen / gemahlen / -mehl in den Teig. Für herzhafte Brote auch mal den passenden Treber in den Sauerteig. Nicht nur den Treber verwenden, sondern auch das Malz. Das ist ja gekeimtes, getrocknetes Getreide und meine Freunde "drüben" reden da immer von 'sprouted grain' und sind ganz verrückt danach! Dort gibt es sogar eine Mühle, die dieses Mehl aus 'sproutet grain' fertig gemahlen anbietet und das soll verblüffend aromatisch schmecken!
Und da gibt es noch viel mehr Möglichkeiten, wie man(n) die ganzen Zutaten für Bier und für Brot miteinander verbinden kann! Eigentlich sind es ja verblüffend wenige Zutaten! Beim Bier ist es Malz, Wasser, Hopfen, Hefe. Beim Brot ist es Mehl, Wasser, Salz, Hefe. Aber die Vielfalt, auf die wir mehr oder (meist) weniger so stolz sind, sowohl beim Bier wie beim Brot, kommt von der Variation der Zutaten und ihrer Beschaffenheit! Und da liegt der Spaß bei beiden, Bier wie Brot!
Also, es gibt noch viel zu tun!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
5 % Bio-Roggenmehl Type 997, Edeka
65 % Farine de blé T65, bio, Super U, Fessenheim
30 % Farine de froment campagne T80, Moulin des Moines, Krautwiller
zusätzlich:
25 % frischer Exportbier-Treber, Decker-Bier

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09.07.2017     "Biertreber - Brot - RVK-ST ++++", V1

Dieses Weizen-Bier wird mit dem Treber gebraut, der in diesem meinem Brot steckt!

Ok, ganz stimmt das jetzt auch nicht, aber fast! Dieses Bier wurde ca. 3 Wochen vor meinem Brot gebraut! Mindestens, aber auch nicht viel länger! Dieses Bier hat eine arg kurze Haltbarkeit! Es ist einfach zu lecker!

Lange Vorgeschichte, kurz zusammengefasst!
Schon seit vielleicht einem Jahr geistert mir Biertreber-Brot durch den Kopf! Aber woher Biertreber bekommen? Ich hab mich hier und dort umgehört und bin zum Schluss bei den Jungs von DECKER Bier in ihrer Garage gelandet! Und dort bekomme ich die gewünschten kleinen Mengen (!!!) Biertreber für meine Versuche.
Und, Puritaner der ich bin, auch das zum jeweiligen Treber passende Bier, denn ich will ja möglichst das Bier im Brot haben, von dessen Herstellung der verwendete Treber stammt! Hier, bei meinem Versuch V1 war es Weizenbier-Treber aus 50 % Weizenmalz + 50 % Gerstenmalz. Und das 'Banana-Joe' ist das Bier, das mit genau diesem Malz gebraut wird!


Der erste Versuch und das ist der Laib dazu!

Ich hab mich im web nach Rezepten für Treberbrote umgeschaut und so einiges gefunden, unter anderem beim Lutz "Plötz" Geissler dieses Rezept für ein "Bierbrot mit frischem Treber". Das hab ich mir als Vorlage genommen, da es ein Tang-Zhong (Mehlkochstück - Water roux) enthält. In verschiedenen Kommentaren wurde schon gemahnt, dass die Verwendung von "zu viel" Biertreber zu einem "trockenen" Brot führen kann! Mit dem Tang Zhong kann sehr gut gegen "trockenes" Brot angegangen werden!
Ich hab das Rezept dahingehend geändert, dass ich
- mehr Biertreber verwendet habe,
- als Anschüttflüssigkeit genau das Bier dazu genommen habe, zu dessen Herstellung dieses Malz genommen wird, das ich jetzt als Treber ins Brot getan habe
- über die verschiedenen Vorteige feine Aromen hereinbringen kann.
Und im ganzen Brot ist, ausgenommen die 5 Gramm Wasser im Roggen-ASG für den Sauerteig, keinerlei sonstiges "reines Wasser" enthalten! Nur "reines Weizenbier"!


Ein herzhaftes, saftiges, höchst aromatisches Brot mit fein geporter Krume und nicht zu dicker Kruste.

Die verwendeten Vollkorn-Schrote und -mehle bringen die kräftige Farbe, dazu der Bier-Treber, der ebenfalls ein reines Vollkornprodukt ist. Beim Backen hat sich in der Küche ein deutliches Malz-Aroma breit gemacht, das auch anschließend im Brot gut zu schmecken ist. Beim Verkosten kommen richtig urige Getreide-Aromen und Malz-Aromen durch, die Röstaromen aus der Kruste treten sogar etwas in den Hintergrund! Aber da kann ich ja was dagegen machen!
Für den ersten Versuch auf diesem völlig neuen Gebiet bin ich sehr zufrieden! Und nach den Gesprächen in der Garage und meinen Ideen rund um das Thema Bier - Biertreber - verschiedene Getreidearten zum Bierbrauen - Getreide-Malze - Hopfen - und ... und ... und ...  und vor allem bei diesen herrlichen Broten, die dabei entstehen (können), werde ich jetzt mal "heftig" weiter BaXperimentieren!
Und der nächste Teig steht schon im Kühlschrank für einen weiteren Versuch, der aber diesmal in eine ganz andere Richtung geht! Ebenfalls mit Biertreber! Schau'mer mal!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
20 % Roggenkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Dinkelkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
56 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle
4 % Weizengluten-Pulver, Blattert-Mühle
zusätzlich:
25 % frischer Weizenbier-Treber, Decker-Bier

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07.07.2017     "Gewürz - Brot mit Anis - RVK-ST", V7

Alle Versuche:  V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 |


Weil alles Malzbier im Teig "versenkt" und "normales" Wasser zu dünn war, hier den Anis mit Zucker-Wasser "verklebt"! ;-)

Für einem "besonderen" Anlass habe ich mal wieder dieses Rezept vorgezogen! Auch mit der heimlichen Absicht nochmal zu schauen, ob sich da an der Konsistenz des Teiges noch was verbessern lässt.
Es hat sich was verbessert! Allerdings notgedrungen und mit viel spontaner Improvisation!
Wie gewohnt habe ich den Sauerteig mit Röstroggen und Malzbier / Malztrunk angesetzt. Als ich den dann im Hauptteig verarbeiten wollte rollt mir da eine Art Quellstück aus der Box entgegen aber kein Sauerteig! Bröckelchen versucht, keine Spur von Säure! Mein Sauerteig hatte den Geist aufgegeben! Warum auch immer!?!?
Also, kurz entschlossen, von meinem Trocken-Sauerteig die passenden 25 g auf die 500 g Mehl genommen, dies ist die Menge, die Éric Kayser in seinem Buch "Brot" angibt, dazu die gleiche Menge Anschüttflüssigkeit, hier Malztrunk, die der Éric Kayser dort im Buch allerdings nicht (!!!) angibt, auch nicht in der französischen Original-Ausgabe, und den Teig weiter verarbeitet!
Die weitere Vorgehensweise entspricht jetzt dann wieder der beim Versuch V6!


Der Laib, diesmal mit einer kalten Stückgare von 7,5 Stunden bei ca. 4°C! Das hat ihm sehr gut getan!

Aufgrund dieser kalten Stückgare habe ich den Laib auch nicht, wie bei den vorherigen Versuchen, im länglichen Pedigrohr-Körbchen gehen lassen, sondern in meinem mit einem Tuch ausgelegten runden Durchschlag aus Kunststoff. Den dann in einer gut verschlossenen Plastiktüte, damit der Laib nicht austrocknen kann!
Und damit sich nach dieser langen Gare der Spalt auch wieder öffnet, habe ich dorthinein vor der Gare ein Stück mit Butterschmalz gefetteter Frischhaltefolie eingelegt. Natürlich vor dem Backen wieder entfernt! ;-)


Eine wahre Pracht, diese Krume! Natürlich der Himmel dahinter auch! ;-))

Der Ofentrieb war gigantisch! Direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen auf den heiße Back-Stahl! Dazu reichlich Schwaden am Anfang und schön kräftig ausgebacken!
Der Duft ist himmlisch! Beim Reinbeißen eine Fülle von Aromen, Röstaromen vom Röst-Roggen und vom gerösteten Altbrot, Lakritze-Aromen vom Anis im Brot und darauf, feine Getreidearomen von den Vorteigen, ein Genuss pur, Steigerung mit Butter! Schmeckt wunderbar mit einem Stück herzhaftem Käse!
Und kommt in der Art, allerdings ohne Sauerteig-Probleme, garantiert wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
61 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
30 % Roggenkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
3 % Weizengluten-Pulver, Blattert-Mühle
6 % Altbrot

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02.07.2017     "7-Korn-Brot mit der Knusper-Kruste, RVK-ST +++", V3

Alle Versuche : | V1 | V2 | V3 |


3-mal-7-Korn, diesmal gehts um die Kruste, nicht um die Wurst! ;-)

Das Rezept für die Brote ist etwas überarbeitet, die Gare besser kontrolliert, die "Überhänge", wie beim letzten Versuch, sind weg, die Parameter passen, so gefällt mir das!

Das Wesentliche an diesem Versuch ist aber diese "Knusper-Kruste" und wie sie am besten auf das Brot kommt!

Hier mein Rezept für die Knusper-Kruste für diese drei Laibe:
150 g 7-Korn-Schrot
90 (- 120) g Wasser (Mehr Wasser und die Kruste wird spachtelbar bis streichbar!)
9 / 3 g Hefe, frisch / trocken
6 g Salz
6 g Zucker
9 g Pflanzenöl

Aus den Zutaten ohne Öl einen kleinen Hefeteig anrühren, geht prima mit einer Gabel, gut durchrühren und das Öl einarbeiten.
Anschließend im Kühlschrank bis zur Verwendung gehen lassen.
Eine Gluten-Entwicklung, wie auch immer, ist NICHT ERWÜNSCHT!
Der Grund dafür ist, dass diese Knusper-Kruste ausdrücklich nicht dehnbar werden / sein soll, sondern ganz im Gegenteil ungleichmäßig aufreißen muss! Dabei ist der Getreide-Anteil so zu wählen, dass kein oder möglichst wenig Kleber enthalten ist! Darum geht hier alles, bevorzugt aber nicht-glutenhaltige Getreidearten, wie Reis, Mais, Buchweizen, usw., aber auch grober Schrot, Kleie und ... und ... und.
Ich hab hier bei meinen 7-Korn-Broten die Oberfläche mit Wasser gut eingesprüht, die angemessene Menge des Knusper-Krusten-Teiges zu einem Barren geformt, auf und mit Roggenmehl passend zur Oberfläche lang und breit ausgewellt und mithilfe einer Spachtel auf den Teig übertragen. Dort mit den Fingerspitzen angedrückt und vor dem Einschießen kurz mit Wasser eigesprüht. Schwaden wie üblich.
Frohes Backen!

Weitere Stichworte:
Tigerbrot | Tiger bread | Pain tigré | Pain girafe |

Verwendete Getreideprodukte:
Für die 7-Korn-Brote:
20 % Roggenschrot aus Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Dinkelvollkornmehl, Lidl
40 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
30 % Sieben-Korn-Schrot, Getreidemischung geschrotet, Blattert-Mühle

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01.07.2017     "Pane di semola rimacinata di grano duro", V5

Variante mit flüssigem Hartweizen-Sauerteig

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Der Laib, äußerlich nicht viel anderst als seine Vorgänger.

Die Änderung steckt im Teig! Bisher habe ich den 2-stufigen Sauerteig am Vortag hergestellt, dort am Abend dann auch den Tang Zhong dazu und am nächsten Morgen die separate Autolyse mit dem Mehl und dem ganzen Wasser für den Hauptteig. Dann mit diesem Autolyse-Teig, den beiden Vorteigen, dem Salz, dem Gerstenmalz flüssig und der geringen Menge Frischhefe den Hauptteig zubereitet und danach die Garen wie gewohnt, Stockgare warm, Stückgare im Kühlschrank.
Diesmal wollte ich das Wasser etwas reduzieren. Dafür habe ich den 2-stufigen Sauerteig ein wenig "trockener" geführt, den Tang Zhong wie gehabt, die Menge dort ist echt geringfügig, und habe die Wassermenge für die Autolyse auch reduziert. Das wäre jetzt aber fast eine arg trockene Angelegenheit geworden! Darum habe ich nach Art von J. Hamelman den schön flüssigen Sauerteig mit in die Autolyse genommen und so stimmt das Ergebnis wieder!
Damit habe ich sogar im Hauptteig noch einen kleinen Schluck Schüttwasser übrig für die Zugabe mit dem Salz.
Und zum Schluss habe ich jetzt doch noch zuviel Wasser im Teig gehabt! Also muss ich das ganze Prozedere wiederholen und die Sparmaßnahmen noch weiter vorne ansetzen! Damit ist das nächste Brot auch schon wieder sicher auf meinem Backplan gelandet! win-win! ;-)


Der Anschnitt diesmal wieder etwas feinporiger.


Und ein Ausschnitt aus der Krume.

Ich bin jedes mal aufs Neue begeistert über diese einzigartige Entwicklung der Gluten-Strukturen! Allerdings knete ich diesen Teig auch nach meiner 'Axe-oblique-Technik' mit dem Handrührgerät und etwas langsamer, dafür etwas länger! Ähnlich wie bei Dinkel! Das bewährt sich einfach!

Und damit steht dieses Brot schon wieder auf dem Backplan!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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Seite: V3.3     01.06.2017           © 2013 - 17  Rudolf Schwär    Alle Rechte vorbehalten!