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Backen Fotos Juli 2016


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2016

In diesem Monat:


29.07.2016   "Wildkräuterbrot" V3, inspiriert von einem Rezept von Gabriele Kurz
22.07.2016   "Dinkel - Brot mit DVK, Lupinenmehl und Malztrunk - DST, V1
21.07.2016   "Pain Seigle d'Auvergne - Roggen - (Misch) - Brot aus der Auvergne - RST", V2
20.07.2016   "Gassenhauer", V1 nach dem Amboss - Blog
09.07.2016   "Eierwecken mit 'Milchbubi' = WST", V1
07.07.2016   "Dinkel - Weizen - Mischbrot mit Flocken, Körnern, Saaten WST", V6
03.07.2016   "St. Märgemer 'Mischlede' - Brot, B - ST", V1
01.07.2016   "Laiberl" fürs Grillfest, V1


29.07.2016       "Wildkräuterbrot" V3, inspiriert von einem Rezept von Gabriele Kurz

Alle Versuche:    V1 | V2 | V3

Dieses Wildkräuterbrot hat es mir wieder angetan! Und da ich zwischenzeitlich einige Erfahrung mit Dinkel gesammelt habe, hab ich beschlossen, dieses mal wieder nur mit Dinkel zu backen. Als Vorteig habe ich einen Dinkel-Vollkorn-Sauerteig gewählt, damit das DVK ausreichend hydriert ist und ST ist für Dinkel fast schon ein Muss! Im Hauptteig habe ich dann 16 B-% Dinkelmehl Type 1050 verwendet und 64 B-% Dinkelmehl Type 630, diese beiden per Autolyse vorbereitet.
Für die Kräuter habe ich unsere ganzen Kräuterkästen und -beete geplündert und dabei sind 50 g richtig gut duftende Kräuter zusammen gekommen, als da wären Estragon, Petersilie, Bergthymian, Zitronenthymian, Quendel, Bergbohnenkraut, Schnittlauch, Rosmarin und eine frische Lavendelblüte (0,6 g!). Diese Kräuter fein gewiegt, den Schnittlauch in Röllchen geschnitten, die Lavendelblüte abgezupft.
Kräuter diesmal nicht mit einer Zwiebel in Butterschmalz angedünstet, wie bei den vorhergehenden Versuchen, sondern einfach roh in den Teig gegeben. Dafür, als Ersatz für den Butterschmalz beim Dünsten, dieses mal 15 g kühlschrankkalte Butter in kleinen Würfeln in den Teig geknetet.

wildkraeuterbrot_v3_laib
Das Brot, in der Kastenform gebacken.

Damit ich einen gleichmäßigeren Trieb erhalte habe ich den Teig in fünf Teile zerlegt, zu Kugeln gewirkt und nebeneinander in die Kastenform gesetzt. Die war aber für dieses Brot etwas zu klein, daher ist der Laib dann in der Mitte doch höher gestiegen.

wildkraeuterbrot_v3_anschnitt
Sehr feine Krume mit vielen Kräutern und einer dünnen, aber knusprigen Kruste.

Nach dem Auslaiben habe ich das Brot noch 5 Minuten auf dem heißen "B-Stahl" nachkrusten lassen. Schon der Duft beim Backen war "mouth watering"! Nach dem Abkühlen habe ich gleich den ersten Versuch gestartet und das Brot schmeckt hervorragend! Mit einem komplexen Kräuteraroma, wobei der Zitronenthymian ganz leicht dominiert und mein heißgeliebter Lavendel angenehm dezent mitschmeckt, ohne hervorzustechen. Erst mal getestet mit herzhaften französischen Käsesorten, das passt sehr gut! Aber, als "Kracher", mit verschiedenen Honigen kombiniert! Mit einem feinen Blütenhonig ist es weitaus besser als alle "üblichen" Butterbrote!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
20 % Dinkel - Vollkorn - Mehl, Lidl Deutschland
64 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
16 % Dinkelmehl Type 1050, Lidl Deutschland

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22.07.2016     "Dinkel - Brot mit DVK, Lupinenmehl und Malztrunk - DST", V1


Aus einem ganz besonderen (aber streng geheimen ! ;-)) Anlass heraus habe ich dieses "besondere" Brot gemacht!
Es sollte vor allem gesund sein, daher Dinkel. Aber auch ballaststoffreich und damit gut für die Verdauung, daher Dinkel - Vollkorn. Dies für die bessere Verquellung und Säuerung im Dinkel - Sauerteig, damit wird das ganze Brot auch besser verstoffwechselt! Zusätzliche Ballaststoffe und besonders "gesunde" Fettsäuren durch ein Quellstück mit Leinsamen. Zudem eiweißreich, daher Süßlupinenmehl, das ja auch noch reich an Ballaststoffen ist, sehr gutes pflanzliches Eiweiß enthält, das zusätzlich nach der Säure - Basen - Lehre auch noch als einziges Eiweiß basisch wirkt. Und es sollte die guten Eigenschaften des Malztrunkt (für diesen "besonderen" Anlass) mit einbringen!
Und das ist dabei heraus gekommen!

dinkel_dvk_lupinen_malztrunk_dst_v1_laibe
Die drei Laibe, einer davon für eigene Tests und Geschmacksanalysen.

Im Teig und in allen Vorstufen, wie Dinkel - Sauerteig, Leinsamen - Quellstück und Autolyse habe ich ausschließlich "Malztrunk" verwendet. Früher wurde dieses Getränk ja "Malz - Bier" genannt, das ist aber seit 1958 nicht mehr zulässig! ;-)
Allerdings ist diese Bezeichnung "Malzbier" umgangssprachlich noch immer üblich! Und besser, es wird das "Wort - Ungeheuer" MALZTRUNK verwendet als das ebenfalls eine Zeit lang übliche Wort "Kinder - Bier"!

Im Hauptteig wird dann zusätzlich ein Anteil Mehl der weißen Süß - Lupine (lupinus albus) verwendet. Dieses Mehl ist von ausgezeichneter Qualität aus französischem Bio - Anbau, cholesterinfrei, mit einem sehr hohen Vitamin - E - Gehalt (und damit ein idealer Ersatz für Soja) und absolut purinfrei, damit nicht harnsäurebildend! Es hat außerdem einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und eine wunderbare gelbe Farbe!

dinkel_dvk_lupinen_malztrunk_dst_v1_anschnitt
Und der Anschnitt.

Eine schöne, kräftige Kruste mit intensiv dunkelbrauner Farbe. Die kommt vor allem durch das Malz im Malztrunk und durch das Nachbacken ohne Kastenform. Beides, mit und ohne Kastnform, auf dem "B-Stahl". Die Krume ist wunderbar saftig, schön bräunlich-gelblich vom Malztrunk und vom wunderbar gelben Süß - Lupinen - Mehl. Der Geschmack ist recht neutral, damit passt dieses "Spezial - Brot" zu allen Beilagen, herzhaft und süß! Und es ist lange haltbar, sowohl durch den Einsatz des Dinkel - Vollkorn - Sauerteigs als auch durch die hohe Teig - Ausbeute von 185,25!
Ich bin mir sicher, dass ich dieses Brot noch öfters backen werde, auch ohne den "besonderen" Anlass! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
33 % Dinkel - Vollkorn - Mehl, Lidl Deutschland
49 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
17 % Süßlupinen - Mehl, Govinda Natur GmbH
85,25 Malztrunk, Vita-malz, Holsten - Brauerei - AG

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21.07.2016     "Pain Seigle d'Auvergne - Roggen - (Misch) - Brot aus der Auvergne - RST", V2


Alle Versuche: V1 | V2

Der zweite Versuch mit der doppelten (Original -) Menge der Zutaten.

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Die beiden Laibe, diesmal im Kasten gebacken und mit Roggen - Flocken bestreut.

Dieses Brot (s. Versuch V1!) hat mir auf Anhieb sehr gut geschmeckt! Mit einem ausgeprägten Roggen - Aroma, mit markanter, aber nicht übertriebener Säure, mit einer lang anhaltenden Frische und Saftigkeit. Daher hatte ich schon länger vor, den zweiten Versuch zu starten. Und jetzt war die Gelegenheit dazu da! Allerdings, beim ersten Versuch waren die klimatischen Verhältnisse deutlich andere, nämlich kühler! Daher habe ich den über 2 Tage geführten Roggen - Sauerteig während des zweiten Tages in den Keller gestellt, da es mir in der Wohnung dafür mit 24 - 25°C doch zu warm war. Hat nicht gereicht, dort hatte es zwar 19°C und damit etwas unter den 21°C, die im Rezept vorgegeben waren, aber die gesamte Sauerteigführung war eben doch etwas zu warm! Der Hauptteig ist dann auch nicht bei der vorgesehenen Raumtemperatur von ebenfalls 21°C gegangen, sondern bei den hochsommerlichen Temperaturen mit 25 - 26°C. All dies hat dazu geführt, dass mir der Teig dann auch etwas zu weich vorgekommen ist und ich ihn zur Sicherheit in zwei Kastenformen verpackt und darin gebacken habe. Zudem hatte ich die vorgesehenen Zeiten eingehalten, was dann deutlich zu lange war und ich hatte damit eine "heftige" Übergare und kaum noch Ofentrieb!

painseigledauvergne_v2_anschnitt
Und der Anschnitt.

Das Ergebnis ist trotzdem "noch" gut. Die Kruste ist recht gleichmäßig und knusprig, die Krume ist schön saftig, etwas ungleichmäßig aufgegangen, aber immerhin aufgegangen. Der Geschmack ist nicht so roggig wie beim ersten Versuch und die Säure ist lange nicht so "spritzig" wie dort. Durch die spontane Entscheidung für die Kastenformen ist auch die Höhe nicht so überzeugend, obwohl auf dem "B-Stahl" gebacken. Allerdings ist dieses Brot trotzdem gut im Geschmack und es hat eine sehr schöne Saftigkeit und hält sich schön lange frisch.
Nach diesem "Reinfall" steht natürlich der nächste Versuch schon im Backplan! Und wenn die "Wetterfee" Recht hat, dann wird das Klima in der nächsten Zeit auch wieder besser für diesen ganz besonderen Zwei - Stufen - Sauerteig mit der hohen TA von 271 und 267 in den beiden Stufen bei niedrigen 21°C! Kommt garantiert demnächst wieder!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
72 % Roggenschrot, Blattert-Mühle, selber fein "ge-prallt"
28 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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20.07.2016     "Gassenhauer", V1 nach dem Amboss - Blog


Ein guter Brotfreund hat Interesse bekundet am "Sauerteig" und wie man den führt und damit bäckt! Er hat bis jetzt ohne gebacken und wollte einfach tiefer einsteigen. Und ich habe ihm eine kleine Unterrichts - Einheit vorgeschlagen und er solle dabei gleich einen "guten" Sauerteig für seine weiteren Backversuche abzweigen, damit er anschließend seinen ganz eigenen Sauerteig pflegen kann!
Und was wäre besser geeignet zu diesem Thema als ein Brot mit Sauerteig komplett von Anfang an durchzuziehen, mit dem Sauerteig - Ansatz und der - Führung, der anschließenden Teigbereitung übers Backen bis zum fertigen Brot!
Also habe ich die für Hobby - Bäcker "naheliegende" Sauerteigführung hergenommen, die "Detmolder Einstufenführung DEF" und hab mir dazu ein passendes Rezept für ein Roggen - Mischbrot gesucht und mit dem "Gassenhauer" aus dem Amboss - Blog auch gefunden.
Dieses Rezept entspricht genau meinen Vorstellungen für ein Roggenmischbrot und die dort verwendete Sauerteigführung passt genau für die DEF, allerdings musste ich die Mengen etwas abändern, damit das Rezept exakt auf die DEF passt, wie sie bei "Schünemann / Treu" in dem Werk "Technologie der Backwarenherstellung" Seite 140 beschrieben ist.
Ich hab das Rezept erst auf die "Bäcker - Prozente" umgestellt und daraus dann "berechnungs - freundlich" auf 1000 g Gesamt - Mehl - Menge "GMM" umgerechnet. Außerdem die Mehle gewechselt, beim Roggenmehl vom Typ 997 auf 1150 und beim Weizenmehl vom Typ 1050 auf 812. Der Plan war, damit 2 Laibe herzustellen, damit jeder von uns beiden anschließend das Ergebnis auf seinem Tisch hat und unsere kleine Unterrichts - Einheit unabhängig beurteilen kann! ;-)

gassenhauer_v1_laib
Einer der "Versuchs - Laibe" ...

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... und der Anschnitt

Der Versuch ist sehr zufriedenstellend verlaufen! Ein Roggenmischbrot im Verhältnis 60 % Roggen zu 40 % Weizen, mit Roggen - Sauerteig nach der DEF, auf dem "B-Stahl" gebacken. Kräftige, rustikale Kruste mit einer gleichmäßigen, fein geporten Krume (entsprechend deutschem Verständnis von einem "guten" Roggen - Mischbrot!), das Aroma mild und der Geschmack harmonisch mit einer ganz dezenten Säure. Beim Verkosten ideal sowohl mit herzhaften Beilagen, Wurst und Käse, als auch mit Marmelade (original englische Orangen - Marmelade!) und mit Konfitüren bis zu Schwarzwälder Tannenhonig. Ein ideales Brot für jeden Tag.
Und mein Backfreund hat nicht nur ein Unterrichts - Ergebnis für "Versuchung" zu Hause, sondern auch den entsprechenden Sauerteig für weitere Zucht- und Backexperimente!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
60 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
40 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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09.07.2016     "Eierwecken mit 'Milchbubi' = WST", V1


Aus einem ganz besonderen Anlass heraus habe ich nach einem Rezept für einen "xxx - Wecken" gesucht. Und beim Lutz 'ploetz' Geissler auf seinem Blog gefunden, das Rezept für seinen "Eierweck"! "xxx" wäre der Anlass gewesen! ;-)
Da die Zeit für den "eigentlichen" Anlass schon deutlich überschritten ist, heißt er nun eben statt "xxx-Wecken" einfach "Eierwecken"! ;-) Nichts desto trotz wäre er auch für den eigentlichen Anlass bestens geeignet! Das Rezept habe ich mir für einen größeren, einzelnen Wecken mit einer Gesamt-Mehl-Menge (GMM) von 500 g ungerechnet und als einzelnen Laib gewirkt. Und hier ist er:

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Mit der Spachtel nach französischer Art (Zigzag) eingestochen, mit Ei abgestrichen ...

Die Bezeichnung 'Milchbubi' steht für einen WST - Weizensauerteig, der aber statt mit Wasser mit Milch geführt wird. Hier mit einer TA von 180. Und damit dieser 'Milchbubi' schön brav ist und in der vorgegebenen Zeit, im Original-Rezept 18-20 Stunden bei 16°C, hier bei mir jetzt im Hochsommer bei fast 23°C, in 18 Stunden nicht zu reif wird, mit einer Prise Salz etwas gebremst!
Beim Kneten des Teiges musste ich noch ein wenig Milch zugeben, mein Mehl hat da einfach einen größeren Durst! Der Teig war trotzdem noch sehr fest! Aber in Anbetracht der Buttermenge von "mageren" 18 B-% habe ich lieber mein Handrührgerät etwas gequält! Und  nachdem die Butter dann eingearbeitet war, da hatte der Teig genau die richtige Konsistenz! Das "angedrohte" Zick-Zack-Muster habe ich dann nicht mit der Schere eingeschnitten, wie beim Lutz angegeben, sondern nach französischer Manier mit der Spachtel tief eingestochen! War (fast) mein erster Versuch mit dieser Technik und hat bestens funktioniert! Diesmal NICHT auf dem "B-Stahl" gebacken, da ich mit meiner letzten Brioche-Erfahrung wieder davon ausgegangen bin, dass der Teigling nach der Endgare besser schon auf dem Blech sitzen sollte, mit dem er eingeschossen wird! Auch das hat sich als richtig erwiesen! Tja, man(n) lernt dazu! ;-)

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Der fertige Wecken, frisch aus dem Ofen ...

Entgegen der Anweisung und weil ich das so gut wie immer so mache, habe ich diesen Wecken statt mit Ober-Unterhitze mit Heißluft gebacken, aber mit deutlich reduzierten Temperaturen, und nicht mit der konstant gleichen Temperatur von 210°C OU, sondern fallend von 180°C über 160°C auf 140°C, dafür für insgesamt 25 Minuten. Das Ergebnis war sehr zufriedenstellend!

eierweck_v1_anschnitt
... und der Anschnitt!

Wie erwartet war der Wecken ziemlich weich, aber das soll er auch sein! Der Anschnitt hat dann alle Bedenken zerstreut! Dünne, weiche aber schön gebräunte Kruste und eine gelbliche, super fluffig weiche Krume mit deutlichem Aroma von Eiern und ganz dezent von Milch. Der Milchbubi hat mich aufs Schönste überrascht! Wunderbarer Geschmack! Am aller-aller-besten nur mit etwas Butter und einem guten Kaffee! Aber zumindest ebenso gut mit den selber gemachten Konfitüren von meiner Frau!
Dieser Eierwecken, das ist schon klar, kommt ganz bestimmt wieder dran! Auch ohne "besonderen" Anlass! Einfach nur so, weil er wirklich wunderbar schmeckt!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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07.07.2016     "Dinkel - Weizen - Mischbrot mit Flocken, Körnern, Saaten WST", V6


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6

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" ... da kann man so schön Sandwiches damit machen! ... "

Ich hatte den Brot-Wunsch meiner liebsten Brotfreundin im Ohr: "... diesmal wieder ein helles, aber mit Körnern!" Also habe ich ein garantiert gut angekommenes Brot, dieses hier, wieder ausgegraben und die "übliche" Menge an Flocken - Körnern und Saaten, natürlich gut angeröstet (bis sie duften!), per Brühstück vorbereitet da hinein zugegeben. Dies ist also die Weiterentwicklung der Version V2 (s.o.).
Und auf die Frage, ob frei geschoben oder wie? Die Antwort steht oben unterm Bild! ;-)
Die einzige wirkliche Änderung waren die 15 B-% FKS im Brühstück. Die Wassermenge dort mit einem kleinen Anteil an Apfelessig und das Backen in der Kastenform sind die Änderungen. Aber durch die dadurch recht hohe TA von 183, einschließlich der im BS gebundenen Wassermenge, ist der Teig recht weich gewesen. Daher hatte ich jetzt keine Einwände gegen die Kastenformen. Obwohl, mit etwas Übung und den passenden Gärkörbchen hätte ein Wirken und freies Schieben gerade so klappen können!

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... und der Anschnitt!

Der Duft nach dem Ausschießen war köstlich! Aber dieses Brot mit den FKS muss ich jetzt doch mal auch für mich selber backen! Nur so zum Versuchen! Man(n) gönnt sich ja sonst nichts!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
67 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
33 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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03.07.2016     "St. Märgemer 'Mischlede' - Brot, B-ST", V1


"Mischlede"? HÄ!? Wa isch au des???

Die Geschichte, die zu diesen Brot führte, beginnt schon vor längerer Zeit!
Bei meinen Recherchen zu den französischen Roggen - Misch - Broten bin ich auch auf das "Pain de méteil" gestoßen, ein Roggen - Weizen - Mischbrot im Verhältnis 50 : 50. Die Erklärung für den Begriff "méteil" hat mich dann elektrisiert! Dies ist ein Misch - Brot, aber aus Getreiden, die auf dem Feld gemeinsam ausgesät wurden, dort gemeinsam gewachsen sind, gemeinsam geerntet wurden, gemeinsam gedroschen und gelagert wurden, gemeinsam gemahlen wurden und gemeinsam zu einem Brot verbacken wurden! Und dies in montanen Gegenden, wo die Ertragssicherheit für einzelnes Getreide wetterabhängig nicht besonders hoch war und ist!
Und bei uns gab es den Begriff "Mischlede" ebenfalls und der bedeutet exakt das gleiche! Eine Mischung von Getreiden, die in unserer Höhenlage (um die 900 Meter ü.NN) angebaut wurden und die, je nach Wetter, unterschiedliche Erträge lieferten, aber immerhin Erträge! Nur wurden bei uns die hier oben dafür geeigneten Getreidearten gemischt ausgesät, Roggen, Gerste und Hafer! Weizen hat früher nicht dazu gehört! Zu meiner "Hirtenbuben - Zeit" in den 1960er Jahren war diese "Mischlede" noch aktuell und wir haben sie in der eigenen Mühle für Viehfutter geschrotet. Brot wurde damals keins mehr daraus gebacken!

Nun aber hier das erste "Mischlede - Brot". Ich hab dafür zusätzlich zum Roggen als Hauptgetreide auch die gleiche Menge Weizen genommen, aber, anderst als es in Frankreich üblich ist, auch noch Gerste und Hafer dazu, wie sie eben bei uns früher in der "Mischlede" enthalten waren.

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Dies ist KEIN Foto vom Feldberg im Winter! ;-) Es ist ein Detail aus der Kruste vom ersten Versuch!

Heutzutage wird dieses Brot in Frankreich aus den beiden getrennten Mehlsorten zusammengemischt und so zum Teig verarbeitet. Ich hab hier die Getreide im Verhältnis 40 % Roggen, 40 % Weizen, 10 % Gerste und 10 % Hafer gemischt und gemeinsam gemahlen. Von der Gesamt - Menge hab ich erst mal die Hälfte gemahlen und dieses Mischmehl mit der Balkan - Sauerteig - Methode geführt, wie ich das auch, etwas abgewandelt und auf die "frühere" Vorgehensweise abgestimmt, mit meinem "Alten Schwarzwälder" mache. Als Starter darin meinen sehr aktiven Roggen - Sauerteig und minimal Frischhefe, diese, auf das ganze Mehl gerechnet, mit gerade mal 0,4 %! Und das unter Berücksichtigung dessen, dass ich hier ein reines, frisch gemahlenes 4 - Korn - Vollkornmehl habe! Im Hauptteig kommt dann die andere Hälfte der 'Mischlede', ebenfalls frisch gemahlen, dazu und als weitere Zutaten nur noch Meersalz mit den Gewürzen, ebenfalls ganz frisch gemörsert und ganz zum Schluss eine kleine Menge frische Butter für den Geschmack und die Haltbarkeit.

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Rustikale Kruste durch die Stückgare im bemehlten Gärkörbchen.

Ursprünglich hatte ich geplant, dieses Brot als "kleine" Besonderheit nur mit Buttermilch als Anschüttflüssigkeit zu backen, kein Wasser! Also sowohl im Sauerteig als auch im Hauptteig nur Buttermilch! Und vor einer Woche habe ich dann allerdings bei einem exzellenten Menue ein paar "unübliche" Gewürze herausgeschmeckt und das war für mich der Anstoß, hier mal eine eher ungewöhnliche Gewürzmischung im Brot zu versuchen, nämlich Anis, Kardamom, Koriander, Lavendel und Zimt! Allerdings, da erster Versuch, noch in sehr geringen Mengen und noch im gleichen Verhältnis zueinander. Das kann ich jetzt verbessern!

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Für ein reines Vollkornbrot und fast nur mit Sauerteig getrieben, eine schöne Krume und die Kruste ist ebenfalls kräftig.

Der Geschmack ist recht komplex, bei den Gewürzen sticht natürlich der Lavendel etwas vor! Die anderen Gewürze sind nur ganz schwach im Hintergrund zu erahnen, das kann sich aber mit der Reifezeit noch ändern. Da bin ich mal gespannt!
Die Kruste ist relativ kurz im Biss, also keineswegs hart, die Krume erstaunlich locker. Ich hab das Brot erst mal nur pur genossen, schon ziemlich gut, mit Butter noch wesentlich besser und ich bin mal gespannt, wie sich das Brot zu anderen Beilagen macht.
Meine Frau, die ich dabei als fachkundige Jury sehr schätze, meint, dass wir es sowohl mit herzhaften also auch mit süßen Beilagen testen sollten! Ich meine dazu, natürlich mit ihren eigenen, hausgemachten Konfitüren! Und natürlich mit einem guten Schwarzwälder Bienenhonig! Mit diesem Brot werde ich wohl noch weiter "baxperimentieren" müssen! ;-)

Nachtrag vom 06.07.2016:
Heute habe ich den Versuch mit Honig gemacht. Ergebnis: Sehr gut! Der leichte Lavendel-Duft aus dem Brot harmoniert hervorragend mit dem Honig. Ich hab das Brot sowohl mit als auch ohne Butter als "Zwischenlage" versucht, beides ist, für mich, ausgezeichnet! Und der "allgemeine" Brotgeschmack ist jetzt deutlich harmonischer geworden, die Saftigkeit ist immer noch sehr gut! Dieses Brot wird wohl ein "Dauerläufer" werden! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
40 % Bio - Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
40 % Bio - Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Bio - Gerste zum selber Mahlen, Verival
10 % Bio - Nackt - Hafer zum selber Mahlen, Dachswanger-Mühle

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01.07.2016     "Laiberl" fürs Grillfest, V1


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Ein schöner Korb voll mit 24 "Zwillingen" und 1 "Drilling"!

Einige Kollegen "von der Arbeit" wollten endlich mal wieder richtig gut Grillen! Dazu gehört natürlich auch ein gutes "Back-Werk"! Und das ist mein Job! Also hab ich zwei Rezepte ausgesucht und die Wahl ist auf diese "Laiberl" gefallen. Das Rezept stammt aus dem Buch "Die besten Rezepte aus der ABZ" von Rolf Stecher, Matthaes-Verlag.
Diese Laiberl stehen mit 70% Weizenmehl W550 und mit 30% Roggenmehl R1150 im Rezept, die Hälfte des R1150 nach der Detmolder Einstufen-Führung versäuert. Das entspricht schon (fast) sehr genau meiner Lieblings-Brotmehl-Mischung, wie ich sie auch für mein "Altes Schwarzwälder" verwende, allerdings dort mit W1050.

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Einer der "kleinen Zwillinge" ...

Da aber hier bei den Laiberl die Rösche und die Farbe eine Rolle spielen, habe ich das Weizenmehl etwas aufgeteilt und statt 70% W550 nur 50% "normales" W550 verwendet, dazu 15% Bio-Gelbweizenmehl 550 und 5% Hartweizenmehl.
Laut Rezept wären 1% Kümmel im Teig gewesen. Das passt in Bayern, aber ich hab für uns die Menge halbiert. Dafür habe ich, aufgrund sehr guter Erfahrungen, den Kümmel nicht erst im Hauptteig untergebracht, sondern schon, kräftig gemörsert, im Roggen-Sauerteig. Den Tipp mit dem "Bestauben" mit Roggenmehl habe ich dafür gerne übernommen.

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... und sein Innenleben.

Das Ergebnis ist sehr gut angekommen! Die "Laiberl" hatten eine feine, knusprige Kruste und ein schön fluffiges Innenleben. Der Kümmel ist ganz leicht zu spüren gewesen, das gesamte Aroma war schön komplex und konnte problemlos mit allen Grill-Spezialitäten mithalten, Fisch, Fleisch, Würstchen, gegrilltes Gemüse, Salate usw. Mir hat dabei am besten geschmeckt, als ich den "Saft" von der in der Folie gegrillten Dorade damit auftunken konnte, Butter - Knoblauch - Fischsaft!
Diese "kleinen Kerle" kommen ganz bestimmt noch öfters dran! Sie machen zwar ziemlich Arbeit, aber das Ergebnis macht alles wieder wett!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
50 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
15 % Bio-Gelbweizenmehl Type 550, Adler-Mühle
5 % Hartweizenmehl, Blattert-Mühle

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