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Backen Fotos Juli 2015


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015

In diesem Monat:


24.07.2015   "Badisches Landbrot", V1, nach Dietmar Kappl
19.07.2015   "St. Märgemer Halbweisses", V4
10.07.2015   "Pilzbrot" V3
06.07.2015   "Spitzkohl - Quiche mit Schinkenspeck" Eine Premiere!
03.07.2015   "Mühlen - Weckle", V1



24.07.2015     "Badisches Landbrot", V1, nach Dietmar Kappl


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Kräftige, knusprige, "farbenfrohe" Kruste ...

Gesehen und gebacken! Dieses Rezept aus dem Blog von Dietmar Kappl hat mir sofort gefallen! Es verwendet die beiden Gerteidearten Weizen und Roggen wie wir hier bei uns, allerdings etwas "weiter unten", im Verhältnis 80:20. Wir hier, "weiter oben", verwenden die beiden im Verhältnis 70:30! Und je "weiter runter", desto noch mehr Weizen wird im Brot verbacken!
Mich hat jetzt dabei besonders gereizt, wie Dietmar die Verarbeitung aufgebaut hat!
Er verwendet den Roggenanteil im Sauerteig. Dann nimmt er die gleiche Menge Weizenmehl 550 für einen Poolish, der lange und kalt geführt wird. Den größten Weizenanteil nimmt er als Weizenmehl 1050 in den Hauptteig und dieser wird nach der ersten Gare geteilt, lose zu länglichen Laiben geformt, in längliche Gärkörbchen gelegt und für 7 - 8 Stunden wieder im Kühlschrank langsam reifen lassen.
Diese langen Reifezeiten bringen ein deutliches Plus an Geschmack!
Danach kommt eine ebenfalls lange Backzeit mit heißer Anbackphase und langer, nicht mehr so heißer Backdauer für eine kräftige Kruste mit dunklen Farben, dicker, knuspriger  Rinde und vielen Röstaromen.

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Die Laibe, mit dem Schluss nach oben gebacken, reißen zufällig auf. Die Krume ist sehr schön locker mit kleinen Poren und einer kräftigen Kruste. Ein feiner, vielfältiger Geschmack, ideal für alles, herzhafte wie süße Beläge, nur mit Butter oder ohne Belag zu einem feinen Wurstsalat! Kommt garantiert wieder dran!

Verwendete Mehle:
20 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
60 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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19.07.2015     "St. Märgemer Halbweisses", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

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Feine, saftige, unregelmäßig geporte Krume, knusprige Kruste! Sehr gute Glutenentwicklung!

Einer spontanen Eingebung folgend habe ich das "812er" mal nach Art meines "alten Schwarzwälders" zubereitet. Das besondere daran ist ja die als "Balkansauerteig" bezeichnete Führung, ein (gemischter) Sauerteig, der mit einem geringen Quantum Hefe zusätzlich versehen wird. Diese Art der Sauerteigführung entspricht ziemlich genau der Führung, wie sie vor Jahrzehnten hier in unserer Gegend üblich war. Sie ist besonders geeignet für Regionen mit höheren Temperaturen oder bei der Verwendung fertig gemischter Mehle. Also Weizen- mit Roggenmehl, schon in der Mühle in verschiedenen Verhältnissen vermischt, so wie das Brotmehl bei uns hier gerne verwendet wird! Und die höheren Temperaturen haben wir ja jetzt auch!

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Die Laibe hatten einen exzellenten Trieb! Kaum dass sie auf dem Backblech Platz hatten! Die Krume ist schön offen, die Poren sind wild verteilt und unterschiedlich in der Größe. Das Wirken, also das Ausarbeiten der Laibe, beschränkte sich hier bewußt auf ein  mehrmaliges, aber einfaches Zusammenfalten des Teiges. Das sieht man schön beim rechten Laib. Ohne Einschneiden mit dem Schluss nach oben gebacken. Das Brot ist wunderbar geeignet, nach "südländischer Art" zu verschiedenen Delikatessen dazu gegessen zu werden, also es nicht zu belegen, wie sonst üblich. Wir haben es einfach in feines Olivenöl getunkt und so genossen!
Ein sehr feines, leichtes Sommerbrot!

Verwendete Mehle:
97,5 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
2,5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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10.07.2015     "Pilzbrot" V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3

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Ein Korb voller "Pilze"!

Diesmal sind sie (fast!) so geworden, wie ich mir diese Weckle vorgestellt habe! Es war nicht einfach, die richtige Größe für die Form zu finden, in der der Stiel "wachsen" soll. Und das Verhältnis von Teigmenge "Stiel" zu Teigmenge "Hut" stimmt jetzt auch (fast!).
Diese Variante ist wieder mit klein geschnittenen, gewässerten Trockenpilzen gemacht. Allerdings hab ich mir den Ablauf überdacht und aufgrund der Erfahrungen mit den Versuchen V1 und V2 so geändert, dass eventuelle Enzym-Aktivitäten, herrührend aus den Trockenpilzen, so wenig wie möglich Einfluss auf den Teig bekommen können. Ich hab den Eindruck, das hat funktioniert.

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Knusprige Kruste, der Hut schön dunkelbraun gefärbt, der Stiel hell, durch das Mehl vom Ausstreuen der Form weißlich, die Krume fein geport, mit schönen Pilz-Stücken, leicht getönt vom Pilz-Wasser, locker und weich, und herrlich nach Pilzen duftend, ein Genuss! Nur mit Butter, mehr muss gar nicht sein!
Und diese Pilze kann ich das ganze Jahr über "ernten"! Und da in diesem Text das Wort "(fast)" vorkommt, ist ein weiterer Versuch schon geplant! Die "Formel" für das Verhältnis von Förmchengröße zu Teigmenge für den Stiel und für den Hut, die ich jetzt so für mich "formuliert" habe, muss ja noch in der Praxis überprüft werden! Und die TA ist auch neu! Auch die muss ich nachkontrollieren! ;-)

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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06.07.2015     "Spitzkohl - Quiche mit Schinkenspeck" Eine Premiere!


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- knusprig - saftig - nach geschmolzenem Bergkäse duftend -       - mit feinem Eier - Sahne - Guss auf einem Hefeteig!

Premiere desshalb: Meine Frau hat sie gemacht und gebacken!
Das erste Stück hier auf meiner Seite, das nicht von mir selber hergestellt wurde! Allerdings hatte sie für ihren Hefeteig zuerst eine andere Verwendung (geplant!). Ich konnte sie dann aber doch für dieser Lösung begeistern! Und es hat sich wirklich gelohnt! Kommt so oder so ähnlich ganz sicher wieder dran!
Allerdings habe ich die Fotos schon selber gemacht! ;-)

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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03.07.2015     "Mühlen - Weckle", V1


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Super-Kruste und schöner Ausbund!

Als ich mit meinem Freund Peter zu Besuch in der Mühle meines Vertrauens war, da hat uns der freundliche Herr Blattert jedem eine Rezeptesammlung von sich gegeben und einen "Kaiser-Semmel-Drücker". Vielen Dank Herr Blattert!
Das Rezept ist für "Brötchen, Wecken, Kleinteile" und mit einer direkten Hefe-Führung.
Ich habe es für mich etwas erweitert um einen "Pâte fermentée" und die Autolyse, und die TA ein klein wenig nach oben geschoben.

  muehlenweckle_v1_alle muehlenweckle_v1_anschnitt
10 einfache, runde Weckle, mit dem Drücker "verschönert" und mit viel Dampf gebacken. Super Kruste, feine Krume, unregelmäßige Porung, wie ich es mag, mit feinen Aromen und einem sehr guten Geschmack. Gleich getestet, erst pur und dann nur mit Butter. Wunderbar!
Die Idee, und daher auch der Name "Mühlen-Weckle", war, mit einem zusätzlichen runden Ausstecherle und mit dem Kaiser-Drücker ein Mühlrad auf die Weckle zu zaubern! Aber dafür waren diese hier zu klein. Beim nächsten Versuch werden es dann statt zehn kleinen sieben größere und dann versuche ich das Mühlrad!

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Lustig war die Unterseite. Bei fast allen Weckle hat sich, mehr oder weniger, der Drücker durch-gedrückt! Bei diesem hier am schönsten! Und "normalerweise" werden die "Kaiser-Weckle" mit einer speziellen Technik zusammengelegt, um diesen "Stern" zu erzeugen, also den auf der Oberseite! Das erfordert ein solides Können! Der Drücker ist ansich nur ein "Not-Behelf"! Aber ein sehr bequemer! Und trotzdem muss man auch dabei aufpassen! 2 von den 10 Weckle, also 20 % *grins*, sind nicht so schön geworden! Da ist noch Üben angesagt!

Ich hab zudem noch einen weiteren Versuch dabei gemacht. 3 x 3 Weckle habe ich, noch fast warm, in Gefriertüten gepackt und sofort eingefroren. Eine Packung habe ich zum Frühstück am Sonntag aufgebacken. Direkt aus dem TK in den auf 200°C Heißluft vorgeheizten Ofen gesteckt und 5 Minuten gebacken.

Und dabei 2 Erfahrungen gemacht:
Erstens: 7 Minuten wären besser gewesen, innen waren sie zwar aufgetaut und warm, aber leicht "bollig", also noch etwas feucht.
Zweitens: Für diese Bevorratungs-Technik ist es besser, die Weckle "hellblond" zu backen und dann einzufrieren. Dann ist die Kruste  nach dem Aufbacken optimal!

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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